A Maillard-reakci\u00f3, m\u00e1s n\u00e9ven karbonil-amm\u00f3nia reakci\u00f3 vagy nem-enzimatikus barnul\u00e1si reakci\u00f3, az aminovegy\u00fcletek \u00e9s a karbonilvegy\u00fcletek k\u00f6z\u00f6tt lej\u00e1tsz\u00f3d\u00f3 reakci\u00f3, amely az \u00e9lelmiszer-\u00edz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak egyik f\u0151 forr\u00e1sa.<\/p>\n
A Maillard-reakci\u00f3t az egyik legfontosabb k\u00e9miai reakci\u00f3nak tartj\u00e1k, amely az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n j\u00e1tsz\u00f3dik le. Befoly\u00e1solja az \u00e9lelmiszer min\u0151s\u00e9gi jellemz\u0151it, p\u00e9ld\u00e1ul a sz\u00ednt, az \u00edzt, a t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ket \u00e9s az \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151k fizikai-k\u00e9miai tulajdons\u00e1gait.<\/p>\n
A melard-reakci\u00f3 term\u00e9kei (f\u0151k\u00e9nt melanoidinok, reduk\u00e1lt ketonok \u00e9s N-, S- \u00e9s O-tartalm\u00fa heterociklusos vegy\u00fcletek) a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek f\u0151 \u00edzforr\u00e1sa, \u00e9s a fenolos \u00e9lelmiszer-antioxid\u00e1nsok helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lt melard-reakci\u00f3 term\u00e9keinek (MRP-k) antioxid\u00e1ns tulajdons\u00e1gai egyre nagyobb figyelmet kapnak.<\/p>\n
A Maillard-reakci\u00f3 mechanizmusa<\/strong><\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3 egy nem enzimatikus barnul\u00e1si reakci\u00f3, amely els\u0151sorban a karbonilvegy\u00fcletek (k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a reduk\u00e1l\u00f3 cukrok) \u00e9s az aminovegy\u00fcletek (bele\u00e9rtve az aminokat, aminosavakat, peptideket, feh\u00e9rj\u00e9ket stb.) k\u00f6z\u00f6tti komplex reakci\u00f3. Az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 ipar az\u00f3ta haszn\u00e1lja a Maillard-reakci\u00f3t, ami\u00f3ta az emberek elkezdt\u00e9k grillezni az \u00e9teleket. a Maillard-reakci\u00f3 nemcsak a hagyom\u00e1nyos \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa szempontj\u00e1b\u00f3l fontos, hanem a modern \u00e9lelmiszeriparban is, p\u00e9ld\u00e1ul a p\u00e9k\u00e1ruk, a k\u00e1v\u00e9 stb. eset\u00e9ben. a Maillard-reakci\u00f3 biztos\u00edtja az \u00e9lelmiszerek \u00edzletes \u00edz\u00e9t \u00e9s vonz\u00f3 sz\u00edn\u00e9t.<\/p>\n HODGE \u00e9lelmiszerk\u00e9mikus szerint a Maillard-reakci\u00f3 folyamata h\u00e1rom szakaszra oszthat\u00f3: kezdeti, k\u00f6ztes \u00e9s v\u00e9gs\u0151 szakaszra, amelyek mindegyike t\u00f6bb reakci\u00f3ra oszthat\u00f3. A reakci\u00f3 \u00f6sszetett, sz\u00e1mos keresztreakci\u00f3t \u00e9s boml\u00e1si reakci\u00f3t tartalmaz, \u00e9s egy sor arom\u00e1s vegy\u00fcletet (t\u00f6bbek k\u00f6z\u00f6tt ketonokat, aldehideket, alkoholokat, fur\u00e1nokat \u00e9s sz\u00e1rmaz\u00e9kaikat, pirrolokat, piridineket, piridineket, pirazinokat, tiofeneket, tiazolokat, umizolokat, gelzolinokat \u00e9s szulfidokat) eredm\u00e9nyez HJ. Ezek k\u00f6z\u00e9 tartoznak a heterociklusos vegy\u00fcletek (pirrolok, fur\u00e1nok, tiofenek, tiazolinok \u00e9s pirazinok S \u00e9s N vegy\u00fcletei), a tiolvegy\u00fcletek, a reduk\u00e1l\u00f3 ketonok \u00e9s a v\u00e9g\u00fcl el\u0151\u00e1ll\u00edtott anal\u00f3g fekete krist\u00e1lyok.<\/p>\n A Melad-reakci\u00f3t befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszerek feldolgoz\u00e1sa \u00e9s t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n a reduk\u00e1l\u00f3 cukrok \u00e9s az aminosavak k\u00f6z\u00f6tt lej\u00e1tsz\u00f3d\u00f3 k\u00e9miai reakci\u00f3sorozatot Maillard-reakci\u00f3nak nevezik. A Maillard-reakci\u00f3 m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t befoly\u00e1sol\u00f3 f\u0151 t\u00e9nyez\u0151k a feldolgoz\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete \u00e9s ideje, valamint a pH, a v\u00edzaktivit\u00e1s \u00e9s a reag\u00e1l\u00f3 anyagok t\u00edpusa \u00e9s ar\u00e1nya.<\/p>\n A reakt\u00e1nsok azonban a feldolgozott \u00e9lelmiszert\u0151l \u00e9s nyersanyagt\u00f3l f\u00fcgg\u0151en v\u00e1ltozhatnak. Ezeknek a t\u00e9nyez\u0151knek a Maillard-reakci\u00f3ra gyakorolt hat\u00e1s\u00e1nak meg\u00e9rt\u00e9se seg\u00edt az \u00e9lelmiszerek barnul\u00e1s\u00e1nak szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s nagy gyakorlati jelent\u0151s\u00e9ggel b\u00edr az \u00e9lelmiszeripar sz\u00e1m\u00e1ra.<\/p>\n 1) Reakci\u00f3 szubsztr\u00e1t<\/strong><\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3ban a reakci\u00f3ban r\u00e9szt vev\u0151 cukrok f\u0151k\u00e9nt reduk\u00e1l\u00f3 cukrok, amelyek lehetnek diszacharidok, pent\u00f3zok \u00e9s hex\u00f3zok. A reakci\u00f3 sebess\u00e9ge pent\u00f3z > hex\u00f3z > hexanon > diszacharid. A diszacharidok rossz \u00edzt adnak, \u00e9s a leggyorsabban reag\u00e1l\u00f3 \u00e9s legjobb \u00edz\u0171 a sz\u00e1zas cukrok k\u00f6z\u00fcl a rib\u00f3z, de ez dr\u00e1ga \u00e9s nehezen beszerezhet\u0151.<\/p>\n A nyersanyagok \u00e1r\u00e1t figyelembe v\u00e9ve \u00e1ltal\u00e1ban gl\u00fck\u00f3zt \u00e9s xil\u00f3zt haszn\u00e1lnak.A Maillard-reakci\u00f3 a reakci\u00f3ban r\u00e9szt vev\u0151 cukort\u00f3l f\u00fcgg\u0151en v\u00e1ltozik a term\u00e9kek \u00edze \u00e9s koncentr\u00e1ci\u00f3ja. Ezek k\u00f6z\u00fcl a xil\u00f3z reakci\u00f3ja a legjobb.<\/p>\n Az aminosavak t\u00edpusa \u00e9s koncentr\u00e1ci\u00f3ja szint\u00e9n nagyon fontos hat\u00e1ssal van a reakci\u00f3term\u00e9k \u00edz\u00e9nek t\u00edpus\u00e1ra \u00e9s \u00e9rt\u00e9k\u00e9re, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 aminosavak k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00edzanyagokat eredm\u00e9nyezhetnek a Maillard-reakci\u00f3ban. Ezek k\u00f6z\u00fcl a k\u00e9ntartalm\u00fa aminosavaknak nagyon fontos hat\u00e1suk van a h\u00fas \u00edz\u00e9nek kialakul\u00e1s\u00e1ra a melaminreakci\u00f3ban.<\/p>\n A gyakorlatban, mivel a cisztein nehezen old\u00f3dik, az emberek \u00e1ltal\u00e1ban a cisztein s\u00f3it (f\u0151k\u00e9nt cisztein-hidrokloridot) haszn\u00e1lj\u00e1k. Bizonyos m\u00e1s aminosavak is n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlenek az \u00edz kialakul\u00e1s\u00e1hoz a Maillard-reakci\u00f3ban, nagyon fontos szerepet j\u00e1tszanak a term\u00e9k \u00edzjellemz\u0151inek fokoz\u00e1s\u00e1ban, ami seg\u00edthet a Maillard-reakci\u00f3ban a t\u00f6k\u00e9letesebb \u00e9s l\u00e1gyabb h\u00fas\u00edz kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n 2) H\u0151m\u00e9rs\u00e9klet<\/strong><\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3t nagym\u00e9rt\u00e9kben befoly\u00e1solja a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, minden 10 \u2103 h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletv\u00e1ltoz\u00e1s eset\u00e9n a barnul\u00e1s m\u00e9rt\u00e9ke 3~5-sz\u00f6r elt\u00e9r\u0151 lesz, ez\u00e9rt a k\u00f6nnyen barnul\u00f3 \u00e9lelmiszereket alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten kell t\u00e1rolni. A h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet amellett, hogy befoly\u00e1solja a reakci\u00f3 sebess\u00e9g\u00e9t, de befoly\u00e1solja a term\u00e9k arom\u00e1j\u00e1t is, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet elt\u00e9r\u0151, a keletkez\u0151 aroma is elt\u00e9r\u0151.<\/p>\n Egyes tud\u00f3sok meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a reakci\u00f3h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet emelked\u00e9s\u00e9vel a Maillard-reakci\u00f3 \u00edzanyag\u00e1nak keletkez\u00e9se n\u00f6vekszik. A h\u00fas\u00edz \u00edz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a reakci\u00f3h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e1ltal\u00e1ban nem t\u00f6bb, mint 180 \u2103, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy t\u00f6bb h\u00fas \u00edzanyagot kapjunk, \u00e9s a m\u00e1rt\u00e1s \u00edz\u00e9nek kialakul\u00e1s\u00e1nak megfelel\u0151 ellen\u0151rz\u00e9se, a 115 \u2103 reakci\u00f3h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet megfelel\u0151.<\/p>\n 3) pH \u00e9s v\u00edzaktivit\u00e1s<\/strong><\/p>\n Egy bizonyos tartom\u00e1nyon bel\u00fcl a Maillard-barnul\u00e1si reakci\u00f3 sebess\u00e9ge, a v\u00edzaktivit\u00e1s \u00e9s a pH pozit\u00edvan korrel\u00e1l egym\u00e1ssal. L\u00fagos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt k\u00f6nnyen keletkeznek nitrog\u00e9ntartalm\u00fa ill\u00e9kony anyagok (p\u00e9ld\u00e1ul pirazin); \u00e1ltal\u00e1ban nem t\u00f6bb, mint 8, mert a 8-n\u00e1l nagyobb pH-n\u00e1l a reakci\u00f3 gyorsabban halad \u00e9s nehezen szab\u00e1lyozhat\u00f3, az aminonitrog\u00e9n is jelent\u0151sen cs\u00f6kken, \u00e9s az \u00edzk\u00e9pz\u0151d\u00e9s is viszonylag gyenge.<\/p>\n Maillard-reakci\u00f3 sz\u00ednk\u00e9pz\u0151d\u00e9s pH>7,0, a h\u00fas \u00edz\u00e9nek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa pH 5,0 \u00e9s 5,5 k\u00f6z\u00f6tt, \u00e9s min\u00e9l magasabb a pH, ann\u00e1l t\u00f6bb \u00edzanyag keletkezik, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 pH-val a termelt \u00edzanyagok \u00f6sszetev\u0151i is elt\u00e9r\u0151ek.<\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3 a m\u00e9rs\u00e9kelt v\u00edzaktivit\u00e1s\u00fa \u00e9lelmiszerekben j\u00e1tsz\u00f3dik le a legk\u00f6nnyebben. Ha a Maillard-reakci\u00f3t h\u00fas\u00edz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k, a 0,65-0,75 k\u00f6z\u00f6tti nedvess\u00e9gaktivit\u00e1s a legmegfelel\u0151bb, \u00e9s a reakci\u00f3 lass\u00fa, ha a nedvess\u00e9gaktivit\u00e1s 0,30-n\u00e1l kisebb vagy 0,75-n\u00e9l nagyobb.<\/p>\n 4) Reakci\u00f3id\u0151<\/strong><\/p>\n A reakci\u00f3id\u0151 jelent\u0151s hat\u00e1ssal van a Maillard-reakci\u00f3 term\u00e9k\u00e9nek sz\u00edn\u00e9re \u00e9s az aromavegy\u00fcletek keletkez\u00e9s\u00e9re. T\u00fal r\u00f6vid id\u0151 eset\u00e9n a reakci\u00f3 nem teljes, a keletkez\u0151 \u00edz nem s\u0171r\u0171, gazdag; t\u00fal hossz\u00fa id\u0151 eset\u00e9n a reakci\u00f3 t\u00fals\u00e1gosan hossz\u00fa, ami \u00e9gett \u00edzt \u00e9s egyes r\u00e1kkelt\u0151 anyagokat eredm\u00e9nyezhet.<\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3 hat\u00e1sa az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sra<\/strong><\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3ra el\u0151sz\u00f6r a gl\u00fck\u00f3z \u00e9s a glicin barna anyagokat el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00f3 reakci\u00f3ja miatt figyeltek fel, \u00e9s a reakci\u00f3 sor\u00e1n keletkez\u0151 barna anyagok az \u00e9lelmiszerek egyik fontos sz\u00ednforr\u00e1sa.<\/p>\n A p\u00e9k\u00e1ruk, p\u00e9ld\u00e1ul a keny\u00e9r, a p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek \u00e9s a k\u00e1v\u00e9babok fel\u00fclet\u00e9n tal\u00e1lhat\u00f3 aranys\u00e1rga anyag jelent\u0151s r\u00e9sze a Maillard-reakci\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmazik. Ezt v\u00e1rjuk, de a MailIard-reakci\u00f3 \u00e1ltal termelt sz\u00edn az \u00e9lelmiszerben nincs sz\u00fcks\u00e9g, mint p\u00e9ld\u00e1ul a tejterm\u00e9kek steriliz\u00e1l\u00e1s\u00e1n\u00e1l, n\u00e9ha a nem megfelel\u0151 steriliz\u00e1l\u00e1sn\u00e1l, a tejterm\u00e9kek s\u00e1rgul\u00e1s\u00e1t a Maillard-reakci\u00f3 okozza.<\/p>\n Ez\u00e9rt az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s folyamat\u00e1ban ellen\u0151rizni kell a reakci\u00f3 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyeit, hogy a reakci\u00f3 az emberek elv\u00e1r\u00e1sainak ir\u00e1ny\u00e1ba menjen.<\/p>\n (1) A Maillard-reakci\u00f3 hat\u00e1sa az \u00e9lelmiszerek \u00edz\u00e9re \u00e9s sz\u00edn\u00e9re<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszerek hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa t\u00e1rol\u00e1sa vagy magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6rt\u00e9n\u0151 meleg\u00edt\u00e9se a Maillard-reakci\u00f3 v\u00e9gterm\u00e9kek\u00e9nt melaninszer\u0171 barna pigmentet eredm\u00e9nyez.<\/p>\n Sz\u00e1mos \u00e9lelmiszer tartalmaz melanoidint, p\u00e9ld\u00e1ul sz\u00f3jasz\u00f3sz, sz\u00f3jabab, keny\u00e9r, grillezett h\u00fas, grillezett hal, grillezett keny\u00e9rszeletek, s\u00fclt mogyor\u00f3 \u00e9s k\u00e1v\u00e9. Ezeket az \u00e9lelmiszereket \u00fagy dolgozz\u00e1k fel, hogy nagyon vonz\u00f3 aranys\u00e1rga vagy s\u00f6t\u00e9tbarna sz\u00ednt kapjanak, ami er\u0151s \u00e9rdekl\u0151d\u00e9st kelthet az emberekben, \u00e9s n\u00f6velheti az \u00e9tel \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9k\u00e9t.<\/p>\n Mivel azonban az \u00edzanyagok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz sz\u00fcks\u00e9ges anyagok t\u00f6bbs\u00e9ge az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 t\u00e1panyagokb\u00f3l sz\u00e1rmazik, mint p\u00e9ld\u00e1ul cukrok, feh\u00e9rj\u00e9k, zs\u00edrok \u00e9s nukleinsavak, vitaminok stb., t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si szempontb\u00f3l \u00e9s bizonyos technol\u00f3giai szempontokb\u00f3l is kedvez\u0151tlen az \u00e9lelmiszerek t\u00e1rol\u00e1sa \u00e9s feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n lej\u00e1tsz\u00f3d\u00f3 Maillard-reakci\u00f3t \u00e9s az \u00edzanyagok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1t figyelembe venni.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a barnul\u00e1s bizonyos m\u00e9rt\u00e9kben befoly\u00e1solja egyes term\u00e9kek (pl. tej \u00e9s tejterm\u00e9kek) \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9t, mivel a feh\u00e9r term\u00e9kek sz\u00edne megv\u00e1ltozik, a vil\u00e1gos term\u00e9kek pedig s\u00f6t\u00e9tebb\u00e9 v\u00e1lnak.<\/p>\n (2) A Maillard-reakci\u00f3 hat\u00e1sa az \u00e9lelmiszerek t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si tulajdons\u00e1gaira<\/strong><\/p>\n Az \u00e9telek barnul\u00e1sa az \u00e9telek t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek nem k\u00edv\u00e1nt cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t okozhatja. El\u0151sz\u00f6r is a klorog\u00e9nsav \u00e9s a reduk\u00e1l\u00f3 cukrok Maillard-reakci\u00f3ban val\u00f3 r\u00e9szv\u00e9tele miatt, ami az aminosavak \u00e9s a reduk\u00e1l\u00f3 cukrok elveszt\u00e9s\u00e9t okozhatja. Ezen k\u00edv\u00fcl azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 \u00e1sv\u00e1nyi elemek hat\u00e9konys\u00e1ga is cs\u00f6kken, amint a Maillard-reakci\u00f3 bek\u00f6vetkezik.<\/p>\n 3) A Maillard-reakci\u00f3 hat\u00e1sa az \u00e9lelmiszerekben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9kre<\/strong><\/p>\n A feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s cukrok karbonil-amm\u00f3nia \u00fatj\u00e1n t\u00f6rt\u00e9n\u0151 kondenz\u00e1ci\u00f3j\u00e1val l\u00e9trehozott feh\u00e9rje-monoszacharid kovalens vegy\u00fcletek jobb funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek, mint az eredeti feh\u00e9rj\u00e9k, p\u00e9ld\u00e1ul jobb emulge\u00e1l\u00f3, oldhat\u00f3s\u00e1gi \u00e9s antimikrobi\u00e1lis tulajdons\u00e1gokkal. Ez n\u00f6veli a feh\u00e9rj\u00e9k felhaszn\u00e1l\u00e1si lehet\u0151s\u00e9geit az \u00e9lelmiszer- \u00e9s gy\u00f3gyszeripari alkalmaz\u00e1sokban.<\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3 azonban cs\u00f6kkenti egyes feh\u00e9rj\u00e9k t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si min\u0151s\u00e9g\u00e9t is, \u00e9s g\u00e1tolja a tripszin aktivit\u00e1s\u00e1t. A gabonaterm\u00e9kek eset\u00e9ben a Maillard-reakci\u00f3 k\u00e9ts\u00e9gtelen\u00fcl alacsonyabb\u00e1 teszi a feh\u00e9rje biomassza \u00e1r\u00e1t. Egyes tud\u00f3sok meger\u0151s\u00edtett\u00e9k, hogy 200 \u2103 s\u00fct\u00e9s t\u00e9szta 15min, a feh\u00e9rje PER \u00e9rt\u00e9ke 3,6 a s\u00fct\u00e9s el\u0151tt le 2,4, ha tov\u00e1bbra is s\u00fctni 130 \u2103 1h, tov\u00e1bb cs\u00f6kken 0,8, ami miatt a cs\u00f6kken\u00e9s a lizin okozta.<\/p>\n 4) A Maillard-reakci\u00f3 \u00e1ltal termelt k\u00e1ros anyagok \u00e9s hat\u00e1sok<\/strong><\/p>\n Az akrilamid \u00e9s az AGE-k az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n keletkeznek, p\u00e9ld\u00e1ul s\u00fct\u00e9s \u00e9s s\u00fct\u00e9s sor\u00e1n. Az akrilamid a m\u0171anyagok gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt k\u00e9miai alapanyag, amely idegk\u00e1rosod\u00e1st okozhat \u00e9s ismert r\u00e1kkelt\u0151, ez\u00e9rt az \u00e9lelmiszerekben tal\u00e1lhat\u00f3 akrilamid probl\u00e9m\u00e1ja vil\u00e1gszerte figyelmet keltett.<\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3 v\u00e9gst\u00e1dium\u00e1ban a feh\u00e9rj\u00e9k keresztk\u00f6t\u00e9se, a glikozil\u00e1ci\u00f3s v\u00e9gterm\u00e9kek (AGE-k) keletkez\u00e9se szint\u00e9n rendk\u00edv\u00fcl k\u00e1ros az emberi eg\u00e9szs\u00e9gre, a hazai \u00e9s nemzetk\u00f6zi kutat\u00e1sok meger\u0151s\u00edtett\u00e9k, hogy az AGE-k r\u00e9szt vesznek az \u00f6reged\u00e9sben, az \u00e9relmeszesed\u00e9s, a nefrop\u00e1tia \u00e9s a cukorbetegs\u00e9g, valamint m\u00e1s, a fejl\u0151d\u00e9si folyamatban el\u0151fordul\u00f3 betegs\u00e9gek kialakul\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n piruvikus aldehid is keletkezik, amelynek az orvostudom\u00e1ny szerint lehets\u00e9ges szerepe van a szervezet mut\u00e1ci\u00f3inak el\u0151id\u00e9z\u00e9s\u00e9ben, de a piruvikus aldehid csak a reakci\u00f3 k\u00f6ztes term\u00e9ke, amely nagyon reakt\u00edv \u00e9s gyorsan reag\u00e1l m\u00e1s anyagokkal. \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy a reakci\u00f3ban a piruvikus aldehid el\u0151ny\u00f6s, \u00e9s a reakci\u00f3 sor\u00e1n a lehet\u0151 legjobban kell szab\u00e1lyozni, hogy a reakci\u00f3 sor\u00e1n kedvez\u0151 ir\u00e1nyba haladjon, cs\u00f6kkentse toxicit\u00e1s\u00e1t \u00e9s megakad\u00e1lyozza felhalmoz\u00f3d\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Maillard-reakci\u00f3<\/strong><\/p>\n Racion\u00e1lis ellen\u0151rz\u00e9s az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban<\/strong><\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3 sz\u00e9les k\u00f6rben megtal\u00e1lhat\u00f3 az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban \u00e9s az \u00e9lelmiszerek hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa t\u00e1rol\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s az \u00e9lelmiszer-\u00edz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak egyik f\u0151 forr\u00e1sa. Az \u00e9lelmiszer-el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sban a Maillard-reakci\u00f3t a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feldolgoz\u00e1si c\u00e9loknak \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nleges feldolgoz\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyeknek megfelel\u0151en \u00e9sszer\u0171en kell szab\u00e1lyozni.<\/p>\n (1) A Maillard-reakci\u00f3 ellen\u0151rz\u00e9se a gy\u00fcm\u00f6lcs- \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gitalok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n<\/strong><\/p>\n A gy\u00fcm\u00f6lcs- \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gitalok feldolgoz\u00e1s\u00e1ban \u00e9s el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban az enzim barnul\u00e1s gyakran a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g roml\u00e1s\u00e1hoz vezet, b\u00e1r a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek barnul\u00e1sa \u00e1ltal\u00e1ban az enzim barnul\u00e1sa a f\u0151 ok, de a citrusf\u00e9l\u00e9k \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9gek eset\u00e9ben a nitrog\u00e9ntartalm\u00fa anyagok nagyobb mennyis\u00e9ge miatt gyakran k\u00f6nny\u0171 a Maillard-reakci\u00f3 el\u0151fordul\u00e1sa \u00e9s a termel\u00e9s barnul\u00e1s\u00e1hoz vezet, a PH koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak \u00e9s a cukoroldatnak a termel\u00e9s\u00e9re kell figyelni.<\/p>\n A gy\u00fcm\u00f6lcs- \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gitalok feldolgoz\u00e1sa \u00e9s el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a norm\u00e1l \u00edz biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben a PH-\u00e9rt\u00e9ket a lehet\u0151 legnagyobb m\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kkenteni kell a Maillard-reakci\u00f3 sebess\u00e9g\u00e9nek lass\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben. A gy\u00fcm\u00f6lcs- \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gitalok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n az eredeti szirup koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t 30% \u00e9s 50% k\u00f6z\u00f6tt szab\u00e1lyozz\u00e1k a legmegfelel\u0151bb Melad-reakci\u00f3 el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n (2) A Maillard-reakci\u00f3 ellen\u0151rz\u00e9se a tejterm\u00e9kek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n<\/strong><\/p>\n Tej \u00e9s tejterm\u00e9kek feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n a kazein termin\u00e1lis aminosavak miatt a lizin amino- \u00e9s lakt\u00f3z (vagy m\u00e1s reduk\u00e1l\u00f3 cukrok), hogy l\u00e9trehozza a gl\u00fck\u00f3zamin, majd Amadori \u00e1trendez\u0151d\u00e9s, has\u00edt\u00e1s, dehidrat\u00e1l\u00e1s \u00e9s egy\u00e9b folyamatok l\u00e9trehoz\u00e1s\u00e1hoz barna anyagok. Tej \u00e9s tejterm\u00e9kek barnul\u00e1sa, \u00edz \u00e9s megjelen\u00e9s roml\u00e1sa, fizikai tulajdons\u00e1gok cs\u00f6kken\u00e9se.<\/p>\n Mivel a barnul\u00e1si folyamat sor\u00e1n nagy mennyis\u00e9g\u0171 sz\u00e9n-dioxid keletkezik, a \"konzervdoboz-t\u00e1gul\u00e1s\" jelens\u00e9ge l\u00e9p fel, amikor a tejpor \u00e9s a s\u0171r\u00edtett tej a z\u00e1rt t\u00e1rol\u00f3ban komolyabb barnul\u00e1son megy kereszt\u00fcl.<\/p>\n A tej \u00e9s a tejterm\u00e9kek barnul\u00e1s\u00e1nak szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l\u00f3 m\u00f3dszerek k\u00f6z\u00e9 tartoznak: a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet szab\u00e1lyoz\u00e1sa, alacsony reduk\u00e1l\u00f3cukor-tartalm\u00fa cukrok haszn\u00e1lata, megfelel\u0151 stabiliz\u00e1torok kiv\u00e1laszt\u00e1sa, a nyers tej pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek szab\u00e1lyoz\u00e1sa, a k\u00e9szterm\u00e9k v\u00edztartalm\u00e1nak szab\u00e1lyoz\u00e1sa \u00e9s inhibitorok hozz\u00e1ad\u00e1sa.<\/p>\n 3) A Maillard-reakci\u00f3 ellen\u0151rz\u00e9se a f\u0151z\u00e9si folyamat sor\u00e1n<\/strong><\/p>\n S\u00fct\u00e9s, s\u00fct\u00e9s, p\u00e1rol\u00e1s \u00e9s m\u00e1s f\u0151z\u00e9si m\u00f3dszerek sor\u00e1n a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s a hossz\u00fa ideig tart\u00f3 meleg\u00edt\u00e9s Mamard reakci\u00f3term\u00e9kek, akrilamid \u00e9s AGE-k keletkez\u00e9s\u00e9hez vezet.<\/p>\n Az akrilamid f\u0151k\u00e9nt a s\u00fclt vagy s\u00fclt kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerekb\u0151l sz\u00e1rmazik, \u00e9s egyes tud\u00f3sok bebizony\u00edtott\u00e1k, hogy az aszparagin az akrilamid k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9nek fontos prekurzora. A f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n lej\u00e1tsz\u00f3d\u00f3 Maillard-reakci\u00f3 m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t befoly\u00e1solja a nyersanyagban l\u00e9v\u0151 cukrok \u00e9s aminosavak t\u00edpusa \u00e9s mennyis\u00e9ge, valamint a f\u0151z\u00e9si m\u00f3dszerrel is \u00f6sszef\u00fcgg.<\/p>\n Ez a t\u0171z kezel\u00e9s\u00e9vel, az alapanyag mennyis\u00e9g\u00e9vel, a f\u0171szerek elhelyez\u00e9s\u00e9vel \u00e9s a h\u0151\u00e1tad\u00f3 k\u00f6zegek haszn\u00e1lat\u00e1val kapcsolatos. A f\u0151z\u00e9si folyamat sor\u00e1n a f\u0151z\u00e9si f\u0171t\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s a f\u0171t\u00e9si id\u0151 szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, az aminovegy\u00fcletek \u00e9s a karbonilvegy\u00fcletek tartalm\u00e1nak szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, a f\u0151z\u00e9si m\u00f3dszerek \u00e9sszer\u0171 megv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1ra, az akrilamid \u00e9s az AGE-k termel\u00e9s\u00e9nek megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, az \u00e9telek j\u00f3 sz\u00edn\u00e9nek \u00e9s arom\u00e1j\u00e1nak kialakul\u00e1s\u00e1nak el\u0151seg\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n A Melad alkalmaz\u00e1sa az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban \u00e9s -t\u00e1rol\u00e1sban<\/strong><\/p>\n 1. Az MRP-k antioxid\u00e1ns tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n Az 1980-as \u00e9vek \u00f3ta az MRP-k antioxid\u00e1ns tulajdons\u00e1gainak kutat\u00e1sa fokozatosan felkeltette a kutat\u00f3k figyelm\u00e9t, \u00e9s n\u00e9pszer\u0171 t\u00e9m\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt az \u00e9lelmiszert\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s \u00e9s az \u00e9lelmiszerk\u00e9mia ter\u00fclet\u00e9n. Az \u00e9lelmiszeriparban sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lt antioxid\u00e1nsok, mint a BHA, BHT, TBHQ stb. haszn\u00e1lat\u00e1t Eur\u00f3p\u00e1ban \u00e9s az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban betiltott\u00e1k lehets\u00e9ges r\u00e1kkelt\u0151 hat\u00e1suk miatt.<\/p>\n Az MRPS az \u00e9lelmiszerek feldolgoz\u00e1sa \u00e9s t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n keletkez\u0151 anyagok egy olyan oszt\u00e1lya, amely term\u00e9szetesnek tekinthet\u0151, \u00e9s v\u00e1rhat\u00f3an a term\u00e9szetes \u00e9s nem toxikus antioxid\u00e1nsok k\u00f6vetkez\u0151 gener\u00e1ci\u00f3ja lesz.<\/p>\n Maillard-reakci\u00f3 term\u00e9kek (Maillard-reakci\u00f3 term\u00e9kek, MRP-k), amelyek a fekete esszencia, a reduk\u00e1lt ketonok \u00e9s egy sor nitrog\u00e9ntartalm\u00fa, k\u00e9ntartalm\u00fa ill\u00e9kony heterociklusos vegy\u00fcletek oszt\u00e1ly\u00e1ba tartoznak, ezek az anyagok bizonyos antioxid\u00e1ns tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek, \u00e9s antioxid\u00e1ns tulajdons\u00e1gaikat a fenolos \u00e9lelmiszer-antioxid\u00e1nsok helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lj\u00e1k, fokozatosan vonzza az emberek figyelm\u00e9t.<\/p>\n N\u00e9h\u00e1ny ilyen anyag antioxid\u00e1ns ereje m\u00e9g az \u00e9lelmiszerekben \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt antioxid\u00e1nsok\u00e9val is \u00f6sszehasonl\u00edthat\u00f3. A reakci\u00f3 v\u00e9gst\u00e1dium\u00e1ban l\u00e9v\u0151 nagy molekulat\u00f6meg\u0171 anyagokat, mint p\u00e9ld\u00e1ul a melanotropin felszabad\u00edt\u00f3 hormon, az MRP-k f\u0151 antioxid\u00e1nsainak tekintik.<\/p>\n 2.A Maillard-reakci\u00f3 alkalmaz\u00e1sa az aromak\u00e9sz\u00edt\u00e9sben<\/strong><\/p>\n \u2460A hazai \u00edzek fejleszt\u00e9se<\/strong><\/p>\n K\u00edna h\u00fas\u00edzes\u00edt\u0151 ipara k\u00e9s\u0151n indult, az instant t\u00e9sztaipar megjelen\u00e9s\u00e9vel p\u00e1rhuzamosan. A legkor\u00e1bbi \u00edzgy\u00e1rt\u00e1si m\u00f3dszerek kezdetlegesek, de j\u00f3l elnyelt\u00e9k a k\u00ednai hagyom\u00e1nyos h\u00fasf\u0151z\u00e9s gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1t.<\/p>\n A jelenlegi hazai aroma c\u00e9gek \u00e9s kutat\u00f3int\u00e9zetek elk\u00f6telezettek a termikus reakci\u00f3 h\u00fas \u00edz kutat\u00e1s \u00e9s fejleszt\u00e9s \u00e9s alkalmaz\u00e1sa a f\u0151 alkalmaz\u00e1sa termikus reakci\u00f3 aroma nyersanyagok, mint p\u00e9ld\u00e1ul a feh\u00e9rje nitrog\u00e9nforr\u00e1s, sz\u00e9nhidr\u00e1t sz\u00e9nforr\u00e1s enzimatikus hidrol\u00edzis, kontroll hidrol\u00edzis fok, a vonatkoz\u00f3 param\u00e9terek az \u00e9sszer\u0171 kiigaz\u00edt\u00e1s \u00e9s a termikus reakci\u00f3 folyamaton kereszt\u00fcl annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy re\u00e1lis, gazdagon \u00edzes\u00edtett h\u00fas \u00edz. Ezek a term\u00e9kek j\u00f3 \u00edz\u0171ek \u00e9s tiszta \u00edz\u0171ek, \u00e9s egyszer\u0171s\u00edthetik az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1si elj\u00e1r\u00e1sokat, ami el\u0151seg\u00edti a termel\u00e9si k\u00f6lts\u00e9gek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n Az elm\u00falt \u00e9vekben a fogyaszt\u00e1s szintj\u00e9nek javul\u00e1s\u00e1val K\u00edna \u00edzek ir\u00e1nti kereslete n\u00f6vekszik, K\u00edna \u00edz- \u00e9s illatanyag-gy\u00e1rt\u00e1sa \u00f6sszess\u00e9g\u00e9ben n\u00f6vekv\u0151 tendenci\u00e1t mutat, ez a gyors fejl\u0151d\u00e9si lend\u00fclet v\u00e1rhat\u00f3an hossz\u00fa ideig folytat\u00f3dik.<\/p>\n \u2461 K\u00fclf\u00f6ldi \u00edzek fejl\u0151d\u00e9si trendje<\/strong><\/p>\n 1960 \u00f3ta a brit MoIrton megkapta az els\u0151 Maillard-reakci\u00f3 el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9se h\u00fas arom\u00e1k \u00f3ta a szabadalom, h\u00fas arom\u00e1k gyors fejl\u0151d\u00e9s \u00e9s a kereskedelmi termel\u00e9s. Ma a h\u0151reag\u00e1lt h\u00fasarom\u00e1k \u00e9ves termel\u00e9se az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban \u00e9s Eur\u00f3p\u00e1ban meghaladja a 30 000 tonn\u00e1t, \u00e9s sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k foly\u00e9kony levesekben, szil\u00e1rd levesekben, snack-\u00e9telekben, konzervekben, \u00faj feh\u00e9rjetartalm\u00fa \u00e9lelmiszerekben, szimul\u00e1lt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszerekben.<\/p>\n Eur\u00f3p\u00e1ban \u00e9s az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban a h\u0151kezelt h\u00fasarom\u00e1k gy\u00e1rt\u00e1sa az arom\u00e1k \u00f6sszmennyis\u00e9g\u00e9nek t\u00f6bb mint 65%-\u00e1t tette ki. Az elm\u00falt \u00e9vekben a kutat\u00f3k itthon \u00e9s k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n is tal\u00e1ltak egy \u00faj aminosav nyersanyagot egy \u00e9leszt\u0151kivonat, \u00e9leszt\u0151kivonat helyett egy r\u00e9sze a h\u00fas kivonat, lehet, hogy a termelt h\u00fas aroma \u00edz \u00edz \u00edz \u00e9s \u00edz jobb.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s<\/strong><\/p>\n A Maillard-reakci\u00f3 \u00e9s term\u00e9keinek kutat\u00e1sa \u00e9s alkalmaz\u00e1sa az elm\u00falt \u00e9vekben fontos \u00e9s n\u00e9pszer\u0171 t\u00e9ma volt az \u00e9lelmiszer- \u00e9s \u00edzk\u00e9mia ter\u00fclet\u00e9n itthon \u00e9s k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n egyar\u00e1nt. Az emberek Maillard-term\u00e9kek kutat\u00e1sa nem csak az \u00edzek nyersanyag\u00e1ra korl\u00e1toz\u00f3dik, hanem egyre m\u00e9lyrehat\u00f3bb kutat\u00e1sokat v\u00e9geznek funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gair\u00f3l, mint p\u00e9ld\u00e1ul az antioxid\u00e1ns, antimikrobi\u00e1lis, antimutag\u00e9n, emulge\u00e1l\u00f3, az \u00e9lelmiszerek \u00edzm\u00f3dos\u00edt\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9s a bioakt\u00edv anyagok hat\u00e1sa.<\/p>\n Mivel a Maillard-reakci\u00f3 folyamata meglehet\u0151sen \u00f6sszetett, t\u00f6bb tucat, t\u00f6bb sz\u00e1z vagy ak\u00e1r t\u00f6bb ezer term\u00e9kkel, m\u00e9g mindig sok hi\u00e1nyoss\u00e1g van, amelyeket tov\u00e1bb kell tanulm\u00e1nyozni. Az elm\u00falt \u00e9vtizedekben az anal\u00edzis, a kimutat\u00e1si technol\u00f3gia \u00e9s az analitikai m\u00f3dszerek, p\u00e9ld\u00e1ul a HPLC, GC, GC ~ MS, GC-O \u00e9s m\u00e1s fejlett kutat\u00e1si eszk\u00f6z\u00f6k fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel a Maillard-term\u00e9kek elv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1ra, tiszt\u00edt\u00e1s\u00e1ra \u00e9s azonos\u00edt\u00e1s\u00e1ra alkalmazz\u00e1k.<\/p>\n A Maillard-term\u00e9kek sokf\u00e9les\u00e9g\u00e9b\u0151l \u00e9s \u00f6sszetetts\u00e9g\u00e9b\u0151l ad\u00f3d\u00f3an a term\u00e9kek jelent\u0151s r\u00e9sze hasznos az \u00e9lelmiszeripar sz\u00e1m\u00e1ra, de term\u00e9szetesen a k\u00e1ros komponensek sem z\u00e1rhat\u00f3k ki, ez\u00e9rt a j\u00f6v\u0151beni kutat\u00e1sok sor\u00e1n a reakci\u00f3 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyeit a lehet\u0151 legjobban ellen\u0151rizni kell, hogy a reakci\u00f3t az emberek elv\u00e1r\u00e1sainak megfelel\u0151 ir\u00e1nyba lehessen fejleszteni. \u00dagy v\u00e9lj\u00fck, hogy a reakci\u00f3mechanizmus \u00e9s az alkalmaz\u00e1s alapos tanulm\u00e1nyoz\u00e1s\u00e1val a Maillard-reakci\u00f3 alkalmaz\u00e1sa a sz\u00e1raz \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 iparban sz\u00e9lesebb perspekt\u00edv\u00e1t fog ny\u00fajtani.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The Maillard reaction, also known as the carbonyl-ammonia reaction or non-enzymatic browning reaction, is a reaction that occurs between amino compounds and carbonyl compounds, and is one of the main sources of food flavor production. The Maillard reaction is considered to be one of the most important chemical reactions occurring during food processing. It affects […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n