A magas glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt (liszt, v\u00edz, s\u00f3 \u00e9s \u00e9leszt\u0151 a keny\u00e9rs\u00fct\u00e9s 4 alapanyaga) elengedhetetlen a keny\u00e9rs\u00fct\u00e9shez. Amikor ugyanazt a receptet k\u00f6vetve kenyeret k\u00e9sz\u00edt\u00fcnk, a t\u00e9szta n\u00e9ha j\u00f3 \u00e1llapotban van, n\u00e9ha t\u00fal kem\u00e9ny vagy t\u00fal l\u00e1gy lesz, ez a \"technik\u00e1nk\" probl\u00e9m\u00e1ja?<\/p>\n
Ez a mi \"technik\u00e1nk\" probl\u00e9m\u00e1ja? Ha meggy\u0151z\u0151d\u00fcnk arr\u00f3l, hogy a t\u00e9szta h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete megfelel\u0151, \u00e9s nincs m\u00e9r\u00e9si hiba, akkor ez els\u0151sorban a \"liszt\" miatt van. Besz\u00e9lj\u00fcnk a liszt \"v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9r\u0151l\".<\/p>\n
A liszt sz\u00e9nhidr\u00e1tokb\u00f3l, feh\u00e9rj\u00e9kb\u0151l, zs\u00edrokb\u00f3l, \u00e1sv\u00e1nyi anyagokb\u00f3l, vitaminokb\u00f3l \u00e9s v\u00edzb\u0151l \u00e1ll. A magas glut\u00e9ntartalm\u00fa liszthez p\u00e9ld\u00e1ul: a f\u0151 sz\u00e9nhidr\u00e1t a kem\u00e9ny\u00edt\u0151, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a b\u00fazalisztben k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 70%, a magas glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt feh\u00e9rje 11% -15%, a v\u00edz 11% -14%, a pentoz\u00e1n tartalma k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 2-4%, az egy\u00e9b anyagok 2,1%.<\/p>\n
A liszt \u00f6sszet\u00e9tele befoly\u00e1solja a liszt v\u00edzfelvev\u0151 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t<\/strong><\/p>\n I. Kem\u00e9ny\u00edt\u0151<\/strong><\/p>\n Liszt 70% a kem\u00e9ny\u00edt\u0151, b\u00faza az \u0151rl\u00e9s b\u00fazaliszt lesz miatt a nyom\u00e1s s\u00farl\u00f3d\u00e1s \u00e9s egy\u00e9b okok miatt, hogy elpuszt\u00edtsa egy kis r\u00e9sz\u00e9t a hang kem\u00e9ny\u00edt\u0151 szerkezet, h\u00edvjuk a k\u00e1r, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151, amely a hang kem\u00e9ny\u00edt\u0151 szemek sz\u00e1molt k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 62% a b\u00fazaliszt, k\u00e1r, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 szemek sz\u00e1molt 5% -10% a b\u00fazaliszt.<\/p>\n Az eg\u00e9szs\u00e9ges kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a saj\u00e1t s\u00faly\u00e1nak 25%-50% h\u00e1nyad\u00e1t k\u00e9pes v\u00edzben felsz\u00edvni, m\u00edg a s\u00e9r\u00fclt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a saj\u00e1t s\u00faly\u00e1nak 3-4-szeres\u00e9t k\u00e9pes v\u00edzben felsz\u00edvni.<\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151t az amil\u00e1z malt\u00f3zz\u00e1 bontja, ami t\u00e1panyagot biztos\u00edthat az \u00e9leszt\u0151nek az erjed\u00e9shez, \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a glut\u00e9nsz\u00f6vethez kapcsol\u00f3dhat, hogy a t\u00e9szta fel\u00fclete sim\u00e1bb\u00e1 v\u00e1ljon, ugyanakkor a s\u00fct\u00e9s sor\u00e1n a h\u0151paszta elnyeli a glut\u00e9nban l\u00e9v\u0151 vizet, ami bizonyos v\u00edzz\u00e1r\u00f3 hat\u00e1st fejthet ki, \u00e9s felgyors\u00edthatja a keny\u00e9r form\u00e1z\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A k\u00e1rosodott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t az amil\u00e1z gyorsabban tudja malt\u00f3zz\u00e1 bontani, \u00e9s az \u00e9leszt\u0151 felsz\u00edvja.<\/p>\n Feh\u00e9rjetartalom<\/strong><\/p>\n A feh\u00e9rje a saj\u00e1t s\u00faly\u00e1nak 2-szeres\u00e9t k\u00e9pes felsz\u00edvni, min\u00e9l magasabb a liszt felsz\u00edv\u00f3d\u00f3 feh\u00e9rjetartalma.<\/p>\n Pentosan<\/strong><\/p>\n A pentoz\u00e1n a leger\u0151sebb v\u00edzfelvev\u0151 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik, 10-15-sz\u00f6r elnyeli a saj\u00e1t s\u00faly\u00e1nak 10-15-sz\u00f6r\u00f6s\u00e9t, de a liszt tartalma a legkevesebb, a t\u00e9nyleges hat\u00e1s kis tartalma miatt nem t\u00fal nagy.<\/p>\n Negyedszer, a liszt\u0151rl\u00e9s m\u00e9rt\u00e9ke<\/strong><\/p>\n Min\u00e9l finomabb a liszt \u0151rl\u00e9se, ann\u00e1l nagyobb az \u00e9rintkez\u00e9si fel\u00fclet a lisztr\u00e9szecsk\u00e9k \u00e9s a v\u00edz k\u00f6z\u00f6tt, ann\u00e1l jobb a v\u00edzfelv\u00e9tel. (Ugyanakkor min\u00e9l finomabb a liszt\u0151rl\u00e9s, ann\u00e1l nagyobb a kem\u00e9ny\u00edt\u0151vesztes\u00e9g, ann\u00e1l jobban k\u00e1rosodik a kem\u00e9ny\u00edt\u0151. Min\u00e9l nagyobb a v\u00edzfelv\u00e9tel. Ha a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00e1rosod\u00e1sa t\u00fal nagy, az a keny\u00e9rszervezet belsej\u00e9ben ragacsos jelens\u00e9ghez vezet).<\/p>\n \u00d6t, glut\u00e9n<\/strong><\/p>\n A glut\u00e9n, m\u00e1s n\u00e9ven akt\u00edv glut\u00e9n, a b\u00faz\u00e1b\u00f3l kivont term\u00e9szetes glut\u00e9nfeh\u00e9rje, feh\u00e9rj\u00e9je legfeljebb 75% vagy \u00edgy, a v\u00edzfelvev\u0151 k\u00e9pess\u00e9g legfeljebb 150% vagy \u00edgy, a t\u00e9szt\u00e1ba kevert liszthez adott j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 glut\u00e9n teljesen a liszttel a glut\u00e9n k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sban lehet, hogy egy nyilv\u00e1nval\u00f3 glut\u00e9n-er\u0151s\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00fa testet k\u00e9pezzen, \u00e9s n\u00f6velheti a liszt nedvsz\u00edv\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A leveg\u0151 hat\u00e1sa a liszt v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9re<\/strong><\/p>\n Amellett, hogy maga a magas glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt befoly\u00e1solja a k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny v\u00edzfelvev\u0151 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, a k\u00f6rnyezetnek is van bizonyos hat\u00e1sa.<\/p>\n A t\u00e1rol\u00e1s a liszt, az \u00e9szaki \u00e9s d\u00e9li az \u00e9ghajlat elt\u00e9r\u0151, a d\u00e9li r\u00e9gi\u00f3 lesz nedves okok, a nedvess\u00e9g a leveg\u0151ben lassan behatol a liszt, hossz\u00fa ideig teszi a liszt nedves, ha komolyabb lesz k\u00e9pez egy csom\u00f3s \u00e1llapotban, tal\u00e1lkozott ebben az esetben, el\u0151sz\u00f6r kell szit\u00e1lni a lisztet a haszn\u00e1lata a kever\u00e9s a t\u00e9szta, hogy hagyja 2% -3% a v\u00edz, szerint a t\u00e9nyleges \u00e1llapot a t\u00e9szta \u00e1ltal bemutatott Add.<\/p>\n Az \u00e9szaki r\u00e9gi\u00f3ban a sz\u00e1razs\u00e1g miatt a lisztben l\u00e9v\u0151 v\u00edz elp\u00e1rolog a leveg\u0151be, \u00e9s a liszt nagyon sz\u00e1raz lesz, ebben az esetben a t\u00e9szta kever\u00e9sekor k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 3% t\u00f6bb vizet adhat hozz\u00e1, a t\u00e9szta t\u00e9nyleges \u00e1llapot\u00e1nak megfelel\u0151en, amelyet hozz\u00e1 kell adni.<\/p>\n A v\u00edz l\u00e1gys\u00e1g\u00e1nak \u00e9s kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9nek hat\u00e1sa a liszt v\u00edzfelv\u00e9teli sebess\u00e9g\u00e9re<\/strong><\/p>\n A v\u00edz nagyj\u00e1b\u00f3l \"l\u00e1gy v\u00edzre\" \u00e9s \"kem\u00e9ny v\u00edzre\" oszthat\u00f3, a k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9get els\u0151sorban az oldhat\u00f3 kalcium- \u00e9s magn\u00e9ziumtartalom hat\u00e1rozza meg. A v\u00edz kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9nek k\u00ednai meghat\u00e1roz\u00e1sa a v\u00edz kalcium-, magn\u00e9ziumtartalm\u00e1t kalcium-karbon\u00e1tt\u00e1 alak\u00edtj\u00e1k \u00e1t, a kalcium-karbon\u00e1t-tartalom egy liter v\u00edzre, mint m\u00e9rt\u00e9kegys\u00e9g, a kalcium-karbon\u00e1t egy liter v\u00edzre kevesebb, mint 150 mg a l\u00e1gy v\u00edz eset\u00e9ben (l\u00e1sd a k\u00f6vetkez\u0151 t\u00e1bl\u00e1zatot).<\/p>\n Mivel a kem\u00e9ny v\u00edz t\u00f6bb \u00e1sv\u00e1nyi anyagot tartalmaz, megkem\u00e9ny\u00edti a glut\u00e9nt, kem\u00e9nyebb\u00e9 teszi azt, \u00e9s n\u00f6veli a t\u00e9szta v\u00edzfelvev\u0151 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A l\u00e1gy, kevesebb \u00e1sv\u00e1nyi anyagot tartalmaz\u00f3 v\u00edz kev\u00e9sb\u00e9 teszi rugalmasabb\u00e1 a t\u00e9szt\u00e1t, ami a lisztet kev\u00e9sb\u00e9 nedvsz\u00edv\u00f3v\u00e1 teszi.<\/p>\n A keny\u00e9rs\u00fct\u00e9shez \u00e1ltal\u00e1ban a k\u00f6zepesen kem\u00e9ny vizet tartj\u00e1k a legjobbnak.<\/p>\n Min\u00e9l magasabb a ppm-\u00e9rt\u00e9k, ann\u00e1l kem\u00e9nyebb a v\u00edz, de a v\u00edz l\u00e1gys\u00e1g\u00e1nak relat\u00edv fogalma nemzeti szabv\u00e1ny szerinti.<\/p>\n A liszt nagyobb v\u00edzfelv\u00e9tele jobb?<\/strong><\/p>\n Min\u00e9l nedvsz\u00edv\u00f3bb a liszt, ann\u00e1l t\u00f6bb vizet tud ugyanolyan k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt felvenni, \u00e9s ann\u00e1l puh\u00e1bb lesz a keny\u00e9r. A liszt min\u0151s\u00e9g\u00e9t azonban nem csak a v\u00edzfelvev\u0151 k\u00e9pess\u00e9ge alapj\u00e1n \u00edt\u00e9lik meg, hanem a stabilit\u00e1sa, a feh\u00e9rje min\u0151s\u00e9ge \u00e9s m\u00e1s t\u00e9nyez\u0151k is.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" High gluten flour (flour, water, salt and yeast are called the 4 basic ingredients for bread making) is indispensable for bread making. When we make bread, following the same recipe, sometimes the dough is in good condition, sometimes it becomes too hard or too soft, is this a problem of our “technique”? Is this a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n