A r\u00f6vid\u00edt\u00e9s \u00e1llati \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi zs\u00edrokb\u00f3l \u00e9s olajokb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt \u00e9tkez\u00e9si hidrog\u00e9nezett olajokra, magas min\u0151s\u00e9g\u0171 finom\u00edtott olajokra vagy a fenti zs\u00edrok \u00e9s olajok kever\u00e9keire, gyorsh\u0171t\u00e9ses dagaszt\u00e1ssal el\u0151\u00e1ll\u00edtott szil\u00e1rd zs\u00edrokra \u00e9s olajokra, illetve nem gyorsh\u0171t\u00e9ses dagaszt\u00e1ssal el\u0151\u00e1ll\u00edtott szil\u00e1rd, f\u00e9lszil\u00e1rd vagy foly\u00e9kony, j\u00f3 r\u00f6vid\u00edt\u00e9si tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151 zs\u00edrokra \u00e9s olajokra vonatkozik.<\/p>\n
A r\u00f6vid\u00edt\u00e9s \u00e9s a margarin n\u00e9mileg hasonl\u00edtanak egym\u00e1shoz, de nem sorolhat\u00f3k ide. A margarin \u00e1ltal\u00e1ban kb. 20% vizet tartalmaz, ez \u00e9tkez\u00e9si olaj, k\u00f6zvetlen\u00fcl fogyaszthat\u00f3, t\u00f6bb adal\u00e9kanyagot (sz\u00ednt, arom\u00e1t stb.) tartalmaz.<\/p>\n
A zsirad\u00e9k viszont olyan feldolgoz\u00e1si tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, mint a plaszticit\u00e1s \u00e9s az emulge\u00e1l\u00f3d\u00e1s, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban nem alkalmas k\u00f6zvetlen fogyaszt\u00e1sra, hanem s\u00fctem\u00e9nyek, keny\u00e9r vagy s\u00fclt \u00e9telek feldolgoz\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n
A r\u00f6vid\u00edt\u00e9s oszt\u00e1lyoz\u00e1sa<\/strong><\/p>\n 1, az olaj forr\u00e1sa szerint a k\u00f6vetkez\u0151kre oszthat\u00f3:<\/strong><\/p>\n (1) \u00e1llati vagy n\u00f6v\u00e9nyi zsirad\u00e9k<\/p>\n (2) r\u00e9szben vagy teljesen hidrog\u00e9nezett r\u00f6vid\u00edtett zsirad\u00e9kok<\/p>\n (3) emulge\u00e1lt vagy nem emulge\u00e1lt r\u00f6vid\u00edtett zsirad\u00e9k<\/p>\n 2, a fizikai forma szerint a k\u00f6vetkez\u0151kre oszthat\u00f3:<\/strong><\/p>\n (1) m\u0171anyag r\u00f6vid\u00edt\u00e9s<\/p>\n (2) folyad\u00e9k r\u00f6vid\u00fcl\u00e9s<\/p>\n (3) por\u00edtott zsirad\u00e9k (az \u00fagynevezett \"por\u00edtott zs\u00edr\")<\/p>\n Sz\u00e1mos fajta r\u00f6vid\u00edt\u00e9s a k\u00fclf\u00f6ldi piacon, a fenti besorol\u00e1s szerint, majd a sorozat. P\u00e9ld\u00e1ul a zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrog\u00e9nez\u00e9s\u00e9nek m\u00e9rt\u00e9ke, a plaszticit\u00e1s m\u00e9rete, a felf\u00fav\u00f3d\u00e1s m\u00e9rt\u00e9ke, a konzisztencia vagy viszkozit\u00e1s, a por olajtartalma \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n A hazai piacon a hazai r\u00f6vid\u00edt\u0151 fajt\u00e1k nem t\u00fal teljesek, a jelenlegi s\u00fct\u0151ipar m\u00e9g nem terjesztett el\u0151 v\u00e1ltozatos vagy szem\u00e9lyre szabott k\u00f6vetelm\u00e9nyeket.<\/p>\n A zsirad\u00e9k szerepe a keny\u00e9r eset\u00e9ben<\/strong><\/p>\n 1\u3001N\u00f6velje a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t<\/strong><\/p>\n Az amerikai R.C. Hoseney \u00e9s Moore a vizsg\u00e1lat sor\u00e1n meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy: a f\u0171t\u00e9si folyamat, a k\u00f6zpont h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete a t\u00e9szta el\u00e9ri az 55 \u2103, miel\u0151tt hozz\u00e1ad\u00e1sa keny\u00e9r speci\u00e1lis r\u00f6vid\u00edt\u00e9s \u00e9s nem adunk hozz\u00e1 keny\u00e9r speci\u00e1lis r\u00f6vid\u00edt\u00e9s keny\u00e9r, hogy fenntarts\u00e1k ugyanazt a b\u0151v\u00fcl\u00e9si ar\u00e1ny; de t\u00f6bb mint 55 \u2103, hozz\u00e1 keny\u00e9r speci\u00e1lis r\u00f6vid\u00edt\u00e9s a t\u00e9szta m\u00e9g mindig fenntartani ugyanazt a sebess\u00e9get a b\u0151v\u00fcl\u00e9s, \u00e9s nem adunk hozz\u00e1 keny\u00e9r speci\u00e1lis r\u00f6vid\u00edt\u00e9s a t\u00e9szta b\u0151v\u00fcl\u00e9si ar\u00e1nya A t\u00e9szta b\u0151v\u00fcl\u00e9si ar\u00e1nya n\u00e9lk\u00fcl r\u00f6vid\u00edt\u00e9s gyorsan cs\u00f6kken.<\/p>\n A kutat\u00e1sok azt mutatj\u00e1k, hogy: keny\u00e9r a s\u00fct\u00e9s az olaj olvad\u00e1s \u00f6sszegy\u0171lt a bubor\u00e9k k\u00f6r\u00fcl kialakul\u00e1sa olaj - g\u00e1z fel\u00fclet, amikor a g\u00e1z b\u0151v\u00edt\u00e9se nem k\u00f6nny\u0171 megt\u00f6rni, \u00edgy a g\u00e1z mennyis\u00e9ge menek\u00fcl\u00e9s cs\u00f6kken, \u00edgy nagy t\u00e9rfogat\u00fa, a g\u00e1zkamra egys\u00e9ges kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 keny\u00e9r.<\/p>\n 2\u3001A keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A keny\u00e9r egy biok\u00e9miai kolloid rendszer, a t\u00e1rol\u00e1si folyamat sor\u00e1n egy sor fizikai, k\u00e9miai \u00e9s mikrobi\u00e1lis v\u00e1ltoz\u00e1s k\u00f6vetkezik be, \u00edgy a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9ge nagyban befoly\u00e1solja.<\/p>\n P\u00e9ld\u00e1ul a keny\u00e9rsz\u00edv kem\u00e9nys\u00e9ge \u00e9s \u00e9rdess\u00e9ge n\u0151, k\u00f6nnyen morzs\u00e1l\u00f3dik, a k\u00e9reg vesz\u00edt t\u00f6r\u00e9kenys\u00e9g\u00e9b\u0151l, vesz\u00edt f\u00e9ny\u00e9b\u0151l, az \u00edz romlik, az aroma elt\u0171nik, az em\u00e9szt\u00e9si felsz\u00edv\u00f3d\u00e1si sebess\u00e9g cs\u00f6kken, a h\u00fasban l\u00e9v\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 megalvad, az oldhat\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 cs\u00f6kken \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Ezeket a jelens\u00e9geket \u00e1ltal\u00e1ban a keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek nevezik, m\u00e1s n\u00e9ven p\u00f6rk\u00f6l\u0151d\u00e9snek vagy kem\u00e9nyed\u00e9snek.<\/p>\n Reol\u00f3giai szempontb\u00f3l a keny\u00e9rkem\u00e9nys\u00e9g n\u00f6veked\u00e9se az \u00f6reged\u00e9s fontos jele.<\/p>\n A keny\u00e9rspecifikus r\u00f6vid\u00edt\u00e9s seg\u00edthet a keny\u00e9rmagok l\u00e1gys\u00e1g\u00e1nak meg\u0151rz\u00e9s\u00e9ben a keny\u00e9r t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n, \u00e9s meghosszabb\u00edthatja az elfogadhat\u00f3 szintet. Felt\u00e9telezhet\u0151, hogy az \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 mechanizmus modellje az, hogy az emulge\u00e1l\u00f3szer-molekul\u00e1kban l\u00e9v\u0151 line\u00e1ris zs\u00edrsavl\u00e1ncok be\u00e1gyaz\u00f3dnak a spir\u00e1lis kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1kba, \u00edgy megakad\u00e1lyozz\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k aggreg\u00e1ci\u00f3j\u00e1t \u00e9s \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t. Ha ez a kombin\u00e1ci\u00f3 az el\u00e1gaz\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00e1t is \u00e9rinti, akkor befoly\u00e1solja az el\u00e1gaz\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t, \u00edgy k\u00e9slelteti a keny\u00e9r kem\u00e9nyed\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n 3\u3001A t\u00e9szta feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A keny\u00e9rs\u00fct\u00e9shez haszn\u00e1lt zsirad\u00e9k \u00e9s a lisztben l\u00e9v\u0151 molekul\u00e1k kombin\u00e1ci\u00f3ja a t\u00e9szt\u00e1ban nagyobb glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zatot alak\u00edthat ki, ami a glut\u00e9nt rugalmasabb\u00e1 \u00e9s sz\u00edv\u00f3sabb\u00e1 teszi. A glut\u00e9n megn\u00f6vekedett rugalmass\u00e1ga \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga jav\u00edthatja a t\u00e9szta l\u00e9gtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t az erjed\u00e9si \u00e9s keleszt\u00e9si folyamat sor\u00e1n, \u00e9s jav\u00edthatja az erjed\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t.<\/p>\n Ezzel egyidej\u0171leg n\u0151 a t\u00e9szta rugalmass\u00e1ga \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga, javul a mechanikai feldolgozhat\u00f3s\u00e1g, \u00e9s a t\u00e9szta alkalmazkod\u00f3k\u00e9pess\u00e9ge a nyersanyagok v\u00e1ltoz\u00e1saihoz is javul.<\/p>\n 4\u3001A keny\u00e9rnek k\u00fcl\u00f6nleges \u00edzt adva<\/strong><\/p>\n A speci\u00e1lis keny\u00e9rzs\u00edr a s\u00fct\u00e9s sor\u00e1n \u00f6sszetett k\u00e9miai reakci\u00f3ba l\u00e9phet a keny\u00e9rben l\u00e9v\u0151 cukorral, ez\u00e1ltal k\u00fcl\u00f6nleges \u00edzt adva a keny\u00e9rnek.<\/p>\n A rossz min\u0151s\u00e9g\u0171 zsirad\u00e9knak azonban a nyersanyagok kiv\u00e1laszt\u00e1sa \u00e9s a feldolgoz\u00e1s miatt er\u0151s olaj- vagy \u00edzszaga van, ami a s\u00fct\u00e9s ut\u00e1n kellemetlen szagot eredm\u00e9nyezhet.<\/p>\n A keny\u00e9rzs\u00edr min\u0151s\u00e9g\u00e9rt\u00e9kel\u00e9si krit\u00e9riumai<\/strong><\/p>\n A keny\u00e9r r\u00f6vid\u00edt\u00e9s keny\u00e9rben bet\u00f6lt\u00f6tt szerep\u00e9vel kombin\u00e1lva nem neh\u00e9z megtal\u00e1lni a keny\u00e9r r\u00f6vid\u00edt\u00e9st, amelyet a k\u00f6vetkez\u0151 szempontok alapj\u00e1n lehet meg\u00edt\u00e9lni:<\/p>\n 1. N\u00f6velheti-e a keny\u00e9r mennyis\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n 2, hat\u00e9konyan k\u00e9sleltetheti a keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9s\u00e9t, nem esik morzs\u00e1kat.<\/p>\n 3, hogy a keny\u00e9rkanalas sz\u00edv sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9se, finom szervez\u00e9s.<\/p>\n 4, hogy jav\u00edtja-e a t\u00e9szta feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t.<\/p>\n 5\u3001Az k\u00e9pes-e k\u00fcl\u00f6nleges \u00edzt adni a keny\u00e9rnek.<\/p>\n Mit lehet haszn\u00e1lni a zsirad\u00e9k helyett?<\/strong><\/p>\n T\u00e9sztak\u00e9sz\u00edt\u00e9skor gyakran haszn\u00e1lnak vajat, amely er\u0151sebb \u00edz\u0171.<\/p>\n Val\u00f3j\u00e1ban a legfinomabb vagy vaj. A r\u00f6vid\u00edt\u00e9s a margarin, amely transzzs\u00edr, \u00e9s rosszabb az embereknek, mint a vaj. Eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi okokb\u00f3l haszn\u00e1ljon n\u00f6v\u00e9nyi olajokat, p\u00e9ld\u00e1ul ol\u00edvaolajat vagy napraforg\u00f3olajat. Adjon hozz\u00e1 egy kis tejport, ha kr\u00e9mes \u00edzt szeretne. A k\u00f3kuszolaj \u00e9s a p\u00e1lmaolaj is haszn\u00e1lhat\u00f3, de ezek is tel\u00edtett zs\u00edrok, ak\u00e1rcsak a vaj, \u00e9s takar\u00e9kosan kell fogyasztani \u0151ket.<\/p>\n A k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g a zsirad\u00e9k \u00e9s a vaj k\u00f6z\u00f6tt<\/strong><\/p>\n Amikor kenyereket, s\u00fctem\u00e9nyeket \u00e9s tort\u00e1kat k\u00e9sz\u00edt\u00fcnk, mindig van n\u00e9mi z\u0171rzavar az \u00f6sszetev\u0151kkel kapcsolatban. A r\u00f6vid\u00edt\u00e9s \u00e9s a vaj n\u00e9mileg hasonl\u00edtanak egym\u00e1shoz, de nem lehet \u0151ket egy oszt\u00e1lyba sorolni, \u00e9s egyesek egyszer\u0171en \u00f6sszekeverik a r\u00f6vid\u00edt\u00e9st a vajjal \u00e9s a margarinnal, ami nem egy oszt\u00e1ly.<\/p>\n Vaj: Angol<\/strong> n\u00e9v (vaj), vaj is ismert, mint a kr\u00e9m, \u00edz jobb, mint a r\u00f6vid\u00edt\u00e9s, kivonj\u00e1k a tejzs\u00edrok, \u00edgy n\u00e9h\u00e1ny helyen is nevezik \"vaj\", de van is egy zs\u00edr kivont teh\u00e9n zs\u00edr is nevezik vaj, angol neve (szarvasmarha?zs\u00edr), ne keverj\u00fck \u00f6ssze. Ez a fajta vaj azonban rossz \u00edz\u0171, \u00e9s nem haszn\u00e1lj\u00e1k f\u0151z\u00e9sre, \u00edgy a receptben eml\u00edtett vaj tov\u00e1bbra is vajra utal.<\/p>\n R\u00f6vid\u00edt\u00e9s<\/strong> finom\u00edtott \u00e1llati \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi zs\u00edrok \u00e9s olajok, hidrog\u00e9nezett olajok vagy a fenti zs\u00edrok \u00e9s olajok kever\u00e9kei, amelyeket \u00e9lesen leh\u0171t\u00f6ttek \u00e9s szil\u00e1rd zs\u00edrokk\u00e1 \u00e9s olajokk\u00e1 gy\u00fartak, vagy nem \u00e9lesen leh\u0171t\u00f6ttek \u00e9s szil\u00e1rd vagy fluidiz\u00e1lt zs\u00edrok \u00e9s olajok term\u00e9kk\u00e9 gy\u00fartak. A r\u00f6vid\u00edt\u00e9snek olyan feldolgoz\u00e1si tulajdons\u00e1gai vannak, mint a plaszticit\u00e1s \u00e9s az emulge\u00e1l\u00f3d\u00e1s, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban nem alkalmas k\u00f6zvetlen fogyaszt\u00e1sra, de s\u00fctem\u00e9nyek, keny\u00e9r vagy s\u00fclt \u00e9telek feldolgoz\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k, ez\u00e9rt j\u00f3 feldolgoz\u00e1si tulajdons\u00e1gokkal kell rendelkeznie. A r\u00f6vid\u00edt\u00e9snek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 tulajdons\u00e1gai \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 gy\u00e1rt\u00e1si folyamatai vannak.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A r\u00f6vid\u00edt\u00e9s \u00e1llati \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi zs\u00edrokb\u00f3l \u00e9s olajokb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt \u00e9tkez\u00e9si hidrog\u00e9nezett olajokra, magas min\u0151s\u00e9g\u0171 finom\u00edtott olajokra vagy a fenti zs\u00edrok \u00e9s olajok kever\u00e9keire, gyorsh\u0171t\u00e9ses dagaszt\u00e1ssal el\u0151\u00e1ll\u00edtott szil\u00e1rd zs\u00edrokra \u00e9s olajokra, illetve nem gyorsh\u0171t\u00e9ses dagaszt\u00e1ssal el\u0151\u00e1ll\u00edtott szil\u00e1rd, f\u00e9lszil\u00e1rd vagy foly\u00e9kony, j\u00f3 r\u00f6vid\u00edt\u00e9si tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151 zs\u00edrokra \u00e9s olajokra vonatkozik. A r\u00f6vid\u00edt\u00e9s \u00e9s a margarin [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n