A repce a vil\u00e1g n\u00e9gy legfontosabb olajos magv\u00fa n\u00f6v\u00e9ny\u00e9nek egyike. K\u00edna a legnagyobb repcetermeszt\u0151, a repce vet\u00e9ster\u00fclete \u00e9s \u00f6ssztermel\u00e9se az els\u0151 helyen \u00e1ll a vil\u00e1gon, a vil\u00e1g repce\u00fcltetv\u00e9nyeinek \u00e9s \u00f6ssztermel\u00e9s\u00e9nek mintegy 30%-nyi r\u00e9sz\u00e9t teszi ki, \u00e9s termel\u00e9se a m\u00e1sodik a sz\u00f3jabab \u00e9s a gyapotmag ut\u00e1n.<\/p>\n
Miut\u00e1n repceolaj, repce kaphat k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 55% a repceolajliszt, repceolajliszt feh\u00e9rjetartalma ak\u00e1r 36% vagy t\u00f6bb, fontos n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeforr\u00e1sok. Milyen alkalmaz\u00e1sok vannak a repcefeh\u00e9rje \u00e9lelmiszerekben?<\/p>\n
H\u00fasipari term\u00e9kek<\/strong><\/p>\n A repcemagfeh\u00e9rje emulge\u00e1l\u00f3 stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s v\u00edzmegk\u00f6t\u0151 tulajdons\u00e1g\u00e1t kihaszn\u00e1lva cs\u00f6kkentheti a v\u00edz \u00e9s a zs\u00edr t\u00falcsordul\u00e1s\u00e1t a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n, \u00edgy az \u00edz \u00e9s a min\u0151s\u00e9g garant\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek ide\u00e1lis helyettes\u00edt\u0151jek\u00e9nt is haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n Az olajfelsz\u00edv\u00f3d\u00e1s \u00e9s az emulge\u00e1l\u00e1s jellemz\u0151it egyes\u00edtve a repcemagfeh\u00e9rje el\u0151seg\u00edtheti a zs\u00edr felsz\u00edv\u00f3d\u00e1s\u00e1t vagy kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1t a term\u00e9kekben, n\u00f6velheti a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje tartalm\u00e1t \u00e9s a term\u00e9khozamot, valamint jav\u00edthatja a t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ket.<\/p>\n Amikor 33% repcefeh\u00e9rj\u00e9t adtak a dar\u00e1lt h\u00fashoz, a h\u00faskever\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ke javult (p<o,05), \u00e9s a biomassza \u00e1ra \u00e9s a nett\u00f3 feh\u00e9rjefelhaszn\u00e1l\u00e1s 76,3%-r\u0151l 86,3%-re n\u0151tt, m\u00edg a dar\u00e1lt h\u00fas t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ke nem javult, amikor a dar\u00e1lt h\u00fashoz sz\u00f3jalisztet adtak ugyanilyen ar\u00e1nyban. Az alapanyag \u00e9s a feh\u00e9rje nett\u00f3 hasznos\u00edt\u00e1sa 76,3%-r\u0151l 86,3%-re n\u0151tt, m\u00edg a dar\u00e1lt h\u00fashoz azonos ar\u00e1nyban sz\u00f3jaliszt hozz\u00e1ad\u00e1sa nem jav\u00edtotta a h\u00faskever\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9t. <\/o.05) mind a nyersanyag\u00e1r, mind a nett\u00f3 feh\u00e9rjefelhaszn\u00e1l\u00e1s 76,3%-r\u0151l 86,3%-re n\u0151tt, m\u00edg a dar\u00e1lt h\u00fas \u00e9s a sz\u00f3jaliszt azonos ar\u00e1ny\u00fa hozz\u00e1ad\u00e1sa nem jav\u00edtotta a h\u00faskever\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9t. Mind az alapanyag\u00e1r, mind a nett\u00f3 feh\u00e9rjefelhaszn\u00e1l\u00e1s 76,3%-r\u0151l 86,3%-re n\u0151tt, m\u00edg a dar\u00e1lt h\u00fashoz azonos ar\u00e1ny\u00fa sz\u00f3jaliszt hozz\u00e1ad\u00e1sa nem jav\u00edtotta a h\u00faskever\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9t.<\/p>\n A repcefeh\u00e9rje funkci\u00f3i, mint p\u00e9ld\u00e1ul a zselatiniz\u00e1l\u00e1s, az emulge\u00e1l\u00e1s \u00e9s a szervez\u00e9s, a sonkakolb\u00e1sz vagy a hagyom\u00e1nyos kolb\u00e1sz, az eb\u00e9dh\u00fas \u00e9s a konzervh\u00fas el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz a zs\u00edr helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, a r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g, az \u00edz\u00e9rzet jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, valamint a feh\u00e9rjemolekul\u00e1k bizonyos ir\u00e1nyba t\u00f6rt\u00e9n\u0151 \u00f6sszehangol\u00e1s\u00e1ra \u00e9s a meleg\u00edt\u00e9s \u00e9s az extrud\u00e1l\u00e1s r\u00e9v\u00e9n t\u00f6rt\u00e9n\u0151 megalvad\u00e1s\u00e1ra, hogy egyedi \u00edz\u0171 mesters\u00e9ges feh\u00e9rjeh\u00fast \u00e1ll\u00edtsanak el\u0151.<\/p>\n A gyakorlat azt mutatja, hogy amikor a repcefeh\u00e9rje-koncentr\u00e1tumot kazein helyett adnak a kolb\u00e1szk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekhez, az \u00e9rz\u00e9kszervi vizsg\u00e1latok azt mutatj\u00e1k, hogy a repcefeh\u00e9rje-kolb\u00e1sz jav\u00edtja a kolb\u00e1sz \u00edz\u00e9t, text\u00far\u00e1j\u00e1t \u00e9s arom\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n N\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa italok<\/strong><\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00e1s fontos szerepet j\u00e1tszik az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban, seg\u00edt a v\u00edzben \u00e9s olajban old\u00f3d\u00f3 \u00f6sszetev\u0151k egyes\u00edt\u00e9s\u00e9ben. Sz\u00e1mos \u00e9lelmiszer, p\u00e9ld\u00e1ul az \u00edr\u00f3, a fagylalt \u00e9s a tejsz\u00edn emulzi\u00f3.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1sa repcefeh\u00e9rje por cukorral, f\u0171szerekkel \u00e9s vitaminokkal \u00e9s \u00e1sv\u00e1nyi anyagokkal t\u00e1panyagok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz emulzi\u00f3 hat\u00e1sa j\u00f3 t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si italok, mint p\u00e9ld\u00e1ul repce izol\u00e1lt feh\u00e9rje keverve mogyor\u00f3feh\u00e9rje folyad\u00e9kkal, majd adjunk hozz\u00e1 cukrot, \u00edr\u00f3, komplex emulge\u00e1l\u00f3szerek, \u00e1sv\u00e1nyi anyagok, vitaminok \u00e9s f\u0171szerek \u00e9s egy\u00e9b anyagok, nagynyom\u00e1s\u00fa homogeniz\u00e1l\u00e1s lehet tenni kiv\u00e1l\u00f3 emulzi\u00f3 stabilit\u00e1sa t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si italok.<\/p>\n S\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek<\/strong><\/p>\n A repcefeh\u00e9rje emulge\u00e1l\u00e1sa, a v\u00edz- \u00e9s olajfelv\u00e9tel \u00e9s m\u00e1s funkcion\u00e1lis jellemz\u0151k szerint a repcefeh\u00e9rje-koncentr\u00e1tum haszn\u00e1lata j\u00f3 kombin\u00e1ci\u00f3ja az olaj \u00e9s a v\u00edz tulajdons\u00e1gainak, valamint az 5%-15% feh\u00e9rjekoncentr\u00e1tumnak a s\u00fctem\u00e9nyekben, s\u00fctem\u00e9nyekben \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszerekben, jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszer feh\u00e9rje- \u00e9s aminosavtartalm\u00e1t, jav\u00edthatja a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si tulajdons\u00e1gait.<\/p>\n A foszforil\u00e1lt m\u00f3dos\u00edtott repcemagfeh\u00e9rje hozz\u00e1ad\u00e1sa a s\u00fctem\u00e9nyhez pelyhes \u00e9s puha lehet, \u00e9s meghosszabb\u00edthatja az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t; a gyors\u00e9ttermi \u00e9telekhez \u00e9s a keny\u00e9rhez is hozz\u00e1adhat\u00f3 a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n A repcefeh\u00e9rje j\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1ga \u00e9s v\u00edzfelv\u00e9tele \u00e9s egy\u00e9b tulajdons\u00e1gai szerint a repcefeh\u00e9rje megfelel\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a keny\u00e9rhez nemcsak a liszt v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9t jav\u00edthatja, a keny\u00e9r v\u00edztartalm\u00e1t n\u00f6velheti a s\u00fct\u00e9s ut\u00e1n, hanem k\u00e9sleltetheti a keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9s\u00e9t is.<\/p>\n Egy\u00e9b<\/strong><\/p>\n A repcemagfeh\u00e9rje habk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1g\u00e1t k\u00e1lium-dihidrog\u00e9n-foszf\u00e1t\/n\u00e1trium-hidroxid pufferoldattal vizsg\u00e1lt\u00e1k, \u00e9s az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a repcemagfeh\u00e9rje habk\u00e9pz\u0151 k\u00e9pess\u00e9ge 45%, m\u00edg a habstabilit\u00e1s 65,5% volt, ami \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 olyan \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kekben, mint a fagylalt \u00e9s a s\u00fctem\u00e9ny. Ezen t\u00falmen\u0151en, repcefeh\u00e9rje szinte nincs korl\u00e1toz\u00f3 aminosavak, helyett sz\u00f3jaliszt el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sz\u00f3jasz\u00f3sz, nem csak menteni sz\u00f3jabab , \u00e9s a term\u00e9k min\u0151s\u00e9ge jobb, mint a sz\u00f3jabab sz\u00f3jasz\u00f3sz.<\/p>\n A repce izol\u00e1lt feh\u00e9rje, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a m\u00f3dos\u00edtott repce izol\u00e1lt feh\u00e9rje j\u00f3 filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 adal\u00e9kanyagot, p\u00e9ld\u00e1ul glicerint ad hozz\u00e1, bizonyos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt j\u00f3 izol\u00e1ci\u00f3s tulajdons\u00e1gokkal k\u00e9sz\u00edthet\u0151 a biztons\u00e1gos \u00e9s nem toxikus term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3 film.<\/p>\n A jelenlegi kutat\u00e1s probl\u00e9m\u00e1i<\/strong><\/p>\n A repcefeh\u00e9rje-term\u00e9kek kev\u00e9ss\u00e9 elterjedtek, f\u0151k\u00e9nt a repc\u00e9ben l\u00e9v\u0151 k\u00e1ros anyagok jelenl\u00e9te miatt, a feh\u00e9rje m\u00e9regtelen\u00edt\u00e9si technol\u00f3gi\u00e1ja nem garant\u00e1lja a fogyaszt\u00e1s biztons\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n A repce tartalmaz bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 tiogl\u00fckozidot (tiogl\u00fckozid, m\u00e1s n\u00e9ven must\u00e1rmag-glikozidok), erukasavat, tejsavat, fitinsavat \u00e9s m\u00e1s olyan anyagokat, amelyek befoly\u00e1solj\u00e1k a feh\u00e9rje alkalmaz\u00e1s\u00e1t, ami korl\u00e1tozza a repcefeh\u00e9rje alkalmaz\u00e1s\u00e1t az \u00e9lelmiszerekben.<\/p>\n A tiogl\u00fckozid k\u00e9ntartalm\u00fa vegy\u00fcletek, p\u00e9ld\u00e1ul nitril, izotiocian\u00e1t, tiocian\u00e1t \u00e9s m\u00e1s m\u00e9rgez\u0151 anyagok keletkez\u00e9s\u00e9vel bomolhat le, amelyek bizonyos \u00e9lettani betegs\u00e9geket, p\u00e9ld\u00e1ul golyvafajt\u00e1t okozhatnak. Ezenk\u00edv\u00fcl az izol\u00e1l\u00e1ssal \u00e9s tiszt\u00edt\u00e1ssal nyert repcefeh\u00e9rje m\u00e9g mindig k\u00eds\u00e9rleti szakaszban van a magas k\u00f6lts\u00e9gek \u00e9s a neh\u00e9z m\u0171velet miatt.<\/p>\n Ami\u00f3ta Kanada az 1970-es \u00e9vekben sikeresen nemes\u00edtette a dupla alacsony repcefajt\u00e1kat, a dupla alacsony repcefajt\u00e1k vil\u00e1gszerte gyorsan fejl\u0151dtek, ami kedvez\u0151 felt\u00e9teleket teremtett a repcefeh\u00e9rje felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A repce a vil\u00e1g n\u00e9gy legfontosabb olajos magv\u00fa n\u00f6v\u00e9ny\u00e9nek egyike. K\u00edna a legnagyobb repcetermeszt\u0151, a repce \u00fcltet\u00e9si ter\u00fclete \u00e9s \u00f6ssztermel\u00e9se az els\u0151 helyen \u00e1ll a vil\u00e1gon, a vil\u00e1g repce\u00fcltet\u00e9si ter\u00fclet\u00e9nek \u00e9s \u00f6ssztermel\u00e9s\u00e9nek mintegy 30%-j\u00e9t teszi ki, \u00e9s termel\u00e9se a m\u00e1sodik a sz\u00f3jabab \u00e9s a [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n