A tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer fontos \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag, amely megakad\u00e1lyozza az \u00e9lelmiszerek rothad\u00e1s\u00e1t \u00e9s roml\u00e1s\u00e1t, biztos\u00edtja az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s meghosszabb\u00edtja az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t. Az \u00e9letsz\u00ednvonal javul\u00e1s\u00e1val a fogyaszt\u00f3k egyre ink\u00e1bb t\u00f6rekszenek a t\u00e1pl\u00e1l\u00f3, adal\u00e9kanyag-mentes, z\u00f6ld, biztons\u00e1gos \u00e9s hossz\u00fa eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u0171 \u00e9lelmiszerekre, a mikrobi\u00e1lis aktivit\u00e1s \u00e9s az oxid\u00e1ci\u00f3 \u00e9s m\u00e1s szerepek miatt az \u00e9lelmiszer k\u00f6nnyen romlik \u00e9s romlik; \u00e9s ha v\u00e9letlen\u00fcl megeszik a lej\u00e1rt vagy romlott \u00e9lelmiszereket, akkor is okozhat \u00e9telm\u00e9rgez\u00e9st, ez\u00e9rt az \u00e9lelmiszerek t\u00e1rol\u00e1s\u00e1hoz hat\u00e9kony tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer-m\u00f3dszerre van sz\u00fcks\u00e9g. A hagyom\u00e1nyos tart\u00f3s\u00edt\u00e1si m\u00f3dszerek, p\u00e9ld\u00e1ul a h\u0171t\u00e9s, a fagyaszt\u00e1s, a s\u00f3z\u00e1s \u00e9s a sz\u00e1r\u00edt\u00e1s mellett a tart\u00f3s\u00edt\u00f3 adal\u00e9kanyagok is meghosszabb\u00edthatj\u00e1k az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t.<\/p>\n
A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket sz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszerekben, mint a k\u00e9miailag szintetiz\u00e1lt tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket, mivel term\u00e9szetes er\u0151forr\u00e1sokb\u00f3l sz\u00e1rmaznak, \u00e9s biztons\u00e1gos, k\u00f6rnyezetbar\u00e1t \u00e9s hat\u00e9kony tart\u00f3s\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek, \u00edgy a term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek jelent\u0151s\u00e9ge egyre n\u0151. A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek \u00e9lelmiszerekben val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1val kapcsolatos kutat\u00e1sok folynak, \u00e9s \u00faj term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket kutatnak.<\/p>\n
Ez az \u00edr\u00e1s a term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek h\u00e1rom t\u00edpus\u00e1ra \u00f6sszpontos\u00edt: n\u00f6v\u00e9nyi tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, \u00e1llati tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek \u00e9s mikrobi\u00e1lis tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, valamint ezek funkci\u00f3ira \u00e9s alkalmaz\u00e1s\u00e1ra az \u00e9lelmiszerekben.<\/p>\n
A term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek kutat\u00e1si helyzete<\/strong><\/p>\n A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek az antimikrobi\u00e1lis \u00e9s antiszeptikus hat\u00e1s\u00fa, n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l, \u00e1llatokb\u00f3l \u00e9s mikroorganizmusokb\u00f3l vagy azok metabolitjaib\u00f3l izol\u00e1lt \u00e9s kivont funkcion\u00e1lis anyagok egy oszt\u00e1lya, amelyek biztons\u00e1gosabbak, mint a k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszeriparban gyakran adnak tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket a vesztes\u00e9gek cs\u00f6kkent\u00e9se, a min\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa \u00e9s az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben. A jelenleg \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek f\u0151k\u00e9nt term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek \u00e9s k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, a k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek k\u00f6z\u00e9 els\u0151sorban a szorb\u00e1tok, nitritek \u00e9s benzo\u00e1tok stb. tartoznak. B\u00e1r ezeket a tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket m\u00e1r sok \u00e9ve haszn\u00e1lj\u00e1k, de az emberek aggodalma a tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek biztons\u00e1goss\u00e1g\u00e1val kapcsolatban soha nem cs\u00f6kkent, \u00e9s a legt\u00f6bb k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer m\u00e9g mindig potenci\u00e1lis vesz\u00e9lyt jelent az emberi eg\u00e9szs\u00e9gre.<\/p>\n Mamur \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a n\u00e1trium-szorb\u00e1t genotoxikus az emberi perif\u00e9ri\u00e1s v\u00e9r limfocit\u00e1ira; a kutat\u00f3k azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy ha ezeket a tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket egy\u00fctt haszn\u00e1lj\u00e1k, k\u00e1ros hat\u00e1ssal lehetnek az emberi eg\u00e9szs\u00e9gre.Binstok \u00e9s munkat\u00e1rsai arr\u00f3l sz\u00e1moltak be, hogy a szorb\u00e1t \u00e9s a nitrit egy\u00fcttes haszn\u00e1lat\u00e1t a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben a mutag\u00e9n vegy\u00fcletek kialakul\u00e1s\u00e1nak kock\u00e1zata miatt minimaliz\u00e1lni kell.<\/p>\n A k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek haszn\u00e1lata az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n bizonyos vesz\u00e9lyeket jelenthet az emberi eg\u00e9szs\u00e9gre \u00e9s a k\u00f6rnyezetre n\u00e9zve, m\u00edg a term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek el\u0151nye, hogy alacsony toxintartalm\u00faak, szagtalanok, biztons\u00e1gosak \u00e9s rendk\u00edv\u00fcl hat\u00e9konyak, \u00e9s nemcsak az emberre \u00e1rtalmatlanok, hanem bizonyos t\u00e1p\u00e9rt\u00e9kkel is rendelkeznek; ez\u00e9rt a term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek haszn\u00e1lata biztons\u00e1gosabb az ember \u00e9s a k\u00f6rnyezet sz\u00e1m\u00e1ra. Ez\u00e9rt a term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek nagy figyelmet kaptak az \u00e9lelmiszeriparban, \u00e9s tov\u00e1bbi kutat\u00e1st \u00e9s \u00e1tfog\u00f3 fejleszt\u00e9st ig\u00e9nyelnek.<\/p>\n A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek forr\u00e1sai \u00e9s alkalmaz\u00e1sai<\/strong><\/p>\n A term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek el\u0151nyei k\u00f6z\u00e9 tartozik az er\u0151s antimikrobi\u00e1lis tulajdons\u00e1g, a nagyfok\u00fa biztons\u00e1g \u00e9s a j\u00f3 h\u0151stabilit\u00e1s stb. Forr\u00e1suk szerint n\u00f6v\u00e9nyi tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, \u00e1llati tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek \u00e9s mikrobi\u00e1lis tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek kateg\u00f3ri\u00e1j\u00e1ba sorolhat\u00f3k. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 forr\u00e1sai miatt \u00f6sszet\u00e9tel\u00fck \u00e9s szerkezeti jellemz\u0151ik elt\u00e9r\u0151ek, \u00e9s az \u00e9lelmiszerekben val\u00f3 alkalmaz\u00e1suk is elt\u00e9r\u0151. A k\u00f6vetkez\u0151kben bemutatjuk ezt a h\u00e1romf\u00e9le term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szert.<\/p>\n 1. N\u00f6v\u00e9nyi tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n A n\u00f6v\u00e9nyi tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek t\u00f6bbnyire n\u00f6v\u00e9nyi kivonatokb\u00f3l, p\u00e9ld\u00e1ul bizonyos term\u00e9szetes gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l \u00e9s f\u0171szerekb\u0151l, valamint ill\u00f3olajokb\u00f3l sz\u00e1rmaznak. Egyedi \u00edz\u00fck, valamint antibakteri\u00e1lis \u00e9s fert\u0151tlen\u00edt\u0151 hat\u00e1suk miatt a n\u00f6v\u00e9nyi kivonatokat \u00e9s az ill\u00f3olajokat r\u00e9g\u00f3ta haszn\u00e1lj\u00e1k \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt, \u00edzes\u00edt\u0151szerk\u00e9nt \u00e9s gy\u00f3gy\u00e1szati k\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekk\u00e9nt.<\/p>\n 1) N\u00f6v\u00e9nyi kivonatok<\/strong> A n\u00f6v\u00e9nyi kivonatok term\u00e9szetes antioxid\u00e1nsokban gazdagok, amelyek fontos szerepet j\u00e1tszanak az \u00e9lelmiszerekben. Az antioxid\u00e1nsok olyan adal\u00e9kanyagok, amelyek k\u00e9sleltethetik vagy megakad\u00e1lyozhatj\u00e1k az \u00e9lelmiszerek oxid\u00e1ci\u00f3 miatti avasod\u00e1s\u00e1t, \u00e9s meghosszabb\u00edthatj\u00e1k az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t. A legt\u00f6bb n\u00f6v\u00e9nyi antioxid\u00e1ns a butil\u00e1lt hidroxianizolhoz (BHA) \u00e9s a butil\u00e1lt hidroxitoluolhoz (BHT) hasonl\u00f3 v\u00e9d\u0151hat\u00e1st mutat, \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9gek \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k sz\u00e9les v\u00e1laszt\u00e9ka az \u00e9lelmiszerek d\u00fas\u00edt\u00e1s\u00e1ra \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lt term\u00e9szetes antioxid\u00e1nsok fontos forr\u00e1sainak tekinthet\u0151. A kutat\u00f3k tanulm\u00e1nyozt\u00e1k a n\u00f6v\u00e9nyi kivonatok antioxid\u00e1ns hat\u00e1sait az \u00e9lelmiszerekben, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a paradicsom- \u00e9s fokhagymakivonatok k\u00e9sleltett\u00e9k a lipidoxid\u00e1ci\u00f3t fagyasztott hal \u00e9s p\u00e1colt szardella eset\u00e9ben.<\/p>\n 2) Ill\u00f3olajok<\/strong><\/p>\n Az ill\u00f3olajok (EO-k) term\u00e9szetes gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l \u00e9s f\u0171szerekb\u0151l nyert arom\u00e1s \u00e9s ill\u00e9kony folyad\u00e9kok, amelyek nagy mennyis\u00e9g\u0171 m\u00e1sodlagos anyagcsereterm\u00e9ket tartalmaznak, amelyek k\u00e9pesek k\u00e9sleltetni vagy g\u00e1tolni a bakt\u00e9riumok, \u00e9leszt\u0151k \u00e9s pen\u00e9szgomb\u00e1k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t. Az ill\u00f3olajokat m\u00e1r \u00e9vsz\u00e1zadok \u00f3ta haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszer-, gy\u00f3gy\u00e1szati, parf\u00fcm- \u00e9s kozmetikai iparban f\u0171szerek vagy gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyek r\u00e9szek\u00e9nt.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszeriparban az ill\u00f3olajokat els\u0151sorban \u00edzes\u00edt\u0151anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k. A n\u00f6v\u00e9nyi ill\u00f3olajok k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tele nemcsak a n\u00f6v\u00e9ny n\u00f6veked\u00e9si k\u00f6rnyezet\u00e9t\u0151l f\u00fcgg, hanem sz\u00e1mos m\u00e1s t\u00e9nyez\u0151t\u0151l is, mint p\u00e9ld\u00e1ul a n\u00f6v\u00e9ny fajt\u00e1j\u00e1t\u00f3l, a n\u00f6v\u00e9nyanyag gy\u0171jt\u00e9s\u00e9nek \u00e9vszak\u00e1t\u00f3l, a n\u00f6v\u00e9ny azon r\u00e9sz\u00e9t\u0151l, ahol a n\u00f6v\u00e9nyt gy\u0171jt\u00f6tt\u00e9k, s\u0151t m\u00e9g az ill\u00f3olaj kinyer\u00e9s\u00e9nek m\u00f3dj\u00e1t\u00f3l is. A n\u00f6v\u00e9nyi ill\u00f3olajok leger\u0151sebb antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1sa a vir\u00e1gz\u00e1s alatt vagy ut\u00e1n jelentkezik. Az ill\u00f3olajokban tal\u00e1lhat\u00f3 antimikrobi\u00e1lis vegy\u00fcletek egy r\u00e9sze term\u00e9szetes m\u00f3don fordul el\u0151 a n\u00f6v\u00e9nyben, m\u00edg m\u00e1sokat a n\u00f6v\u00e9ny termel, amikor mikrobi\u00e1lis t\u00e1mad\u00e1snak van kit\u00e9ve, vagy amikor maga is k\u00e1rosodik. Mivel az ill\u00f3olajok t\u00f6bbs\u00e9ge kiforrott kivon\u00e1si elj\u00e1r\u00e1ssal, er\u0151s antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1ssal rendelkezik, nem m\u00e9rgez\u0151 \u00e9s \u00e1rtalmatlan, az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ban term\u00e9szetes antimikrobi\u00e1lis szerk\u00e9nt emelkedik ki.<\/p>\n 2.Animal tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n Az \u00e1llati eredet\u0171 tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek bizonyos \u00e1llatokb\u00f3l mesters\u00e9gesen kivont, antiszeptikus hat\u00e1s\u00fa biol\u00f3giai hat\u00f3anyagok vagy azok metabolitjai, amelyeket f\u0151k\u00e9nt funkci\u00f3juk szerint kategoriz\u00e1lnak: antimikrobi\u00e1lis enzimek, antimikrobi\u00e1lis peptidek \u00e9s antioxid\u00e1ns peptidek.<\/p>\n 1) Antimikrobi\u00e1lis enzimek<\/strong> A lizozimot sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a h\u00fas, a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek, a halak \u00e9s az ezekb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt term\u00e9kek, a tej \u00e9s a tejterm\u00e9kek, valamint a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra, hogy megakad\u00e1lyozz\u00e1k az \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1t \u00e9s a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00f6reged\u00e9s\u00e9t. A lizozim antimikrobi\u00e1lis aktivit\u00e1st mutat a bakt\u00e9riumok \u00e9s gomb\u00e1k egy bizonyos k\u00f6r\u00e9vel szemben, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a Gram-pozit\u00edv bakt\u00e9riumokkal szemben, \u00e9s a lizozim \u00e9s m\u00e1s tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek egy\u00fcttes alkalmaz\u00e1sa fokozhatja antimikrobi\u00e1lis aktivit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a lizozim \u00e9s a streptococcus tejsav szinergista hat\u00e1st fejt ki a Gram-pozit\u00edv bakt\u00e9riumokkal szemben.<\/p>\n A laktoperoxid\u00e1z fontos term\u00e9szetes antimikrobi\u00e1lis szer, amely bakt\u00e9rium\u00f6l\u0151 vagy bakteriosztatikus tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik az \u00e9lelmiszercsomagol\u00e1sban.Mohamed \u00e9s munkat\u00e1rsai[19] laktoperoxid\u00e1z rendszert (LPOS) adtak k\u00f6zvetlen\u00fcl kitoz\u00e1n membr\u00e1nokhoz k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 koncentr\u00e1ci\u00f3ban, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a roml\u00e1s bacilusainak, fluoreszcens bacilusainak, valamint a kriofil \u00e9s neutrofil bakt\u00e9riumok sz\u00e1ma jelent\u0151sen cs\u00f6kkent az LPOS csoportban a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151szak alatt a kontroll csoporthoz k\u00e9pest.<\/p>\n 2) Antimikrobi\u00e1lis peptidek \u00e9s antioxid\u00e1ns peptidek<\/strong> Az \u00e1llati eredet\u0171 antimikrobi\u00e1lis peptidek f\u0151k\u00e9nt eml\u0151s\u00f6kb\u0151l, k\u00e9t\u00e9lt\u0171ekb\u0151l, halakb\u00f3l stb. sz\u00e1rmaznak. N\u00e9h\u00e1ny potenci\u00e1lis \u00e1llati eredet\u0171 antimikrobi\u00e1lis hat\u00f3anyag a laktoferrin, a halfeh\u00e9rje \u00e9s a kitoz\u00e1n. A laktoferrin vasmegk\u00f6t\u0151 k\u00e9pess\u00e9ggel \u00e9s polikationos term\u00e9szettel rendelkezik, \u00e9s \u00edgy antibakteri\u00e1lis hat\u00e1ssal rendelkezik, amely f\u0151k\u00e9nt a tejben \u00e9s m\u00e1s \u00e1llati v\u00e1lad\u00e9kokban tal\u00e1lhat\u00f3; Az ichthyoglobin egy kationos antimikrobi\u00e1lis peptid, amely f\u0151k\u00e9nt poliargininb\u0151l \u00e1ll a molekul\u00e1ban, valamint n\u00e9h\u00e1ny m\u00e1s aminosavb\u00f3l egy bizonyos szerkezetben vagy form\u00e1ban k\u00f6t\u0151dik a bakt\u00e9rium sejtfal\u00e1hoz, g\u00e1tolja a sejtfal kialakul\u00e1s\u00e1t, \u00e9s \u00edgy g\u00e1tolja a sejt anyagcser\u00e9j\u00e9t \u00e9s a sejt pusztul\u00e1s\u00e1t okozza.<\/p>\n Az ichtioszpermium f\u0151k\u00e9nt a halak, madarak \u00e9s eml\u0151s\u00f6k spermiumsejtjeiben tal\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s ma m\u00e1r f\u0151k\u00e9nt \u00e9lelmiszerekben, p\u00e9ld\u00e1ul tejben \u00e9s keny\u00e9rben haszn\u00e1lj\u00e1k, amely antibakteri\u00e1lis hat\u00e1s\u00fa a bakt\u00e9riumok \u00e9s pen\u00e9szgomb\u00e1k ellen, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a Gram-pozit\u00edv bakt\u00e9riumok eset\u00e9ben er\u0151sebb; a kitoz\u00e1n f\u0151k\u00e9nt a r\u00e1kf\u00e9l\u00e9k \u00e9s \u00edzeltl\u00e1b\u00faak exoskeletonj\u00e1ban tal\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1s\u00fa a bakt\u00e9riumok, gomb\u00e1k \u00e9s v\u00edrusok ellen.<\/p>\n A peptidek antioxid\u00e1ns aktivit\u00e1sa els\u0151sorban a f\u00e9mionok \u00e9s a szabad gy\u00f6k\u00f6k k\u00f6t\u00e9si tulajdons\u00e1gait\u00f3l f\u00fcgg, \u00e9s az antioxid\u00e1ns peptidek k\u00f6z\u00e9 els\u0151sorban a feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s azok hidroliz\u00e1tumai, peptidek \u00e9s aminosavak tartoznak. A feh\u00e9rj\u00e9k antioxid\u00e1ns aktivit\u00e1s\u00e1t a szerkezet\u00fckben l\u00e9v\u0151 aminosavak \u00e9s az enzimatikus hidrol\u00edzissel nyert akt\u00edv peptidek okozz\u00e1k.Centenaro et al. a hal \u00e9s a csirke enzimatikus hidrol\u00edzis term\u00e9keit adta dar\u00e1lt marhah\u00fashoz, \u00e9s azt tapasztalta, hogy az enzimatikus hidrol\u00edzis term\u00e9kek antioxid\u00e1ns hat\u00e1s\u00faak \u00e9s k\u00e9pesek voltak megakad\u00e1lyozni a marhah\u00fas lipidoxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, \u00e9s a lipidoxid\u00e1ci\u00f3 g\u00e1tl\u00e1si r\u00e1t\u00e1ja 93%, illetve 80% volt.A feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s metabolitjaik antioxid\u00e1ns aktivit\u00e1sa els\u0151sorban a f\u00e9mionok \u00e9s a szabad gy\u00f6k\u00f6k k\u00f6t\u00e9si tulajdons\u00e1gait\u00f3l f\u00fcgg.<\/p>\n 3. Mikroorganizmusok \u00e9s anyagcsereterm\u00e9keik tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerei<\/strong><\/p>\n Sz\u00e1mos, a bakt\u00e9riumok \u00e1ltal termelt vegy\u00fclet k\u00e9pes megakad\u00e1lyozni a roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumok vagy k\u00f3rokoz\u00f3 mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t az \u00e9lelmiszerekben. Az \u00e9lelmiszeripari mikroorganizmusok sz\u00e1mos olyan anyagot k\u00e9pesek k\u00e9pezni, amelyek g\u00e1tolj\u00e1k m\u00e1s mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, \u00e9s \u00edgy term\u00e9szetes egyens\u00falyt teremtenek a mikrobi\u00e1lis \u00f6kosziszt\u00e9m\u00e1ban.<\/p>\n A mikroorganizmusok k\u00f6z\u00fcl a tejsavbakt\u00e9riumok (LAB) k\u00e9pesek g\u00e1tolni a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, ez\u00e9rt jobb jel\u00f6lteknek sz\u00e1m\u00edtanak. Az erjesztett \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a tejsavbakt\u00e9riumokat az \u00e9lelmiszerek \u00edz\u00e9nek, zamat\u00e1nak \u00e9s \u00e1llag\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, valamint a patog\u00e9n mikroorganizmusok szaporod\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s a LAB-ok fogyaszt\u00e1skor \u00e1rtalmatlanok.A LAB antimikrobi\u00e1lis \u00f6sszetev\u0151i f\u0151k\u00e9nt bakteriocinok, szerves savak, hidrog\u00e9n-peroxid, sz\u00e9n-dioxid \u00e9s diacetil; ezek k\u00f6z\u00fcl a bakteriocinok, amelyek a LAB \u00e9s m\u00e1s t\u00f6rzsek \u00e1ltal szintetiz\u00e1lt term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek vagy bioszerv\u00e1l\u00f3szerek, hat\u00e9konyak a Staphylococcus aureus, a Listeria monocytogenes, a Listeria monocytogenes \u00e9s a Clostridium botulinum ellen. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszer-eredet\u0171 k\u00f3rokoz\u00f3k ellen j\u00f3 baktericid vagy bakteriosztatikus hat\u00e1s\u00fa, valamint Gram-pozit\u00edv bakt\u00e9riumokkal szemben is j\u00f3 antimikrobi\u00e1lis aktivit\u00e1ssal rendelkezik, a bakteriocinek pedig alacsonyabb pH-\u00e9rt\u00e9keken er\u0151sebb antimikrobi\u00e1lis aktivit\u00e1ssal rendelkeznek.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a bakteriocinek m\u00e1s antimikrobi\u00e1lis vegy\u00fcletekkel kombin\u00e1lva is haszn\u00e1lhat\u00f3k a bakt\u00e9riumok inaktiv\u00e1l\u00e1s\u00e1nak fokoz\u00e1s\u00e1ra. A bakteriocinek bioakt\u00edv csomagol\u00e1sban is felhaszn\u00e1lhat\u00f3k, \u00e9s az elm\u00falt \u00e9vekben a kutat\u00f3k az \u00e9lelmiszer-csomagol\u00f3 f\u00f3li\u00e1k bakteriocinekkel val\u00f3 kieg\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9n dolgoztak az \u00e9lelmiszer-k\u00f3rokoz\u00f3k szaporod\u00e1s\u00e1nak megf\u00e9kez\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.Az antimikrobi\u00e1lis csomagol\u00f3f\u00f3li\u00e1kat arra haszn\u00e1lj\u00e1k, hogy megakad\u00e1lyozz\u00e1k a mikroorganizmusok szaporod\u00e1s\u00e1t az \u00e9lelmiszer fel\u00fclet\u00e9n az\u00e1ltal, hogy a csomagol\u00f3anyagot \u00e9rintkez\u00e9sbe hozz\u00e1k az \u00e9lelmiszer fel\u00fclet\u00e9vel.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszer fontos t\u00e1panyag- \u00e9s energiaforr\u00e1s az ember sz\u00e1m\u00e1ra a k\u00fclvil\u00e1gb\u00f3l t\u00f6rt\u00e9n\u0151 bevitelhez, \u00e9s k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen fontos a biztons\u00e1g \u00e9s a higi\u00e9nia, a tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek pedig k\u00e9pesek az \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra \u00e9s az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9nek meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1ra, \u00edgy az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek rendk\u00edv\u00fcl fontos szerepet j\u00e1tszanak az \u00e9lelmiszerek meg\u0151rz\u00e9s\u00e9ben \u00e9s t\u00e1rol\u00e1s\u00e1ban. \u00d6sszehasonl\u00edtva a k\u00e9miailag szintetiz\u00e1lt tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerekkel, amelyek mell\u00e9khat\u00e1sokkal, r\u00e1kkelt\u0151 \u00e9s egy\u00e9b hi\u00e1nyoss\u00e1gokkal rendelkeznek, a term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek nemcsak nem m\u00e9rgez\u0151ek \u00e9s \u00e1rtalmatlanok, meghosszabb\u00edthatj\u00e1k az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t, hanem az emberi eg\u00e9szs\u00e9get is el\u0151seg\u00edtik; nem k\u00e9ts\u00e9ges, hogy a megl\u00e9v\u0151 term\u00e9szetes gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyek, \u00e1llatok vagy mikrobi\u00e1lis adal\u00e9kanyagok \u00f6sszetev\u0151i mellett m\u00e9g t\u00f6bb \u00faj term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szert kell felfedezni.<\/p>\n Ez\u00e9rt a biztons\u00e1gos, megb\u00edzhat\u00f3, olcs\u00f3 \u00e9s hat\u00e9kony term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek kutat\u00e1sa \u00e9s fejleszt\u00e9se a k\u00ednai \u00e9lelmiszer-tudom\u00e1ny fejl\u0151d\u00e9s\u00e9nek egyik f\u0151 kutat\u00e1si ir\u00e1nya, \u00e9s fontos int\u00e9zked\u00e9s az \u00e9lelmiszeripar hat\u00e9konys\u00e1g\u00e1nak \u00e9s biztons\u00e1g\u00e1nak fokoz\u00e1s\u00e1ra.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Preservative is an important food additive that can prevent food from rotting and deteriorating, ensure food quality and extend the shelf life of food. With the improvement of living standards, consumers are more and more in pursuit of nutritious, additive-free, green, safe and long shelf-life food, due to microbial activity and oxidation and other roles, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA n\u00f6v\u00e9nyi kivonatokat \u00e1ltal\u00e1ban a n\u00f6v\u00e9nyek gy\u00f6kereib\u0151l, sz\u00e1r\u00e1b\u00f3l, leveleib\u0151l, vir\u00e1gaib\u00f3l, gy\u00fcm\u00f6lcseib\u0151l, k\u00e9rg\u00e9b\u0151l \u00e9s egy\u00e9b r\u00e9szeib\u0151l nyerik. Egyes kivonatok er\u0151s \u00edz\u0171ek, amelyek nagy koncentr\u00e1ci\u00f3ban \u00e9rz\u00e9kszervi kellemetlens\u00e9geket okozhatnak, ez\u00e9rt koncentr\u00e1ci\u00f3jukat korl\u00e1tozottan kell haszn\u00e1lni. A n\u00f6v\u00e9nyi kivonatokban l\u00e9v\u0151 biol\u00f3giailag akt\u00edv fitok\u00e9miai anyagok tartalm\u00e1nak min\u0151s\u00e9gi \u00e9s mennyis\u00e9gi v\u00e1ltoz\u00e1sai a hat\u00e9konys\u00e1guk v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1hoz vezetnek, \u00e9s ezek a fitok\u00e9miai anyagok befoly\u00e1solj\u00e1k az \u00e9lelmiszer mikrobatartalm\u00e1t, text\u00far\u00e1j\u00e1t \u00e9s \u00edz\u00e9t is. Speci\u00e1lis fitok\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tel\u00fck miatt a n\u00f6v\u00e9nyi kivonatok rendelkeznek bizonyos antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1ssal, \u00e9s a gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l, f\u0171szerekb\u0151l, z\u00f6lds\u00e9gekb\u0151l \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kb\u0151l nyert kivonatok antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1ssal rendelkeznek a bakt\u00e9riumok, \u00e9leszt\u0151gomb\u00e1k \u00e9s pen\u00e9szgomb\u00e1k ellen. Tanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy a n\u00f6v\u00e9nyi kivonatok nagyon hat\u00e9konyan szab\u00e1lyozz\u00e1k az \u00e9lelmiszerekben el\u0151fordul\u00f3 patog\u00e9n bakt\u00e9riumok szaporod\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n
\nAz enzimek sz\u00e1mos k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mechanizmuson kereszt\u00fcl fejthetnek ki antibakteri\u00e1lis hat\u00e1st. P\u00e9ld\u00e1ul a lizozim \u00e9s m\u00e1s antimikrobi\u00e1lis enzimek els\u0151sorban a sejtfelsz\u00edni polimerek vagy a sejtfalak has\u00edt\u00e1s\u00e1t kataliz\u00e1lj\u00e1k, ami a bakt\u00e9riumok boml\u00e1s\u00e1t induk\u00e1lja, \u00e9s \u00edgy antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1s\u00faak; a laktoperoxid\u00e1z (LPO) \u00e9s m\u00e1s peroxid\u00e1z rendszerek az oxid\u00e1ci\u00f3t kataliz\u00e1lva antimikrobi\u00e1lis szerepet j\u00e1tszanak, \u00e9s az LPO g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal van mind a Gram-pozit\u00edv, mind a negat\u00edv bakt\u00e9riumok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n
\nAz antimikrobi\u00e1lis peptidek (AMPS) 20-60 aminosavmarad\u00e9kb\u00f3l \u00e1ll\u00f3 oligopeptidek, amelyek sz\u00e9les spektrum\u00fa antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1ssal rendelkeznek bakt\u00e9riumok, gomb\u00e1k, protozoonok \u00e9s egyes v\u00edrusok ellen, \u00e9s m\u00e1s szervezetekb\u0151l, p\u00e9ld\u00e1ul n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l, rovarokb\u00f3l, r\u00e1kf\u00e9l\u00e9kb\u0151l \u00e9s tengeri \u00e9l\u0151l\u00e9nyekb\u0151l izol\u00e1lhat\u00f3k.<\/p>\n