Az emberek \u00e9letsz\u00ednvonal\u00e1nak javul\u00e1s\u00e1val a fogyaszt\u00f3k \u00e9lelmiszerekkel szemben t\u00e1masztott k\u00f6vetelm\u00e9nyei nemcsak az \u00e9sszer\u0171 t\u00e1p\u00e9rt\u00e9kre korl\u00e1toz\u00f3dnak, hanem azt is megk\u00f6vetelik, hogy az \u00e9lelmiszerek megjelen\u00e9s, sz\u00edn, aroma, \u00edz, \u00e1llag, frissess\u00e9g \u00e9s egy\u00e9b \u00e9rz\u00e9kszervi jellemz\u0151k tekintet\u00e9ben kiel\u00e9g\u00edt\u0151 min\u0151s\u00e9g\u0171ek legyenek.<\/p>\n
Az emulge\u00e1l\u00f3szerek, mint temper\u00e1l\u00f3 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, fontos szerepet j\u00e1tszanak az \u00e9lelmiszeriparban. N\u00e9zz\u00fck meg az emulge\u00e1l\u00f3szerek mechanizmus\u00e1t!<\/p>\n
Emulzi\u00f3<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-emulzi\u00f3kban gyakran el\u0151fordul\u00f3 egyik f\u00e1zis a v\u00edz vagy vizes oldat, amelyet egy\u00fcttesen az al\u00e1bbi n\u00e9ven ismer\u00fcnk hidrofil f\u00e1zis<\/strong>; a m\u00e1sik f\u00e1zis nem keverhet\u0151 a szerves f\u00e1zisban l\u00e9v\u0151 v\u00edzzel, vagy lipofil f\u00e1zis<\/strong>. K\u00e9t nem keverhet\u0151 folyad\u00e9k, mint p\u00e9ld\u00e1ul a v\u00edz \u00e9s az olajf\u00e1zis k\u00e9tf\u00e9le emulzi\u00f3t k\u00e9pezhet, amikor \u00f6sszekeveredik, azaz, olaj a v\u00edzben (O\/W) \u00e9s v\u00edz az olajban (W\/O)<\/strong> emulzi\u00f3.<\/p>\n Az olaj-v\u00edz-olaj emulzi\u00f3ban az olaj apr\u00f3 cseppek v\u00edzben diszperg\u00e1lva, olajcseppek a diszperg\u00e1lt f\u00e1zis, v\u00edz a diszperg\u00e1l\u00f3 k\u00f6zeg, mint p\u00e9ld\u00e1ul az \u00edr\u00f3, amely egy O\/W t\u00edpus\u00fa emulzi\u00f3; a v\u00edz-olaj emulzi\u00f3ban az ellenkez\u0151je, v\u00edz apr\u00f3 cseppek olajban diszperg\u00e1lva, v\u00edz a diszperg\u00e1lt f\u00e1zis, olaj a diszperg\u00e1l\u00f3 k\u00f6zeg, mint p\u00e9ld\u00e1ul a margarin, amely egy W \/ O t\u00edpus\u00fa emulzi\u00f3.<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3szer mechanizmusa<\/strong><\/p>\n \u00c9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek, m\u00e1s n\u00e9ven fel\u00fcletakt\u00edv anyagok<\/strong>, vagy az, hogy az el nem keverhet\u0151 folyad\u00e9kot az anyag egyenletesen diszperg\u00e1lt f\u00e1zis\u00e1v\u00e1 (emulzi\u00f3j\u00e1v\u00e1) tegye, az \u00e9lelmiszerhez hozz\u00e1adva jelent\u0151sen cs\u00f6kkentheti az olaj- \u00e9s v\u00edzf\u00e1zisok k\u00f6z\u00f6tti hat\u00e1rfel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9get, \u00edgy hogy az egym\u00e1ssal nem keverhet\u0151 olaj (hidrof\u00f3b anyagok) \u00e9s v\u00edz (hidrofil anyagok) stabil emulzi\u00f3t k\u00e9pezzen az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokb\u00f3l.<\/strong><\/p>\n Emulge\u00e1l\u00f3szer egyr\u00e9szt a k\u00e9t egym\u00e1st k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6sen kiz\u00e1r\u00f3 f\u00e1zis fel\u00fclet\u00e9n kereszt\u00fcl, egy v\u00e9kony molekular\u00e9teg kialakul\u00e1sa, az eg\u00e9sz rendszer fel\u00fcleti szabad energi\u00e1j\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9se, \u00e9s \u00faj interf\u00e9szek, emulge\u00e1l\u00f3szer molekul\u00e1k hidrofil \u00e9s lipofil k\u00e9tf\u00e9le csoporttal, ez a k\u00e9tf\u00e9le csoport adszorbe\u00e1lhat\u00f3 az olajban \u00e9s a v\u00edzben, illetve a k\u00e9t egym\u00e1st k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6sen kiz\u00e1r\u00f3 f\u00e1zis fel\u00fclet\u00e9n, v\u00e9kony molekular\u00e9teg kialakul\u00e1sa a k\u00e9t f\u00e1zis hat\u00e1rfel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben, azaz az olajmolekul\u00e1k az emulge\u00e1l\u00f3szer lipofil r\u00e9sz\u00e9vel az egyik oldalon, \u00e9s a v\u00edzmolekul\u00e1k hidrofil r\u00e9sze az emulge\u00e1l\u00f3szer m\u00e1sik oldal\u00e1n l\u00e9v\u0151 v\u00edzmolekul\u00e1kkal a m\u00e1sik oldalon. M\u00e1s sz\u00f3val az olajmolekul\u00e1k \u00e9s az emulge\u00e1l\u00f3szer lipofil r\u00e9sze az egyik oldalon, a v\u00edzmolekul\u00e1k \u00e9s az emulge\u00e1l\u00f3szer hidrofil r\u00e9sze pedig a m\u00e1sik oldalon van;<\/p>\n M\u00e1sr\u00e9szt a cseppek fel\u00fclet\u00e9n egy v\u00e9d\u0151 adszorpci\u00f3s r\u00e9teget k\u00e9pezve er\u0151s t\u00e9rstabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1st biztos\u00edt a cseppeknek. \u00c1ltal\u00e1ban min\u00e9l t\u00f6bb emulge\u00e1l\u00f3szert adunk hozz\u00e1, ann\u00e1l nagyobb a hat\u00e1rfel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9g cs\u00f6kken\u00e9se. Ily m\u00f3don az eredeti, nem keverhet\u0151 anyagok egyenletesen keveredhetnek a diszperzi\u00f3s rendszer homog\u00e9n \u00e1llapot\u00e1nak kialak\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, megv\u00e1ltoztatva az eredeti fizikai \u00e1llapotot, majd jav\u00edtva az \u00e9lelmiszer bels\u0151 szerkezet\u00e9t, jav\u00edtva a min\u0151s\u00e9get.<\/p>\n Hidrofil-lipofil egyens\u00falyi \u00e9rt\u00e9k<\/strong><\/p>\n Hidrofil liofil egyens\u00faly (HLB)<\/strong><\/p>\n \u00c1ltal\u00e1ban az er\u0151sen hidrofil emulge\u00e1l\u00f3szerek olaj\/v\u00edz emulzi\u00f3v\u00e1, az er\u0151sen lipofil emulge\u00e1l\u00f3szerek pedig v\u00edz\/olaj emulzi\u00f3v\u00e1 v\u00e1lnak. Az emulge\u00e1l\u00f3szer hidrofil \u00e9s lipofil egyens\u00faly\u00e1nak kifejez\u00e9s\u00e9re \u00e1ltal\u00e1ban a HLB-\u00e9rt\u00e9ket (Hydrophilic Lipophilic Balance) haszn\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s az emulge\u00e1l\u00f3szer hidrofilit\u00e1s\u00e1t a HLB-\u00e9rt\u00e9kkel fejezik ki.A HLB-\u00e9rt\u00e9k kisz\u00e1m\u00edt\u00e1s\u00e1nak k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00f3djai vannak.<\/p>\n K\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gk\u00e9plet: HLB = a hidrofil csoport hidrofilit\u00e1sa - a lipofil csoport hidrofobicit\u00e1sa.<\/strong><\/p>\n Ar\u00e1nyk\u00e9plet: HLB = a hidrofil csoport hidrofilit\u00e1sa \/ a lipofil csoport hidrofobicit\u00e1sa.<\/strong><\/p>\n Az egyes emulge\u00e1l\u00f3szerek HLB-\u00e9rt\u00e9ke k\u00eds\u00e9rleti m\u00f3dszerrel hat\u00e1rozhat\u00f3 meg, \u00e9s az 100% lipofilit\u00e1ssal rendelkez\u0151 emulge\u00e1l\u00f3szer HLB-\u00e9rt\u00e9ke 0 (a paraffinviasz), az 100% hidrofilit\u00e1s\u00fa emulge\u00e1l\u00f3szer HLB-\u00e9rt\u00e9ke pedig 20 (a k\u00e1liumole\u00e1t), \u00e9s 20 egyenl\u0151 r\u00e9szre van osztva, ami a hidrofilit\u00e1s \u00e9s a lipofilit\u00e1s er\u0151ss\u00e9g\u00e9t jelzi, \u00e9s min\u00e9l nagyobb a HLB \u00e9rt\u00e9ke, ann\u00e1l er\u0151sebb a hidrofilit\u00e1s, \u00e9s min\u00e9l kisebb a HLB \u00e9rt\u00e9ke, ann\u00e1l er\u0151sebb a lipofilit\u00e1s.<\/p>\n Az ehet\u0151 emulge\u00e1l\u00f3szerek t\u00f6bbs\u00e9ge nemionos tenzid, HLB-\u00e9rt\u00e9ke 0-20. A t\u00e1bl\u00e1zatban a nemionos emulge\u00e1l\u00f3szerek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 HLB-\u00e9rt\u00e9kei \u00e9s a hozz\u00e1juk tartoz\u00f3 tulajdons\u00e1gok szerepelnek, m\u00edg az ionos tenzidek HLB-\u00e9rt\u00e9kei 0-40 k\u00f6z\u00f6tt mozognak. Ez\u00e9rt minden <10-es HLB-\u00e9rt\u00e9kkel rendelkez\u0151 emulge\u00e1l\u00f3szer els\u0151sorban lipofil, m\u00edg az \u226510-es HLB-\u00e9rt\u00e9kkel rendelkez\u0151 emulge\u00e1l\u00f3szerek hidrofil jelleg\u0171ek.<\/p>\n A kevert emulge\u00e1l\u00f3szerek eset\u00e9ben a HLB-\u00e9rt\u00e9kek addit\u00edvak. Ez\u00e9rt k\u00e9t vagy t\u00f6bb emulge\u00e1l\u00f3szer kever\u00e9sekor a kevert emulge\u00e1l\u00f3szer HLB-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t az egyes emulge\u00e1l\u00f3szerek \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9ben l\u00e9v\u0151 t\u00f6megh\u00e1nyaddal lehet meghat\u00e1rozni:<\/p>\n HLBa,b =HLBa-A%+HLBb-B%<\/strong><\/p>\n Ahol HLBa,b az a, b emulge\u00e1l\u00f3szer HLB-\u00e9rt\u00e9ke a kever\u00e9s ut\u00e1n; HLBa \u00e9s HLBb a k\u00e9t emulge\u00e1l\u00f3szer, a \u00e9s b HLB-\u00e9rt\u00e9ke; A% \u00e9s B% az a \u00e9s b sz\u00e1zal\u00e9kos ar\u00e1nya a kevert emulge\u00e1l\u00f3szerben (ez a k\u00e9plet csak a nem ionos emulge\u00e1l\u00f3szerekre vonatkozik).<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3szerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si m\u00f3dszerei \u00e9s befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3szerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak n\u00e9gy m\u00f3dja van, azaz, sz\u00e1raz ragaszt\u00e1si m\u00f3dszer, nedves ragaszt\u00e1si m\u00f3dszer, olajf\u00e1zis-v\u00edzf\u00e1zis kever\u00e9si m\u00f3dszer \u00e9s mechanikai m\u00f3dszer<\/strong>.<\/p>\n Sz\u00e1raz ragaszt\u00f3 m\u00f3dszer, azaz a v\u00edzf\u00e1zis hozz\u00e1adva az emulge\u00e1l\u00f3szert tartalmaz\u00f3 olajf\u00e1zishoz, az els\u0151 ragaszt\u00f3por (emulge\u00e1l\u00f3szer) \u00e9s az olaj j\u00f3l \u00f6sszekevert el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9se, bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 v\u00edz hozz\u00e1ad\u00e1sa, csiszol\u00e1sos emulge\u00e1l\u00e1s a kolosztrumba, majd v\u00edz hozz\u00e1ad\u00e1sa a teljes mennyis\u00e9g felh\u00edg\u00edt\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n Nedves ragaszt\u00f3 m\u00f3dszer, azaz az olajf\u00e1zis hozz\u00e1ad\u00e1sa az emulge\u00e1l\u00f3szert tartalmaz\u00f3 v\u00edzf\u00e1zishoz, a ragaszt\u00f3 (emulge\u00e1l\u00f3szer) els\u0151 v\u00edzben feloldott, v\u00edzf\u00e1zis\u00fa iszapb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt, majd az olajf\u00e1zis hozz\u00e1ad\u00e1sa a v\u00edzf\u00e1zishoz szakaszosan, kolosztrumba \u0151r\u00f6lve, a v\u00edz hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a teljes mennyis\u00e9ghez.<\/p>\n Az olajf\u00e1zis v\u00edzf\u00e1zis keverve \u00e9s hozz\u00e1adva az emulge\u00e1l\u00f3szerhez, bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 olaj, v\u00edz, keverve.<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3 t\u00e1lba finomra \u0151r\u00f6lt gumiar\u00e1bikumot, majd az olaj-v\u00edz kever\u00e9ket adjuk bele, hogy gyorsan kolosztrumm\u00e1 \u0151r\u00f6lj\u00fck, majd v\u00edzzel h\u00edg\u00edtsuk.<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3szerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa els\u0151sorban k\u00e9t folyad\u00e9kot emulge\u00e1l, \u00e9s az emulge\u00e1l\u00e1s j\u00f3 vagy rossz az emulzi\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u00e9re nagy hat\u00e1ssal van. Az emulge\u00e1l\u00e1st befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k els\u0151sorban a hat\u00e1rfel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9g, a viszkozit\u00e1s \u00e9s a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, az emulge\u00e1l\u00e1si id\u0151, az emulge\u00e1l\u00f3szer mennyis\u00e9ge. \u00c1ltal\u00e1ban olyan emulge\u00e1l\u00f3szert haszn\u00e1ljon, amely jelent\u0151sen cs\u00f6kkenti a hat\u00e1rfel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9get; az emulge\u00e1l\u00f3szer legmegfelel\u0151bb emulge\u00e1l\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 70 \u2103, ha a nemionos fel\u00fcletakt\u00edv anyagot haszn\u00e1lj\u00e1k emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, az emulge\u00e1l\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet nem haladhatja meg a blip pontot; \u00e1ltal\u00e1ban min\u00e9l nagyobb az emulge\u00e1l\u00f3szer adagja, ann\u00e1l stabilabb az emulzi\u00f3.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Az emberek \u00e9letsz\u00ednvonal\u00e1nak javul\u00e1s\u00e1val a fogyaszt\u00f3k \u00e9lelmiszerekkel szemben t\u00e1masztott k\u00f6vetelm\u00e9nyei nemcsak az \u00e9sszer\u0171 t\u00e1p\u00e9rt\u00e9kre korl\u00e1toz\u00f3dnak, hanem azt is megk\u00f6vetelik, hogy az \u00e9lelmiszerek megjelen\u00e9s, sz\u00edn, aroma, \u00edz, \u00e1llag, frissess\u00e9g \u00e9s egy\u00e9b \u00e9rz\u00e9kszervi jellemz\u0151k tekintet\u00e9ben kiel\u00e9g\u00edt\u0151 min\u0151s\u00e9g\u0171ek legyenek. Az emulge\u00e1l\u00f3szerek, mint temper\u00e1l\u00f3 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, fontos szerepet j\u00e1tszanak az \u00e9lelmiszeriparban. Vess\u00fcnk egy pillant\u00e1st [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n