A sal\u00e1ta\u00f6ntet, m\u00e1s n\u00e9ven majon\u00e9z, amely nev\u00e9t a majon\u00e9z fonetikus ford\u00edt\u00e1s\u00e1b\u00f3l kapta, \u00e9s sal\u00e1ta\u00f6ntetk\u00e9nt is emlegethet\u0151, kenhet\u0151, \u00e9des \u00e9s s\u00f3s \u00f6ntet.<\/p>\n
Napjainkban a sal\u00e1ta\u00f6ntet az emberek kedvenc sz\u00f3sz\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt a vil\u00e1g minden t\u00e1j\u00e1n, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a fiatalok k\u00f6r\u00e9ben.<\/p>\n
\u00c1ltal\u00e1ban v\u00e1s\u00e1rolunk sal\u00e1ta\u00f6ntet f\u00e9lszil\u00e1rd \u00e1llapotban van, n\u00f6v\u00e9nyi olaj, toj\u00e1s (vagy toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja), s\u00f3, cukor, f\u0171szerek, ecet \u00e9s emulge\u00e1l\u00f3 s\u0171r\u00edt\u0151anyagok, stb., a kever\u00e9s, emulge\u00e1l\u00e1s, homogeniz\u00e1l\u00e1s, t\u00f6lt\u00e9s \u00e9s m\u00e1s feldolgozott f\u00e9lszil\u00e1rd \u00f6sszetett f\u0171szerez\u00e9s.<\/p>\n
Az egyik n\u00f6v\u00e9nyi olaj Eur\u00f3p\u00e1ban t\u00f6bbnyire ol\u00edvaolaj, m\u00edg \u00c1zsi\u00e1ban \u00e1ltal\u00e1ban sz\u00f3jabab sal\u00e1taolajat haszn\u00e1lnak. Az olaj \u00e9s a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja megfelel\u0151 kever\u00e9s ut\u00e1n emulge\u00e1l\u00f3dik, \u00e9s finom sal\u00e1ta\u00f6ntet lesz bel\u0151le.<\/p>\n
\u00c9s egy kis mennyis\u00e9g\u0171 ecet els\u0151sorban antibakteri\u00e1lis, \u00edgy a sal\u00e1ta\u00f6ntet \u00e1ltal\u00e1ban nem tartalmaz tart\u00f3s\u00edt\u00f3szert, egyfajta \"z\u00f6ld \u00e9telnek\" tekinthet\u0151.<\/p>\n
A sal\u00e1ta\u00f6ntet folyamata<\/strong><\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntetek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak folyamata viszonylag egyszer\u0171, de ahhoz, hogy a frissess\u00e9get \u00e9s a j\u00f3 \u00e1llapotot hossz\u00fa ideig meg lehessen \u0151rizni, magas k\u00f6vetelm\u00e9nyeket kell t\u00e1masztani az anyagok kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1val \u00e9s a gy\u00e1rt\u00e1si k\u00f6rnyezettel szemben.<\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet f\u0151 nyersanyagainak jellemz\u0151i<\/strong><\/p>\n 1. N\u00f6v\u00e9nyi olaj<\/strong><\/p>\n \u00c1ltal\u00e1ban alacsony sztearinsavtartalm\u00fa (legfeljebb 0,12%) n\u00f6v\u00e9nyi olajat haszn\u00e1lnak, hogy megakad\u00e1lyozz\u00e1k a term\u00e9k megszil\u00e1rdul\u00e1s\u00e1t \u00e9s kikrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n, ami a sal\u00e1ta\u00f6ntet emulge\u00e1l\u00f3 rendszer\u00e9nek stabilit\u00e1s\u00e1t megbontva befoly\u00e1solhatja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A n\u00f6v\u00e9nyi olajok \u00e1ltal\u00e1ban sz\u00edntelen vagy vil\u00e1gos sz\u00edn\u0171 sal\u00e1taolajok, p\u00e9ld\u00e1ul gyapotolaj, napraforg\u00f3olaj, kukoricaolaj, repceolaj, sz\u00f3jaolaj vagy ol\u00edvaolaj. A leggyakrabban haszn\u00e1lt a finom\u00edtott sz\u00f3jaolaj, a legjobb pedig az ol\u00edvaolaj.<\/p>\n 2. Toj\u00e1s<\/strong><\/p>\n A toj\u00e1s vagy a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja f\u0151 funkci\u00f3ja az emulge\u00e1l\u00e1s, amelyben az emulge\u00e1l\u00e1s szerep\u00e9t bet\u00f6lt\u0151 anyag a toj\u00e1sban tal\u00e1lhat\u00f3 lecitin, amely egy term\u00e9szetes emulge\u00e1l\u00f3szer. Mint tudjuk, az olaj \u00e9s a v\u00edz nem keverhet\u0151, de a lecitin rendelkezik oleofil \u00e9s hidrofil csoportokkal, amelyek k\u00e9pesek az olajjal \u00e9s a v\u00edzzel egyes\u00fclni, a sal\u00e1ta\u00f6ntetek emulge\u00e1l\u00e1s\u00e1nak folyamat\u00e1ban a k\u00fcls\u0151 kever\u00e9si, homogeniz\u00e1l\u00e1si \u00e9s \u0151rl\u00e9si folyamatok r\u00e9v\u00e9n a lecitin lehet\u0151v\u00e9 teszi, hogy a v\u00edz \u00e9s az olaj szorosan \u00f6sszekapcsol\u00f3djon, \u00e9s \u00edgy egy stabil emulge\u00e1l\u00f3 rendszer - a sal\u00e1ta\u00f6ntetek homog\u00e9n kever\u00e9ke - j\u00f6jj\u00f6n l\u00e9tre.<\/p>\n 3.Ecet<\/strong><\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet m\u00e1sik f\u0151 nyersanyaga az ecet, a hagyom\u00e1nyos sal\u00e1ta\u00f6ntet nyugati t\u00edpus\u00fa ecetet haszn\u00e1l (s\u00f6rf\u0151z\u0151 erjesztett feh\u00e9r ecet), ecetsav savass\u00e1g 3%-15%. Az ecetnek kett\u0151s szerepe van a sal\u00e1ta\u00f6ntetben: az egyik, hogy a term\u00e9kben l\u00e9v\u0151 s\u00f3val egy\u00fctt g\u00e1tolja a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer szerepet j\u00e1tszik, hogy jav\u00edtsa a term\u00e9k t\u00e1rol\u00f3k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s meghosszabb\u00edtsa az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t; a m\u00e1sik, hogy \u00edzes\u00edt\u0151szerk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k a term\u00e9k \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n 4. F\u0171szerek \u00e9s f\u0171szerek<\/strong><\/p>\n A f\u0171szereket els\u0151sorban sal\u00e1ta\u00f6ntetek f\u0171szerez\u00e9s\u00e9re, a term\u00e9k \u00edz\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lj\u00e1k. \u00c1ltal\u00e1ban haszn\u00e1lt must\u00e1r, bors, fokhagyma, hagyma, chili paprika \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. A f\u0171szerek lehetnek granul\u00e1tum, por vagy ill\u00f3olajok form\u00e1j\u00e1ban. F\u0171szerez\u00e9s lehet haszn\u00e1lni szerint a szem\u00e9lyes \u00edzl\u00e9s ig\u00e9nyeinek vagy a term\u00e9k \u00edz\u00e9nek pozicion\u00e1l\u00e1sa a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 cukor, s\u00f3, monon\u00e1trium-glutam\u00e1t, csirke l\u00e9nyege, stb, hogy szerepet j\u00e1tszanak a f\u0171szerez\u00e9s a sal\u00e1ta\u00f6ntet, s\u00f3 \u00e9s cukor bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig \u00e9s ecet szinergikus egy\u00fctt antibakteri\u00e1lis \u00e9s fert\u0151tlen\u00edt\u0151, stabiliz\u00e1l\u00f3 szerepe a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n 5.Egy\u00e9b seg\u00e9danyagok<\/strong><\/p>\n (I) S\u0171r\u00edt\u0151anyag<\/strong><\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak folyamat\u00e1ban annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a term\u00e9knek legyen egy bizonyos viszkozit\u00e1sa, a k\u00f6vetelm\u00e9nyek v\u00e1rhat\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val \u00f6sszhangban, kis mennyis\u00e9g\u0171 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u00e9s xant\u00e1ngumit \u00e9s m\u00e1s s\u0171r\u00edt\u0151anyagokat adhat hozz\u00e1.<\/p>\n N\u00e9h\u00e1ny hidegen feldolgozott sal\u00e1ta\u00f6ntethez alkalmas n\u00e9h\u00e1ny el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott azonnali sav\u00e1ll\u00f3 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t (p\u00e9ld\u00e1ul acetil\u00e1lt kett\u0151s kem\u00e9ny\u00edt\u0151adip\u00e1tot vagy hidroxipropil-diaszt\u00e1rfoszf\u00e1tot) v\u00e1lasztani, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ne csom\u00f3sodjon a felhaszn\u00e1l\u00e1s sor\u00e1n, ami befoly\u00e1solja a sal\u00e1ta\u00f6ntet viszkozit\u00e1s\u00e1t, megjelen\u00e9s\u00e9t \u00e9s \u00edz\u00e9t.<\/p>\n A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 beviteli folyamata sor\u00e1n kis mennyis\u00e9g\u0171 n\u00f6v\u00e9nyi olajat lehet haszn\u00e1lni a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 diszperg\u00e1l\u00e1s\u00e1ra, miel\u0151tt a kever\u00e9kbe ker\u00fclne.<\/p>\n Kis mennyis\u00e9g\u0171 xant\u00e1ngumi is haszn\u00e1lhat\u00f3, amelynek reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3 mellett magas viszkozit\u00e1s\u00faak, valamint h\u0151- \u00e9s sav\u00e1ll\u00f3, \u00e9s nem befoly\u00e1solja az amil\u00e1z. Ha azonban t\u00fal sokat haszn\u00e1lunk bel\u0151le, az befoly\u00e1solja a sal\u00e1ta\u00f6ntet finom \u00e9s sima \u00e1llapot\u00e1t \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n Az \u00faj sal\u00e1ta\u00f6ntet formula tervez\u00e9s, akkor fontolja meg a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a xant\u00e1n gumi vegy\u00fclet haszn\u00e1lata, akkor fenntartani egy bizonyos viszkozit\u00e1s a term\u00e9k, hanem a k\u00f6lts\u00e9gek ellen\u0151rz\u00e9se, hogy fenntarts\u00e1k a j\u00f3 megjelen\u00e9s \u00e9s a term\u00e9k \u00edz\u00e9t.<\/p>\n (ii) Savany\u00edt\u00f3szer<\/strong><\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet savany\u00fa \u00edz\u00e9nek be\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9s a term\u00e9k pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek szab\u00e1lyoz\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben az eceten k\u00edv\u00fcl a term\u00e9k ig\u00e9nyeinek megfelel\u0151en m\u00e1s savany\u00edt\u00f3szereket is hozz\u00e1 lehet adni, p\u00e9ld\u00e1ul almasavat, citromsavat, tejsavat vagy foszforsavat.<\/p>\n A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 savany\u00edt\u00f3szerek elt\u00e9r\u0151 k\u00e9miai szerkezet\u00fck miatt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 savass\u00e1got, \u00e9less\u00e9get \u00e9s az \u00edzfejl\u0151d\u00e9s sebess\u00e9g\u00e9t eredm\u00e9nyezik.<\/p>\n P\u00e9ld\u00e1ul a citromsav kellemes, r\u00e9szben h\u0171v\u00f6s savany\u00fa \u00edzt eredm\u00e9nyez, amely gyorsan elt\u0171nik a sz\u00e1jpadl\u00e1sr\u00f3l; az almasav enyh\u00e9n keserny\u00e9s savany\u00fa \u00edzt eredm\u00e9nyez, amely lassabban alakul ki \u00e9s lassabban t\u0171nik el, mint a citromsav; a tejsav l\u00e1gy, ut\u00f3savas savass\u00e1ggal rendelkezik, \u00e9s az ecetsavval kombin\u00e1lva l\u00e1gy \u00edzt biztos\u00edt \u00e9s jav\u00edtja a mikrobi\u00e1lis stabilit\u00e1st; a foszforsav pedig, amely egy szervetlen sav, nagy intenzit\u00e1s\u00fa savany\u00fa \u00edzt eredm\u00e9nyez.<\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet recept be\u00e1ll\u00edt\u00e1si folyamat\u00e1ban haszn\u00e1lhat k\u00fcl\u00f6n savany\u00edt\u00f3szert vagy t\u00f6bbf\u00e9le savany\u00edt\u00f3szert az \u00edzl\u00e9s ig\u00e9nyei szerint \u00f6ssze\u00e1ll\u00edtva.<\/p>\n (iii) Stabiliz\u00e1torok<\/strong><\/p>\n A szok\u00e1sos sal\u00e1ta\u00f6ntetek olajtartalma \u00e1ltal\u00e1ban t\u00f6bb mint 50%, az olaj k\u00f6nnyen oxid\u00e1l\u00f3dik \u00e9s kimer\u00fcl, ami befoly\u00e1solja a sal\u00e1ta\u00f6ntet eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s \u00edz\u00e9t.<\/p>\n Annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a sal\u00e1ta\u00f6ntet az eg\u00e9sz eltarthat\u00f3s\u00e1gi ideje alatt j\u00f3 \u00edz\u0171, lehet a folyamat sor\u00e1n, hogy a sal\u00e1ta\u00f6ntet g\u00e1zmentes\u00edt\u00e9s \u00e9s megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 hozz\u00e1adott stabiliz\u00e1tor \/ kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 szer - EDTA - din\u00e1trium.<\/p>\n A din\u00e1trium-EDTA nem old\u00f3dik a zs\u00edrokban \u00e9s olajokban, \u00e9s nem haszn\u00e1lhat\u00f3 antioxid\u00e1nsk\u00e9nt zs\u00edrok \u00e9s olajok eset\u00e9ben, de nagyon hat\u00e9kony antioxid\u00e1ns az emulge\u00e1lt rendszerekben, p\u00e9ld\u00e1ul majon\u00e9zben \u00e9s sal\u00e1ta\u00f6ntetekben, stabiliz\u00e1lva a sal\u00e1ta\u00f6ntetek min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet \u00edz\u00e9t befoly\u00e1sol\u00f3 f\u0151 t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n 1. A nyersanyagok hat\u00e1sa mag\u00e1nak a m\u00e1rt\u00e1snak az \u00edz\u00e9re<\/strong><\/p>\n (A) Maguknak a nyersanyagoknak a jellemz\u0151i<\/strong><\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet olajtartalma 30-40% k\u00f6z\u00f6tt van. A legt\u00f6bb hazai gy\u00e1rt\u00f3 finom\u00edtott sz\u00f3jaolajat haszn\u00e1l, de a saj\u00e1t sz\u00f3ja\u00edze miatt, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 finom\u00edt\u00e1si szint miatt, a halas \u00edz nagym\u00e9rt\u00e9kben v\u00e1ltozik. K\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a sz\u00f3jabab szaga a t\u00e1rol\u00e1ssal, az \u00edz nyilv\u00e1nval\u00f3bb, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a g\u0151z\u00f6l\u00e9s ut\u00e1n a sz\u00f3jabab szaga nyilv\u00e1nval\u00f3bb.<\/p>\n A toj\u00e1sfolyad\u00e9k a sal\u00e1ta\u00f6ntet fontos \u00f6sszetev\u0151je, a 2-6% mennyis\u00e9ge a toj\u00e1s halas \u00edze k\u00f6z\u00f6tt, a h\u0151\u00e1ll\u00f3 toj\u00e1sfolyad\u00e9k halas \u00edze nyilv\u00e1nval\u00f3bb.<\/p>\n Az ecetsav \u00e9s az ecet a sal\u00e1ta\u00f6ntetek gyakori savforr\u00e1sai. A megfelel\u0151 savass\u00e1gi szint meghosszabb\u00edthatja a term\u00e9k eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, de irrit\u00e1l\u00f3 savany\u00fa \u00edzt is eredm\u00e9nyezhet.<\/p>\n A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a sz\u00f3szok n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlen s\u0171r\u00edt\u0151anyaga, 3-5% k\u00f6z\u00f6tt, \u00e9s ecetes vagy k\u00e9miai \u00edzt k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6zhet.<\/p>\n A f\u0171szerek, s\u0151t bizonyos friss gy\u00fcm\u00f6lcsdarabk\u00e1k stb. meleg\u00edt\u00e9skor \u00e9szrevehet\u0151en mell\u00e9k\u00edzzel vagy nem friss, p\u00e1rolt \u00edzzel rendelkeznek, ami befoly\u00e1solja a term\u00e9k \u00edz\u00e9t.<\/p>\n Az \u00edzes\u00edt\u00e9s n\u00e9lk\u00fcli sal\u00e1ta\u00f6ntet k\u00f3stol\u00e1sakor gyakran t\u00f6bb mell\u00e9k\u00edzt is \u00e9reztem:<\/p>\n 1, sz\u00f3ja \u00edz\u0171<\/p>\n 2, ecet \u00edz \u00e9s a savass\u00e1g \u00e1ltal okozott savass\u00e1g be\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben<\/p>\n 3, szirup vagy cukoralkohol \u00edzes\u00edt\u00e9s\u0171 (lehet m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 vagy tejsav\u00f3feh\u00e9rje por \u00edzes\u00edt\u00e9s\u0171 is)<\/p>\n Term\u00e9szetesen ezek a szagok a t\u00e9nyleges termel\u00e9sben k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 eszk\u00f6z\u00f6kkel elnyomhat\u00f3k vagy elfedhet\u0151k.<\/p>\n (B) fokozhatja az \u00e9lelmiszer-kieg\u00e9sz\u00edt\u0151k als\u00f3 \u00edz\u00e9t<\/strong><\/p>\n A m\u00e1rt\u00e1s \u00edz\u00e9nek fokoz\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben val\u00f3ban hozz\u00e1adhat n\u00e9h\u00e1ny gyakori nyers\u00e9tel-kieg\u00e9sz\u00edt\u0151t, amelyekkel elfedheti a mell\u00e9k\u00edzeket, vagy fokozhatja az alap\u00edzt \u00e9s a vastags\u00e1g\u00e9rzetet.<\/p>\n Tej: A tiszta tej (teljes tejpor) haszn\u00e1lata fokozhatja a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 tejterm\u00e9kek alap\u00edz\u00e9t, valamint a gabonaf\u00e9l\u00e9kb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt term\u00e9kek kifejleszt\u00e9se sor\u00e1n a vastags\u00e1g \u00e9rzet\u00e9t adhatja.<\/p>\n Vaj: Egyes term\u00e9kek eset\u00e9ben, amelyek a neh\u00e9z, kr\u00e9mes text\u00far\u00e1t v\u00e1lasztj\u00e1k, egy kis olaj\u00e9szterg\u00e1z teljesebb\u00e9 teszi az alap\u00edzt.<\/p>\n Sajt: A sajt tejes \u00e9s erjesztett kr\u00e9msajt \u00edz\u0171, ami hozz\u00e1adhat a nat\u00far joghurtterm\u00e9kek alap\u00edz\u00e9hez, \u00e9s n\u00e9h\u00e1ny s\u00f3s p\u00e1ros\u00edt\u00e1shoz is t\u00f6k\u00e9letes.<\/p>\n S\u0171r\u00edtett tej: \u00c1ltal\u00e1ban karamelliz\u00e1lt \u00e9des arom\u00e1val rendelkezik, ami \u00e9dess\u00e9get k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6z a term\u00e9knek, \u00e9s gazdagg\u00e1 \u00e9s kiemelked\u0151v\u00e9 teszi az \u00edz\u00e9t.<\/p>\n 2. A sal\u00e1ta\u00f6ntetek emulge\u00e1l\u00f3d\u00e1si stabilit\u00e1s\u00e1t befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n Norm\u00e1l olajtartalm\u00fa sal\u00e1ta\u00f6ntetek (t\u00f6bb mint 50% zs\u00edr): az emulge\u00e1l\u00e1si mechanizmust els\u0151sorban a toj\u00e1s s\u00e1rg\u00e1j\u00e1tartalom hat\u00e1rozza meg. \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy ha nem adunk hozz\u00e1 m\u00e1s emulge\u00e1l\u00f3szert, \u00e9s term\u00e9szetes emulge\u00e1tork\u00e9nt toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1t haszn\u00e1ljuk, akkor min\u00e9l magasabb a term\u00e9k olajtartalma, ann\u00e1l nagyobb a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja ir\u00e1nti ig\u00e9ny, ann\u00e1l er\u0151sebb a sal\u00e1ta\u00f6ntetek emulge\u00e1l\u00e1si stabilit\u00e1sa, \u00e9s a term\u00e9k \u00edzl\u00e9sbeli k\u00f6vetelm\u00e9nyeinek megfelel\u0151en haszn\u00e1lhatjuk a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 toj\u00e1st vagy toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n Zs\u00edrszeg\u00e9ny \u00f6ntetek (kevesebb, mint 50% olaj): Min\u00e9l alacsonyabb az olajtartalom, ann\u00e1l kevesebb toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja haszn\u00e1lhat\u00f3 fel. Ez a fajta sal\u00e1ta\u00f6ntet, mert a nagyobb v\u00edzf\u00e1zis\u00fa r\u00e9sze a tartalom, kevesebb olajtartalom, t\u00e1maszkodva kiz\u00e1r\u00f3lag az emulge\u00e1l\u00e1s a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja, a kialakul\u00e1sa a term\u00e9k viszkozit\u00e1sa \u00e1llam viszonylag v\u00e9kony, a term\u00e9k instabil, akkor kell haszn\u00e1lni n\u00e9h\u00e1ny tov\u00e1bbi s\u0171r\u00edt\u0151szer, mint p\u00e9ld\u00e1ul a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 vagy xant\u00e1n gumi, amely fokozza a stabilit\u00e1st a term\u00e9k emulge\u00e1l\u00e1s \u00e9s megakad\u00e1lyozza a jelens\u00e9g a v\u00edz, \u00e9s hogy az \u00f6ntet kell viszk\u00f3zus, k\u00f6nnyen elterjedt a haszn\u00e1lata az \u00e1llam.<\/p>\n Az \u00e1ltal\u00e1nos sal\u00e1ta\u00f6ntet emulge\u00e1lts\u00e1gi \u00e1llapota a k\u00fcls\u0151 k\u00f6rnyezeti felt\u00e9telek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 v\u00e1ltoz\u00e1sainak is ki van t\u00e9ve, ami az emulge\u00e1lts\u00e1g megsemmis\u00fcl\u00e9s\u00e9hez \u00e9s az olaj-v\u00edz elv\u00e1laszt\u00e1s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 fok\u00fa megjelen\u00e9s\u00e9hez vezet. Els\u0151sorban a rezg\u00e9s, a h\u0171t\u00e9s, a f\u0171t\u00e9s vagy a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, a nyom\u00e1s \u00e9s a sz\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek befoly\u00e1solj\u00e1k.<\/p>\n Rezg\u00e9skor az emulge\u00e1lt finom r\u00e9szecsk\u00e9k \u00e9rintkeznek egym\u00e1ssal, nagy olajcseppekk\u00e9 olvadnak \u00f6ssze, \u00edgy az emulge\u00e1l\u00e1s megsemmis\u00fcl, ami helyi sz\u00e9tv\u00e1laszt\u00e1st eredm\u00e9nyez;<\/p>\n Alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u0171t\u00e9s (0 \u2103 alatti) k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt, mert a v\u00edz fagyaszt\u00e1sa, az emulge\u00e1l\u00e1s egyens\u00falya megszakad, elpuszt\u00edtja az emulge\u00e1l\u00e1st, a term\u00e9k szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre ker\u00fcl, nagysz\u00e1m\u00fa olaj sz\u00e9tv\u00e1laszt\u00e1st okoz, a csal\u00e1di haszn\u00e1latban fagyasztott \u00e9lelmiszerrel vagy sz\u00e1razj\u00e9ggel \u00e9rintkezve, vagy a h\u0171t\u0151szekr\u00e9ny helyi h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete t\u00fal alacsony lehet az elv\u00e1laszt\u00e1si jelens\u00e9g h\u0171t\u00e9s\u00e9vel kapcsolatban;<\/p>\n Meleg\u00edt\u00e9skor vagy magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten az emulge\u00e1l\u00e1s t\u00f6nkremegy, mivel a meleg\u00edtett sal\u00e1ta\u00f6ntetben l\u00e9v\u0151 toj\u00e1s denatur\u00e1l\u00f3dik \u00e9s megszil\u00e1rdul, \u00e9s elvesz\u00edti emulge\u00e1l\u00f3 erej\u00e9t;<\/p>\n Term\u00e9szetesen az elm\u00falt 5-10 \u00e9vben megjelent a piacon egy \u00faj, h\u0151\u00e1ll\u00f3, s\u00fct\u00e9sre alkalmas sal\u00e1ta\u00f6ntetek sorozata, amelyek speci\u00e1lis recept\u00far\u00e1kat \u00e9s k\u00fcl\u00f6nleges \u00f6sszetev\u0151ket haszn\u00e1lnak, hogy a term\u00e9kek h\u0151\u00e1ll\u00f3ak legyenek.<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3d\u00e1st m\u00e9g meleg\u00edt\u00e9s eset\u00e9n sem befoly\u00e1solja jelent\u0151sen, \u00e9s nem t\u00f6rt\u00e9nik sz\u00e9tv\u00e1l\u00e1s.<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3d\u00e1st k\u00fcls\u0151 nyom\u00e1s is k\u00e1ros\u00edthatja, p\u00e9ld\u00e1ul a t\u00fals\u00e1gosan nagy nyom\u00e1s \u00e9s a t\u00falzott er\u0151 a haszn\u00e1lat sor\u00e1n, ami az olaj \u00e9s a v\u00edz helyi sz\u00e9tv\u00e1l\u00e1s\u00e1t okozhatja.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa sz\u00e1ll\u00edt\u00e1si folyamat sor\u00e1n a sal\u00e1ta\u00f6ntetben l\u00e9v\u0151 olajr\u00e9szecsk\u00e9k fizikai mozg\u00e1st v\u00e9geznek, a rezg\u00e9ssel p\u00e1rosulva elpuszt\u00edtj\u00e1k az emulzi\u00f3s filmet, majd elpuszt\u00edtj\u00e1k az emulge\u00e1l\u00f3 \u00e1llapotot.<\/p>\n 3.A sal\u00e1ta\u00f6ntet viszkozit\u00e1s\u00e1t befoly\u00e1sol\u00f3 f\u0151 t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet, mint f\u00e9lig szil\u00e1rd, minden c\u00e9lra alkalmas nyugati f\u0171szerez\u00e9s, a finom text\u00fara \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 jellegzetes \u00edzek \u00e9s \u00edzek mellett a megfelel\u0151 \u00e9s stabil viszkozit\u00e1s\u00fa \u00e1llapot nagyon fontos fizikai tulajdons\u00e1g.<\/p>\n A viszkozit\u00e1s alak\u00edt\u00e1s\u00e1nak forr\u00e1s\u00e1t a k\u00e9pletben l\u00e9v\u0151 v\u00edz-olaj ar\u00e1ny, az emulge\u00e1l\u00e1s er\u0151ss\u00e9ge \u00e9s a s\u0171r\u00edt\u0151anyag mennyis\u00e9ge hat\u00e1rozza meg.<\/p>\n A viszkozit\u00e1st \u00e9s annak stabilit\u00e1s\u00e1t sz\u00e1mos t\u00e9nyez\u0151 befoly\u00e1solja. Az \u00e1ltal\u00e1nos sal\u00e1ta\u00f6ntetek (50%-n\u00e9l t\u00f6bb olajtartalm\u00fa term\u00e9kek) eset\u00e9ben a magas olajtartalm\u00fa \u00e9s magas toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1tartalm\u00fa term\u00e9kek viszonylag viszk\u00f3zusabbak; ezzel szemben az alacsony olajtartalm\u00fa \u00e9s alacsony toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1tartalm\u00fa term\u00e9kek viszkozit\u00e1sa v\u00e9konyabb lesz.<\/p>\n A term\u00e9k v\u00e9konyabb viszkozit\u00e1sa, nem k\u00f6nny\u0171 haszn\u00e1lni, a tapad\u00e1s nem el\u00e9gs\u00e9ges, haszn\u00e1lhatja a megfelel\u0151 s\u0171r\u00edt\u0151anyagot, p\u00e9ld\u00e1ul m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u00e9s xant\u00e1ngumit, m\u00e1s t\u00e9nyez\u0151k eset\u00e9ben alapvet\u0151en v\u00e1ltozatlan, min\u00e9l t\u00f6bb a hozz\u00e1adott m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 vagy xant\u00e1ngumi mennyis\u00e9ge, ann\u00e1l nagyobb a viszkozit\u00e1s; de az \u00f6sszeg haszn\u00e1lata nem lehet t\u00fal magas, k\u00fcl\u00f6nben t\u00fal sok v\u00edzfelv\u00e9telhez vezet, az emulge\u00e1l\u00e1s nem stabil; \u00e9s a t\u00fal sok haszn\u00e1lata, de befoly\u00e1solja a term\u00e9k \u00e1llapot\u00e1nak megjelen\u00e9s\u00e9t is, ami a nem sima finom, vagy a sz\u00e1jban maradt \u00e9rz\u00e9shez vezethet fogyaszt\u00e1skor. Lehet, hogy nem sima \u00e9s finom, vagy nem lehet sima a sz\u00e1jban, amikor eszik.<\/p>\n A sal\u00e1ta\u00f6ntet el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak folyamat\u00e1ban a m\u00e1rt\u00e1s a homogeniz\u00e1l\u00f3 szivatty\u00faval t\u00f6rt\u00e9n\u0151 \u0151rl\u00e9s \u00e9s homogeniz\u00e1l\u00e1s ut\u00e1n viszk\u00f3zusabb, mint a sal\u00e1ta\u00f6ntet csak el\u0151kever\u00e9s \u00e9s kever\u00e9s ut\u00e1n, az \u00e1llapot finomabb, \u00e9s az emulge\u00e1l\u00e1s stabilabb; a t\u00f6lt\u00e9s folyamat\u00e1ban meg kell pr\u00f3b\u00e1lnunk cs\u00f6kkenteni a m\u00e1rt\u00e1ssz\u00e1ll\u00edt\u00f3 szivatty\u00fa sebess\u00e9g\u00e9t \u00e9s cs\u00f6kkenteni a kanyarok sz\u00e1m\u00e1t, amelyek szint\u00e9n a term\u00e9k viszkozit\u00e1s\u00e1t befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl az alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa sal\u00e1ta\u00f6nteteknek a toj\u00e1s, a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a f\u0171szerek haszn\u00e1lata miatt figyelni\u00fck kell a mikrobi\u00e1lis szennyez\u0151d\u00e9sre. P\u00e9ld\u00e1ul a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9rz\u00e9keny a k\u00f6rnyezetben l\u00e9v\u0151 egy\u00e9b nyersanyagok \u00e1ltal behozott amil\u00e1zra, \u00edgy az \u00e9ppen j\u00f3v\u00e1 tett sal\u00e1ta\u00f6ntet term\u00e9k viszkozit\u00e1sa a tart\u00f3s\u00edt\u00e1si folyamat sor\u00e1n lassan hidrol\u00edzisre ker\u00fcl, ami a term\u00e9k eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9ben a viszkozit\u00e1s \u00e9les cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezi, vagy ak\u00e1r olyan m\u00e9rt\u00e9kben, hogy nem haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Salad dressing, also known as mayonnaise, named from the phonetic translation of Mayonnaise, which can also be referred to as salad dressing, is a lubricious, sweet and savory dressing. Nowadays, salad dressing has become a favorite sauce for people all over the world, especially by the youth. Generally we buy salad dressing is semi-solid state, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n