A g\u00e9lcukorka egy rugalmas \u00e9s r\u00e1g\u00f3s \u00e9lelmiszerterm\u00e9k, amely f\u0151 anyagk\u00e9nt \u00e9tkez\u00e9si gumib\u00f3l \u00e9s cukorb\u00f3l k\u00e9sz\u00fcl, \u00e9s nedvess\u00e9gtartalma magasabb, mint 10%. A g\u00e9l \u00e9dess\u00e9gek t\u00e9nyleges el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a magas nedvess\u00e9gtartalom miatt a hidrofil kolloid kiv\u00e1laszt\u00e1sa befoly\u00e1solja a g\u00e9l \u00e9dess\u00e9gek v\u00e9gs\u0151 min\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s jellemz\u0151it, a g\u00e9l \u00e9dess\u00e9gek \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt ehet\u0151 gumikr\u00f3l \u00e9s azok jellemz\u0151ir\u0151l, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy referenci\u00e1t ny\u00fajtson a g\u00e9l l\u00e1gy \u00e9dess\u00e9gek folyamat\u00e1nak optimaliz\u00e1l\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n
A g\u00e9l cukr\u00e1szs\u00fctem\u00e9nyekben \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt ehet\u0151 gumi[1]<\/strong><\/p>\n Pektin<\/strong> A pektin vizes oldatban gyeng\u00e9n savas, h\u0151vel \u00e9s savval szemben stabil. A pektinnek g\u00e9l, s\u0171r\u00edt\u0151 \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3 szerepe van. A term\u00e9szetes pektin h\u00e1rom form\u00e1ban l\u00e9tezik eredeti pektin, pektin \u00e9s pektinsav form\u00e1j\u00e1ban. A pektinb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt l\u00e1gy cukorka el\u0151nyei a l\u00e1gy text\u00fara, a finom szerkezet, a kellemes \u00edz \u00e9s a hossz\u00fa eltarthat\u00f3s\u00e1g, \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l k\u00e9sz\u00fclt l\u00e1gy cukorka el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz k\u00e9pest a pektin l\u00e1gy cukorka el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa egyszer\u0171 \u00e9s r\u00f6vid ciklus\u00fa.<\/p>\n A pektint sz\u00e1mos m\u00e1s \u00e9desipari term\u00e9kben is haszn\u00e1lj\u00e1k a term\u00e9k textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gainak szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, amelynek tulajdons\u00e1gai az \u00edzkibocs\u00e1t\u00e1s, a nagyfok\u00fa \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1g \u00e9s a nem ragad\u00f3s fogak. A pektin jellege \u00e9s mennyis\u00e9ge hat\u00e1rozza meg a fondant l\u00e1gys\u00e1g\u00e1t \u00e9s szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t. A l\u00e1gy \u00e9dess\u00e9gek gy\u00e1rt\u00e1sa \u00e1ltal\u00e1ban a magas metoxil pektin er\u0151s g\u00e9lhat\u00e1s\u00e1nak el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l, az \u00e1ltal\u00e1nos adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9g\u00e9t 2% ~ 3%-n\u00e9l szab\u00e1lyozz\u00e1k. A pektin felold\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt v\u00edzben l\u00e9v\u0151 t\u00fal sok kalcium a pektin nem teljes felold\u00f3d\u00e1s\u00e1hoz vezethet.<\/p>\n A pektin oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1l\u00f3 m\u00f3dszerek az oldat pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9se, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet n\u00f6vel\u00e9se \u00e9s a v\u00edz kalciumtartalm\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9se. A pektines gumicukor friss\u00edt\u0151 \u00edz\u0171, j\u00f3l k\u00e9pes felszabad\u00edtani az arom\u00e1t, \u00e9s t\u00f6bbnyire gy\u00fcm\u00f6lcs\u00edz\u0171 gumicukor k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lj\u00e1k. Pektin karamella v\u00e1gott fel\u00fclet tiszta, r\u00f6vid selyem text\u00fara, r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g gyenge, m\u00edg a zsel\u00e9s folyamat a pH-\u00e9rt\u00e9k a k\u00f6vetelm\u00e9nyek kem\u00e9ny, az el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9s sor\u00e1n a g\u00e9l karamella alkalmaz\u00e1sa korl\u00e1tozott.<\/p>\n M\u00e1sodszor, gumiar\u00e1bikum<\/strong> Az \u00e1ltal\u00e1nos f\u0171t\u00e9s nem v\u00e1ltoztatja meg a gumi jelleg\u00e9t a gumiar\u00e1bikum oldatban, de a kolloid molekul\u00e1k emulge\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gai miatt az oldat hossz\u00fa ideig magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 f\u0171t\u00e9s \u00e9s cs\u00f6kken\u00e9s. A gumiar\u00e1bikum szerepe a cukor krist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1sa, a g\u00e9lcukorban haszn\u00e1lt krist\u00e1lyosod\u00e1sg\u00e1tl\u00f3 szerk\u00e9nt megakad\u00e1lyozhatja a szachar\u00f3z krist\u00e1lyok kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Harmadszor, a karrag\u00e9n<\/strong> A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9nek elt\u00e9r\u0151 g\u00e9ljellemz\u0151kkel rendelkeznek. P\u00e9ld\u00e1ul a K-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n kem\u00e9ny \u00e9s t\u00f6r\u00e9keny g\u00e9lt, az I-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n pedig l\u00e1gy \u00e9s rugalmas g\u00e9lt k\u00e9pezhet. A K-t\u00edpus\u00fa \u00e9s az I-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpusai keverhet\u0151k a g\u00e9l l\u00e1gycukork\u00e1k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n, hogy megfeleljenek a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 text\u00far\u00e1j\u00fa \u00e9s \u00edz\u0171 k\u00f6vetelm\u00e9nyeknek.<\/p>\n Negyedszer, zselatin<\/strong> Xu Xiaofei \u00e9s t\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy a zselatinos l\u00e1gycukorka kem\u00e9nys\u00e9ge n\u0151tt a zselatin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, a r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g er\u0151sebb\u00e9 v\u00e1lt, \u00e9s a viszkozit\u00e1s minim\u00e1lisra cs\u00f6kkent, amikor a zselatin hozz\u00e1ad\u00e1sa 6% volt. A sert\u00e9sb\u0151rb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt zselatin zselatin kem\u00e9ny \u00e9s r\u00e1g\u00f3s; a halpikkelyb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt zselatin kis kem\u00e9nys\u00e9g\u0171, gyenge r\u00e1g\u00f3k\u00e9pess\u00e9g\u0171, gyenge h\u0151stabilit\u00e1s\u00fa \u00e9s ragad\u00f3s; a teh\u00e9nb\u0151rb\u0151l \u00e9s teh\u00e9ncsontb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt zselatin k\u00f6zepes kem\u00e9nys\u00e9g\u0171 \u00e9s r\u00e1g\u00f3k\u00e9pess\u00e9g\u0171.<\/p>\n A zselatinos cukorka gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1ban a zselatin v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9vel \u00e9s a v\u00e1z szerep\u00e9nek t\u00e1mogat\u00e1s\u00e1val a v\u00edzben oldott zselatin h\u00e1l\u00f3szer\u0171 szerkezetet k\u00e9pezhet, \u00edgy a l\u00e1gy cukorka stabil form\u00e1ban tarthat\u00f3, fokozza a cukorka teherb\u00edr\u00e1si fok\u00e1t, nem k\u00f6nny\u0171 deform\u00e1l\u00f3dni.<\/p>\n V. M\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151<\/strong> Hat, agar<\/strong> Az agar szalagokra \u00e9s porra oszlik, hideg v\u00edzben nem old\u00f3dik, forr\u00f3 v\u00edzben old\u00f3dik. Agar g\u00e9l \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1g gyenge, h\u0151\u00e1ll\u00f3, savas intolerancia, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen savas k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt hossz\u00fa ideig f\u0171t\u00e9s, elvesz\u00edtheti a k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, hogy g\u00e9l, de a sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1g jav\u00edthat\u00f3 a cukork\u00e1ban. Az agar sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1ga magasabb, mint a zselatin\u00e9 \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151\u00e9, \u00e9s alacsonyabb, mint a pektin\u00e9 \u00e9s a propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t\u00e9. Az agart gyakran adj\u00e1k a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9hez a l\u00e1gy \u00e9dess\u00e9gben, a tartalom \u00e1ltal\u00e1ban k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 2,5%.<\/p>\n Gell\u00e1n gumi<\/strong> A gell\u00e1ngumi egyfajta mikrobi\u00e1lis extracellul\u00e1ris poliszacharid, gyakran t\u00f6bbfunkci\u00f3s s\u0171r\u00edt\u0151anyag, zsel\u00e9s\u00edt\u0151szer, stabiliz\u00e1tor stb., amelyet sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lnak az \u00e9lelmiszeriparban, a gy\u00f3gyszeriparban (p\u00e9ld\u00e1ul l\u00e1gy \u00e9s kem\u00e9ny kapszul\u00e1k), a kozmetikumokban, a vegyiparban \u00e9s sok m\u00e1s ipar\u00e1gban. Az \u00e9dess\u00e9ggy\u00e1rt\u00e1s ter\u00fclet\u00e9n els\u0151sorban kem\u00e9ny\u00edt\u0151 zsel\u00e9ben, pektin zsel\u00e9ben, t\u00f6ltel\u00e9kben \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcsp\u00e9pes l\u00e1gy cukork\u00e1ban haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n Az \u00f6sszetett g\u00e9l hat\u00f3anyag alkalmaz\u00e1sa a g\u00e9lcukr\u00e1szatban[2]<\/strong><\/p>\n A tudom\u00e1ny \u00e9s a technol\u00f3gia fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel p\u00e1rhuzamosan a k\u00e9t vagy t\u00f6bb term\u00e9szetes polimer kevert \u00e9s kevert tanulm\u00e1nyoz\u00e1sa fokozatosan n\u0151tt, \u00e9s a kutat\u00e1sok egy r\u00e9sze a kevert polimerrendszerek felhaszn\u00e1l\u00e1sa az \u00e9lelmiszer-instabilit\u00e1si rendszer tanulm\u00e1nyoz\u00e1s\u00e1ra \u00e9s elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n A term\u00e9szetes polimerek szint\u00e9n nagy ar\u00e1nyt k\u00e9pviselnek a kutat\u00e1sban, mint p\u00e9ld\u00e1ul a pektin, a xant\u00e1n gumi, a n\u00e1trium-algin\u00e1t, a karrag\u00e9n, a h\u0151denatur\u00e1lt tejsav\u00f3feh\u00e9rje, a szentj\u00e1noskeny\u00e9rmag-liszt, a guar-liszt \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Mivel az egyetlen haszn\u00e1lata ehet\u0151 gumi t\u00f6bb\u00e9-kev\u00e9sb\u00e9 egy szempontb\u00f3l van n\u00e9h\u00e1ny h\u00e1tr\u00e1nya, mint p\u00e9ld\u00e1ul a haszn\u00e1lata zselatin \u00f6nmag\u00e1ban kev\u00e9sb\u00e9 rugalmas, karrag\u00e9n rossz v\u00edzvisszatart\u00e1s, m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1g, rossz \u00edz, \u00e9s amikor \u00f6sszhangban vannak egy bizonyos ar\u00e1nyban a kever\u00e9si szavak, akkor jav\u00edtja a hi\u00e1nyoss\u00e1gokat a haszn\u00e1lata k\u00fcl\u00f6n, lesz az egyik el\u0151nye a maxim\u00e1lis, \u00edgy az alkalmaz\u00e1s a g\u00e9l cukr\u00e1szs\u00fctem\u00e9nyek, \u00f6sszetett gumi egyre kiterjedtebb, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00f6sszetett gumi a Formul\u00e1ci\u00f3, tulajdons\u00e1gok \u00e9s egy\u00e9b kutat\u00e1sok egyre kiterjedtebb lesz.<\/p>\n El\u0151sz\u00f6r is, a karrag\u00e9n - zselatin kever\u00e9s<\/strong> A zselatin alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3ban az oldat viszkozit\u00e1sa kicsi, \u00e9s a g\u00e9l h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete t\u00fal alacsony, a g\u00e9l olvad\u00e1spontja is t\u00fal alacsony, nem alkalmas g\u00e9lk\u00e9pz\u00e9sre szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten. A zselatin koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t n\u00f6velni kell a jobb g\u00e9lk\u00e9pz\u00e9shez, ami a felhaszn\u00e1lt mennyis\u00e9get nagyobb\u00e1 teszi, \u00e9s er\u0151forr\u00e1s-pazarl\u00e1st eredm\u00e9nyez.<\/p>\n Egy\u00e9ni haszn\u00e1lat hib\u00e1k, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy jav\u00edtsa ezt a korl\u00e1toz\u00e1st, pr\u00f3b\u00e1lja meg a karrag\u00e9n \u00e9s zselatin kever\u00e9s, meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a hat\u00e1s jobb, hogy megoldja a karrag\u00e9n egyed\u00fcl rossz v\u00edzvisszatart\u00e1s, rossz rugalmass\u00e1ga a probl\u00e9ma, hanem megoldotta a zselatin g\u00e9l h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alacsony, a g\u00e9l id\u0151 hossz\u00fa, \u00edgy van egy szinergikus hat\u00e1sa az \u00f6sszetett karrag\u00e9n annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy lek\u00fczdje ezt a korl\u00e1toz\u00e1st, hogy b\u0151v\u00edtse a felhaszn\u00e1l\u00e1si k\u00f6r\u00e9t az \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3, a karrag\u00e9n \u00e9s m\u00e1s feh\u00e9rj\u00e9k (sz\u00f3jabab izol\u00e1lt feh\u00e9rje, teh\u00e9ntejfeh\u00e9rje) kutat\u00e1s\u00e1ra t\u00e1maszkodva Ennek a korl\u00e1toz\u00e1snak a lek\u00fczd\u00e9se \u00e9s az \u00e9lelmiszer-lisztek felhaszn\u00e1l\u00e1si k\u00f6r\u00e9nek b\u0151v\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a karrag\u00e9nt zselatinnal kevert\u00e9k, hogy megv\u00e1ltoztass\u00e1k reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait a feldolgoz\u00e1s ig\u00e9nyeinek megfelel\u0151en, a karrag\u00e9n \u00e9s m\u00e1s feh\u00e9rj\u00e9k (sz\u00f3jabab izol\u00e1lt feh\u00e9rje, teh\u00e9ntejfeh\u00e9rje) kutat\u00e1si eredm\u00e9nyeire t\u00e1maszkodva, \u00e9s felt\u00e1rj\u00e1k az \u00f6sszetett gumi mint zsel\u00e9s\u00edt\u0151szer alkalmaz\u00e1s\u00e1t a l\u00e1gy cukork\u00e1k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n Liu Bo \u00e9s munkat\u00e1rsai a ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g, a g\u00e9loldat koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak \u00e9s a m\u00e9r\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletnek a \u03ba-karrag\u00e9n \u00e9s a zselatin oldatok l\u00e1tsz\u00f3lagos viszkozit\u00e1s\u00e1ra gyakorolt hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k, majd a kett\u0151t \u00f6sszekevert\u00e9k, \u00e9s megvizsg\u00e1lt\u00e1k a kever\u00e9si ar\u00e1ny, az \u00f6sszekevert g\u00e9loldat koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak \u00e9s a m\u00e9r\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletnek a hat\u00e1s\u00e1t az \u00f6sszekevert g\u00e9loldat l\u00e1tsz\u00f3lagos viszkozit\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n M\u00e1sodszor, m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 - zselatin kever\u00e9s<\/strong> Harmadszor, karrag\u00e9n - zselatin - n\u00e1trium-algin\u00e1t \u00f6sszet\u00e9tel\u0171 kever\u00e9k<\/strong> Fan Suqin et al. els\u0151sorban a n\u00e1trium-algin\u00e1t hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta az \u00faj g\u00e9l l\u00e1gy \u00e9dess\u00e9g rugalmass\u00e1g\u00e1ra, kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9re, r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g\u00e1ra \u00e9s m\u00e1s text\u00far\u00e1kra, n\u00e1trium-algin\u00e1t, karrag\u00e9n \u00e9s zselatin komplex poliszacharidok h\u00e1romf\u00e9le \u00f6sszetett g\u00e9l zsel\u00e9s\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt, ortogon\u00e1lis optimaliz\u00e1ci\u00f3s tervez\u00e9sen kereszt\u00fcl, hogy a g\u00e9l \u00e9dess\u00e9g k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00edzeket \u00e1ll\u00edtson el\u0151, mint referencia m\u00e1s kutat\u00e1sok sz\u00e1m\u00e1ra. Az egyir\u00e1ny\u00fa \u00e9s ortogon\u00e1lis vizsg\u00e1laton kereszt\u00fcl a l\u00e1gy \u00e9dess\u00e9g optim\u00e1lis k\u00e9plet\u00e9nek \u00e9s folyamat\u00e1nak meghat\u00e1roz\u00e1sa az al\u00e1bbiak szerint: 24% g\u00e9l tartalom (500MPa-S n\u00e1trium-algin\u00e1t 4%, karrag\u00e9n 4%, zselatin 16%), 15% cukor, malt\u00f3z szirup 50%, forr\u00e1spontja 108 \u2103, a g\u00e9l ideje 12h, a g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1ga a g\u00e9l el\u00e9rheti a maxim\u00e1lis \u00e9rt\u00e9ket, g\u00e9l l\u00e1gy cukorka \u00edz jobb.<\/p>\n Negyedik, karrag\u00e9n - konjak gumi - xant\u00e1n gumi kever\u00e9k<\/strong> Konjac gumi \u00e9s xant\u00e1n gumi vegy\u00fclet haszn\u00e1lata, egyr\u00e9szt, n\u00f6velheti a viszkozit\u00e1st, egyr\u00e9szt, cs\u00f6kkentheti az adal\u00e9kanyagok mennyis\u00e9g\u00e9t, ha \u00f6nmag\u00e1ban haszn\u00e1lj\u00e1k, a ko-kever\u00e9k ar\u00e1nya a kett\u0151 7:3, a teljes koncentr\u00e1ci\u00f3ja poliszacharidok 1%, k\u00e9pezhet szil\u00e1rd g\u00e9l, ez\u00e9rt konjac gumi \u00e9s xant\u00e1n gumi vegy\u00fclet gumi nem csak egy s\u0171r\u00edt\u0151anyag is szolg\u00e1lhat, mint egy zsel\u00e9s\u00edt\u0151 szer, a hat\u00e1sa a hat\u00e1sa sokkal er\u0151sebb a term\u00e9szet a kolloid haszn\u00e1lt egyed\u00fcl.<\/p>\n Chen Zhemin \u00e9s t\u00e1rsai els\u0151sorban a konjak gumi, a \u03ba-karrag\u00e9n \u00e9s a xant\u00e1n gumi kompozit g\u00e9l tulajdons\u00e1gait vizsg\u00e1lt\u00e1k, a tanulm\u00e1ny szerint. A zsel\u00e9sed\u00e9si \u00e9s s\u0171r\u00edt\u00e9si tulajdons\u00e1gai jelent\u0151sen javultak.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gel candy is an elastic and chewy food product made of edible gum and sugar as the main material, and its moisture content is higher than 10%. In the actual production of gel confectionery, due to the high moisture content, the selection of hydrophilic colloid will affect the final quality and characteristics of gel confectionery, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA pektin egy poliszacharid polimer vegy\u00fclet, amely sz\u00e9les k\u00f6rben megtal\u00e1lhat\u00f3 a n\u00f6v\u00e9nyekben, f\u0151k\u00e9nt citrusf\u00e9l\u00e9kb\u0151l, alm\u00e1b\u00f3l, c\u00e9kl\u00e1b\u00f3l, f\u00fcg\u00e9b\u0151l, burgony\u00e1b\u00f3l, f\u00f6ldimogyor\u00f3b\u00f3l, napraforg\u00f3b\u00f3l \u00e9s m\u00e1s n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l, levelekb\u0151l, b\u0151rb\u0151l, sz\u00e1rb\u00f3l \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kb\u0151l kivonva, a kivonatokat por vagy folyad\u00e9k form\u00e1j\u00e1ban dolgozz\u00e1k fel. A legt\u00f6bb pektin por most a piacon haszn\u00e1lt, \u00e9s a pektin foly\u00e9kony kevesebbet tesz ki. A pektin az oldhat\u00f3 \u00e9lelmi rostok f\u0151 \u00f6sszetev\u0151je, egy nem kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa poliszacharid, 20-szoros v\u00edzben feloldva viszk\u00f3zus folyad\u00e9kk\u00e1, etanolban \u00e9s m\u00e1s szerves old\u00f3szerekben oldhatatlan.<\/p>\n
\nA gumiar\u00e1bikum k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 98% poliszacharidb\u00f3l \u00e9s 2% feh\u00e9rj\u00e9b\u0151l \u00e1ll. A gumiar\u00e1bikum magas v\u00edzben val\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1ga, az oldat viszkozit\u00e1sa alacsony, 50% a vizes oldat m\u00e9g mindig foly\u00e9kony, jellemz\u0151 a \"magas koncentr\u00e1ci\u00f3 \u00e9s alacsony viszkozit\u00e1s\", \u00e9s m\u00e1s hidrofil kolloidok nem rendelkeznek ezzel a tulajdons\u00e1ggal. A gumiar\u00e1bikum szerves old\u00f3szerekben, p\u00e9ld\u00e1ul etanolban nem old\u00f3dik. A gumiar\u00e1bikum oldat term\u00e9szetes pH-\u00e9rt\u00e9ke gyeng\u00e9n savas, \u00e1ltal\u00e1ban pH 4~5, a stabilabb savas k\u00f6rnyezet jellemz\u0151ivel.<\/p>\n
\nA karrag\u00e9n nyersanyagk\u00e9nt v\u00f6r\u00f6s alg\u00e1s n\u00f6v\u00e9nyeken, v\u00edzen vagy l\u00fagon \u00e9s egy\u00e9b kivonatokon alapul. A karrag\u00e9n szagtalan, \u00edztelen feh\u00e9r vagy s\u00e1rg\u00e1sbarna por. A karrag\u00e9nben l\u00e9v\u0151 k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 szulf\u00e1tk\u00f6t\u0151 form\u00e1k miatt els\u0151sorban 7 f\u00e9le karrag\u00e9n l\u00e9tezik: Jelenleg a K-t\u00edpus\u00fa, I-t\u00edpus\u00fa, \u03bb-t\u00edpus\u00fa, \u03b3-t\u00edpus\u00fa, \u03bd-t\u00edpus\u00fa, \u03be-t\u00edpus\u00fa, \u03bc-t\u00edpus\u00fa, jelenleg a f\u0151 termel\u00e9s \u00e9s felhaszn\u00e1l\u00e1s a K-t\u00edpus\u00fa, I-t\u00edpus\u00fa \u00e9s \u03bb-t\u00edpus\u00fa 3 t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n, amely a leggyakoribb a K-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n.<\/p>\n
\nZselatin, m\u00e1s n\u00e9ven \u00e1llati zselatin, zselatin stb. \u00e1llati csontokb\u00f3l, b\u0151rb\u0151l, inakb\u00f3l, inakb\u00f3l \u00e9s pikkelyekb\u0151l, valamint egy\u00e9b, m\u00e9rs\u00e9kelt hidrol\u00edzissel nyert nyersanyagokb\u00f3l. A zselatin \u00e1ltal k\u00e9pzett zselatinoldat nem tud folyni, \u00e9s bizonyos kem\u00e9nys\u00e9ggel rendelkezik. Ha az olyan k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyeket, mint az oldat \u00f6sszet\u00e9tele, a pH, az ioner\u0151ss\u00e9g, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, a f\u00e9nyintenzit\u00e1s vagy az elektromos t\u00e9r megv\u00e1ltozik, a zselatin g\u00e9l hirtelen v\u00e1ltoz\u00e1sokon megy kereszt\u00fcl, \u00e9s f\u00e1zis\u00e1talakul\u00e1si viselked\u00e9s k\u00f6vetkezik be.<\/p>\n
\nA m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek is nevezik. A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 haszn\u00e1lata j\u00f3 zsel\u00e9s\u00edt\u0151 tulajdons\u00e1gokkal, filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gokkal \u00e9s viszkozit\u00e1ssal, m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a l\u00e1gy cukorka, mint zsel\u00e9s\u00edt\u0151szer, hogy a term\u00e9k g\u00e9lszerkezet\u00e9t, lehet megfelel\u0151 alternat\u00edv\u00e1ja a gumiar\u00e1bikum, \u00fagy, hogy a term\u00e9k j\u00f3 \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, hanem a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gokkal \u00e9s viszkozit\u00e1ssal is haszn\u00e1lj\u00e1k, mint egy pol\u00edroz\u00f3szer a cukorka, a f\u00e9nyes \u00e9s \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 film, \u00e9s cs\u00f6kkentheti a term\u00e9k szakad\u00e1sa.<\/p>\n
\nAgar \u00e1ll agar\u00f3z \u00e9s agar pektin n\u00e9lk\u00fcl a k\u00e9pess\u00e9g, hogy g\u00e9l, lehet csak feloldani forr\u00f3 v\u00edzben, jelenleg a leghat\u00e9konyabb semleges zsel\u00e9s\u00edt\u0151 szer, a k\u00e9pz\u0151d\u00e9s a g\u00e9l kem\u00e9ny, t\u00f6r\u00e9keny, durva, de a g\u00e9l agar van egy jelent\u0151s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet k\u00e9sleltet\u00e9s, alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa agar van egy jobb termikus stabilit\u00e1s \u00e9s a felf\u00fcggeszt\u00e9s. Az agar el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak f\u0151 nyersanyaga a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 v\u00f6r\u00f6s alg\u00e1k.<\/p>\n
\nGell\u00e1n gumi, m\u00e1s n\u00e9ven Ke Ke Ke gumi vagy tiszta hideg gumi, a Pseudomonas syringae tiszta faj kult\u00fara sz\u00e9nhidr\u00e1tok ferment\u00e1ci\u00f3 ut\u00e1n, ferment\u00e1ci\u00f3 ut\u00e1n, \u00e1ll\u00edtsa be a pH-\u00e9rt\u00e9ket, tiszt\u00e1z\u00e1s, csapad\u00e9k, sajtol\u00e1s, sz\u00e1r\u00edt\u00e1s \u00e9s \u0151rl\u00e9s \u00e9s egy\u00e9b l\u00e9p\u00e9sek feldolgozott \u00e9s k\u00e9sz\u00fclt. A gell\u00e1n gumi kett\u0151s spir\u00e1lszerkezet\u0171, j\u00f3 stabilit\u00e1s, sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1g, magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti ellen\u00e1ll\u00e1s, termikus reverzibilit\u00e1s, de ellen\u00e1ll a mikroorganizmusoknak \u00e9s az enzimeknek \u00e9s egy\u00e9b tulajdons\u00e1goknak is.<\/p>\n
\nA karrag\u00e9n \u00e9s a zselatin \u00f6nmag\u00e1ban is haszn\u00e1lhat\u00f3 zsel\u00e9s\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt a zsel\u00e9s cukr\u00e1szs\u00fctem\u00e9nyekben, de ha igen, akkor vannak bizonyos korl\u00e1toz\u00e1sok a felhaszn\u00e1l\u00e1s sor\u00e1n. A karrag\u00e9n nagyon alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3ban g\u00e9lt k\u00e9pezhet, de a g\u00e9l kialakul\u00e1sa a v\u00e9gzetes hib\u00e1k, nevezetesen a nagy, kis rugalmass\u00e1g\u00fa t\u00f6r\u00e9kenys\u00e9g \u00e9s a gyenge v\u00edzvisszatart\u00e1s, amely a g\u00e9l cukork\u00e1k \u00edz\u00e9re, text\u00far\u00e1j\u00e1ra, meg\u0151rz\u00e9s\u00e9re nagy hat\u00e1ssal van.<\/p>\n
\nChen Xiangzhi haszn\u00e1lt m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151-zselatin \u00f6sszetett gumi helyett zselatin el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz anti-deform\u00e1ci\u00f3 tejcukorka; \u00f6sszehasonl\u00edtva a zselatin oldat \u00e9s \u00f6sszetett gumi oldat g\u00e9l tulajdons\u00e1gai, viszkozit\u00e1s, emulge\u00e1l\u00e1s \u00e9s egy\u00e9b jellemz\u0151k, a zselatin egy r\u00e9sze a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 helyett az eredm\u00e9nyek azt mutatj\u00e1k, hogy zselatin tejcukorka \u00e9s \u00f6sszetett gumi tejcukorka k\u00e9szterm\u00e9k \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s \u00e9s text\u00fara elemz\u00e9s hiba nagyon kicsi, \u00e9s \u00f6sszetett gumi cukorka van anti-deform\u00e1ci\u00f3s k\u00e9pess\u00e9g. Bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig megoldja a k\u00e9szterm\u00e9kek kis kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9nek \u00e9s gyenge g\u00e9ljellemz\u0151inek hib\u00e1it.<\/p>\n
\nMint egyfajta n\u00f6v\u00e9nyi poliszacharid s\u0171r\u00edt\u0151anyag, a n\u00e1trium-algin\u00e1t egyfajta kivont tengeri moszat, amelyet sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszeriparban, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a g\u00e9l cukr\u00e1szs\u00fctem\u00e9nyekben, a zselatin \u00e9s a karrag\u00e9n \u00e9s m\u00e1s vegy\u00fcletek felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val, szinergikus hat\u00e1st j\u00e1tszhat, a g\u00e9l cukr\u00e1szs\u00fctem\u00e9ny \u00edz\u00e9t sima, hajl\u00e9kony tulajdons\u00e1gokkal ruh\u00e1zza fel.<\/p>\n
\nA konjak gumi, a karrag\u00e9n \u00e9s a xant\u00e1n term\u00e9szetes zsel\u00e9s\u00edt\u0151 anyagok, v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 makromolekul\u00e1k, amelyeket sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lnak az \u00e9lelmiszeriparban. A konjak gumi \u00e9s a karrag\u00e9n g\u00e9l, g\u00e9lt k\u00e9pezhet, \u00e9s a xant\u00e1n gumi nem rendelkezik a g\u00e9lk\u00e9pz\u0151d\u00e9s jellemz\u0151ivel, de er\u0151s s\u0171r\u00edt\u00e9ssel rendelkezik, \u00e9s m\u00e1s kolloidok haszn\u00e1lata eset\u00e9n szerepet j\u00e1tszhat a g\u00e9l fokoz\u00e1s\u00e1ban. A konjak gumi \u00e9s a karrag\u00e9n nagyon j\u00f3 szinergikus hat\u00e1ssal rendelkezik, jelent\u0151sen jav\u00edthatja a g\u00e9l tulajdons\u00e1gait, mint p\u00e9ld\u00e1ul: v\u00edzvisszatart\u00e1s, rugalmass\u00e1g \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n