Mag\u00e1nak az \u00e9lelmi rostnak a hi\u00e1nyoss\u00e1gai miatt az \u00e9telekhez adva az alacsony \u00edz, az \u00edz \u00e9s az elfogadotts\u00e1g hi\u00e1nyoss\u00e1gai is fenn\u00e1llnak. A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 sz\u00ednben, \u00edzben, text\u00far\u00e1ban \u00e9s \u00edzben hasonl\u00edt a kem\u00e9ny\u00edt\u0151h\u00f6z, \u00edgy adal\u00e9kanyagk\u00e9nt vagy k\u00f6zvetlen\u00fcl az \u00e9lelmiszerben \u00f6nmag\u00e1ban is haszn\u00e1lhat\u00f3 an\u00e9lk\u00fcl, hogy befoly\u00e1soln\u00e1 az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9t \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1t, hat\u00e9konyan megoldva a szok\u00e1sos \u00e9lelmi rostok hi\u00e1nyoss\u00e1gait, \u00e9s ugyanakkor funkcion\u00e1lis \u00f6sszetev\u0151kkel is rendelkezik, ami az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 iparban forr\u00f3 kutat\u00e1si t\u00e9m\u00e1v\u00e1 teszi.<\/p>\n
A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151, r\u00f6viden RS, egy speci\u00e1lis poliszacharid vegy\u00fclet, amelyet el\u0151sz\u00f6r az 1980-as \u00e9vek elej\u00e9n fedeztek fel, \u00e9s amely az em\u00e9szthetetlen kem\u00e9ny\u00edt\u0151 egyik fajt\u00e1j\u00e1ba tartozik. A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151t els\u0151sorban \u00f6t kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolj\u00e1k, nevezetesen a fizikailag be\u00e1gyazott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 (RS1), a term\u00e9szetes, nyers kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k (RS2), a regener\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 (RS3), a k\u00e9miailag m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 (RS4) \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151-lipid komplexek (RS5).<\/p>\n
Alkalmaz\u00e1sok a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kekben<\/strong><\/p>\n Annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy jav\u00edtsa a helyzetet a kevesebb \u00e9lelmi rost az emberek napi \u00e9trendj\u00e9ben, az \u00e9lelmiszeriparban kapcsol\u00f3d\u00f3 emberek \u00e1rpalisztet, egyfajta hagyom\u00e1nyos \u00e9lelmi rostot adnak a keny\u00e9rk\u00e9sz\u00edt\u00e9shez, hogy jav\u00edts\u00e1k a keny\u00e9r t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, de a keny\u00e9rben l\u00e9v\u0151 \u00e9lelmi rosttartalom t\u00fal magas, a keny\u00e9r s\u00f6t\u00e9tebb lesz, \u00e9s az \u00e9lelmi rost, p\u00e9ld\u00e1ul a glut\u00e9n, amelyet gyakran adnak a keny\u00e9rhez, durva \u00edzt, szemcs\u00e9s text\u00far\u00e1t, nagyon s\u00f6t\u00e9t sz\u00ednt eredm\u00e9nyez, \u00e9s az \u00e9lelmiszer eredeti arom\u00e1j\u00e1t is elfedik, ami a f\u0151 oka annak, hogy mi\u00e9rt haszn\u00e1lj\u00e1k a keny\u00e9rben. A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a keny\u00e9rhez megoldhatja ezeket a probl\u00e9m\u00e1kat.<\/p>\n Maziarz \u00e9s munkat\u00e1rsai a liszt egy r\u00e9sz\u00e9nek rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel val\u00f3 helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9vel n\u00f6velt\u00e9k a keny\u00e9r v\u00edztartalm\u00e1t, ami s\u00f6t\u00e9tebb fel\u00fcleti sz\u00ednt, sz\u00e1razabb \u00e9s szil\u00e1rdabb text\u00far\u00e1t, valamint nagyobb s\u0171r\u0171s\u00e9get eredm\u00e9nyezett an\u00e9lk\u00fcl, hogy a text\u00fara megv\u00e1ltozott volna. A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 magas v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge miatt a bors\u00f3 rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a keny\u00e9rhez a liszt v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9nek jelent\u0151s n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezi, \u00e9s a t\u00e9szta tapad\u00e1sa \u00e9s kem\u00e9nys\u00e9ge javul, a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel pedig a keny\u00e9r kem\u00e9nys\u00e9ge \u00e9s r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1ga fokoz\u00f3dik, \u00e9s a fogyaszt\u00f3k elfogadotts\u00e1ga nagyobb lesz.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a s\u00fctik\u00e9sz\u00edt\u00e9sben<\/strong><\/p>\n Laura \u00e9s munkat\u00e1rsai az\u00e9rt adtak rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151t a s\u00fctem\u00e9nyekhez, mert a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek alacsonyabb a nedvess\u00e9gtartalma, mint a lisztnek, kevesebb b\u00fazafeh\u00e9rj\u00e9t tartalmaz, \u00e9s bizonyos fok\u00fa v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge is van, \u00edgy min\u00e9l nagyobb a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ar\u00e1nya, a t\u00e9szta kem\u00e9nys\u00e9ge a hozz\u00e1ad\u00e1s ar\u00e1ny\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel cs\u00f6kken. A magasabb nedvess\u00e9gtartalom \u00e9s v\u00edzaktivit\u00e1s a s\u00fctem\u00e9nyrendszerben n\u00f6veli a kekszek t\u00e9rfogat\u00e1t, \u00e9s l\u00e1gyabb\u00e1, laz\u00e1bb\u00e1 teszi a text\u00far\u00e1t, valamint n\u0151 a s\u00fctem\u00e9nyek teljes rosttartalma.<\/p>\n A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 felh\u00edg\u00edthatja a s\u00fctik\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyben l\u00e9v\u0151 pigmentet (toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1t), vil\u00e1gosabb\u00e1 teheti a s\u00fctik fel\u00fcleti sz\u00edn\u00e9t, \u00e9s cs\u00f6kkentheti a reduk\u00e1l\u00f3 cukor \u00e9s az aminosav k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s\u00e1b\u00f3l vagy a Melad-reakci\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 arany sz\u00ednt vagy melanoidint.<\/p>\n Chen Lei \u00e9s munkat\u00e1rsai k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 formul\u00e1j\u00fa s\u00fctem\u00e9nyeket k\u00e9sz\u00edtettek, \u00e9s meghat\u00e1rozt\u00e1k a lassan em\u00e9szthet\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalmukat, megfigyelve a kem\u00e9ny\u00edt\u0151-zs\u00edrkomplex, a magas egyenes l\u00e1nc\u00fa kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151, a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151, az alacsony glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt, illetve a magas glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt kem\u00e9ny\u00edt\u0151-em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g\u00e9nek v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1t s\u00fct\u00e9s el\u0151tt \u00e9s ut\u00e1n. Arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutottak, hogy az amil\u00f3z-lipid komplexben a nagysz\u00e1m\u00fa krist\u00e1lyos szerkezet kialakul\u00e1sa miatt stabilabb volt, mint a magas egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151 szerkezete, \u00e9s a lassan em\u00e9szthet\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tartalma magasabb volt. A 25 % amil\u00f3z-lipid komplexszel s\u00fct\u00f6tt s\u00fctem\u00e9nyek lassan em\u00e9szthet\u0151 amil\u00f3ztartalma magasabb volt, ak\u00e1r 23,56 % is lehetett.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s a t\u00e9szta k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9ben<\/strong><\/p>\n A t\u00e9szta egyfajta \u00e9lelmiszer, amelyet az emberek gyakran fogyasztanak a mindennapi \u00e9letben, magas kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalommal, \u00e9s a kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 t\u00e9szta nemcsak magas t\u00e1p\u00e9rt\u00e9kkel rendelkezik, hanem jobb f\u0151z\u00e9si id\u0151vel \u00e9s v\u00edzfelv\u00e9tellel is, mint m\u00e1s t\u00e9szt\u00e1k.<\/p>\n A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz n\u00f6velheti a f\u00e9nyess\u00e9get \u00e9s l\u00e1gyabb\u00e1 teheti a t\u00e9szt\u00e1t, valamint cs\u00f6kkentheti a t\u00e9szta em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g\u00e9t, de ezek a v\u00e1ltoz\u00e1sok nem befoly\u00e1solj\u00e1k a t\u00e9szta text\u00far\u00e1j\u00e1t, sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t, r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, ami azt jelenti, hogy a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz nem befoly\u00e1solja a t\u00e9szta text\u00far\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n Bustos \u00e9s munkat\u00e1rsai RS2-t \u00e9s RS5-\u00f6t adtak a t\u00e9szt\u00e1hoz, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az RS5 el\u0151seg\u00edtette a f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9gek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9t, az RS2 pedig jelent\u0151sen jav\u00edtotta a f\u0151tt t\u00e9szta folyamat\u00e1t \u00e9s t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si tulajdons\u00e1gait. A 3,96 % RS2 \u00e9s a 12,6 % RS5 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val 6 %-n\u00e9l alacsonyabb f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9g\u0171 \u00e9s alacsonyabb glik\u00e9mi\u00e1s index\u0171 t\u00e9szt\u00e1t kaptak, ami elfogadhat\u00f3 volt a fogyaszt\u00f3k sz\u00e1m\u00e1ra.<\/p>\n A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a t\u00e9szta zsel\u00e9sed\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete \u00e9s entalpi\u00e1ja cs\u00f6kkent, \u00e9s a f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n a zsel\u00e9sed\u00e9s sebess\u00e9ge felgyorsult, \u00e9s a t\u00e9szta kev\u00e9sb\u00e9 volt viszk\u00f3zus, a kem\u00e9nys\u00e9gben nem t\u00f6rt\u00e9nt jelent\u0151s v\u00e1ltoz\u00e1s. Ahogy t\u00f6bb rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151t adtak hozz\u00e1, a t\u00e9szta l\u00e1gyabb\u00e1 v\u00e1lt, ami a glut\u00e9nindex cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9nek tulajdon\u00edthat\u00f3, \u00e9s a glut\u00e9n h\u00edgul\u00e1sa gyeng\u00edtette a feh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti keresztk\u00f6t\u00e9st, \u00e9s v\u00e9g\u00fcl cs\u00f6kkentette a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat koh\u00e9zi\u00f3j\u00e1t.<\/p>\n Amint azt a r\u00f6ntgendiffrakci\u00f3 kimutatta, a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a t\u00e9szta krist\u00e1lyoss\u00e1ga megn\u00f6vekedett \u00e9s az in vitro em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g cs\u00f6kkent, de a nyers t\u00e9szta cs\u00f6kkent s\u00e1rgas\u00e1ga cs\u00f6kkentheti a t\u00e9szta vonzerej\u00e9t a fogyaszt\u00f3k sz\u00e1m\u00e1ra.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s mikrokapszul\u00e1z\u00e1sban<\/strong><\/p>\n A mikrokapszul\u00e1z\u00e1s olyan csomagol\u00e1si technol\u00f3gia, amely egy anyagot egy polimerfilmbe z\u00e1rva, z\u00e1rt szerkezetben, a k\u00f6rnyezett\u0151l v\u00e9dve kapszul\u00e1zza be. A v\u00e9konyb\u00e9lben enzimatikusan nem leboml\u00f3 rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a gyomor-b\u00e9l traktuson \u00e1thaladva falanyagk\u00e9nt m\u0171k\u00f6dik, amely megv\u00e9di a kapszul\u00e1zott anyagot az em\u00e9szt\u0151rendszer enzimrendszere \u00e1ltali lebont\u00e1st\u00f3l \u00e9s felsz\u00edv\u00f3d\u00e1st\u00f3l, vagy k\u00e9slelteti azt, hogy azt egy adott helyen felszabad\u00edtsa.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a vastagb\u00e9lbe jutva sz\u00e9nforr\u00e1sk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 a vastagb\u00e9l mikroorganizmusai sz\u00e1m\u00e1ra, \u00e9s lebonthat\u00f3, hogy r\u00f6vid sz\u00e9nl\u00e1nc\u00fa zs\u00edrsavakat, p\u00e9ld\u00e1ul propionsavat, vajsavat \u00e9s sz\u00e9n-dioxidot termeljen, amelyek hasznosak az emberi szervezet sz\u00e1m\u00e1ra.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszeriparban a probiotikus aktivit\u00e1s nagym\u00e9rt\u00e9kben fokozhat\u00f3 a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alap\u00fa mikrokapszul\u00e1z\u00e1si technol\u00f3gia alkalmaz\u00e1s\u00e1val, amely az \u00e9rz\u00e9keny anyagokat (pl. \u00e1sv\u00e1nyi anyagokat, antioxid\u00e1nsokat) kapszul\u00e1zza, hogy elszigetelje \u0151ket a kedvez\u0151tlen k\u00f6rnyezett\u0151l.<\/p>\n A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 mikrokapszul\u00e1k k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez haszn\u00e1lt f\u0151leg RS2, RS3 \u00e9s RS4, de az antienzimatikus tulajdons\u00e1gok probiotikus vitalit\u00e1s\u00e1nak hat\u00e9kony v\u00e9delme miatt is, mint lass\u00fa felszabadul\u00e1s\u00fa hordoz\u00f3, amely stabil sz\u00e1ll\u00edt\u00e1st \u00e9s lass\u00fa felszabadul\u00e1st biztos\u00edt a krist\u00e1lyos szerkezet, valamint j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 extrud\u00e1l\u00e1si \u00e9s filmform\u00e1z\u00e1si jellemz\u0151kkel rendelkezik, fokozatosan haszn\u00e1lj\u00e1k a mikrokapszul\u00e1k falanyag\u00e1nak elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9ben, gyakran algin\u00e1ttal keverve, be\u00e1gyazott \u00e9s lass\u00fa felszabadul\u00e1s\u00fa hat\u00e1s j\u00f3, de a ter\u00fclet alkalmaz\u00e1sa De az alkalmaz\u00e1si ter\u00fclet m\u00e9g mindig az \u00e9lelmiszeriparra korl\u00e1toz\u00f3dik.<\/p>\n Puffasztott \u00e9telek<\/strong><\/p>\n Az RS \u00e9lelmiszerekhez t\u00f6rt\u00e9n\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja az extrud\u00e1lt gabonaf\u00e9l\u00e9k \u00e9s snack-\u00e9telek expanzi\u00f3s egy\u00fctthat\u00f3j\u00e1t, \u00edgy alkalmazhat\u00f3 puffasztott \u00e9lelmiszerekhez, ami cs\u00f6kkentheti a kem\u00e9nys\u00e9g, a t\u00f6r\u00e9kenys\u00e9g \u00e9s az \u00e1ltal\u00e1nos rossz min\u0151s\u00e9g k\u00e1ros hat\u00e1sait, amelyeket a hagyom\u00e1nyos \u00e9lelmi rostok okoznak az \u00e9lelmiszer puffaszt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n R\u00e1mutattak arra, hogy a zabb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt \u00e9lelmiszer duzzadt t\u00e9rfogata bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 RS hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n megn\u0151tt, \u00e9s a duzzad\u00e1si egy\u00fctthat\u00f3 az RS-tartalom n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel egy bizonyos tartom\u00e1nyon bel\u00fcl n\u0151tt.<\/p>\n Ezen t\u00falmen\u0151en, RS is jav\u00edthatja az \u00e1ztat\u00e1s ellen\u00e1ll\u00e1sa szemek, hozz\u00e1adott RS puffasztott \u00e9lelmiszer tej \u00e9s m\u00e1s italok \u00e1ztat\u00e1s ut\u00e1n, a text\u00fara a text\u00fara l\u00e1gyul, de m\u00e9g mindig fenntartani egy j\u00f3 ropog\u00f3s \u00edz.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s s\u00fclt \u00e9telekben<\/strong><\/p>\n A regener\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 m\u00e1s RS-ekhez k\u00e9pest nagyobb stabilit\u00e1sa lehet\u0151v\u00e9 teszi, hogy jobban haszn\u00e1lhat\u00f3 legyen s\u00fclt \u00e9telekben a rosttartalom n\u00f6vel\u00e9se \u00e9s a s\u00fclt \u00e9telek t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n A vonatkoz\u00f3 kutat\u00e1sok azt mutatj\u00e1k, hogy a s\u00fclt \u00e9lelmiszerliszt 20%-j\u00e9nek regener\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel val\u00f3 helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9vel a s\u00fclt \u00e9lelmiszerliszt \u00e9lelmirost-tartalma 8,2%-tal n\u0151, \u00e9s m\u00e9ly\u00edtheti a s\u00fclt \u00e9tel sz\u00edn\u00e9t, jav\u00edthatja a s\u00fclt \u00e9tel kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t \u00e9s ropog\u00f3ss\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s tejterm\u00e9kekben<\/strong><\/p>\n A hozz\u00e1adott rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151t tartalmaz\u00f3 sajtok v\u00edztartalma n\u0151, kem\u00e9nys\u00e9ge pedig cs\u00f6kken, de nem befoly\u00e1solja a sajt k\u00f6t\u0151k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s foly\u00e9konys\u00e1g\u00e1t. Ha a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tartalm\u00e1t 21,3%-r\u0151l 43,2%-re n\u00f6velj\u00fck, a sajt zs\u00edrtartalma 10%-r\u0151l 0%-re cs\u00f6kken, \u00e9s a zs\u00edr f\u00e9nymikroszk\u00f3p alatt alig l\u00e1that\u00f3, \u00edgy zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa sajtok k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez.<\/p>\n H\u00e1tr\u00e1nya azonban, hogy a sajt kem\u00e9nys\u00e9ge dr\u00e1maian megn\u0151. A sajt \u00e1llaga tov\u00e1bb romlik, ha a minta forr\u00f3, val\u00f3sz\u00edn\u0171leg a kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k meleg\u00edt\u00e9s hat\u00e1s\u00e1ra t\u00f6rt\u00e9n\u0151 duzzad\u00e1sa miatt, ami a sajt sz\u00e1jpadl\u00e1shoz tapad\u00e1s\u00e1t okozza.<\/p>\n A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a joghurt erjeszt\u00e9se \u00e9s t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n t\u00f6m\u00f6rebb szerkezet\u0171v\u00e9 szil\u00e1rd\u00edtja a joghurtot, n\u00f6veli a rugalmass\u00e1gi \u00e9s viszkozit\u00e1si indexeket, aggreg\u00e1lja a kazeint, cs\u00f6kkenti a sav\u00f3 sz\u00e9tv\u00e1l\u00e1s\u00e1nak mennyis\u00e9g\u00e9t, er\u0151s\u00edti a g\u00e9lh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9t, cs\u00f6kkenti a l\u00e9glyukak kialakul\u00e1s\u00e1t, \u00e9s jav\u00edtja a joghurt min\u0151s\u00e9g\u00e9t, mik\u00f6zben v\u00e9di a probiotikumokat.<\/p>\n N\u00e1trium Yang et al. meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a burgonya RS, mint emulge\u00e1l\u00f3 stabiliz\u00e1tor haszn\u00e1lata \u00f6nmag\u00e1ban j\u00f3 sz\u00edn, text\u00fara \u00e9s \u00edz, de a sz\u00f6veti \u00e1llapot nem j\u00f3, \u00e9s a pektin, agar vegy\u00fclet haszn\u00e1lata p\u00f3tolhatja egym\u00e1s hi\u00e1nyoss\u00e1gait, amikor a burgonya RS adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 1.50%, a pektin adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 0.03%, agar adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 0. 15%, a joghurt \u00e1ltal\u00e1nos min\u0151s\u00e9ge el\u00e9ri a legjobbat.<\/p>\n Alkalmaz\u00e1s h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben<\/strong><\/p>\n B\u00e1r a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151t els\u0151sorban a p\u00e9k\u00e1rukban haszn\u00e1lj\u00e1k, a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben val\u00f3 alkalmaz\u00e1sa jelent\u0151sebb. A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a h\u00fasban g\u00e9lt k\u00e9pez a miozinnal, \u00e9s a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hidrofil volta \u00e9s a g\u00e9lben l\u00e9v\u0151 v\u00edz mobilit\u00e1sa miatt szerepet j\u00e1tszik a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben a v\u00edz \u00e9s a l\u00e9 megtart\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s egyes vizsg\u00e1latok kimutatt\u00e1k, hogy az olyan poliszacharidok, mint a kem\u00e9ny\u00edt\u0151, fokozhatj\u00e1k a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek viszkoelaszticit\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Wang Xixi \u00e9s munkat\u00e1rsai tanulm\u00e1nyozt\u00e1k a kukorica rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00e1t a csirkemell izomzselatin termikus zsel\u00e9sed\u00e9si tulajdons\u00e1gaira, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00e9pes elnyelni a vizet a g\u00e9l kever\u00e9si rendszerben, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentve a bels\u0151 g\u00e9l mobilit\u00e1s\u00e1t, folyamatos, s\u0171r\u0171, egyenletes h\u00e1romdimenzi\u00f3s h\u00e1l\u00f3zati szerkezetet k\u00e9pezve, n\u00f6velve a rugalmass\u00e1gi modulust \u00e9s n\u00f6velve a g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 az alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben. A halakhoz val\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1s szint\u00e9n bizony\u00edtotta a megval\u00f3s\u00edthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t: Acosta-Perez \u00e9s munkat\u00e1rsai rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151t adtak sziv\u00e1rv\u00e1nyos pisztr\u00e1nghoz, \u00e9s azt tal\u00e1lt\u00e1k, hogy a hal feh\u00e9rs\u00e9ge enyh\u00e9n n\u0151tt a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val. Ezt annak tulajdon\u00edtott\u00e1k, hogy a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra a pigmentek \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9k egy r\u00e9sze felh\u00edgult, \u00edgy a h\u00fas sz\u00edne feh\u00e9rebb \u00e9s vil\u00e1gosabb lett.<\/p>\n A halh\u00fas malondialdehid-tartalm\u00e1nak cs\u00f6kken\u00e9se azt jelzi, hogy a rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa k\u00e9sleltetheti a zs\u00edr oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1t a t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n, mik\u00f6zben jav\u00edtja a fogyaszt\u00f3i elfogadotts\u00e1got. A rezisztens kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek kombin\u00e1ci\u00f3ja j\u00f3 kutat\u00e1si kil\u00e1t\u00e1sokkal rendelkezik.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s<\/strong><\/p>\n A k\u00ednaiak naponta t\u00f6bb mint 370 g kem\u00e9ny\u00edt\u0151t fogyasztanak, ami az egyik legmagasabb kem\u00e9ny\u00edt\u0151bevitel a vil\u00e1gon. A kiegyens\u00falyozott t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s \u00e9rdek\u00e9ben a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 jelleg\u00e9t megfelel\u0151en meg kell v\u00e1ltoztatni, hogy a kiegyens\u00falyozott t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s c\u00e9lj\u00e1t el\u00e9rj\u00fck. K\u00edna b\u0151s\u00e9ges kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerekkel rendelkezik, a rostalap\u00fa \u00e9lelmiszerek ir\u00e1nti n\u00f6vekv\u0151 piaci kereslet miatt a nyersanyagk\u00e9nt rezisztens \u00e9lelmiszerekkel feldolgozott \u00e9lelmiszerek sz\u00e9lesk\u00f6r\u0171 alkalmaz\u00e1si lehet\u0151s\u00e9gekkel rendelkeznek.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Due to the shortcomings of dietary fiber itself, there are shortcomings of low taste, flavor and acceptance when added to food. Resistant starch is similar to starch in color, taste, texture, and flavor, so it can be used as an additive or directly as a food alone without affecting the taste and texture of the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n