A fagyasztott t\u00e9szta 1950 k\u00f6r\u00fcl jelent meg el\u0151sz\u00f6r, \u00e9s t\u00f6bb \u00e9vtizedes fejl\u0151d\u00e9s ut\u00e1n az 1980-as \u00e9vekben fokozatosan \u00e9rett be. Jelenleg a fagyasztott t\u00e9sztatechnol\u00f3gi\u00e1t Eur\u00f3p\u00e1ban \u00e9s az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban haszn\u00e1lj\u00e1k a legsz\u00e9lesebb k\u00f6rben a keny\u00e9rgy\u00e1rt\u00e1sban. A fagyasztott t\u00e9szta tanulm\u00e1nyoz\u00e1sa a hagyom\u00e1nyos erjesztett t\u00e9sztaterm\u00e9kekn\u00e9l K\u00edn\u00e1ban m\u00e9g mindig a kutat\u00e1s korai szakasz\u00e1ban van, \u00e9s a helyben k\u00e9sz\u00fclt friss term\u00e9kekkel \u00f6sszehasonl\u00edtva a fagyasztott t\u00e9szta technol\u00f3gi\u00e1val el\u0151\u00e1ll\u00edtott term\u00e9kek hajlamosak olyan probl\u00e9m\u00e1kra, mint a sz\u00e1raz reped\u00e9sek, az \u00f6sszeesett b\u0151r, az elsz\u00ednez\u0151d\u00e9s, a kis t\u00e9rfogat \u00e9s a kem\u00e9ny text\u00fara.<\/p>\n
Ha a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1t sz\u00e9les k\u00f6rben lehet haszn\u00e1lni az erjesztett t\u00e9szt\u00e1k, p\u00e9ld\u00e1ul a zsemle iparos\u00edtott gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban, akkor nagym\u00e9rt\u00e9kben jav\u00edtja a termel\u00e9si hat\u00e9konys\u00e1got, cs\u00f6kkenti a termel\u00e9si k\u00f6lts\u00e9geket, jav\u00edtja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s ugyanakkor el\u0151seg\u00edtheti a k\u00ednai gyors\u00e9tkeztet\u00e9si ipar fejl\u0151d\u00e9s\u00e9t, ami jelent\u0151s gazdas\u00e1gi el\u0151ny\u00f6kkel j\u00e1r az \u00e9lelmiszeripari v\u00e1llalkoz\u00e1sok sz\u00e1m\u00e1ra.<\/p>\n
A fagyasztott t\u00e9szta zsemle gy\u00e1rt\u00e1si folyamata<\/strong><\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szta technol\u00f3gi\u00e1t sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a nyugati st\u00edlus\u00fa keny\u00e9r el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban, a hagyom\u00e1nyos k\u00ednai erjesztett t\u00e9sztaterm\u00e9kek eset\u00e9ben nem volt viszonylag t\u00f6k\u00e9letes folyamat, a k\u00f6z\u00f6s fagyasztott t\u00e9szta keny\u00e9r vagy a fagyasztott t\u00e9szta g\u0151z\u00f6lt keny\u00e9r gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1n alapulhat, amelyet a fagyasztott t\u00e9szta zsemlegy\u00e1rt\u00e1sban alkalmaznak.<\/p>\n Az \u00e9breszt\u00e9s n\u00e9lk\u00fcli fagyasztott t\u00e9sztam\u00f3dszer el\u0151nye, hogy a t\u00e9szta 200 napig t\u00e1rolhat\u00f3 -18 \u2103-on, de a b\u00fazaliszt, az \u00e9leszt\u0151 \u00e9s a jav\u00edt\u00f3szer k\u00f6vetelm\u00e9nyei magasabbak, \u00e9s a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge cs\u00f6kken a hossz\u00fa t\u00e1rol\u00e1s miatt; az el\u0151\u00e9bresztett fagyasztott t\u00e9szta m\u00f3dszer r\u00f6videbb t\u00e1rol\u00e1si id\u0151vel rendelkezik, \u00e9s a t\u00e9szta \u00e9breszt\u00e9s\u00e9nek m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t szigor\u00faan ellen\u0151rizni kell, \u00e9s a t\u00falzott \u00e9breszt\u00e9s k\u00e1ros\u00edtja a glut\u00e9n h\u00e1l\u00f3zati szerkezet\u00e9t; a fagyasztott zsemle m\u00f3dszer magas gy\u00e1rt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9gekkel, a fagyasztott t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6rnyezet szigor\u00fa k\u00f6vetelm\u00e9nyeivel \u00e9s a fagyasztott t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6rnyezet szigor\u00fa k\u00f6vetelm\u00e9nyeivel rendelkezik, \u00e9s a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1s zsemle el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak folyamat\u00e1t az 1. t\u00e1bl\u00e1zat foglalja \u00f6ssze. A fagyasztott zsemle el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9ge magas, a zsemle fagyaszt\u00e1si k\u00f6rnyezet\u00e9re vonatkoz\u00f3 k\u00f6vetelm\u00e9nyek szigor\u00faak, \u00e9s a zsemle min\u0151s\u00e9ge az \u00fajb\u00f3li p\u00e1rol\u00e1s ut\u00e1n romlik.<\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szt\u00e1s kiflik min\u0151s\u00e9g\u00e9nek v\u00e1ltoz\u00e1sa a fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n<\/strong><\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szta min\u0151s\u00e9groml\u00e1s\u00e1nak f\u0151 oka a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9nek k\u00e1rosod\u00e1sa \u00e9s az \u00e9leszt\u0151sejtek k\u00e1rosod\u00e1sa, amelyet a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 nedvess\u00e9gb\u0151l a fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n k\u00e9pz\u0151d\u0151 j\u00e9gkrist\u00e1lyok okoznak. A t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 nedvess\u00e9g a fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n j\u00e9gkrist\u00e1lyokat k\u00e9pez, amelyek kit\u00f6ltik a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9t, a j\u00e9gkrist\u00e1lyok t\u00e9rfogata a fagyaszt\u00e1si id\u0151 n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel n\u0151, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletk\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g \u00e9s a g\u0151znyom\u00e1s jelenl\u00e9te szint\u00e9n a j\u00e9gkrist\u00e1lyok mozg\u00e1s\u00e1t okozza a glut\u00e9nfeh\u00e9rje belsej\u00e9ben, ami a glut\u00e9n h\u00e1l\u00f3zati szerkezet\u00e9nek k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1t okozza, a j\u00e9gkrist\u00e1lyok \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1sa a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat extrud\u00e1l\u00e1sa ut\u00e1n bek\u00f6vetkezik, a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat megsemmis\u00edt\u00e9s\u00e9nek z\u00faz\u00f3 hat\u00e1sa lesz, a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k polimerdepolimeriz\u00e1ci\u00f3n mennek kereszt\u00fcl, diszulfidk\u00f6t\u00e9sek A t\u00f6r\u00e9s a glut\u00e9nfeh\u00e9rje \u00e9s a b\u00fazaglut\u00e9n has\u00edt\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezet a h\u0171t\u00e9si id\u0151 n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, \u00e9s a termikus stabilit\u00e1s cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez.<\/p>\n Az \u03b1-h\u00e9lix szerkezet a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k f\u0151 tart\u00f3v\u00e1za, \u00e9s a fagyasztva t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n az \u03b1-h\u00e9lix szerkezet \u00e1talakul \u03b2-fordulatos \u00e9s \u03b2-gy\u0171r\u00f6tt szerkezett\u00e9, \u00e9s a b\u00faza glutenol\u00edzisfeh\u00e9rj\u00e9k v\u00edzhez val\u00f3 k\u00f6t\u0151d\u00e9s\u00e9nek m\u00e9rt\u00e9ke gyeng\u00fcl. A j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00e1ros\u00edtj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 fel\u00fcleti szerkezet\u00e9t, \u00e9s a k\u00e1rosodott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 n\u00f6veked\u00e9se a m\u00e9lyen k\u00f6t\u00f6tt v\u00edz mennyis\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezet, ami tov\u00e1bb n\u00f6veli a fagyaszthat\u00f3 v\u00edz mennyis\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A t\u00fal\u00e9l\u0151 \u00e9leszt\u0151k sz\u00e1ma \u00e9s erjed\u00e9si k\u00e9pess\u00e9ge rendk\u00edv\u00fcl fontos t\u00e9nyez\u0151 a fagyasztott t\u00e9szta eset\u00e9ben. A fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n a sejt belsej\u00e9ben keletkez\u0151 j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00e1ros\u00edtj\u00e1k az \u00e9leszt\u0151sejt mikroszerkezet\u00e9t, m\u00edg a sejten k\u00edv\u00fcli j\u00e9gkrist\u00e1lyok a sejten bel\u00fcli \u00e9s k\u00edv\u00fcli ozmotikus nyom\u00e1s v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1t okozz\u00e1k, ami az \u00e9leszt\u0151 v\u00edzvesztes\u00e9g\u00e9hez vezet, ami az \u00e9leszt\u0151 aktivit\u00e1s\u00e1nak cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez, az erjed\u00e9si k\u00e9pess\u00e9g cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vagy ak\u00e1r az \u00e9leszt\u0151 elhal\u00e1s\u00e1hoz vezet, \u00e9s ezek a t\u00e9nyez\u0151k a zseml\u00e9k k\u00e9rg\u00e9nek kedvez\u0151tlen v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezik, mint p\u00e9ld\u00e1ul az elhalt fel\u00fclet megjelen\u00e9se, a fajlagos t\u00e9rfogat cs\u00f6kken\u00e9se \u00e9s a text\u00fara roml\u00e1sa; az elhalt \u00e9leszt\u0151 glutationja elpuszt\u00edtja a diszulfidk\u00f6t\u00e9seket, ami a t\u00e9szta glut\u00e9nszintj\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezet.<\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szt\u00e1s zsemle min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n I. B\u00fazaliszt<\/strong> Amikor a b\u00fazaliszt \u00fcleped\u00e9si \u00e9rt\u00e9ke 44,8 mL, a lesz\u00e1ll\u00e1si \u00e9rt\u00e9k 637 s, a nedves glut\u00e9n t\u00f6megfrakci\u00f3ja pedig 36,0% volt, ez a b\u00fazaliszt alkalmas volt fagyasztott t\u00e9szt\u00e1s kiflik k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9re. A burgonyaliszt, a sz\u00f3jabab-korp\u00e1s liszt \u00e9s a konjakliszt hozz\u00e1ad\u00e1sa a liszthez jav\u00edthatja a fagyasztott t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9t, a sz\u00f3jabab-korp\u00e1s liszt m\u00e9rs\u00e9kelheti a glut\u00e9n gyeng\u00fcl\u00e9s\u00e9t a fagyaszt\u00e1si folyamat sor\u00e1n, a konjakliszt pedig g\u00e1tolhatja a j\u00e9gkrist\u00e1lyok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, \u00e9s e h\u00e1rom liszt haszn\u00e1lata cs\u00f6kkenti a t\u00e9szt\u00e1ban a v\u00edz \u00e1tad\u00e1s\u00e1t is, \u00e9s fokozza a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t, ami jav\u00edtja a fagyaszt\u00e1ssal szembeni ellen\u00e1ll\u00e1st, ugyanakkor n\u00f6veli a kiflik t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9t.<\/p>\n M\u00e1sodszor, \u00e9leszt\u0151<\/strong> Ai Yuhuan h\u00e1romf\u00e9le \u00e9leszt\u0151n v\u00e9gzett kapcsol\u00f3d\u00f3 kutat\u00e1st, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a hipertonikusan teny\u00e9sztett \u00e9leszt\u0151 v\u00e9d\u0151r\u00e9teget k\u00e9pez, cs\u00f6kkenti a sejtek h\u0151vesztes\u00e9g\u00e9t, m\u00e9rs\u00e9kli a j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1t, \u00e9s g\u00e1tolja az \u00e9leszt\u0151sejtek feh\u00e9rjetulajdons\u00e1gainak v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a hipertonikusan teny\u00e9sztett \u00e9leszt\u0151sejtek morfol\u00f3gi\u00e1ja m\u00e9g 30 d fagyaszt\u00e1s \u00e9s a t\u00e9szta t\u00e1rol\u00e1sa ut\u00e1n is \u00e9rintetlen volt.<\/p>\n Az algin\u00f3z j\u00f3l jav\u00edthatja az \u00e9leszt\u0151 fagy\u00e1ll\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ban, min\u00e9l t\u00f6bb endog\u00e9n algin\u00f3z, ann\u00e1l jobb az \u00e9leszt\u0151 fagy\u00e1ll\u00f3s\u00e1ga, \u00e9s az exog\u00e9n algin\u00f3z elegend\u0151 energi\u00e1t biztos\u00edthat az \u00e9leszt\u0151 anyagcser\u00e9j\u00e9hez, \u00e9s mind a k\u00e9tf\u00e9le algin\u00f3z enyh\u00edtheti az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 fagyaszt\u00e1s \u00e1ltal okozott \u00e9leszt\u0151k\u00e1rosod\u00e1st, \u00e9s el\u0151seg\u00edtheti az erjed\u00e9st, hogy cs\u00f6kkentse a baozi t\u00e9szta halott fel\u00fclet\u00e9nek jelens\u00e9g\u00e9t. Az endog\u00e9n algin\u00e1t, glicerin, prolin az \u00e9leszt\u0151 sejtfal\u00e1nak fagyaszt\u00e1s okozta k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1ra bizonyos jav\u00edt\u00f3 hat\u00e1ssal rendelkezik, el\u0151seg\u00edti a sejtek norm\u00e1l form\u00e1j\u00e1nak helyre\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Harmadszor, \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3<\/strong> A leg\u00fajabb tanulm\u00e1nyok arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutottak, hogy a sert\u00e9sb\u0151r zselatin j\u00f3 fagy\u00e1ll\u00f3 anyag, amely -S-S- \u00e9s hidrof\u00f3b k\u00f6t\u00e9sen kereszt\u00fcl \u00f6sszefon\u00f3dhat vagy \u00f6sszekapcsol\u00f3dhat a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zattal, hogy a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9t ellen\u00e1ll\u00f3v\u00e1 tegye a j\u00e9gkrist\u00e1lyok okozta k\u00e1rosod\u00e1ssal szemben, \u00e9s hogy a sert\u00e9sb\u0151r kollag\u00e9n-hidroliz\u00e1tumai (CoAPP) jelent\u0151sen csillap\u00edthatj\u00e1k a v\u00edz\u00e1tad\u00e1st fagyaszt\u00e1s \u00e9s felolvaszt\u00e1s sor\u00e1n, \u00e9s g\u00e1tolj\u00e1k az \u00fajrakrist\u00e1lyosod\u00e1st, ez\u00e1ltal v\u00e9dik a glut\u00e9nt, de vall\u00e1si okok miatt, ha a zselatint a t\u00e9szt\u00e1hoz adj\u00e1k, jelent\u0151sen g\u00e1tolhatj\u00e1k a v\u00edz\u00e1tad\u00e1st fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n, \u00e9s cs\u00f6kkenthetik a t\u00e9szta szerkezet\u00e9nek k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1t. Ha azonban sert\u00e9sb\u0151r zselatint adnak hozz\u00e1, azt egy\u00e9rtelm\u0171en fel kell t\u00fcntetni a csomagol\u00e1son.<\/p>\n Emulge\u00e1l\u00f3szerek<\/strong> Az emulge\u00e1l\u00f3szerek lipofil \u00e9s hidrofil csoportjai kombin\u00e1lhat\u00f3k a b\u00fazaglut\u00e9nnel \u00e9s a b\u00faza alkoholban old\u00f3d\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9vel, hogy jav\u00edts\u00e1k a t\u00e9szta erjed\u00e9si k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s g\u00e1ztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, valamint kombin\u00e1lhat\u00f3k zs\u00edrral \u00e9s kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel, hogy jav\u00edts\u00e1k a t\u00e9szta fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s cs\u00f6kkents\u00e9k a v\u00edz migr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, az emulge\u00e1l\u00f3szerek k\u00e9pesek g\u00e1tolni a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t is, hogy cs\u00f6kkents\u00e9k a zsemle k\u00e9rg\u00e9nek kem\u00e9nyed\u00e9s\u00e9t a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se miatt; az emulge\u00e1l\u00f3szerek a kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel oldhatatlan komplexet k\u00e9peznek, amely megakad\u00e1lyozhatja a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t, ami a t\u00e9szt\u00e1t nehezebb\u00e9 \u00e9s nehezebben kezelhet\u0151v\u00e9 teszi. Az emulge\u00e1l\u00f3szer a kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel oldhatatlan komplexet alkotva egyes\u00fcl a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t akad\u00e1lyozza, \u00edgy a t\u00e9szt\u00e1ban a v\u00edz fel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9ge cs\u00f6kken, \u00e9s a j\u00e9gkrist\u00e1lyok kisebb szerkezetet alkotnak, ami v\u00e9gs\u0151 soron cs\u00f6kkenti a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9nek k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n V. M\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151<\/strong> A leves sziv\u00e1rg\u00e1s\u00e1nak jelens\u00e9g\u00e9nek t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n a zsemle a k\u00e9reg fel\u00fclet\u00e9n l\u00e9v\u0151 t\u00f6ltel\u00e9kkel \u00e9rintkezhet a foszf\u00e1t\u00e9szter kett\u0151s kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel, mint szigetel\u0151filmmel, hogy el\u00e9rje a leves sziv\u00e1rg\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1t, de azt is biztos\u00edtja, hogy a zsemle j\u00f3 \u00edz\u0171 legyen.<\/p>\n Hatodik, enzim<\/strong> Jelenleg az \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek a cellul\u00e1z, a lip\u00e1z, a gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z \u00e9s a glutamin-aminotranszfer\u00e1z. A lip\u00e1z er\u0151s\u00edtheti a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9t, a cellul\u00e1z \u00e9s a gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z magas g\u00e1ztermel\u00e9st eredm\u00e9nyezhet a t\u00e9szt\u00e1ban, m\u00edg a gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z k\u00e9pes az -SH oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1val -S-S--t l\u00e9trehozni, ami pozit\u00edv hat\u00e1ssal van a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat stabiliz\u00e1l\u00e1s\u00e1ra. A glutamin-aminotranszfer\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen jav\u00edtja az \u00e9leszt\u0151 t\u00fal\u00e9l\u00e9si ar\u00e1ny\u00e1t \u00e9s erjeszt\u00e9si k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n Egy\u00e9b adal\u00e9kanyagok<\/strong> Nyolc, fagyaszt\u00e1si folyamat<\/strong> Kil\u00e1t\u00e1sok<\/strong><\/p>\n A fagyasztott t\u00e9szta technol\u00f3gia jelent\u0151s el\u0151ny\u00f6kkel rendelkezik, cs\u00f6kkentheti a k\u00f6lts\u00e9geket, b\u0151v\u00edtheti a termel\u00e9kenys\u00e9get, hat\u00e9konyan el\u0151seg\u00edtheti a k\u00ednai zsemleipar gyors fejl\u0151d\u00e9s\u00e9t. Sanghaj, Peking \u00e9s m\u00e1s helyeken \u00e9lelmiszeripari v\u00e1llalkoz\u00e1sok lesznek fagyasztott t\u00e9szta technol\u00f3gia alkalmazott a termel\u00e9s zsemle, \u00e9s termelt jelent\u0151s el\u0151ny\u00f6ket. A k\u00ednai gazdas\u00e1g folyamatos fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel \u00e9s az emberek \u00e9letsz\u00ednvonal\u00e1nak javul\u00e1s\u00e1val az \u00e9let \u00fcteme is felgyorsul, a zsemle iparos\u00edtott termel\u00e9se elker\u00fclhetetlen tendenci\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt, a zsemle fagyasztott t\u00e9szta technol\u00f3gi\u00e1j\u00e1nak kutat\u00e1s\u00e1nak meger\u0151s\u00edt\u00e9se jav\u00edthatja a zsemle min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s technikai t\u00e1mogat\u00e1st ny\u00fajt a zsemle iparos\u00edtott termel\u00e9s\u00e9hez. A j\u00f6v\u0151beli kutat\u00e1si ir\u00e1ny a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1s zsemle folyamat\u00e1t is optimaliz\u00e1lhatja a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa zseml\u00e9k jellemz\u0151inek megfelel\u0151en; a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1s zsemle jav\u00edtott hat\u00f3anyagainak kutat\u00e1sa \u00e9s fejleszt\u00e9se \u00e9s m\u00e1s ir\u00e1nyok.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Frozen dough first appeared around 1950, and after decades of development, it gradually matured in the 1980s. At present, frozen dough technology is most widely used in bread production in Europe and the United States. The study of frozen dough in traditional fermented noodle products in China is still in the early stage of research, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nMagas glut\u00e9nfeh\u00e9rje-tartalm\u00fa b\u00fazalisztet kell v\u00e1lasztani a glut\u00e9n szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9s a j\u00e9gkrist\u00e1lyok \u00e9s a glutation \u00e1ltal a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zatban okozott k\u00e1rok m\u00e9rs\u00e9kl\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a magas glut\u00e9ntartalm\u00fa lisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt fagyasztott t\u00e9szta \u00e1ltal\u00e1nos min\u0151s\u00e9ge a legjobb, az alacsony glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt\u00e9 pedig a legrosszabb.<\/p>\n
\nN\u00e9h\u00e1ny kutat\u00f3 m\u00e1r kiv\u00e1lasztott \u00e9leszt\u0151t\u00f6rzseket specifikus teny\u00e9szt\u00e9ssel, hogy jav\u00edtsa az \u00e9leszt\u0151 fagy\u00e1ll\u00f3 tulajdons\u00e1g\u00e1t a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ban, Xue Meicui et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy az \u00e9leszt\u0151 t\u00fal\u00e9l\u00e9si ar\u00e1nya jelent\u0151s pozit\u00edv korrel\u00e1ci\u00f3t mutatott az algin\u00f3z \u00e9s glicerin tartalommal, \u00edgy az algin\u00f3z \u00e9s glicerin tartalma szerint a j\u00f3 fagy\u00e1ll\u00f3 tulajdons\u00e1g\u00fa \u00e9leszt\u0151 kezdetben sz\u0171rhet\u0151, Lu Xuechun et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy az AY005 (s\u00f6r\u00e9leszt\u0151) a legmagasabb t\u00fal\u00e9l\u00e9si ar\u00e1nyt \u00e9s j\u00f3 erjed\u00e9si k\u00e9pess\u00e9get mutatta, miut\u00e1n 60 d-en kereszt\u00fcl -18 \u2103-on t\u00e1rolt\u00e1k. Lu Xuechun \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az AY005 (s\u00f6r\u00e9leszt\u0151) 60 d -18 \u2103-on t\u00f6rt\u00e9n\u0151 t\u00e1rol\u00e1s ut\u00e1n a legmagasabb t\u00fal\u00e9l\u00e9si ar\u00e1nyt mutatta, \u00e9s j\u00f3 erjeszt\u00e9si k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezett.<\/p>\n
\nAz \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 j\u00f3 v\u00edztart\u00f3, s\u0171r\u00edt\u0151, \u00e9s az \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 \u00e9s a b\u00fazaglut\u00e9n feh\u00e9rje hidrofil konjug\u00e1lt, jav\u00edthatja a t\u00e9szta v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, cs\u00f6kkentheti a v\u00edz migr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t a t\u00e9szt\u00e1ban a fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n, az \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 el\u0151seg\u00edtheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a glut\u00e9n h\u00e1l\u00f3zati szerkezet\u00e9nek kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1t is, a fagyasztott t\u00e9szta feldolgoz\u00e1si min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa, a j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9se a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9n \u00e9s az \u00e9leszt\u0151n, arr\u00f3l sz\u00e1moltak be, hogy a t\u00e9szt\u00e1ban egyidej\u0171leg xant\u00e1ngumit \u00e9s pektint adnak hozz\u00e1, jelent\u0151sen g\u00e1tolhatj\u00e1k az \u00e9leszt\u0151 sejtfal\u00e1nak fagy\u00e1s\u00e1t. Arr\u00f3l sz\u00e1moltak be, hogy a xant\u00e1ngumi \u00e9s a pektin egyidej\u0171 hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz jelent\u0151sen g\u00e1tolja a nedvess\u00e9g \u00e1tad\u00e1s\u00e1t a fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n, \u00e9s cs\u00f6kkenti a t\u00e9szta szerkezet\u00e9nek fagyaszt\u00e1s \u00e9s kiolvaszt\u00e1s \u00e1ltali k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1t;<\/p>\n
\n\u00c1ltal\u00e1ban haszn\u00e1lt emulge\u00e1l\u00f3szerek n\u00e1trium-sztearoil-laktil\u00e1t, lecitin, monogliceridek \u00e9s szachar\u00f3z\u00e9szterek stb., az emulge\u00e1l\u00f3szerek hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja a t\u00e9szta sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t \u00e9s ny\u00fal\u00e1s\u00e1t, amelyek k\u00f6z\u00fcl a n\u00e1trium-sztearoil-laktil\u00e1t, b\u00e1r a t\u00e9szta mechanikai tulajdons\u00e1gaira kis hat\u00e1ssal van, de jelent\u0151sen jav\u00edthatja a term\u00e9k \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n
\nA m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 cs\u00f6kkentheti a v\u00edz mozg\u00e1s\u00e1t a t\u00e9szt\u00e1ban, n\u00f6velheti a k\u00f6t\u00f6tt v\u00edz tartalm\u00e1t, cs\u00f6kkentheti a fagyaszt\u00e1s \u00e1ltal okozott k\u00e1rokat a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9n, Wang Yannan et al. m\u00e9rte a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 ecetsav-\u00e9szter burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00e9szta v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, bizony\u00edtotta, hogy az ecetsav-\u00e9szter burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151 n\u00f6velheti a t\u00e9szta v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, \u00e9s a v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g a hozz\u00e1adott v\u00edz mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel \u00e9s n\u00f6vekedett.<\/p>\n
\nAz enzimek jav\u00edthatj\u00e1k a liszt por tulajdons\u00e1gait \u00e9s szak\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gait, cs\u00f6kkenthetik a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 fagyasztott vizet, cs\u00f6kkenthetik a j\u00e9gkrist\u00e1lyok kialakul\u00e1s\u00e1t az \u00e9leszt\u0151n \u00e9s a t\u00e9szt\u00e1n a k\u00e1r \u00e1ltal okozott k\u00e1rokat, ez\u00e1ltal jav\u00edtva a fagyasztott t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n
\nAz oxid\u00e1l\u00f3szer k\u00e9pes az -SH-t -S-S-\u00e9 oxid\u00e1lni, megszil\u00e1rd\u00edtani a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9t, \u00e9s jav\u00edtani a glut\u00e9nt, a l\u00e9gtart\u00e1st \u00e9s a t\u00e9szta sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t. Ezenk\u00edv\u00fcl az oxid\u00e1l\u00f3szer oxid\u00e1lhatja az elhalt \u00e9leszt\u0151sejtekben l\u00e9v\u0151 glutationt, \u00e9s megv\u00e9dheti a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9t. A j\u00e9gszerkezeti feh\u00e9rj\u00e9k g\u00e1tolhatj\u00e1k a j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9t \u00e9s az \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1st, jav\u00edthatj\u00e1k a t\u00e9szta reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait, \u00e9s n\u00f6velhetik a t\u00e9szta v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t. A v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n megakad\u00e1lyozza az -S-S- redukci\u00f3j\u00e1t, \u00edgy v\u00e9di a glut\u00e9n h\u00e1l\u00f3zati szerkezet\u00e9t.<\/p>\n
\nAz olyan t\u00e9nyez\u0151k, mint a fagyaszt\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, az id\u0151, a h\u0171t\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s a h\u0171t\u00e9si k\u00f6rnyezet befoly\u00e1solj\u00e1k a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Ha a fagyaszt\u00e1si sebess\u00e9g lassabb, a j\u00e9gkrist\u00e1lyok t\u00e9rfogata nagyobb, ami nagyobb k\u00e1rt okoz a glut\u00e9n szerkezet\u00e9ben, \u00e9s ha a fagyaszt\u00e1si sebess\u00e9g gyorsabb, akkor az \u00e9leszt\u0151 k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1t okozza, ha a fagyaszt\u00e1si sebess\u00e9g -3.19 \u2103\/perc, a t\u00e9szt\u00e1ban k\u00e9pz\u0151d\u0151 j\u00e9gkrist\u00e1lyok kicsik \u00e9s egyenletesen eloszlanak, ami kisebb k\u00e1rt okoz a t\u00e9szt\u00e1ban \u00e9s jobb term\u00e9kmin\u0151s\u00e9get biztos\u00edt, \u00e9s a h\u0171t\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alacsonyabb, mint -20 \u2103, ami az \u00e9leszt\u0151 nagysz\u00e1m\u00fa hal\u00e1l\u00e1t eredm\u00e9nyezi, \u00e9s a t\u00e9szta megfagy, ha a fagyaszt\u00e1s folyamat\u00e1ban haszn\u00e1lj\u00e1k. Ha a t\u00e9szt\u00e1t a felhaszn\u00e1l\u00e1s sor\u00e1n a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet-ingadoz\u00e1s miatt sokszor lefagyasztj\u00e1k \u00e9s kiolvasztj\u00e1k, a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezete nyilv\u00e1nval\u00f3 k\u00e1rosod\u00e1st szenved, \u00e9s a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge cs\u00f6kken.<\/p>\n