A zs\u00edr a h\u00e1rom f\u0151 energiahordoz\u00f3 egyike \u00e9s az emberi szervezet sz\u00e1m\u00e1ra alapvet\u0151 t\u00e1panyag, de t\u00falzott bevitele sz\u00e1mos betegs\u00e9get okozhat, p\u00e9ld\u00e1ul sz\u00edv- \u00e9s \u00e9rrendszeri betegs\u00e9geket, elh\u00edz\u00e1st, cukorbetegs\u00e9get, magas v\u00e9rnyom\u00e1st \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. A nyugati orsz\u00e1gok m\u00e1r az 1970-es \u00e9vekben hangs\u00falyozni kezdt\u00e9k a zs\u00edr ellen\u0151rz\u00e9s\u00e9t az \u00f6sszes \u00e9lelmiszerenergia ar\u00e1ny\u00e1ban, az Egyes\u00fclt \u00c1llamok azt javasolta, hogy a teljes zs\u00edrbevitelt az \u00f6sszes energia mintegy 10%-\u00e9re kell cs\u00f6kkenteni.<\/p>\n
Az emberek eg\u00e9szs\u00e9gtudatoss\u00e1g\u00e1nak er\u0151s\u00f6d\u00e9s\u00e9vel l\u00e9trej\u00f6ttek az alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa vagy zs\u00edrmentes \u00e9lelmiszerek, a zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k pontosan ennek a k\u00f6vetelm\u00e9nynek \u00e9s a fejl\u0151d\u00e9snek megfelel\u0151en. A zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k \u00f6sszet\u00e9tel\u00fck szerint 3 t\u00edpusba sorolhat\u00f3k; feh\u00e9rje alap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k, sz\u00e9nhidr\u00e1t alap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k \u00e9s zs\u00edr alap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k.<\/p>\n
Zs\u00edrhelyettes\u00edt\u0151k<\/strong><\/p>\n 1.1 Feh\u00e9rjealap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k<\/strong> Ezen t\u00falmen\u0151en a feh\u00e9rj\u00e9k hajlamosak k\u00e9miai reakci\u00f3ba l\u00e9pni egyes \u00edzkomponensekkel, cs\u00f6kkentve vagy elvesztve az \u00edzkomponenseket. Ezek a reakci\u00f3k a felhaszn\u00e1lt feh\u00e9rj\u00e9kt\u0151l \u00e9s az \u00e9lelmiszer egy\u00e9b \u00f6sszetev\u0151it\u0151l f\u00fcgg\u0151en v\u00e1ltoznak.<\/p>\n Gyakori t\u00edpusok: tejsav\u00f3feh\u00e9rje zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k, mikroniz\u00e1lt feh\u00e9rje zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k, sz\u00f3jafeh\u00e9rje.<\/strong><\/p>\n 1.2 Sz\u00e9nhidr\u00e1t alap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k<\/strong> Gyakori t\u00edpusok: kem\u00e9ny\u00edt\u0151alap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k, rostalap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k, hemicellul\u00f3zalap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k, kolloid zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k, \u03b2-gl\u00fck\u00e1n zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k.<\/strong><\/p>\n 1.3 Zs\u00edr alap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k<\/strong> Gyakori t\u00edpusok: emulge\u00e1l\u00f3szerek, k\u00f6zepes l\u00e1nc\u00fa trigliceridek, \u00e9p\u00edtett zs\u00edrok \u00e9s kal\u00f3riamentes szintetikus zs\u00edrok.<\/strong><\/p>\n A zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k alkalmaz\u00e1sa az \u00e9lelmiszerekben<\/strong><\/p>\n 2.1 A zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k alkalmaz\u00e1sa a p\u00e9k\u00e1rukban<\/strong> Kolloidokat \u00e9s kem\u00e9ny\u00edt\u0151ket gyakran adnak hozz\u00e1 a s\u00fctem\u00e9nyek k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez.Glicksman \u00e9s munkat\u00e1rsai kolloidokat \u00e9s (citrusf\u00e9l\u00e9kb\u0151l kivont) cellul\u00f3zt haszn\u00e1ltak egy alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa, felezett kal\u00f3riatartalm\u00fa s\u00fctem\u00e9ny elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez.<\/p>\n A Pfizer toj\u00e1sfeh\u00e9rj\u00e9t \u00e9s toj\u00e1sf\u0171szert haszn\u00e1lt, valamint a kolloid- \u00e9s kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalom be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1val \u00e9rt el kiel\u00e9g\u00edt\u0151 eredm\u00e9nyt. A National Starch Company zs\u00edrmentes s\u00fctem\u00e9nyeket k\u00e9sz\u00edtett kolloidokkal, kem\u00e9ny\u00edt\u0151kkel \u00e9s emulge\u00e1l\u00f3szerekkel (pl. N-Flate).<\/p>\n Sok esetben a vizes kolloidok kritikusak, mivel nem csak \u00e9rz\u00e9kszervi hat\u00e1st fejtenek ki, hanem n\u00f6velik a torta t\u00e9rfogat\u00e1t \u00e9s homog\u00e9nebb szervez\u0151d\u00e9st eredm\u00e9nyeznek. Ezenk\u00edv\u00fcl meghosszabb\u00edtj\u00e1k az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t.<\/p>\n 2.2 Zs\u00edrhelyettes\u00edt\u0151k a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben<\/strong> Egbe~ \u00e9s munkat\u00e1rsai karrag\u00e9nt haszn\u00e1ltak a h\u00faspog\u00e1cs\u00e1k zs\u00edrj\u00e1nak helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, \u00e9s ehet\u0151 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val kiv\u00e1l\u00f3 zs\u00edrszeg\u00e9ny h\u00faspog\u00e1cs\u00e1kat \u00e1ll\u00edtottak el\u0151. Fontos figyelembe venni az \u00e9lelmiszer \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9s textur\u00e1lis szerkezet\u00e9t, amikor alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa \u00e9lelmiszereket k\u00e9sz\u00edt\u00fcnk. Alacsonyabb zs\u00edrtartalom sov\u00e1ny h\u00fas vagy v\u00edz haszn\u00e1lat\u00e1val \u00e9rhet\u0151 el, de a t\u00fal sok sov\u00e1ny h\u00fas haszn\u00e1lata kem\u00e9ny \u00e9s sz\u00e1raz lesz az \u00e9tel, \u00e9s n\u00f6veli az \u00e9lelmiszer k\u00f6lts\u00e9g\u00e9t, m\u00edg a v\u00edz haszn\u00e1lata \u00f6nmag\u00e1ban l\u00e1gy\u00edtja az \u00e9telt. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tartalm\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val egy 10% zs\u00edrt tartalmaz\u00f3 h\u00fasp\u00e1st\u00e9tomot \u00e9rz\u00e9kszervileg szinte megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztethetetlen\u00fcl meg lehet k\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztetni egy 20% zs\u00edrt tartalmaz\u00f3t\u00f3l.<\/p>\n 2.3 Zs\u00edrhelyettes\u00edt\u0151k az \u00edzes\u00edt\u0151kben<\/strong> Az \u00edzes\u00edt\u0151anyag helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lt olajok sz\u00e1mos vizes kolloid k\u00f6z\u00fcl v\u00e1laszthat\u00f3k, amelyek az olajjal azonos foly\u00e9konys\u00e1g\u00faak, hogy kenhet\u0151, kr\u00e9mes text\u00far\u00e1t biztos\u00edtsanak. Term\u00e9szetesen az \u00edz egy zs\u00edrszeg\u00e9ny vagy zs\u00edrmentes \u00f6ntetben m\u00e1s lehet, mint a helyettes\u00edt\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl, \u00edgy az \u00edzt \u00fajra kell \u00e9p\u00edteni.<\/p>\n Az egyik olyan \u00f6ntet, amelyben az olajf\u00e1zis teljesen helyettes\u00edthet\u0151 denatur\u00e1lt, magas egyenes l\u00e1nc\u00fa kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s xant\u00e1ngumi kever\u00e9k\u00e9vel, amelyet 6.1% oldatt\u00e1 kevernek, majd a t\u00f6bbi \u00f6sszetev\u0151vel egy\u00fctt v\u00edzben diszperg\u00e1lva \u00edzletes, foly\u00e9kony \u00f6ntetet alkotnak. A zs\u00edrmentes olasz \u00f6ntet maltodextrin \u00e9s burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l k\u00e9sz\u00fclt xant\u00e1ngumi kever\u00e9k\u00e9b\u0151l k\u00e9sz\u00fcl a zs\u00edr helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, ami kr\u00e9mes \u00e1llagot eredm\u00e9nyez.<\/p>\n 2.4 Zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k a fagyasztott \u00e9lelmiszerekben<\/strong> A zs\u00edrszer\u0171 sz\u00f6veti tulajdons\u00e1gok el\u00e9r\u00e9s\u00e9hez azonban nagy mennyis\u00e9g\u0171 vizes kolloidot kell haszn\u00e1lni, \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kever\u00e9keket kell v\u00e1lasztani a zs\u00edr szimul\u00e1l\u00e1s\u00e1hoz. A zs\u00edrmentes j\u00e9gkr\u00e9mek egyik t\u00edpusa g\u00e9lb\u0151l, mikrokrist\u00e1lyos cellul\u00f3zb\u00f3l \u00e9s CMC-b\u0151l mint stabiliz\u00e1torokb\u00f3l \u00e1ll, amelyeket szorbittal mint t\u00f6lt\u0151anyaggal kevernek, hogy az \u00f6sszetev\u0151k ar\u00e1nyainak be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1val sima, kr\u00e9mes text\u00far\u00e1t hozzanak l\u00e9tre. A szorbit helyett dextr\u00e1n is haszn\u00e1lhat\u00f3. Ezek az alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa vagy zs\u00edrmentes fagylaltok a szok\u00e1sos m\u00f3dszerekkel k\u00e9sz\u00edthet\u0151k.<\/p>\n A zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k kil\u00e1t\u00e1sai<\/strong><\/p>\n A zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k k\u00e9s\u0151n indultak, de gyorsan fejl\u0151dnek. Eddig sz\u00e1mos helyettes\u00edt\u0151 anyagot fejlesztettek ki, de sajnos nincs egyetlen olyan zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3 anyag, amely teljesen helyettes\u00edten\u00e9 a zs\u00edrt. Annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a zs\u00edr \u00edz\u00e9t, \u00e1llag\u00e1t \u00e9s egy\u00e9b tulajdons\u00e1gait j\u00f3l szimul\u00e1lj\u00e1k, gyakran k\u00e9t vagy t\u00f6bb \u00f6sszetett zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3t adnak az \u00e9lelmiszerekhez, hogy megpr\u00f3b\u00e1lj\u00e1k kiel\u00e9g\u00edteni az ig\u00e9nyeket.<\/p>\n A zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3kkal kapcsolatban m\u00e9g mindig sz\u00e1mos probl\u00e9ma mer\u00fcl fel, ami a kutat\u00f3k folyamatos er\u0151fesz\u00edt\u00e9seit ig\u00e9nyli. Fat is one of the three major energy substances and an essential nutrient for the human body, but excessive intake can cause a variety of diseases, such as cardiovascular disease, obesity, diabetes, hypertension and so on. As early as the 1970s, Western countries began to emphasize the control of fat in the proportion of total […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA feh\u00e9rjealap\u00fa helyettes\u00edt\u0151 anyagok alkalmaz\u00e1s\u00e1nak vannak bizonyos korl\u00e1tai; nem haszn\u00e1lhat\u00f3k f\u0151z\u0151olajk\u00e9nt, \u00e9s term\u00e9keiket nem lehet m\u00e9lys\u00fctni, ennek oka, hogy a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet denatur\u00e1lja a feh\u00e9rj\u00e9ket, \u00edgy elvesz\u00edtik zs\u00edrut\u00e1nz\u00f3 tulajdons\u00e1gaikat.<\/p>\n
\nA sz\u00e9nhidr\u00e1t-alap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k kr\u00e9mes, sima text\u00far\u00e1t biztos\u00edtanak az\u00e1ltal, hogy jelent\u0151s mennyis\u00e9g\u0171 vizet stabiliz\u00e1lnak, els\u0151sorban egy g\u00e9lszer\u0171 m\u00e1trixon kereszt\u00fcl, amely a zs\u00edrhoz hasonl\u00f3 kenhet\u0151s\u00e9get \u00e9s \u00e1raml\u00e1st eredm\u00e9nyez, n\u00f6velve az \u00e9lelmiszer viszkozit\u00e1s\u00e1t \u00e9s t\u00e9rfogat\u00e1t. Nem haszn\u00e1lhat\u00f3k azonban az \u00e9lelmiszerek s\u00fct\u00e9s\u00e9re vagy az olajban old\u00f3d\u00f3 aromaanyagok felold\u00e1s\u00e1ra. A sz\u00e9nhidr\u00e1talap\u00fa zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k a legbiztons\u00e1gosabb zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k a fogyaszt\u00e1s szempontj\u00e1b\u00f3l.<\/p>\n
\nA zs\u00edralap\u00fa helyettes\u00edt\u0151 anyagok nemcsak \u00fagy n\u00e9znek ki \u00e9s \u00e9rzik magukat, mint a zs\u00edr, hanem zs\u00edrszer\u0171 fizikai tulajdons\u00e1gokkal is rendelkeznek. Elm\u00e9letileg k\u00e9pesek az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 zs\u00edr eg\u00e9sz\u00e9t vagy egy r\u00e9sz\u00e9t helyettes\u00edteni.<\/p>\n
\nA p\u00e9k\u00e1rukban a zs\u00edrokat a term\u00e9k fizikai szerkezet\u00e9nek fenntart\u00e1s\u00e1ra, valamint a zs\u00edr \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9s \u00edzprofilj\u00e1nak biztos\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k. A zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k f\u0151k\u00e9nt a t\u00f6lt\u0151anyagok egy r\u00e9sze, amelyek a term\u00e9k szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1lnak. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 cellul\u00f3zok, valamint sz\u00e1mos gabona- \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi rost megfelel ennek a k\u00f6vetelm\u00e9nynek. A vizes kolloidok, az oldhat\u00f3 t\u00f6lt\u0151anyagok \u00e9s a cukrok olyan \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gokkal ruh\u00e1zhatj\u00e1k fel az \u00e9lelmiszereket, mint a zs\u00edrok. A vizes kolloidok paszta vagy kolloid k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9vel \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151 a foly\u00e9konys\u00e1got.<\/p>\n
\nA hagyom\u00e1nyos h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sok zs\u00edrt tartalmaznak. A hamburgerek 20%-30% zs\u00edrt, m\u00edg a hot dogok k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 15% zs\u00edrt tartalmaznak.<\/p>\n
\nA zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k legk\u00f6nnyebb \u00e9s legegyszer\u0171bb alkalmaz\u00e1sa az \u00edzes\u00edt\u0151kben t\u00f6rt\u00e9nik. A f\u0171szerek alapvet\u0151en olaj-v\u00edz emulzi\u00f3s rendszerek, amelyeket s\u00f3val, cukorral, ecettel \u00e9s van\u00edli\u00e1val \u00edzes\u00edtenek.<\/p>\n
\nAz 1970-es \u00e9vekt\u0151l kezdve az alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa fagylaltokat az alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek fejleszt\u00e9s\u00e9nek k\u00f6vetelm\u00e9nyeire v\u00e1laszul fejlesztett\u00e9k ki. A vizes kolloidok szerepe a hagyom\u00e1nyos fagylaltterm\u00e9kekben az, hogy stabiliz\u00e1lj\u00e1k a fagyasztott olaj-v\u00edzben emulge\u00e1l\u00f3szert, hogy n\u00f6velj\u00e9k a t\u00e9rfogatot \u00e9s megakad\u00e1lyozz\u00e1k a szil\u00e1rd-folyad\u00e9k sz\u00e9tv\u00e1l\u00e1st. A stabiliz\u00e1l\u00f3 rendszer tartalmaz kis mennyis\u00e9g\u0171 karrag\u00e9nt \u00e9s sz\u00e1mos s\u0171r\u00edt\u0151anyagot, mint p\u00e9ld\u00e1ul guargumit, CMC-t, szentj\u00e1noskeny\u00e9rmaglisztet stb., amelyeket nagyon kis mennyis\u00e9gben haszn\u00e1lnak.<\/p>\n
\nAmellett, hogy a fejleszt\u00e9s a zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k ugyanakkor, azt is l\u00e1tnunk kell, hogy a zs\u00edr fontos szerepet j\u00e1tszik az emberi szervezetben nem lehet figyelmen k\u00edv\u00fcl hagyni, az emberek m\u00e9g mindig kell fogyasztani egy bizonyos ar\u00e1nyban a zs\u00edr, hogy megfeleljen az ig\u00e9nyeinek az emberi test anyagcser\u00e9je. Ez\u00e9rt a zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3khoz helyesen kell viszonyulnunk, \u00e9s \u00e9sszer\u0171en kell haszn\u00e1lnunk \u0151ket a t\u00falzott zs\u00edrbevitel elker\u00fcl\u00e9se \u00e9s az \u00e9telek eredeti \u00edz\u00e9nek meg\u0151rz\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben. A fejl\u0151d\u00e9si trendek alapj\u00e1n a 21. sz\u00e1zadban a zs\u00edrp\u00f3tl\u00f3k fejl\u0151d\u00e9s\u00e9nek j\u00f6v\u0151je ragyog\u00f3 lesz.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"