A kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint az \u00e9lelmiszerek fontos \u00f6sszetev\u0151je, nemcsak az emberi szervezet sz\u00e1m\u00e1ra biztos\u00edt alapvet\u0151 energi\u00e1t, hanem befoly\u00e1solja az olyan min\u0151s\u00e9gi jellemz\u0151ket is, mint a kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek text\u00far\u00e1ja, sz\u00e1j\u00edze \u00e9s elfogadhat\u00f3s\u00e1ga. A legt\u00f6bb kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszer valamilyen feldolgoz\u00e1son vagy f\u0151z\u00e9sen megy kereszt\u00fcl, amelynek eredm\u00e9nyek\u00e9ppen a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 vizet vesz fel \u00e9s egy bizonyos viszkozit\u00e1s\u00fa pasztarendszerr\u00e9 duzzad, de a h\u0171t\u00e9s \u00e9s t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k t\u00e9rbeli konform\u00e1ci\u00f3jukban \u00e1trendez\u0151dnek, hogy rendezett \u00e9s stabil g\u00e9lszerkezetet alkossanak, ez a jelens\u00e9g a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se vagy \u00fajran\u00f6veszt\u00e9se.<\/p>\n
A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se \u00e1ltal\u00e1ban a kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek roml\u00e1s\u00e1hoz vezet, mint p\u00e9ld\u00e1ul a text\u00fara roml\u00e1sa, az \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1g cs\u00f6kken\u00e9se, az \u00edz durvas\u00e1ga stb., ami ler\u00f6vid\u00edti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s cs\u00f6kkenti a fogyaszt\u00f3k elfogadhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t. P\u00e9ld\u00e1ul a p\u00e1rolt zseml\u00e9k, kenyerek \u00e9s p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek, a magas kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalom miatt, a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1val, puh\u00e1b\u00f3l kem\u00e9nyre v\u00e1ltoznak, laza szervezet\u0171v\u00e9 v\u00e1lnak \u00e9s elvesz\u00edtik az \u00edz\u00fcket.<\/p>\n
A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9si viselked\u00e9se azonban bizonyos feldolgoz\u00e1si alkalmaz\u00e1sokban is k\u00edv\u00e1natos, p\u00e9ld\u00e1ul a reggeli gabonaf\u00e9l\u00e9k \u00e9s a dehidrat\u00e1lt burgonyap\u00fcr\u00e9 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n, ahol a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se megv\u00e1ltoztathatja a term\u00e9k szerkezeti \u00e9s \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gait, \u00e9s rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kialakul\u00e1s\u00e1hoz vezethet. Ennek f\u00e9ny\u00e9ben mind a kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek feldolgoz\u00e1sa, mind az \u00e9tkez\u00e9si min\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa szempontj\u00e1b\u00f3l fontos, hogy mik\u00e9nt lehet racion\u00e1lisan szab\u00e1lyozni a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9si fok\u00e1t \u00e9s vizsg\u00e1lni az \u00f6reged\u00e9si jellemz\u0151ket.<\/p>\n
A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek r\u00f6vid le\u00edr\u00e1sa \u00e9s mechanizmusa<\/strong><\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se olyan termodinamikai egyens\u00falyi folyamat, amelynek sor\u00e1n a r\u00e9szben vagy teljesen beillesztett kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k a nagy energi\u00e1j\u00fa rendezetlen \u00e1llapotb\u00f3l fokozatosan \u00e1talakulnak egy alacsony energi\u00e1j\u00fa rendezett \u00e1llapotba, azaz a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 molekulal\u00e1ncok intramolekul\u00e1ris vagy intermolekul\u00e1ris hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9sek r\u00e9v\u00e9n egyes\u00fclnek, igazodnak \u00e9s aggreg\u00e1l\u00f3dnak, aggreg\u00e1lt szerkezetek rendezett elrendez\u0151d\u00e9s\u00e9t alkotva.<\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9si folyamata r\u00f6vid t\u00e1v\u00fa \u00e9s hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9sre oszthat\u00f3. K\u00f6z\u00fcl\u00fck a r\u00f6vid t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1t k\u00f6vet\u0151 kezdeti szakaszban k\u00f6vetkezik be, ahol az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k sziv\u00e1rg\u00e1sa ir\u00e1ny\u00edtott v\u00e1ndorl\u00e1son megy kereszt\u00fcl, hogy h\u00e1romdimenzi\u00f3s h\u00e1l\u00f3zati szerkezetet k\u00e9pezzen; a hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9s viszont \u00e1ltal\u00e1ban t\u00f6bb mint n\u00e9h\u00e1ny h\u00e9tig tart, f\u0151k\u00e9nt az\u00e9rt, mert az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 er\u0151sen el\u00e1gaz\u00f3 szerkezet\u0171, amely a polimeriz\u00e1ci\u00f3 sor\u00e1n er\u0151s g\u00e1tl\u00e1snak van kit\u00e9ve, \u00e9s az \u00f6reged\u00e9si folyamat lassabb. A hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9s jelent\u0151s szerepet j\u00e1tszik a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 teljes \u00f6reged\u00e9si folyamat\u00e1ban, \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151rendszerek min\u0151s\u00e9gi v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1nak f\u0151 oka.<\/p>\n A nem viaszos kem\u00e9ny\u00edt\u0151k eset\u00e9ben az \u00f6reged\u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszta szil\u00e1rd, h\u00e1romdimenzi\u00f3s h\u00e1l\u00f3zati strukt\u00far\u00e1val rendelkez\u0151 g\u00e9ll\u00e9 alakul \u00e1t, m\u00edg a viaszos kem\u00e9ny\u00edt\u0151k eset\u00e9ben az \u00f6reged\u00e9s l\u00e1gy g\u00e9l kialakul\u00e1s\u00e1hoz vezet, amely aggreg\u00e1tumokat tartalmaz, de nincs h\u00e1romdimenzi\u00f3s h\u00e1l\u00f3zati strukt\u00fara.<\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151g\u00e9lek szil\u00e1rds\u00e1ga \u00e1ltal\u00e1ban az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tartalm\u00e1val f\u00fcgg \u00f6ssze. Az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 h\u00e1l\u00f3zati szerkezete biztos\u00edtja a kem\u00e9ny\u00edt\u0151g\u00e9lek rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s deform\u00e1ci\u00f3nak ellen\u00e1ll\u00f3 szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t, m\u00edg a csak aggreg\u00e1tumokat tartalmaz\u00f3 l\u00e1gy g\u00e9lek jobb \u00e1tereszt\u0151k\u00e9pess\u00e9get, er\u0151sebb viszkozit\u00e1st \u00e9s koh\u00e9zi\u00f3t mutatnak. Az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tti hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9sek cs\u00f6kkent el\u00e9rhet\u0151s\u00e9ge megzavarja a hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sokat a l\u00e1gy g\u00e9lekben, ami kev\u00e9sb\u00e9 \u00f6sszetart\u00f3 h\u00e1l\u00f3zati szerkezethez vezet.<\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se folyamatos folyamat, amely kezdetben az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k gyors \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1val, majd az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k lass\u00fa \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1val j\u00e1r. Az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151k \u00f6reged\u00e9se hat\u00e1rozza meg a kem\u00e9ny\u00edt\u0151g\u00e9l kezdeti kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, valamint a kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek viszkozit\u00e1s\u00e1t \u00e9s em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g\u00e9t. A kenyerek \u00e9s s\u00fctem\u00e9nyek \u00f6reged\u00e9se a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151vel \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 krist\u00e1lyoss\u00e1g\u00e1val f\u00fcgg \u00f6ssze, \u00e9s els\u0151sorban az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151k \u00f6reged\u00e9se okozza.<\/p>\n Adal\u00e9kanyagok \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00e1s\u00e1nak szab\u00e1lyoz\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek t\u00e1rol\u00e1s k\u00f6zbeni \u00f6reged\u00e9se elker\u00fclhetetlen, jelenleg a vil\u00e1g nem oldotta meg teljesen az \u00e9lelmiszerek \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek probl\u00e9m\u00e1j\u00e1t, \u00e9s az \u00f6reged\u00e9s nem g\u00e1tolhat\u00f3 meg teljesen, de hat\u00e9kony technikai int\u00e9zked\u00e9sekkel k\u00e9sleltethet\u0151. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9si mechanizmus\u00e1nak \u00e9s az azt befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151knek megfelel\u0151en a k\u00f6vetkez\u0151 megfelel\u0151 ellen\u0151rz\u00e9si technol\u00f3gia alkalmazhat\u00f3 az \u00f6reged\u00e9s lass\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n I. Enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny hozz\u00e1ad\u00e1sa<\/strong> Palacios \u00e9s munkat\u00e1rsai \u03b1-amil\u00e1zt alkalmaztak rizshez, ami az el\u00e1gaz\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 r\u00f6vid oldall\u00e1nc\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9se miatt g\u00e1tolta a rizs \u00f6reged\u00e9s\u00e9t. Chen Qiuping \u00e9s munkat\u00e1rsai megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 bakteri\u00e1lis \u03b1-amil\u00e1zt adtak a p\u00e1rolt zseml\u00e9hez, ami nemcsak a p\u00e1rolt zsemle \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9t jav\u00edtotta, hanem g\u00e1tolta a p\u00e1rolt zsemle t\u00e1rol\u00e1s k\u00f6zbeni \u00f6reged\u00e9si jelens\u00e9g\u00e9t is.Dang \u00e9s munkat\u00e1rsai a Ramie levelekb\u0151l kivont \u03b2-amil\u00e1znak szint\u00e9n \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 ut\u00f3hat\u00e1sa volt az amil\u00f3z \u00e9lelmiszerekn\u00e9l.<\/p>\n A G4 amil\u00e1z egy \u00faj t\u00edpus\u00fa amil\u00e1z, amely k\u00e9pes a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00e1t r\u00f6vidre v\u00e1gni \u00e9s tetraszacharidot el\u0151\u00e1ll\u00edtani, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentve az el\u00e1gaz\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 oldall\u00e1nc hossz\u00e1t. Kina \u00e9s munkat\u00e1rsai b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151t kezeltek G4 amil\u00e1zzal, \u00e9s jelent\u0151s \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1st tapasztaltak. Ezenk\u00edv\u00fcl az enzimet a glut\u00e9n vagy a glut\u00e9nfeh\u00e9rje stb. lebont\u00e1s\u00e1ra is haszn\u00e1lhatja, a boml\u00e1sterm\u00e9ket a kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerekhez adj\u00e1k, szint\u00e9n j\u00f3 \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1st j\u00e1tszhat.<\/p>\n Emulge\u00e1l\u00f3szerek hozz\u00e1ad\u00e1sa<\/strong> Az emulge\u00e1l\u00f3szerek szint\u00e9n k\u00e9sleltethetik az \u00f6reged\u00e9st az\u00e1ltal, hogy k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solj\u00e1k a v\u00edz eloszl\u00e1s\u00e1t az \u00e9lelmiszerben.Prakaywatchara et al. n\u00e9gy emulge\u00e1l\u00f3szert adtak a glut\u00e9nmenteshez, amelyek mindegyike g\u00e1tolta a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t, \u00e9s a legalacsonyabb \u00f6reged\u00e9si entalpi\u00e1t a 1% glicerin-mono\u00e9sztert \u00e9s glicerint tartalmaz\u00f3 mint\u00e1kban tal\u00e1lt\u00e1k.<\/p>\n Fadda \u00e9s munkat\u00e1rsai arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutottak, hogy az emulge\u00e1l\u00f3szerek k\u00f6zvetve akad\u00e1lyozz\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t az\u00e1ltal, hogy cs\u00f6kkentik a t\u00e9szta v\u00edzfelvev\u0151 \u00e9s duzzad\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, \u00edgy t\u00f6bb v\u00edz ker\u00fclhet a feh\u00e9rj\u00e9khez, \u00e9s a t\u00e9szta bolyhos \u00e9s puha lesz.<\/p>\n Yu \u00e9s munkat\u00e1rsai sztearinsavat \u00e9s n\u00e1trium-algin\u00e1tot adtak a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151h\u00f6z, ami megn\u00f6velte a paszt\u00e1z\u00e1s kezdeti h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9t \u00e9s hat\u00e9konyan g\u00e1tolta a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n Li Lihua \u00e9s munkat\u00e1rsai k\u00e9t emulge\u00e1l\u00f3szer, a n\u00e1trium-sztearoil-lakt\u00e1t \u00e9s a \u03b2-ciklodextrin hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a friss nedves t\u00e9szta \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s arra az \u00faj k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutottak, hogy az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151-emulge\u00e1l\u00f3szer-lipid komplex g\u00e1tolta a friss nedves t\u00e9szta \u00f6reged\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n Hidrokolloidok hozz\u00e1ad\u00e1sa<\/strong> \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy a hidrokolloidok a r\u00f6vid t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9st el\u0151seg\u00edtik, a hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9st pedig f\u0151k\u00e9nt az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151-egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151-el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok befoly\u00e1sol\u00e1s\u00e1val lass\u00edtj\u00e1k, \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek hidrokolloidok \u00e1ltali g\u00e1tl\u00e1sa nagym\u00e9rt\u00e9kben f\u00fcgg a hidrokolloid koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak nagys\u00e1g\u00e1t\u00f3l.<\/p>\n He Chengyun \u00e9s munkat\u00e1rsai a xant\u00e1ngumi, a n\u00e1trium-algin\u00e1t \u00e9s a karrag\u00e9n g\u0151z\u00f6lt keny\u00e9rre gyakorolt \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k, \u00e9s az optim\u00e1lis vegy\u00fcletar\u00e1nyt ortogon\u00e1lis k\u00eds\u00e9rlettel kapt\u00e1k meg.<\/p>\n Ai \u00e9s munkat\u00e1rsai h\u00e1romf\u00e9le adal\u00e9kanyagot, nevezetesen enzimet, emulge\u00e1l\u00f3szert \u00e9s hidrokolloidot adtak a rizspog\u00e1cs\u00e1hoz, \u00e9s az \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1s sor\u00e1n kider\u00fclt, hogy a n\u00e1trium-algin\u00e1t volt az egyetlen olyan adal\u00e9kanyag, amely jelent\u0151sen cs\u00f6kkentette a rizspog\u00e1csa t\u00e1rol\u00e1s k\u00f6zbeni megkem\u00e9nyed\u00e9si sebess\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n Liu Haiyan \u00e9s munkat\u00e1rsai arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutottak, hogy a kolloidok m\u00e9rs\u00e9kelt hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen n\u00f6velheti a keny\u00e9r fajlagos t\u00e9rfogat\u00e1t, jav\u00edthatja a keny\u00e9r textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gait, \u00e9s hat\u00e9konyan g\u00e1tolja a keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9s\u00e9t. A hidrofil kolloidok kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9re gyakorolt hat\u00e1s\u00e1r\u00f3l azonban nem vontak le \u00e1ltal\u00e1nos k\u00f6vetkeztet\u00e9seket.<\/p>\n Negyedszer, adjunk hozz\u00e1 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t<\/strong> Ezenk\u00edv\u00fcl egyes m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151k (pl. a burgony\u00e1val m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151) j\u00f3 feldolgoz\u00e1si tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek, mint p\u00e9ld\u00e1ul j\u00f3 v\u00edzvisszatart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g, nagy duzzad\u00f3k\u00e9pess\u00e9g, j\u00f3 alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti stabilit\u00e1s \u00e9s enyhe \u00edz, ami nemcsak k\u00e9sleltetheti a gabonaterm\u00e9kek \u00f6reged\u00e9s\u00e9t, hanem jav\u00edthatja azok min\u0151s\u00e9g\u00e9t is.<\/p>\n Xie Shaomei \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott burgonya m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 jav\u00edthatja a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s a hozz\u00e1ad\u00e1s n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel az \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1s n\u00f6vekv\u0151, majd cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutatott, de a tendencia ok\u00e1t nem vizsg\u00e1lt\u00e1k.<\/p>\n Huang Li \u00e9s munkat\u00e1rsai a hidroxipropil-dikem\u00e9ny\u00edt\u0151-foszf\u00e1t (HPDSP) hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a friss \u00e9s nedves instant rizst\u00e9szta hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9si jellemz\u0151ire, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a 15% HPDSP hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a mintacsoport cs\u00facskem\u00e9nys\u00e9ge 46,9%-tel cs\u00f6kkent az \u00fcres csoport\u00e9hoz k\u00e9pest; a mintacsoport relat\u00edv krist\u00e1lyoss\u00e1ga 2 volt.22%, ami sokkal alacsonyabb volt, mint az \u00fcres csoport\u00e9 (10,17%); \u00e9s a mintacsoport regener\u00e1ci\u00f3s entalpi\u00e1ja 1,28 J \/ g-ra cs\u00f6kkent, ami 72,1%-vel alacsonyabb volt, mint az \u00fcres csoport\u00e9, ami azt mutatja, hogy a HPDSP jav\u00edthatja a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t, de nem volt kutat\u00e1s ennek a tendenci\u00e1nak az ok\u00e1r\u00f3l. 72,1%, l\u00e1that\u00f3, hogy a HPDSP jelent\u0151sen k\u00e9sleltetheti a friss \u00e9s nedves instant rizst\u00e9szta \u00f6reged\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n V. Nem kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa cukrok<\/strong> Banchathanakij \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a \u03b2-gl\u00fck\u00e1n k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 forr\u00e1sai k\u00e9sleltetik a rizskem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t, \u00e9s az \u00f6reged\u00e9s k\u00e9sleltet\u00e9s\u00e9nek mechanizmusa a v\u00edz elnyel\u00e9se, ami gyeng\u00edti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k mozg\u00e1s\u00e1t; a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u03b2-gl\u00fck\u00e1nforr\u00e1sok hat\u00e1sa az \u00f6reged\u00e9s k\u00e9sleltet\u00e9s\u00e9re elt\u00e9r\u0151, \u00e9s az \u00e1rp\u00e1b\u00f3l \u00e9s a zabb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 \u03b2-gl\u00fck\u00e1n v\u00edzben old\u00f3dik, ami nagyobb m\u00e9rt\u00e9kben akad\u00e1lyozza a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k mozg\u00e1s\u00e1t, \u00edgy jobb hat\u00e1ssal van az \u00f6reged\u00e9s k\u00e9sleltet\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n Klinmalai \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a kitoz\u00e1n nem volt hat\u00e1ssal a rizst\u00e9szta nedvess\u00e9gtartalm\u00e1ra, de cs\u00f6kkentette a pH-t \u00e9s a feh\u00e9rs\u00e9get, k\u00e9sleltette a rizst\u00e9szta g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9nek \u00e9s viszkozit\u00e1s\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, \u00e9s hat\u00e9konyan fenntartotta a rizst\u00e9szta g\u00e9l tapad\u00e1s\u00e1t \u00e9s rugalmass\u00e1g\u00e1t. Ezenk\u00edv\u00fcl az \u00e9lelmi rostok k\u00e9sleltethetik a gabonaterm\u00e9kek \u00f6reged\u00e9s\u00e9t is.<\/p>\n Hat, m\u00e1s kem\u00e9ny\u00edt\u0151 elleni \u00f6reged\u00e9si m\u00f3dszerek<\/strong> Chunyuan Zhang a tea poliszacharidok b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151re gyakorolt \u00f6reg\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta, \u00e9s ugyanezeket az eredm\u00e9nyeket kapta.Niu \u00e9s munkat\u00e1rsai a rizskorpa feh\u00e9rje hidroliz\u00e1tum rizskem\u00e9ny\u00edt\u0151re gyakorolt g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1s\u00e1t tanulm\u00e1nyozt\u00e1k. Xu Chen \u00e9s munkat\u00e1rsai 5% proantocianidint adtak kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151h\u00f6z, ami j\u00f3l g\u00e1tolta a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n Niu \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a sert\u00e9splazmafeh\u00e9rje-hidroliz\u00e1tum potenci\u00e1lisan g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal van a kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151 r\u00f6vid t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9s\u00e9re. Tian Yaoqi ultranagynyom\u00e1s\u00fa technol\u00f3gi\u00e1val g\u00e1tolta a rizskem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n Xia Wen \u00e9s munkat\u00e1rsai ultramikro-\u0151rl\u00e9si technol\u00f3gi\u00e1t alkalmaztak a mani\u00f3kakem\u00e9ny\u00edt\u0151 granul\u00e1tum fel\u00fcleti szerkezet\u00e9nek megsemmis\u00edt\u00e9s\u00e9re, ami bizonyos k\u00e9sleltet\u0151 hat\u00e1ssal volt a r\u00f6vid t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9sre. Vannak olyan kompozit adal\u00e9kanyagok alkalmaz\u00e1sai is, amelyek hat\u00e9konyan k\u00e9pesek a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok kieg\u00e9sz\u00edt\u0151 szerep\u00e9t j\u00e1tszani, \u00e9s egy bizonyos egyetlen adal\u00e9kanyag hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1hoz k\u00e9pest jobb \u00edz\u0171 \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00fa, amelyet a fogyaszt\u00f3k k\u00f6nnyebben elfogadnak, \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1sa is jobb.<\/p>\n Ez\u00e9rt az \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 szerek haszn\u00e1lata \u00e9s az \u00faj \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 szerek kutat\u00e1sa nagy jelent\u0151s\u00e9ggel b\u00edr a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek g\u00e1tl\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n Ez a tanulm\u00e1ny a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9re \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 adal\u00e9kanyagok hat\u00e1s\u00e1ra \u00f6sszpontos\u00edt a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se egy visszaford\u00edthatatlan folyamat, amely nagy hat\u00e1ssal lesz az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9re, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 m\u00f3dos\u00edt\u00e1sa egy nagyon \u00f6sszetett rendszer, a jelenlegi kutat\u00e1s m\u00e9g mindig nagyon korl\u00e1tozott, \u00e9s m\u00e9g mindig a hagyom\u00e1nyos m\u00f3dszereket \u00e9s m\u00f3dszereket haszn\u00e1lja, az id\u0151 m\u00fal\u00e1s\u00e1val ezek a m\u00f3dszerek nem tudnak l\u00e9p\u00e9st tartani a fejl\u0151d\u00e9s ig\u00e9nyeinek fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel, ez\u00e9rt \u00faj vizsg\u00e1latoknak \u00e9s tanulm\u00e1nyoknak kell megjelenni\u00fck! .<\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 anyagok hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val t\u00f6rt\u00e9n\u0151 g\u00e1tl\u00e1s\u00e1nak egyes aspektusai m\u00e9g mindig ellentmond\u00e1sosak, ami a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 bels\u0151 szerkezet\u00e9nek kutat\u00e1s\u00e1t ig\u00e9nyli az \u00f6reged\u00e9si mechanizmus m\u00e9lyebb meg\u00e9rt\u00e9s\u00e9hez, ami egyben a j\u00f6v\u0151beli fejl\u0151d\u00e9s ir\u00e1nya is.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Starch, as an important component of food, not only provides essential energy to the human body, but also affects quality attributes such as texture, mouthfeel, and acceptability of starchy foods. Most starchy foods undergo some form of processing or cooking, which results in the starch absorbing water and expanding to form a paste system with […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nAz amil\u00e1zt \u00e9s a prote\u00e1zt sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerekben, az amil\u00e1zt pedig \u03b1-amil\u00e1zra, \u03b2-amil\u00e1zra, gomb\u00e1s amil\u00e1zra \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. K\u00f6z\u00fcl\u00fck a legjobb \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1s\u00fa az \u03b1-amil\u00e1z. A s\u00fct\u00e9s sor\u00e1n keletkez\u0151 alacsony molekulat\u00f6meg\u0171 dextrin miatt az \u03b1-amil\u00e1z g\u00e1tolja a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9s\u00e9t az\u00e1ltal, hogy beavatkozik az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9si folyamat\u00e1ba. A t\u00falzott mennyis\u00e9g\u0171 \u03b1-amil\u00e1z azonban ragacsoss\u00e1 teheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszereket, befoly\u00e1solva a text\u00far\u00e1t \u00e9s \u00f6sszeomlasztva a szerkezetet.<\/p>\n
\nAz emulge\u00e1l\u00f3szerek hozz\u00e1ad\u00e1sa az \u00e9lelmiszerekhez nemcsak a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t k\u00e9sleltetheti, hanem a frissess\u00e9g meg\u0151rz\u00e9s\u00e9ben is szerepet j\u00e1tszik. Miut\u00e1n a paszta egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 molekul\u00e1k kett\u0151s spir\u00e1l szerkezet\u0171ek voltak, ebben az id\u0151ben a bels\u0151 hidrof\u00f3b, a hidrof\u00f3b csoportok emulge\u00e1l\u00f3szer a bels\u0151, a kialakul\u00e1sa oldhatatlan z\u00e1rv\u00e1ny komplex, lehet k\u00f6zvetve g\u00e1tolja az \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s g\u00e1tl\u00e1s\u00e1val \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s \u00e9s \u00edgy szerepet j\u00e1tszanak az anti-aging hat\u00e1s.<\/p>\n
\nA hidrokolloidok t\u00f6bbnyire v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 term\u00e9szetes poliszacharid makromolekul\u00e1k \u00e9s sz\u00e1rmaz\u00e9kaik, amelyek bizonyos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt teljesen hidrat\u00e1lva viszk\u00f3zus oldatokat vagy g\u00e9leket k\u00e9pezhetnek, \u00e9s ez a tulajdons\u00e1guk miatt k\u00fcl\u00f6nleges szerepet j\u00e1tszanak az \u00e9lelmiszerekben, p\u00e9ld\u00e1ul a text\u00fara jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban \u00e9s a v\u00edzszab\u00e1lyoz\u00e1sban. Az \u00e1ltal\u00e1nos \u00e9lelmiszer-hidrokolloidok k\u00f6z\u00e9 tartozik a guargumi, a xant\u00e1n gumi, a karrag\u00e9n \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n
\nA k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151k k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 szerepet j\u00e1tszanak a gabonaterm\u00e9kek min\u0151s\u00e9g\u00e9ben, \u00e9s a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00e9sleltetheti az \u00f6reged\u00e9st \u00e9s jav\u00edthatja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t. N\u00e9h\u00e1ny m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t gyakran vezetnek be m\u00f3dos\u00edtott hidrofil csoportokba, mint p\u00e9ld\u00e1ul acet\u00e1t, hidroxipropil stb. Ezek a hidrofil csoportok szab\u00e1lyozhatj\u00e1k a v\u00edz \u00e1raml\u00e1s\u00e1t \u00e9s a rendszerben t\u00f6rt\u00e9n\u0151 exud\u00e1ci\u00f3t; ugyanakkor akad\u00e1lyozhatj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tti hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s dehidrat\u00e1ci\u00f3j\u00e1t \u00e9s kondenz\u00e1ci\u00f3j\u00e1t is, \u00edgy k\u00e9sleltetve az \u00f6reged\u00e9st.<\/p>\n
\nA nem kem\u00e9ny\u00edt\u0151cukrok a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1kkal k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sba l\u00e9pve komplexeket k\u00e9pezve, vagy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g\u00e9n kereszt\u00fcl hatnak a gabonaterm\u00e9kek \u00f6reged\u00e9s\u00e9re.Zeng \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az oligofrukt\u00f3z j\u00f3 hat\u00e1ssal van a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9re, \u00e9s lass\u00edtja a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n
\nA hagyom\u00e1nyos adal\u00e9kanyagok haszn\u00e1lata mellett az \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1s el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben vannak fizikai, biol\u00f3giai \u00e9s egy\u00e9b m\u00f3dszerek is. Zhang \u00e9s munkat\u00e1rsai n\u00e9gyf\u00e9le teasz\u00e1rmaz\u00e9k tea polifenolok, tea v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 kivonatok, tea poliszacharidok \u00e9s z\u00f6ld tea por hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9re, \u00e9s az eredm\u00e9nyek azt mutatj\u00e1k, hogy a n\u00e9gy anyag a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151 r\u00f6vid t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9s\u00e9re \u00e9s a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151 hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa \u00f6reged\u00e9s\u00e9re g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal b\u00edr.<\/p>\n