\u00c9lelmiszer-ragaszt\u00f3 \u00e1ltal\u00e1ban v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 makromolekul\u00e1k, v\u00edzben oldva nagyobb viszkozit\u00e1s\u00fa, \u00edgy az \u00e9lelmiszer-rendszer egy vastag \u00e9rtelemben, lehet haszn\u00e1lni, mint pite t\u00f6ltel\u00e9k, italok, lekv\u00e1rok, stb., t\u00f6lt\u0151anyagok, kis\u00e1llat \u00e9lelmiszer ragaszt\u00f3, hanem lehet haszn\u00e1lni, hogy l\u00f3gni a ragaszt\u00f3 jegesed\u00e9s (p\u00e9ld\u00e1ul torta), m\u00e1z (p\u00e9ld\u00e1ul k\u00e1v\u00e9), cukorm\u00e1z (p\u00e9ld\u00e1ul cukorm\u00e1z s\u00fctem\u00e9nyek).<\/p>\n
Az \u00e9tkez\u00e9si gumik \u00e1ltal\u00e1ban feloldhat\u00f3k vagy diszperg\u00e1lhat\u00f3k v\u00edzben, hogy a folyad\u00e9k s\u0171r\u00edt\u00e9s\u00e9t vagy viszkozit\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezz\u00e9k. \u00c9s az \u00f6sszes \u00e9lelmiszer-gumi \u00e1ltal\u00e1ban s\u0171r\u00edt\u0151 hat\u00e1ssal rendelkezik, ami a f\u0151 oka annak, hogy sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lhat\u00f3, tov\u00e1bb\u00e1 a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kolloidok reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai is hajlamosak v\u00e1ltozni, \u00e9s ez az alkalmazott \u00e9lelmiszer reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai kritikusak, k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solj\u00e1k az \u00e9lelmiszer \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Ez\u00e9rt, amikor egy kolloidot v\u00e1lasztunk egy \u00e9lelmiszerterm\u00e9k kifejleszt\u00e9s\u00e9hez, a kolloid reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai az els\u0151 t\u00e9nyez\u0151, amelyet figyelembe kell venni.<\/p>\n
Minden hidrokolloidnak van egy bizonyos viszkozit\u00e1sa, amely s\u0171r\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00fa, amikor a hidrokolloid molekul\u00e1k hidrat\u00e1l\u00f3dnak. Term\u00e9szetesen a s\u0171r\u00edt\u0151 hat\u00e1s nem azonos a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa \u00e9tkez\u00e9si gumik eset\u00e9ben. A legt\u00f6bb \u00e9lelmiszeripari gumi nagyon alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3ban is k\u00e9pes nagy viszkozit\u00e1s\u00fa folyad\u00e9kot el\u0151\u00e1ll\u00edtani (pl. 1%), de vannak olyan kolloidok, amelyek m\u00e9g nagyon magas koncentr\u00e1ci\u00f3ban is csak kisebb viszkozit\u00e1s\u00fa folyad\u00e9kot tudnak el\u0151\u00e1ll\u00edtani.<\/p>\n
Ezen t\u00falmen\u0151en \u00e1ltal\u00e1ban az olyan \u00e9lelmiszeripari gumiknak, amelyek oldatban hajlamosak h\u00e1l\u00f3zatos szerkezetet kialak\u00edtani, vagy t\u00f6bb hidrofil csoportot tartalmaznak, magasabb a viszkozit\u00e1sa. Min\u00e9l nagyobb az azonos t\u00f6meg\u0171 \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 molekulat\u00f6mege, ann\u00e1l nagyobb a rendszer viszkozit\u00e1sa azonos t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3 mellett. Az \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a viszkozit\u00e1s t\u00f6bb\u00e9-kev\u00e9sb\u00e9 n\u00f6vekszik.<\/p>\n
Az ionos \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 viszkozit\u00e1s\u00e1t jobban befoly\u00e1solja a rendszer elektrolitja \u00e9s pH-ja, mint a nem ionos \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3\u00e9t. P\u00e9ld\u00e1ul a n\u00e1trium-algin\u00e1t viszkozit\u00e1sa 5-10 pH-n\u00e1l stabil, \u00e9s a kezdeti viszkozit\u00e1s jelent\u0151sen megn\u0151, ha a pH 4,5-n\u00e9l kisebb, m\u00edg az alginsav molekul\u00e1i sav-kataliz\u00e1lt leboml\u00e1son mennek kereszt\u00fcl, \u00e9s a viszkozit\u00e1s fokozatosan cs\u00f6kken, \u00e9s az alginsav kicsap\u00f3dik, ha a pH tov\u00e1bb cs\u00f6kken 2-3-ra; azonban a propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t, mivel nem tartalmaz karboxilcsoportokat a molekul\u00e1ban, nem csak nem okoz csapad\u00e9kot, hanem a maxim\u00e1lis viszkozit\u00e1ssal is rendelkezik.<\/p>\n
Er\u0151sen ellen\u00e1ll a savass\u00e1gnak \u00e9s a s\u00f3s csapad\u00e9knak. A t\u00f6bb oldall\u00e1nccal rendelkez\u0151 polimer, mint p\u00e9ld\u00e1ul a xant\u00e1ngumi, k\u00fcl\u00f6nleges szerkezet\u00e9nek k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3an ellen\u00e1ll\u00f3 a savakkal, l\u00fagokkal \u00e9s elektrolitokkal szemben.<\/p>\n
Az \u00e9lelmiszerek viszkozit\u00e1sa \u00e1ltal\u00e1ban cs\u00f6kken, amikor a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet emelkedik, \u00e9s n\u0151, amikor a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet cs\u00f6kken. Sok makromolekula magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen savas k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt lebomlik, \u00e9s a viszkozit\u00e1s tart\u00f3san cs\u00f6kken.<\/p>\n
Az \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 foly\u00e9kony tulajdons\u00e1gait befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 oldat reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai \u00e9s a viszkozit\u00e1s \u00e9s a ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g k\u00f6zvetlen kapcsolatban van, az \u00f6sszes \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 \u00e9s folyad\u00e9k t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszer reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai Newton-folyad\u00e9kra \u00e9s nem-newtoni folyad\u00e9kra oszthat\u00f3k k\u00e9tf\u00e9le alapvet\u0151 reol\u00f3giai rendszerre, az el\u0151bbi viszkozit\u00e1sa nem v\u00e1ltozik a ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1val, m\u00edg az ut\u00f3bbi viszkozit\u00e1sa a ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1val v\u00e1ltozik. Ami a legt\u00f6bb \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3t illeti, ezek nemnewtoni folyad\u00e9kok.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 foly\u00e9kony tulajdons\u00e1gait befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k k\u00f6z\u00e9 tartoznak: viszkozit\u00e1si tulajdons\u00e1gok, koncentr\u00e1ci\u00f3, h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, molekulat\u00f6meg, ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g, ny\u00edr\u00f3er\u0151, egy\u00fcttesen jelenl\u00e9v\u0151 ionok \u00e9s egy\u00fcttesen jelenl\u00e9v\u0151 komponensek stb. Ezek a t\u00e9nyez\u0151k gyakran nem f\u00fcggetlenek egym\u00e1st\u00f3l az \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 foly\u00e9kony tulajdons\u00e1gainak befoly\u00e1sol\u00e1s\u00e1ban, gyakran k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sba l\u00e9pnek egym\u00e1ssal, egym\u00e1shoz kapcsol\u00f3dnak.<\/p>\n (a) Viszkozit\u00e1s \u00e9s koncentr\u00e1ci\u00f3<\/strong> (ii) H\u0151m\u00e9rs\u00e9klet<\/strong> (iii) Molekulat\u00f6meg<\/strong> (iv) Ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g \u00e9s ny\u00edr\u00f3er\u0151<\/strong> Az \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai \u00e9s az \u00e9lelmiszer \u00edze k\u00f6z\u00f6tti kapcsolat<\/strong><\/p>\n K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai \u00e9s alkalmaz\u00e1sa a kolloid az \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g az \u00e9lelmiszer nagy kapcsolatot a fogyaszt\u00f3 els\u0151sorban a text\u00fara vagy az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9t, az \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 \u00e9lelmiszer haszn\u00e1lata n\u00e9ha viszk\u00f3zus text\u00fara, amely kev\u00e9sb\u00e9 hajland\u00f3 elfogadni a fogyaszt\u00f3, konkr\u00e9tan: viszk\u00f3zus, nem k\u00f6nny\u0171 h\u00edg\u00edtani \u00e9s feloldani a sz\u00e1jny\u00e1l, \u00e9s m\u00e9g neh\u00e9z lenyelni. Ez a text\u00fara jellemz\u0151i \u00e9s az \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 viszkozit\u00e1sa, a ny\u00edr\u00e1si h\u00edg\u00edt\u00e1s \u00e9s m\u00e1s reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gok k\u00f6zvetlen\u00fcl kapcsol\u00f3dnak egym\u00e1shoz.<\/p>\n A kutat\u00e1sok azt mutatj\u00e1k, hogy az \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3, ha a newtoni folyad\u00e9k jellemz\u0151i, ez teszi az embereket kellemetlen ragacsos \u00edz gyakran megnyilv\u00e1nul az \u00e9lelmiszerben, \u00e9s amikor a ragaszt\u00f3 a nem newtoni folyad\u00e9k \u00e9s er\u0151s ny\u00edr\u00e1si h\u00edg\u00edt\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik (ahogy a ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g n\u0151, a viszkozit\u00e1s \u00e9rt\u00e9ke fokozatosan cs\u00f6kken), az \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 haszn\u00e1lata az \u00e9lelmiszer gyakran nem termel ragacsos \u00edzt. \u00c9s sima \u00edzt termel, \u00edgy az ugyanazon \u00e9lelmiszerben haszn\u00e1lt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 az \u00edz el\u00e9r\u00e9s\u00e9hez nyilv\u00e1nval\u00f3 k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gek lesznek, ennek a k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gnek az oka lehet a r\u00e9szecsk\u00e9k diszperzi\u00f3j\u00e1val, a molekulat\u00f6meggel, a molekul\u00e1ris tulajdons\u00e1gokkal, a molekul\u00e1ris k\u00e9miai k\u00f6t\u00e9ssel a kolloid er\u0151ss\u00e9g\u00e9nek szerep\u00e9n bel\u00fcl maga a kolloid t\u00e9nyez\u0151k.<\/p>\n Ez a kapcsolat az \u00e9lelmiszer-kolloidok foly\u00e9kony tulajdons\u00e1gai \u00e9s az \u00e9lelmiszer \u00edze k\u00f6z\u00f6tt sokkal szembet\u0171n\u0151bb az alacsony cukortartalm\u00fa vagy alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa \u00e9lelmiszerekn\u00e9l, amelyek \u00e1ltal\u00e1ban mesters\u00e9ges \u00e9des\u00edt\u0151szereket adnak hozz\u00e1, \u00e9s gyakran helyettes\u00edtik az em\u00e9szthet\u0151 cukorkever\u00e9keket, mint a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a dextrin, alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa \u00e9lelmiszer-kolloidokkal, amelyek a t\u00f6lt\u0151- \u00e9s s\u0171r\u00edt\u0151 szerepet j\u00e1tszanak, \u00edgy az ilyen t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszerekn\u00e9l a kolloid reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai fontosabbak, mint az \u00e9lelmiszer alkalmaz\u00e1sa a cukoralap\u00fa anyagokban, i.pl. amikor az ilyen \u00e9lelmiszerekben olyan kolloidokat alkalmaznak, mint a guargumi \u00e9s a CMC, ha azokat olyan foly\u00e9kony jellegzetes koncentr\u00e1ci\u00f3ban adj\u00e1k az \u00e9lelmiszerekhez, amely ny\u00edr\u00f3v\u00e9kony\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gokat mutat, akkor ink\u00e1bb kellemes sz\u00e1j\u00edz \u00e9rhet\u0151 el, mint ragacsos sz\u00e1j\u00edz.<\/p>\n Ezen t\u00falmen\u0151en, amikor az emberek az \u00e9telt a nyelv\u00fckkel \u00e9s a fogaikkal r\u00e1gj\u00e1k, bizonyos ny\u00edr\u00f3er\u0151 vagy ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g keletkezik, \u00e9s \u00edgy a foly\u00e9kony \u00e9lelmiszerek, p\u00e9ld\u00e1ul az \u00e9tkez\u00e9si r\u00e1g\u00f3gumival hozz\u00e1adott italok fogyaszt\u00e1sakor az ilyen \u00e9lelmiszerek viszkozit\u00e1sa \u00e9s egy\u00e9b foly\u00e9kony tulajdons\u00e1gai is befoly\u00e1solva lesznek, \u00e9s \u00edgy k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solj\u00e1k az \u00e9lelmiszerek \u00edz\u00e9nek fogyaszt\u00f3i \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s\u00e9t, ami egy olyan pont, amelyet figyelembe kell venni az \u00faj t\u00edpus\u00fa foly\u00e9kony \u00e9lelmiszerek kifejleszt\u00e9se sor\u00e1n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food glue is generally water-soluble macromolecules, dissolved in water has a greater viscosity, so that the food system has a thick sense, can be used as pie filling, drinks, jams, etc., fillers, pet food adhesive, but also can be used to hang the adhesive icing (such as cake), glazing (such as coffee), frosting (such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nAz \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 folyad\u00e9k viszkozit\u00e1sa \u00e9s koncentr\u00e1ci\u00f3ja elv\u00e1laszthatatlan egym\u00e1st\u00f3l, \u00e1ltal\u00e1ban az \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a folyad\u00e9k viszkozit\u00e1sa jelent\u0151sen megn\u0151, de a kett\u0151 nem line\u00e1ris kapcsolat. Alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3ban n\u00e9h\u00e1ny \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 folyad\u00e9k Newton-folyad\u00e9k jellemz\u0151it mutathatja, de az \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai fokozatosan nemnewtoni folyad\u00e9kk\u00e1 v\u00e1ltak, a fajlagos teljes\u00edtm\u00e9ny: A folyad\u00e9k viszkozit\u00e1sa a ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel \u00e9s nyilv\u00e1nval\u00f3an cs\u00f6kken, p\u00e9ld\u00e1ul a n\u00e1trium-karboxi-metil-cellul\u00f3z (CMC) alacsony viszkozit\u00e1s\u00fa t\u00edpus\u00e1n\u00e1l, az oldat koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1ban alacsony (3% alatt), a folyad\u00e9k j\u00f3 newtoni folyad\u00e9kot mutathat, azonban a CMC koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a folyad\u00e9k jellemz\u0151i fokozatosan nemnewtoni folyad\u00e9kt\u00edpust mutatnak (elhagyott \u00e1bra). A nagy molekulat\u00f6meg\u0171 \u00e9s nagy viszkozit\u00e1s\u00fa CMC-k eset\u00e9ben azonban a g\u00e9lkoncentr\u00e1ci\u00f3 m\u00e9g nagyon alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3 eset\u00e9n is csak nemnewtoni.<\/p>\n
\nAz oldat h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a legt\u00f6bb \u00e9lelmiszer-g\u00e9l viszkozit\u00e1sa jelent\u0151sen cs\u00f6kken, ami hasonl\u00f3 az \u00e9lelmiszer-g\u00e9lek koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak fent le\u00edrt cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez, \u00e9s ahogy fentebb eml\u00edtett\u00fck, az \u00e9lelmiszer-g\u00e9lek nagy r\u00e9sze alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3ban newtoni folyad\u00e9k, m\u00edg a g\u00e9lek h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel az eredeti nem newtoni folyad\u00e9k newtoni folyad\u00e9kk\u00e1 alakul \u00e1t.<\/p>\n
\nAz \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 molekulat\u00f6meg-eloszl\u00e1sa szint\u00e9n fontos a ragaszt\u00f3 foly\u00e9kony tulajdons\u00e1gai szempontj\u00e1b\u00f3l. M\u00e1s k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt k\u00e9t k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 molekulat\u00f6meg-eloszl\u00e1s\u00fa \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3, ha a ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g nulla, a viszkozit\u00e1s ugyanaz, de nagyobb ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g eset\u00e9n hajlamosak k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 folyad\u00e9ktulajdons\u00e1gokat mutatni. \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy alacsony ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9gn\u00e9l a sz\u00e9lesebb molekulat\u00f6meg-eloszl\u00e1s\u00fa \u00e9lelmiszer-lisztek ink\u00e1bb nem-newtoni folyad\u00e9kjellemz\u0151ket mutatnak. A kell\u0151en hossz\u00fa \u00e9s egym\u00e1sba fon\u00f3d\u00f3 molekulal\u00e1ncokkal rendelkez\u0151 \u00e9lelmiszer-g\u00e9lek szint\u00e9n gyakran mutatnak nemnewtoni folyad\u00e9ktulajdons\u00e1gokat. A molekulat\u00f6meget befoly\u00e1sol\u00f3 egy\u00e9b t\u00e9nyez\u0151k k\u00f6z\u00e9 tartozik az \u00e1tlagos molekulat\u00f6meg, a polimer k\u00e9miai szerkezete \u00e9s az egy\u00fcttesen jelenl\u00e9v\u0151 komponensek.<\/p>\n
\nA ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g \u00e9s a ny\u00edr\u00f3er\u0151 param\u00e9terei szint\u00e9n fontos t\u00e9nyez\u0151k, amelyek befoly\u00e1solj\u00e1k az \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 nem statikus reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait. N\u00e9h\u00e1ny \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3 alacsony ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9gn\u00e9l newtoni folyad\u00e9ktulajdons\u00e1gokat mutat, de magas ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9gn\u00e9l a ragaszt\u00f3 nemnewtoni folyad\u00e9kt\u00edpuss\u00e1 v\u00e1lik.A CMC, az amm\u00f3nium-algin\u00e1t \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszerragaszt\u00f3k ilyen folyad\u00e9kv\u00e1ltoz\u00e1si tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek.<\/p>\n