Az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u0171t\u0151l\u00e1nc-technol\u00f3gia a hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa \u00e9lelmiszer-t\u00e1rol\u00e1s egyik legelterjedtebb \u00e9s leghat\u00e9konyabb eszk\u00f6ze. Az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u0171t\u0151l\u00e1ncban az \u00e9lelmiszerek fagyaszt\u00e1sa, t\u00e1rol\u00e1sa, sz\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9s fagyaszt\u00e1sa\/felolvaszt\u00e1sa \u00e1ltal okozott j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u00f6veked\u00e9se \u00e9s \u00fajrakrist\u00e1lyosod\u00e1sa a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9get \u00e9rint\u0151 legfontosabb korl\u00e1toz\u00f3 t\u00e9nyez\u0151. A h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet ism\u00e9telt ingadoz\u00e1sai miatt a term\u00e9kek j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u00f6veked\u00e9se, fagyaszt\u00e1s \u00e9s felolvaszt\u00e1s, valamint \u00fajrakrist\u00e1lyosod\u00e1s k\u00f6vetkezt\u00e9ben k\u00e1rosodnak a sejt- \u00e9s sz\u00f6vetszerkezetek, \u00e9s ez\u00e1ltal a term\u00e9kek elvesz\u00edtik eredeti min\u0151s\u00e9g\u00fcket, ami min\u0151s\u00e9gi k\u00e1rokat \u00e9s hatalmas gazdas\u00e1gi vesztes\u00e9geket okoz, ami egyre nagyobb aggodalomra ad okot az emberek sz\u00e1m\u00e1ra.<\/p>\n
A kapcsol\u00f3d\u00f3 ter\u00fcletek tud\u00f3sai vil\u00e1gszerte komoly kih\u00edv\u00e1ssal n\u00e9znek szembe: hogyan lehet szab\u00e1lyozni a j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s \u00fajrakrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t, \u00e9s hogyan lehet megval\u00f3s\u00edtani a j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9nek g\u00e1tl\u00e1s\u00e1t az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u0171t\u0151l\u00e1nc folyamat\u00e1ban, ami sz\u00e1mos \u00e9lelmiszeripari term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek biztos\u00edt\u00e1s\u00e1nak kulcsa.<\/p>\n
A fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rje bevezet\u00e9se<\/strong><\/p>\n A term\u00e9szetes k\u00f6rnyezetben hossz\u00fa ideig tart\u00f3 szelekci\u00f3 ut\u00e1n a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 \u00e9s magasan fekv\u0151 ter\u00fcleteken \u00e9l\u0151 szervezetek egyfajta akt\u00edv feh\u00e9rj\u00e9t, fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9t (AFP) termelnek, hogy ellen\u00e1lljanak a hideg k\u00f6rnyezetnek.<\/p>\n A fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rje legfontosabb tulajdons\u00e1ga, hogy k\u00e9pes a j\u00e9gkrist\u00e1lyok fel\u00fclet\u00e9n adszorbe\u00e1l\u00f3dni, ez\u00e1ltal korl\u00e1tozza a j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, g\u00e1tolja a j\u00e9gkrist\u00e1lyok \u00fajrakrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t \u00e9s megv\u00e1ltoztatja a j\u00e9gkrist\u00e1lyok morfol\u00f3gi\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k felfedez\u00e9s\u00e9vel \u00e9s a kutat\u00e1s elm\u00e9ly\u00fcl\u00e9s\u00e9vel p\u00e1rhuzamosan egyre ink\u00e1bb el\u0151t\u00e9rbe ker\u00fclt az a k\u00e9t f\u0151 probl\u00e9ma, amely korl\u00e1tozza a term\u00e9szetes fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k kutat\u00e1s\u00e1t \u00e9s alkalmaz\u00e1s\u00e1t az \u00e9lelmiszeriparban:<\/strong> A fagy\u00e1ll\u00f3 peptidek forr\u00e1sai<\/strong><\/p>\n A fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9ket f\u0151k\u00e9nt halakb\u00f3l, rovarokb\u00f3l, bakt\u00e9riumokb\u00f3l, n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l \u00e9s m\u00e1s, sz\u00e9ls\u0151s\u00e9ges k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt, p\u00e9ld\u00e1ul magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten \u00e9s nagy magass\u00e1gban termesztett szervezetekb\u0151l nyerik.<\/p>\n A fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k forr\u00e1suk szerint n\u00e9gy csoportba sorolhat\u00f3k: halakb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k, rovarokb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k, bakt\u00e9riumokb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l sz\u00e1rmaz\u00f3 fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k; aktivit\u00e1suk szerint pedig a k\u00f6vetkez\u0151kre oszthat\u00f3k: AFP I-IV, hiperakt\u00edv-AFP \u00e9s fagy\u00e1ll\u00f3 glikoproteinek.<\/p>\n A term\u00e9szetes fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9knek nagyon alacsony a szervezetekben a tartalma, magas a tiszt\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9g\u00fck \u00e9s nagy az aktivit\u00e1svesztes\u00e9g\u00fck a tiszt\u00edt\u00e1s sor\u00e1n, ami korl\u00e1tozza a fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k kutat\u00e1s\u00e1t \u00e9s nagyszab\u00e1s\u00fa alkalmaz\u00e1s\u00e1t. Ezzel szemben a fagy\u00e1ll\u00f3 peptideket f\u0151k\u00e9nt \u00e9lelmiszerb\u0151l sz\u00e1rmaz\u00f3 feh\u00e9rjeforr\u00e1sokb\u00f3l nyerik specifikus enzimatikus helyek hidrol\u00edzis\u00e9vel, amelyet ellen\u0151rizhet\u0151 \u00e9s hat\u00e9kony el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s jellemez.<\/p>\n A jelenleg bejelentett, \u00e9lelmiszerekben el\u0151fordul\u00f3 fagy\u00e1ll\u00f3 peptideket t\u00f6bbnyire \u00e9tkez\u00e9si zselatinb\u00f3l vagy feldolgoz\u00e1si mell\u00e9kterm\u00e9kekb\u0151l, p\u00e9ld\u00e1ul \u00e1llati b\u0151rb\u0151l \u00e9s halpikkelyb\u0151l \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151.<\/p>\n A fagy\u00e1ll\u00f3 peptidek tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n 3.1 Termikus hiszter\u00e9zis tev\u00e9kenys\u00e9g<\/strong> Vizsg\u00e1latok kimutatt\u00e1k, hogy a fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k fagy\u00e1ll\u00f3 akt\u00edv fragmentumai csak lokaliz\u00e1lt, specifikus polipeptidl\u00e1nc-szerkezeti dom\u00e9nekben l\u00e9teznek, \u00e9s fagy\u00e1ll\u00f3 aktivit\u00e1suk nem a teljes feh\u00e9rje hat\u00e1sa.<\/p>\n Hong Jing \u00e9s Wu Jinhong azt is meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a meghat\u00e1rozott aminosavhossz\u00fas\u00e1g\u00fa \u00e9s szerkezet\u0171 kollag\u00e9n fagy\u00e1ll\u00f3 peptidek hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s r\u00e9v\u00e9n k\u00e9pesek voltak a j\u00e9gr\u00e9teghez k\u00f6t\u0151dni, majd hidrof\u00f3b k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok r\u00e9v\u00e9n g\u00e1tolni a j\u00e9gkrist\u00e1lyok kialakul\u00e1s\u00e1t, ami azt jelzi, hogy a fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k Kelvin-hat\u00e1sa a fagy\u00e1ll\u00f3 peptidekre is alkalmazhat\u00f3, amelyeket termikus hiszter\u00e9zis aktivit\u00e1sk\u00e9nt is ismer\u00fcnk.<\/p>\n 3.2 \u00c1tkrist\u00e1lyosod\u00e1st g\u00e1tl\u00f3 aktivit\u00e1s<\/strong> A fagy\u00e1ll\u00f3 peptid \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1st g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1sa szab\u00e1lyozhatja a j\u00e9gkrist\u00e1lyokat \u00e9s megakad\u00e1lyozhatja a j\u00e9gkrist\u00e1lyok aggreg\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, \u00edgy a j\u00e9gkrist\u00e1lyok m\u00e9rete \u00e9s alakja szab\u00e1lyozhat\u00f3, \u00e9s a kialakult j\u00e9gkrist\u00e1lyok finom \u00e9s egyenletesek.<\/p>\n A hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s, a hidrof\u00f3b k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s \u00e9s a van der Waals-er\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra a fagy\u00e1ll\u00f3 peptid k\u00e9pes szab\u00e1lyozni a j\u00e9gkrist\u00e1lyokat \u00e9s cs\u00f6kkenteni a j\u00e9gkrist\u00e1lyok \u00e1ltal a szervezetben okozott mechanikai k\u00e1rokat.<\/p>\n 3.3 A sejtmembr\u00e1n v\u00e9delme<\/strong> Fagy\u00e1ll\u00f3 peptidek alkalmaz\u00e1sa az \u00e9lelmiszeriparban<\/strong><\/p>\n A glob\u00e1lis kereskedelem n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, valamint a termel\u00e9s \u00e9s a forgalmaz\u00e1s kiterjed\u00e9s\u00e9vel megn\u0151tt a kereslet a feldolgozott \u00e9lelmiszerek ir\u00e1nt a h\u0171t\u00e9si l\u00e1ncban. A fagyasztott \u00e9lelmiszerek r\u00e9szesed\u00e9se az \u00e9lelmiszeriparban szint\u00e9n n\u00f6vekszik.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok \u00faj oszt\u00e1lyak\u00e9nt a fagy\u00e1ll\u00f3 peptidek hat\u00e9konyan cs\u00f6kkenthetik a j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9t \u00e9s az \u00fajrakrist\u00e1lyosod\u00e1st az \u00e9lelmiszerekben a h\u0171t\u0151l\u00e1nc-folyamat sor\u00e1n, ez\u00e1ltal jav\u00edtva az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171, hidegl\u00e1nc\u00fa \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n 4.1 Fagylalt<\/strong> J\u00f3l ismert, hogy a j\u00e9gkrist\u00e1lyok m\u00e9rete \u00e9s az \u00e9rdess\u00e9g m\u00e9rt\u00e9ke \u00e9s\/vagy a j\u00e9gkrist\u00e1lyszerkezet kialakul\u00e1sa k\u00f6z\u00f6tt k\u00f6zvetlen \u00e9s szoros kapcsolat \u00e1ll fenn. Ez\u00e9rt er\u0151fesz\u00edt\u00e9seket kell tenni a j\u00e9gkrist\u00e1lyok m\u00e9ret\u00e9nek \u00e9s az \u00fajrakrist\u00e1lyosod\u00e1s el\u0151fordul\u00e1s\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re a j\u00e9gkr\u00e9m gy\u00e1rt\u00e1si formul\u00e1iban, a feldolgoz\u00e1s, a t\u00e1rol\u00e1s \u00e9s a forgalmaz\u00e1s k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyeiben, mivel mind a j\u00e9gkrist\u00e1lyok m\u00e9rete, mind az \u00fajrakrist\u00e1lyosod\u00e1s kialakul\u00e1sa nagy hat\u00e1ssal van a j\u00e9gkr\u00e9m \u00e1llag\u00e1ra.<\/p>\n Wang Shaoyun \u00e9s Damodaran et al. kollag\u00e9n hidrol\u00edzist haszn\u00e1ltak a j\u00e9gszerkezeti peptid szit\u00e1l\u00e1s\u00e1hoz, meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy ez a fajta j\u00e9gszerkezeti peptid jelent\u0151sen cs\u00f6kkentheti a j\u00e9gkrist\u00e1lyok m\u00e9ret\u00e9t a j\u00e9gkr\u00e9mben, \u00e9s a hideg \u00e9s meleg ciklus\u00fa rendszeren kereszt\u00fcl a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet-ingadoz\u00e1sok szimul\u00e1l\u00e1s\u00e1ra a hidegl\u00e1nc-folyamatban, meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy ez a fajta j\u00e9gszerkezeti peptid jelent\u0151sen g\u00e1tolja a j\u00e9gkrist\u00e1lyok \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t a j\u00e9gkr\u00e9mben.<\/p>\n 4.2 Probiotikumok<\/strong> A fagy\u00e1sg\u00e1tl\u00f3 peptidek jelent\u0151sen jav\u00edthatj\u00e1k a probiotikus fagyaszt\u00e1s t\u00fal\u00e9l\u00e9si ar\u00e1ny\u00e1t, a fagyaszt\u00e1si stabilit\u00e1st \u00e9s fenntarthatj\u00e1k a bakt\u00e9riumsejtek metabolikus vitalit\u00e1s\u00e1t. Ezenk\u00edv\u00fcl a fagy\u00e1ll\u00f3 peptid a sejtmembr\u00e1nnal val\u00f3 hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s r\u00e9v\u00e9n megv\u00e9dheti a sejtmembr\u00e1nt, hogy cs\u00f6kkentse az intracellul\u00e1ris anyagok sziv\u00e1rg\u00e1s\u00e1t; m\u00e1sr\u00e9szt a fagy\u00e1ll\u00f3 peptid bejuthat a sejtbe, hogy cs\u00f6kkentse a fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n a sejtben k\u00e9pz\u0151d\u0151 j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n 4.3 Fagyasztott t\u00e9szta<\/strong> K\u00f6z\u00fcl\u00fck Wang Shaoyun csapata a Fuzhou Egyetemr\u0151l, Zhang Hui csapata a Jiangnan Egyetemr\u0151l \u00e9s Huang Weining csapata sikeresen alkalmazott fagy\u00e1ll\u00f3 peptidet fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ra \u00e9s fagyasztott burgonyat\u00e9szt\u00e1ra. A fagy\u00e1ll\u00f3 peptid hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n a fagyasztott t\u00e9szta erjed\u00e9si ideje jelent\u0151sen ler\u00f6vid\u00fclt, \u00e9s a fagyaszt\u00e1s ut\u00e1ni fajlagos t\u00e9rfogat jelent\u0151sen nagyobb volt, mint a kontrollcsoport\u00e9. Ezenk\u00edv\u00fcl azt tal\u00e1lt\u00e1k, hogy a fagy\u00e1ll\u00f3 peptiddel ell\u00e1tott fagyasztott t\u00e9szt\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt p\u00e1rolt keny\u00e9r fajlagos t\u00e9rfogata szignifik\u00e1nsan nagyobb volt, mint a kontrollcsoport\u00e9.<\/p>\n 4.4 Fagyasztott h\u00fas<\/strong> Az ism\u00e9telt fagyaszt\u00e1s \u00e9s felolvaszt\u00e1s els\u0151sorban a h\u00fas nedvess\u00e9gtartalm\u00e1t befoly\u00e1solja. Mivel a nedvess\u00e9g az izomrostok belsej\u00e9ben \u00e9s az izomrostok k\u00f6z\u00f6tti r\u00e9sekben tal\u00e1lhat\u00f3, a nedvess\u00e9g megfagy\u00e1sakor a marad\u00e9k oldott anyagok (feh\u00e9rj\u00e9k, lipidek, sz\u00e9nhidr\u00e1tok, \u00e1sv\u00e1nyi anyagok \u00e9s vitaminok) koncentr\u00e1ci\u00f3ja megn\u0151, a fagyaszt\u00e1s \u00e9s a h\u0171t\u00e9si l\u00e1nc sor\u00e1n j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u0151nek \u00e9s \u00fajrakrist\u00e1lyosodnak, ez\u00e1ltal felborul a h\u00fas komplex rendszer\u00e9nek homeoszt\u00e1zisa, \u00e9s k\u00e1rosodik a h\u00fas eredeti szervez\u0151d\u00e9se.<\/p>\n \u00d6sszefoglalva<\/strong><\/p>\n A fagy\u00e1ll\u00f3 folyad\u00e9k hozz\u00e1ad\u00e1sa hat\u00e9kony m\u00f3dja a fagyasztott \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9groml\u00e1s\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9nek, \u00e9s az \u00faj fagy\u00e1ll\u00f3 folyad\u00e9kok, p\u00e9ld\u00e1ul a fagy\u00e1ll\u00f3 peptidek, amelyek a hagyom\u00e1nyos, magas cukor- \u00e9s s\u00f3tartalm\u00fa kereskedelmi fagy\u00e1ll\u00f3 folyad\u00e9kok helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1lnak, elker\u00fclhetetlen trend a fogyaszt\u00f3k \u00e9letmin\u0151s\u00e9g \u00e9s eg\u00e9szs\u00e9ges \u00e9lelmiszerek ir\u00e1nti ig\u00e9ny\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszerekb\u0151l sz\u00e1rmaz\u00f3, specifikus peptidl\u00e1nc-hossz\u00fas\u00e1g\u00fa \u00e9s szerkezeti dom\u00e9n-\u00f6sszet\u00e9tel\u0171 fagy\u00e1ll\u00f3 peptidek hat\u00e9kony megold\u00e1st jelentenek a term\u00e9szetes fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k korl\u00e1tozott kutat\u00e1s\u00e1nak \u00e9s alkalmaz\u00e1s\u00e1nak probl\u00e9m\u00e1j\u00e1ra.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Low-temperature cold chain technology is one of the most common and effective means of long-term food storage. The growth of ice crystals and recrystallization caused by freezing, storage, transportation and freezing\/thawing of food products in the low-temperature cold chain are the key constraints on product quality. Repeated fluctuations in temperature cause products to suffer from […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n(1) A term\u00e9szetes izol\u00e1l\u00e1ssal \u00e9s tiszt\u00edt\u00e1ssal nyert fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k mennyis\u00e9ge par\u00e1nyi, \u00e9s a nagyon korl\u00e1tozott mennyis\u00e9g korl\u00e1tozza az \u00e9lelmiszeriparban val\u00f3 nagym\u00e9rt\u00e9k\u0171 alkalmaz\u00e1suk lehet\u0151s\u00e9g\u00e9t;
\n(2) Mik\u00f6zben a tud\u00f3sok a transzgenikus technol\u00f3gi\u00e1n dolgoznak a fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9l\u0151 szervezetekb\u0151l t\u00f6rt\u00e9n\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak kiterjeszt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben, a GM-fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9lelmiszerekben val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1nak biztons\u00e1goss\u00e1ga a fogyaszt\u00f3k, az Eur\u00f3pai Uni\u00f3 \u00e9s az Egyes\u00fclt \u00c1llamok \u00c9lelmiszer- \u00e9s Gy\u00f3gyszer\u00fcgyi Hivatala (FDA) k\u00f6z\u00f6s aggodalm\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt.<\/p>\n
\nA fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k kifejezetten k\u00e9pesek cs\u00f6kkenteni egy oldat fagy\u00e1spontj\u00e1t an\u00e9lk\u00fcl, hogy befoly\u00e1soln\u00e1k annak olvad\u00e1spontj\u00e1t, \u00edgy a fagy\u00e1spont \u00e9s az olvad\u00e1spont k\u00f6z\u00f6tti k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9get termikus hiszter\u00e9zisaktivit\u00e1snak nevezz\u00fck.<\/p>\n
\nHa a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alacsonyabb, mint az olvad\u00e1spont, a j\u00e9gkrist\u00e1lyok hajlamosak aggreg\u00e1l\u00f3dni, \u00e9s az \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1si hat\u00e1s a j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00f6z\u00f6tti aggreg\u00e1ci\u00f3, valamint a kis j\u00e9gkrist\u00e1lyok aggreg\u00e1ci\u00f3ja nagy j\u00e9gkrist\u00e1lyok kialakul\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n
\nAmikor a sejtek fagyott vagy szuperh\u0171t\u00f6tt \u00e1llapotban vannak, a sejtek k\u00f6rnyezet\u00e9ben \u00e9s bels\u0151 k\u00f6rnyezet\u00e9ben keletkez\u0151 j\u00e9gkrist\u00e1lyok mechanikai k\u00e1rosod\u00e1st okoznak a sejtekben, \u00e9s a hideg stressz apopt\u00f3zist induk\u00e1l, ami felgyors\u00edtja a sejtek pusztul\u00e1s\u00e1t.Hirano, Tatsuro \u00e9s Davies arr\u00f3l sz\u00e1moltak be, hogy a halakban tal\u00e1lhat\u00f3 fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k k\u00e9pesek megv\u00e9deni a sejtmembr\u00e1nokat az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 k\u00e1rosod\u00e1st\u00f3l.<\/p>\n
\nA j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u00f6veked\u00e9se a h\u0171t\u0151t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n az egyik legnagyobb kih\u00edv\u00e1s, amellyel a fagyasztott term\u00e9kek, p\u00e9ld\u00e1ul a fagylaltok gy\u00e1rt\u00f3i szembes\u00fclnek, mivel a t\u00e1rol\u00e1s \u00e9s a kezel\u00e9s sor\u00e1n a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet ingadoz\u00e1sa el\u0151seg\u00edtheti a j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, ami befoly\u00e1solhatja a fagylalt \u00edz\u00e9t \u00e9s ronthatja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n
\nA probiotikumok az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt hasznos bakt\u00e9riumok, amelyek a molekul\u00e1ris biol\u00f3gia, a struktur\u00e1lis biol\u00f3gia, a mikrobiol\u00f3gia \u00e9s a fert\u0151z\u0151 betegs\u00e9gek kutat\u00e1s\u00e1ban is kulcsfontoss\u00e1g\u00fa hordoz\u00f3k. A t\u00f6rzsek hossz\u00fa ideig tart\u00f3 folyamatos termeszt\u00e9se nemcsak id\u0151- \u00e9s munkaig\u00e9nyes, hanem nem is praktikus, ez\u00e9rt az ipari alkalmaz\u00e1sokban \u00e9s a tudom\u00e1nyos kutat\u00e1sban \u00e1ltal\u00e1ban kriokonzerv\u00e1l\u00e1si \u00e9s fagyasztva sz\u00e1r\u00edt\u00e1si technik\u00e1kat alkalmaznak.<\/p>\n
\nA modern fagyaszt\u00e1si technol\u00f3gia hat\u00e9kony eszk\u00f6z a hagyom\u00e1nyos alap\u00e9lelmiszerek probl\u00e9m\u00e1inak - mint p\u00e9ld\u00e1ul a k\u00f6nny\u0171 \u00f6reged\u00e9s \u00e9s a r\u00f6vid eltarthat\u00f3s\u00e1g - megold\u00e1s\u00e1ra. Az ut\u00f3bbi \u00e9vekben \u00faj t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszer-fagyaszt\u00e1sg\u00e1tl\u00f3k\u00e9nt a fagyaszt\u00e1sg\u00e1tl\u00f3 peptidekr\u0151l vagy j\u00e9gszerkezet\u0171 peptidekr\u0151l sz\u00e1moltak be, amelyeket a fagyasztott t\u00e9sztaterm\u00e9kek krioprezerv\u00e1l\u00e1s\u00e1ban haszn\u00e1lnak.<\/p>\n
\nMivel a glob\u00e1lis h\u00fasexport jelenleg t\u00f6bb mint $13 milli\u00e1rd USD-t tesz ki, a fagyaszt\u00e1si technol\u00f3gia l\u00e9tfontoss\u00e1g\u00fa szerepet j\u00e1tszik a vil\u00e1gba sz\u00e1ll\u00edtott h\u00fasterm\u00e9kek biztons\u00e1g\u00e1nak biztos\u00edt\u00e1s\u00e1ban. A fagyaszt\u00e1s \u00e9s a kiolvaszt\u00e1s h\u00fasmin\u0151s\u00e9gre gyakorolt hat\u00e1sa azonban tov\u00e1bbra is jelent\u0151s probl\u00e9ma.<\/p>\n