A t\u00e1rsadalmi \u00e9s gazdas\u00e1gi fejl\u0151d\u00e9s gyors fejl\u0151d\u00e9se miatt az emberek \u00e9lelmiszerekkel szembeni k\u00f6vetelm\u00e9nyei egyre magasabbak \u00e9s magasabbak, nemcsak a t\u00e1p\u00e9rt\u00e9kre val\u00f3 t\u00f6rekv\u00e9s, hanem az \u00edzl\u00e9sre val\u00f3 t\u00f6rekv\u00e9s is, \u00e9s ugyanakkor figyelmet ford\u00edtanak az \u00e9lelmiszerek k\u00fcl\u00f6nleges \u00e9lettani funkci\u00f3ira az emberi testre.<\/p>\n
Az \u00e9des\u00edt\u0151szerek az \u00e9tkez\u00e9si cukor helyettes\u00edt\u0151i, kiv\u00e1l\u00f3 funkci\u00f3val \u00e9s j\u00f3 \u00e9lettani aktivit\u00e1ssal rendelkeznek, \u00e9s az \u00e9lelmiszerfejleszt\u00e9s szempontj\u00e1b\u00f3l sz\u00e9lesebb k\u00f6r\u0171 fejl\u0151d\u00e9si kil\u00e1t\u00e1sokkal rendelkeznek.<\/p>\n
A t\u00e1rsadalmi fejl\u0151d\u00e9s folyamat\u00e1ban az emberek \u00e9lelmiszer, ruh\u00e1zat, lakhat\u00e1s \u00e9s a k\u00f6zleked\u00e9s \u00e9s a t\u00e1rsadalmi fejl\u0151d\u00e9s szorosan kapcsol\u00f3dik, jelenleg az emberek \u00e9letsz\u00ednvonala folyamatosan javul, az eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi tudatoss\u00e1g folyamatosan er\u0151s\u00f6dik, az emberek agg\u00f3dnak az \u00e9lelmiszer sz\u00edne, illata, \u00edze, form\u00e1ja miatt, de figyelmet ford\u00edtanak az emberi testre, hogy k\u00fcl\u00f6nleges \u00e9lettani funkci\u00f3kat hozzanak l\u00e9tre.<\/p>\n
Az alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa, korr\u00f3zi\u00f3mentes \u00e9lelmiszerek a fogyaszt\u00f3k kedvenc\u00e9v\u00e9 v\u00e1ltak, \u00e9s a nemzeti \u00e9lelmiszer-, biol\u00f3giai \u00e9s vegyipar f\u0151 kutat\u00e1si ter\u00fclete is, amely nagyon jelent\u0151s szerepet j\u00e1tszott az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 ipar fejl\u0151d\u00e9s\u00e9nek el\u0151mozd\u00edt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n
A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek \u00e9lettani aktivit\u00e1s\u00e1nak elemz\u00e9se<\/strong><\/p>\n Az \u00e9des\u00edt\u0151szerek helyettes\u00edtik az asztali cukrot, n\u00f6velhetik az \u00e9lelmiszer \u00e9dess\u00e9g\u00e9t, de az \u00e9lelmiszer a cukor \u00e9s a poliolok, mint p\u00e9ld\u00e1ul sz\u00e1mos cs\u00f6kkentett, az ok, ami\u00e9rt az \u00e9des\u00edt\u0151szerek haszn\u00e1lata az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban, els\u0151sorban az \u00e9des\u00edt\u0151szerek a jobb, nem korr\u00f3zi\u00f3s, \u00e9s az energia is viszonylag alacsony, \u00e9s ugyanakkor van egy bifidobakt\u00e9riumok szaporod\u00e1si funkci\u00f3ja is.<\/p>\n Azok az \u00e9lelmiszert\u00edpusok, amelyekben az \u00e9des\u00edt\u0151szereket ma a legsz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k, az italok, az anyatejpor \u00e9s az erjesztett tejterm\u00e9kek, \u00e9s az ezek ir\u00e1nti kereslet \u00e9vr\u0151l \u00e9vre n\u00f6vekszik.<\/p>\n Az \u00e9des\u00edt\u0151szerek funkci\u00f3i a k\u00f6vetkez\u0151k:<\/strong><\/p>\n \u2460 A kal\u00f3ria viszonylag alacsony \u00e9s nehezen em\u00e9szthet\u0151. Ez f\u0151k\u00e9nt abb\u00f3l a t\u00e9nyb\u0151l ered, hogy az \u00e9des\u00edt\u0151szerek a szervezetbe jutva az anyagcsere ut\u00e1n kevesebb kal\u00f3ria\u00e9rt\u00e9ket termelnek, \u00e9s az em\u00e9szt\u00e9si \u00fatvonal nincs kapcsolatban az inzulinnal, \u00edgy cukorbetegek, magas v\u00e9rnyom\u00e1s\u00fa betegek \u00e9s elh\u00edzott betegek stb. haszn\u00e1lhat\u00f3k.<\/p>\n \u2461 az \u00e9des\u00edt\u0151szerek jav\u00edthatj\u00e1k a b\u00e9lm\u0171k\u00f6d\u00e9st, f\u0151k\u00e9nt a funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek el\u0151seg\u00edthetik a bifidobakt\u00e9riumok szaporod\u00e1s\u00e1t a b\u00e9lrendszerben, \u00e9s bifidobakt\u00e9riumokat termelhetnek az emberi b\u00e9lrendszerben, a t\u00f6r\u00f6tt l\u00e1nc\u00fa zs\u00edrsavak \u00e9s n\u00e9h\u00e1ny antimikrobi\u00e1lis anyag termel\u00e9s\u00e9t, a patog\u00e9n bakt\u00e9riumok \u00e9s a rothaszt\u00f3 bakt\u00e9riumok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9re \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1ra g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal vannak, n\u00f6velik a b\u00e9lperisztaltik\u00e1t, jav\u00edtj\u00e1k a sz\u00e9kreked\u00e9st.<\/p>\n \u2462 \u00e9des\u00edt\u0151szerek is van a szerepe az anti-karies, funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek, mint az oligoszacharidok \u00e9s a cukoralkoholok nem t\u00e1pl\u00e1lja a sz\u00e1j bakt\u00e9riumok, hanem g\u00e1tolja a n\u00f6veked\u00e9st a mut\u00e1ns streptococcusok, \u00edgy az emberek fogyasztanak \u00e9des\u00edt\u0151szerek hossz\u00fa ideig nem okoz fogszuvasod\u00e1s az \u00e9lelmiszerekben.<\/p>\n A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1si tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n 2.1 A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek a feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n alacsony \u00e9dess\u00e9ggel rendelkeznek.<\/strong><\/p>\n A cukortartalom tekintet\u00e9ben az \u00e9des\u00edt\u0151szerekben tal\u00e1lhat\u00f3 xilit \u00e9s oligofrukt\u00f3z \u00e9dess\u00e9g tekintet\u00e9ben nagyon k\u00f6zel \u00e1ll a szachar\u00f3zhoz, m\u00edg m\u00e1s oligoszacharidok \u00e9s cukoralkoholok \u00e9dess\u00e9g tekintet\u00e9ben alacsonyabbak a szachar\u00f3zn\u00e1l. Ezenk\u00edv\u00fcl az \u00e9des\u00edt\u0151szerek \u00edze jobb, \u00edgy nem befoly\u00e1solja az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9t, ha az \u00e9lelmiszer enyh\u00e9n keser\u0171, az \u00e9des\u00edt\u0151szerek jav\u00edthatj\u00e1k a keser\u0171 \u00edzt is.<\/p>\n 2.2 Az \u00e9des\u00edt\u0151szerek jobb higroszk\u00f3poss\u00e1ggal \u00e9s nedvess\u00e9gmegtart\u00e1ssal rendelkeznek.<\/strong><\/p>\n Ennek oka az, hogy az oligoszacharidban \u00e9s a cukoralkoholokban l\u00e9v\u0151 \u00e9des\u00edt\u0151szerek nem sz\u00edvj\u00e1k fel k\u00f6nnyen a vizet, az \u00e9lelmiszerek nem k\u00f6nnyen rothadnak. A keny\u00e9r \u00e9s snackek \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa nagyon fontos szerepet j\u00e1tszik a prom\u00f3ci\u00f3ban.<\/p>\n 2.3 Az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sra sz\u00e1nt funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek h\u0151\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal, sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal, erjed\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1ssal is rendelkeznek<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6rt\u00e9n\u0151 s\u00fct\u00e9st ig\u00e9nyel, \u00e9s ha m\u00e1s cukor\u00e9des\u00edt\u0151k nem stabilak, akkor magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten erjednek \u00e9s romlanak.<\/p>\n A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek azonban viszonylag stabilak, \u00e9s nem vesznek r\u00e9szt a Melard-reakci\u00f3ban az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n, ami k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszer-st\u00edlusokat eredm\u00e9nyez, ez\u00e9rt olyan \u00e9lelmiszerekben vagy sajtokban is felhaszn\u00e1lhat\u00f3k, amelyek nem v\u00e1ltoztatj\u00e1k meg a sz\u00edn\u00fcket.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek \u00e9dess\u00e9ge alapvet\u0151en alacsonyabb, mint a szachar\u00f3z\u00e9, \u00e9s h\u0171s\u00edt\u0151 \u00e9rzet\u00fck megegyezik a szachar\u00f3z\u00e9val, \u00edgy a funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerekkel k\u00e9sz\u00fclt \u00e9lelmiszerek elnyelik a h\u0151t, \u00e9s fogyaszt\u00e1sukkor h\u0171s\u00edt\u0151 \u00e9rzetet keltenek.<\/p>\n Ez els\u0151sorban annak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151, hogy a funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerekben xilit van, \u00e9s a xilit hat\u00e9konyabban oldja a h\u0151t, \u00edgy a h\u0171s\u00edt\u0151 \u00e9rz\u00e9s is er\u0151sebb.<\/p>\n A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szereket sz\u00e1mos ter\u00fcleten forr\u00f3 t\u00e9mak\u00e9nt tanulm\u00e1nyozz\u00e1k, mivel biztons\u00e1gosabbak.<\/p>\n A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek oligoszacharidokat tartalmaznak, amelyek term\u00e9szetes sz\u00e9nhidr\u00e1tok, amelyek biztons\u00e1gosabbak, \u00e9s az emberek is fogyaszthatj\u00e1k \u0151ket, \u00edgy az oligoszacharidok ism\u00e9t \u00e9lelmiszernek tekinthet\u0151k.<\/p>\n Funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek van egy anyag poliolok, hashajt\u00f3 hat\u00e1s\u00fa, de az adott fogyaszt\u00e1si id\u0151szakban, hogy m\u00e9rs\u00e9kelt, t\u00fal sok jelenik meg a b\u00e9l tinnitus vagy hasmen\u00e9s, ha a fogyaszt\u00f3 bevitel\u00e9t poliolok t\u00f6bb mint 50g lesz egy enyhe hasmen\u00e9s.<\/p>\n A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek t\u00edpusai<\/strong><\/p>\n \u00e9s annak alkalmaz\u00e1sa az \u00e9lelmiszeriparban<\/strong><\/p>\n A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek v\u00e1ltozatosabbak, sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k, funkci\u00f3ja szerint els\u0151sorban funkcion\u00e1lis oligoszacharidokra, poliolokra, glikozidokra \u00e9s szintetikus \u00e9des\u00edt\u0151szerekre stb., Az oligoszacharidok \u00e9s poliolok k\u00f6vetkez\u0151 m\u00e9lyrehat\u00f3 elemz\u00e9se a kutat\u00e1shoz.<\/p>\n 3.1 Maltit<\/strong><\/p>\n A maltitot magas mal\u00e1tacukorszirupb\u00f3l hidrog\u00e9nez\u00e9ssel \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151, a maltit sz\u00edntelen krist\u00e1lyok, a k\u00e9miai tulajdons\u00e1gok stabilabbak, de a h\u0151, a sav, a szachar\u00f3z, a szorbit \u00e9s a xilit j\u00f3 hat\u00e1sa is, r\u00e1ad\u00e1sul a maltit oldhat\u00f3s\u00e1ga viszonylag kicsi, a konkr\u00e9t fogyaszt\u00e1s az id\u0151 alatt nincs h\u0171v\u00f6ss\u00e9g\u00e9rzet, az \u00edz nem k\u00fcl\u00f6n\u00f6sebben nyilv\u00e1nval\u00f3.<\/p>\n De a cukoralkohol k\u00e9sz\u00fclt lekv\u00e1r \u00e9s zsel\u00e9s term\u00e9kek, mint p\u00e9ld\u00e1ul a min\u0151s\u00e9g nagyon j\u00f3. Ez\u00e9rt a maltitot els\u0151sorban cukork\u00e1khoz, r\u00e1g\u00f3gumikhoz, csokol\u00e1d\u00e9hoz, j\u00e9gkr\u00e9mhez \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kekhez adj\u00e1k.<\/p>\n 3.2 Xilit<\/strong><\/p>\n A xilit els\u0151sorban a xil\u00f3z hidrog\u00e9nez\u00e9s\u00e9b\u0151l sz\u00e1rmazik olyan anyagokb\u00f3l, mint a fa \u00e9s a kukoricaszemek. Ez az anyag egy \u00f6t sz\u00e9natomos poliolban v\u00e9gz\u0151dik, amely \u00e9des, magas kal\u00f3riatartalommal \u00e9s a leger\u0151sebb friss\u00edt\u0151 \u00e9rz\u00e9ssel rendelkezik.<\/p>\n G\u00e1tolhatja a Streptococcus mutans n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n. Ez\u00e9rt az emberek hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa xilit bevitele j\u00f3l szab\u00e1lyozza a tests\u00falyt stb., \u00e9s szerepet j\u00e1tszhat a fogy\u00e1sban is.<\/p>\n Jelenleg a xilitet els\u0151sorban r\u00e1g\u00f3gumikban, r\u00e1g\u00f3gumikban, karamell\u00e1ban, zsel\u00e9ben, csokol\u00e1d\u00e9ban \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszerekben haszn\u00e1lj\u00e1k, hidrat\u00e1l\u00f3 torok, tiszta fogak, fogszuvasod\u00e1s megel\u0151z\u00e9se \u00e9s egy\u00e9b hat\u00e1sok.<\/p>\n 3.3 Mannit<\/strong><\/p>\n Mannit, m\u00e1s n\u00e9ven m\u00e1r hat alkohol, xilit, mannit, mannit els\u0151sorban hidroliz\u00e1lt szachar\u00f3z cukor, f\u0151k\u00e9nt jelenl\u00e9t\u00e9ben nikkel a katalitikus hidrog\u00e9n, koncentr\u00e1ci\u00f3, elv\u00e1laszt\u00e1s \u00e9s kapott a h\u00edn\u00e1r, gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k, n\u00f6v\u00e9nyek, a levelek a kivon\u00e1s a cukoralkohol.<\/p>\n A cukoralkohol term\u00e9szet\u00e9b\u0151l ad\u00f3d\u00f3an viszonylag stabil, ez\u00e9rt a leveg\u0151n nem oxid\u00e1l\u00f3dik k\u00f6nnyen. Ez\u00e9rt a mannitot els\u0151sorban az \u00e9lelmiszer- \u00e9s gy\u00f3gyszeriparban haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s<\/strong><\/p>\n A funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek soksz\u00edn\u0171bbek, nagyon sz\u00e9les k\u00f6r\u0171ek, \u00edgy sz\u00fcks\u00e9g\u00fcnk van a funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek \u00e9lettani aktivit\u00e1s\u00e1nak \u00e1tfog\u00f3 meg\u00e9rt\u00e9s\u00e9re, valamint a feldolgoz\u00e1si jellemz\u0151k \u00e9s a biztons\u00e1g \u00e1tfog\u00f3 meg\u00e9rt\u00e9s\u00e9re, hogy a funkcion\u00e1lis \u00e9des\u00edt\u0151szerek alkalmaz\u00e1sa sz\u00e9lesebb k\u00f6rben t\u00f6rt\u00e9njen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Driven by the rapid development of social and economic development, people’s requirements for food are getting higher and higher, not only the pursuit of nutritional value, but also the pursuit of taste, and at the same time pay attention to the special physiological functions of food on the human body. Sweeteners are substitutes for edible […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n