Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 egyfajta fizikai m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, amelynek jellemz\u0151i a k\u00e9nyelem \u00e9s a gazdas\u00e1goss\u00e1g, a nagy viszkozit\u00e1s, a nagy viszkoelaszticit\u00e1s \u00e9s a hideg v\u00edzben t\u00f6rt\u00e9n\u0151 gyors beilleszt\u00e9s stb. Az \u00e9lelmiszeriparban sz\u00e9lesk\u00f6r\u0171en alkalmazhat\u00f3.<\/p>\n
A term\u00e9kek ragaszt\u00e1si fok\u00e1t befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n 1.1 Nyersanyagok<\/strong><\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151fajt\u00e1k nagyobb hat\u00e1ssal vannak az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151re, f\u0151k\u00e9nt az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ar\u00e1nya k\u00fcl\u00f6nb\u00f6zik. M\u00e9g ha azonos kem\u00e9ny\u00edt\u0151fajt\u00e1r\u00f3l is van sz\u00f3, a sz\u00e1rmaz\u00e1si hely \u00e9s az \u00e9ghajlati viszonyok v\u00e1ltoz\u00e1sa miatt a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6sszet\u00e9tele megv\u00e1ltozik, \u00e9s a term\u00e9kek nehezen paszt\u00e1sodnak, \u00e9s a paszt\u00e1sod\u00e1s m\u00e9rt\u00e9ke is elt\u00e9r\u0151. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9ret\u0171 kem\u00e9ny\u00edt\u0151r\u00e9szecsk\u00e9k szint\u00e9n hat\u00e1ssal vannak a paszt\u00e1ra, a nagy r\u00e9szecsk\u00e9k k\u00f6nnyen paszt\u00e1zhat\u00f3k.<\/p>\n 1.2 H\u00edgtr\u00e1gya koncentr\u00e1ci\u00f3<\/strong><\/p>\n Az iszapkoncentr\u00e1ci\u00f3 meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1n\u00e1l nemcsak azt kell figyelembe venni, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszta a legjobb \u00e1llapot\u00fa-e, hanem a sz\u00e1r\u00edt\u00e1si hat\u00e9konys\u00e1got, a k\u00f6lts\u00e9gcs\u00f6kkent\u00e9st is. \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy ha az iszapkoncentr\u00e1ci\u00f3t felfel\u00e9 \u00e1ll\u00edtj\u00e1k be, a term\u00e9k pasztaszintje cs\u00f6kken.<\/p>\n 1.3 Sz\u00e1r\u00edt\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet<\/strong><\/p>\n Ha a kimenet biztos, min\u00e9l magasabb a sz\u00e1r\u00edt\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, ann\u00e1l magasabb a term\u00e9k paszt\u00e1sod\u00e1si foka.<\/p>\n 1.4 A h\u00edgtr\u00e1gyafilm vastags\u00e1ga<\/strong><\/p>\n Ha az iszapfilm t\u00fal vastag, a ragaszt\u00e1s neh\u00e9zkes \u00e9s egyenetlen, \u00e9s k\u00f6nnyen el\u0151fordulhat szendvicsjelens\u00e9g. A henger sebess\u00e9ge, a h\u00edgtr\u00e1gya koncentr\u00e1ci\u00f3ja, az adagol\u00e1si mennyis\u00e9g \u00e9s egy\u00e9b t\u00e9nyez\u0151k befoly\u00e1solj\u00e1k a h\u00edgtr\u00e1gyafilm vastags\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n 1.5 Adal\u00e9kanyagok<\/strong><\/p>\n K\u00f6zvetlen\u00fcl f\u0171t\u00f6tt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tej csak 80% paszt\u00e1zott, a folyamat sor\u00e1n a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s, adjunk hozz\u00e1 n\u00e9h\u00e1ny adal\u00e9kanyagot, hogy seg\u00edtsen jav\u00edtani a m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t paszt\u00e1z\u00e1s. A n\u00e1trium-hidrog\u00e9nkarbon\u00e1t, n\u00e1trium-hidroxid cs\u00f6kkentheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 polimeriz\u00e1ci\u00f3s fok\u00e1t, \u00edgy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6nnyen paszt\u00e1zhat\u00f3, a hozz\u00e1adott mennyis\u00e9g a sz\u00e1raz kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00f6meg\u00e9hez k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 0,5%. A glicerin-monosztear\u00e1t be\u00e1gyaz\u00f3dhat az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 spir\u00e1lis gy\u0171r\u0171j\u00e9be, \u00e9s g\u00e1tolja a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t, ami szint\u00e9n el\u0151seg\u00edti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a hozz\u00e1adott mennyis\u00e9g a sz\u00e1raz kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00f6meg\u00e9nek 0,2%-0,5%.<\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tulajdons\u00e1gai \u00e9s alkalmaz\u00e1sa<\/strong><\/p>\n 2.1 Az el\u0151kocsony\u00e1sod\u00e1s folyamat\u00e1ban a v\u00edzmolekul\u00e1k elpuszt\u00edtj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tti hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9st, ez\u00e1ltal megsemmis\u00edtik a kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k krist\u00e1lyos szerkezet\u00e9t, \u00edgy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k ken\u0151dnek \u00e9s v\u00edzben old\u00f3dnak, \u00e9s ez\u00e9rt k\u00f6nnyen hat az amil\u00e1z, ami el\u0151seg\u00edti az emberi szervezet em\u00e9szt\u00e9s\u00e9t \u00e9s felsz\u00edv\u00f3d\u00e1s\u00e1t. Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ezen tulajdons\u00e1ga felhaszn\u00e1lhat\u00f3 az id\u0151sek \u00e9s csecsem\u0151k sz\u00e1m\u00e1ra k\u00e9sz\u00fclt \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n 2.2 Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 er\u0151s v\u00edzfelv\u00e9tellel, nagy viszkozit\u00e1ssal \u00e9s rugalmass\u00e1ggal rendelkezik. Haszn\u00e1lhat\u00f3 surimi sorozat\u00fa term\u00e9kekben, sonk\u00e1ban, szal\u00e1miban \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kekben a form\u00e1z\u00e1s jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a rugalmass\u00e1g fokoz\u00e1s\u00e1ra \u00e9s a v\u00edzvesztes\u00e9g megel\u0151z\u00e9s\u00e9re, hogy a term\u00e9kek teltek \u00e9s sim\u00e1k legyenek. Adjunk hozz\u00e1 10%-40%, t\u00fal magas k\u00f6nnyen \u00f6regszik.<\/p>\n 2.3 Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edzvisszatart\u00e1s, amelyet a p\u00e9k\u00e1rukban, p\u00e9ld\u00e1ul s\u00fctem\u00e9nyekben, keny\u00e9rben haszn\u00e1lnak, hozz\u00e1adnak k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 4% el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, hogy a term\u00e9k puha \u00e9s bolyhos maradhasson, k\u00e9sleltesse az \u00f6reged\u00e9st. Ezenk\u00edv\u00fcl a nyugati st\u00edlus\u00fa s\u00fctem\u00e9nyek fel\u00fclet\u00e9n l\u00e9v\u0151 cukorm\u00e1zhoz hidrat\u00e1l\u00f3 szerk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s g\u00e1tolhatja a szachar\u00f3z krist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t is.<\/p>\n 2.4 Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 fagyaszt\u00e1si stabilit\u00e1ssal rendelkezik, \u00e9s felhaszn\u00e1lhat\u00f3 a fagyasztott \u00e9lelmiszerek bels\u0151 szerkezet\u00e9nek stabiliz\u00e1l\u00e1s\u00e1ra. A gyorsfagyasztott \u00e9lelmiszerekhez megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t adnak. Ezzel elker\u00fclhet\u0151 a term\u00e9k megreped\u00e9se a gyorsfagyaszt\u00e1s sor\u00e1n, jav\u00edthat\u00f3 a k\u00e9szterm\u00e9kek ar\u00e1nya, \u00e9s \u00edgy cs\u00f6kkenthet\u0151 az el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9g.<\/p>\n 2.5 Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3l diszperg\u00e1l\u00f3dik, \u00e9s s\u0171r\u00edt\u0151 \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00fa, amelyet instant gabonaf\u00e9l\u00e9kben, mandulamassz\u00e1ban, csirke esszenci\u00e1ban, lekv\u00e1rban \u00e9s alm\u00e1s pitet\u00f6ltel\u00e9kben haszn\u00e1lnak. \u00c1ltal\u00e1ban 5%-10%-n\u00e9l haszn\u00e1lj\u00e1k a lekv\u00e1rban \u00e9s az \u00e9des pitet\u00f6ltel\u00e9kekben.<\/p>\n 2.6 Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151g\u00e9leknek van n\u00e9mi szil\u00e1rds\u00e1ga, \u00e9s ez az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151kever\u00e9k pudingokn\u00e1l a g\u00e9lek helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n 2.7 Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hideg v\u00edzben old\u00f3dik, \u00edgy nincs sz\u00fcks\u00e9g g\u0151z\u00f6l\u00e9sre \u00e9s f\u0151z\u00e9sre, \u00e9s a nyersanyagok b\u0151s\u00e9ge \u00e9s alacsony \u00e1ra miatt gazdas\u00e1gosabb, mint m\u00e1s \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, ez\u00e9rt gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k a k\u00e9sz\u00e9telekben.<\/p>\n 2.8 M\u00e1sok, megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz cs\u00f6kkentheti a t\u00e9szta t\u00f6r\u00e9s\u00e9t \u00e9s gyorsan megf\u0151zheti azt.<\/p>\n \u00d3vint\u00e9zked\u00e9sek a zsel\u00e9s\u00edtett kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiv\u00e1laszt\u00e1sakor az \u00e9lelmiszerekben<\/strong><\/p>\n 3.1 Amikor az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 az \u00e9lelmiszerekben a tapad\u00e1s szerep\u00e9t j\u00e1tssza, figyelmet kell ford\u00edtani a term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nyersanyagok kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 magas tartalma er\u0151s tapad\u00e1st jelent.<\/p>\n A kukorica, b\u00faza \u00e9s m\u00e1s gabonakem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszta viszkozit\u00e1sa alacsony, m\u00edg a burgonya \u00e9s m\u00e1s burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszta viszkozit\u00e1sa viszonylag magas. Ezenk\u00edv\u00fcl az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151p\u00e9pek viszkozit\u00e1si \u00e9rt\u00e9kei a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feldolgoz\u00e1si m\u00f3dszerek eset\u00e9ben elt\u00e9r\u0151ek. \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy az extrud\u00e1l\u00e1ssal el\u0151\u00e1ll\u00edtott el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek alacsonyabb a viszkozit\u00e1sa, mint a dobos t\u00edpus\u00fa term\u00e9knek, \u00e9s a term\u00e9k r\u00e9szecskem\u00e9rete is befoly\u00e1solja a viszkozit\u00e1st, a finom r\u00e9szecskem\u00e9ret, a forr\u00f3 paszta alacsony viszkozit\u00e1sa, a hideg paszta magas viszkozit\u00e1sa, \u00e9s az ellenkez\u0151je igaz a durva r\u00e9szecskem\u00e9retre.<\/p>\n 3.2. Egyes \u00e9lelmiszereknek bizonyos k\u00f6vetelm\u00e9nyei vannak az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1tereszt\u0151k\u00e9pess\u00e9g\u00e9vel szemben is, mint p\u00e9ld\u00e1ul az alm\u00e1s pitet\u00f6ltel\u00e9k, amely nagy \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1got ig\u00e9nyel, \u00e9s a sal\u00e1ta\u00f6ntet, amely az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alacsony \u00e1tereszt\u0151k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t ig\u00e9nyli. \u00c1ltal\u00e1ban min\u00e9l alacsonyabb az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tartalma, ann\u00e1l jobb a f\u00e9ny\u00e1tereszt\u00e9s. A burgonya- \u00e9s f\u0171szeres kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1k jobb f\u00e9ny\u00e1tereszt\u0151 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkeznek, mint a kukorica- \u00e9s b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1k.<\/p>\n 3.3 Az \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151k \u00f6sszetettek \u00e9s v\u00e1ltozatosak, amelyekben a s\u00f3, a cukor, a sav stb. mind hat\u00e1ssal van a kem\u00e9ny\u00edt\u0151p\u00e9pre. P\u00e9ld\u00e1ul min\u00e9l nagyobb a s\u00f3- \u00e9s szachar\u00f3ztartalom, ann\u00e1l nehezebb a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1sa, \u00e9s a paszt\u00e1z\u00e1s ut\u00e1n gyorsabb az \u00f6reged\u00e9s. Ez\u00e9rt az \u00e9lelmiszerekben val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1skor figyelembe kell venni az egy\u00e9b \u00f6sszetev\u0151k hat\u00e1s\u00e1t a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9re.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pregelatinized starch is a kind of physical modified starch, which has the characteristics of convenience and economy, large viscosity, high viscoelasticity, and rapid pasting in cold water, etc. It has a wide range of applications in food. Factors affecting the pasting degree of products 1.1 Raw materials Starch varieties have a greater impact on the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n