{"id":9455,"date":"2024-08-24T14:12:52","date_gmt":"2024-08-24T14:12:52","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9455"},"modified":"2024-08-24T14:12:52","modified_gmt":"2024-08-24T14:12:52","slug":"natural-butter-preservation-issues","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/a-termeszetes-vaj-tartositasaval-kapcsolatos-kerdesek\/","title":{"rendered":"Mi a probl\u00e9ma a term\u00e9szetes vaj frissess\u00e9g\u00e9vel a hossz\u00fa eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00fa p\u00e9k\u00e1rukban?"},"content":{"rendered":"

A s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kekben \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt zs\u00edrok \u00e9s olajok f\u0151bb jellemz\u0151i<\/strong><\/p>\n

Sz\u00f3jaolaj<\/strong>: A sz\u00f3jaolajat gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek \u00e9s margarin alapanyagak\u00e9nt, \u00e9s zs\u00edrsav\u00f6sszet\u00e9tele t\u00f6bb mint 80% tel\u00edtetlen zs\u00edrsavat tartalmaz. Jellemz\u0151, hogy 8,3% er\u0151sen tel\u00edtetlen zs\u00edrsavat (linolsav) tartalmaz, ez\u00e9rt halszag\u00fa. Ez\u00e9rt kis mennyis\u00e9g\u0171 hidrog\u00e9nez\u00e9ssel a gyapotmagolajhoz hasonl\u00f3 \u00f6sszet\u00e9tel\u0171 term\u00e9ket \u00e1ll\u00edtanak el\u0151.<\/p>\n

P\u00e1lmaolaj<\/strong>: A p\u00e1lmaolaj az olajp\u00e1lma term\u00e9s\u00e9b\u0151l nyert olaj. A p\u00e1lmaolaj a gy\u00fcm\u00f6lcsh\u00fasb\u00f3l, a p\u00e1lmamagolaj pedig a magmagb\u00f3l nyerhet\u0151. A p\u00e1lmaolaj zs\u00edrsav\u00f6sszet\u00e9tel\u00e9ben a tel\u00edtetlen zs\u00edrsav 50%-60%, ami kevesebb, mint m\u00e1s n\u00f6v\u00e9nyi olajok\u00e9. Ezenk\u00edv\u00fcl a tel\u00edtetlen zs\u00edrsavakban t\u00f6bb az olajsav, a tel\u00edtett zs\u00edrsavakban pedig t\u00f6bb a l\u00e1gy zs\u00edrsav (palmitinsav), ami k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 45%-t tesz ki, \u00edgy j\u00f3 stabilit\u00e1ssal rendelkezik, \u00e9s 30-40\u00b0C-os olvad\u00e1spont\u00fa, f\u00e9lig szil\u00e1rd n\u00f6v\u00e9nyi zs\u00edr. Ha f\u00e9lig olvadt \u00e1llapotban van, a p\u00e1lmaolaj kivonhat\u00f3 a p\u00e9pb\u0151l \u00e9s a magmagb\u00f3l.<\/p>\n

Ha a p\u00e1lmaolajat egy ideig f\u00e9lig olvadt \u00e1llapotban hagyjuk, az als\u00f3 r\u00e9teg szil\u00e1rd zs\u00edrt, a fels\u0151 r\u00e9teg pedig foly\u00e9kony olajat k\u00e9pez. A fels\u0151 olajr\u00e9teg lev\u00e1laszthat\u00f3 s\u00fct\u00e9shez, az als\u00f3, kiss\u00e9 l\u00e1gyabb szil\u00e1rd r\u00e9teg r\u00f6vid\u00edt\u00e9sk\u00e9nt, a kem\u00e9nyebb pedig kem\u00e9ny vajk\u00e9nt (Hard Butter) haszn\u00e1lhat\u00f3, amelyet gyakran haszn\u00e1lnak a kaka\u00f3vaj helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, \u00e9s amely a csokol\u00e1d\u00e9 alapanyaga.<\/p>\n

Vaj<\/strong> (vajzs\u00edr): A vaj, m\u00e1s n\u00e9ven tejsz\u00edn, a teh\u00e9ntejb\u0151l lev\u00e1lasztott zs\u00edr, amely a k\u00f6vetkez\u0151 jellemz\u0151kkel rendelkezik:<\/p>\n

1, k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le zs\u00edrsavakat tartalmaz;<\/p>\n

2, tel\u00edtett zs\u00edrsavak a l\u00e1gy zs\u00edrsavtartalomban a legt\u00f6bb, szint\u00e9n csak 4 sz\u00e9natomos vajsavat (vajsav C4) \u00e9s m\u00e1s ill\u00e9kony zs\u00edrsavakat tartalmaz;<\/p>\n

3, tel\u00edtetlen zs\u00edrsavak a legt\u00f6bb olajsav, linolsav kevesebb (1,3%);<\/p>\n

4, olvad\u00e1spont 31-36 \u2103, j\u00f3 olvad\u00e1s a sz\u00e1jban;<\/p>\n

5, sz\u00e1mos vitamint tartalmaz; a lutein a f\u0151 pigment, amely s\u00e1rg\u00e1v\u00e1 teszi, de koleszterintartalma gyakran \u00f3vatoss\u00e1 teszi a fogyaszt\u00f3kat;<\/p>\n

6, diacetil \u00e9s m\u00e1s hidroxilvegy\u00fcletek, \u00edgy egyedi \u00edze van. A fenti tulajdons\u00e1gok miatt nemcsak a kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 keny\u00e9r, s\u00fctem\u00e9nyek, s\u00fctem\u00e9nyek j\u00f3 alapanyaga, hanem gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k a szil\u00e1rd zs\u00edrok \u00e9s olajok viszony\u00edt\u00e1si alapjak\u00e9nt is.<\/p>\n

Lard<\/strong>: A sert\u00e9szs\u00edr a sert\u00e9sek h\u00e1t- \u00e9s hasi b\u0151r alatti zs\u00edrja \u00e9s bels\u0151 szervei k\u00f6r\u00fcli zs\u00edr, amelyet finom\u00edt\u00e1ssal, sz\u00edntelen\u00edt\u00e9ssel, szagtalan\u00edt\u00e1ssal \u00e9s savtalan\u00edt\u00e1ssal finom\u00edtanak. A sert\u00e9szs\u00edr zs\u00edrsavaira jellemz\u0151 a p\u00e1ratlan sz\u00e1m\u00fa sz\u00e9natom, \u00e9s a sert\u00e9szs\u00edr e tulajdons\u00e1ga alapj\u00e1n hat\u00e9konyan azonos\u00edthat\u00f3. A sert\u00e9szs\u00edr tel\u00edtetlen zs\u00edrsavainak t\u00f6bb mint a fele, f\u0151k\u00e9nt olajsav \u00e9s linolsav, a tel\u00edtett zs\u00edrsavak pedig f\u0151k\u00e9nt palmitinsav. Lard olvad\u00e1spontja alacsony, lemez olaj 28-30 \u2103, a vese r\u00e9sze a zs\u00edr, a legjobb min\u0151s\u00e9g\u0171, olvad\u00e1spont 35-40 \u2103, \u00edgy a sz\u00e1jban k\u00f6nnyen olvad, \u00edgy az emberek \u00fagy \u00e9rzik, h\u0171v\u00f6s \u00e9s friss\u00edt\u0151. A sert\u00e9szs\u00edr r\u00f6vid\u00edt\u00e9se jobb, de a f\u00fazi\u00f3 kiss\u00e9 rosszabb, \u00e9s a stabilit\u00e1s nem j\u00f3. Ez\u00e9rt gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k k\u00f6nny\u00edt\u00e9sre vagy kereszt\u00e9szter reakci\u00f3kezel\u00e9sre a sert\u00e9szs\u00edr min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n

R\u00f6vid\u00edt\u00e9s<\/strong>: a zs\u00edrtartalom \u00e1ltal\u00e1ban \u00e1llati \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi olajok, amelyeket finom\u00edt\u00e1ssal vagy kem\u00e9ny\u00edt\u00e9ssel, kever\u00e9ssel, gyorsh\u0171t\u00e9ssel, gy\u00far\u00e1ssal \u00e9s egy\u00e9b kezel\u00e9sekkel dolgoznak fel, hogy a zs\u00edrok \u00e9s olajok plaszticit\u00e1sa, emulge\u00e1lhat\u00f3s\u00e1ga \u00e9s egy\u00e9b feldolgoz\u00e1si tulajdons\u00e1gai meglegyenek. \u00c1ltal\u00e1ban nem k\u00f6zvetlen\u00fcl fogyasztj\u00e1k, hanem az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s nyersanyagak\u00e9nt.<\/p>\n

A r\u00f6vid\u00edt\u00e9seket hibrid \u00e9s hidrog\u00e9nezett t\u00edpusokra osztj\u00e1k. Vegyes r\u00f6vid\u00edt\u00e9s, mert t\u00f6bb n\u00f6v\u00e9nyi olaj, \u00e9rz\u00e9kenyebb az oxid\u00e1ci\u00f3ra rancidity, az antioxid\u00e1ns index AOM (ActiveOxygen Method) k\u00f6z\u00f6s k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 40h, egy kicsit csak 16-18h. De a plaszticit\u00e1s, az \u00e1llag miatt j\u00f3, az \u00e1r olcs\u00f3, gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9dess\u00e9gek, keny\u00e9r stb. gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n

A hidrog\u00e9nezett zsirad\u00e9kot \u00e1ltal\u00e1ban egyetlen n\u00f6v\u00e9nyi olajjal (gyapotmagolaj, sz\u00f3jaolaj stb.) hidrog\u00e9nezik. A r\u00f6vid\u00edt\u00e9snek ez a hidrog\u00e9nez\u00e9si m\u00f3dja min\u0151s\u00e9gileg nagyon j\u00f3 a vegyes m\u00f3dszerrel nyert olaj azonos \u00e1llag\u00e1hoz k\u00e9pest, az AOM \u00e9rt\u00e9ke meghaladja a 70-et. Ha k\u00e9t vagy t\u00f6bb hidrog\u00e9nezett olajat kever\u00fcnk, akkor nemcsak j\u00f3 stabilit\u00e1st \u00e9s a r\u00f6vid\u00edt\u00e9s, a s\u00fctem\u00e9nyek \u00e9s a s\u00fclt term\u00e9kek sz\u00e9les k\u00f6r\u0171 plaszticit\u00e1s\u00e1t \u00e9rhetj\u00fck el, a legjobb, ha ezt a hidrog\u00e9nezett r\u00f6vid\u00edt\u00e9st haszn\u00e1ljuk.<\/p>\n

Margarin<\/strong>: \u00e9tkez\u00e9si \u00e1llati \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi zs\u00edrok \u00e9s olajok \u00e9s hidrog\u00e9nezett, frakcion\u00e1lt, \u00e9szterezett zs\u00edrok \u00e9s olajok egy vagy t\u00f6bbf\u00e9le zs\u00edrok \u00e9s olajok kever\u00e9k\u00e9ben, mint f\u0151 nyersanyag, v\u00edz \u00e9s m\u00e1s seg\u00e9danyagok hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val vagy an\u00e9lk\u00fcl, emulge\u00e1l\u00e1ssal, fagyasztva vagy nem \u00e9les hideg gy\u00far\u00e1ssal, \u00e9s az \u00e9tkez\u00e9si zs\u00edrok \u00e9s olajok term\u00e9kek plaszticit\u00e1s\u00e1nak vagy foly\u00e9konys\u00e1g\u00e1nak term\u00e9szetes kr\u00e9mj\u00e9hez hasonl\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151, hasonl\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151 \u00e9tkez\u00e9si zs\u00edrok \u00e9s olajok.<\/p>\n

Az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t befoly\u00e1sol\u00f3 zs\u00edrok \u00e9s olajok k\u00e9miai tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n

I. Hidrol\u00edzis<\/strong><\/p>\n

A zs\u00edrok \u00e9s olajok v\u00edzzel hidroliz\u00e1lhat\u00f3k \u00e9s zs\u00edrsavakk\u00e1 \u00e9s glicerinre bonthat\u00f3k. A zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrol\u00edzise a s\u00fct\u00e9si m\u0171velet sor\u00e1n t\u00f6rt\u00e9nik, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet emelked\u00e9se, a savak, l\u00fagok, enzimek jelenl\u00e9te el\u0151seg\u00edtheti a zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrol\u00edzis\u00e9t. A szappanos\u00edt\u00e1s szint\u00e9n l\u00fag jelenl\u00e9t\u00e9ben t\u00f6rt\u00e9nik. A zs\u00edrok \u00e9s olajok meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1nak k\u00e9t fontos mutat\u00f3ja a szappanos\u00edt\u00e1si \u00e9rt\u00e9k SV \u00e9s a sav\u00e9rt\u00e9k AV.<\/p>\n

A szappanos\u00edt\u00e1si \u00e9rt\u00e9k az 1 g zs\u00edrban l\u00e9v\u0151 \u00f6sszes zs\u00edrsav (bele\u00e9rtve a szabad zs\u00edrsavakat \u00e9s a kombin\u00e1lt zs\u00edrsavakat is) szappanos\u00edt\u00e1s\u00e1hoz sz\u00fcks\u00e9ges k\u00e1lium-hidroxid (KOH) t\u00f6meg\u00e9re utal (mg), amely a zs\u00edrok \u00e9s olajok tisztas\u00e1g\u00e1nak \u00e9s boml\u00e1s\u00e1nak azonos\u00edt\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l\u00f3 mutat\u00f3.<\/p>\n

A zs\u00edrok \u00e9s olajok sav\u00e9rt\u00e9k\u00e9t az 1 g zs\u00edrban l\u00e9v\u0151 szabad zs\u00edrsavak semleges\u00edt\u00e9s\u00e9hez sz\u00fcks\u00e9ges KOH t\u00f6meg\u00e9vel (mg) fejezik ki. A sav\u00e9rt\u00e9k v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1b\u00f3l k\u00f6vetkeztetni lehet a zs\u00edrok \u00e9s olajok t\u00e1rol\u00e1si stabilit\u00e1s\u00e1ra. \u00c1ltal\u00e1ban a friss zs\u00edrok \u00e9s olajok sav\u00e9rt\u00e9ke 0,05-0,07.<\/p>\n

M\u00e1sodszor, a zs\u00edrok \u00e9s olajok avasod\u00e1sa<\/strong><\/p>\n

Zs\u00edrok \u00e9s olajok vagy olajtartalom t\u00f6bb \u00e9lelmiszer, a t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n, mivel a szerepe az oxig\u00e9n a leveg\u0151ben, napf\u00e9ny, mikroorganizmusok, enzimek, v\u00edz, stb., a stabilit\u00e1s az olaj molekul\u00e1k fokozatosan oxid\u00e1ci\u00f3 \u00e9s hidrol\u00edzis, ami alacsony molekul\u00e1ris leboml\u00e1sa zs\u00edrok \u00e9s olajok leboml\u00e1si term\u00e9kek \u00e9s \u00edgy a megjelen\u00e9se kellemetlen szagok, keser\u0171 \u00edz\u0171, \u00e9s m\u00e9g van egy toxicit\u00e1s. Ez a jelens\u00e9g a zs\u00edr avasod\u00e1s, k\u00f6zismert nev\u00e9n a zs\u00edr ha veres\u00e9g.<\/p>\n

(A) Hidroliz\u00e1lt avasod\u00e1s<\/strong><\/p>\n

T\u00f6bb alacsony min\u0151s\u00e9g\u0171 zs\u00edrsavakat tartalmaz\u00f3 olaj, az \u00e9szter\u00e1z marad\u00e9k\u00e1t vagy az \u00e9szter\u00e1z \u00e1ltal termelt mikroorganizmusok szennyez\u0151d\u00e9s\u00e9t, az enzim hat\u00e1s\u00e1ra a zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrol\u00edzis\u00e9t, hogy szabad alacsony min\u0151s\u00e9g\u0171 zs\u00edrsavakat (C10 vagy ann\u00e1l kevesebbet tartalmaz\u00f3), glicerint, monoacil- vagy diacilglicerint hozzon l\u00e9tre. A r\u00f6vid sz\u00e9nl\u00e1nc\u00fa zs\u00edrsavak (vajsav, sav, okt\u00e1nsav stb.) k\u00fcl\u00f6nleges izzads\u00e1gszaggal \u00e9s keserny\u00e9s \u00edzzel rendelkeznek, \u00edgy az olajok \u00e9s zs\u00edrok avasod\u00e1sszagot produk\u00e1lnak. Ezt a jelens\u00e9get a zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrolitikus avasod\u00e1s\u00e1nak nevezik. A zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrol\u00edzise a szabad zs\u00edrsavak el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, nem okoz kellemetlen szagot. P\u00e9ld\u00e1ul a vaj (tejsz\u00edn) hidrol\u00edzis\u00e9ben a kazein\u00e1t a szag, a f\u0151 oka ennek a hat\u00e1snak a lip\u00e1z jelenl\u00e9te, de ez a jelens\u00e9g nem ritka a fejlett zs\u00edrsavak.<\/p>\n

(ii) ketorancin\u00e1ci\u00f3 (\u03b2-t\u00edpus\u00fa oxidat\u00edv rancin\u00e1ci\u00f3)<\/strong><\/p>\n

Az olajok \u00e9s zs\u00edrok hidrol\u00edzise sor\u00e1n szabad tel\u00edtett zs\u00edrsavak keletkeztek, enzimkataliz\u00e1lt ketosavak \u00e9s metil-ketonok oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak sorozat\u00e1ban, amelyek furcsa szag\u00faak voltak, \u00e9s keton-t\u00edpus\u00fa avasod\u00e1sk\u00e9nt ismertek. Az oxid\u00e1ci\u00f3 okozta boml\u00e1s miatt, amely f\u0151k\u00e9nt a tel\u00edtett zs\u00edrsavakban az \u03b1 \u00e9s \u03b2 sz\u00e9natomok k\u00f6z\u00f6tt a Jian-on t\u00f6rt\u00e9nik, \u00fagynevezett \u03b2-oxid\u00e1ci\u00f3.<\/p>\n

Az \u00e1ltal\u00e1nos v\u00edz- \u00e9s feh\u00e9rjetartalm\u00fa olajtartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek vagy zs\u00edrok hajlamosak a mikrobi\u00e1lis szennyez\u0151d\u00e9sre, ami hidrol\u00edzis-t\u00edpus\u00fa avasod\u00e1shoz \u00e9s \u03b2-t\u00edpus\u00fa avasod\u00e1shoz vezet. A fenti k\u00e9tf\u00e9le avasod\u00e1s megel\u0151z\u00e9s\u00e9nek m\u00f3dja a zs\u00edrok \u00e9s olajok feldolgoz\u00e1s\u00e1ban, a zs\u00edrok \u00e9s olajok tisztas\u00e1g\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa, a szennyez\u0151d\u00e9sek \u00e9s a nedvess\u00e9gtartalom cs\u00f6kkent\u00e9se, a csomagol\u00f3ed\u00e9nyeknek sz\u00e1raznak \u00e9s tiszt\u00e1nak kell lenni\u00fck a szennyez\u0151d\u00e9s elker\u00fcl\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben, valamint az alacsonyabb h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6rt\u00e9n\u0151 t\u00e1rol\u00e1s.<\/p>\n

(iii) Oxidat\u00edv avasod\u00e1s (a zs\u00edrok \u00e9s olajok automatikus oxid\u00e1ci\u00f3ja)<\/strong><\/p>\n

Tel\u00edtetlen zs\u00edrsavak a zs\u00edrok \u00e9s olajok leveg\u0151nek kitett, k\u00f6nnyen el\u0151fordulhat, hogy automatikusan oxid\u00e1l\u00f3dik, lebomlik, hogy alacsony min\u0151s\u00e9g\u0171 zs\u00edrsavak, aldehidek \u00e9s ketonok, ami rossz szag \u00e9s keser\u0171 \u00edz jelens\u00e9g, az \u00fagynevezett oxidat\u00edv avasod\u00e1s a zs\u00edrok \u00e9s olajok. A zs\u00edrok \u00e9s olajok automatikus oxid\u00e1ci\u00f3ja a zs\u00edrok \u00e9s olajok, valamint a zs\u00edrokat \u00e9s olajokat tartalmaz\u00f3 \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1nak f\u0151 jelens\u00e9ge. Ez a fajta avasod\u00e1s f\u0151k\u00e9nt a magas tel\u00edtetlen zs\u00edrsavtartalm\u00fa zs\u00edrokban \u00e9s olajokban fordul el\u0151, mint p\u00e9ld\u00e1ul a sz\u00f3jaolaj, a kukoricaolaj, az ol\u00edvaolaj, a gyapotmagolaj \u00e9s m\u00e1s zs\u00edrok \u00e9s olajok.<\/p>\n

Az enzimek, a napf\u00e9ny, a mikroorganizmusok, az oxig\u00e9n, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, a f\u00e9mionok hat\u00e1sa felgyors\u00edthatja az avasod\u00e1st, a hidrol\u00edzis szint\u00e9n az avasod\u00e1s f\u0151 t\u00e9nyez\u0151je. A fenti zs\u00edrok \u00e9s olajok alaphelyzet\u00e9b\u0151l l\u00e1that\u00f3 a vaj szerkezeti \u00f6sszet\u00e9tele \u00e9s jellemz\u0151i, \u00e9s a t\u00e9nyleges helyzet term\u00e9kalkalmaz\u00e1s\u00e1ban milyen probl\u00e9ma lesz? Itt egy val\u00f3s esetet n\u00e9z\u00fcnk meg:<\/p>\n

T\u00e9nyleges eset<\/strong><\/p>\n

Egy nagyv\u00e1llalat egy nagy \u00e1ruh\u00e1zi termel\u00e9s vaj szufl\u00e9, a term\u00e9k elej\u00e9n nagyon j\u00f3l fogy\u00f3, h\u00e1rom h\u00f3nappal a fogyaszt\u00f3i panaszok megjelen\u00e9se ut\u00e1n a term\u00e9k szaga, \u00e9s k\u00e9s\u0151bb kider\u00fclt, hogy minden egyes t\u00e9tel a term\u00e9k szaga, a term\u00e9k szaga id\u0151vel egyre nyilv\u00e1nval\u00f3bb, kellett le\u00e1ll\u00edtani a termel\u00e9st, hogy megtudja, mi\u00e9rt:<\/p>\n

A term\u00e9k \u00f6sszet\u00e9tele: b\u00fazaliszt, s\u00f3zott kacsatoj\u00e1s s\u00e1rg\u00e1ja (\u2265 15%), cukor, v\u00edz, v\u00f6r\u00f6sbab, vaj (\u2265 6.8%), malt\u00f3z, n\u00f6v\u00e9nyi olaj, \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok (acetilezett diaszt\u00e1rfoszf\u00e1t, glicerin, n\u00e1trium-poliakril\u00e1t, szorbit, n\u00e1trium-kazein\u00e1t, mono-, di-glicerin zs\u00edrsav\u00e9szterek, n\u00e1trium-amilopektin-okt\u00e9nil-szukcin\u00e1t, gl\u00fckono-\u00ce\u00b1-lakton, \u03b2-karotin, k\u00e1lium-szorb\u00e1t, n\u00e1trium-dehidroacet\u00e1t), gl\u00fck\u00f3zszirup, n\u00e1trium-dehidroacet\u00e1t ), gl\u00fck\u00f3zszirup, algin\u00e1t, friss toj\u00e1s, glutinos rizsliszt, zsirad\u00e9k, szez\u00e1m, feh\u00e9rbor, \u00e9tkez\u00e9si s\u00f3, \u00e9tkez\u00e9si alkohol, kem\u00e9ny\u00edt\u0151.<\/p>\n

Term\u00e9kcsomagol\u00e1s: a term\u00e9ket f\u00fcggetlen form\u00e1ban csomagolj\u00e1k, a csomagot a dezoxid\u00e1l\u00f3ba helyezik, a m\u0171anyag f\u00f3li\u00e1t a K nejlon kompozit f\u00f3li\u00e1hoz, van egy oxig\u00e9ng\u00e1t, f\u00fcggetlen\u00fcl csomagolt term\u00e9kek az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 alatt oxig\u00e9nmentes \u00e1llapotban.<\/p>\n

\u00cdz: savany\u00fa szag, sajt \u00edz\u0171, nem olaj oxid\u00e1ci\u00f3 olaj ha \u00edz\u0171.<\/p>\n

A term\u00e9k k\u00f6z\u00e9ps\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete s\u00fct\u00e9s ut\u00e1n :82-83 \u2103.<\/p>\n

Term\u00e9k fizikai \u00e9s k\u00e9miai mutat\u00f3k, mikrobiol\u00f3giai vizsg\u00e1latok:<\/p>\n

A term\u00e9k nedvess\u00e9gvizsg\u00e1lata: 14%<\/p>\n

Fizikai-k\u00e9miai vizsg\u00e1lat: sav\u00e9rt\u00e9k 6,7mgKOH\/g, peroxid\u00e9rt\u00e9k 0,01%.<\/p>\n

Term\u00e9k mikrobiol\u00f3giai vizsg\u00e1lata: telepek sz\u00e1ma \u00f6sszesen 80cfu\/g, k\u00f3libakt\u00e9rium <10cfu\/g<\/p>\n

\u00d6sszefoglalva: a term\u00e9k \u00edze rossz kezdetben kiz\u00e1rja a zs\u00edr oxid\u00e1l\u00f3dik \u00e9s az avasod\u00e1s, ne z\u00e1rja ki a zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrol\u00edzis\u00e9nek lehet\u0151s\u00e9g\u00e9t az avasod\u00e1s miatt.<\/p>\n

Az olaj \u00e9s a zs\u00edr hidrol\u00edzis\u00e9nek okai a term\u00e9kben.<\/strong><\/p>\n

(1) A term\u00e9ket mikroorganizmusok szennyezhetik, \u00e9s a zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrol\u00edzise okozhatja a roml\u00e1st, a fenti term\u00e9k mikroobjektumok kimutat\u00e1s\u00e1val a term\u00e9k mikroorganizmusai min\u0151s\u00edtettek, meg\u00edt\u00e9lhet\u0151, hogy a term\u00e9k \u00edz\u00e9t a csomagol\u00e1s ut\u00e1n nem mikrobi\u00e1lis szennyez\u0151d\u00e9s okozza.<\/p>\n

(2) A vaj a kiolvaszt\u00e1si folyamat sor\u00e1n hosszabb id\u0151, \u00e9s a kiolvaszt\u00e1si m\u00f3dszer vajroml\u00e1st \u00e9s \u00edzroml\u00e1st okozhat, a k\u00eds\u00e9rletek \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1s\u00e1val tesztelhet\u0151, hogy a vaj kiolvaszt\u00e1si m\u00f3dszere roml\u00e1st okoz-e.<\/p>\n

(3) Hogy a nyersanyagok tartalmaznak-e lip\u00e1zt, amit a zs\u00edrok \u00e9s olajok lip\u00e1z hidrol\u00edzise okoz, ami a term\u00e9k roml\u00e1s\u00e1hoz vezet, a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek anyagai \u00e1ltal\u00e1ban tartalmazhatnak lip\u00e1z anyagokat, p\u00e9ld\u00e1ul b\u00fazalisztet, jav\u00edt\u00f3szert, kiz\u00e1rhat\u00f3k a nyersanyagc\u00edmk\u00e9r\u0151l \u00e9s az \u00f6sszehasonl\u00edt\u00f3 k\u00eds\u00e9rletek vizsg\u00e1lat\u00e1ra \u00e9s elemz\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n

A k\u00eds\u00e9rlet ut\u00e1n a term\u00e9szetes vaj a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek hossz\u00fa eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9ben a frissess\u00e9g probl\u00e9m\u00e1j\u00e1nak megold\u00e1sai a k\u00f6vetkez\u0151k:<\/p>\n

(1) a friss vaj nyersanyagok felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1nak sz\u00fcks\u00e9gess\u00e9ge, a frissess\u00e9g (legfeljebb a fel\u00e9n\u00e9l hosszabb eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151) jobb vaj beszerz\u00e9se, \u00e9s a term\u00e9kcsomagol\u00e1s c\u00edmk\u00e9z\u00e9s\u00e9nek t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6vetelm\u00e9nyei szerint (-18 \u2103 fagyaszt\u00f3) t\u00e1rol\u00e1s, haszn\u00e1lat a felolvaszt\u00e1si m\u00f3dszer k\u00f6vetelm\u00e9nyei szerint a felolvaszt\u00e1s id\u0151ben t\u00f6rt\u00e9n\u0151 felhaszn\u00e1l\u00e1sa ut\u00e1n.<\/p>\n

(2) term\u00e9kek a recept\u00fara kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ban, hogy elker\u00fclj\u00e9k a lip\u00e1z monomer vagy lip\u00e1zt tartalmaz\u00f3 vegy\u00fcletjav\u00edt\u00f3 haszn\u00e1lat\u00e1t, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a magas nedvess\u00e9gtartalm\u00fa term\u00e9kek, p\u00e9ld\u00e1ul keny\u00e9r, s\u00fctem\u00e9nyek, szufl\u00e9 \u00e9s egy\u00e9b s\u00fctem\u00e9nyek.<\/p>\n

(3) A nyersanyagok haszn\u00e1lata, hogy elker\u00fclj\u00e9k a lip\u00e1z bevitel\u00e9t, az enzim prom\u00f3ci\u00f3j\u00e1nak fejleszt\u00e9s\u00e9vel \u00e9s alkalmaz\u00e1s\u00e1val n\u00e9h\u00e1ny lisztk\u00e9sz\u00edt\u0151 a speci\u00e1lis lisztben hozz\u00e1adott lip\u00e1zban, hogy n\u00f6velje a term\u00e9k funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gait \u00e9s jav\u00edtsa a term\u00e9k gazdas\u00e1gi el\u0151nyeit. Ez\u00e9rt adjunk vajat a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek kell v\u00e1lasztani nem tartalmaz lip\u00e1z b\u00fazalisztet.<\/p>\n

(4) A term\u00e9k csomagol\u00e1s\u00e1t rosszul \u00e1tereszt\u0151 csomagol\u00f3f\u00f3li\u00e1b\u00f3l \/ zacsk\u00f3b\u00f3l (K bevonattal vagy aluminiz\u00e1lt f\u00f3li\u00e1val) kell k\u00e9sz\u00edteni, a csomagol\u00e1s t\u00f6m\u00edt\u00e9s\u00e9nek j\u00f3l le kell z\u00e1rnia (nincs l\u00e9gsziv\u00e1rg\u00e1s), nitrog\u00e9n haszn\u00e1lhat\u00f3 a csomagban l\u00e9v\u0151 oxig\u00e9n felt\u00f6lt\u00e9s\u00e9re \u00e9s felszabad\u00edt\u00e1s\u00e1ra, vagy v\u00e1kuumcsomagol\u00e1sra, \u00e9s a csomagot dezoxid\u00e1l\u00f3szerrel lehet hozz\u00e1adni, ha a k\u00f6lts\u00e9g elfogadhat\u00f3.<\/p>\n

(5) A technol\u00f3giai felt\u00e9telek teljes\u00fcl\u00e9se eset\u00e9n a lehet\u0151 legmagasabb s\u00fct\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet vagy hosszabb s\u00fct\u00e9si id\u0151 a mikroorganizmusok \u00e9s enzimek teljes inaktiv\u00e1l\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n

(6) A term\u00e9ket alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten, sz\u00e1raz, h\u0171v\u00f6s helyen kell t\u00e1rolni a t\u00e1rol\u00e1shoz, ker\u00fclje a hossz\u00fa ideig tart\u00f3 magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6rt\u00e9n\u0151 t\u00e1rol\u00e1st.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Main characteristics of fats and oils commonly used in bakery products Soybean oil: Soybean oil is often used as the raw material for frying products and margarine, and its fatty acid composition accounts for more than 80% of unsaturated fatty acid. It is characterized as containing 8.3% of highly unsaturated fatty acids (linoleic acid), so […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nWhat is the problem with natural butter freshness in long shelf life baked goods? - China Chemical Manufacturer<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/a-termeszetes-vaj-tartositasaval-kapcsolatos-kerdesek\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"hu_HU\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What is the problem with natural butter freshness in long shelf life baked goods? - China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Main characteristics of fats and oils commonly used in bakery products Soybean oil: Soybean oil is often used as the raw material for frying products and margarine, and its fatty acid composition accounts for more than 80% of unsaturated fatty acid. It is characterized as containing 8.3% of highly unsaturated fatty acids (linoleic acid), so […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/a-termeszetes-vaj-tartositasaval-kapcsolatos-kerdesek\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2024-08-24T14:12:52+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Mrzhao\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Szerz\u0151:\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Mrzhao\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Becs\u00fclt olvas\u00e1si id\u0151\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"10 perc\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/\",\"name\":\"What is the problem with natural butter freshness in long shelf life baked goods? - China Chemical Manufacturer\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#website\"},\"datePublished\":\"2024-08-24T14:12:52+00:00\",\"dateModified\":\"2024-08-24T14:12:52+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"hu\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"What is the problem with natural butter freshness in long shelf life baked goods?\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#website\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/\",\"name\":\"China Chemical Manufacturer\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"hu\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3\",\"name\":\"Mrzhao\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"hu\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Mrzhao\"}}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Mi a probl\u00e9ma a term\u00e9szetes vaj frissess\u00e9g\u00e9vel a hossz\u00fa eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00fa p\u00e9k\u00e1rukban? - K\u00edna k\u00e9miai gy\u00e1rt\u00f3","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/a-termeszetes-vaj-tartositasaval-kapcsolatos-kerdesek\/","og_locale":"hu_HU","og_type":"article","og_title":"What is the problem with natural butter freshness in long shelf life baked goods? - China Chemical Manufacturer","og_description":"Main characteristics of fats and oils commonly used in bakery products Soybean oil: Soybean oil is often used as the raw material for frying products and margarine, and its fatty acid composition accounts for more than 80% of unsaturated fatty acid. It is characterized as containing 8.3% of highly unsaturated fatty acids (linoleic acid), so […]","og_url":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/a-termeszetes-vaj-tartositasaval-kapcsolatos-kerdesek\/","og_site_name":"China Chemical Manufacturer","article_published_time":"2024-08-24T14:12:52+00:00","author":"Mrzhao","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Szerz\u0151:":"Mrzhao","Becs\u00fclt olvas\u00e1si id\u0151":"10 perc"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/","name":"Mi a probl\u00e9ma a term\u00e9szetes vaj frissess\u00e9g\u00e9vel a hossz\u00fa eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00fa p\u00e9k\u00e1rukban? - K\u00edna k\u00e9miai gy\u00e1rt\u00f3","isPartOf":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#website"},"datePublished":"2024-08-24T14:12:52+00:00","dateModified":"2024-08-24T14:12:52+00:00","author":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/#breadcrumb"},"inLanguage":"hu","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/natural-butter-preservation-issues\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/longchangextracts.com\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"What is the problem with natural butter freshness in long shelf life baked goods?"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#website","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/","name":"K\u00edna Vegyi Gy\u00e1rt\u00f3","description":"","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/longchangextracts.com\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"hu"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3","name":"Mrzhao","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"hu","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g","caption":"Mrzhao"}}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9455"}],"collection":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9455"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9455\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9456,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9455\/revisions\/9456"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9455"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9455"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9455"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}