A diacetil-bork\u0151sav-mono-diglicerideket, r\u00f6vid\u00edtve DATEM, m\u00e1r 1948-ban t\u00e9sztajav\u00edt\u00f3k\u00e9nt \u00e9rt\u00e9kes\u00edtett\u00e9k az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban, \u00e9s 1976 ut\u00e1n \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1tork\u00e9nt haszn\u00e1lt\u00e1k p\u00e9k\u00e1rukban, m\u00edg Eur\u00f3p\u00e1ban az 1960-as \u00e9vekben a DATEM-et nemcsak p\u00e9k\u00e1rukban, hanem sz\u00e1mos \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kben, p\u00e9ld\u00e1ul \u00e9dess\u00e9gekben, margarinban stb. is haszn\u00e1lt\u00e1k.<\/p>\n
A DATEM szerkezete \u00e9s tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n A DATEM tel\u00edtett zs\u00edrsavak eset\u00e9n feh\u00e9r vagy s\u00e1rg\u00e1s por alak\u00fa szil\u00e1rd anyag, olvad\u00e1spontja 45\u00b0C, tel\u00edtetlen zs\u00edrsavak eset\u00e9n s\u00e1rga paszta vagy viszk\u00f3zus folyad\u00e9k.<\/p>\n A K\u00edn\u00e1ban szok\u00e1sos \u00e1llapot tejfeh\u00e9r por vagy szemcs\u00e9s szil\u00e1rd anyag, gyeng\u00e9n savas pH-\u00e9rt\u00e9k, pH-\u00e9rt\u00e9k k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 4, olvad\u00e1si tartom\u00e1ny k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 45\u00b0C, HLB-\u00e9rt\u00e9k 8,0, k\u00fcl\u00f6nleges ecetsav szag\u00fa, forr\u00f3 v\u00edzben diszperg\u00e1lhat\u00f3, olajjal \u00e9s zs\u00edrral keverhet\u0151, etanolban, propil\u00e9nglikolban \u00e9s m\u00e1s szerves old\u00f3szerekben old\u00f3dik.<\/p>\n A szerkezeti k\u00e9plet a k\u00f6vetkez\u0151: CH\u2082OC=OCHOCO CH\u2083CHOCO CH\u2083COOH-CHOH-CH\u2082OCO(CH\u2082)16CH\u2083.<\/p>\n Mivel a DATEM er\u0151sen higroszk\u00f3pos, a finom por k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen hajlamos a csom\u00f3sod\u00e1sra ny\u00e1ron, amikor meleg \u00e9s p\u00e1r\u00e1s (vagy helytelen\u00fcl t\u00e1rolj\u00e1k), \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban 20% csom\u00f3sod\u00e1sg\u00e1tl\u00f3val kevert granul\u00e1tumot vagy finom port k\u00e9sz\u00edtenek bel\u0151le.<\/p>\n A DATEM jellemz\u0151i \u00e9s \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1sa a<\/strong><\/p>\n \u00d6sszehasonl\u00edt\u00e1s az \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt emulge\u00e1l\u00f3szerekkel<\/strong><\/p>\n A DATEM emulge\u00e1l\u00f3, stabiliz\u00e1l\u00f3, \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 \u00e9s frissess\u00e9gmeg\u0151rz\u0151 funkci\u00f3val rendelkezik. Olyan term\u00e9kekben haszn\u00e1lj\u00e1k, mint a keny\u00e9r, p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek, s\u00fctem\u00e9nyek, gabonaf\u00e9l\u00e9k, extrud\u00e1lt \u00e9lelmiszerek, tejsz\u00edn, hidrog\u00e9nezett n\u00f6v\u00e9nyi olajok, fitolipidek, levesek \u00e9s pigmentkoncentr\u00e1tumok.<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3szerek haszn\u00e1lat\u00e1nak legnagyobb nemzetk\u00f6zi piaca a s\u00fct\u0151ipar, \u00e9s a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kekben leggyakrabban haszn\u00e1lt emulge\u00e1l\u00f3szerek a n\u00e1trium\/kalcium-sztearoil-laktil\u00e1t (SSL\/CSL), a diacetil-bork\u0151sav-mono-diglicerid (DATEM), a molekul\u00e1risan desztill\u00e1lt monoglicerid (GMS), a lecitin \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Ezek a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9kkel k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sba l\u00e9pve komplexeket k\u00e9pezhetnek, a glut\u00e9nmolekul\u00e1kat makromolekul\u00e1ris glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zatot alkotva \u00f6sszekapcsolj\u00e1k egym\u00e1ssal, fokozva a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1t, sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t \u00e9s g\u00e1ztart\u00f3 tulajdons\u00e1gait, n\u00f6velve a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t, \u00e9s jav\u00edtva a keny\u00e9r szervezeti szerkezet\u00e9t. Az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel is k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sba l\u00e9phet, hogy lass\u00edtsa a term\u00e9k \u00f6reged\u00e9s\u00e9t. Ha a liszt min\u0151s\u00e9ge nagyon j\u00f3 \u00e9s a m\u0171velet t\u00f6k\u00e9letes, a DATEM-mel k\u00e9sz\u00edtett keny\u00e9r t\u00e9rfogata nagyobb, mint m\u00e1s emulge\u00e1l\u00f3szerek\u00e9.<\/p>\n Az \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt emulge\u00e1l\u00f3szerekre vonatkoz\u00f3 adatok \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A DATEM alkalmaz\u00e1sa k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kekben<\/strong><\/p>\n 1.DATEM keny\u00e9ralkalmaz\u00e1sban<\/strong><\/p>\n A DATEM legalapvet\u0151bb funkci\u00f3ja, hogy amikor b\u00e1rmilyen \u00e9leszt\u0151vel erjesztett b\u00fazaliszt alap\u00fa t\u00e9szt\u00e1ba keverik, gyorsan \u00e9s teljesen \u00f6ssze tud kapcsol\u00f3dni a hidrat\u00e1lt glut\u00e9nk\u00f6tegekkel, hogy a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat er\u0151sebb\u00e9, ugyanakkor ny\u00fajthat\u00f3bb\u00e1 \u00e9s rugalmasabb\u00e1 v\u00e1ljon, \u00e9s \u00edgy seg\u00edtsen n\u00f6velni a l\u00e9gtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9get, \u00edgy a keletkez\u0151 t\u00e9szta kis p\u00f3rusm\u00e9ret\u0171 bubor\u00e9kh\u00e1l\u00f3zattal, er\u0151s bubor\u00e9kfallal \u00e9s j\u00f3 ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1ggal rendelkezik, \u00e9s a t\u00e9szta ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9se miatt m\u00e1r nem reag\u00e1l a gy\u00far\u00e1si id\u0151 hossz\u00e1ra, de m\u00e1r nem is jelent kih\u00edv\u00e1st a gy\u00far\u00e1si id\u0151re. A t\u00e9szta megn\u00f6vekedett alak\u00edthat\u00f3s\u00e1ga miatt m\u00e1r nem k\u00fcl\u00f6n\u00f6sebben \u00e9rz\u00e9keny a dagaszt\u00e1si id\u0151 hossz\u00e1ra. Tov\u00e1bb\u00e1 pozit\u00edv \u00f6sszef\u00fcgg\u00e9s van a hozz\u00e1adott mennyis\u00e9g \u00e9s a l\u00e9gtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g n\u00f6veked\u00e9se k\u00f6z\u00f6tt.<\/p>\n Ha a liszt feh\u00e9rjetartalma nem elegend\u0151, vagy a min\u0151s\u00e9ge alacsonyabb az ide\u00e1lisn\u00e1l, a DATEM hozz\u00e1ad\u00e1sa seg\u00edt stabiliz\u00e1lni a t\u00e9szt\u00e1t a norm\u00e1l keleszt\u00e9s v\u00e9g\u00e9n, \u00e9s a t\u00e9szt\u00e1nak \u00e9sszer\u0171 kemenc\u00e9s keleszt\u00e9st biztos\u00edt, \u00e9s a keny\u00e9r a s\u00fct\u00e9s ut\u00e1n nagyobb fajlagos t\u00e9rfogattal \u00e9s ar\u00e1nyosabb megjelen\u00e9ssel rendelkezik, \u00e9s az \u00e1ltal\u00e1nos hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9g a liszt mennyis\u00e9g\u00e9nek 0,1-0,3%-je.<\/p>\n A kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 keny\u00e9rliszt mint alap eset\u00e9ben a DATEM nagyobb szerepet j\u00e1tszik a l\u00e9gtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az alacsony s\u0171r\u0171s\u00e9g\u0171 t\u00e9szt\u00e1k keleszt\u00e9sb\u0151l a s\u00fct\u00e9sbe val\u00f3 \u00e1tvezet\u00e9s\u00e9ben \u00e9s a s\u00fct\u00e9s korai szakasz\u00e1ban.<\/p>\n A hossz\u00fa keleszt\u00e9si folyamatot ig\u00e9nyl\u0151 kenyerek eset\u00e9ben a DATEM 2 \u00e9s 16 \u00f3ra k\u00f6z\u00f6tti keleszt\u00e9si stabilit\u00e1st biztos\u00edt alacsony keleszt\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten, \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3dik a hosszan tart\u00f3 \u00e9s gyakran v\u00e1ltoz\u00f3 keleszt\u00e9si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt.<\/p>\n A DATEM-et teljes ki\u0151rl\u00e9s\u0171 kenyerekben \u00e9s di\u00f3s kenyerekben haszn\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s mivel a glut\u00e9nr\u00e9szecsk\u00e9k, a b\u00fazadarabok \u00e9s a di\u00f3f\u00e9l\u00e9k megzavarhatj\u00e1k a t\u00e9szta szt\u00f3mah\u00e1l\u00f3zat\u00e1t, ennek lek\u00fczd\u00e9s\u00e9re az egyik m\u00f3dszer a b\u00fazaglut\u00e9n hozz\u00e1ad\u00e1sa a recept\u00far\u00e1hoz, a m\u00e1sik a DATEM haszn\u00e1lata, \u00e9s m\u00e9g jobb megold\u00e1s a kett\u0151 kever\u00e9se. A DATEM azonban kev\u00e9sb\u00e9 befoly\u00e1solja a kem\u00e9ny\u00edt\u0151-v\u00edz kever\u00e9kek tulajdons\u00e1gait, \u00edgy k\u00f6zvetlen\u00fcl nem v\u00e1ltoztatja meg vagy cs\u00f6kkenti az \u00f6reged\u00e9st vagy az \u00f6reged\u00e9si sebess\u00e9get.<\/p>\n A tengerent\u00falon, az alacsony seg\u00e9danyagtartalm\u00fa vagy ropog\u00f3s kenyerekn\u00e9l a p\u00e9kek ink\u00e1bb DATEM-et tartalmaz\u00f3 keny\u00e9rkondicion\u00e1l\u00f3t haszn\u00e1lnak a maxim\u00e1lis l\u00e9gtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben. A keny\u00e9rben a DATEM szinergikus hat\u00e1st fejt ki az oxid\u00e1l\u00f3szerekkel, a C-vitaminnal, az ADA-val \u00e9s az enzimekkel, \u00e9s az aj\u00e1nlott adagol\u00e1s 0,2% \u00e9s 0,6% k\u00f6z\u00f6tt van a liszt t\u00f6meg\u00e9re sz\u00e1m\u00edtva.<\/p>\n 2.A DATEM alkalmaz\u00e1sa s\u00fctikre \u00e9s puffasztott snack-\u00e9telekre<\/strong><\/p>\n A DATEM emulge\u00e1lhatja a zs\u00edrt, az emulge\u00e1lt zs\u00edr k\u00f6nnyen felsz\u00edv\u00f3dik a glut\u00e9n \u00e1ltal, jav\u00edthatja a mechanikai feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9nyt, a h\u0151terjed\u00e9st a s\u00fct\u00e9si folyamatban, \u00edgy a feh\u00e9rje k\u00f6nnyen habzik, n\u00f6veli a t\u00e9rfogatot, \u00e9s a s\u00fct\u00e9s \u00e9s az alak\u00edt\u00e1s fokozatos megszil\u00e1rdul\u00e1s\u00e1val, \u00fagy, hogy a k\u00f6zponti r\u00e9teg a szivacsos szivacsszer\u0171 laza test kialakul\u00e1sa, jav\u00edtja a term\u00e9k lazas\u00e1g\u00e1t \u00e9s \u00edz\u00e9t, \u00e9s meghosszabb\u00edtja az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t. 0,12% 0,5% DATEM hozz\u00e1ad\u00e1sakor a s\u00fctem\u00e9nyekben l\u00e9v\u0151 zs\u00edr mennyis\u00e9g\u00e9t k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20%-vel cs\u00f6kkentheti, \u00e9s j\u00f3 eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi \u00e9s ehet\u0151 hat\u00e1st \u00e9rhet el.<\/p>\n Adjunk hozz\u00e1 0.2% ~ 0.5% DATEM a puffasztott \u00e9lelmiszerekben, j\u00f3 emulge\u00e1l\u00e1st \u00e9s ken\u00e9st j\u00e1tszhat, cs\u00f6kkentheti az extrud\u00e1l\u00e1si nyom\u00e1st, cs\u00f6kkentheti a berendez\u00e9s kop\u00e1s\u00e1t, a sima fel\u00fclet, a finom p\u00f3rusok, a puffasztott anyag ropog\u00f3s text\u00far\u00e1j\u00e1nak el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1t, cs\u00f6kkentheti a term\u00e9k higroszk\u00f3poss\u00e1g\u00e1t, meghosszabb\u00edthatja az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t.<\/p>\n 3.A DATEM alkalmaz\u00e1sa a tort\u00e1ban<\/strong><\/p>\n Mivel a DATEM habk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1ga nagyon j\u00f3, a k\u00e9pz\u0151d\u00f6tt hat\u00e1rfel\u00fcleti film stabilan \u00e9s egyenletesen eloszlatja a l\u00e9gbubor\u00e9kokat, \u00edgy az egyenletes m\u00e9zgafal\u00fa \u00e9s v\u00e9kony fal\u00fa s\u00fctem\u00e9nyt lehet el\u0151\u00e1ll\u00edtani. Ha zs\u00edrt adunk a recept\u00far\u00e1hoz, a DATEM hat\u00e1s\u00e1ra a zs\u00edr finomabban \u00e9s egyenletesebben eloszlik, \u00e9s a finom zs\u00edrr\u00e9szecsk\u00e9k miatt a s\u00fctem\u00e9ny \u00edze jobb \u00e9s l\u00e1gyabb lesz. K\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az egyl\u00e9p\u00e9ses s\u00fctem\u00e9nyk\u00e9sz\u00edt\u00e9sn\u00e9l kell emulge\u00e1l\u00f3szereket hozz\u00e1adni a j\u00f3 pisk\u00f3ta k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez, \u00e9s a DATEM, SSL, GMS j\u00f3 v\u00e1laszt\u00e1s.<\/p>\n 4.A DATEM alkalmaz\u00e1sa instant t\u00e9szt\u00e1kban \u00e9s m\u00e1s k\u00e9regben<\/strong><\/p>\n 0,5% DATEM hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n a t\u00e9szta megjelen\u00e9se jelent\u0151sen javul, a feh\u00e9rs\u00e9g megn\u0151, a barnul\u00e1sg\u00e1tl\u00f3 tulajdons\u00e1g javul, a glut\u00e9n javul, a f\u0151tt t\u00f6r\u00e9si ar\u00e1ny \u00e9s a f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9g cs\u00f6kken, az \u00edz sima \u00e9s a tapad\u00e1s m\u00e9rt\u00e9ke cs\u00f6kken. Ezenk\u00edv\u00fcl az instant t\u00e9szta jobban rehidrat\u00e1l\u00f3dik, megakad\u00e1lyozza az \u00f6reged\u00e9st, \u00e9s nem k\u00f6nny\u0171 megduzzadni \u00e9s feloldani a f\u0151tt t\u00e9szt\u00e1t a levesben.<\/p>\n A gomb\u00f3cok, wontonok, tavaszi tekercsek, siu mai \u00e9s m\u00e1s b\u0151rterm\u00e9kek eset\u00e9ben a DATEM, CSL\/SSL stb. hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja a t\u00e9szta ny\u00fal\u00e1s\u00e1t \u00e9s a mechanikai feldolgoz\u00e1ssal szembeni ellen\u00e1ll\u00e1st, jav\u00edthatja a text\u00far\u00e1t \u00e9s a csillog\u00e1st, valamint megakad\u00e1lyozhatja az \u00f6reged\u00e9st \u00e9s a roml\u00e1st.<\/p>\n 5.A DATEM alkalmaz\u00e1sa fagyasztott t\u00e9sztaterm\u00e9kekben<\/strong><\/p>\n A fagyasztott keny\u00e9r t\u00e9sztatechnol\u00f3gia az elm\u00falt \u00e9vekben gyorsan fejl\u0151d\u00f6tt K\u00edn\u00e1ban, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a keny\u00e9riparban n\u00e9pszer\u0171 \u00fczletl\u00e1ncok m\u0171k\u00f6d\u00e9se.<\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szta kutat\u00e1sa f\u0151k\u00e9nt h\u00e1rom szempontot vizsg\u00e1l: a fagyaszt\u00e1si folyamatot, az \u00e9leszt\u0151t \u00e9s az adal\u00e9kanyagokat.<\/p>\n Bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 adal\u00e9kanyag hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz szint\u00e9n hat\u00e9kony int\u00e9zked\u00e9s a fagyasztott t\u00e9szta egy sor probl\u00e9m\u00e1j\u00e1nak megold\u00e1s\u00e1ra. Tanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1hoz alkalmazott bizonyos adal\u00e9kanyagok, mint p\u00e9ld\u00e1ul a DATEM, SSL, glut\u00e9n, VC, algin\u00e1t stb. hat\u00e1ssal vannak a t\u00e9szta tulajdons\u00e1gainak fenntart\u00e1s\u00e1ra, valamint a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1nak \u00e9s min\u0151s\u00e9g\u00e9nek biztos\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n A gyorsfagyasztott gomb\u00f3cok, levesgomb\u00f3cok \u00e9s m\u00e1s term\u00e9kek fagyaszt\u00e1si folyamat\u00e1ban az emulge\u00e1l\u00f3szer DATEM cs\u00f6kkentheti a szabadon \u00e1raml\u00f3 vizet, \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel egy\u00fctt cs\u00f6kkentheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k krist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1nak m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9kkel pedig egy \u00faj komplexum kialakul\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal jav\u00edthatja a fagyasztott \u00e9lelmiszer alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 stabilit\u00e1s\u00e1t, a j\u00e9gkrist\u00e1lyok m\u00e9ret\u00e9nek szab\u00e1lyoz\u00e1sa a t\u00e9sztaterm\u00e9kekben, a term\u00e9k repedezetts\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9se, \u00edgy a term\u00e9k f\u00e9nyes fel\u00fclete sim\u00e1bb, a man\u0151verezhet\u0151s\u00e9g javul, a hozamr\u00e1ta Jav\u00edtja a f\u0151z\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1st, cs\u00f6kkenti a f\u0151z\u00e9s ut\u00e1ni s\u00e1ros leves jelens\u00e9g\u00e9t, a term\u00e9kek \u00edz\u00e9t jobb\u00e1 teszi \u00e9s meghosszabb\u00edtja az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Diacetyl tartaric acid mono-diglycerides, abbreviated as DATEM, was sold as a dough conditioner in the United States as early as 1948, and was used as a food emulsifier in bakery products after 1976, while in Europe in the 1960s, DATEM was not only used in bakery products, but also in a variety of food products […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n\n