A gl\u00fckono-delta-lakton r\u00f6vid\u00edt\u00e9se lakton vagy GDL, molekul\u00e1ris k\u00e9plete C6Hl0O6, amely a Shandong Tartom\u00e1nyi Munka\u00fcgyi \u00e9s Eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi Int\u00e9zet \u00e1ltal v\u00e9gzett toxikol\u00f3giai vizsg\u00e1lat sor\u00e1n bebizonyosodott, hogy nem m\u00e9rgez\u0151, ehet\u0151 anyag.<\/p>\n
Feh\u00e9r krist\u00e1ly vagy feh\u00e9r krist\u00e1lyos por, szinte szagtalan, \u00e9des, majd savany\u00fa \u00edz\u0171. V\u00edzben old\u00f3dik. A gl\u00fckonsav-\u03b4-laktont koagul\u00e1nsk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k, f\u0151k\u00e9nt a babt\u00far\u00f3 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, a tejterm\u00e9kek feh\u00e9rje koagul\u00e1nsak\u00e9nt is haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n
Elvileg<\/strong><\/p>\n A tofu gl\u00fckonolakton-koagul\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak elve az, hogy amikor a lakton v\u00edz hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val gl\u00fckonsavban old\u00f3dik, a sav sav savas koagul\u00e1ci\u00f3s hat\u00e1st fejt ki a sz\u00f3jatejben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9kre.<\/p>\n A lakton lass\u00fa boml\u00e1sa miatt a koagul\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3 egyenletes \u00e9s k\u00f6vetkezetes, nagy hat\u00e9konys\u00e1g\u00fa, \u00edgy a tofu feh\u00e9r \u00e9s finom, j\u00f3 v\u00edzelemz\u00e9s\u0171, f\u0151z\u00e9ssel \u00e9s s\u00fct\u00e9ssel szemben ellen\u00e1ll\u00f3, finom \u00edz\u0171, jellegzetes \u00edz\u0171. Adjunk hozz\u00e1 m\u00e1s koagul\u00e1l\u00f3szereket, mint p\u00e9ld\u00e1ul: gipsz, s\u00f3sl\u00e9, kalcium-klorid, friss f\u0171szerek stb., szint\u00e9n k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le \u00edz\u0171 tofut k\u00e9sz\u00edthet\u00fcnk.<\/p>\n Haszn\u00e1lja a c\u00edmet.<\/strong><\/p>\n 3.1 Tofu koagul\u00e1ns<\/strong><\/p>\n A gl\u00fckonsav - \u03b4 - lakton feh\u00e9rje koagul\u00e1nsk\u00e9nt t\u00f6rt\u00e9n\u0151 haszn\u00e1lata tofu, feh\u00e9r \u00e9s gyeng\u00e9d text\u00fara, a hagyom\u00e1nyos s\u00f3sav vagy gipsz haszn\u00e1lata n\u00e9lk\u00fcl keser\u0171 \u00edz\u0171, nincs feh\u00e9rjevesztes\u00e9g, a tofu magas ar\u00e1ny\u00fa \u00e9s k\u00f6nnyen haszn\u00e1lhat\u00f3. A CaSO4 \u00e9s a GDL haszn\u00e1lat\u00e1nak \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1sa a k\u00f6vetkez\u0151:<\/p>\n Tekintettel a GDL-re \u00f6nmag\u00e1ban, a tofu enyh\u00e9n savany\u00fa \u00edz\u0171, \u00e9s a savany\u00fa \u00edz nem alkalmas a tofu sz\u00e1m\u00e1ra, ez\u00e9rt a tofu el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz gyakran GDL-t \u00e9s CaSO4-ot vagy m\u00e1s koagul\u00e1nsokat haszn\u00e1lnak kombin\u00e1ci\u00f3ban.<\/p>\n Jelentett\u00e9k, hogy a tofu (azaz a gyeng\u00e9d tofu) el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz megfelel\u0151 a GDL \/ CaSO4 1\/3-2\/3 ar\u00e1ny haszn\u00e1lata, a sz\u00e1raz bab mennyis\u00e9ge 2,5% s\u00faly\u00e1hoz hozz\u00e1adott sz\u00e1raz bab mennyis\u00e9ge, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet 4 \u2103-on szab\u00e1lyozz\u00e1k, a tofu ar\u00e1nya a sz\u00e1raz bab s\u00faly\u00e1hoz 5 alkalommal, \u00e9s a min\u0151s\u00e9g jobb. Vannak azonban n\u00e9h\u00e1ny probl\u00e9ma, amelyet \u00e9rdemes megjegyezni, amikor a tofu GDL-rel k\u00e9sz\u00fcl, p\u00e9ld\u00e1ul a GDL \u00e1ltal k\u00e9sz\u00edtett tofu sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga \u00e9s r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1ga nem olyan j\u00f3, mint a hagyom\u00e1nyos tofu\u00e9, r\u00e1ad\u00e1sul a t\u00f6rk\u00f6ly mos\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt alacsony v\u00edzmennyis\u00e9g, \u00e9s a sz\u00f3jabab t\u00f6rk\u00f6ly\u00e9ben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k vesztes\u00e9ge nagyobb.<\/p>\n 3.2 Tej zsel\u00e9s\u00edt\u0151szer<\/strong><\/p>\n A GDL-t nemcsak a tofu el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt feh\u00e9rjealvad\u00e9kk\u00e9nt, hanem a joghurt- \u00e9s sajtgy\u00e1rt\u00e1shoz haszn\u00e1lt tejfeh\u00e9rjealvad\u00e9kk\u00e9nt is haszn\u00e1lj\u00e1k. Tanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy a GDL-lel savany\u00edt\u00e1ssal el\u0151\u00e1ll\u00edtott \u00edr\u00f3g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1ga k\u00e9tszer er\u0151sebb, mint az erjesztett t\u00edpus\u00e9, m\u00edg a GDL-lel savany\u00edt\u00e1ssal el\u0151\u00e1ll\u00edtott kecsketejjoghurt g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1ga 8-10-szer er\u0151sebb, mint az erjesztett t\u00edpus\u00e9.<\/p>\n Felvetett\u00e9k, hogy az erjesztett joghurt gyenge g\u00e9lszil\u00e1rds\u00e1g\u00e1nak oka az lehet, hogy az erjeszt\u0151 anyagok (biomassza \u00e9s sejtszint\u0171 poliszacharidok) az erjeszt\u00e9s sor\u00e1n zavarj\u00e1k a feh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti g\u00e9lk\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sokat. Azt is kimutatt\u00e1k, hogy a 3% GDL adal\u00e9kanyaggal 30\u00b0C-on tartott savany\u00edt\u00e1ssal k\u00e9sz\u00fclt tejg\u00e9lek hasonl\u00f3 szerkezet\u0171ek, mint a tejsavbakt\u00e9riumos erjeszt\u00e9ssel k\u00e9sz\u00fcltek. Arr\u00f3l is besz\u00e1moltak, hogy 0,025%-1,5% GDL hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a bivalytejhez el lehet \u00e9rni a k\u00edv\u00e1nt alvad\u00e9k PH \u00e9rt\u00e9k\u00e9t, a hozz\u00e1adott konkr\u00e9t mennyis\u00e9g a bivalytej zs\u00edrtartalm\u00e1val \u00e9s a s\u0171r\u0171 f\u0151z\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel v\u00e1ltozik.<\/p>\n 3.3 Min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3<\/strong><\/p>\n A GDL haszn\u00e1lata az eb\u00e9dh\u00fas- \u00e9s sert\u00e9sh\u00fas-konzervekben n\u00f6velheti a sz\u00ednez\u0151anyag hat\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentve a m\u00e9rgez\u0151bb nitrit mennyis\u00e9g\u00e9t, m\u00edg a GDL emulge\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00fa, tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1s\u00fa \u00e9s zsel\u00e9s\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00fa, \u00edgy jav\u00edtva a dar\u00e1lt h\u00fas konzervek min\u0151s\u00e9g\u00e9t, jelenleg a maxim\u00e1lis adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 0,3%.<\/p>\n A GDL hozz\u00e1ad\u00e1sa 4\u00b0C-on a jelent\u00e9sek szerint jav\u00edtotta a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9k rugalmass\u00e1g\u00e1t, \u00e9s a GDL hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00f6velte a g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t mind a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a miozin egy\u00fcttes jelenl\u00e9te, mind a csak miozin eset\u00e9ben. Ezenk\u00edv\u00fcl a GDL (0,01%-0,3%), az aszkorbinsav (15-70 ppm) \u00e9s a szachar\u00f3z zs\u00edrsav\u00e9szterek (0,1%-1,0%) hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz jav\u00edtotta a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A GDL hozz\u00e1ad\u00e1sa a s\u00fclt \u00e9telekhez olajat takar\u00edthat meg.<\/p>\n 3.4 Tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n Saniea, marie-Helence \u00e9s t\u00e1rsai vizsg\u00e1latai kimutatt\u00e1k, hogy a GDL jelent\u0151s k\u00e9sleltet\u0151 \u00e9s g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal van a tejsavbakt\u00e9riumok f\u00e1gjainak termel\u0151d\u00e9s\u00e9re, \u00edgy biztos\u00edtva a tejsavbakt\u00e9riumok norm\u00e1lis n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t. Megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 GDL hozz\u00e1ad\u00e1sa a tejhez megakad\u00e1lyozhatja a sajtterm\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek a f\u00e1gok \u00e1ltal okozott instabilit\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Qvist , Sven \u00e9s munkat\u00e1rsai a GDL tart\u00f3s\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gait vizsg\u00e1lt\u00e1k nagy v\u00f6r\u00f6s kolb\u00e1szokban, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a Listeria monocytogenes n\u00f6veked\u00e9se hat\u00e9konyan g\u00e1tolhat\u00f3 2% tejsav \u00e9s 0,25% GDL hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a term\u00e9khez. A Listeria monocytogenes-szel beoltott nagy v\u00f6r\u00f6skolb\u00e1sz mint\u00e1kat 35 napig t\u00e1rolt\u00e1k 10\u00b0C-on bakt\u00e9riumszaporod\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl, a tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer n\u00e9lk\u00fcli vagy csak n\u00e1trium-lakt\u00e1tot tartalmaz\u00f3 mint\u00e1kat pedig 10\u00b0C-on t\u00e1rolt\u00e1k, ahol a bakt\u00e9riumok gyorsan szaporodtak \u00e9s szaporodtak.<\/p>\n \u00c9rdemes azonban megjegyezni, hogy az egy\u00e9nek k\u00e9pesek voltak \u00e9rz\u00e9kelni a GDL \u00e1ltal okozott mell\u00e9k\u00edzt, amikor t\u00fal nagy mennyis\u00e9gben haszn\u00e1lt\u00e1k. Arr\u00f3l is besz\u00e1moltak, hogy a GDL \u00e9s a n\u00e1trium-acet\u00e1t 0,7-1,5:1 ar\u00e1ny\u00fa kever\u00e9ke meghosszabb\u00edthatja a keny\u00e9r eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s frissess\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n 3.5 Savas\u00edt\u00f3szer<\/strong><\/p>\n A GDL savany\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt hozz\u00e1adhat\u00f3 van\u00edliakivonathoz, csokol\u00e1d\u00e9ban\u00e1nhoz \u00e9s m\u00e1s \u00e9des gy\u00fcm\u00f6lcscseppekhez \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcskocsony\u00e1khoz. Ez a f\u0151 savas anyag az \u00f6sszetett puffaszt\u00f3szerben, amely lassan sz\u00e9nsavg\u00e1zt k\u00e9pes termelni, egyenletes \u00e9s finom bubor\u00e9kokkal, \u00e9s m\u00e1s \u00edz\u0171 s\u00fctem\u00e9nyeket k\u00e9sz\u00edthet.<\/p>\n 3.6 Kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 szer<\/strong><\/p>\n A GDL-t kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k a tejiparban \u00e9s a s\u00f6riparban a tejk\u0151 \u00e9s a fogk\u0151 kialakul\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n 3.7 Feh\u00e9rjeflokkul\u00e1ns<\/strong><\/p>\n A feh\u00e9rj\u00e9ket tartalmaz\u00f3 ipari szennyv\u00edzben a kold\u00f3s\u00f3, magn\u00e9ziums\u00f3 \u00e9s GDL \u00e1ltal kevert flokkul\u00e1ns hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a feh\u00e9rj\u00e9k agglutin\u00e1l\u00f3dhatnak \u00e9s kicsap\u00f3dhatnak, \u00e9s fizikai m\u00f3dszerekkel elt\u00e1vol\u00edthat\u00f3k.<\/p>\n \u00d3vint\u00e9zked\u00e9sek<\/strong><\/p>\n A gl\u00fckonolakton feh\u00e9r porszer\u0171 krist\u00e1ly, sz\u00e1raz \u00e1llapotban hossz\u00fa ideig t\u00e1rolhat\u00f3, de nedves k\u00f6rnyezetben, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen vizes oldatban k\u00f6nnyen savra bomlik, a lakton szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten l\u00e9v\u0151 oldatban 30 perc alatt r\u00e9szben savra bomlik, \u00e9s a hidrol\u00edzis sebess\u00e9ge felgyorsul, ha t\u00f6bb mint 65 fok felett 95 fok felett, hamarosan teljesen \u00e1talakul gl\u00fckonolaktonn\u00e1, ez\u00e9rt a laktont hideg v\u00edzzel meg kell olvasztani, \u00e9s f\u00e9l \u00f3r\u00e1n bel\u00fcl be kell fejezni, \u00e9s ne t\u00e1rolja hossz\u00fa ideig vizes oldatban. Ne t\u00e1rolja vizes oldat\u00e1t hossz\u00fa ideig.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Traditionally, tofu is made with gypsum and brine, but now a better product than gypsum and brine has been invented – lactone gluconate. The tofu made with it is more tender, with higher flavor and nutritional value, and it is absolutely not bad for the body. The boxed tofu you see in the supermarket is […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-356.png\")
<\/p>\n