1.Ethyl Maltol oszt\u00e1lyoz\u00e1sa<\/strong><\/p>\n Az etil-mal\u00e1tafenolt jellemz\u0151i szerint oszt\u00e1lyozz\u00e1k: tiszta \u00edz, \u00e9gett \u00edz \u00e9s extra alkohol. Els\u0151sorban \u00e9lelmiszer-arom\u00e1ban, napi \u00edzes\u00edt\u00e9sben, f\u00e9ny\u00e9rz\u00e9keny anyagokban, fert\u0151tlen\u00edt\u0151 \u00e9s b\u0151r\u00e1pol\u00e1si term\u00e9kekben haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n 1.1 Tiszta aroma t\u00edpus<\/strong> 1.2 Karamelliz\u00e1lt aroma t\u00edpusa<\/strong> 1.3 K\u00fcl\u00f6nleges alkoholt\u00edpus<\/strong> 2. Sil\u00e1ny etilmaltol azonos\u00edt\u00e1si m\u00f3dszerek<\/strong><\/p>\n 2.1 K\u00f3stol\u00e1si m\u00f3dszer<\/strong><\/p>\n Az etilmaltol \u00edze enyh\u00e9n keserny\u00e9s, enyh\u00e9n f\u0171szeres \u00e9s fanyar. A hamis\u00edtott etil-altol \u00edze \u00e9desebb.<\/p>\n 2.2 F\u0171t\u00e9si m\u00f3dszer<\/strong><\/p>\n Tegy\u00fcnk egy kis mennyis\u00e9g\u0171 etil-altolt \u00f3nf\u00f3li\u00e1ra (cigarett\u00e1ban l\u00e9v\u0151 \u00f3nf\u00f3lia is haszn\u00e1lhat\u00f3), \u00e9s meleg\u00edts\u00fck fel alkoholl\u00e1mp\u00e1val vagy \u00f6ngy\u00fajt\u00f3val, az etil-altol a felmeleg\u00edt\u00e9s ut\u00e1n megolvad, \u00e9s tov\u00e1bb melegszik, \u00e9s az olvadt etil-altol teljesen elp\u00e1rolog an\u00e9lk\u00fcl, hogy szennyez\u0151d\u00e9seket hagyna. A hamis\u00edtott vagy alacsony tisztas\u00e1g\u00fa etil-altol eset\u00e9ben a fenti m\u0171veleti m\u00f3dszer szerint \u00e9gett anyagot hagy az aluf\u00f3li\u00e1n.<\/p>\n 2.3 Felold\u00e1si m\u00f3dszer<\/strong><\/p>\n El\u0151sz\u00f6r megfigyelni az etil-altol old\u00f3d\u00e1s\u00e1t hideg v\u00edzben, tisztas\u00e1ga 99,2% etil-altol nagyon neh\u00e9z felold\u00f3dni (oldhat\u00f3s\u00e1g v\u00edzben 1:55), \u00e9s lebeg\u0151, nem hamarosan kicsap\u00f3dik; majd forr\u00f3 v\u00edzzel sietett, hogy gyorsan k\u00e9pezzen egy \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 oldatot. Ha csepp vas-szulf\u00e1t az oldatba gyorsan v\u00f6r\u00f6sre v\u00e1ltozik, a v\u00f6r\u00f6ss\u00e9g szerint tisztas\u00e1ga alapj\u00e1n azonos\u00edthat\u00f3.<\/p>\n Fizikai \u00e9s k\u00e9miai tulajdons\u00e1gok<\/strong><\/p>\n A fizikai tulajdons\u00e1gok, maltol egy feh\u00e9r krist\u00e1lyos por, ugyanazzal a jellegzetes szaggal, mint a karamell, \u00e9s h\u00edg oldata enyhe eper illat\u00fa; maltol oldhat\u00f3 forr\u00f3 v\u00edzben, etanol \u00e9s kloroform, hideg v\u00edzben szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten lehet oldani 1,5%, a 90 \u00b0 C-os forr\u00f3 zs\u00edrban lehet oldani 2%, nehezen old\u00f3dik \u00e9terben, benzolban, petr\u00f3leum \u00e9terben. 90 \u2103-on szublim\u00e1l\u00f3dik, a k\u00fcsz\u00f6b\u00e9rt\u00e9k 0,03%.<\/p>\n A maltol vizes oldata savas, megfelel a l\u00fagos s\u00f3 k\u00e9pz\u0151dik, megfelel a vas-klorid lil\u00e1sv\u00f6r\u00f6s. Kand\u00edrozott gy\u00fcm\u00f6lcsillata is van, h\u00edg oldata pedig enyh\u00e9n eper illat\u00fa. Savas k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt a maltolnak jobb \u00edzfokoz\u00f3 hat\u00e1sa van, a pH-\u00e9rt\u00e9k fokozatos n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel az illat fokozatosan gyeng\u00fcl; l\u00fagos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt az illat jelent\u0151sen gyeng\u00fcl.<\/p>\n Az etilmaltol feh\u00e9r vagy s\u00e1rg\u00e1s krist\u00e1ly, s\u00e1rga sz\u00edn\u0171, ha l\u00faggal tal\u00e1lkozik, k\u00f6nnyen old\u00f3dik forr\u00f3 v\u00edzben, etanolban, kloroformban \u00e9s glicerinben, karamell \u00edz\u0171 \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00edz\u0171. Az etilmaltol oldhat\u00f3s\u00e1ga: 15 \u2103-n\u00e1l 1 g 65 ml v\u00edzben oldhat\u00f3, 25 \u2103-n\u00e1l 1 g 55 ml v\u00edzben oldhat\u00f3, mivel az arom\u00e1t fokoz\u00f3 hat\u00e1sa 4-6-szor nagyobb, mint a mal\u00e1tafenol\u00e9, 1 adag etilmaltol 24 adag kumarin helyett haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n Speci\u00e1lis old\u00e1si m\u00f3dszer:<\/strong><\/p>\n 1 g maltol k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 82 ml v\u00edzben, 21 ml 95% etanolban, 28 ml propil\u00e9nglikolban vagy 18 ml kloroformban old\u00f3dik.<\/p>\n 1 g etilmaltol kb. 55 ml v\u00edzben, 10 ml 95% etanolban, 17 ml propil\u00e9nglikolban vagy 5 ml kloroformban old\u00f3dik.<\/p>\n K\u00e9miai szerkezet\u00fcket \u00e9s tulajdons\u00e1gaik jellemz\u0151it tekintve (1. \u00e1bra) a kett\u0151 nagyon hasonl\u00f3. Aromateremt\u0151 tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek, mivel alacsonyabb h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten k\u00e9pesek szublim\u00e1lni. Ezenk\u00edv\u00fcl a maltol \u00e9s az etilmaltol k\u00e9pes kel\u00e1tokat k\u00e9pezni a f\u00e9mekkel, \u00e9s reduk\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, ami lehet\u0151v\u00e9 teszi, hogy antioxid\u00e1nsk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k \u0151ket az \u00e9lelmiszerekben bek\u00f6vetkez\u0151 nemk\u00edv\u00e1natos \u00edzreakci\u00f3k, p\u00e9ld\u00e1ul a f\u0151tt h\u00fasok t\u00fals\u00fct\u00e9s\u00e9nek megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n 1. \u00e1bra A maltol \u00e9s az etilmaltol molekulaformul\u00e1ja<\/strong><\/p>\n Az etilmaltol a \u03b3-piron sz\u00e1rmaz\u00e9ka, sz\u00e9les spektrum\u00fa, hat\u00e9kony \u00edzfokoz\u00f3, \u00e9des\u00edt\u0151szerk\u00e9nt, aromaszintetiz\u00e1tork\u00e9nt, aromajav\u00edt\u00f3k\u00e9nt \u00e9s aromafix\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt is haszn\u00e1lhat\u00f3, savg\u00e1tl\u00f3, keser\u0171s\u00e9gg\u00e1tl\u00f3, szagtalan\u00edt\u00f3 \u00e9s irrit\u00e1ci\u00f3mentes\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00fa. Ezek \u00e9s a maltol azonos tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek, a k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g az, hogy a maltol a term\u00e9szetb\u0151l (\u00e1rpa, sz\u00f3jabab stb.) nyerhet\u0151, m\u00edg az etil-maltol szintetiz\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n Az \u00edz tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etilmaltol \u00edze \u00e9s arom\u00e1ja hasonl\u00f3, a f\u0151 k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g az, hogy az ut\u00f3bbi \u00edzintenzit\u00e1sa k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl h\u00e1rom-n\u00e9gyszerese az el\u0151bbinek.<\/p>\n Konkr\u00e9tan a maltolnak \u00e9des, karamelliz\u00e1lt arom\u00e1ja van, de nem el\u00e9g gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s illat\u00fa; az etil-altolnak \u00e9desebb, intenz\u00edvebb \u00edze van, er\u0151sebb gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s \u00edzzel \u00e9s hosszabb ideig tart\u00f3 arom\u00e1val. Emiatt a kett\u0151 k\u00fcl\u00f6nb\u00f6zik az alkalmaz\u00e1s szempontj\u00e1b\u00f3l, a maltol k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen alkalmas van\u00edlia, csokol\u00e1d\u00e9 \u00e9s karamell arom\u00e1khoz, m\u00edg az etilmaltol kiv\u00e1l\u00f3 gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s, \u00e9des \u00e9s vir\u00e1gos aromakiemel\u0151.<\/p>\n Funkcionalit\u00e1s<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etilmaltol mint alapvet\u0151 aroma\u00f6sszetev\u0151k sz\u00e1mos \u00f6sszetett aroma alapvet\u0151 \u00f6sszetev\u0151i, \u00e9s sz\u00e1mos gy\u00fcm\u00f6lcsaroma el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lj\u00e1k \u0151ket.<\/p>\n 4.1 Az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etilmaltol sz\u00e1mos \u00edzes\u00edt\u0151anyag \u00e1ltal\u00e1nos \u00edzprofilj\u00e1t jav\u00edtja, sima \u00e9s harmonikus \u00edzt eredm\u00e9nyezve. A tipikus adagol\u00e1si szintek 2-250 ppm \u00e9s 1-100 ppm, ha \u00edzm\u00f3dos\u00edt\u00f3k\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n 4.2 Az \u00e9dess\u00e9g n\u00f6vel\u00e9se \u00e9s jav\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etilmaltol \u00e9des\u00edt\u0151 tulajdons\u00e1gai cs\u00f6kkenthetik a felhaszn\u00e1lt cukor mennyis\u00e9g\u00e9t. Arr\u00f3l sz\u00e1moltak be, hogy 15 ppm maltol vagy az etilmaltol mennyis\u00e9g\u00e9nek k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl egynegyede hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a sz\u00e9nsavmentes gy\u00fcm\u00f6lcsitalokhoz el lehet \u00e9rni a k\u00edv\u00e1nt \u00e9des\u00edt\u0151 hat\u00e1st, \u00e9s 5-15%-vel cs\u00f6kkenthet\u0151 a szachar\u00f3z mennyis\u00e9ge.<\/p>\n M\u00e1sr\u00e9szt, ha magas \u00e9des\u00edt\u0151szerekkel kombin\u00e1lj\u00e1k, jav\u00edthatja az \u00e9des\u00edt\u0151szerek kiegyens\u00falyozatlan, megszak\u00edtott \u00e9s er\u0151s \u00edzmin\u0151s\u00e9g\u00e9t, ami seg\u00edthet abban, hogy a term\u00e9k \u00edze k\u00f6zelebb ker\u00fclj\u00f6n a szachar\u00f3zhoz, \u00e9s a kapott \u00e9dess\u00e9g teljesebb \u00e9s kiegyens\u00falyozottabb legyen.<\/p>\n 4.3 Keser\u0171 \u00e9s fanyar \u00edzek m\u00f3dos\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A maltolt \u00e9s az etilmaltolt \u00e1ltal\u00e1ban arra haszn\u00e1lj\u00e1k, hogy elfedj\u00e9k a keser\u0171 \u00edzt az \u00e9lelmiszerekben vagy a gy\u00f3gyszerekben, enyh\u00edts\u00e9k az \u00e9lelmiszerek fanyar \u00edz\u00e9t, \u00e9s g\u00e1tolj\u00e1k az \u00e9des\u00edt\u0151szerek \u00e1ltal keltett ut\u00f3\u00edzt, hogy az \u00e9lelmiszer kiegyens\u00falyozott \u00edz\u0171 legyen.<\/p>\n 4.4 A kr\u00e9mes \u00e9s sima text\u00fara jav\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etilmaltol fokozza a tejzs\u00edr \u00e9rzet\u00e9t a tejterm\u00e9kekben, \u00e9s a magas zs\u00edrtartalm\u00fa \u00e9lelmiszerekhez hasonl\u00f3, sima \u00edzt eredm\u00e9nyezhet, ami el\u0151seg\u00edti a finom, cs\u00f6kkentett zs\u00edrtartalm\u00fa, alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa \u00e9s zs\u00edrmentes, fejlett tejterm\u00e9kek kifejleszt\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n 4.5 Cs\u00f6kkentse a savany\u00fa \u00edzt \u00e9s a savas stimul\u00e1ci\u00f3s \u00edzt<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etilmaltol jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszerek \u00e1ltal\u00e1nos \u00edz\u00e9t az\u00e1ltal, hogy cs\u00f6kkenti azok \u00e1ltal\u00e1nos savass\u00e1g\u00e1t, ami k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen el\u0151ny\u00f6s a mikrobiol\u00f3giailag stabil, alacsony pH-\u00e9rt\u00e9k\u0171 \u00e9lelmiszerek \u00e9s \u00edzek kifejleszt\u00e9se szempontj\u00e1b\u00f3l. Ugyanakkor g\u00e1tolhatj\u00e1k az egyes \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokhoz kapcsol\u00f3d\u00f3 savass\u00e1got, ami l\u00e1gyabb \u00edzt eredm\u00e9nyez.<\/p>\n 4.6 A mikrohull\u00e1m\u00fa s\u00fct\u0151ben f\u0151z\u00f6tt \u00e9telek \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n Alapvet\u0151en a mikrohull\u00e1m\u00fa s\u00fct\u0151k gyors, alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 f\u0151z\u00e9si m\u00f3dszere miatt az \u00e9lelmiszerekb\u0151l hi\u00e1nyozhat a megfelel\u0151 \u00edz, \u00e9s a maltol \u00e9s az etil-altol olyan egyedi tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, amelyek seg\u00edthetnek az ilyen \u00e9lelmiszerek \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1si ter\u00fclet<\/strong><\/p>\n 5.1 Olyan helyzetek, amikor az adal\u00e9kanyag haszn\u00e1lata nem megengedett<\/strong><\/p>\n A GB 2760-2014 el\u0151\u00edrja, hogy \"az \u00e9lelmiszer-arom\u00e1kat \u00e9s -illatanyagokat a gy\u00e1rt\u00e1si ig\u00e9nyeknek megfelel\u0151en, megfelel\u0151 mennyis\u00e9gben kell haszn\u00e1lni mindenf\u00e9le \u00e9lelmiszerben, \u00e9s a B.1. t\u00e1bl\u00e1zatban felsorolt \u00e9lelmiszereket nem sz\u00fcks\u00e9ges \u00edzes\u00edteni, \u00e9s nem szabad \u00e9lelmiszer-arom\u00e1kat \u00e9s -illatanyagokat hozz\u00e1adni, kiv\u00e9ve a t\u00f6rv\u00e9nyek, rendeletek vagy nemzeti \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gi szabv\u00e1nyok \u00e1ltal kifejezetten el\u0151\u00edrtakat\". P\u00e9ld\u00e1ul paszt\u0151r\u00f6z\u00f6tt tej, steriliz\u00e1lt tej, erjesztett tej, n\u00f6v\u00e9nyi \u00e9s \u00e1llati zs\u00edrok \u00e9s olajok, gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek, friss h\u00fas \u00e9s friss v\u00edzi term\u00e9kek, friss toj\u00e1s stb. a tejterm\u00e9kekben.<\/p>\n Az etilmaltol-tartalmat a n\u00f6v\u00e9nyi olajokra vonatkoz\u00f3 term\u00e9kszabv\u00e1nyok is szab\u00e1lyozz\u00e1k, p\u00e9ld\u00e1ul a repceolajra (GB\/T 1536-2004), a szez\u00e1molajra (GB\/T 8233-2018) \u00e9s a sz\u00f3jaolajra (GB\/T 1535-2017) vonatkoz\u00f3 szabv\u00e1nyok el\u0151\u00edrj\u00e1k, hogy nem szabad \u00edz- \u00e9s illatanyagokat hozz\u00e1adni. Ez\u00e9rt etilmaltolt nem szabad n\u00f6v\u00e9nyi olajokhoz hozz\u00e1adni hamis\u00edt\u00e1s vagy \u00edzfokoz\u00e1s c\u00e9lj\u00e1b\u00f3l.<\/p>\n Az etilmaltol meghat\u00e1roz\u00e1sa \u00e9tkez\u00e9si n\u00f6v\u00e9nyi olajokban (BJS 201708) haszn\u00e1lhat\u00f3 a repceolaj, a szez\u00e1molaj \u00e9s a szez\u00e1mkever\u00e9k-olaj etilmaltol-tartalm\u00e1nak vizsg\u00e1lat\u00e1ra, annak meger\u0151s\u00edt\u00e9s\u00e9re, hogy a gy\u00e1rt\u00f3k nem hamis\u00edtottak-e, \u00e9s annak meg\u00e1llap\u00edt\u00e1s\u00e1ra, hogy a term\u00e9kek megfelelnek-e a vonatkoz\u00f3 szabv\u00e1nyok el\u0151\u00edr\u00e1sainak. A vizsg\u00e1lati szabv\u00e1ny hat\u00e9konyan szab\u00e1lyozza a szez\u00e1molaj hamis\u00edt\u00e1s\u00e1t a piacon, ami nem csak er\u0151s technikai t\u00e1mogat\u00e1st ny\u00fajt a n\u00f6v\u00e9nyi olaj szabv\u00e1nyon k\u00edv\u00fcli illeg\u00e1lis cselekm\u00e9nyek kivizsg\u00e1l\u00e1s\u00e1hoz \u00e9s kezel\u00e9s\u00e9hez, hanem az \u00e9lelmiszer-biztons\u00e1g felder\u00edt\u00e9s\u00e9hez \u00e9s ellen\u0151rz\u00e9s\u00e9hez sz\u00fcks\u00e9ges technikai t\u00e1mogat\u00e1st is ny\u00fajt.<\/p>\n 5.2 Alkalmaz\u00e1s az enged\u00e9lyezett \u00e9lelmiszerekben<\/strong><\/p>\n Kiv\u00e1l\u00f3 teljes\u00edtm\u00e9nye miatt az etil-maltiolt egyre sz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a jelenlegi \u00e9lelmiszeriparban, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpusok k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 fokoz\u00f3 hat\u00e1sokkal rendelkeznek az \u00e9lelmiszerekben.<\/p>\n P\u00e9ld\u00e1ul a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9, italok, hideg italok, alkohol, f\u0171szerek, tiszta aroma t\u00edpus\u00fa etil-mal\u00e1ta fenol hozz\u00e1ad\u00e1sa nyilv\u00e1nval\u00f3an fokozza a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9des \u00edz\u00e9t, j\u00f3 \u00e9tkez\u00e9si \u00edzt; karamell t\u00edpus\u00fa etil-mal\u00e1ta fenol nagyon er\u0151s karamell \u00edz\u0171, alkalmas h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek, konzervek, f\u0171szerek, \u00e9dess\u00e9gek, s\u00fctem\u00e9nyek, csokol\u00e1d\u00e9, kaka\u00f3term\u00e9kek stb. sz\u00e1m\u00e1ra, \u00e9s reakci\u00f3ba l\u00e9phet a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben l\u00e9v\u0151 aminosavakkal, nyilv\u00e1nval\u00f3an jav\u00edtja a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek friss \u00edz\u00e9t, hogy azt kiemelked\u0151bb\u00e9 tegye; az extra alkohol t\u00edpus\u00fa etil-mal\u00e1tafenolnak k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 fokoz\u00f3 hat\u00e1sa van az \u00e9lelmiszerekben. Reakci\u00f3ba l\u00e9phet a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben l\u00e9v\u0151 aminosavakkal, hogy jav\u00edtsa a friss \u00edzt \u00e9s kiemelked\u0151bb\u00e9 tegye az \u00edzt. A k\u00fcl\u00f6nleges alkohol t\u00edpus\u00fa (fokozott karamell t\u00edpus\u00fa) etil-mal\u00e1tafenolnak kiemelked\u0151 jellegzetes \u00edze van - a karamell \u00edz l\u00e1gy \u00e9s gazdag, \u00e9s az aromaid\u0151 tart\u00f3sabb, ami alkalmas kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 sonka \u00e9s h\u00faskolb\u00e1sz \u00e9s m\u00e1s h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n Az italk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben a maltol \u00e9s az etilmaltol n\u00f6velheti \u00e9s jav\u00edthatja az italok \u00edz\u00e9t, alkalmazhat\u00f3 citrusf\u00e9l\u00e9kre, narancsra, k\u00f6rt\u00e9re, anan\u00e1szra, csereszny\u00e9re, sz\u0151l\u0151re, eperre, mang\u00f3ra, alm\u00e1ra, k\u00f3kuszdi\u00f3ra, maracuj\u00e1ra \u00e9s m\u00e1s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00edz\u0171 \u00e9des italokra. A gy\u00fcm\u00f6lcsborokban a maltol \u00e9s az etilmaltol \u00edzstabiliz\u00e1tork\u00e9nt m\u0171k\u00f6dik, cs\u00f6kkenti a savass\u00e1got \u00e9s kellemes arom\u00e1t ad a bornak.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a maltol \u00e9s az etilmaltol m\u00f3dos\u00edt\u00f3, harmoniz\u00e1l\u00f3 \u00e9s arom\u00e1t fokoz\u00f3 tulajdons\u00e1gai az egyik oka annak, hogy az \u00edzes\u00edtett k\u00e1v\u00e9 \u00e9s tea az ut\u00f3bbi \u00e9vekben olyan n\u00e9pszer\u0171v\u00e9 v\u00e1lt. Ezenk\u00edv\u00fcl a maltolt \u00e9s az etilmaltolt alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa, magas \u00e9des\u00edt\u0151szert tartalmaz\u00f3 italokban is haszn\u00e1lj\u00e1k a term\u00e9k \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n 1. t\u00e1bl\u00e1zat A maltol \u00e9s etil-malitol referenciamennyis\u00e9ge egyes \u00e9lelmiszerekben<\/strong><\/p>\n R\u00e9szleges forr\u00e1s; Haiyan Yang. T\u00f6bbfunkci\u00f3s \u00edzfokoz\u00f3k - maltol \u00e9s etil-malitol[J]. \u00d6sszetev\u0151k,1998, 5 ( 11) : 29~31.<\/p>\n 5.2.1 Tejterm\u00e9kek<\/strong><\/p>\n A sima \u00e9s gazdag j\u00e9gkr\u00e9m, fagyasztott tej \u00e9s fagyasztott joghurt el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a maltol \u00e9s az etilmaltol felhaszn\u00e1lhat\u00f3 a term\u00e9k kr\u00e9mes \u00e1llag\u00e1nak, valamint az olyan \u00edzjellemz\u0151k, mint a van\u00edlia, az eper \u00e9s a csokol\u00e1d\u00e9 jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra. Ezen k\u00edv\u00fcl sz\u00e1mos cs\u00f6kkentett zs\u00edrtartalm\u00fa, alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa \u00e9s zs\u00edrmentes term\u00e9k k\u00e9sz\u00edthet\u0151 a maltol \u00e9s az etil-altol felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val a term\u00e9k kr\u00e9mes, sima text\u00far\u00e1j\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n 5.2.2 \u00c9dess\u00e9gek<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etilmaltol illatosabb\u00e1 \u00e9s szebb\u00e9 teheti a van\u00edlia- \u00e9s csokol\u00e1d\u00e9puding \u00edz\u00e9t, \u00e9s cs\u00f6kkentheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00edz\u00e9t \u00e9s a paszta-szer\u0171 text\u00far\u00e1t, tov\u00e1bb jav\u00edtva a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A zsel\u00e9s term\u00e9kekben alkalmazva intenz\u00edvebb\u00e9 teheti az \u00edzt \u00e9s nyugodtabb\u00e1 a savas \u00edzt, \u00edgy a term\u00e9k igazabb \u00e9s term\u00e9szetesebb gy\u00fcm\u00f6lcs\u00edzt \u00e1raszt.<\/p>\n 5.2.3 S\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek<\/strong><\/p>\n Mivel a maltol \u00e9s az etilmaltol \u00e9des \u00e9s \u00e9getett \u00edz\u0171, ide\u00e1lis aromakiemel\u0151k a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kekhez. P\u00e9ld\u00e1ul az 50~100 ppm etilmaltollal k\u00e9sz\u00fclt s\u00fctem\u00e9nyek illatosabb \u00e9s gazdagabb \u00edz\u0171ek.<\/p>\n A p\u00e9k\u00e1ruk t\u00f6ltel\u00e9k\u00e9hez alkalmazva, legyen sz\u00f3 gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s t\u00f6ltel\u00e9kr\u0151l, tejes s\u00fctem\u00e9ny t\u00f6ltel\u00e9kr\u0151l, puding t\u00edpus\u00fa t\u00f6ltel\u00e9kr\u0151l vagy mindenf\u00e9le kr\u00e9mes t\u00f6ltel\u00e9kr\u0151l, az eredm\u00e9ny kiv\u00e1l\u00f3. Az \u00edzjav\u00edt\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge nagy \u00e9rdekl\u0151d\u00e9st v\u00e1ltott ki az alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa p\u00e9k\u00e1ruk ir\u00e1nt, ahol alacsony tejsz\u00ednadagokat \u00e9s vajat vagy zsirad\u00e9kot nem haszn\u00e1lnak.<\/p>\n 5.2.4 Cukr\u00e1szati \u00e9s csokol\u00e1d\u00e9term\u00e9kek<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s etil-malitol hozz\u00e1ad\u00e1sa a csokol\u00e1d\u00e9term\u00e9kekhez fokozza a gazdag zs\u00edros \u00edz l\u00e1gys\u00e1g\u00e1t, \u00e9s cs\u00f6kkenti a csokol\u00e1d\u00e9 keser\u0171s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n 5.2.5 F\u0171szerek \u00e9s sz\u00f3szok<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etil-maltiol k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9tel\u00edzes\u00edt\u0151kben k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151k\u00e9ppen haszn\u00e1lhat\u00f3, p\u00e9ld\u00e1ul az epersz\u00f3szban, hogy n\u00f6velje annak \u00e9dess\u00e9g\u00e9t \u00e9s arom\u00e1j\u00e1t; \u00e9s a ketchupban, hogy cs\u00f6kkentse annak savas, cs\u00edp\u0151s \u00edz\u00e9t. Az alacsony olaj- \u00e9s kal\u00f3riatartalm\u00fa \u00e9tel\u00edzes\u00edt\u0151k ter\u00fclet\u00e9n egy\u00e9rtelm\u0171, hogy az olaj \u00e9s a sz\u00e9nhidr\u00e1tok mennyis\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9se hat\u00e1ssal lehet a term\u00e9k \u00edz\u00e9re, \u00e9s a maltol \u00e9s az etil-altol korrig\u00e1lhatja ezt a negat\u00edv hat\u00e1st az\u00e1ltal, hogy m\u00e9rs\u00e9kli e term\u00e9kek fanyar \u00e9s \u00f6ssze nem ill\u0151 \u00edz\u00e9t.<\/p>\n 5.2.6 H\u00fasipari term\u00e9kek<\/strong><\/p>\n A maltol vagy etilmaltol hozz\u00e1ad\u00e1sa a baromfih\u00fasterm\u00e9kek feldolgoz\u00e1s\u00e1hoz, olyan adal\u00e9kanyagokkal egy\u00fctt, mint a vas-citr\u00e1t, cink-gl\u00fckon\u00e1t stb. j\u00f3 szerepet j\u00e1tszhat a sz\u00edn kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ban. P\u00e9ld\u00e1ul a dar\u00e1lt h\u00fashoz hozz\u00e1adott etil-malitol lila-piros komplexet k\u00e9pezhet a p\u00e1colt dar\u00e1lt h\u00fas sz\u00edn\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, k\u00e9sleltetheti a zs\u00edr oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, \u00e9s ugyanakkor jav\u00edthatja a dar\u00e1lt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek h\u00fas\u00edz\u00e9t, 0,02% etil-malitol hozz\u00e1adva 0,03% aszkorbinsavval \u00e9s 0,03% a tea polifenolok felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val a dar\u00e1lt sert\u00e9sh\u00fas term\u00e9kek sz\u00edn\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n 5.2.7 Egy\u00e9b alkalmaz\u00e1sok<\/strong><\/p>\n A maltol \u00e9s az etilmaltol az \u00e9lelmiszerekben val\u00f3 sz\u00e9les k\u00f6r\u0171 felhaszn\u00e1l\u00e1suk mellett sz\u00e1mos m\u00e1s ter\u00fcleten is alkalmazhat\u00f3. P\u00e9ld\u00e1ul sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k \u0151ket gy\u00f3gyszeripari term\u00e9kekben, p\u00e9ld\u00e1ul vitaminokban \u00e9s k\u00f6h\u00f6g\u00e9s elleni szirupokban egyes hat\u00f3anyagok keser\u0171s\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re, valamint m\u00e1s, nem \u00e9lelmiszeripari alkalmaz\u00e1sokban.<\/p>\n 5.2.8 A hozz\u00e1ad\u00e1s id\u0151z\u00edt\u00e9se<\/strong><\/p>\n Az etil-mal\u00e1tafenolt \u00edzfokoz\u00f3k\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k, az adagol\u00e1s kicsi, az \u00e1ltal\u00e1nos hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9g 0,003%, n\u00e9ha csak n\u00e9h\u00e1ny ppm lesz hat\u00e9kony, a t\u00fal nagy adagol\u00e1s t\u00fal sok, hogy a term\u00e9k karamell \u00edz\u0171 legyen. Mivel n\u00e9h\u00e1ny etil-malitol homol\u00f3g nagyon alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3ban nagyon hat\u00e9konyan m\u0171k\u00f6dhet, ez\u00e9rt az \u00e9lelmiszerhez val\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1skor pontosan meg kell m\u00e9rni vagy 0,5% vagy ann\u00e1l kisebb (p\u00e9ld\u00e1ul 0,25%) koncentr\u00e1ci\u00f3ra kell be\u00e1ll\u00edtani a t\u00e1rol\u00f3oldatot (Megjegyz\u00e9s: a t\u00e1rol\u00f3oldatot barna \u00fcvegpalackokban kell tartani), majd az optim\u00e1lis koncentr\u00e1ci\u00f3 k\u00e9plete szerint hozz\u00e1 kell adni az \u00e9lelmiszerhez.<\/p>\n Az etil-mal\u00e1tafenol hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak id\u0151z\u00edt\u00e9se fontos a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feldolgoz\u00e1si technik\u00e1k \u00e9s term\u00e9kjellemz\u0151k szerint, mint p\u00e9ld\u00e1ul a f\u0151z\u00e9si \u00e9s f\u00fcst\u00f6l\u00e9si folyamat, valamint a f\u0171szerezett \u00e9s f\u0151tt \u00e9telek stb. Az etil-mal\u00e1tafenol haszn\u00e1lat\u00e1nak id\u0151z\u00edt\u00e9se fontos, \u00e9s az id\u0151z\u00edt\u00e9s n\u00e9ha k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a term\u00e9k jellemz\u0151inek bemutat\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy az etil-mal\u00e1tafenol hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak id\u0151z\u00edt\u00e9se a term\u00e9k jellemz\u0151inek megfelel\u0151en v\u00e1laszthat\u00f3 meg, mint p\u00e9ld\u00e1ul a buk\u00f3folyad\u00e9k hozz\u00e1ad\u00e1sa, a por\u00edtott term\u00e9kek hozz\u00e1ad\u00e1sa egy k\u00e9s\u0151bbi szakaszban, az apr\u00edtott term\u00e9kek hozz\u00e1ad\u00e1sa egy k\u00e9s\u0151bbi szakaszban, \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n \u00d3vint\u00e9zked\u00e9sek \u00e9s k\u00fcl\u00f6nleges haszn\u00e1lati tan\u00e1csok<\/strong><\/p>\n 1\u3001A gy\u00e1rt\u00e1s sor\u00e1n \u00e1ltal\u00e1ban a meleg\u00edt\u00e9s k\u00e9s\u0151bbi szakasz\u00e1ban adj\u00e1k hozz\u00e1 a gy\u00e1rt\u00e1si folyamat sor\u00e1n, p\u00e9ld\u00e1ul italok, p\u00e9k\u00e1ruk, hideg italok, borok \u00e9s arom\u00e1k egy\u00fcttes hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val.<\/p>\n 2\u3001Az etil-mal\u00e1ta-fenol oldat k\u00f6nnyen \u00e9s a vas-komplex miatt a sz\u00edn v\u00f6r\u00f6s lesz, ez\u00e9rt az oldatot nem szabad \u00e9rintkezni a vassal, \u00fcveg vagy m\u0171anyag tart\u00e1lyokban kell tartani.<\/p>\n 3\u3001Az etil-mal\u00e1tafenol s\u00e1rga, ha l\u00faggal tal\u00e1lkozik, ez\u00e9rt ha egyes term\u00e9kek sz\u00edne nem lehet s\u00e1rga, ker\u00fclni kell a l\u00fagos nyersanyagokat \u00e9s adal\u00e9kanyagokat.<\/p>\n 4, amikor hozz\u00e1ad\u00e1sakor, p\u00e9ld\u00e1ul a gy\u00e1rt\u00e1si folyamathoz hozz\u00e1 kell adni a f\u0171t\u00f6tt term\u00e9keket, a lehet\u0151 legalacsonyabb h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten kell hozz\u00e1adni, hogy cs\u00f6kkents\u00fck az elp\u00e1rolg\u00e1s es\u00e9ly\u00e9t.<\/p>\n 5, ha a sz\u00e1raz kever\u00e9s el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra alkalmazz\u00e1k, akkor el\u0151zetesen \u00f6ssze kell keverni az egyik \u00f6sszetev\u0151vel, majd teljesen \u00f6ssze kell keverni a t\u00f6bbi \u00f6sszetev\u0151vel a homog\u00e9n kever\u00e9si hat\u00e1s el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n 6\u3001S\u00fct\u00f6tt \u00e9telekben haszn\u00e1lj\u00e1k, akkor kell hozz\u00e1adni, amikor a tisztas\u00e1g alacsony, a hat\u00e1s jobb.<\/p>\n 7\u3001Savas term\u00e9kekben alkalmazva a savcs\u00f6kkent\u0151 \u00e9s koordin\u00e1ci\u00f3s, aroma- \u00e9s \u00e9des\u00edt\u0151 hat\u00e1s jelent\u0151sebb, \u00e9s a PH-\u00e9rt\u00e9k fokozatosan gyeng\u00fcl az \u00edz n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel. Maltol (maltol), also known as methyl maltol, chemical name 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyranone, FEMA No. 2656, relative molecular mass of 126.11, white acicular crystals or white crystalline powder, melting point 160 ~ 164 \u2103. Maltol exists in the bark of the sheep’s tooth leaf and the larch tree, and a small amount of maltol also exists in some […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nL\u00e1gy gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s \u00e9s tejes illat jellemzi. A h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekhez hozz\u00e1adva jelent\u0151sen jav\u00edthatja a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00edz\u00e9t, g\u00e1tolja a keser\u0171, savany\u00fa, fanyar \u00edzeket, hogy a legmegfelel\u0151bb gy\u00fcm\u00f6lcs\u00edz \u00e9s \u00e9des \u00edz, ugyanakkor kiv\u00e1l\u00f3 \u00edz el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben. A h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben t\u00f6bb mint kukorica, f\u00f6ldimogyor\u00f3 \u00e9s m\u00e1s h\u00fas \u00e9s z\u00f6lds\u00e9g a t\u00edpus, \u00e9s lehet haszn\u00e1lni egy\u00fctt a speci\u00e1lis alkohol t\u00edpus.<\/p>\n
\nA nyilv\u00e1nval\u00f3 aroma fej\u00e9hez, a hajon kereszt\u00fcl, nagyon er\u0151s karamell\u00e1s \u00edz van, mivel a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszerek eredeti \u00e9des \u00e9s friss \u00edz\u00e9nek jellemz\u0151i nagyon er\u0151s szinergikus hat\u00e1ssal b\u00edrnak. K\u00fcl\u00f6n\u00f6sen hozz\u00e1adva a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 h\u00fasterm\u00e9kek, mint p\u00e9ld\u00e1ul: f\u00fcst\u00f6lt, s\u00fclt, fasz\u00e9nen grillezett \u00edz\u0171 barbecue, barbecue kolb\u00e1sz, barbecue \u00e9s egy\u00e9b term\u00e9kek, \u00e9s az aminosavak a h\u00fasban, \u00e9s szerepet j\u00e1tszanak a h\u00fas arom\u00e1j\u00e1nak \u00e9s frissess\u00e9g\u00e9nek jelent\u0151s jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, \u00edgy az \u00edz kiemelked\u0151bb.<\/p>\n
\nAz ilyen t\u00edpus\u00fa etil-mal\u00e1tafenol el\u0151nyei a nagy tisztas\u00e1g, a kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g, a nagy feh\u00e9rs\u00e9g, az egyedi aroma stb. A jellegzetes \u00edz mark\u00e1nsabb, az \u00e9gett \u00edz l\u00e1gy \u00e9s gazdag, az ut\u00f3\u00edz pedig a h\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra t\u00f6rt\u00e9n\u0151 felold\u00e1s ut\u00e1n hossz\u00fa ideig tart, az aroma pedig sok\u00e1ig megmarad. A h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek eredeti jellegzetes \u00edz\u00e9nek meg\u0151rz\u00e9se mellett maximaliz\u00e1lni tudja az aroma koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, \u00e9s rendelkezik a savcs\u00f6kkent\u0151, keser\u0171s\u00e9gcs\u00f6kkent\u0151, szagtalan\u00edt\u00f3 \u00e9s fert\u0151tlen\u00edt\u0151 hat\u00e1ssal. Alkalmazza a kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 sonka, s\u00f3s sonka, kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 h\u00faskolb\u00e1sz \u00e9s m\u00e1s baromfiterm\u00e9kek h\u00fasszerkezet\u00e9nek kiemel\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n
\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-352-478x433.png\")
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"