Az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab poliszacharid (sz\u00f3jabab oldhat\u00f3 poliszacharid, SSPS) egy \u00faj t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag, sz\u00f3jabab marad\u00e9k savas em\u00e9szt\u00e9s, demetil\u00e1l\u00e1s \u00e9s egy sor folyamat ut\u00e1n egyfajta savas poliszacharid kivon\u00e1sa.<\/p>\n
Szerkezete hasonl\u00f3 a pektin\u00e9hez, amely arabinogalakt\u00e1nb\u00f3l, galakturonsav-glik\u00e1nb\u00f3l, ramn\u00f3zb\u00f3l \u00e9s m\u00e1s cukrokb\u00f3l \u00e1ll. Gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, tapad\u00e1sg\u00e1tl\u00f3k\u00e9nt, diszperg\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, bubor\u00e9kstabiliz\u00e1tork\u00e9nt stb. A feh\u00e9rjeszemcs\u00e9kre gyakorolt stabiliz\u00e1l\u00f3 \u00e9s szuszpend\u00e1l\u00f3 hat\u00e1sa miatt gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k stabiliz\u00e1tork\u00e9nt feh\u00e9rjeitalokban.<\/p>\n
Mivel a sz\u00f3jabab poliszacharidja term\u00e9szetes \u00e9lelmi rost, nagy jelent\u0151s\u00e9ggel b\u00edr annak tanulm\u00e1nyoz\u00e1sa, mint term\u00e9szetes \u00e9s eg\u00e9szs\u00e9ges \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag.<\/p>\n
Oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab poliszacharidok alacsony feh\u00e9rjetartalm\u00fa<\/strong><\/p>\n Oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharidok alkalmaz\u00e1sa alacsony feh\u00e9rjetartalm\u00fa \u00e9s friss\u00edt\u0151 tejitalokban<\/strong><\/p>\n Az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid friss\u00edt\u0151 tejitalban t\u00f6rt\u00e9n\u0151 alkalmaz\u00e1s\u00e1val meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid optim\u00e1lis hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9ge \u00f6nmag\u00e1ban 0,3% volt, \u00e9s az ital \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9ge 0,3% volt.3%; a pektin optim\u00e1lis hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9ge \u00f6nmag\u00e1ban 0,4% volt, \u00e9s az ital \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9ge 0,38% volt; az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid optim\u00e1lis \u00f6sszet\u00e9tele 0,2%, a pektin\u00e9 0,1% volt, azaz, 2:1 ar\u00e1nyban, a legjobb recept\u00fara pedig 0,2% oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid, 0,1% pektin, azaz 2:1 ar\u00e1nyban. Az optim\u00e1lis recept\u00fara 0,2% oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid, 0,1% pektin, azaz 2:1 ar\u00e1ny volt, ekkor az ital \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9ge 0,22% volt, a term\u00e9k tejfeh\u00e9r \u00e9s egyenletes, \u00fcd\u00edt\u0151en \u00edzletes, kiv\u00e1l\u00f3 \u00edz\u0171.<\/p>\n A k\u00e9plet teszt optimaliz\u00e1l\u00e1sa a legjobb 0,2% teljes mennyis\u00e9g\u00e9nek v\u00e9gs\u0151 k\u00e9t \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9nek el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben, azaz az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab poliszacharid 0,133%, pektin 0,067%.<\/p>\n Oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid<\/strong><\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a tejsavbakt\u00e9rium italokban<\/strong><\/p>\n A tejsavbakt\u00e9rium italok alkalmaz\u00e1sa kutat\u00e1s meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy: egyt\u00e9nyez\u0151s teszt oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab poliszacharid, pektin \u00e9s PGA tejsavbakt\u00e9rium italra, sz\u00f3jabab poliszacharid a legjobb stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00fa, az optim\u00e1lis adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 0.4%, amikor az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g 0,901%; ezt k\u00f6veti a pektin, az optim\u00e1lis adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 0,45% a stabiliz\u00e1ci\u00f3 el\u00e9r\u00e9s\u00e9hez, az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g 1,17%, \u00e9s a PGA stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1sa a legrosszabb.<\/p>\n A k\u00e9tt\u00e9nyez\u0151s stabiliz\u00e1torkever\u00e9si k\u00eds\u00e9rletek eredm\u00e9nyei azt mutatt\u00e1k, hogy az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid \u00e9s a pektin kever\u00e9kekor az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g \u00e9s az \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s szerint az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid legjobb kombin\u00e1ci\u00f3ja 0,25%, a pektin\u00e9 0,15% volt, \u00e9s az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g csak 0. A pektin \u00e9s az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid kombin\u00e1ci\u00f3ja 0,25% volt.781%; amikor az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharidot \u00e9s a PGA-t kevert\u00e9k, az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g \u00e9s az \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s szerint az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid legjobb kombin\u00e1ci\u00f3ja 0,3% volt, a pektin\u00e9 0,3%, a pektin\u00e9 0.1%, \u00e9s az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g 0,781% volt; az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid \u00e9s a PGA legjobb kombin\u00e1ci\u00f3ja pedig 0,3%, a pektin 0,1%, \u00e9s az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g 0,781% volt. Az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g 0,932% volt.<\/p>\n A h\u00e1rom stabiliz\u00e1tort \u00f6sszekevert\u00e9k, \u00e9s az optim\u00e1lis ar\u00e1ny 0,25% oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid, 0,1% pektin \u00e9s 0,05% PGA volt, az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g pedig 0,732%.<\/p>\n A h\u00e1rom stabiliz\u00e1torral ortogon\u00e1lis tervez\u00e9si k\u00eds\u00e9rleteket v\u00e9geztek, \u00e9s az optim\u00e1lis ar\u00e1nyokat az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid 0,25%, a pektin 0,1%, a PGA 0,1%, a kicsap\u00f3d\u00e1si ar\u00e1ny pedig 0,701% volt.<\/p>\n Ez\u00e9rt a stabiliz\u00e1lt tejsavbakt\u00e9riumokb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt ital ide\u00e1lis formul\u00e1ja 0,25% oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid, 0,1% pektin \u00e9s 0,701% 0,1% PGA kicsap\u00f3d\u00e1si ar\u00e1nya volt. A tart\u00f3s\u00edt\u00e1si id\u0151k\u00eds\u00e9rlet ut\u00e1n a hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa stabilit\u00e1s jobb volt 0,3% sz\u00f3jabab-poliszacharid, 0,1% pektin \u00e9s 0,03% PGA eset\u00e9n.<\/p>\n Oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab poliszacharid a<\/strong><\/p>\n Oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharidok alkalmaz\u00e1sa savas sz\u00f3jafeh\u00e9rje italokban<\/strong><\/p>\n Az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid savas sz\u00f3jafeh\u00e9rje italban t\u00f6rt\u00e9n\u0151 alkalmaz\u00e1s\u00e1val kapcsolatos kutat\u00e1s azt mutatja, hogy az egyir\u00e1ny\u00fa k\u00eds\u00e9rletben az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab-poliszacharid hozz\u00e1ad\u00e1sa, a pH, a savas kever\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s a homogeniz\u00e1l\u00e1si nyom\u00e1s nyilv\u00e1nval\u00f3 hat\u00e1ssal van a k\u00e9szterm\u00e9k \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g\u00e9re; amikor egyszeri 0.25% sz\u00f3jabab-poliszacharid, az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g 1,58%; ha a pH 3,8, az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g 1,52%; ha az egyszeri homogeniz\u00e1ci\u00f3s nyom\u00e1s 20MPa, az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g a legalacsonyabb, \u00e9s az egyszeri homogeniz\u00e1ci\u00f3s nyom\u00e1s 20MPa, az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g a legalacsonyabb. A kicsap\u00f3d\u00e1si ar\u00e1ny akkor volt a legalacsonyabb, amikor az egyszeri homogeniz\u00e1ci\u00f3s nyom\u00e1s 20MPa volt, \u00e9s min\u00e9l alacsonyabb volt az egyszeri kondicion\u00e1l\u00f3 h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, ann\u00e1l alacsonyabb volt a kicsap\u00f3d\u00e1si ar\u00e1ny.<\/p>\n L9(34) ortogon\u00e1lis k\u00eds\u00e9rleteket alkalmaztak tov\u00e1bb\u00e1 az optim\u00e1lis folyamatfelt\u00e9telek meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1ra a k\u00f6vetkez\u0151k szerint: 0,25% oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab poliszacharid hozz\u00e1ad\u00e1sa, 3,8 pH-\u00e9rt\u00e9k, 20 MPa homogeniz\u00e1l\u00e1si nyom\u00e1s, 10 \u2103 savas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet. E felt\u00e9tel szerint a sz\u00f3jafeh\u00e9rje ital stabilit\u00e1sa jelent\u0151sen javult, az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g 1,41% volt, az ital sz\u00edne tejfeh\u00e9r, egyenletesen \u00e9des-savany\u00fa, friss\u00edt\u0151 \u00e9s \u00edzletes, \u00e9s nem volt sz\u00f3ja szag.<\/p>\n Oldhatatlan sz\u00f3ja \u00e9lelmi rost \u00e9s sz\u00f3jafeh\u00e9rje a joghurtban.<\/strong><\/p>\n Sz\u00f3jabab izol\u00e1lt feh\u00e9rje alkalmaz\u00e1sa joghurtban<\/strong><\/p>\n A sz\u00f3jafeh\u00e9rje-izol\u00e1tum (DSPI) \u00e9s az oldhatatlan sz\u00f3ja \u00e9lelmi rost (IDF) joghurtban val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1val kapcsolatos vizsg\u00e1lat eredm\u00e9nyei azt mutatt\u00e1k, hogy a 20% sz\u00f3jafeh\u00e9rje-izol\u00e1tum hozz\u00e1ad\u00e1sa el\u0151seg\u00edtheti a joghurt erjed\u00e9s\u00e9t \u00e9s ler\u00f6vid\u00edtheti az erjed\u00e9si id\u0151t, \u00e9s a 20% oldhatatlan sz\u00f3ja \u00e9lelmi rost hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen n\u00f6velheti a joghurt viszkozit\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Az \u00e1tfog\u00f3 \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s szerint 20% enzimm\u00f3dos\u00edtott sz\u00f3jaizol\u00e1tumfeh\u00e9rje \u00e9s 0,3% oldhatatlan sz\u00f3ja \u00e9lelmi rost egyszeri hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edtja a joghurt viszkozit\u00e1s\u00e1t, ler\u00f6vid\u00edti az erjed\u00e9si id\u0151t \u00e9s jobb \u00edzt biztos\u00edt; a joghurt min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l\u00f3 optim\u00e1lis formula pedig 25% DSPI \u00e9s 0,2% IDF, ha a sz\u00f3jaizol\u00e1tumfeh\u00e9rj\u00e9t \u00e9s az oldhatatlan sz\u00f3ja rostot a kett\u0151 kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1ban adj\u00e1k hozz\u00e1.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Az oldhat\u00f3 sz\u00f3jabab poliszacharid (sz\u00f3jabab oldhat\u00f3 poliszacharid, SSPS) egy \u00faj t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag, sz\u00f3jabab marad\u00e9k savas em\u00e9szt\u00e9s, demetil\u00e1l\u00e1s \u00e9s egy sor folyamat ut\u00e1n egyfajta savas poliszacharid kivon\u00e1sa. Szerkezete hasonl\u00f3 a pektin\u00e9hez, amely arabinogalakt\u00e1nb\u00f3l, galakturonsav-glik\u00e1nb\u00f3l, ramn\u00f3zb\u00f3l \u00e9s m\u00e1s cukrokb\u00f3l \u00e1ll. Gyakran [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n