A s\u0171r\u00edt\u0151 olyan anyag, amely az \u00e9lelmiszer viszkozit\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re \u00e9s az \u00e9lelmiszer-eloszl\u00e1s egyenletes eloszl\u00e1s\u00e1ra k\u00e9pes, sokf\u00e9le s\u0171r\u00edt\u0151anyag l\u00e9tezik, amelyeket sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lnak az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban, ez a cikk els\u0151sorban az \u00fcd\u00edt\u0151italokban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt s\u0171r\u00edt\u0151anyagok t\u00f6bb fajt\u00e1j\u00e1t \u00e9s azok alkalmaz\u00e1s\u00e1t mutatja be.<\/p>\n
Instant agar az italok jellemz\u0151inek alkalmaz\u00e1s\u00e1ban<\/strong><\/p>\n \u2460 s\u0171r\u00edt\u0151 \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00fa, m\u00e1s viszkozit\u00e1sn\u00f6vel\u0151 kolloidokkal \u00f6sszehasonl\u00edtva, nem ragad\u00f3s \u00edz\u0171, csak kis mennyis\u00e9g\u0171 adal\u00e9kanyag k\u00e9pes lesz a term\u00e9k teljes \u00e9s friss\u00edt\u0151 \u00edz\u00e9t biztos\u00edtani.<\/p>\n \u2461 kiv\u00e1l\u00f3 \u00edzkibocs\u00e1t\u00e1s, nem takarja el az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9nek felszabadul\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n \u2462 Tixotr\u00f3p viszkozit\u00e1ssal rendelkezik, ami a foly\u00e9kony italnak s\u0171r\u0171 text\u00far\u00e1t ad, de kev\u00e9s marad\u00e9k ut\u00f3\u00edzzel, j\u00f3 sz\u00e1j\u00edzzel \u00e9s nagyon sima sz\u00e1j\u00edzzel.<\/p>\n \u2463 Van egy bizonyos g\u00e9l, alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa oldatban foly\u00e9kony h\u00e1romdimenzi\u00f3s h\u00e1l\u00f3zati strukt\u00far\u00e1t k\u00e9pezhet, j\u00f3 szuszpenzi\u00f3val rendelkezik, \u00edgy n\u00e9h\u00e1ny nehezen old\u00f3d\u00f3 \u00f6sszetev\u0151, p\u00e9ld\u00e1ul feh\u00e9rj\u00e9k, rostok, por \u00f6sszetev\u0151k stb., jobb szuszpenzi\u00f3s hat\u00e1s el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben. \u00c9s jav\u00edtja az ital stabilit\u00e1s\u00e1t az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 alatt, hogy megakad\u00e1lyozza a v\u00edzr\u00e9teg jelens\u00e9g\u00e9nek kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Xant\u00e1n gumi<\/strong><\/p>\n A xant\u00e1ngumi a term\u00e9szetes gumik k\u00f6z\u00fcl a legmagasabb viszkozit\u00e1s\u00fa alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3ban (0,5% alatt), \u00e9s hideg v\u00edzben feloldhat\u00f3. A vizes oldat tipikusan pszeudoplasztikus \u00e1raml\u00e1st mutat, a viszkozit\u00e1s fokozatosan cs\u00f6kken, amikor ny\u00edr\u00e1snak vetik al\u00e1, \u00e9s azonnal helyre\u00e1ll, amikor a ny\u00edr\u00f3er\u0151 cs\u00f6kken.<\/p>\n \u00c9lelmiszer-s\u0171r\u00edt\u0151anyagk\u00e9nt a xant\u00e1ngumi j\u00f3 s\u0171r\u00edt\u0151 \u00e9s pszeudoplasztikus, j\u00f3 diszperzi\u00f3s, emulge\u00e1l\u00f3, stabiliz\u00e1l\u00f3 \u00e9s szuszpenzi\u00f3s k\u00e9pess\u00e9ggel, j\u00f3 stabilit\u00e1ssal rendelkezik a paszt\u0151r\u00f6z\u00e9s sor\u00e1n, a fontos pont az, hogy a xant\u00e1ngumi \u00e9s m\u00e1s s\u0171r\u00edt\u0151anyagok \u00e9s emulge\u00e1l\u00f3szerek j\u00f3l kompatibilisek.<\/p>\n Xant\u00e1n gumi \u00fcd\u00edt\u0151italok sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a mandulatej, mert mandulatej a termel\u00e9s \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1s gyakran lesz csapad\u00e9k \u00e9s delamin\u00e1ci\u00f3 jelens\u00e9g, a t\u00e9nyleges termel\u00e9s hozz\u00e1ad\u00e1sa egy bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 xant\u00e1n gumi elker\u00fcl\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben csapad\u00e9k \u00e9s delamin\u00e1ci\u00f3.<\/p>\n Mivel a xant\u00e1n gumi egy nagyon j\u00f3 olvad\u00e1si tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, \u00e9s m\u00e1sodszor, \u00f6sszehasonl\u00edtva m\u00e1s s\u0171r\u00edt\u0151anyagok, a kis, \u00edgy adjunk hozz\u00e1 xant\u00e1n gumi l\u00e9, mint m\u00e1s gumik j\u00f3 \u00edz\u0171, gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 \u00edz felszabadul\u00e1sa teljesebb.<\/p>\n A xant\u00e1ngumi szil\u00e1rd italporokban is haszn\u00e1lhat\u00f3, a standard adagol\u00e1s 1%.<\/p>\n A xant\u00e1ngumi hozz\u00e1ad\u00e1sa a sz\u00e9nsavas italokhoz a g\u00e1z stabiliz\u00e1l\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezi.<\/p>\n Carrageenan<\/strong><\/p>\n A karrag\u00e9n feh\u00e9r vagy vil\u00e1goss\u00e1rga por, \u00edztelen \u00e9s szagtalan, 60 \u2103 feletti forr\u00f3 v\u00edzben teljesen old\u00f3dik, szerves old\u00f3szerekben nem old\u00f3dik. A legjobb stabilit\u00e1sa pH 9-n\u00e9l van, magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten pH 6 felett meleg\u00edthet\u0151, \u00e9s savas hidrol\u00edzis k\u00f6vetkezik be, ha pH 3,5 alatt meleg\u00edtik. Vizes oldatban k\u00e1lium-, kalciumionok jelenl\u00e9t\u00e9ben reverzibilis g\u00e9lt hozhat l\u00e9tre.<\/p>\n Karrag\u00e9n mint s\u0171r\u00edt\u0151anyag, szuszpend\u00e1l\u00f3szer, g\u00e9l, emulge\u00e1l\u00f3szer \u00e9s stabiliz\u00e1tor, az \u00e1ltal\u00e1nos adagol\u00e1s 0,03% -0,5%. P\u00e9ld\u00e1ul a kaka\u00f3s tejben az adagol\u00e1s 0,025%-0,035%, az \u00edr\u00f3g\u00e9l 0,2%-0,3%, a joghurt 0,02%-0,03%, \u00e9s a f\u0171t\u00f6tt \u00e9s steriliz\u00e1lt italok \u00e9s az \u00edr\u00f3g\u00e9l K-t\u00edpus\u00faak. Ek\u00f6zben a karrag\u00e9n \u00e9s az ak\u00e1cgumi szinergikus hat\u00e1ssal van az alvad\u00e9k szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1nak \u00e9s viszkozit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n Pektin<\/strong><\/p>\n A pektin barna vagy piszkosfeh\u00e9r r\u00e9szecsk\u00e9k vagy por, ragacsos \u00e9s sima \u00edz\u0171, 20-szoros v\u00edzben feloldva, tejfeh\u00e9r viszk\u00f3zus folyad\u00e9kk\u00e1, j\u00f3 h\u0151\u00e1ll\u00f3s\u00e1g\u00fa, szerves old\u00f3szerekben oldhatatlan.<\/p>\n A pektin \u00edzletes, nagyon stabil savas k\u00f6zegben, mindenf\u00e9le savas anyagot lehet haszn\u00e1lni pektin s\u0171r\u00edt\u0151anyagk\u00e9nt. A 7%-n\u00e9l magasabb metoxil-tartalm\u00fa pektint magas metoxil-pektinnek, a 7%-n\u00e9l alacsonyabbat pedig alacsony metoxil-pektinnek nevezik, \u00e9s a magas vagy alacsony metoxil-tartalom befoly\u00e1solja a pektin zsel\u00e9sed\u00e9si k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A pektint a gy\u00fcm\u00f6lcslevek vagy szil\u00e1rd italok eset\u00e9ben haszn\u00e1lj\u00e1k, hogy az italokat viszk\u00f3zusabb\u00e1 tegy\u00e9k, illetve hogy stabiliz\u00e1lj\u00e1k az ill\u00f3olajok \u00e9s a gy\u00fcm\u00f6lcsr\u00e9szecsk\u00e9k szuszpenzi\u00f3j\u00e1t. Az adagol\u00e1s 0,05%-0,1% a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9italokban \u00e9s 0,1%-0,2% a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9-koncentr\u00e1tumokban. Szirupos nedves\u00edt\u00e9ssel vagy t\u00f6bb mint 3-szoros mennyis\u00e9g\u0171 cukorral keverve, t\u00f6bb pektin old\u00f3dik v\u00edzben.<\/p>\n A tejitalok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a magas metoxi pektin hozz\u00e1ad\u00e1sa nagyon j\u00f3 lehet a term\u00e9k \u00edz\u00e9nek \u00e9s a term\u00e9k text\u00far\u00e1j\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a teh\u00e9ntej italok r\u00e9tegz\u0151d\u00e9si jelens\u00e9get fognak el\u0151id\u00e9zni, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a teh\u00e9ntej steriliz\u00e1l\u00e1sa ut\u00e1n hajlamosabb a csapad\u00e9kra \u00e9s a r\u00e9tegz\u0151d\u00e9sre, a pektin haszn\u00e1lata szerepet j\u00e1tszhat a r\u00e9tegz\u0151d\u00e9s hat\u00e1s\u00e1nak g\u00e1tl\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n Zselatin<\/strong><\/p>\n A zselatin sz\u00edntelen vagy vil\u00e1goss\u00e1rga, \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3, t\u00f6r\u00e9keny, szinte szagtalan, \u00edztelen pehely vagy durva por. Hideg v\u00edzben 5-10-szeres\u00e9re duzzad, forr\u00f3 v\u00edzben, glicerinben \u00e9s ecetsavban old\u00f3dik, \u00e9terben, etanolban \u00e9s m\u00e1s szerves old\u00f3szerekben nem old\u00f3dik. Forr\u00f3 v\u00edzben feloldva nagyon viszk\u00f3zus szol lesz, 5% koncentr\u00e1ci\u00f3 alatt nem g\u00e9lesedik, 10%-15% oldat g\u00e9lt k\u00e9pezhet.<\/p>\n A zsel\u00e9sed\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s annak koncentr\u00e1ci\u00f3ja, valamint a s\u00f3 t\u00edpus\u00e1nak, koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak \u00e9s az oldat pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek egy\u00fcttes el\u0151fordul\u00e1sa. 30 \u2103 cseppfoly\u00f3s\u00edt\u00e1s, 20 \u2103 -25 \u2103 g\u00e9l. A zselatin vizes oldatai hossz\u00fa ideig t\u00f6rt\u00e9n\u0151 forral\u00e1skor megv\u00e1ltoznak, \u00e9s leh\u0171l\u00e9skor is zsel\u00e9sedhetnek. Az \u00fajrameleg\u00edt\u00e9s peptonra v\u00e1ltozik. A zselatin f\u0151k\u00e9nt t\u00f6bb mint 83% feh\u00e9rj\u00e9b\u0151l, kevesebb mint 15% v\u00edzb\u0151l \u00e9s kevesebb mint 2% szervetlen hamub\u00f3l \u00e1ll.<\/p>\n A zselatin s\u0171r\u00edt\u0151 \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3 anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 italokn\u00e1l, valamint gy\u00fcm\u00f6lcslevek \u00e9s borok tiszt\u00edt\u00f3jak\u00e9nt.<\/p>\n N\u00e1trium-karboximetil-cellul\u00f3z<\/strong><\/p>\n A CMC egy cellul\u00f3zsz\u00e1rmaz\u00e9k, amelynek gl\u00fck\u00f3z polimeriz\u00e1ci\u00f3s foka 200-500, \u00e9teriz\u00e1ci\u00f3s foka 0,6-0,7, feh\u00e9r vagy t\u00f6rtfeh\u00e9r por vagy sz\u00e1las anyag, szagtalan, higroszk\u00f3pos. A karboxilcsoport cser\u00e9j\u00e9nek m\u00e9rt\u00e9ke (\u00e9teres\u00edt\u00e9si fok) hat\u00e1rozza meg a tulajdons\u00e1gait.<\/p>\n L\u00fagos oldatban old\u00f3dik, ha az \u00e9teriz\u00e1ci\u00f3s fok 0,3 felett van. A vizes oldat viszkozit\u00e1s\u00e1t a pH \u00e9s a polimeriz\u00e1ci\u00f3s fok hat\u00e1rozza meg, \u00e9s savass\u00e1gban nem csap\u00f3dik ki, ha az \u00e9teriz\u00e1ci\u00f3s fok 0,5-0,8. A CMC k\u00f6nnyen old\u00f3dik v\u00edzben, \u00e9s v\u00edzben \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 viszk\u00f3zus oldatt\u00e1 v\u00e1lik, \u00e9s viszkozit\u00e1sa az oldat koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t\u00f3l \u00e9s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9t\u0151l f\u00fcgg\u0151en v\u00e1ltozik. 60 \u2103 alatti h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten stabil, 80 \u2103 feletti h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten hossz\u00fa ideig t\u00f6rt\u00e9n\u0151 meleg\u00edt\u00e9ssel a viszkozit\u00e1s cs\u00f6kken.<\/p>\n A n\u00e1trium-karboxi-metil-cellul\u00f3zt sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00fcd\u00edt\u0151ital-iparban, mivel k\u00f6nnyen old\u00f3dik v\u00edzben, hogy nagy viszkozit\u00e1s\u00fa oldatot k\u00e9pezzen, amely savas k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt nem el\u00e9g stabil, \u00e9s sav\u00e1ll\u00f3 CMC-Na-t kell k\u00e9sz\u00edteni, amelyet \u00e1ltal\u00e1ban savas italokban haszn\u00e1lnak.<\/p>\n A piacon l\u00e9v\u0151 k\u00f6z\u00f6s teh\u00e9ntejitalok k\u00f6z\u00f6s gyakorlata az, hogy sav\u00e1ll\u00f3 CMC-Na-t adnak a teh\u00e9ntejhez, majd a sav hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, hogy megakad\u00e1lyozz\u00e1k a kazein kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1t a teh\u00e9ntejben, \u00e9s meghosszabb\u00edts\u00e1k az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00e1si idej\u00e9t.<\/p>\n A gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9italok, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a gy\u00fcm\u00f6lcsr\u00e9szecsk\u00e9ket tartalmaz\u00f3 italok hajlamosak a kicsap\u00f3d\u00e1sra, \u00e9s a CMC-Na hozz\u00e1ad\u00e1sa megakad\u00e1lyozhatja a kicsap\u00f3d\u00e1st.<\/p>\n propil\u00e9n-glikol-algin\u00e1t<\/strong><\/p>\n A PGA vil\u00e1goss\u00e1rga, enyh\u00e9n arom\u00e1s por, v\u00edzben k\u00f6nnyen old\u00f3dik, az \u00e1ltal\u00e1nos adagol\u00e1s 1%, a viszkozit\u00e1s nagy, ha a koncentr\u00e1ci\u00f3 magas, \u00e9s a viszkozit\u00e1s cs\u00f6kken, ha a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet emelkedik. A pH3-4 tartom\u00e1nyban a viszkozit\u00e1s a pH cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9vel n\u0151. A pH3 k\u00f6zel\u00e9ben a legstabilabb, \u00e9s pH7 felett hidroliz\u00e1lva a viszkozit\u00e1s jelent\u0151sen cs\u00f6kken.<\/p>\n A PGA k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 60 \u00b0C-on stabil, \u00e9s a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet tov\u00e1bbi n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a viszkozit\u00e1sa cs\u00f6kken. A meleg\u00edt\u00e9s v\u00e1ltoz\u00e1sa azonban csak a polimeriz\u00e1ci\u00f3s fok cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t mutatja, az \u00e9szterk\u00f6t\u00e9sek hidrol\u00edzis\u00e9t nem, m\u00e9g 90 \u2103-n\u00e1l is, pH 3,1 savas oldat is viszonylag stabil lehet.<\/p>\n A PGA propil\u00e9nglikol b\u00e1zis\u00fa, lipofil, \u00edgy az emulge\u00e1l\u00e1s er\u0151s, ugyanakkor az \u00e9szteres\u00edt\u00e9s alacsony foka miatt a term\u00e9szete hasonl\u00f3 a n\u00e1trium-algin\u00e1thoz, az italok gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban els\u0151sorban emulzi\u00f3stabiliz\u00e1torok, a folyamatos f\u00e1zisban a viszkozit\u00e1s el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, az emulzi\u00f3 stabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n Ezen t\u00falmen\u0151en, ha \u00f6nmag\u00e1ban vagy m\u00e1s s\u0171r\u00edt\u0151anyagokkal kombin\u00e1lva savas italok s\u0171r\u00edt\u0151anyagak\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k, j\u00f3 reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gokat \u00e9rhet el, \u00edgy a szil\u00e1rd komponensek j\u00f3l szuszpend\u00e1l\u00f3dnak a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9ben, \u00e9s jav\u00edtj\u00e1k a p\u00e9pes t\u00edpus\u00fa italok stabilit\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9, savany\u00fa tejital stabiliz\u00e1tork\u00e9nt \u00e9s emulge\u00e1lt \u00edz emulge\u00e1l\u00f3 stabiliz\u00e1tork\u00e9nt is haszn\u00e1lhat\u00f3. A PGA \u00e1ltal\u00e1nos d\u00f3zisa 0,1%-0,5%, \u00e9s a FAO\/WHO \u00c9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok Szakos\u00edtott Bizotts\u00e1ga (SCCFA) \u00e1ltal meghat\u00e1rozott napi bevitel (ADI) 25mg\/kg tests\u00faly, \u00e9s a meghat\u00e1rozott felhaszn\u00e1l\u00e1si szabv\u00e1ny kevesebb, mint 1%.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Thickener is a substance that can make food increase viscosity and make food distribution uniform, there are many kinds of thickeners, which are widely used in food processing, this article mainly introduces several kinds of thickeners that are commonly used in soft drink food and their applications. Instant agar in the application of beverage features […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n