Az ut\u00f3bbi \u00e9vekben a savany\u00fa \u00e9lelmiszerek, mint p\u00e9ld\u00e1ul a g\u00f6r\u00f6g joghurt, a koreai kimchi \u00e9s a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9lik\u0151r (ecet) egyre n\u00e9pszer\u0171bb\u00e9 v\u00e1ltak a fogyaszt\u00f3k k\u00f6r\u00e9ben, s\u0151t a savany\u00fa s\u00f6r is nagyon keresett\u00e9 v\u00e1lt.<\/p>\n
Mi\u00e9rt olyan n\u00e9pszer\u0171ek a fogyaszt\u00f3k k\u00f6r\u00e9ben a savany\u00fa \u00e9lelmiszerek?<\/strong> A savany\u00fas\u00e1g az \u00e9telek \u00edz\u00e9nek telts\u00e9g\u00e9t is biztos\u00edtja, \u00e9s a savany\u00fas\u00e1g \u00e1ltal biztos\u00edtott er\u0151teljes telts\u00e9g az, amit az \u00ednyencek \u00e9s a szak\u00e1csok keresnek\".<\/p>\n A savany\u00fas\u00e1g elve<\/strong><\/p>\n A savany\u00fas\u00e1got a nyelvh\u00e1rtya hidrog\u00e9nionok \u00e1ltali stimul\u00e1l\u00e1sa okozza. Ez\u00e9rt minden olyan vegy\u00fcletnek, amely oldatban H+ -ot k\u00e9pes felszabad\u00edtani, savany\u00fa \u00edze van. Azonban a savany\u00fa \u00edz koncentr\u00e1ci\u00f3ja \u00e9s a savany\u00fa \u00edz intenzit\u00e1sa nem egy egyszer\u0171 korrel\u00e1ci\u00f3 a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 savak k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 savany\u00fas\u00e1g\u00e9rzet, a savany\u00fas\u00e1g okozta a sz\u00e1jban \u00e9s a savas gy\u00f6k\u00e9r t\u00edpusa pH titr\u00e1lhat\u00f3 savass\u00e1g, pufferhat\u00e1s \u00e9s m\u00e1s anyagok, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a cukor jelenl\u00e9t\u00e9ben.<\/p>\n Ugyanazon pH-n a szerves savak savasabbak, \u00e9s a leggyakoribb \u00e9tkez\u00e9si savak azonos koncentr\u00e1ci\u00f3ban k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 savas \u00edz\u0171ek. Ezenk\u00edv\u00fcl a savass\u00e1g m\u00e1s a vizes oldatokban, mint a t\u00e9nyleges \u00e9lelmiszerekben. A savass\u00e1g \u00f6sszef\u00fcgg a pufferel\u00e9ssel, a gyenge savak azonos pH mellett savasabbak, mint az \u00e1sv\u00e1nyi savak. A ny\u00e1l pufferhat\u00e1st fejt ki az \u00e9telek sz\u00e1mos \u00f6sszetev\u0151j\u00e9vel.<\/p>\n A savas anyagok anionjai hat\u00e1ssal vannak az \u00e9telek \u00edz\u00e9re. M\u00edg a legt\u00f6bb szerves savnak \u00e9l\u00e9nk savas \u00edze van, addig a legt\u00f6bb szervetlen sav (pl. s\u00f3sav) keser\u0171 \u00edz\u0171, ami ronthatja az \u00e9lelmiszereket. Ez f\u0151k\u00e9nt az anionok hat\u00e1sa. A savas anyag anionja miatt gyakran egy m\u00e1sik, m\u00e1sodlagos \u00edzt ad az \u00e9telnek. Az etanol \u00e9s a cukor tomp\u00edthatja a savany\u00fa \u00edzeket. Az \u00e9des \u00e9s savany\u00fa \u00edzek \u00f6sszet\u00e9tele fontos t\u00e9nyez\u0151 a gy\u00fcm\u00f6lcsitalok \u00edz\u00e9ben.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-savany\u00edt\u00f3k t\u00edpusai<\/strong><\/p>\n Jelenleg k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20 f\u00e9le savas\u00edt\u00f3szert haszn\u00e1lnak a vil\u00e1gon, \u00e9s a kereslet \u00e9ves n\u00f6veked\u00e9si \u00fcteme 3%~5%. Az \u00e9lelmiszer-savany\u00edt\u00f3szerek szerves savany\u00edt\u00f3szerekre \u00e9s szervetlen savany\u00edt\u00f3szerekre, valamint n\u00e9h\u00e1ny kapcsol\u00f3d\u00f3 szerves \u00e9s szervetlen s\u00f3ra oszthat\u00f3k, amelyek szint\u00e9n savany\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3k.<\/p>\n A gyakori savany\u00edt\u00f3szerek \u00e1ltal\u00e1ban szerves savak, mint p\u00e9ld\u00e1ul a citromsav, almasav, tejsav, bork\u0151sav \u00e9s ecetsav, amelyeket sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lnak a modern \u00e9lelmiszeriparban.<\/p>\n Ezek k\u00f6z\u00fcl a citromsav a leggyakrabban haszn\u00e1lt savany\u00edt\u00f3szer az \u00e9lelmiszeriparban, piaci r\u00e9szesed\u00e9se az \u00f6sszes szerves sav piac\u00e1n t\u00f6bb mint 70%. A szervetlen savas\u00edt\u00f3szerek k\u00f6z\u00fcl \u00e1ltal\u00e1ban a foszforsavat haszn\u00e1lj\u00e1k t\u00f6bbet.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszerekben tal\u00e1lhat\u00f3 savas anyagok, f\u0151k\u00e9nt v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 szerves \u00e9s szervetlen savak. Gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gekben \u00e9s az ezekb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt term\u00e9kekben almasav, citromsav, bork\u0151sav, borosty\u00e1nk\u0151sav \u00e9s ecetsav alap\u00fa; h\u00fasokban, hal\u00e9telekben tejsav alap\u00fa.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl vannak szervetlen savak, mint p\u00e9ld\u00e1ul a s\u00f3sav \u00e9s a foszforsav. E savas anyagok k\u00f6z\u00fcl n\u00e9h\u00e1ny term\u00e9szetes \u00f6sszetev\u0151je az \u00e9lelmiszereknek, mint p\u00e9ld\u00e1ul a bork\u0151sav a sz\u0151l\u0151ben \u00e9s az almasav az alm\u00e1ban; n\u00e9h\u00e1nyat mesters\u00e9gesen adnak hozz\u00e1, mint p\u00e9ld\u00e1ul a citromsav a k\u00e9sz italokhoz; n\u00e9h\u00e1nyat pedig erjed\u00e9s sor\u00e1n \u00e1ll\u00edtanak el\u0151, mint p\u00e9ld\u00e1ul a tejsav a savany\u00fa tejben.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-savany\u00edt\u00f3k szerepe<\/strong><\/p>\n 3.1 \u00cdz\u00fcletfejleszt\u0151 szer<\/strong> 3.2 Tartsa a sz\u00ednt stabilan<\/strong> 3.3 Konzerv\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s<\/strong> N\u00e9h\u00e1ny \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt savany\u00edt\u00f3szer az \u00e9lelmiszeripari alkalmaz\u00e1sokban<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-savany\u00edt\u00f3k az ital- \u00e9s ferment\u00e1ci\u00f3s iparban sz\u00e9les k\u00f6r\u0171 alkalmaz\u00e1sokkal rendelkeznek, a savany\u00edt\u00f3szerek nemcsak az italok \u00edz\u00e9t fokozhatj\u00e1k, hanem tart\u00f3s\u00edt\u00f3 szerepet is j\u00e1tszanak, nagyon fontos nyersanyag az italok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n A savany\u00edt\u00f3szerek felhaszn\u00e1l\u00e1sa a ferment\u00e1ci\u00f3s iparban mag\u00e1ban foglalja az erjesztett chilipaprik\u00e1t, a tejsavas italokat \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Egyes savas\u00edt\u00f3szerek is sz\u00e1mos funkcion\u00e1lis szerepe van, mint p\u00e9ld\u00e1ul az \u00e9lelmiszer-savany\u00edt\u00f3k az almasavban eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi szerepe van, jelenleg a vil\u00e1g legnagyobb \u00e9lelmiszeripara, a szerves savak fejl\u0151d\u00e9s\u00e9nek egyik jobb kil\u00e1t\u00e1sa.<\/p>\n 4.1 Citromsav az \u00e9lelmiszeripari alkalmaz\u00e1sokban<\/strong> A statisztik\u00e1k szerint a vil\u00e1g citromsavtermel\u00e9s\u00e9nek 99%-je mikrobi\u00e1lis erjeszt\u00e9sb\u0151l sz\u00e1rmazik. A citromsav triklin krist\u00e1ly, rombo\u00e9deres krist\u00e1lyrendszerrel, amely 1 molekula krist\u00e1lyvizet tartalmaz, v\u00edzben \u00e9s etanolban old\u00f3dik, \u00e9terben nem old\u00f3dik. 100% 20 \u2103-os v\u00edzben old\u00f3dik, \u00e9s er\u0151s savas szaga van. Tartalmaz 1 molekula krist\u00e1lyvizet, olvad\u00e1spontja 10 \u2103 ~ 133 \u2103, a l\u00e9gk\u00f6rben hossz\u00fa ideig id\u0151j\u00e1r\u00e1s. Nem tartalmaz krist\u00e1lyosod\u00e1si vizet a citromsav olvad\u00e1spontja 153 \u00b0 C, a nedves leveg\u0151ben higroszk\u00f3pos \u00e9s a villa krist\u00e1lyokat k\u00e9pezhet.<\/p>\n Jellemz\u0151je, hogy hideg v\u00edzben jobban old\u00f3dik, mint meleg v\u00edzben. A citromsav a citrusf\u00e9l\u00e9kben \u00e9s a bogy\u00f3s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben a legnagyobb mennyis\u00e9gben, \u00e9s a legt\u00f6bbsz\u00f6r az almasavval egy\u00fcttesen fordul el\u0151. A citromsav lehet ak\u00e1r 6% a 8% a sz\u00e1raz s\u00falya citromsav savas savas \u00edz ropog\u00f3s \u00e9s finom, kerek, t\u00e1pl\u00e1l\u00f3, miut\u00e1n a sz\u00e1j, hogy el\u00e9rje a legmagasabb savass\u00e1g. De az ut\u00f3\u00edz folytat\u00e1sa r\u00f6vid, az \u00e1ltal\u00e1ban haszn\u00e1lt mennyis\u00e9g 0,1% \u00e9s 1,0% k\u00f6z\u00f6tt van.<\/p>\n A citromsavat gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k a s\u00fctem\u00e9nyek savany\u00edt\u00f3j\u00e1nak el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz is, amely fokozza az \u00edzt, ugyanakkor megakad\u00e1lyozhatja a s\u00fctem\u00e9ny rothad\u00e1s\u00e1t. A citromsav szerepe az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban \u00e1ltal\u00e1ban szachar\u00f3z-\u00e1talak\u00edt\u00f3 szerk\u00e9nt, gy\u00fcm\u00f6lcs- \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gsz\u00ednv\u00e9d\u0151 szerk\u00e9nt, antioxid\u00e1ns szinergistak\u00e9nt \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a citromsav sz\u00e9lesebb k\u00f6r\u0171 szerepet j\u00e1tszik, Liao Lan et al. a vizsg\u00e1lat sor\u00e1n kimutatta, hogy a citromsav hat\u00e9konyan k\u00e9pes kiny\u00fajtani a b\u00fazafeh\u00e9rje szerkezet\u00e9t, egyfajta hat\u00e9kony savas nyersanyag, amely helyettes\u00edtheti a s\u00f3sav deamid\u00e1l\u00e1s\u00e1t, ami seg\u00edthet a b\u00fazaglut\u00e9nfeh\u00e9rje alkalmaz\u00e1si k\u00f6r\u00e9nek kisz\u00e9les\u00edt\u00e9s\u00e9ben.<\/p>\n 4.2 Almasav az \u00e9lelmiszeripari alkalmaz\u00e1sokban<\/strong> Az almasav savass\u00e1ga er\u0151sebb, mint a citromsav\u00e9, \u00e9s a savass\u00e1g ropog\u00f3s, enyh\u00e9n fanyar \u00e9s keser\u0171, az ut\u00f3\u00edz a sz\u00e1jban jelent\u0151sen hosszabb, mint a citromsav\u00e9. Ha citromsavval kombin\u00e1lj\u00e1k, nagyon hat\u00e9konyan fokozza a savany\u00fa \u00edzt. Az iparban haszn\u00e1lt almasavat szintetikus m\u00f3dszerrel \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151, \u00e9s a szok\u00e1sos felhaszn\u00e1l\u00e1s 0,05%~0,5%.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl az almasavnak is van n\u00e9mi felhaszn\u00e1l\u00e1si \u00e9rt\u00e9ke az erjeszt\u0151iparban. Az almasavat f\u0151k\u00e9nt a bor m\u00e1sodlagos erjeszt\u00e9s\u00e9ben haszn\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s egyes tanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy az L-almasav el\u0151seg\u00edti a bor cellulolitikus bakt\u00e9riumok biomassz\u00e1j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, ami hozz\u00e1j\u00e1rul a kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 borok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n 4.3 A tejsav alkalmaz\u00e1sa az \u00e9lelmiszerekben<\/strong> A jap\u00e1n Eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi, Munka\u00fcgyi \u00e9s J\u00f3l\u00e9ti Miniszt\u00e9rium egyik kutat\u00f3csoportja \u00e1ltal v\u00e9gzett vizsg\u00e1lat eredm\u00e9nyei azt mutatj\u00e1k, hogy ha az emberek minden nap tejsavbakt\u00e9riumos \u00e9teleket fogyasztanak, bizonyos m\u00e9rt\u00e9kben enyh\u00edthetik bizonyos allergi\u00e1s n\u00e1tha t\u00fcneteit. Ezenk\u00edv\u00fcl a tejsavat az amerikai FDA biztons\u00e1gos (GRAS), kiv\u00e1l\u00f3 tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt \u00e9s p\u00e1ck\u00e9nt ismeri el, \u00e9s friss\u00edt\u0151 italok, cukork\u00e1k \u00e9s s\u00fctem\u00e9nyek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n Ugyanakkor a tejsav vizes oldata a h\u00fas eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9nek meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1ra is haszn\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s alkalmaz\u00e1si lehet\u0151s\u00e9gei m\u00e9rhetetlenek. A s\u00f6rgy\u00e1rt\u00e1sban az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban betiltott\u00e1k a foszforsav \u00e9s m\u00e1s szervetlen savak haszn\u00e1lat\u00e1t a PH szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s minden \u00e1t\u00e1llt a tejsavra. A tejsav bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig megv\u00e1ltoztathatja a rizskem\u00e9ny\u00edt\u0151 szerkezet\u00e9t \u00e9s tulajdons\u00e1gait, mint egyfajta \u00e9tkez\u00e9si sav, alkalmazhat\u00f3 a 1% ragad\u00f3s rizsliszt \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00e1s\u00e1ra. Ezenk\u00edv\u00fcl van n\u00e9mi \u00e9rt\u00e9ke a s\u00fclt \u00e9lelmiszerek feldolgoz\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n 4.4 Ecet<\/strong> Az ecetet kem\u00e9ny\u00edt\u0151- vagy cukortartalm\u00fa nyersanyagokb\u00f3l erjeszt\u00e9ssel \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151. Mivel az ecet savas \u00e9s enyhe, a f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n f\u0171szerk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s a halszag elt\u00e1vol\u00edt\u00e1s\u00e1ra is szolg\u00e1l. Ilyen p\u00e9ld\u00e1ul a halak ecettel val\u00f3 \u00e9get\u00e9se a halszag mellett, a marhah\u00fas \u00e9get\u00e9se, a birkah\u00fas egy kis ecetes h\u00fassal k\u00f6nnyen f\u0151zhet\u0151 \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Ezenk\u00edv\u00fcl a mindennapi \u00e9letben a mi vid\u00e9ki n\u00e9p\u00fcnk sok tapasztalatot halmozott fel az ecet haszn\u00e1lat\u00e1ban.<\/p>\n 4.5 Ecetsav<\/strong> B\u00e1rmilyen ar\u00e1nyban keverhet\u0151 v\u00edzzel, alkohollal, \u00e9terrel, glicerinnel, marhatja a b\u0151rt \u00e9s steriliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1ssal rendelkezik. A hideg sav felhaszn\u00e1lhat\u00f3 szintetikus ecet el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra, amelyet az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra \u00e9s \u00edzes\u00edt\u00e9s\u00e9re alkalmaznak.<\/p>\n 4.6 \u00c9lelmiszer-savany\u00edt\u00f3k \u00f6sszetett alkalmaz\u00e1sa<\/strong> Zhang Yusong haszn\u00e1lata savany\u00edt\u00f3szerek erjesztett chili paprika teszt lesz a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt savany\u00edt\u00f3szerek vegy\u00fclet haszn\u00e1lata, bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig, hogy n\u00f6velje az \u00edz\u00e9t chili. A teszt kimutatta, hogy \u00e1ltal\u00e1ban neh\u00e9z egyetlen savany\u00edt\u00f3szert haszn\u00e1lni az erjesztett term\u00e9kek savany\u00fas\u00e1g\u00e1nak el\u00e9r\u00e9s\u00e9hez, \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 savany\u00edt\u00f3szerek egy\u00fcttes haszn\u00e1lat\u00e1ra van sz\u00fcks\u00e9g.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokat az \u00e9lelmiszeriparban m\u00e1s \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokkal keverve is sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k, nemcsak az \u00e9lelmiszer \u00e9rz\u00e9kszervi jellemz\u0151inek kiemelked\u0151bb\u00e9 t\u00e9tel\u00e9re, hanem a jobb antibakteri\u00e1lis \u00e9s fert\u0151tlen\u00edt\u0151 hat\u00e1s el\u00e9r\u00e9s\u00e9re is.<\/p>\n A savas\u00edt\u00f3szerek \u00e9s az \u00e9des\u00edt\u0151szerek antagonista hat\u00e1s\u00faak, az italok, \u00e9dess\u00e9gek \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9s feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n gyakran savas\u00edt\u00f3szerek \u00e9s \u00e9des\u00edt\u0151szerek, egy bizonyos \u00e9des \u00e9s savany\u00fa ar\u00e1ny j\u00f3 ellen\u0151rz\u00e9s\u00e9vel, jobb \u00edz\u0171 term\u00e9ket kaphat.<\/p>\n Dr. Withers szerint nagyobb kih\u00edv\u00e1s \u00f6sszeegyeztetni a savass\u00e1got az \u00e9telek \u00e9s italok egy\u00e9b \u00edzeivel. R\u00e1mutatott, hogy b\u00e1r a fogyaszt\u00f3k nyitottak a kih\u00edv\u00e1st jelent\u0151 \u00edzekre, fontos, hogy a v\u00e1llalatok l\u00e1gyabb \u00edzeket hozzanak l\u00e9tre, amelyek a fogyaszt\u00f3k sz\u00e1m\u00e1ra \u00edzletesebbek, \u00e9s Withers \u00fagy v\u00e9li, hogy a savany\u00fa \u00edzek fogyaszt\u00f3i preferenci\u00e1ja nem eleve eld\u00f6nt\u00f6tt t\u00e9ny, \u00e9s hogy a j\u00f6v\u0151ben a fogyaszt\u00f3k jobban fogj\u00e1k \u00e9rdekelni a savany\u00fa \u00edzek m\u00e1s \u00edzekkel val\u00f3 kever\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszerek savass\u00e1g\u00e1nak meghat\u00e1roz\u00e1sa \u00e9s \u00f3vint\u00e9zked\u00e9sek<\/strong><\/p>\n 5.1 Az \u00e9lelmiszerek savtartalm\u00e1nak meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1nak jelent\u0151s\u00e9ge<\/strong> Mint p\u00e9ld\u00e1ul a paradicsom az \u00e9r\u00e9si folyamat, a teljes savass\u00e1g a z\u00f6ld \u00e9rett id\u0151szak 0,94% le a teljes \u00e9r\u00e9si id\u0151szak 0,64%, m\u00edg a cukortartalom hozz\u00e1ad\u00f3dott, a cukor-sav ar\u00e1ny n\u0151tt, j\u00f3 \u00edz\u0171, \u00edgy a meghat\u00e1roz\u00e1s r\u00e9v\u00e9n a savass\u00e1g a nyersanyagok lehet meg\u00edt\u00e9lni a fok\u00fa \u00e9retts\u00e9g.<\/p>\n (2) meg tudja \u00edt\u00e9lni az \u00e9lelmiszer frissess\u00e9g\u00e9t<\/strong> (3) a savass\u00e1g t\u00fckr\u00f6zi az \u00e9lelmiszer-min\u0151s\u00e9gi mutat\u00f3kat<\/strong> Ezenk\u00edv\u00fcl a sav jelent\u0151s szerepet j\u00e1tszik az emberi testnedvek sav-b\u00e1zis egyens\u00faly\u00e1nak fenntart\u00e1s\u00e1ban. Mindannyiunknak vannak bizonyos k\u00f6vetelm\u00e9nyei a testnedvek PH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9vel szemben is, \u00e9s az emberi testnedvek PH-\u00e9rt\u00e9ke 7,3~7,4, ha az emberi testnedvek PH-\u00e9rt\u00e9ke t\u00fal nagy, akkor g\u00f6rcs\u00f6ln\u00fcnk kell, \u00e9s ha t\u00fal kicsi, akkor ism\u00e9t savas m\u00e9rgez\u00e9s lesz.<\/p>\n 5.2 A m\u00e9r\u00e9s elve<\/strong> Az \u00f6sszes savtartalom az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 \u00f6sszes sav teljes mennyis\u00e9g\u00e9re utal, bele\u00e9rtve a disszoci\u00e1lt \u00e9s nem disszoci\u00e1lt savak koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, \u00e9s egy standard l\u00fagos oldattal titr\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s a mint\u00e1ban l\u00e9v\u0151 f\u0151 reprezentat\u00edv sav sz\u00e1zal\u00e9kos ar\u00e1ny\u00e1ban fejezik ki.<\/p>\n Az effekt\u00edv savass\u00e1g a mint\u00e1ban ionos \u00e1llapotban l\u00e9v\u0151 hidrog\u00e9nionok koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1ra utal (szigor\u00faan v\u00e9ve az aktivit\u00e1s), amelyet PH-m\u00e9r\u0151vel m\u00e9rnek \u00e9s pH-\u00e9rt\u00e9kk\u00e9nt fejeznek ki.<\/p>\n Az ill\u00f3savtartalom az \u00e9lelmiszer ill\u00e9kony r\u00e9sz\u00e9ben l\u00e9v\u0151 szerves savakra utal. Ilyen p\u00e9ld\u00e1ul az ecetsav, hangyasav stb., amely k\u00f6zvetlen vagy k\u00f6zvetett m\u00f3dszerrel m\u00e9rhet\u0151.<\/p>\n P\u00e9ld\u00e1ul: \u00d6sszes savtartalom meghat\u00e1roz\u00e1sa (titr\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszer) 5.3 A minta kezel\u00e9se \u00e9s el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9se<\/strong> (2) Sz\u00e9n-dioxidot tartalmaz\u00f3 italok \u00e9s alkohol. A mint\u00e1t 45 \u2103-os v\u00edzf\u00fcrd\u0151n 30 percig meleg\u00edtse, t\u00e1vol\u00edtsa el a sz\u00e9n-dioxidot, h\u0171tse le \u00e9s k\u00e9sz\u00edtse el\u0151.<\/p>\n (3) \u00cdzes\u00edt\u0151k \u00e9s nem sz\u00e9n-dioxidot tartalmaz\u00f3 italok \u00e9s alkohol. A mint\u00e1t j\u00f3l \u00f6sszekeverj\u00fck, majd k\u00f6zvetlen\u00fcl mint\u00e1t vesz\u00fcnk, ha sz\u00fcks\u00e9ges, megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 v\u00edzzel is h\u00edg\u00edthat\u00f3, ha zavaros, akkor sz\u0171rni kell.<\/p>\n (4) K\u00e1v\u00e9mint\u00e1k. T\u00f6rje \u00f6ssze a mint\u00e1t 40-es szit\u00e1n kereszt\u00fcl, vegyen 10 g mint\u00e1t egy h\u00e1romsz\u00f6g alak\u00fa \u00fcvegbe, adjon hozz\u00e1 75 ml 80% etanolt, z\u00e1rja le \u00e9s helyezze 16 \u00f3r\u00e1ra, \u00e9s id\u0151r\u0151l id\u0151re r\u00e1zza, sz\u0171rje.<\/p>\n (5) Szil\u00e1rd ital. M\u00e9rjen be 5 g mint\u00e1t mozs\u00e1rba, adjon hozz\u00e1 kis mennyis\u00e9g\u0171 CO2-mentes desztill\u00e1lt vizet, \u0151r\u00f6lje paszt\u00e1v\u00e1, a CO2-mentes desztill\u00e1lt v\u00edzzel \u00e1t\u00f6ntve egy 250 ml-es m\u00e9r\u0151lombikba r\u00f6gz\u00edteni, r\u00e1zza \u00e9s sz\u0171rje.<\/p>\n 5.4 A minta titr\u00e1l\u00e1sa<\/strong> Hol: C - standard n\u00e1trium-hidroxid oldat koncentr\u00e1ci\u00f3ja molL; Mivel az \u00e9lelmiszerek t\u00f6bbf\u00e9le szerves savat tartalmaznak, az \u00f6sszes savtartalom-meghat\u00e1roz\u00e1s eredm\u00e9nyeit \u00e1ltal\u00e1ban a mint\u00e1ban legnagyobb mennyis\u00e9gben el\u0151fordul\u00f3 savfajta szerint fejezik ki. P\u00e9ld\u00e1ul a sz\u0151l\u0151 \u00e9s term\u00e9keik elemz\u00e9sekor \u00e1ltal\u00e1ban bork\u0151savk\u00e9nt fejezik ki, K=0,075; a citrusf\u00e9l\u00e9k \u00e9s term\u00e9keik m\u00e9r\u00e9sekor citromsavk\u00e9nt fejezik ki, K=0,064. Az alma \u00e9s term\u00e9keik elemz\u00e9sekor almasavk\u00e9nt fejezik ki, K=0.067: tejterm\u00e9kek, h\u00fasok, v\u00edzi term\u00e9kek \u00e9s term\u00e9keik elemz\u00e9sekor tejsavk\u00e9nt fejezik ki K=0,090; borok \u00e9s f\u0171szerek elemz\u00e9sekor pedig ecetsavk\u00e9nt fejezik ki K=0,060.<\/p>\n 5.5 \u00d3vint\u00e9zked\u00e9sek<\/strong> (2) A v\u00edz h\u00edg\u00edt\u00e1s\u00e1ban l\u00e9v\u0151 mint\u00e1nak a minta savtartalm\u00e1n kell alapulnia, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a hiba a megengedett tartom\u00e1nyon bel\u00fcl legyen, a 0,1 mol \/ LNaOH titr\u00e1l\u00e1si fogyaszt\u00e1s\u00e1nak \u00e1ltal\u00e1nos k\u00f6vetelm\u00e9nyei nem kevesebb, mint 5 ml, a legjobbnak k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 10-15 ml-nek kell lennie.<\/p>\n (3) Mivel az \u00e9lelmiszerben tal\u00e1lhat\u00f3 sav gyenge sav, a titr\u00e1l\u00e1si v\u00e9gpontja er\u0151s b\u00e1zissal titr\u00e1lva l\u00fagos, \u00e9s az \u00e1ltal\u00e1nos pH k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 8,2, ez\u00e9rt fenolftaleint haszn\u00e1lnak v\u00e9gpontindik\u00e1tork\u00e9nt.<\/p>\n (4) Ha a minta sz\u00ednes (p\u00e9ld\u00e1ul gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9), akkor a h\u00edg\u00edt\u00e1si ar\u00e1nyt is n\u00f6velheti a h\u00edg\u00edt\u00e1si ar\u00e1nyt, 100 ml mintafolyad\u00e9k plusz 0,3 ml fenolftalein meghat\u00e1roz\u00e1s szerint.<\/p>\n A savass\u00e1g a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszerek a f\u0151 sav, de egyes \u00e9lelmiszerek (mint a tej, keny\u00e9r, stb) is haszn\u00e1lhat\u00f3 semleges\u00edt\u00e9s\u00e9re 100g (ml) a minta sz\u00fcks\u00e9ges 0,1mol \/ L (tejterm\u00e9kek) vagy 1mol \/ L (keny\u00e9r) NaOH oldat a ml sz\u00e1m a kifejez\u00e9s, a szimb\u00f3lum \u00b0 T. A savass\u00e1g a friss tej 16-18 \u00b0 T, keny\u00e9r savass\u00e1ga 3-9 \u00b0 T.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, sour foods such as Greek yogurt, Korean kimchi, and fruit juice liqueur (vinegar) have become more and more popular with consumers, and even sour beer has become highly sought after. Why are sour foods so popular with consumers? According to Ann Butler of EdibleEducation, a culinary company, “Sour flavors are more continuous […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nAnn Butler, az EdibleEducation, egy kulin\u00e1ris c\u00e9g munkat\u00e1rsa szerint \"a savany\u00fa \u00edzek folyamatosabbak \u00e9s tart\u00f3sabbak, mint sok m\u00e1s \u00e9tel\u00edz, \u00e9s ez az \u00e9tel\u00edzek trendje, mint egy ut\u00f3\u00e9g\u00e9s. Ha egyszer r\u00e1kattant\u00e1l, neh\u00e9z visszat\u00e9rni az \u00edztelen \u00edzekhez\".<\/p>\n
\nB\u00e1rmilyen m\u00f3don is nyerik a savas anyagokat, ezek az \u00e9lelmiszerek fontos \u00edzfejleszt\u0151i, \u00e9s nagy hat\u00e1ssal vannak az \u00e9telek \u00edz\u00e9re. A legt\u00f6bb szerves savnak er\u0151s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s \u00edze van, amely serkenti az \u00e9tv\u00e1gyat, el\u0151seg\u00edti az em\u00e9szt\u00e9st, \u00e9s fontos szerepet j\u00e1tszik az emberi testnedvek sav-b\u00e1zis egyens\u00faly\u00e1nak fenntart\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n
\nA savas anyagok jelenl\u00e9te az \u00e9lelmiszerekben, azaz a pH-\u00e9rt\u00e9k, szint\u00e9n bizonyos szerepet j\u00e1tszik az \u00e9lelmiszerek sz\u00edn\u00e9nek stabilit\u00e1s\u00e1nak meg\u0151rz\u00e9s\u00e9ben. A gy\u00fcm\u00f6lcsfeldolgoz\u00e1s folyamat\u00e1ban, ha sav hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val cs\u00f6kkenti a k\u00f6zeg PH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, g\u00e1tolhatja a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k enzimatikus barnul\u00e1s\u00e1t; a PH6,5-7,2 forr\u00f3 v\u00edz forr\u00f3 blans\u00edroz\u00f3 z\u00f6lds\u00e9gek kiv\u00e1laszt\u00e1sa nagyon j\u00f3 lehet az egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 friss z\u00f6ld z\u00f6ld z\u00f6ld z\u00f6lds\u00e9gek fenntart\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n
\nAz \u00e9lelmiszerekben l\u00e9v\u0151 savas anyagok is j\u00e1tszhatnak bizonyos szerepet a tart\u00f3s\u00edt\u00e1sban. Ha az \u00e9lelmiszer PH \u00e9rt\u00e9ke 2,5-n\u00e9l kisebb, \u00e1ltal\u00e1ban a pen\u00e9szgomb\u00e1k mellett a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9nek nagy r\u00e9sze is g\u00e1tolt; ha az ecetsav koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t 6%-n\u00e9l szab\u00e1lyozz\u00e1k, akkor hat\u00e9konyan g\u00e1tolhatja a roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n
\nA citromsav a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gekben legelterjedtebb szerves sav, \u00e9s az \u00e9lelmiszeriparban is a leggyakrabban haszn\u00e1lt savany\u00edt\u00f3szer, nev\u00e9t onnan kapta, hogy eredetileg citromb\u00f3l fedezt\u00e9k fel \u00e9s \u00e1ll\u00edtott\u00e1k el\u0151.<\/p>\n
\nAz almasav feh\u00e9r, t\u0171szer\u0171 krist\u00e1lyok, amelyek \u00e1ltal\u00e1ban g\u00f6mb alak\u00faak, a leveg\u0151ben k\u00f6nnyen elszabadulnak, v\u00edzben \u00e9s etanolban old\u00f3dnak. V\u00edzben val\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1ga 20 \u2103-on 55,2%. A term\u00e9szetben el\u0151fordul\u00f3 almasav L-t\u00edpus\u00fa, szinte minden gy\u00fcm\u00f6lcs tartalmazza, a legt\u00f6bbet a di\u00f3f\u00e9l\u00e9k \u00e9s a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k tartalmazz\u00e1k.<\/p>\n
\nA tejsav, mint fontos szerves savany\u00edt\u00f3szer, fontos szerepet t\u00f6lt be az \u00e9lelmiszeriparban. A tejsav k\u00e9pes egyedi savany\u00fa \u00edzt adni az \u00e9lelmiszereknek, funkci\u00f3ja a PH-\u00e9rt\u00e9k szab\u00e1lyoz\u00e1sa, az \u00e9lelmiszerek rothad\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1sa \u00e9s az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9nek meghosszabb\u00edt\u00e1sa sz\u00e1mos szempontb\u00f3l. A tejsavat f\u0151k\u00e9nt italok, erjesztett \u00e9lelmiszerek, \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s \u00e9s egyes \u00edzes\u00edt\u0151k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n haszn\u00e1lj\u00e1k. A Lactobacillus ferment\u00e1ci\u00f3 nagy mennyis\u00e9gben termel tejsavat, ami hasznos az emberi eg\u00e9szs\u00e9g szempontj\u00e1b\u00f3l.<\/p>\n
\nAz ecet K\u00edn\u00e1ban gyakori savany\u00fa f\u0171szer. A 3%-5% ecetsav mellett a k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ges ecet m\u00e1s szerves savakat, aminosavakat, cukrot, alkoholokat, lipideket stb. is tartalmaz.<\/p>\n
\nAz ecetsav, m\u00e1s n\u00e9ven ecetsav, sz\u00edntelen, irrit\u00e1l\u00f3 folyad\u00e9k. Forr\u00e1spontja 118,2 \u2103, olvad\u00e1spontja 16 \u2103, koncentr\u00e1ci\u00f3ja t\u00f6bb mint 98% a sav j\u00e9gszer\u0171 szil\u00e1rds\u00e1gg\u00e1 fagyaszthat\u00f3, ez\u00e9rt \u00e1ltal\u00e1ban v\u00edzmentes ecetsavnak nevezik a jeges ecetsavhoz.<\/p>\n
\nA savas\u00edt\u00f3szerek \u00f6sszetett felhaszn\u00e1l\u00e1sa k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 savas\u00edt\u00f3szerek \u00f6sszetett felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1ra \u00e9s savas\u00edt\u00f3szerekre \u00e9s k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le egy\u00e9b \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokra oszlik a felhaszn\u00e1l\u00e1ssal.<\/p>\n
\n(1) A savtartalom meghat\u00e1roz\u00e1sa meghat\u00e1rozhatja a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek \u00e9retts\u00e9gi fok\u00e1t.<\/strong>
\nP\u00e9ld\u00e1ul, ha a sz\u0151l\u0151 szerves savtartalma nagyobb ar\u00e1nyban tartalmaz almasavat, mint bork\u0151savat, az azt jelenti, hogy a sz\u0151l\u0151 m\u00e9g nem \u00e9rett, mert az \u00e9rett sz\u0151l\u0151 nagy mennyis\u00e9g\u0171 bork\u0151savat tartalmaz. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek savtartalma az \u00e9retts\u00e9gi fok \u00e9s a n\u00f6veked\u00e9si felt\u00e9telek szerint v\u00e1ltozik, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban min\u00e9l magasabb az \u00e9retts\u00e9gi fok, ann\u00e1l alacsonyabb a savtartalom.<\/p>\n
\nP\u00e9ld\u00e1ul: a friss tej tejsavtartalma t\u00fal magas, ami azt jelzi, hogy a tej megromlott, a romlott gy\u00fcm\u00f6lcsterm\u00e9kek pedig szabad galakturonsavat tartalmaznak, ami a pen\u00e9szes gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k szennyezetts\u00e9g\u00e9re utal.<\/p>\n
\nAz \u00e9lelmiszer szerves savtartalma k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9t, sz\u00edn\u00e9t, stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A mikrobi\u00e1lis erjed\u00e9si folyamat savmeghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1nak van bizonyos jelent\u0151s\u00e9g\u0171 \u00fatmutat\u00e1sa.
\nP\u00e9ld\u00e1ul a bor \u00e9s az alkohol el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a s\u00f6rl\u00e9, az erjeszt\u0151leves \u00e9s a boros alvad\u00e9k savtartalm\u00e1ra bizonyos k\u00f6vetelm\u00e9nyek vonatkoznak. Az erjesztett term\u00e9kekben, p\u00e9ld\u00e1ul a lik\u0151rben, s\u00f6rben \u00e9s sz\u00f3jasz\u00f3szban, ecetben stb. l\u00e9v\u0151 sav szint\u00e9n fontos min\u0151s\u00e9gi mutat\u00f3.<\/p>\n
\nAz \u00e9lelmiszerek savass\u00e1g\u00e1t \u00e1ltal\u00e1ban az \u00f6sszes savass\u00e1g (titr\u00e1lhat\u00f3 savass\u00e1g), az effekt\u00edv savass\u00e1g \u00e9s az ill\u00f3savtartalom form\u00e1j\u00e1ban fejezik ki.<\/p>\n
\nAz \u00e9lelmiszerekben l\u00e9v\u0151 szerves savak (gyenge savak) semlegesednek, \u00e9s s\u00f3k keletkeznek, ha standard b\u00e1zissal titr\u00e1ljuk \u0151ket. Indik\u00e1tork\u00e9nt fenolftaleint haszn\u00e1lunk, amikor a titr\u00e1l\u00e1s v\u00e9gpontj\u00e1ig (pH = 8,2, az indik\u00e1tor pirosat mutat), az elfogyasztott standard l\u00fag t\u00e9rfogat\u00e1nak megfelel\u0151en kisz\u00e1m\u00edtjuk a minta \u00f6sszes savtartalm\u00e1t. Az egyenlet a k\u00f6vetkez\u0151: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20<\/p>\n
\n(1) Szil\u00e1rd minta. A mint\u00e1t m\u00e9rs\u00e9kelten \u00f6sszet\u00f6rj\u00fck szit\u00e1n, j\u00f3l \u00f6sszekeverj\u00fck, megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 mint\u00e1t vesz\u00fcnk, kis mennyis\u00e9g\u0171 sz\u00e9n-dioxidmentes desztill\u00e1lt vizet adunk hozz\u00e1, a mint\u00e1t 250 ml-es m\u00e9r\u0151lombikban feloldjuk, v\u00edzf\u00fcrd\u0151n 75-80 \u2103 C-on 0,5 \u00f3r\u00e1n kereszt\u00fcl meleg\u00edtj\u00fck (tart\u00f3s\u00edtott gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k eset\u00e9ben 1 \u00f3r\u00e1n kereszt\u00fcl forr\u00f3 v\u00edzben meleg\u00edtj\u00fck), leh\u0171tj\u00fck, r\u00f6gz\u00edtj\u00fck, sz\u00e1raz sz\u0171r\u0151pap\u00edron \u00e1tsz\u0171rj\u00fck, a kiindul\u00e1si folyad\u00e9kot eldobjuk, \u00e9s a sz\u0171rletet \u00f6sszegy\u0171jtj\u00fck a biztons\u00e1gi ment\u00e9shez.<\/p>\n
\nPontosan sz\u00edvjon le 50 ml-t az elk\u00e9sz\u00edtett sz\u0171rletb\u0151l, adjon hozz\u00e1 2~3 csepp fenolftalein indik\u00e1tort, titr\u00e1lja 0,1 mol\/l standard l\u00fagos oldattal, am\u00edg 30 m\u00e1sodpercig enyh\u00e9n piros nem lesz, an\u00e9lk\u00fcl, hogy elhalv\u00e1nyulna, jegyezze fel a d\u00f3zist, \u00e9s v\u00e9gezze el a vakpr\u00f3b\u00e1t ugyanabban az id\u0151ben. A minta savtartalm\u00e1nak kisz\u00e1m\u00edt\u00e1s\u00e1hoz a k\u00f6vetkez\u0151 k\u00e9pletet haszn\u00e1ltuk.<\/p>\n
\nV1-t\u00e9rfogat ml standard l\u00fagoldat, amelyet a titr\u00e1l\u00e1shoz felhaszn\u00e1ltak;
\nV2 - a vakpr\u00f3b\u00e1hoz felhaszn\u00e1lt standard l\u00fag ml-nyi mennyis\u00e9ge;
\nV3 - a mintah\u00edg\u00edt\u00e1s teljes t\u00e9rfogata ml;
\nV4 - a titr\u00e1l\u00e1shoz felvett mintaoldat ml t\u00e9rfogata;
\nM - a minta t\u00f6mege vagy t\u00e9rfogata (g vagy ml);
\nK - a megfelel\u0151 savra val\u00f3 \u00e1tv\u00e1lt\u00e1si egy\u00fctthat\u00f3, azaz 1 mol n\u00e1trium-hidroxid egyen\u00e9rt\u00e9k\u0171 a f\u0151 sav grammj\u00e1val.<\/p>\n
\n(1) minta \u00e1ztat\u00e1s, h\u00edg\u00edt\u00e1s desztill\u00e1lt v\u00edzzel nem tartalmazhat CO2-t, mert felold\u00f3dik a v\u00edzben, hogy savas H2CO3-t k\u00e9pezzen, ami befoly\u00e1solja a titr\u00e1l\u00e1s v\u00e9g\u00e9t fenolftalein sz\u00ednv\u00e1ltoz\u00e1s, az \u00e1ltal\u00e1nos gyakorlat az, hogy elemezze a desztill\u00e1lt vizet a forral\u00e1s el\u0151tt, \u00e9s gyorsan leh\u0171l, hogy elt\u00e1vol\u00edtsa a CO2-t a v\u00edzben, a minta, ha tartalmaz CO2-t is hat\u00e1ssal van a mint\u00e1kra, \u00edgy a CO2-t tartalmaz\u00f3 italok mint\u00e1it a CO2-el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9s meghat\u00e1roz\u00e1sa sor\u00e1n el kell t\u00e1vol\u00edtani.<\/p>\n