A K\u00edn\u00e1ban sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lt h\u00e1rom f\u0151 tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer k\u00f6z\u00fcl a benzoesav, a szorbinsav \u00e9s a propionsav a propionsav a vil\u00e1gszerte elismert legolcs\u00f3bb, legbiztons\u00e1gosabb \u00e9s leghat\u00e9konyabb ehet\u0151 tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer, a propion\u00e1t gyakori s\u00f3i pedig a kalcium-propion\u00e1t \u00e9s a n\u00e1trium-propion\u00e1t.<\/p>\n
A propionsav \u00e9s a propion\u00e1t jellemz\u0151i<\/strong><\/p>\n Propionsav:<\/strong> h\u00e1rom sz\u00e9natomos karbonsav. A tiszta propionsav sz\u00edntelen vagy enyh\u00e9n s\u00e1rga olajos folyad\u00e9k, enyh\u00e9n irrit\u00e1l\u00f3 szaggal, relat\u00edv molekulat\u00f6mege 74,08, olvad\u00e1spontja -22 \u2103, forr\u00e1spontja 140,7 \u2103, relat\u00edv s\u0171r\u0171s\u00e9ge 0,99, v\u00edzben, etanolban, \u00e9terben stb. old\u00f3dik. Nagy koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa \u00e9rintkez\u00e9s helyi k\u00e1rosod\u00e1st okoz a b\u0151r, szem ny\u00e1lkah\u00e1rtya fel\u00fclet\u00e9n.<\/p>\n N\u00e1trium-propion\u00e1t:<\/strong> Feh\u00e9r krist\u00e1ly, szemcse vagy krist\u00e1lyos por, szagtalan vagy enyhe ecetsav-vajsav szag\u00fa. F\u00e9nnyel \u00e9s h\u0151vel szemben stabil, olvad\u00e1spontja 400 \u2103 felett van, nedves leveg\u0151n elfoly\u00f3sodik.<\/p>\n K\u00f6nnyen old\u00f3dik v\u00edzben (100g 15\u2103-n\u00e1l, 150g 100\u2103-n\u00e1l), old\u00f3dik etanolban (4,4g 15\u2103-n\u00e1l, 8,4g 100\u2103-n\u00e1l), enyh\u00e9n old\u00f3dik acetonban (0,05g 15\u2103-n\u00e1l), propionsav \u00e9s n\u00e1trium-karbon\u00e1t reakci\u00f3j\u00e1val nyert\u00e9k.<\/p>\n 10% n\u00e1trium-propion\u00e1t vizes oldata PH-\u00e9rt\u00e9ke 8,49, 10% n\u00e1trium-propion\u00e1t vizes oldat\u00e1hoz ugyanannyi h\u00edg k\u00e9nsavat adunk, a f\u0171t\u00e9s propionsav szag\u00fa g\u00e1zzal keletkezik.<\/p>\n Kalcium-propion\u00e1t:<\/strong> A propionsav kalciums\u00f3ja. Feh\u00e9r krist\u00e1ly, szemcse vagy krist\u00e1lyos por, szagtalan vagy enyhe propionsav \u00edz\u0171. F\u00e9nyre \u00e9s h\u0151re stabil, higroszk\u00f3poss\u00e1g, oldhat\u00f3s\u00e1g 100 g v\u00edzben: 20 \u2103, 39,85 g; 50 \u2103, 38,25 g; 100 \u2103, 48,44 g.<\/p>\n Etanolban \u00e9s metanolban enyh\u00e9n old\u00f3dik, acetonban \u00e9s benzolban csaknem oldhatatlan. A kalcium-propion\u00e1tot k\u00f6zvetlen\u00fcl kalcium-oxidb\u00f3l lehet szintetiz\u00e1lni. A kalcium-propion\u00e1t 10% vizes oldat\u00e1hoz ugyanolyan mennyis\u00e9g\u0171 h\u00edg k\u00e9nsavat adunk, \u00e9s meleg\u00edt\u00e9s ut\u00e1n propionsavval szagos g\u00e1z keletkezik. A kalcium-propion\u00e1t l\u00fagos, 10% vizes oldat\u00e1nak PH-\u00e9rt\u00e9ke 8-10.<\/p>\n Korr\u00f3zi\u00f3g\u00e1tl\u00f3 tulajdons\u00e1gok<\/strong><\/p>\n A propionsav \u00e9s s\u00f3i hat\u00f3anyaga a propionsav, amelynek savas k\u00f6rnyezetben kell lennie ahhoz, hogy antibakteri\u00e1lis hat\u00e1st fejtsen ki. A legkisebb, ha a PH-\u00e9rt\u00e9k 5,0, \u00e9s a bakt\u00e9riumg\u00e1tl\u00e1s koncentr\u00e1ci\u00f3ja 0,01%, \u00e9s 0,5%, ha a PH-\u00e9rt\u00e9k 6,5. A savas k\u00f6zegben a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa pen\u00e9szgomb\u00e1k, j\u00f3 viszket\u0151 bacillusok vagy gram-negat\u00edv bacillusok er\u0151s g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1sa az aflatoxin termel\u00e9s\u00e9nek megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra k\u00fcl\u00f6nleges hat\u00e1sa van, de szinte hat\u00e1stalan az \u00e9leszt\u0151re.<\/p>\n Antiszeptikus elve:<\/strong><\/p>\n (1) A monomer propionsav molekula magas ozmotikus nyom\u00e1st tud kialak\u00edtani a pen\u00e9szsejteken k\u00edv\u00fcl, \u00edgy a pen\u00e9szsejt kisz\u00e1rad \u00e9s elvesz\u00edti szaporod\u00e1si erej\u00e9t.<\/p>\n 2) A propionsav akt\u00edv molekul\u00e1i behatolhatnak a pen\u00e9szgomb\u00e1k \u00e9s m\u00e1s pen\u00e9szgomb\u00e1k sejtfal\u00e1ba, g\u00e1tolj\u00e1k a sejt belsej\u00e9ben l\u00e9v\u0151 enzimaktivit\u00e1st, megakad\u00e1lyozz\u00e1k a mikroorganizmusokat a \u03b2-alanin szint\u00e9zis\u00e9ben, majd megszervezik a pen\u00e9szgomb\u00e1k szaporod\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Biztons\u00e1g<\/strong><\/p>\n A propionsav az emberi szervezet norm\u00e1l anyagcser\u00e9j\u00e9nek k\u00f6ztes term\u00e9ke, amely metaboliz\u00e1lhat\u00f3 \u00e9s felhaszn\u00e1lhat\u00f3, biztons\u00e1gos \u00e9s nem m\u00e9rgez\u0151. Amikor a propionsav az emberi vagy \u00e1llati szervezetbe ker\u00fcl, sorrendben propionilkoenzim-A-v\u00e1, D-metil-malonsav-monoacilkoenzim-A-v\u00e1, L-metil-malonsav-monoacilkoenzim-A-v\u00e1 \u00e9s szukcinilkoenzim-A-v\u00e1 alakulhat \u00e1t.<\/p>\n A szukcinilkoenzim A mind a trikarbonsavciklusba bel\u00e9phet a teljes oxidat\u00edv katabolizmushoz, mind a gl\u00fck\u00f3z \u00e9s glikog\u00e9n szint\u00e9zis\u00e9hez sz\u00fcks\u00e9ges gl\u00fckoneogenezis \u00fatvonalba.<\/p>\n Az \u00e1llatok anyagcsere\u00fatjai k\u00f6z\u00fcl egyes k\u00e9r\u0151dz\u0151k (pl. szarvasmarha) bend\u0151j\u00e9ben l\u00e9v\u0151 bakt\u00e9riumok k\u00e9pesek a cukrokat (pl. cellul\u00f3zt) propionsavv\u00e1 erjeszteni, amely a fent le\u00edrt \u00fatvonalakon kereszt\u00fcl beker\u00fcl a lipidanyagcser\u00e9be \u00e9s a gl\u00fckoneogenezisbe, \u00e9s ez\u00e9rt nem k\u00e1ros\u00edtja a k\u00e9r\u0151dz\u0151k eg\u00e9szs\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A n\u00e1trium-propion\u00e1t ADI-\u00e9rt\u00e9ke nincs korl\u00e1tozva (FAO\/WHO), \u00e9s az egerekn\u00e9l az or\u00e1lis LD50 5,1 g\/testt\u00f6megkilogramm. A kalcium-propion\u00e1t ADI \u00e9rt\u00e9ke nem korl\u00e1tozott (FAO\/WHO), \u00e9s az egerekn\u00e9l az or\u00e1lis LD50 \u00e9rt\u00e9k 3340 mg\/testt\u00f6megkilogramm.<\/p>\n A propion\u00e1tot nem befoly\u00e1solj\u00e1k az \u00e9lelmiszer m\u00e1s \u00f6sszetev\u0151i, \u00e9s el\u0151nyei k\u00f6z\u00e9 tartozik az alacsony mar\u00f3 hat\u00e1s, az alacsony irrit\u00e1ci\u00f3 \u00e9s a hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa t\u00e1rol\u00e1sra val\u00f3 alkalmass\u00e1g. Ezenk\u00edv\u00fcl, mivel a propion\u00e1tnak nincs f\u00fcst\u00f6l\u0151 hat\u00e1sa, az \u00e9lelmiszerek kever\u00e9si egyenletess\u00e9g\u00e9nek nagyfok\u00fanak kell lennie.<\/p>\n Propionsav \u00e9s propion\u00e1t s\u00f3 alkalmaz\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A \"GB 2760 Nemzeti \u00e9lelmiszer-biztons\u00e1gi szabv\u00e1ny az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok haszn\u00e1lat\u00e1ra vonatkoz\u00f3 szabv\u00e1ny\" szerint a propionsav \u00e9s annak n\u00e1triums\u00f3ja, kalciums\u00f3ja tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt, valamint felhaszn\u00e1l\u00e1si k\u00f6re \u00e9s maxim\u00e1lis felhaszn\u00e1l\u00e1si mennyis\u00e9ge (propionsavban, g\/kg): sz\u00f3jaterm\u00e9kek, keny\u00e9r, s\u00fctem\u00e9nyek, ecet, sz\u00f3jasz\u00f3sz 2,5, nyers \u00e9s nedves t\u00e9sztaterm\u00e9kek (t\u00e9szta, gomb\u00f3c, kaotikus b\u0151r, siu mai b\u0151r) 0,25, az eredeti gabona 1,8. 3% -5% propionsavat \u00e1ltal\u00e1ban a n\u00e1triumoldatos aszalt szilva \u00e1ztat\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k. A 3%-5% n\u00e1trium-propionsavoldatot \u00e1ltal\u00e1ban az aszalt szilva \u00e1ztat\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k, amelyet \u00e1ztat\u00e1s ut\u00e1n meg kell mosni, miel\u0151tt a konzerv\u00e1lt aszalt szilv\u00e1t feldolgozn\u00e1k.<\/p>\n \u00c9lelmiszertart\u00f3s\u00edt\u00f3 propion\u00e1tk\u00e9nt a kalcium-propion\u00e1t kisebb hat\u00e1sos d\u00f3zisban g\u00e1tolja a pen\u00e9szgomb\u00e1kat, mint a n\u00e1trium-propion\u00e1t. A kalcium-propion\u00e1t el\u0151nye, hogy s\u00fctem\u00e9nyekben \u00e9s keny\u00e9rf\u00e9l\u00e9kben val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1sa kieg\u00e9sz\u00edti az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 kalciumot.<\/p>\n A kalcium-propion\u00e1tot f\u0151k\u00e9nt a keny\u00e9rben haszn\u00e1lj\u00e1k, mert a n\u00e1trium-propion\u00e1t emeli a keny\u00e9r pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t \u00e9s k\u00e9slelteti a nyers t\u00e9szta erjed\u00e9s\u00e9t; a n\u00e1trium-propion\u00e1tot f\u0151k\u00e9nt a s\u00fctem\u00e9nyekben haszn\u00e1lj\u00e1k, mert a s\u00fctem\u00e9nyek felf\u00faj\u00e1s\u00e1hoz szintetikus t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151 anyagokat haszn\u00e1lnak, \u00e9s a kalcium-propion\u00e1t cs\u00f6kkenti a k\u00e9miai t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151 anyagok hat\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Ha 0,188% kalcium-propion\u00e1tot adunk az 5,8-as pH-\u00e9rt\u00e9k\u0171 t\u00e9szt\u00e1hoz, vagy 0,156%-t az 5,6-os pH-\u00e9rt\u00e9k\u0171 t\u00e9szt\u00e1hoz, megel\u0151zz\u00fck a (Bacillus subtilis \u00e1ltal okozott) \"ragacsos fon\u00e1l betegs\u00e9g\" kialakul\u00e1s\u00e1t, \u00e9s elker\u00fclj\u00fck az \u00e9leszt\u0151 norm\u00e1l erjed\u00e9s\u00e9nek befoly\u00e1sol\u00e1s\u00e1t. A 0,25% kalcium-propion\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa a keny\u00e9rhez meghosszabb\u00edthatja a 2-4d-ot pen\u00e9szgomb\u00e1sod\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl. 0,15% kalcium-propion\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa sz\u00f3jasz\u00f3szhoz 90 napig tart\u00f3s\u00edtja azt pen\u00e9szed\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Among the three major preservatives benzoic acid, sorbic acid and propionic acid widely used in China, propionic acid is the most affordable, safe and effective edible preservative recognized worldwide, and the common propionate salts are calcium propionate and sodium propionate. Characteristics of Propionic Acid and Propionate Propionic acid: it is a three-carbon carboxylic acid. Pure […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n