A biotechnol\u00f3gia folyamatos fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel az \u00faj enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek haszn\u00e1lata a gabonaterm\u00e9kek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra a hazai \u00e9s a k\u00fclf\u00f6ldi \u00e9rdekl\u0151d\u00e9s k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ba ker\u00fclt. A lip\u00e1zt, mint biztons\u00e1gos, hat\u00e9kony, tiszta term\u00e9szetes z\u00f6ld adal\u00e9kanyagot sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az erjesztett term\u00e9kek, p\u00e9ld\u00e1ul a p\u00e1rolt keny\u00e9r \u00e9s a keny\u00e9r feldolgoz\u00e1s\u00e1ban. A lip\u00e1z a b\u00fazalisztben l\u00e9v\u0151 endog\u00e9n lipidekre hat, hogy fel\u00fcletakt\u00edv molekul\u00e1kat, p\u00e9ld\u00e1ul lizofoszfolipideket \u00e9s monoglicerideket \u00e1ll\u00edtson el\u0151 a term\u00e9kek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n
A lip\u00e1z hat\u00e1sa a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9re<\/strong><\/p>\n A lip\u00e1zokat 1990 \u00f3ta haszn\u00e1lj\u00e1k a s\u00fct\u0151iparban a t\u00e9szt\u00e1k feldolgoz\u00e1si min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra. Wang Yusheng \u00e9s t\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy a lip\u00e1z hat\u00e9konyan jav\u00edtja a keny\u00e9rliszt reol\u00f3giai min\u0151s\u00e9g\u00e9t, valamint jav\u00edtja a keny\u00e9r kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t \u00e9s rugalmass\u00e1g\u00e1t. Wang Xuedong \u00e9s t\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy a lip\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa a keny\u00e9rliszthez jelent\u0151sen jav\u00edthatja a keny\u00e9rliszt szak\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gait \u00e9s jav\u00edthatja a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A lip\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa a keny\u00e9rhez jelent\u0151sen jav\u00edtotta a keny\u00e9r f\u00e9ny\u00e9t \u00e9s feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9t, n\u00f6velte a keny\u00e9r fajlagos t\u00e9rfogat\u00e1t, ugyanakkor jav\u00edtotta a pelyhess\u00e9get \u00e9s egyenletesebb\u00e9 tette a keny\u00e9rh\u00fas porozit\u00e1s\u00e1t.JANSSEN et al. kimutatta, hogy a Lipopan.F hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00f6velte a t\u00e9szt\u00e1ban a pol\u00e1ris lipidek szintj\u00e9t, ami pozit\u00edv hat\u00e1ssal volt a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 l\u00e9gbubor\u00e9kok stabiliz\u00e1l\u00e1s\u00e1ra \u00e9s n\u00f6velte a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t.<\/p>\n GERITS \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a LipopanF \u00e9s a Lecitase Ultra lip\u00e1zok keny\u00e9rre gyakorolt hat\u00e1sa megegyezett a fel\u00fcletakt\u00edv anyagokkal, mindkett\u0151 n\u00f6velte a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t, \u00e9s a lip\u00e1zok lipidekre gyakorolt hat\u00e1sa a hozz\u00e1adott lip\u00e1z t\u00edpus\u00e1t\u00f3l \u00e9s koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t\u00f3l f\u00fcgg\u0151en 56% keny\u00e9r t\u00e9rfogatn\u00f6veked\u00e9st eredm\u00e9nyezett.<\/p>\n SCHAFFARCZYK \u00e9s munkat\u00e1rsai a Lipopan.FBG \u00e9s a Lipopan.Xtra BG lip\u00e1zok keny\u00e9rmin\u0151s\u00e9gre gyakorolt hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy ez a k\u00e9t lip\u00e1z k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9rt\u00e9kben jav\u00edtja a keny\u00e9r text\u00far\u00e1j\u00e1t \u00e9s t\u00e9rfogat\u00e1t, \u00e9s azonos d\u00f3zis mellett a Lipopan.F BG jobban jav\u00edtja a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t, mint a Lipopan.Xtra BG, tov\u00e1bb\u00e1 e k\u00e9t enzim d\u00f3zisa nem ann\u00e1l nagyobb, min\u00e9l jobb a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1ra, \u00e9s van egy optim\u00e1lis mennyis\u00e9g, amelyet e k\u00e9t enzimnek hozz\u00e1 kell adni. Az elv\u00e1laszt\u00e1si \u00e9s rekombin\u00e1ci\u00f3s technik\u00e1val kimutatt\u00e1k, hogy a keny\u00e9rk\u00e9sz\u00edt\u00e9si folyamat sor\u00e1n ez a k\u00e9t enzim jobban hat a lisztben l\u00e9v\u0151 pol\u00e1ros lipidekre, \u00edgy t\u00f6bb pol\u00e1ros lipidterm\u00e9ket \u00e1ll\u00edt el\u0151, \u00e9s jav\u00edtja a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A pol\u00e1ris lipidek m\u00e9rs\u00e9kelt mennyis\u00e9ge n\u00f6veli a keny\u00e9r l\u00e9gkamr\u00e1inak stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s n\u00f6veli a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t. A pol\u00e1ris lipidek a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9kkel \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel komplexeket k\u00e9pezhetnek, \u00e9s el\u0151seg\u00edthetik a feh\u00e9rj\u00e9k aggreg\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, hogy jobb h\u00e1l\u00f3zati szerkezetet k\u00e9pezzenek a t\u00e9szt\u00e1ban, ez\u00e1ltal jav\u00edtva a keny\u00e9r text\u00far\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n A fenti tanulm\u00e1nyok azonban nem foglalkoztak a f\u0151 szerepet j\u00e1tsz\u00f3 pol\u00e1ris lipidek t\u00edpus\u00e1val \u00e9s hat\u00e1smechanizmus\u00e1val. Ezenk\u00edv\u00fcl a lip\u00e1z bizonyos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt k\u00e9pes a lipideket monogliceridekk\u00e9 hidroliz\u00e1lni, \u00e9s a monogliceridek a kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszt\u00e1z\u00e1s sor\u00e1n komplexet k\u00e9peznek a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1kkal, hogy n\u00f6velj\u00e9k a paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet, g\u00e1tolj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k duzzad\u00e1s\u00e1t, gyeng\u00edts\u00e9k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k \u00e9s a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1st, valamint k\u00e9sleltess\u00e9k az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00fajran\u00f6veked\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n A lip\u00e1z hidroliz\u00e1lja a lipideket, hogy egy sor reakci\u00f3t k\u00f6vet\u0151en peroxidokat \u00e1ll\u00edtson el\u0151, amelyek oxid\u00e1lhatj\u00e1k a feh\u00e9rjemolekul\u00e1k k\u00e9n-hidrog\u00e9n csoportjait, intramolekul\u00e1ris vagy intermolekul\u00e1ris diszulfidk\u00f6t\u00e9seket k\u00e9pezhetnek, \u00e9s a feh\u00e9rjemolekul\u00e1k polimeriz\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1t, valamint a feh\u00e9rjemolekul\u00e1k megnagyobbod\u00e1s\u00e1t id\u00e9zhetik el\u0151, ez\u00e1ltal n\u00f6velve a t\u00e9szta glut\u00e9ntartalm\u00e1t \u00e9s jav\u00edtva a keny\u00e9r text\u00far\u00e1j\u00e1t. A lip\u00e1z megv\u00e1ltoztathatja a keny\u00e9rh\u00fas szerkezet\u00e9t, a szt\u00f3m\u00e1k eloszl\u00e1s\u00e1t kicsiv\u00e9 \u00e9s egyenletess\u00e9 teheti, f\u00e9nyvisszaver\u0151 hat\u00e1sa jobb, jav\u00edthatja a f\u00e9nyess\u00e9get, \u00edgy el\u00e9rheti a feh\u00e9r\u00edt\u00e9s hat\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A lip\u00e1z hat\u00e1sa a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9re<\/strong><\/p>\n Jelenleg a lip\u00e1z alkalmaz\u00e1s\u00e1r\u00f3l a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra kevesebbet jelentettek, \u00e9s a javul\u00e1s mechanizmus\u00e1nak kutat\u00e1s\u00e1r\u00f3l m\u00e9g nem sz\u00e1moltak be. Zhang Lei \u00e9s munkat\u00e1rsai a d\u00e1n Novozymes lip\u00e1z, a holland DSM lip\u00e1z \u00e9s a k\u00ednai Sunson lip\u00e1z hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a p\u00e1rolt zsemle min\u0151s\u00e9g\u00e9re, ami azt mutatta, hogy a h\u00e1rom enzim megfelel\u0151 mennyis\u00e9gben t\u00f6rt\u00e9n\u0151 alkalmaz\u00e1sa jav\u00edtja a glut\u00e9nszil\u00e1rds\u00e1got, meghosszabb\u00edtja a stabiliz\u00e1l\u00e1si id\u0151t, cs\u00f6kkenti a gyeng\u00fcl\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, n\u00f6veli a t\u00e9szta ny\u00fal\u00e1s\u00e1t \u00e9s szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t, valamint jav\u00edtja a t\u00e9szta reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait. A p\u00e1rolt kiflik fajlagos t\u00e9rfogata, sz\u00edne, szerkezete \u00e9s rugalmass\u00e1ga bizonyos m\u00e9rt\u00e9kben javult. Ezenk\u00edv\u00fcl a hozz\u00e1adott lip\u00e1z mennyis\u00e9ge nem ann\u00e1l nagyobb, min\u00e9l nagyobb, ann\u00e1l jobb, \u00e9s a t\u00falzott hozz\u00e1ad\u00e1s ink\u00e1bb negat\u00edv hat\u00e1ssal van a p\u00e1rolt zseml\u00e9re. \u00c9s felt\u00e9telezhet\u0151, hogy a lip\u00e1znak jav\u00edt\u00f3 hat\u00e1sa van a p\u00e1rolt keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1ra \u00e9s bels\u0151 szerkezet\u00e9re, mert a lip\u00e1z enzim feloldja a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 olaj- \u00e9s zs\u00edrkomponenseket, hogy term\u00e9szetes monoglicerideket \u00e9s m\u00e1s emulge\u00e1lt komponenseket hozzon l\u00e9tre; a p\u00e1rolt keny\u00e9r feh\u00e9rs\u00e9ge javul, mert a lip\u00e1z hat\u00e1s\u00e1ra a zs\u00edrban oldott eredeti lutein \u00e9s lutein felszabadul, \u00e9s a leveg\u0151vel \u00e9rintkezve a sz\u00ednez\u0151 pigment oxid\u00e1l\u00f3dik \u00e9s elsz\u00ednez\u0151dik.<\/p>\n Du Yang \u00e9s munkat\u00e1rsai a lip\u00e1z (enzimaktivit\u00e1s 4000 U\/g) hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a p\u00e1rolt keny\u00e9r megjelen\u00e9si min\u0151s\u00e9g\u00e9re. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az alkalmazott lip\u00e1z \u00e9rz\u00e9keny a pH- \u00e9s h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti viszonyokra, \u00e9s magasabb aktivit\u00e1sa megfelel\u0151 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt el\u0151seg\u00edti a p\u00e1rolt zsemle alakj\u00e1nak \u00e9s sz\u00edn\u00e9nek javul\u00e1s\u00e1t, \u00e9s optimaliz\u00e1lt\u00e1k a lip\u00e1zzal feh\u00e9r\u00edtett p\u00e1rolt zsemle optim\u00e1lis technol\u00f3giai felt\u00e9teleit.<\/p>\n Li Shouhong \u00e9s t\u00e1rsai t\u00f6bbf\u00e9le egyedi enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny alkalmaz\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a p\u00e1rolt keny\u00e9r feh\u00e9r\u00edt\u00e9s\u00e9ben \u00e9s a vegy\u00fcletek haszn\u00e1lat\u00e1nak hat\u00e1s\u00e1t, valamint az \u00faj lip\u00e1z Lipopan.Prime alkalmaz\u00e1s\u00e1t a p\u00e1rolt keny\u00e9r feh\u00e9r\u00edt\u00e9s\u00e9ben \u00e9s a sz\u00f6vetek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a Lipopan.Prime k\u00e9pes volt j\u00f3 feh\u00e9rs\u00e9get, t\u00e9rfogatot \u00e9s szervezetts\u00e9get biztos\u00edtani, \u00e9s pozit\u00edv hat\u00e1ssal volt a t\u00e9szta stabilit\u00e1s\u00e1ra is. Arra is r\u00e1mutattak, hogy b\u00e1r a hagyom\u00e1nyos lip\u00e1z feh\u00e9r\u00edt\u0151 hat\u00e1sa j\u00f3, de t\u00f6nkreteszi a zseml\u00e9k szervezet\u00e9t. A lip\u00e1z hidrol\u00edzise hat\u00e1rozza meg a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9re gyakorolt hat\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n \u00c9s Fang Xiaobo meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a lip\u00e1z hat\u00e1sa a p\u00e1rolt keny\u00e9r fajlagos t\u00e9rfogat\u00e1ra nem jelent\u0151s, a lip\u00e1z hat\u00e1sa a lisztben l\u00e9v\u0151 endog\u00e9n lipidekt\u0151l f\u00fcgg, \u00e9s a lip\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edtja ezen endog\u00e9n lipidek aktivit\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n \u00d6sszefoglalva, l\u00e1that\u00f3, hogy a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 lip\u00e1zok min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3 hat\u00e1sa az azonos lisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt p\u00e1rolt zseml\u00e9re nem azonos, \u00e9s az azonos lip\u00e1z min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3 hat\u00e1sa a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 lisztekb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt p\u00e1rolt zseml\u00e9re szint\u00e9n nem azonos. A felt\u00e9telez\u00e9sek szerint ennek oka a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 lisztek elt\u00e9r\u0151 lipidtartalma, valamint a lipidekben l\u00e9v\u0151 pol\u00e1ros \u00e9s nem pol\u00e1ros lipidek elt\u00e9r\u0151 t\u00edpusa \u00e9s ar\u00e1nya lehet, ami a lip\u00e1z hat\u00e1s\u00e1nak elt\u00e9r\u0151 szubsztr\u00e1tjaihoz vezetett, \u00edgy k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa \u00e9s ar\u00e1ny\u00fa hidrol\u00edzisterm\u00e9keket eredm\u00e9nyezett, \u00e9s \u00edgy elt\u00e9r\u0151 hat\u00e1st gyakorolt a p\u00e1rolt zsemle min\u0151s\u00e9g\u00e9re.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" With the continuous development of biotechnology, the use of new enzyme preparations to improve the quality of cereal products has become a hot spot of concern at home and abroad. Lipase, as a safe, efficient, pure natural green additive, is widely used in the processing of fermented products such as steamed bread and bread. Lipase […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n