A t\u00e9sztaterm\u00e9kekben a foszf\u00e1t felhaszn\u00e1lhat\u00f3 a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, k\u00e9miai t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151k\u00e9nt, a k\u00e9reg repedezetts\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re stb. Ez\u00e9rt a foszf\u00e1t t\u00e9sztaterm\u00e9kekben val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1nak kutat\u00e1sa az ut\u00f3bbi \u00e9vekben egyre kiterjedtebb\u00e9 v\u00e1lt. Ugyanakkor a kutat\u00e1s m\u00e9lys\u00e9g\u00e9vel az egyetlen foszforsav haszn\u00e1lat\u00e1nak korl\u00e1tai tov\u00e1bbra is kiemelik, a foszf\u00e1tok k\u00f6z\u00f6tti szinergikus hat\u00e1s is egyre nagyobb figyelmet kap, a foszf\u00e1tok t\u00edpus\u00e1nak \u00e9s ar\u00e1ny\u00e1nak megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1val maximaliz\u00e1lhat\u00f3, \u00edgy a kutat\u00e1s k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ban lassan a kompozit foszf\u00e1tok kutat\u00e1s\u00e1nak \u00e9s fejleszt\u00e9s\u00e9nek alkalmaz\u00e1sa \u00e1ll.<\/p>\n
Alkalmaz\u00e1s a t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1sban<\/strong><\/p>\n A t\u00e9szta hagyom\u00e1nyos, k\u00e9nyelmes \u00e9s gazdas\u00e1gos alap\u00e9lelmiszer, amelynek f\u0151 nyersanyagai a liszt, a v\u00edz \u00e9s a s\u00f3, amelyek k\u00f6z\u00fcl a liszt min\u0151s\u00e9ge a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1ban kulcsfontoss\u00e1g\u00fa t\u00e9nyez\u0151. A k\u00ednai hazai b\u00fazaliszt \u00e1ltal\u00e1ban alacsony feh\u00e9rjetartalma \u00e9s gyenge glut\u00e9nmin\u0151s\u00e9ge miatt a t\u00e9sztaterm\u00e9keket olyan probl\u00e9m\u00e1k jellemzik, mint a t\u00e9sztat\u00f6r\u00e9s, a gyenge f\u0151z\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1s, a k\u00f6nnyen p\u00e9pes\u00fcl\u0151 leves, a ragacsos text\u00fara \u00e9s a gyenge rugalmass\u00e1g.<\/p>\n Ezekre a probl\u00e9m\u00e1kra v\u00e1laszul sz\u00e1mos kutat\u00f3 v\u00e9gzett kapcsol\u00f3d\u00f3 min\u0151s\u00e9gfejleszt\u00e9si tanulm\u00e1nyokat. Wu Xuehui \u00e9s t\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy n\u00e9gy foszf\u00e1t - n\u00e1trium-metafoszf\u00e1t, n\u00e1trium-tripolifoszf\u00e1t, n\u00e1trium-pirofoszf\u00e1t \u00e9s n\u00e1trium-dihidrog\u00e9n-foszf\u00e1t - vegy\u00edt\u00e9s\u00e9vel jav\u00edthat\u00f3 a t\u00e9szta stabiliz\u00e1l\u00f3d\u00e1si ideje, n\u00f6velhet\u0151 a t\u00e9szta viszkoelaszticit\u00e1sa \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga, \u00e9s a t\u00e9szta hossz\u00fa ideig f\u0151zhet\u0151 a leves kever\u00e9se n\u00e9lk\u00fcl.<\/p>\n Ennek f\u0151 oka az, hogy a foszf\u00e1t er\u0151s v\u00edzmegk\u00f6t\u00e9se miatt a glut\u00e9nfeh\u00e9rje teljes m\u00e9rt\u00e9kben felsz\u00edvja a vizet \u00e9s felold\u00f3dik, meger\u0151s\u00edtve a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9t. Ugyanakkor a foszf\u00e1t \u00e9s az oldhat\u00f3 f\u00e9ms\u00f3k a \"h\u00eddk\u00e9pz\u00e9s\" szerepe k\u00f6z\u00f6tt a gl\u00fck\u00f3zcsoportban \u00f6sszetett s\u00f3kat hozhatnak l\u00e9tre, hogy el\u0151seg\u00edts\u00e9k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k keresztk\u00f6t\u00e9s\u00e9t a viszkoelaszticit\u00e1s fenntart\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n Huai Lihua \u00e9s t\u00e1rsai azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1tkever\u00e9k jelent\u0151sen jav\u00edthatja a t\u00e9szta ehet\u0151 min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s optimaliz\u00e1lt\u00e1k a legjobb foszf\u00e1tkever\u00e9k-\u00f6sszet\u00e9teli s\u00e9m\u00e1t. Cheng Xiaomei \u00e9s t\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a vegyes foszf\u00e1tok jelent\u0151sen megv\u00e1ltoztathatj\u00e1k a t\u00e9szt\u00e1k sz\u00edn\u00e9t \u00e9s fel\u00fcleti \u00e1llapot\u00e1t, feh\u00e9rebb\u00e9 \u00e9s sim\u00e1bb\u00e1 t\u00e9ve azokat.<\/p>\n Bao Yuru \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k tov\u00e1bb\u00e1, hogy a tripolifoszf\u00e1t \u00e9s a pirofoszf\u00e1t jav\u00edthatja a t\u00e9szta feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9t, a hexametafoszf\u00e1t pedig k\u00e9sleltetheti a t\u00e9szta barnul\u00e1si fok\u00e1t. Ennek oka az lehet, hogy a foszf\u00e1t stabiliz\u00e1lja a t\u00e9szta pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, \u00e9s kel\u00e1tk\u00e9nt k\u00f6t\u00f6tte meg a f\u00e9mkationokat, hogy g\u00e1tolja az oxid\u00e1ci\u00f3t, \u00edgy megakad\u00e1lyozza az elsz\u00ednez\u0151d\u00e9st \u00e9s meg\u0151rzi a sz\u00ednt. Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1t f\u00e9mionokat kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1ga megakad\u00e1lyozhatja a f\u00e9mionok kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1t \u00e9s a term\u00e9k durva megjelen\u00e9s\u00e9t, ugyanakkor a foszf\u00e1t kolloidokat is k\u00e9pezhet term\u00e9szetes szerves anyagokkal, p\u00e9ld\u00e1ul pektinnel \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9kkel, \u00edgy a t\u00e9szta fel\u00fclete sima, finom \u00e9s feh\u00e9r lesz.<\/p>\n Wang Li \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t jav\u00edthatja a liszt paszt\u00e1z\u00e1si jellemz\u0151it, majd n\u00e1trium-foszf\u00e1t, din\u00e1trium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t \u00e9s dik\u00e1lium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9t, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy jelent\u0151sen n\u00f6velheti a t\u00e9szta viszkozit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s jav\u00edthatja a t\u00e9szta sz\u00edn\u00e9t.<\/p>\n Wang Mang \u00e9s munkat\u00e1rsai azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1tok k\u00e9pesek voltak n\u00f6velni a paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet, a cs\u00facsviszkozit\u00e1st \u00e9s fenntartani a liszt viszkozit\u00e1s\u00e1t, cs\u00f6kkenteni a boml\u00e1si \u00e9s \u00fajran\u00f6veszt\u00e9si \u00e9rt\u00e9keket, valamint n\u00f6velni a friss t\u00e9szta szak\u00edt\u00f3fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9t \u00e9s a f\u0151tt t\u00e9szta ny\u00edr\u00f3fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9t. Ennek f\u00e9ny\u00e9ben a foszf\u00e1tok felhaszn\u00e1lhat\u00f3k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, ami viszont a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1t szolg\u00e1lja.<\/p>\n A komplex foszf\u00e1tok a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6z\u00f6tt \u00e9szteresed\u00e9si \u00e9s h\u00eddk\u00e9pz\u00e9si reakci\u00f3kat is k\u00e9pesek v\u00e9grehajtani, hogy stabilabb \u00f6sszetett szerkezetet k\u00e9pezzenek, ami cs\u00f6kkenti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiold\u00f3d\u00e1s\u00e1t, n\u00f6veli a glut\u00e9n szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t, \u00e9s a t\u00e9szt\u00e1t al dente \u00e9s friss\u00edt\u0151 \u00edz\u0171v\u00e9 teszi. Bao Limin \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 \u00f6sszetett foszf\u00e1t n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiold\u00f3d\u00e1s\u00e1nak m\u00e9rt\u00e9ke cs\u00f6kkent a t\u00e9szta f\u0151z\u00e9se sor\u00e1n. Ezenk\u00edv\u00fcl a vegy\u00fcletfoszf\u00e1t n\u00e1trium-sztearoil-laktil\u00e1ttal, glut\u00e9nnel \u00e9s glutamintranszamin\u00e1zzal kombin\u00e1lt haszn\u00e1lata jav\u00edthatja a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy a foszf\u00e1t f\u0151 szerepe a t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1sban a f\u00e9mionok kel\u00e1tk\u00e9pz\u00e9se, a pH stabiliz\u00e1l\u00e1sa, a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9nek kialakul\u00e1s\u00e1nak el\u0151seg\u00edt\u00e9se \u00e9s a v\u00edz megtart\u00e1sa. A t\u00e9sztak\u00e9sz\u00edt\u00e9s sor\u00e1n egyr\u00e9szt kel\u00e1tk\u00e9pzi a v\u00edzben l\u00e9v\u0151 f\u00e9mionokat, cs\u00f6kkenti a v\u00edz kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, \u00e9s jelent\u0151sen jav\u00edtja a t\u00e9sztak\u00e9sz\u00edt\u00e9s hat\u00e1s\u00e1t; m\u00e1sr\u00e9szt er\u0151s\u00edti a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1st, fokozza a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t, ugyanakkor cs\u00f6kkenti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 old\u00f3d\u00e1s\u00e1t a f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n, \u00edgy jav\u00edthat\u00f3 a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1tok m\u00e1s anyagokkal val\u00f3 szinergikus hat\u00e1sa cs\u00f6kkentheti a friss t\u00e9szta v\u00edzaktivit\u00e1s\u00e1t \u00e9s meghosszabb\u00edthatja a term\u00e9k eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 foszf\u00e1tt\u00edpusok hat\u00e1sai elt\u00e9r\u0151ek, \u00e9s a k\u00e9s\u0151bbi vizsg\u00e1latoknak tov\u00e1bb kell vizsg\u00e1lniuk az egyes foszf\u00e1tt\u00edpusok saj\u00e1tos hat\u00e1sait, hogy az optim\u00e1lis kever\u00e9si programot \u00e9s ar\u00e1nyt meg lehessen hat\u00e1rozni.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a fagyasztott gomb\u00f3cok feldolgoz\u00e1s\u00e1ban<\/strong><\/p>\n Az elm\u00falt \u00e9vekben a k\u00ednai fagyasztott \u00e9lelmiszeripar gyorsan fejl\u0151d\u00f6tt, az \u00e1tlagos \u00e9ves n\u00f6veked\u00e9si \u00fctem k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20%. A fagyasztott gomb\u00f3cok a fagyasztott \u00e9lelmiszerek legnagyobb kateg\u00f3ri\u00e1ja, amely a fagyasztott k\u00e9sz\u00e9telek termel\u00e9s\u00e9nek k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1\/3-\u00e1t teszi ki.A t\u00e9nyleges gy\u00e1rt\u00e1s sor\u00e1n a fagyasztott gomb\u00f3cok gyakran olyan probl\u00e9m\u00e1kkal k\u00fczdenek, mint a repedezett b\u0151r, a l\u00e9 ki\u00e1raml\u00e1sa, a ragacsos \u00edz, a rossz rugalmass\u00e1g \u00e9s a zavaros leves, amikor f\u0151zik, ami s\u00falyosan befoly\u00e1solja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n E probl\u00e9m\u00e1kra v\u00e1laszul sz\u00e1mos kutat\u00f3 tanulm\u00e1nyozta az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, p\u00e9ld\u00e1ul a foszf\u00e1tok haszn\u00e1lat\u00e1t a gomb\u00f3cok min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, valamint a gomb\u00f3cok feldolgoz\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, p\u00e9ld\u00e1ul a t\u00f6ltel\u00e9k m\u00f3dos\u00edt\u00e1s\u00e1t, a csomagol\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1t, a fagyaszt\u00e1si sebess\u00e9get \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet.<\/p>\n Sz\u00e1mos tanulm\u00e1nyt v\u00e9geztek a gomb\u00f3cb\u0151r\u00f6k fagy\u00e1s\u00e1nak \u00e9s repedez\u00e9s\u00e9nek probl\u00e9m\u00e1j\u00e1val kapcsolatban. Li Changwen \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1tvegy\u00fcletek seg\u00edtettek jav\u00edtani a gomb\u00f3cok v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal fagy\u00e1sg\u00e1tl\u00f3 reped\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1st biztos\u00edtva. A foszf\u00e1t pufferhat\u00e1sa miatt a t\u00e9szta pH-ja elt\u00e9r az izoelektromos pontt\u00f3l, ami seg\u00edt jav\u00edtani a t\u00e9szta v\u00edztart\u00f3 tulajdons\u00e1g\u00e1t. Ugyanakkor a foszf\u00e1t k\u00e9pes komplexet k\u00e9pezni a kalcium- \u00e9s m\u00e1s f\u00e9mionokkal, megakad\u00e1lyozva azok keresztk\u00f6t\u00e9s\u00e9t a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9kkel, ez\u00e1ltal n\u00f6velve a v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9get \u00e9s cs\u00f6kkentve a gomb\u00f3cok t\u00e9rfogati zsugorod\u00e1s\u00e1t \u00e9s szakad\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Ding Lin \u00e9s t\u00e1rsai azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t cs\u00f6kkentheti a gyorsfagyasztott gomb\u00f3cok b\u0151r\u00e9nek fagyott reped\u00e9si ar\u00e1ny\u00e1t, n\u00f6velheti a hozamot \u00e9s jav\u00edthatja a min\u0151s\u00e9g megjelen\u00e9s\u00e9t, \u00e9s a n\u00e1trium-tripolifoszf\u00e1t hat\u00e1sa a legjobb.<\/p>\n A gomb\u00f3cb\u0151r f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9g\u00e9nek probl\u00e9m\u00e1j\u00e1val kapcsolatban Sun Jie \u00e9s t\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t nyilv\u00e1nval\u00f3 szerepet j\u00e1tszhat a hat\u00e1s jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s hogy a foszf\u00e1t er\u0151s\u00edtheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a glut\u00e9nfeh\u00e9rje kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, cs\u00f6kkentheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 old\u00f3d\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentheti a f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9get, \u00e9s jav\u00edthatja a gomb\u00f3cok f\u0151z\u00e9se ut\u00e1n a leves kever\u00e9s\u00e9nek jelens\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A gomb\u00f3cb\u0151r sz\u00ednroml\u00e1s\u00e1nak probl\u00e9m\u00e1j\u00e1ra v\u00e1laszul Ou Shiyi \u00e9s t\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa a b\u0151rh\u00f6z feh\u00e9r\u00edti a gomb\u00f3cb\u0151rt, \u00e9s n\u00f6veli a f\u00e9nyess\u00e9get, a rugalmass\u00e1got \u00e9s a simas\u00e1got.<\/p>\n A foszf\u00e1tnak k\u00e9t f\u0151 oka van arra, hogy megakad\u00e1lyozza a gomb\u00f3c b\u0151r\u00e9nek barnul\u00e1s\u00e1t:<\/strong> Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1t kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel reag\u00e1lva kem\u00e9ny\u00edt\u0151foszf\u00e1tot k\u00e9pez, amely emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 a t\u00e9szta v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s j\u00f3 fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1ssal rendelkezik. Xu Xiufeng \u00e9s t\u00e1rsai meger\u0151s\u00edtett\u00e9k, hogy a n\u00e1trium-kem\u00e9ny\u00edt\u0151foszf\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen jav\u00edtotta a gomb\u00f3cok sz\u00edn\u00e9t \u00e9s \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n Liu Yanqi \u00e9s munkat\u00e1rsai a fagyaszt\u00e1si reped\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek jelent\u0151s cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t tapasztalt\u00e1k, miut\u00e1n kem\u00e9ny\u00edt\u0151foszf\u00e1tot adtak a gyorsfagyasztott gomb\u00f3cokhoz k\u00e9regjav\u00edt\u00f3k\u00e9nt. Amikor a gomb\u00f3cok ker\u00fclnek egy ideig, majd \u00fajra felmeleg\u00edt\u00e9s lesz paszta leves, rossz \u00edz\u0171, a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 vegy\u00fclet foszf\u00e1t, guar gumi, dextrin haszn\u00e1lata a gomb\u00f3c b\u0151r rehidrat\u00e1ci\u00f3 a legjobb el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n Ha t\u00fal sok l\u00e9 folyik ki a gomb\u00f3cokb\u00f3l a felolvaszt\u00e1s ut\u00e1n, akkor egyr\u00e9szt a gomb\u00f3cok b\u0151re sz\u00e9tny\u00edlik, m\u00e1sr\u00e9szt a felolvadt l\u00e9 barnul\u00e1sa miatt a gomb\u00f3cok b\u0151re is megfeketedik. Ez\u00e9rt a foszf\u00e1t puffer- \u00e9s kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 hat\u00e1sa nemcsak a b\u0151r v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t jav\u00edtja \u00e9s cs\u00f6kkenti a reped\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, hanem fokozza a t\u00f6ltel\u00e9k v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, cs\u00f6kkenti a l\u00e9 ki\u00e1raml\u00e1s\u00e1t \u00e9s megakad\u00e1lyozza a b\u0151rre gyakorolt k\u00e1ros hat\u00e1sokat.<\/p>\n \u00d6sszefoglalva, a foszf\u00e1t els\u0151sorban a k\u00e9reg megreped\u00e9s\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9ben \u00e9s a sz\u00ednroml\u00e1s jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban j\u00e1tszik szerepet a fagyasztott gomb\u00f3cokban, mint a text\u00fara \u00e9s az \u00edz jav\u00edt\u00e1s\u00e1nak egyik m\u00f3dja. Ugyanakkor a fagyasztott reped\u00e9sek ellen, a j\u00f6v\u0151ben m\u00e9g mindig m\u00e9lyrehat\u00f3 kutat\u00e1sokat kell v\u00e9gezni a fagyasztott gomb\u00f3cok \u00edz\u00e9nek foszf\u00e1ttal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a fagyasztott p\u00e1rolt zsemle feldolgoz\u00e1s\u00e1ban<\/strong><\/p>\n A p\u00e1rolt keny\u00e9r az egyik hagyom\u00e1nyos alap\u00e9lelmiszer K\u00edn\u00e1ban, amelyet az ut\u00f3bbi \u00e9vekben iparilag gy\u00e1rtanak, de a gyorsfagyasztott, p\u00e1rolt keny\u00e9r g\u0151z\u00f6l\u00e9se \u00e9s felolvaszt\u00e1sa sor\u00e1n gyakran el\u0151fordulnak olyan nemk\u00edv\u00e1natos jelens\u00e9gek, mint a b\u0151r reped\u00e9se vagy h\u00e1ml\u00e1sa, a term\u00e9k elsz\u00ednez\u0151d\u00e9se, a text\u00fara durvul\u00e1sa \u00e9s a salak megkem\u00e9nyed\u00e9se. A nyersanyagok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, a gyorsfagyaszt\u00e1si folyamat \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek befoly\u00e1solj\u00e1k a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t, sok kutat\u00f3 vizsg\u00e1lta a foszf\u00e1t szerep\u00e9t a gyorsfagyasztott p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n Li Aijun \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t n\u00f6velheti a p\u00e1rolt keny\u00e9r t\u00f6meg\u00e9t \u00e9s t\u00e9rfogat\u00e1t, f\u0151k\u00e9nt az\u00e9rt, mert a foszf\u00e1t v\u00edzmegtart\u00f3 hat\u00e1sa miatt n\u0151 a keny\u00e9r s\u00falya, m\u00edg a foszf\u00e1t komplexet k\u00e9pez a kalcium- \u00e9s m\u00e1s f\u00e9mionokkal, megakad\u00e1lyozva a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9kkel val\u00f3 keresztk\u00f6t\u00e9s\u00e9t \u00e9s a sz\u00f3d\u00e1val oldhatatlan s\u00f3k k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9t, valamint befoly\u00e1solva a s\u00fct\u0151por szerep\u00e9t.<\/p>\n Jan Yanhua et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a din\u00e1trium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t cs\u00f6kkentheti a zsemle kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, mivel bizonyos emulge\u00e1l\u00f3 hat\u00e1ssal rendelkezik, \u00e9s a lisztben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9kkel \u00e9s zs\u00edrokkal val\u00f3 k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s l\u00e1gy\u00edtja a zseml\u00e9t; ugyanakkor a foszf\u00e1t v\u00edzmegtart\u00f3 tulajdons\u00e1ga miatt a zsemle v\u00edztartalma n\u0151, ami szint\u00e9n cs\u00f6kkenti a zsemle kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t. Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1t j\u00f3 glut\u00e9nszerkezetet alak\u00edthat ki a t\u00e9szt\u00e1ban, n\u00f6velheti a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t, s\u0171r\u0171 bels\u0151 szerkezetet alak\u00edthat ki, \u00e9s jav\u00edthatja a p\u00e1rolt keny\u00e9r feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutott, hogy a kalcium-propion\u00e1tot a v\u00edz kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa vagy a p\u00e1rolt zsemle el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a pen\u00e9szed\u00e9s megel\u0151z\u00e9s\u00e9nek sz\u00fcks\u00e9gess\u00e9ge \u00e9rdek\u00e9ben adj\u00e1k hozz\u00e1, de ez n\u00f6veli a liszt kalciumtartalm\u00e1t, ami befoly\u00e1solja a zsemle bolyhoss\u00e1g\u00e1t, a foszf\u00e1t pedig seg\u00edt ellens\u00falyozni a kalciumionok negat\u00edv hat\u00e1sait.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1tot gyakran m\u00e1s min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3 szerekkel kombin\u00e1lva is haszn\u00e1lj\u00e1k. Zhang Jian \u00e9s t\u00e1rsai optimaliz\u00e1lt\u00e1k a gyorsfagyasztott \u00e9szaki p\u00e1rolt keny\u00e9r gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1t, \u00e9s amikor foszf\u00e1tot, monogliceridet, lip\u00e1zt \u00e9s VC-t haszn\u00e1ltak \u00f6sszetett jav\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt, a fagyaszt\u00e1s ut\u00e1n a p\u00e1rolt keny\u00e9r h\u00e9ja nem repedezett, f\u00e9nyes, egys\u00e9ges sz\u00f6vetszerkezet\u0171 \u00e9s j\u00f3 rugalmas sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00fa lehetett.<\/p>\n Ren Hongtao et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a VC, n\u00e1trium-sztearoil-laktil\u00e1t, \u03b1-amil\u00e1z, pirofoszf\u00e1t, monoglicerid vegy\u00fclet haszn\u00e1lata a d\u00e9li p\u00e1rolt keny\u00e9r bels\u0151 szt\u00f3m\u00e1it finom, egys\u00e9ges szerkezet\u0171, sima b\u0151r \u00e9s egy\u00e9b tulajdons\u00e1gokkal ruh\u00e1zza fel.<\/p>\n A p\u00e1rolt keny\u00e9rben haszn\u00e1lt adal\u00e9kanyagk\u00e9nt haszn\u00e1lt \u00f6sszetett foszf\u00e1t a p\u00e1rolt keny\u00e9r f\u00e9nyes csillog\u00e1s\u00e1t, finom text\u00far\u00e1j\u00e1t adhatja; jav\u00edtja a p\u00e1rolt keny\u00e9r v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, cs\u00f6kkenti a p\u00e1rolt keny\u00e9r form\u00e1z\u00e1s\u00e1t, \u00e9bred\u00e9s\u00e9t, a v\u00edzvesztes\u00e9g h\u0171t\u00e9si folyamat\u00e1nak g\u0151z\u00f6l\u00e9s\u00e9t; n\u00f6veli a p\u00e1rolt keny\u00e9r bolyhoss\u00e1g\u00e1t, amikor a v\u00edz kem\u00e9nys\u00e9ge magas, a hat\u00e1s k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen jelent\u0151s; a p\u00e1rolt keny\u00e9r felolvaszt\u00e1si reped\u00e9s\u00e9nek megakad\u00e1lyoz\u00e1sa; n\u00e9h\u00e1ny term\u00e9szetes pigment j\u00f3 sz\u00ednv\u00e9delemmel rendelkezik, \u00edgy szerepet j\u00e1tszik a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban. min\u0151s\u00e9g. Jelenleg viszonylag kev\u00e9s tanulm\u00e1ny foglalkozik a p\u00e1rolt zsemle min\u0151s\u00e9g\u00e9nek foszf\u00e1tokkal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 jav\u00edt\u00e1s\u00e1val, \u00e9s a j\u00f6v\u0151ben folytatni kell a m\u00e9lyrehat\u00f3 kutat\u00e1st ebb\u0151l a szempontb\u00f3l.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a fagyasztott t\u00e9szta feldolgoz\u00e1s\u00e1ban<\/strong><\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szta olyan f\u00e9lk\u00e9sz term\u00e9k, amelyet g\u00e9pi gy\u00far\u00e1ssal dolgoznak fel \u00e9s gyorsfagyaszt\u00e1ssal alak\u00edtanak ki liszttel, mint f\u0151 nyersanyaggal, amelyet els\u0151sorban keny\u00e9rk\u00e9sz\u00edt\u00e9sre haszn\u00e1lnak, de m\u00e1s t\u00e9szt\u00e1k \u00e9s snackek feldolgoz\u00e1s\u00e1ra is. A fagyasztott t\u00e9szta hib\u00e1i a gyenge stabilit\u00e1s, a k\u00f6nny\u0171 fagyaszt\u00e1si reped\u00e9s vagy zsugorod\u00e1s, a k\u00e9szterm\u00e9kek kis mennyis\u00e9ge \u00e9s a r\u00f6vid eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151. A t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge stabiliz\u00e1lhat\u00f3 \u00e9s kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 term\u00e9kek \u00e1ll\u00edthat\u00f3k el\u0151 megfelel\u0151 jav\u00edt\u00f3szerek hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a t\u00e9szt\u00e1hoz vagy a fagyaszt\u00e1si folyamat felt\u00e9teleinek jav\u00edt\u00e1s\u00e1val.<\/p>\n Wang Jiawei \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy 0,3% dib\u00e1zikus kalcium-foszf\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1hoz a t\u00e9szta legjobb ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t eredm\u00e9nyezte, ami azt jelzi, hogy seg\u00edtett a t\u00e9szta bels\u0151 szerkezet\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, mivel a t\u00e9szta ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1ga t\u00fckr\u00f6zheti a bels\u0151 szerkezet\u00e9t, \u00e9s min\u00e9l jobb a ny\u00fajt\u00e1si ellen\u00e1ll\u00e1s \u00e9s a stabilit\u00e1s, ann\u00e1l finomabb a bels\u0151 szerkezet.<\/p>\n Sui Xin arr\u00f3l is besz\u00e1molt, hogy a dikalcium-foszf\u00e1t jelent\u0151sen n\u00f6velheti a zsemle t\u00e9rfogat\u00e1t, n\u00f6velheti a magass\u00e1g\u00e1t \u00e9s l\u00e1gy\u00edthatja a k\u00e9reget, feltehet\u0151en az\u00e9rt, mert a dikalcium-foszf\u00e1t szab\u00e1lyozza a t\u00e9szta pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, ami el\u0151seg\u00edti, hogy az \u00e9leszt\u0151 akt\u00edv maradjon, ugyanakkor cs\u00f6kkenti a v\u00edzvesztes\u00e9get a fagyasztott t\u00e9szta keleszt\u00e9se \u00e9s felenged\u00e9se sor\u00e1n, ami cs\u00f6kkenti a k\u00e9reg megreped\u00e9s\u00e9nek jelens\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n Ezen t\u00falmen\u0151en Fang Kun meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a vegy\u00fcletfoszf\u00e1t megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 aszkorbinsavval \u00e9s vegy\u00fcletemulge\u00e1l\u00f3szerrel kombin\u00e1lva jav\u00edthatja a frissen v\u00e1gott t\u00e9szta barnul\u00e1si jelens\u00e9g\u00e9t az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n. A vegy\u00fcletfoszf\u00e1t nemcsak a fagyasztott t\u00e9szta v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t n\u00f6velheti, cs\u00f6kkentheti a v\u00edzvesztes\u00e9get a fagyaszt\u00e1s, a kiolvaszt\u00e1s \u00e9s a s\u00fct\u00e9s ut\u00e1ni h\u0171t\u00e9s sor\u00e1n, \u00e9s cs\u00f6kkentheti a reped\u00e9s jelens\u00e9g\u00e9t, hanem a foszf\u00e1t komplexet hozhat l\u00e9tre a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 makromolekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tt, ami bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig g\u00e1tolhatja a t\u00e9szta barnul\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt foszf\u00e1tok k\u00f6z\u00e9 tartozik a n\u00e1trium-hexametafoszf\u00e1t, a n\u00e1trium-tripolifoszf\u00e1t, a din\u00e1trium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t stb. A foszf\u00e1tok els\u0151sorban a pH be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban, a f\u00e9mionok komplexk\u00e9pz\u00e9s\u00e9ben \u00e9s a hidrat\u00e1l\u00e1sban j\u00e1tszanak szerepet a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ban, \u00edgy jav\u00edtj\u00e1k a fagyasztott t\u00e9szta min\u0151s\u00e9gi jellemz\u0151it \u00e9s jelent\u0151sen jav\u00edtj\u00e1k a s\u00fct\u00e9si min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A j\u00f6v\u0151beni kutat\u00e1sokat els\u0151sorban a fagyasztott t\u00e9szta reped\u00e9s- \u00e9s barnul\u00e1sg\u00e1tl\u00e1s\u00e1nak foszf\u00e1tokkal kapcsolatos k\u00e9t aspektus\u00e1b\u00f3l kell v\u00e9gezni.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a keny\u00e9rfeldolgoz\u00e1sban<\/strong><\/p>\n A t\u00e1rol\u00e1s \u00e9s az \u00e9rt\u00e9kes\u00edt\u00e9s sor\u00e1n a keny\u00e9r \u00f6regszik, cs\u00f6kken a fajlagos t\u00e9rfogata, vesz\u00edt a rugalmass\u00e1g\u00e1b\u00f3l, kisz\u00e1rad \u00e9s megkem\u00e9nyedik. Ez\u00e9rt a keny\u00e9r feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n a min\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben \u00e1ltal\u00e1ban k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le adal\u00e9kanyagokat, p\u00e9ld\u00e1ul t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151 anyagokat, \u00e9des\u00edt\u0151szereket, sz\u00ednez\u00e9keket, s\u0171r\u00edt\u0151anyagokat, tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket, emulge\u00e1l\u00f3szereket, enzimeket \u00e9s egy\u00e9b adal\u00e9kanyagokat adnak hozz\u00e1.<\/p>\n A foszf\u00e1tot a keny\u00e9rfeldolgoz\u00e1sban t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151 anyagk\u00e9nt lehet haszn\u00e1lni, \u00e9s l\u00fagos anyagokkal, p\u00e9ld\u00e1ul n\u00e1trium-bikarbon\u00e1ttal reakci\u00f3ba l\u00e9pve semleges\u00edt\u00e9si reakci\u00f3ban nagy mennyis\u00e9g\u0171 g\u00e1zt termel. Zheng Shanqiang et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a s\u00fct\u0151porral \u00f6sszehasonl\u00edtva a foszf\u00e1t 3,5 \u00f3r\u00e1val ler\u00f6vid\u00edtheti a keny\u00e9r keleszt\u00e9si idej\u00e9t, \u00e9s jav\u00edthatja a keny\u00e9r sz\u00edn\u00e9t \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1t, f\u0151k\u00e9nt a foszf\u00e1t j\u00f3 pH-pufferhat\u00e1s\u00e1nak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en, hogy seg\u00edtse a g\u00e1ztermel\u00e9st \u00e9s n\u00f6velje a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t, a laza \u00e9s por\u00f3zus szerkezet kialakul\u00e1s\u00e1t, valamint a v\u00edzmegtart\u00f3 tulajdons\u00e1gait a v\u00edztartalom n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re, \u00edgy a bolyhos text\u00fara. Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1t lisztkondicion\u00e1l\u00f3, puffer \u00e9s \u00e9leszt\u0151 t\u00e1panyagk\u00e9nt is haszn\u00e1lhat\u00f3. P\u00e9ld\u00e1ul a foszf\u00e1t jav\u00edthatja a t\u00e9szta reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait, be\u00e1ll\u00edthatja a pH-\u00e9rt\u00e9ket \u00fagy, hogy az \u00e9leszt\u0151 magas aktivit\u00e1st tartson fenn, valamint szervetlen s\u00f3k\u00e9nt az \u00e9leszt\u0151sejtek sz\u00e1m\u00e1ra t\u00e1panyagot biztos\u00edt az \u00e9leszt\u0151 n\u00f6veked\u00e9s\u00e9nek \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1nak el\u0151seg\u00edt\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a polifoszf\u00e1tok g\u00e1tolhatj\u00e1k egyes mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t a t\u00e9szta t\u00e1rol\u00e1si folyamata sor\u00e1n, a dikalcium-foszf\u00e1t pedig jav\u00edthatja a keny\u00e9r text\u00far\u00e1j\u00e1t \u00e9s a k\u00e9reg f\u00e9ny\u00e9t.<\/p>\n A s\u00fct\u0151iparban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt foszf\u00e1tok a monokalcium-foszf\u00e1t, a dikalcium-foszf\u00e1t, a n\u00e1trium-alum\u00ednium-foszf\u00e1t \u00e9s a n\u00e1triumsav-pirofoszf\u00e1t, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 foszf\u00e1tt\u00edpusok l\u00faggal reag\u00e1lva k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 sebess\u00e9ggel bocs\u00e1tanak ki sz\u00e9n-dioxidot. Ez\u00e9rt a foszf\u00e1t szab\u00e1lyozhatja a g\u00e1ztermel\u00e9s sebess\u00e9g\u00e9t, teljes m\u00e9rt\u00e9kben megadja a g\u00e1z kit\u00e1gul\u00e1s\u00e1t, valamint az \u00e9lelmiszer pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1t, jav\u00edtja a v\u00edzvisszatart\u00e1st, \u00edgy a pelyhes keny\u00e9rszerkezet kialakul\u00e1s\u00e1t, a fajlagos t\u00e9rfogat n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, a kem\u00e9nys\u00e9g cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9t, a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1t. Jelenleg a keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9se m\u00e9g mindig s\u00fcrg\u0151s probl\u00e9ma, amelyet meg kell oldani, \u00e9s a foszf\u00e1t keny\u00e9rre vonatkoz\u00f3 \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 aspektus\u00e1nak kutat\u00e1sa elv\u00e9gezhet\u0151.<\/p>\n A t\u00e9sztaterm\u00e9kekben a foszf\u00e1t felhaszn\u00e1lhat\u00f3 a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, k\u00e9miai t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151k\u00e9nt, a k\u00e9reg repedezetts\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re stb. Ez\u00e9rt a foszf\u00e1t t\u00e9sztaterm\u00e9kekben val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1nak kutat\u00e1sa az ut\u00f3bbi \u00e9vekben egyre kiterjedtebb\u00e9 v\u00e1lt. Ugyanakkor a kutat\u00e1s m\u00e9lys\u00e9g\u00e9vel az egyetlen foszforsav haszn\u00e1lat\u00e1nak korl\u00e1tai tov\u00e1bbra is kiemelik, a foszf\u00e1tok k\u00f6z\u00f6tti szinergikus hat\u00e1s is egyre nagyobb figyelmet kap, a foszf\u00e1tok t\u00edpus\u00e1nak \u00e9s ar\u00e1ny\u00e1nak megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1val maximaliz\u00e1lhat\u00f3, \u00edgy a kutat\u00e1s k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ban lassan a kompozit foszf\u00e1tok kutat\u00e1s\u00e1nak \u00e9s fejleszt\u00e9s\u00e9nek alkalmaz\u00e1sa \u00e1ll.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1sban<\/strong><\/p>\n A t\u00e9szta hagyom\u00e1nyos, k\u00e9nyelmes \u00e9s gazdas\u00e1gos alap\u00e9lelmiszer, amelynek f\u0151 nyersanyagai a liszt, a v\u00edz \u00e9s a s\u00f3, amelyek k\u00f6z\u00fcl a liszt min\u0151s\u00e9ge a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1ban kulcsfontoss\u00e1g\u00fa t\u00e9nyez\u0151. A k\u00ednai hazai b\u00fazaliszt \u00e1ltal\u00e1ban alacsony feh\u00e9rjetartalma \u00e9s gyenge glut\u00e9nmin\u0151s\u00e9ge miatt a t\u00e9sztaterm\u00e9keket olyan probl\u00e9m\u00e1k jellemzik, mint a t\u00e9sztat\u00f6r\u00e9s, a gyenge f\u0151z\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1s, a k\u00f6nnyen p\u00e9pes\u00fcl\u0151 leves, a ragacsos text\u00fara \u00e9s a gyenge rugalmass\u00e1g.<\/p>\n Ezekre a probl\u00e9m\u00e1kra v\u00e1laszul sz\u00e1mos kutat\u00f3 v\u00e9gzett kapcsol\u00f3d\u00f3 min\u0151s\u00e9gfejleszt\u00e9si tanulm\u00e1nyokat. Wu Xuehui \u00e9s t\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy n\u00e9gy foszf\u00e1t - n\u00e1trium-metafoszf\u00e1t, n\u00e1trium-tripolifoszf\u00e1t, n\u00e1trium-pirofoszf\u00e1t \u00e9s n\u00e1trium-dihidrog\u00e9n-foszf\u00e1t - vegy\u00edt\u00e9s\u00e9vel jav\u00edthat\u00f3 a t\u00e9szta stabiliz\u00e1l\u00f3d\u00e1si ideje, n\u00f6velhet\u0151 a t\u00e9szta viszkoelaszticit\u00e1sa \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga, \u00e9s a t\u00e9szta hossz\u00fa ideig f\u0151zhet\u0151 a leves kever\u00e9se n\u00e9lk\u00fcl.<\/p>\n Ennek f\u0151 oka az, hogy a foszf\u00e1t er\u0151s v\u00edzmegk\u00f6t\u00e9se miatt a glut\u00e9nfeh\u00e9rje teljes m\u00e9rt\u00e9kben felsz\u00edvja a vizet \u00e9s felold\u00f3dik, meger\u0151s\u00edtve a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9t. Ugyanakkor a foszf\u00e1t \u00e9s az oldhat\u00f3 f\u00e9ms\u00f3k a \"h\u00eddk\u00e9pz\u00e9s\" szerepe k\u00f6z\u00f6tt a gl\u00fck\u00f3zcsoportban \u00f6sszetett s\u00f3kat hozhatnak l\u00e9tre, hogy el\u0151seg\u00edts\u00e9k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k keresztk\u00f6t\u00e9s\u00e9t a viszkoelaszticit\u00e1s fenntart\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n Huai Lihua \u00e9s t\u00e1rsai azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1tkever\u00e9k jelent\u0151sen jav\u00edthatja a t\u00e9szta ehet\u0151 min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s optimaliz\u00e1lt\u00e1k a legjobb foszf\u00e1tkever\u00e9k-\u00f6sszet\u00e9teli s\u00e9m\u00e1t. Cheng Xiaomei \u00e9s t\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a vegyes foszf\u00e1tok jelent\u0151sen megv\u00e1ltoztathatj\u00e1k a t\u00e9szt\u00e1k sz\u00edn\u00e9t \u00e9s fel\u00fcleti \u00e1llapot\u00e1t, feh\u00e9rebb\u00e9 \u00e9s sim\u00e1bb\u00e1 t\u00e9ve azokat.<\/p>\n Bao Yuru \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k tov\u00e1bb\u00e1, hogy a tripolifoszf\u00e1t \u00e9s a pirofoszf\u00e1t jav\u00edthatja a t\u00e9szta feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9t, a hexametafoszf\u00e1t pedig k\u00e9sleltetheti a t\u00e9szta barnul\u00e1si fok\u00e1t. Ennek oka az lehet, hogy a foszf\u00e1t stabiliz\u00e1lja a t\u00e9szta pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, \u00e9s kel\u00e1tk\u00e9nt k\u00f6t\u00f6tte meg a f\u00e9mkationokat, hogy g\u00e1tolja az oxid\u00e1ci\u00f3t, \u00edgy megakad\u00e1lyozza az elsz\u00ednez\u0151d\u00e9st \u00e9s meg\u0151rzi a sz\u00ednt. Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1t f\u00e9mionokat kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1ga megakad\u00e1lyozhatja a f\u00e9mionok kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1t \u00e9s a term\u00e9k durva megjelen\u00e9s\u00e9t, ugyanakkor a foszf\u00e1t kolloidokat is k\u00e9pezhet term\u00e9szetes szerves anyagokkal, p\u00e9ld\u00e1ul pektinnel \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9kkel, \u00edgy a t\u00e9szta fel\u00fclete sima, finom \u00e9s feh\u00e9r lesz.<\/p>\n Wang Li \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t jav\u00edthatja a liszt paszt\u00e1z\u00e1si jellemz\u0151it, majd n\u00e1trium-foszf\u00e1t, din\u00e1trium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t \u00e9s dik\u00e1lium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9t, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy jelent\u0151sen n\u00f6velheti a t\u00e9szta viszkozit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s jav\u00edthatja a t\u00e9szta sz\u00edn\u00e9t.<\/p>\n Wang Mang \u00e9s munkat\u00e1rsai azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1tok k\u00e9pesek voltak n\u00f6velni a paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet, a cs\u00facsviszkozit\u00e1st \u00e9s fenntartani a liszt viszkozit\u00e1s\u00e1t, cs\u00f6kkenteni a boml\u00e1si \u00e9s \u00fajran\u00f6veszt\u00e9si \u00e9rt\u00e9keket, valamint n\u00f6velni a friss t\u00e9szta szak\u00edt\u00f3fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9t \u00e9s a f\u0151tt t\u00e9szta ny\u00edr\u00f3fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9t. Ennek f\u00e9ny\u00e9ben a foszf\u00e1tok felhaszn\u00e1lhat\u00f3k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, ami viszont a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1t szolg\u00e1lja.<\/p>\n A komplex foszf\u00e1tok a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6z\u00f6tt \u00e9szteresed\u00e9si \u00e9s h\u00eddk\u00e9pz\u00e9si reakci\u00f3kat is k\u00e9pesek v\u00e9grehajtani, hogy stabilabb \u00f6sszetett szerkezetet k\u00e9pezzenek, ami cs\u00f6kkenti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiold\u00f3d\u00e1s\u00e1t, n\u00f6veli a glut\u00e9n szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t, \u00e9s a t\u00e9szt\u00e1t al dente \u00e9s friss\u00edt\u0151 \u00edz\u0171v\u00e9 teszi. Bao Limin \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 \u00f6sszetett foszf\u00e1t n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiold\u00f3d\u00e1s\u00e1nak m\u00e9rt\u00e9ke cs\u00f6kkent a t\u00e9szta f\u0151z\u00e9se sor\u00e1n. Ezenk\u00edv\u00fcl a vegy\u00fcletfoszf\u00e1t n\u00e1trium-sztearoil-laktil\u00e1ttal, glut\u00e9nnel \u00e9s glutamintranszamin\u00e1zzal kombin\u00e1lt haszn\u00e1lata jav\u00edthatja a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy a foszf\u00e1t f\u0151 szerepe a t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1sban a f\u00e9mionok kel\u00e1tk\u00e9pz\u00e9se, a pH stabiliz\u00e1l\u00e1sa, a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9nek kialakul\u00e1s\u00e1nak el\u0151seg\u00edt\u00e9se \u00e9s a v\u00edz megtart\u00e1sa. A t\u00e9sztak\u00e9sz\u00edt\u00e9s sor\u00e1n egyr\u00e9szt kel\u00e1tk\u00e9pzi a v\u00edzben l\u00e9v\u0151 f\u00e9mionokat, cs\u00f6kkenti a v\u00edz kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, \u00e9s jelent\u0151sen jav\u00edtja a t\u00e9sztak\u00e9sz\u00edt\u00e9s hat\u00e1s\u00e1t; m\u00e1sr\u00e9szt er\u0151s\u00edti a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1st, fokozza a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t, ugyanakkor cs\u00f6kkenti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 old\u00f3d\u00e1s\u00e1t a f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n, \u00edgy jav\u00edthat\u00f3 a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1tok m\u00e1s anyagokkal val\u00f3 szinergikus hat\u00e1sa cs\u00f6kkentheti a friss t\u00e9szta v\u00edzaktivit\u00e1s\u00e1t \u00e9s meghosszabb\u00edthatja a term\u00e9k eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 foszf\u00e1tt\u00edpusok hat\u00e1sai elt\u00e9r\u0151ek, \u00e9s a k\u00e9s\u0151bbi vizsg\u00e1latoknak tov\u00e1bb kell vizsg\u00e1lniuk az egyes foszf\u00e1tt\u00edpusok saj\u00e1tos hat\u00e1sait, hogy az optim\u00e1lis kever\u00e9si programot \u00e9s ar\u00e1nyt meg lehessen hat\u00e1rozni.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a fagyasztott gomb\u00f3cok feldolgoz\u00e1s\u00e1ban<\/strong><\/p>\n Az elm\u00falt \u00e9vekben a k\u00ednai fagyasztott \u00e9lelmiszeripar gyorsan fejl\u0151d\u00f6tt, az \u00e1tlagos \u00e9ves n\u00f6veked\u00e9si \u00fctem k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20%. A fagyasztott gomb\u00f3cok a fagyasztott \u00e9lelmiszerek legnagyobb kateg\u00f3ri\u00e1ja, amely a fagyasztott k\u00e9sz\u00e9telek termel\u00e9s\u00e9nek k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1\/3-\u00e1t teszi ki.A t\u00e9nyleges gy\u00e1rt\u00e1s sor\u00e1n a fagyasztott gomb\u00f3cok gyakran olyan probl\u00e9m\u00e1kkal k\u00fczdenek, mint a repedezett b\u0151r, a l\u00e9 ki\u00e1raml\u00e1sa, a ragacsos \u00edz, a rossz rugalmass\u00e1g \u00e9s a zavaros leves, amikor f\u0151zik, ami s\u00falyosan befoly\u00e1solja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n E probl\u00e9m\u00e1kra v\u00e1laszul sz\u00e1mos kutat\u00f3 tanulm\u00e1nyozta az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, p\u00e9ld\u00e1ul a foszf\u00e1tok haszn\u00e1lat\u00e1t a gomb\u00f3cok min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, valamint a gomb\u00f3cok feldolgoz\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, p\u00e9ld\u00e1ul a t\u00f6ltel\u00e9k m\u00f3dos\u00edt\u00e1s\u00e1t, a csomagol\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1t, a fagyaszt\u00e1si sebess\u00e9get \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet.<\/p>\n Sz\u00e1mos tanulm\u00e1nyt v\u00e9geztek a gomb\u00f3cb\u0151r\u00f6k fagy\u00e1s\u00e1nak \u00e9s repedez\u00e9s\u00e9nek probl\u00e9m\u00e1j\u00e1val kapcsolatban. Li Changwen \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1tvegy\u00fcletek seg\u00edtettek jav\u00edtani a gomb\u00f3cok v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal fagy\u00e1sg\u00e1tl\u00f3 reped\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1st biztos\u00edtva. A foszf\u00e1t pufferhat\u00e1sa miatt a t\u00e9szta pH-ja elt\u00e9r az izoelektromos pontt\u00f3l, ami seg\u00edt jav\u00edtani a t\u00e9szta v\u00edztart\u00f3 tulajdons\u00e1g\u00e1t. Ugyanakkor a foszf\u00e1t k\u00e9pes komplexet k\u00e9pezni a kalcium- \u00e9s m\u00e1s f\u00e9mionokkal, megakad\u00e1lyozva azok keresztk\u00f6t\u00e9s\u00e9t a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9kkel, ez\u00e1ltal n\u00f6velve a v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9get \u00e9s cs\u00f6kkentve a gomb\u00f3cok t\u00e9rfogati zsugorod\u00e1s\u00e1t \u00e9s szakad\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Ding Lin \u00e9s t\u00e1rsai azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t cs\u00f6kkentheti a gyorsfagyasztott gomb\u00f3cok b\u0151r\u00e9nek fagyott reped\u00e9si ar\u00e1ny\u00e1t, n\u00f6velheti a hozamot \u00e9s jav\u00edthatja a min\u0151s\u00e9g megjelen\u00e9s\u00e9t, \u00e9s a n\u00e1trium-tripolifoszf\u00e1t hat\u00e1sa a legjobb.<\/p>\n A gomb\u00f3cb\u0151r f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9g\u00e9nek probl\u00e9m\u00e1j\u00e1val kapcsolatban Sun Jie \u00e9s t\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t nyilv\u00e1nval\u00f3 szerepet j\u00e1tszhat a hat\u00e1s jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s hogy a foszf\u00e1t er\u0151s\u00edtheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a glut\u00e9nfeh\u00e9rje kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, cs\u00f6kkentheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 old\u00f3d\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentheti a f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9get, \u00e9s jav\u00edthatja a gomb\u00f3cok f\u0151z\u00e9se ut\u00e1n a leves kever\u00e9s\u00e9nek jelens\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A gomb\u00f3cb\u0151r sz\u00ednroml\u00e1s\u00e1nak probl\u00e9m\u00e1j\u00e1ra v\u00e1laszul Ou Shiyi \u00e9s t\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa a b\u0151rh\u00f6z feh\u00e9r\u00edti a gomb\u00f3cb\u0151rt, \u00e9s n\u00f6veli a f\u00e9nyess\u00e9get, a rugalmass\u00e1got \u00e9s a simas\u00e1got.<\/p>\n A foszf\u00e1tnak k\u00e9t f\u0151 oka van arra, hogy megakad\u00e1lyozza a gomb\u00f3c b\u0151r\u00e9nek barnul\u00e1s\u00e1t:<\/strong> Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1t kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel reag\u00e1lva kem\u00e9ny\u00edt\u0151foszf\u00e1tot k\u00e9pez, amely emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 a t\u00e9szta v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s j\u00f3 fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1ssal rendelkezik. Xu Xiufeng \u00e9s t\u00e1rsai meger\u0151s\u00edtett\u00e9k, hogy a n\u00e1trium-kem\u00e9ny\u00edt\u0151foszf\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen jav\u00edtotta a gomb\u00f3cok sz\u00edn\u00e9t \u00e9s \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n Liu Yanqi \u00e9s munkat\u00e1rsai a fagyaszt\u00e1si reped\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek jelent\u0151s cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t tapasztalt\u00e1k, miut\u00e1n kem\u00e9ny\u00edt\u0151foszf\u00e1tot adtak a gyorsfagyasztott gomb\u00f3cokhoz k\u00e9regjav\u00edt\u00f3k\u00e9nt. Amikor a gomb\u00f3cok ker\u00fclnek egy ideig, majd \u00fajra felmeleg\u00edt\u00e9s lesz paszta leves, rossz \u00edz\u0171, a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 vegy\u00fclet foszf\u00e1t, guar gumi, dextrin haszn\u00e1lata a gomb\u00f3c b\u0151r rehidrat\u00e1ci\u00f3 a legjobb el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n Ha t\u00fal sok l\u00e9 folyik ki a gomb\u00f3cokb\u00f3l a felolvaszt\u00e1s ut\u00e1n, akkor egyr\u00e9szt a gomb\u00f3cok b\u0151re sz\u00e9tny\u00edlik, m\u00e1sr\u00e9szt a felolvadt l\u00e9 barnul\u00e1sa miatt a gomb\u00f3cok b\u0151re is megfeketedik. Ez\u00e9rt a foszf\u00e1t puffer- \u00e9s kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 hat\u00e1sa nemcsak a b\u0151r v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t jav\u00edtja \u00e9s cs\u00f6kkenti a reped\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, hanem fokozza a t\u00f6ltel\u00e9k v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, cs\u00f6kkenti a l\u00e9 ki\u00e1raml\u00e1s\u00e1t \u00e9s megakad\u00e1lyozza a b\u0151rre gyakorolt k\u00e1ros hat\u00e1sokat.<\/p>\n \u00d6sszefoglalva, a foszf\u00e1t els\u0151sorban a k\u00e9reg megreped\u00e9s\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9ben \u00e9s a sz\u00ednroml\u00e1s jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban j\u00e1tszik szerepet a fagyasztott gomb\u00f3cokban, mint a text\u00fara \u00e9s az \u00edz jav\u00edt\u00e1s\u00e1nak egyik m\u00f3dja. Ugyanakkor a fagyasztott reped\u00e9sek ellen, a j\u00f6v\u0151ben m\u00e9g mindig m\u00e9lyrehat\u00f3 kutat\u00e1sokat kell v\u00e9gezni a fagyasztott gomb\u00f3cok \u00edz\u00e9nek foszf\u00e1ttal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a fagyasztott p\u00e1rolt zsemle feldolgoz\u00e1s\u00e1ban<\/strong><\/p>\n A p\u00e1rolt keny\u00e9r az egyik hagyom\u00e1nyos alap\u00e9lelmiszer K\u00edn\u00e1ban, amelyet az ut\u00f3bbi \u00e9vekben iparilag gy\u00e1rtanak, de a gyorsfagyasztott, p\u00e1rolt keny\u00e9r g\u0151z\u00f6l\u00e9se \u00e9s felolvaszt\u00e1sa sor\u00e1n gyakran el\u0151fordulnak olyan nemk\u00edv\u00e1natos jelens\u00e9gek, mint a b\u0151r reped\u00e9se vagy h\u00e1ml\u00e1sa, a term\u00e9k elsz\u00ednez\u0151d\u00e9se, a text\u00fara durvul\u00e1sa \u00e9s a salak megkem\u00e9nyed\u00e9se. A nyersanyagok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, a gyorsfagyaszt\u00e1si folyamat \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek befoly\u00e1solj\u00e1k a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t, sok kutat\u00f3 vizsg\u00e1lta a foszf\u00e1t szerep\u00e9t a gyorsfagyasztott p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n Li Aijun \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a foszf\u00e1t n\u00f6velheti a p\u00e1rolt keny\u00e9r t\u00f6meg\u00e9t \u00e9s t\u00e9rfogat\u00e1t, f\u0151k\u00e9nt az\u00e9rt, mert a foszf\u00e1t v\u00edzmegtart\u00f3 hat\u00e1sa miatt n\u0151 a keny\u00e9r s\u00falya, m\u00edg a foszf\u00e1t komplexet k\u00e9pez a kalcium- \u00e9s m\u00e1s f\u00e9mionokkal, megakad\u00e1lyozva a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9kkel val\u00f3 keresztk\u00f6t\u00e9s\u00e9t \u00e9s a sz\u00f3d\u00e1val oldhatatlan s\u00f3k k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9t, valamint befoly\u00e1solva a s\u00fct\u0151por szerep\u00e9t.<\/p>\n Jan Yanhua et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a din\u00e1trium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t cs\u00f6kkentheti a zsemle kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, mivel bizonyos emulge\u00e1l\u00f3 hat\u00e1ssal rendelkezik, \u00e9s a lisztben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9kkel \u00e9s zs\u00edrokkal val\u00f3 k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s l\u00e1gy\u00edtja a zseml\u00e9t; ugyanakkor a foszf\u00e1t v\u00edzmegtart\u00f3 tulajdons\u00e1ga miatt a zsemle v\u00edztartalma n\u0151, ami szint\u00e9n cs\u00f6kkenti a zsemle kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t. Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1t j\u00f3 glut\u00e9nszerkezetet alak\u00edthat ki a t\u00e9szt\u00e1ban, n\u00f6velheti a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t, s\u0171r\u0171 bels\u0151 szerkezetet alak\u00edthat ki, \u00e9s jav\u00edthatja a p\u00e1rolt keny\u00e9r feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutott, hogy a kalcium-propion\u00e1tot a v\u00edz kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa vagy a p\u00e1rolt zsemle el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a pen\u00e9szed\u00e9s megel\u0151z\u00e9s\u00e9nek sz\u00fcks\u00e9gess\u00e9ge \u00e9rdek\u00e9ben adj\u00e1k hozz\u00e1, de ez n\u00f6veli a liszt kalciumtartalm\u00e1t, ami befoly\u00e1solja a zsemle bolyhoss\u00e1g\u00e1t, a foszf\u00e1t pedig seg\u00edt ellens\u00falyozni a kalciumionok negat\u00edv hat\u00e1sait.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1tot gyakran m\u00e1s min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3 szerekkel kombin\u00e1lva is haszn\u00e1lj\u00e1k. Zhang Jian \u00e9s t\u00e1rsai optimaliz\u00e1lt\u00e1k a gyorsfagyasztott \u00e9szaki p\u00e1rolt keny\u00e9r gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1t, \u00e9s amikor foszf\u00e1tot, monogliceridet, lip\u00e1zt \u00e9s VC-t haszn\u00e1ltak \u00f6sszetett jav\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt, a fagyaszt\u00e1s ut\u00e1n a p\u00e1rolt keny\u00e9r h\u00e9ja nem repedezett, f\u00e9nyes, egys\u00e9ges sz\u00f6vetszerkezet\u0171 \u00e9s j\u00f3 rugalmas sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00fa lehetett.<\/p>\n Ren Hongtao et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a VC, n\u00e1trium-sztearoil-laktil\u00e1t, \u03b1-amil\u00e1z, pirofoszf\u00e1t, monoglicerid vegy\u00fclet haszn\u00e1lata a d\u00e9li p\u00e1rolt keny\u00e9r bels\u0151 szt\u00f3m\u00e1it finom, egys\u00e9ges szerkezet\u0171, sima b\u0151r \u00e9s egy\u00e9b tulajdons\u00e1gokkal ruh\u00e1zza fel.<\/p>\n A p\u00e1rolt keny\u00e9rben haszn\u00e1lt adal\u00e9kanyagk\u00e9nt haszn\u00e1lt \u00f6sszetett foszf\u00e1t a p\u00e1rolt keny\u00e9r f\u00e9nyes csillog\u00e1s\u00e1t, finom text\u00far\u00e1j\u00e1t adhatja; jav\u00edtja a p\u00e1rolt keny\u00e9r v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, cs\u00f6kkenti a p\u00e1rolt keny\u00e9r form\u00e1z\u00e1s\u00e1t, \u00e9bred\u00e9s\u00e9t, a v\u00edzvesztes\u00e9g h\u0171t\u00e9si folyamat\u00e1nak g\u0151z\u00f6l\u00e9s\u00e9t; n\u00f6veli a p\u00e1rolt keny\u00e9r bolyhoss\u00e1g\u00e1t, amikor a v\u00edz kem\u00e9nys\u00e9ge magas, a hat\u00e1s k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen jelent\u0151s; a p\u00e1rolt keny\u00e9r felolvaszt\u00e1si reped\u00e9s\u00e9nek megakad\u00e1lyoz\u00e1sa; n\u00e9h\u00e1ny term\u00e9szetes pigment j\u00f3 sz\u00ednv\u00e9delemmel rendelkezik, \u00edgy szerepet j\u00e1tszik a p\u00e1rolt keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban. min\u0151s\u00e9g. Jelenleg viszonylag kev\u00e9s tanulm\u00e1ny foglalkozik a p\u00e1rolt zsemle min\u0151s\u00e9g\u00e9nek foszf\u00e1tokkal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 jav\u00edt\u00e1s\u00e1val, \u00e9s a j\u00f6v\u0151ben folytatni kell a m\u00e9lyrehat\u00f3 kutat\u00e1st ebb\u0151l a szempontb\u00f3l.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a fagyasztott t\u00e9szta feldolgoz\u00e1s\u00e1ban<\/strong><\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szta olyan f\u00e9lk\u00e9sz term\u00e9k, amelyet g\u00e9pi gy\u00far\u00e1ssal dolgoznak fel \u00e9s gyorsfagyaszt\u00e1ssal alak\u00edtanak ki liszttel, mint f\u0151 nyersanyaggal, amelyet els\u0151sorban keny\u00e9rk\u00e9sz\u00edt\u00e9sre haszn\u00e1lnak, de m\u00e1s t\u00e9szt\u00e1k \u00e9s snackek feldolgoz\u00e1s\u00e1ra is. A fagyasztott t\u00e9szta hib\u00e1i a gyenge stabilit\u00e1s, a k\u00f6nny\u0171 fagyaszt\u00e1si reped\u00e9s vagy zsugorod\u00e1s, a k\u00e9szterm\u00e9kek kis mennyis\u00e9ge \u00e9s a r\u00f6vid eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151. A t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge stabiliz\u00e1lhat\u00f3 \u00e9s kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 term\u00e9kek \u00e1ll\u00edthat\u00f3k el\u0151 megfelel\u0151 jav\u00edt\u00f3szerek hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a t\u00e9szt\u00e1hoz vagy a fagyaszt\u00e1si folyamat felt\u00e9teleinek jav\u00edt\u00e1s\u00e1val.<\/p>\n Wang Jiawei \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy 0,3% dib\u00e1zikus kalcium-foszf\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1hoz a t\u00e9szta legjobb ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t eredm\u00e9nyezte, ami azt jelzi, hogy seg\u00edtett a t\u00e9szta bels\u0151 szerkezet\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, mivel a t\u00e9szta ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1ga t\u00fckr\u00f6zheti a bels\u0151 szerkezet\u00e9t, \u00e9s min\u00e9l jobb a ny\u00fajt\u00e1si ellen\u00e1ll\u00e1s \u00e9s a stabilit\u00e1s, ann\u00e1l finomabb a bels\u0151 szerkezet.<\/p>\n Sui Xin arr\u00f3l is besz\u00e1molt, hogy a dikalcium-foszf\u00e1t jelent\u0151sen n\u00f6velheti a zsemle t\u00e9rfogat\u00e1t, n\u00f6velheti a magass\u00e1g\u00e1t \u00e9s l\u00e1gy\u00edthatja a k\u00e9reget, feltehet\u0151en az\u00e9rt, mert a dikalcium-foszf\u00e1t szab\u00e1lyozza a t\u00e9szta pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, ami el\u0151seg\u00edti, hogy az \u00e9leszt\u0151 akt\u00edv maradjon, ugyanakkor cs\u00f6kkenti a v\u00edzvesztes\u00e9get a fagyasztott t\u00e9szta keleszt\u00e9se \u00e9s felenged\u00e9se sor\u00e1n, ami cs\u00f6kkenti a k\u00e9reg megreped\u00e9s\u00e9nek jelens\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n Ezen t\u00falmen\u0151en Fang Kun meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a vegy\u00fcletfoszf\u00e1t megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 aszkorbinsavval \u00e9s vegy\u00fcletemulge\u00e1l\u00f3szerrel kombin\u00e1lva jav\u00edthatja a frissen v\u00e1gott t\u00e9szta barnul\u00e1si jelens\u00e9g\u00e9t az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n. A vegy\u00fcletfoszf\u00e1t nemcsak a fagyasztott t\u00e9szta v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t n\u00f6velheti, cs\u00f6kkentheti a v\u00edzvesztes\u00e9get a fagyaszt\u00e1s, a kiolvaszt\u00e1s \u00e9s a s\u00fct\u00e9s ut\u00e1ni h\u0171t\u00e9s sor\u00e1n, \u00e9s cs\u00f6kkentheti a reped\u00e9s jelens\u00e9g\u00e9t, hanem a foszf\u00e1t komplexet hozhat l\u00e9tre a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 makromolekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tt, ami bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig g\u00e1tolhatja a t\u00e9szta barnul\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt foszf\u00e1tok k\u00f6z\u00e9 tartozik a n\u00e1trium-hexametafoszf\u00e1t, a n\u00e1trium-tripolifoszf\u00e1t, a din\u00e1trium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t stb. A foszf\u00e1tok els\u0151sorban a pH be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban, a f\u00e9mionok komplexk\u00e9pz\u00e9s\u00e9ben \u00e9s a hidrat\u00e1l\u00e1sban j\u00e1tszanak szerepet a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ban, \u00edgy jav\u00edtj\u00e1k a fagyasztott t\u00e9szta min\u0151s\u00e9gi jellemz\u0151it \u00e9s jelent\u0151sen jav\u00edtj\u00e1k a s\u00fct\u00e9si min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A j\u00f6v\u0151beni kutat\u00e1sokat els\u0151sorban a fagyasztott t\u00e9szta reped\u00e9s- \u00e9s barnul\u00e1sg\u00e1tl\u00e1s\u00e1nak foszf\u00e1tokkal kapcsolatos k\u00e9t aspektus\u00e1b\u00f3l kell v\u00e9gezni.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a keny\u00e9rfeldolgoz\u00e1sban<\/strong><\/p>\n A t\u00e1rol\u00e1s \u00e9s az \u00e9rt\u00e9kes\u00edt\u00e9s sor\u00e1n a keny\u00e9r \u00f6regszik, cs\u00f6kken a fajlagos t\u00e9rfogata, vesz\u00edt a rugalmass\u00e1g\u00e1b\u00f3l, kisz\u00e1rad \u00e9s megkem\u00e9nyedik. Ez\u00e9rt a keny\u00e9r feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n a min\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben \u00e1ltal\u00e1ban k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le adal\u00e9kanyagokat, p\u00e9ld\u00e1ul t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151 anyagokat, \u00e9des\u00edt\u0151szereket, sz\u00ednez\u00e9keket, s\u0171r\u00edt\u0151anyagokat, tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket, emulge\u00e1l\u00f3szereket, enzimeket \u00e9s egy\u00e9b adal\u00e9kanyagokat adnak hozz\u00e1.<\/p>\n A foszf\u00e1tot a keny\u00e9rfeldolgoz\u00e1sban t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151 anyagk\u00e9nt lehet haszn\u00e1lni, \u00e9s l\u00fagos anyagokkal, p\u00e9ld\u00e1ul n\u00e1trium-bikarbon\u00e1ttal reakci\u00f3ba l\u00e9pve semleges\u00edt\u00e9si reakci\u00f3ban nagy mennyis\u00e9g\u0171 g\u00e1zt termel. Zheng Shanqiang et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a s\u00fct\u0151porral \u00f6sszehasonl\u00edtva a foszf\u00e1t 3,5 \u00f3r\u00e1val ler\u00f6vid\u00edtheti a keny\u00e9r keleszt\u00e9si idej\u00e9t, \u00e9s jav\u00edthatja a keny\u00e9r sz\u00edn\u00e9t \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1t, f\u0151k\u00e9nt a foszf\u00e1t j\u00f3 pH-pufferhat\u00e1s\u00e1nak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en, hogy seg\u00edtse a g\u00e1ztermel\u00e9st \u00e9s n\u00f6velje a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t, a laza \u00e9s por\u00f3zus szerkezet kialakul\u00e1s\u00e1t, valamint a v\u00edzmegtart\u00f3 tulajdons\u00e1gait a v\u00edztartalom n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re, \u00edgy a bolyhos text\u00fara. Ezenk\u00edv\u00fcl a foszf\u00e1t lisztkondicion\u00e1l\u00f3, puffer \u00e9s \u00e9leszt\u0151 t\u00e1panyagk\u00e9nt is haszn\u00e1lhat\u00f3. P\u00e9ld\u00e1ul a foszf\u00e1t jav\u00edthatja a t\u00e9szta reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait, be\u00e1ll\u00edthatja a pH-\u00e9rt\u00e9ket \u00fagy, hogy az \u00e9leszt\u0151 magas aktivit\u00e1st tartson fenn, valamint szervetlen s\u00f3k\u00e9nt az \u00e9leszt\u0151sejtek sz\u00e1m\u00e1ra t\u00e1panyagot biztos\u00edt az \u00e9leszt\u0151 n\u00f6veked\u00e9s\u00e9nek \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1nak el\u0151seg\u00edt\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a polifoszf\u00e1tok g\u00e1tolhatj\u00e1k egyes mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t a t\u00e9szta t\u00e1rol\u00e1si folyamata sor\u00e1n, a dikalcium-foszf\u00e1t pedig jav\u00edthatja a keny\u00e9r text\u00far\u00e1j\u00e1t \u00e9s a k\u00e9reg f\u00e9ny\u00e9t.<\/p>\n A s\u00fct\u0151iparban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt foszf\u00e1tok a monokalcium-foszf\u00e1t, a dikalcium-foszf\u00e1t, a n\u00e1trium-alum\u00ednium-foszf\u00e1t \u00e9s a n\u00e1triumsav-pirofoszf\u00e1t, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 foszf\u00e1tt\u00edpusok l\u00faggal reag\u00e1lva k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 sebess\u00e9ggel bocs\u00e1tanak ki sz\u00e9n-dioxidot. Ez\u00e9rt a foszf\u00e1t szab\u00e1lyozhatja a g\u00e1ztermel\u00e9s sebess\u00e9g\u00e9t, teljes m\u00e9rt\u00e9kben megadja a g\u00e1z kit\u00e1gul\u00e1s\u00e1t, valamint az \u00e9lelmiszer pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1t, jav\u00edtja a v\u00edzvisszatart\u00e1st, \u00edgy a pelyhes keny\u00e9rszerkezet kialakul\u00e1s\u00e1t, a fajlagos t\u00e9rfogat n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, a kem\u00e9nys\u00e9g cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9t, a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1t. Jelenleg a keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9se m\u00e9g mindig s\u00fcrg\u0151s probl\u00e9ma, amelyet meg kell oldani, \u00e9s a foszf\u00e1t keny\u00e9rre vonatkoz\u00f3 \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 aspektus\u00e1nak kutat\u00e1sa elv\u00e9gezhet\u0151.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In noodle products, phosphate can be used to improve the elasticity of noodles, as a chemical bulking agent and to reduce the cracking rate of the crust, etc. Therefore, the research on the application of phosphate in noodle products has become more and more extensive in recent years. At the same time, with the depth […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n\u2460 F\u00e9mionok \u00e9s makromolekul\u00e1ris anyagok komplexk\u00e9pz\u00e9se, az enzimatikus barnul\u00e1s k\u00e9sleltet\u00e9se;
\n\u2461A foszf\u00e1t n\u00f6velheti a t\u00f6ltel\u00e9k v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s cs\u00f6kkentheti a l\u00e9vesztes\u00e9get, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentve a barnul\u00e1s hat\u00e1s\u00e1t a gomb\u00f3c b\u0151r\u00e9nek sz\u00edn\u00e9re.<\/p>\n
\n\u2460 F\u00e9mionok \u00e9s makromolekul\u00e1ris anyagok komplexk\u00e9pz\u00e9se, az enzimatikus barnul\u00e1s k\u00e9sleltet\u00e9se;
\n\u2461A foszf\u00e1t n\u00f6velheti a t\u00f6ltel\u00e9k v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s cs\u00f6kkentheti a l\u00e9vesztes\u00e9get, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentve a barnul\u00e1s hat\u00e1s\u00e1t a gomb\u00f3c b\u0151r\u00e9nek sz\u00edn\u00e9re.<\/p>\n