A b\u00fazacs\u00edra a b\u00fazaszem r\u00e9sze, 2.6% a b\u00fazaszem, magas feh\u00e9rje, magas E-vitamin, alacsony h\u0151, alacsony zs\u00edr \u00e9s alacsony koleszterin t\u00e1panyagok, cs\u00edra van r\u00e1kellenes, alacsonyabb koleszterinszint, cs\u00f6kkenti a v\u00e9rcukorszintet, toniz\u00e1l\u00f3 hi\u00e1ny v\u00e9r \u00e9s egy\u00e9b hat\u00e9konys\u00e1g; B\u00fazaliszt r\u00e9teg tal\u00e1lhat\u00f3 a b\u00fazaszem k\u00e9reg bels\u0151 r\u00e9teg\u00e9ben, a magh\u00e9j \u00e9s az endospermium k\u00f6z\u00f6tt, a b\u00fazaszem k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 6-8%-j\u00e9t teszi ki, a lisztr\u00e9teg \u00e1ltal\u00e1ban nem tartalmaz kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, \u00e9s sok feh\u00e9rj\u00e9t, lipidet, \u00e1sv\u00e1nyi anyagot \u00e9s B-vitaminokat \u00e9s rostot tartalmaz. Sok feh\u00e9rj\u00e9t, lipidet, \u00e1sv\u00e1nyi anyagot \u00e9s B-vitamint, valamint rostot tartalmaz.<\/p>\n
A b\u00fazacs\u00edra a b\u00faza \u00e9let\u00e9nek gy\u00f6kere, a lisztr\u00e9teg a b\u00fazaszem f\u0151 t\u00e1panyagforr\u00e1sa, ezek a b\u00fazaszemek l\u00e9nyege, a b\u00faza legmagasabb t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ke a szerkezetben, az \"emberi term\u00e9szetes t\u00e1panyagkincst\u00e1r\" n\u00e9ven ismert. B\u00e1r t\u00e1panyagokban gazdag, m\u00e9gsem hasznosulnak teljes m\u00e9rt\u00e9kben \u00e9s hat\u00e9konyan, s\u0151t, a korp\u00e1ba keveredve olcs\u00f3 takarm\u00e1nyk\u00e9nt kidobj\u00e1k.<\/p>\n
A tanulm\u00e1ny f\u0151 gondolata:
\n(1) az eredeti lisztben, hogy hozz\u00e1adjon egy bizonyos sz\u00e1zal\u00e9kos cs\u00edra lisztet, paszta por r\u00e9teg por el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa p\u00e1rolt keny\u00e9r, t\u00e9szta;
\n(2) Mint egyfajta term\u00e9szetes funkcion\u00e1lis \u00e9lelmiszer \u00e9s gabona t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si adal\u00e9kanyag, a cs\u00edra \u00e9s a lisztpaszta r\u00e9teg bizonyos ar\u00e1nyban visszaadhat\u00f3 a finom\u00edtott liszthez, a szabv\u00e1nyos liszthez, a k\u00f6z\u00f6s liszthez, hogy teljes ki\u0151rl\u00e9s\u0171 b\u00fazalisztet vagy cs\u00edra b\u00fazalisztet, b\u00fazaliszt pasztar\u00e9teget \u00e9s m\u00e1s funkcion\u00e1lis speci\u00e1lis liszteket \u00e1ll\u00edtson el\u0151, amelyek \u00e1tfog\u00f3an jav\u00edthatj\u00e1k a liszt t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9t \u00e9s az eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi funkci\u00f3kat \u00e9s a liszt \u0151rl\u00e9si sebess\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n
A b\u00fazacs\u00edra \u00e9s a lisztpaszta r\u00e9teg\u00e9nek f\u0151 t\u00e1panyagai \u00e9s \u00e9rt\u00e9kei<\/strong><\/p>\n A standard liszt, a cs\u00edra \u00e9s a pasztar\u00e9teg f\u0151 k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9nek \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1sa az 1. t\u00e1bl\u00e1zatban l\u00e1that\u00f3. Fizikai szerkezet Cs\u00edra Beilleszt\u00e9si r\u00e9teg Vet\u0151magok K\u00f6zepes glut\u00e9n tartalm\u00fa liszt Amint az 1. t\u00e1bl\u00e1zatb\u00f3l l\u00e1that\u00f3, a b\u00fazacs\u00edra \u00e9s a pasztaszer\u0171 r\u00e9teg feh\u00e9rjetartalma mintegy 30%, ami a sz\u00f3jabab ut\u00e1n a m\u00e1sodik, \u00e9s sokszorosa m\u00e1s \u00e1llati \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9knek.<\/p>\n A b\u00fazacs\u00edra \u00e9s a lisztr\u00e9teg linolsavban, szterolokban \u00e9s egy\u00e9b fiziol\u00f3giailag akt\u00edv nyomokban gazdag. A linolsav k\u00e9pes reag\u00e1lni az emberi erekben l\u00e9v\u0151 koleszterinnel, az emberi szervezet \u00e9relmeszesed\u00e9s\u00e9nek megel\u0151z\u00e9s\u00e9ben, az emberi v\u00e9rnyom\u00e1s szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ban, a sz\u00e9rum koleszterinszintj\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9ben, a sz\u00edv- \u00e9s \u00e9rrendszeri betegs\u00e9gek megel\u0151z\u00e9s\u00e9ben pozit\u00edv megel\u0151z\u0151 \u00e9s g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal b\u00edr.<\/p>\n A szterolnak er\u0151s gyullad\u00e1scs\u00f6kkent\u0151 hat\u00e1sa van az emberi szervezetre, g\u00e1tolja a koleszterin felsz\u00edv\u00f3d\u00e1s\u00e1t, el\u0151seg\u00edti a koleszterin anyagcsere leboml\u00e1s\u00e1t, g\u00e1tolja a koleszterin biok\u00e9miai szint\u00e9zis\u00e9t \u00e9s m\u00e1s szerepeket, a sz\u00e9rum koleszterinszintj\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9vel, a sz\u00edv- \u00e9s \u00e9rrendszeri \u00e9s agyi \u00e9rbetegs\u00e9gek megel\u0151z\u00e9s\u00e9vel.<\/p>\n A b\u00fazacs\u00edraolaj eddig \u00fagy ismert, mint az egyik legmagasabb Ve-tartalm\u00fa \u00e9lelmiszer, a Ve 1-szerese a sz\u00f3jaolajnak, 2-2,5-szerese a kukoricaolajnak, 3-4-szerese a gyapotmagolajnak \u00e9s 3-8-szorosa a rizskorpaolajnak, \u00e9s az orsz\u00e1gban a Ve kincsesb\u00e1ny\u00e1jak\u00e9nt ismerik el, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a B-vitaminokat, amelyek sz\u00fcks\u00e9gesek az emberi szervezet sz\u00e1m\u00e1ra.<\/p>\n t\u00e1bl\u00e1zat B\u00fazacs\u00edra-, pasztar\u00e9tegfeh\u00e9rje-, valamint egy\u00e9b \u00e1llati \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjetartalom<\/strong><\/p>\n N\u00e9v Feh\u00e9rje\/% A dextrin\u00e1ci\u00f3s r\u00e9teg \u00e9lettani folyamat\u00e1nak szempontj\u00e1b\u00f3l elemezve, az any\u00e1b\u00f3l sz\u00e1ll\u00edtott cs\u00edr\u00e1z\u00f3anyag t\u00e1panyagainak \u00e1t kell haladniuk a dextrin\u00e1ci\u00f3s r\u00e9tegen ahhoz, hogy az endospermiumsejtekbe jussanak, az endospermiumsejtek kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, oldhat\u00f3 cukrokat \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9ket halmoznak fel, a dextrin\u00e1ci\u00f3s r\u00e9teg legkor\u00e1bbi megszak\u00edt\u00f3ja pedig egy\u00e9b \u00e1sv\u00e1nyi elemeket, zs\u00edrsavakat, valamint az aminosavak \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9k egy r\u00e9sz\u00e9t halmozza fel, amelyeket azt\u00e1n a dextrin\u00e1ci\u00f3s r\u00e9teg sejtjeiben t\u00e1rolnak. Vagyis a fiziol\u00f3giai eg\u00e9szs\u00e9gre el\u0151ny\u00f6s fitonutriensek f\u0151k\u00e9nt a dextrinr\u00e9tegben koncentr\u00e1l\u00f3dnak, amely a b\u00fazaszem rendk\u00edv\u00fcl t\u00e1panyagokban gazdag szerkezete.<\/p>\n A b\u00fazacs\u00edra \u00e9s a dextrinr\u00e9teg el\u0151kezel\u00e9se<\/strong><\/p>\n 2.1 B\u00fazacs\u00edra extrakci\u00f3 \u00e9s stabiliz\u00e1ci\u00f3s kezel\u00e9s<\/strong> B\u00fazacs\u00edra \u00f6sszetett, amely sz\u00e1mos enzimeket \u00e9s hat\u00f3anyagokat tartalmaz, kezeletlen cs\u00edra elhelyezett n\u00e9h\u00e1ny nap lesz oxid\u00e1ci\u00f3s avasod\u00e1s roml\u00e1sa, nem k\u00f6nny\u0171 t\u00e1rolni, ez\u00e9rt sz\u00fcks\u00e9ges, hogy pre-enzimatikus passziv\u00e1l\u00e1s a cs\u00edra stabiliz\u00e1l\u00e1sa az enzim kezel\u00e9s, hogy meg\u0151rizze a stabilit\u00e1st a tulajdons\u00e1gait.<\/p>\n Jelenleg a mikrohull\u00e1m\u00fa technol\u00f3gi\u00e1t sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a b\u00fazacs\u00edra stabiliz\u00e1l\u00e1s\u00e1ban. Ez a technol\u00f3gia r\u00f6vid id\u0151 alatt inaktiv\u00e1lja az enzimet, a hat\u00e1s j\u00f3. A mikrohull\u00e1m\u00fa kezel\u00e9s a b\u00fazacs\u00edra az E-vitamin \u00e9s m\u00e1s h\u0151\u00e9rz\u00e9keny t\u00e1panyagokat a puszt\u00edt\u00e1s egy kisebb m\u00e9rt\u00e9kben, b\u00fazacs\u00edra feh\u00e9rje v\u00e1ltozatlan. A b\u00fazacs\u00edra eltarthat\u00f3s\u00e1ga t\u00f6bb mint f\u00e9l \u00e9v.<\/p>\n 2.2 A pasztaszer\u0171 r\u00e9teg elv\u00e1laszt\u00e1sa<\/strong> Most a hazai nagy \u00e9s k\u00f6zepes m\u00e9ret\u0171 malmok a h\u00e1moz\u00e1si elj\u00e1r\u00e1st haszn\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s bizonyos eredm\u00e9nyeket \u00e9rtek el. De az elv\u00e1laszt\u00e1si technol\u00f3gia korl\u00e1tai miatt a b\u00fazaliszt pasztar\u00e9teg nem lehet nagyipari alkalmaz\u00e1s. A szak\u00e9rt\u0151k szerint a paszta por r\u00e9szecskem\u00e9rete finom, az \u00e1tlagos r\u00e9szecskem\u00e9ret 36 \u00b5m.A paszta por cellaszerkezete teljes, a tisztas\u00e1g nagyon magas, maximaliz\u00e1lja az eredeti jellemz\u0151k, t\u00e1panyagok \u00e9s egy\u00e9b jellemz\u0151k paszta r\u00e9teg\u00e9nek megtart\u00e1s\u00e1t, 20% -30% ar\u00e1nyban adhat\u00f3 a liszthez. A vizsg\u00e1lati eredm\u00e9nyek azt mutatj\u00e1k, hogy ez a m\u00f3dszer a b\u00faza paszta r\u00e9teg liszt el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra, k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 30% a r\u00e9szesed\u00e9se, ez egyen\u00e9rt\u00e9k\u0171 a teljes gabona t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s, paszta r\u00e9teg liszt egy alapvet\u0151 \u00e9lelmiszer lehet haszn\u00e1lni, mint egy t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si term\u00e9k.<\/p>\n B\u00fazacs\u00edra liszt, paszta liszt r\u00e9teg liszt alap\u00e9lelmiszer t\u00e9sztaterm\u00e9kek<\/strong><\/p>\n B\u00fazacs\u00edra, paszta liszt r\u00e9teg, mint egy kieg\u00e9sz\u00edt\u0151 por hozz\u00e1adva a liszthez, hogy p\u00e1rolt zsemle, t\u00e9szta, zsemle, gomb\u00f3c, keny\u00e9r \u00e9s m\u00e1s alapvet\u0151 \u00e9lelmiszerek ter\u00e9n az alapvet\u0151 \u00e9lelmiszerek t\u00f6meg\u00e9ben az alapvet\u0151 \u00e9lelmiszerek. Vegy\u00fck p\u00e9ld\u00e1nak a p\u00e1rolt zseml\u00e9t \u00e9s t\u00e9szt\u00e1t, hogy felt\u00e1rjuk a b\u00fazacs\u00edra por \u00e9s a dextrin r\u00e9teg por hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1s\u00e1t az eredeti liszthez a t\u00e9szta jellemz\u0151ire, valamint a p\u00e1rolt zsemle \u00e9s t\u00e9szta gy\u00e1rt\u00e1si min\u0151s\u00e9g\u00e9re \u00e9s \u00e9tkez\u00e9si min\u0151s\u00e9g\u00e9re.<\/p>\n 3.1 A b\u00fazacs\u00edra \u00e9s a lisztpasztar\u00e9teg hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a t\u00e9szta jellemz\u0151ire<\/strong> Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy kis mennyis\u00e9g\u0171 b\u00fazacs\u00edra finom por hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00f6velte a t\u00e9szta v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9t, alak\u00edthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t, er\u0151s\u00edtette a glut\u00e9nszerkezetet, \u00e9s egyenletess\u00e9 tette a szervez\u0151d\u00e9s szerkezet\u00e9t; a glutation hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak ar\u00e1ny\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a cs\u00edrafeh\u00e9rj\u00e9ben l\u00e9v\u0151 glutation prote\u00e1zaktiv\u00e1tor, amely t\u00f6nkreteszi a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 glut\u00e9n szerkezet\u00e9t, \u00e9s az \u00edner\u0151 cs\u00f6kken, ami a szak\u00edt\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g, a viszkozit\u00e1s \u00e9s a ny\u00fal\u00e1s fokozatos cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezi; a gyeng\u00fcl\u00e9s m\u00e9rt\u00e9ke n\u0151tt, a t\u00e9szta kialakul\u00e1si ideje n\u0151tt \u00e9s a stabiliz\u00e1l\u00f3d\u00e1si id\u0151 cs\u00f6kkent, a t\u00e9szta ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1ga \u00e9s ny\u00fal\u00e1sa n\u0151tt. Elh\u00faz\u00f3dik, a stabiliz\u00e1ci\u00f3s id\u0151 cs\u00f6kken, a szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g, a maxim\u00e1lis szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g n\u0151tt a cs\u00edra liszt tartalm\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, ez az\u00e9rt van, mert a cs\u00edra t\u00f6bb zs\u00edrt \u00e9s enzimeket tartalmaz, ami befoly\u00e1solja a t\u00e9szta erjed\u00e9si k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, \u00e9s a zs\u00edrban karotin, p\u00e9ld\u00e1ul s\u00e1rga pigmenteket tartalmaz, \u00e9s befoly\u00e1solja a t\u00e9szta baiduj\u00e1t.<\/p>\n A pasztar\u00e9teghez hozz\u00e1adott finom por mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a t\u00e9szta feh\u00e9rje, hamu, nedves glut\u00e9n, v\u00edzfelv\u00e9tel, k\u00e9pz\u0151d\u00e9si id\u0151, stabiliz\u00e1ci\u00f3s id\u0151 fokozatosan n\u00f6vekv\u0151 tendenci\u00e1t mutat, m\u00edg a gyenges\u00e9g m\u00e9rt\u00e9ke, viszkozit\u00e1s, ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1g, diszperg\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g fokozatosan cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutat, ami a pasztar\u00e9tegben tal\u00e1lhat\u00f3 \u00e9lelmi rostoknak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151, ami a liszt glut\u00e9n er\u0151s\u00f6d\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezi, de a glut\u00e9n min\u0151s\u00e9ge romlik, \u00edgy a glut\u00e9n szerkezet\u00e9nek t\u00e9rbeli h\u00e1l\u00f3zata megv\u00e1ltozik, ami t\u00e9szt\u00e1t eredm\u00e9nyez Ezen k\u00edv\u00fcl a lisztpasztar\u00e9tegben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k b\u00fazafeh\u00e9rj\u00e9t \u00e9s globulint tartalmaznak, amelyek nem vesznek r\u00e9szt a glut\u00e9n alak\u00edt\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s min\u0151s\u00e9g\u00fck is nagyon alacsony. Megfelel\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa cs\u00edra liszt, paszta r\u00e9teg por, jav\u00edthatja a t\u00e9szta tulajdons\u00e1gait, \u00e9s hozz\u00e1 t\u00e1panyagokat \u00e9s egyedi \u00edz, kevert t\u00e9szta m\u00e9g mindig j\u00f3 feldolgoz\u00e1si jellemz\u0151kkel rendelkezik.<\/p>\n 3.2 A b\u00fazacs\u00edra hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a p\u00e1rolt keny\u00e9r \u00e9s t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9re<\/strong> K\u00f6vetkeztet\u00e9s: A b\u00fazacs\u00edra p\u00e1rolt keny\u00e9r legjobb folyamatparam\u00e9terei, nevezetesen: k\u00f6zepes glut\u00e9n tartalm\u00fa liszt, b\u00fazacs\u00edra durvas\u00e1ga \u00e9s finoms\u00e1ga 50\u00b5m, b\u00fazacs\u00edra por megfelel\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa 10%, \u00e9s a liszthez hozz\u00e1adott v\u00edz mennyis\u00e9ge 55%, \u00e9s a v\u00edz h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete 32 \u2103, \u00e9s az erjeszt\u00e9s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete 32 \u2103, az erjeszt\u00e9si id\u0151 70min, az id\u0151 60min, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet 36 \u2103, \u00e9s a relat\u00edv p\u00e1ratartalom 80%. A k\u00e9sz zsemle fel\u00fclete vil\u00e1goss\u00e1rga, teljes megjelen\u00e9s\u0171, egys\u00e9ges bels\u0151 szervez\u0151d\u00e9s, j\u00f3 puffad\u00e1s \u00e9s rugalmass\u00e1g, j\u00f3 \u00edz, t\u00e9rfogat \u00e9s nem b\u00fazaembri\u00f3 zsemle hasonl\u00f3.<\/p>\n 3.2.2 A b\u00fazacs\u00edra hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9re<\/strong> B\u00fazacs\u00edra hozz\u00e1ad\u00e1sa (%) Nedves glut\u00e9ntartalom % Nyersrost % K\u0151ris % K\u00f6vetkeztet\u00e9s: A b\u00fazacs\u00edra t\u00e9szta optim\u00e1lis feldolgoz\u00e1si param\u00e9terei, nevezetesen: k\u00f6zepes glut\u00e9n tartalm\u00fa liszt, b\u00fazacs\u00edra durvas\u00e1ga 50\u00b5m, megfelel\u0151 b\u00fazacs\u00edra liszt hozz\u00e1ad\u00e1sa 8%, a t\u00e9szt\u00e1hoz hozz\u00e1adott v\u00edz mennyis\u00e9ge 30%~34%, a v\u00edz h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete 30\u2103, \u00e9s a hozz\u00e1adott s\u00f3 mennyis\u00e9ge 1,5%.<\/p>\n F\u0151z\u00e9s el\u0151tt: s\u00e1rga sz\u00edn, nyilv\u00e1nval\u00f3 cs\u00edra\u00edz, sima fel\u00fclet, j\u00f3 rugalmass\u00e1g \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g, nincs \u00f6sszeolvad\u00e1s, nem k\u00f6nnyen t\u00f6rik, j\u00f3 szak\u00edt\u00f3ny\u00fal\u00e1s.<\/p>\n F\u0151z\u00e9s ut\u00e1n: tejes s\u00e1rga sz\u00edn, cs\u00edra \u00edz, sima fel\u00fclet, \u00e9les \u00edz, text\u00fara \u00edn, j\u00f3 rugalmass\u00e1g, tapad\u00e1smentes, nem s\u00e1ros leves, kis sz\u00e1m\u00fa t\u00f6r\u00f6tt cs\u00edk, j\u00f3 ellen\u00e1ll\u00e1s a f\u0151z\u00e9shez. A f\u0151z\u00e9si folyamat sor\u00e1n a t\u00e9szta v\u00edzfelv\u00e9teli ar\u00e1nya cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutatott, a rugalmass\u00e1g \u00e9s a sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g pedig javul\u00f3 tendenci\u00e1t mutatott.<\/p>\n 3.3 A lisztpasztar\u00e9teg hozz\u00e1adott mennyis\u00e9g\u00e9nek hat\u00e1sa a p\u00e1rolt keny\u00e9r \u00e9s t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9re<\/strong> T\u00e9szta r\u00e9teg finom por 0 5 10 15 20 Amint az a 4. t\u00e1bl\u00e1zatb\u00f3l l\u00e1that\u00f3, a finomliszt hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a pasztar\u00e9tegben a liszt \u00e9lelmi rostja, feh\u00e9rje \u00e9s zs\u00edrja fokozatos n\u00f6veked\u00e9st mutatott a mutat\u00f3sz\u00e1mok tendenci\u00e1j\u00e1ban a speci\u00e1lis por szabv\u00e1ny\u00e1nak megfelel\u0151en, a por laza text\u00far\u00e1ja miatt az em\u00e9szthet\u0151 feh\u00e9rje mennyis\u00e9ge jobb, mint a finom\u00edtott feh\u00e9r liszt feh\u00e9rj\u00e9\u00e9. Ez\u00e9rt t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1ser\u0151s\u00edt\u0151 szerepet j\u00e1tszik a p\u00e1rolt keny\u00e9rben \u00e9s t\u00e9szt\u00e1ban.<\/p>\n A hamu emelked\u00e9se k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a t\u00e9szta v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9nek egyenletess\u00e9g\u00e9t, ez\u00e1ltal befoly\u00e1solja a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat kialakul\u00e1s\u00e1t, de a t\u00e9szta bels\u0151 min\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s a zsemle, t\u00e9szta megjelen\u00e9s\u00e9t, valamint az ehet\u0151 min\u0151s\u00e9g cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t is, a vonatkoz\u00f3 kutat\u00e1sok azt mutatj\u00e1k, hogy a liszt jellemz\u0151inek \u2264 1,0% hamutartalma nem gyakorol nagy hat\u00e1st.<\/p>\n 3.3.1 A lisztpasztar\u00e9teg hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a p\u00e1rolt zsemle min\u0151s\u00e9g\u00e9re<\/strong> K\u00f6vetkeztet\u00e9s: Ha a pasztar\u00e9teghez hozz\u00e1adott finomliszt mennyis\u00e9ge 15%, nincs nyilv\u00e1nval\u00f3 v\u00e1ltoz\u00e1s a zsemle sz\u00edn\u00e9nek, megjelen\u00e9s\u00e9nek \u00e9s alakj\u00e1nak, bels\u0151 szervez\u0151d\u00e9s\u00e9nek, text\u00far\u00e1j\u00e1nak \u00e9s \u00edz\u00e9nek mutat\u00f3iban, \u00e9s az \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s \u00f6sszpontsz\u00e1ma a legmagasabb. Amikor az adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 20% \u00e9s 25% volt, a p\u00e1rolt keny\u00e9r mutat\u00f3iban cs\u00f6kken\u0151 tendencia mutatkozott.<\/p>\n 3.3.2 A t\u00e9sztar\u00e9teg hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9g\u00e9nek hat\u00e1sa a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9re<\/strong> A feh\u00e9rje a t\u00e9szt\u00e1hoz haszn\u00e1lt liszt min\u0151s\u00e9g\u00e9nek f\u0151 mutat\u00f3ja, \u00e9s tartalma k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a t\u00e9szta v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9t \u00e9s szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t; a magas glut\u00e9ntartalm\u00fa t\u00e9szta feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9nye j\u00f3, \u00e9s a t\u00e9szta rugalmass\u00e1ga \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga er\u0151s; a j\u00f3 \u00edz\u00e9rzet\u0171 t\u00e9szt\u00e1hoz nem k\u00edv\u00e1natos a t\u00fal magas glut\u00e9ntartalom; ezen k\u00edv\u00fcl a t\u00e9sztar\u00e9teg magas cellul\u00f3ztartalm\u00fa, ami miatt a t\u00e9szta ny\u00fal\u00e1sa \u00e9s plaszticit\u00e1sa gyenge, \u00e9s a nedves t\u00e9szta cs\u00edkjai t\u00f6r\u00f6ttek. A hamutartalom n\u00f6veked\u00e9se kedvez\u0151tlen\u00fcl hatott a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9re, feldolgoz\u00e1s\u00e1ra, megjelen\u00e9s\u00e9re \u00e9s \u00edzletess\u00e9g\u00e9re.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s: A t\u00e9szt\u00e1s r\u00e9teslisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt t\u00e9szt\u00e1k optim\u00e1lis technol\u00f3giai param\u00e9terei a k\u00f6vetkez\u0151k voltak: k\u00f6zepes glut\u00e9n tartalm\u00fa liszt, 50 \u00b5m szemcsem\u00e9ret\u0171 t\u00e9szt\u00e1s r\u00e9tesliszt, 10% t\u00e9szt\u00e1s r\u00e9tesliszt hozz\u00e1ad\u00e1sa, 32%-36% v\u00edz hozz\u00e1ad\u00e1sa a kever\u00e9shez, 30-35\u2103 kever\u00e9si v\u00edzh\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s 1,5% s\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1sa. A nedves glut\u00e9ntartalom 26-30%. A feldolgozott t\u00e9szta glut\u00e9nmentes \u00e9s f\u0151z\u00e9s\u00e1ll\u00f3 volt, nagyon kev\u00e9s t\u00f6r\u00f6tt cs\u00edkkal, nem volt kevert leves, valamivel hosszabb f\u0151z\u00e9si id\u0151vel, finomabb \u00e9s sim\u00e1bb text\u00far\u00e1val, a rugalmass\u00e1g \u00e9s a sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g pedig az eredeti t\u00e9szt\u00e1\u00e9hoz hasonl\u00f3 volt, ami teljes m\u00e9rt\u00e9kben megfelelt a fogyaszt\u00e1sra vonatkoz\u00f3 k\u00f6vetelm\u00e9nyeknek.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s<\/strong><\/p>\n B\u00fazacs\u00edra liszt, paszta r\u00e9teg por k\u00f6zvetlen\u00fcl a liszthez adva, a n\u00e9pszer\u0171 alap\u00e9lelmiszer p\u00e1rolt zsemle, t\u00e9szta, a t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k \u00e9s az \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1hoz, cs\u00edra liszt, paszta r\u00e9teg por p\u00e1rolt zsemle, t\u00e9szta, a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00e1tfog\u00f3 \u00e9s \u00e9sszer\u0171s\u00e9g ar\u00e1nya, t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00e9s eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi ell\u00e1t\u00e1s, mint az egyik alap\u00e9lelmiszer.<\/p>\n Az arc a modern emberek, mert a fogyaszt\u00e1s a finom\u00edtott rizs, finom\u00edtott t\u00e9szta \u00e1ltal termelt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 betegs\u00e9gek, kopogott emberek fel\u00e9bredt, hogy a j\u00f6v\u0151ben az \u00e9lelmiszer-t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s orient\u00e1ci\u00f3 \u00e9s a di\u00e9t\u00e1s szerkezet kiigaz\u00edt\u00e1sa \u00e9s \u00fajrav\u00e1laszt\u00e1sa, enni ki az eg\u00e9szs\u00e9g \u00e9s a biztons\u00e1g az els\u0151 helyen, cs\u00edra, paszta r\u00e9teg tartalmazza a test\u00fcnknek sz\u00fcks\u00e9ge van feh\u00e9rje, \u00e1sv\u00e1nyi anyagok, vitaminok \u00e9s \u00e9lelmi rostok, szinte minden b\u00fazaliszt, mint nyersanyag a t\u00e9szta \u00e9lelmiszer lehet hozz\u00e1adni a cs\u00edra liszt, paszta por r\u00e9teg por. Azt is lehet feldolgozni \u00e9lelmiszer-specifikus liszt, azaz a liszt t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si d\u00fas\u00edt\u00e1sa, amely k\u00f6nnyebben em\u00e9szthet\u0151 \u00e9s felsz\u00edv\u00f3dik a fogyaszt\u00e1sban, nagy piaci potenci\u00e1llal, sz\u00e9les k\u00f6r\u0171 \u00e9rt\u00e9kes\u00edt\u00e9ssel \u00e9s magas hozz\u00e1adott \u00e9rt\u00e9kkel.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wheat germ is part of the wheat grain, accounting for 2.6% of the wheat grain, is high protein, high vitamin E, low heat, low fat and low cholesterol nutrients, germ has anti-cancer, lower cholesterol, lowering blood sugar, tonic deficiency blood and other efficacy; Wheat flour layer is located in the inner layer of the wheat […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n1. t\u00e1bl\u00e1zat A standard liszt, a cs\u00edra, a paszta lisztr\u00e9teg f\u0151 k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tele<\/strong><\/p>\n
\nAr\u00e1ny
\nFeh\u00e9rje\/%
\nFat\/%
\nNyersrost\/%
\nK\u0151ris\/%
\nNedvess\u00e9g\/%<\/p>\n
\n2.7
\n29.7
\n12.2
\n2.7
\n3.80
\n15.0<\/p>\n
\n9.3
\n32.0
\n6.0
\n6.05
\n7.35
\n14.5<\/p>\n
\n100
\n13.5
\n1.80
\n2.25
\n1.70
\n14.5<\/p>\n
\n100
\n11.2
\n1.50
\n0.75
\n0.78
\n14.0<\/p>\n
\nSz\u00f3jabab
\nK\u00f6zepes glut\u00e9n tartalm\u00fa liszt
\nStandard egy m\u00e9ter
\nSov\u00e1ny marhah\u00fas
\nSov\u00e1ny sert\u00e9sh\u00fas
\nToj\u00e1s
\nCs\u00edra
\nT\u00e9szta r\u00e9teg<\/p>\n
\n36.3
\n11.2
\n6.2
\n20.3
\n16.7
\n14.7
\n29.7
\n32.0<\/p>\n
\nA b\u00fazacs\u00edra fejleszt\u00e9se \u00e9s felhaszn\u00e1l\u00e1sa, az els\u0151 dolog, amit meg kell oldani, a cs\u00edra kivon\u00e1sa \u00e9s stabiliz\u00e1ci\u00f3s kezel\u00e9se. A cs\u00edra \u00e9s az endospermium laz\u00e1bb kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak jellemz\u0151it kihaszn\u00e1lva a nagy \u00e9s k\u00f6zepes m\u00e9ret\u0171 lisztgy\u00e1rt\u00f3 v\u00e1llalkoz\u00e1sok orsz\u00e1gszerte k\u00e9pesek a cs\u00edra kivon\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n
\nMivel a dextrinr\u00e9teg a b\u00fazaszem magh\u00e9ja \u00e9s endospermiuma k\u00f6z\u00f6tt helyezkedik el, \u00e9s szorosan k\u00f6t\u0151dik a magh\u00e9jhoz, ez\u00e9rt a dextrinr\u00e9teget neh\u00e9z elv\u00e1lasztani a b\u00fazamagh\u00e9j k\u00e9reg\u00e1llom\u00e1ny\u00e1t\u00f3l, amely viszont a korpa \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9t alkotja.<\/p>\n
\nA K\u00ednai Tudom\u00e1nyos Akad\u00e9mia megval\u00f3s\u00edtotta a ciklon \u00f6rv\u00e9ny\u00e1ram\u00fa mikro-nano elv\u00e1laszt\u00e1si technol\u00f3gia lesz tiszt\u00e1n fizikai nagy tisztas\u00e1g\u00fa elv\u00e1laszt\u00e1sa b\u00fazakorpa r\u00e9teg paszta liszt r\u00e9teg d\u00fas\u00edtott, a k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny biztons\u00e1gos term\u00e9szetes t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00e9lelmiszer-alapanyagok, K\u00edna iparos\u00edt\u00e1sa b\u00faza paszta liszt r\u00e9teg, iparos\u00edt\u00e1s teremtette meg a lehet\u0151s\u00e9get.<\/p>\n
\nA b\u00fazacs\u00edra finom por 0% \u00e9s 20% k\u00f6z\u00f6tti ar\u00e1nya, a b\u00fazaliszthez hozz\u00e1adott pasztar\u00e9teg finom por, a m\u00e9r\u00e9s \u00e9s a text\u00faraelemz\u00e9s \u00e9s m\u00e1s eszk\u00f6z\u00f6k seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel a kevert t\u00e9szta fizikai \u00e9s k\u00e9miai indexjellemz\u0151inek felt\u00e1r\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n
\n3.2.1 A b\u00fazacs\u00edra hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a p\u00e1rolt zsemle min\u0151s\u00e9g\u00e9re<\/strong>
\nA k\u00eds\u00e9rleti eredm\u00e9nyek azt mutatj\u00e1k, hogy a b\u00fazacs\u00edrapor hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val k\u00e9sz\u00fclt p\u00e1rolt keny\u00e9r jobb \u00edz\u0171, illat\u00fa \u00e9s sz\u00edn\u0171. Azonban a hozz\u00e1adott b\u00fazacs\u00edra mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a t\u00e9szta jellemz\u0151i, a zsemle szervezete befoly\u00e1solja, \u00edgy a zsemle t\u00e9rfogat\u00e1nak \u00e1ltal\u00e1nos v\u00e1ltoz\u00e1sai, a zsemle fajlagos t\u00e9rfogata cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutat, a kem\u00e9nys\u00e9g jelent\u0151sen megn\u0151tt, a bels\u0151 szervezet nem finom, a rugalmass\u00e1g \u00e9s a rugalmass\u00e1g a feh\u00e9r sz\u00edn\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9se a vil\u00e1goss\u00e1rg\u00e1t\u00f3l a s\u00f6t\u00e9ts\u00e1rg\u00e1ig, de a zsemle egyedi b\u00fazacs\u00edra arom\u00e1j\u00e1t fokozatosan er\u0151s\u00edti.<\/p>\n
\nA t\u00e9szta glut\u00e9n-, nyersrost- \u00e9s hamutartalma magas vagy alacsony, ami k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a t\u00e9szta feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t \u00e9s \u00e9tkez\u00e9si min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A k\u00eds\u00e9rleti eredm\u00e9nyek azt mutatj\u00e1k, hogy: l\u00e1sd a 3. t\u00e1bl\u00e1zatot, a b\u00fazacs\u00edra por n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a t\u00e9szta hamu, kem\u00e9nys\u00e9g, rugalmass\u00e1g n\u0151tt, feh\u00e9rs\u00e9g, sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g cs\u00f6kkent, a t\u00e9szta nedves glut\u00e9ntartalma cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutatott, a t\u00e9szta v\u00edzfelvev\u0151 k\u00e9pess\u00e9ge cs\u00f6kkent, a b\u00fazacs\u00edra megfelel\u0151 mennyis\u00e9gben t\u00f6rt\u00e9n\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa kev\u00e9s hat\u00e1ssal van a t\u00e9szta \u00e1ltal\u00e1nos teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9re.
\n3. t\u00e1bl\u00e1zat A t\u00e9szta k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9nek tartalma b\u00fazacs\u00edrapor hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n<\/strong><\/p>\n
\n0
\n5
\n10
\n15
\n20<\/p>\n
\n31.3
\n31.1
\n29.0
\n28.8
\n27.5<\/p>\n
\n0.75
\n0.76
\n0.81
\n0.85
\n0.90<\/p>\n
\n0.78
\n0.79
\n0.82
\n0.85
\n0.89<\/p>\n
\nt\u00e1bl\u00e1zat A liszt f\u0151 k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9nek tartalma a pasztar\u00e9teg hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n<\/strong><\/p>\n
\nHozz\u00e1ad\u00e1s \u00f6sszege\/%
\nNyersrost\/%
\nFeh\u00e9rje\/%
\nZs\u00edr \/ %
\nK\u0151ris\/%<\/p>\n
\n0.75
\n11.2
\n1.5
\n0.78<\/p>\n
\n0.80
\n11.4
\n1.25
\n0.81<\/p>\n
\n0.93
\n12.0
\n1.38
\n0.92<\/p>\n
\n0.12
\n12.3
\n1.42
\n0.95<\/p>\n
\n1.20
\n12.5
\n1.45
\n0.98<\/p>\n
\nA k\u00eds\u00e9rleti eredm\u00e9nyek alapj\u00e1n azt mutatj\u00e1k, hogy: a p\u00e1rolt keny\u00e9r f\u0151 \u00e9s seg\u00e9danyagok ar\u00e1ny\u00e1nak meghat\u00e1roz\u00e1sa, a v\u00edz hozz\u00e1ad\u00e1sa, a p\u00e1rolt keny\u00e9r gy\u00e1rt\u00e1si folyamata, a p\u00f6rk\u00f6l\u00e9s, a g\u0151z\u00f6l\u00e9si id\u0151 \u00e9s m\u00e1s azonos felt\u00e9telek v\u00e1ltozatlanok maradnak, a finom por pasztar\u00e9teg\u00e9ben k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 adal\u00e9kokkal a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9hez m\u00e9rt\u00fck \u00e9s r\u00f6gz\u00edtett\u00fck: a paszta r\u00e9teg\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a por adal\u00e9kok, a p\u00e1rolt keny\u00e9r fajlagos t\u00e9rfogata, t\u00e9rfogata, alakja, mint p\u00e9ld\u00e1ul a mikro-cs\u00f6kken\u00e9s tendenci\u00e1ja, a bels\u0151 szerkezet, a rugalmass\u00e1g \u00e9s a sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g, a viszkozit\u00e1s fokozatosan n\u00f6vekv\u0151 tendenci\u00e1ja, a zsemle t\u00f6bb b\u00faza \u00edz \u00e9s szag, \u00e9s a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9ge nem befoly\u00e1solja. A p\u00e1rolt keny\u00e9rnek t\u00f6bb b\u00faza \u00edze \u00e9s szaga van.<\/p>\n
\nA finomliszt hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9sztar\u00e9teghez kiss\u00e9 megn\u00f6velte a lisztben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rje mennyis\u00e9g\u00e9t, de a kever\u00e9k glut\u00e9nmin\u0151s\u00e9g\u00e9re alig volt hat\u00e1ssal. Ugyanezen liszt eset\u00e9ben a glut\u00e9ntartalom is n\u0151tt.<\/p>\n