A s\u00fctem\u00e9nyek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt nyers- \u00e9s seg\u00e9danyagok k\u00f6z\u00e9 tartozik a liszt, cukor, olaj, kem\u00e9ny\u00edt\u0151, \u00e9leszt\u0151, s\u00f3 \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. A nyers- \u00e9s seg\u00e9danyagok min\u0151s\u00e9ge, valamint az el\u0151kezel\u00e9s m\u00f3dja \u00e9s hat\u00e1sa k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n
Liszt<\/strong><\/p>\n A s\u00fctem\u00e9nyekhez haszn\u00e1lt lisztnek \u00e1ltal\u00e1ban alacsony a hamutartalma, a durvas\u00e1g \u00e9s a finoms\u00e1g olyan, hogy \u00e1t tudjon menni egy 150\u03bcm-es szit\u00e1n, a glut\u00e9n pedig kicsi. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa s\u00fctik jellemz\u0151i szerint a nedves glut\u00e9ntartalomban enyhe k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gek vannak, az al\u00e1bbiakban a lisztk\u00f6vetelm\u00e9nyekre vonatkoz\u00f3 k\u00f6z\u00f6s s\u00fctik szerepelnek.<\/p>\n (I) Duktilis s\u00fctik<\/strong> (B) \u00e9des \u00e9s ropog\u00f3s s\u00fctik<\/strong> (iii) Ferment\u00e1lt s\u00fctem\u00e9nyek<\/strong> (D) ostyas\u00fctem\u00e9ny<\/strong> A lisztet felhaszn\u00e1l\u00e1s el\u0151tt \u00e1ltal\u00e1ban fel kell dolgozni. El\u0151sz\u00f6r is, szit\u00e1l\u00e1s: nemcsak a szennyez\u0151d\u00e9sek elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sa, hanem annak biztos\u00edt\u00e1sa is, hogy a lisztet bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 leveg\u0151vel keverj\u00fck \u00f6ssze, ami el\u0151seg\u00edti a s\u00fctik ropog\u00f3ss\u00e1g\u00e1t; a m\u00e1sodik a m\u00e1gnesek telep\u00edt\u00e9se a szit\u00e1l\u00f3rendszerben, a m\u00e1gneses anyagok adszorpci\u00f3ja; harmadszor, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9vszakoknak, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1nak megfelel\u0151en a liszt h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9t hat\u00e9konyan kell be\u00e1ll\u00edtani. \u00c1ltal\u00e1ban, amikor a lisztet t\u00e9len haszn\u00e1lj\u00e1k, azt el\u0151re a m\u0171helybe sz\u00e1ll\u00edtj\u00e1k, hogy n\u00f6velj\u00e9k a liszt h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9t; ny\u00e1ron a lisztet szell\u0151ztetett, alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 \u00e9s sz\u00e1raz helyen t\u00e1rolj\u00e1k, ami k\u00e9nyelmes a liszt h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n Kem\u00e9ny\u00edt\u0151<\/strong><\/p>\n Ha a b\u00fazaliszt glut\u00e9nszintje t\u00fal magas, kem\u00e9ny\u00edt\u0151t kell hozz\u00e1adni a glut\u00e9nfeh\u00e9rje h\u00edg\u00edt\u00e1s\u00e1hoz \u00e9s a t\u00e9szta glut\u00e9nszintj\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9hez. Az \u00e1ltal\u00e1nosan hozz\u00e1adott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151, a kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151t felhaszn\u00e1l\u00e1s el\u0151tt ugyan\u00fagy kezelik, mint a lisztet.<\/p>\n Zs\u00edr<\/strong><\/p>\n A s\u00fctem\u00e9nygy\u00e1rt\u00e1s megk\u00f6veteli a kiv\u00e1l\u00f3 zs\u00edrtartalom \u00e9s a zs\u00edr nagyfok\u00fa stabilit\u00e1s\u00e1nak kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1t, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00fctem\u00e9nyfajt\u00e1k zs\u00edrig\u00e9nye elt\u00e9r\u0151.<\/p>\n (1) kem\u00e9ny s\u00fctik gy\u00e1rt\u00e1sa kevesebb olajjal, \u00e1ltal\u00e1ban kr\u00e9m, margarin, finom\u00edtott zs\u00edr \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Mivel a kem\u00e9ny s\u00fctiket \u00e1ltal\u00e1ban a szulfitjav\u00edt\u00f3 m\u0171k\u00f6d\u00e9s\u00e9nek sor\u00e1n adj\u00e1k hozz\u00e1, el\u0151seg\u00edtheti a zs\u00edrok \u00e9s olajok rancidit\u00e1s\u00e1t, nem alkalmas tel\u00edtetlen zs\u00edrsavak magasabb n\u00f6v\u00e9nyi olajok, p\u00e9ld\u00e1ul f\u00f6ldimogyor\u00f3olaj, napraforg\u00f3olaj stb., haszn\u00e1lat\u00e1ra.<\/p>\n (2) ropog\u00f3s s\u00fctik \u00e9s \u00e9des keksz s\u00fctik gy\u00e1rt\u00e1sa nagy mennyis\u00e9g\u0171 zs\u00edrt, mind a zs\u00edr kiv\u00e1l\u00f3 stabilit\u00e1s\u00e1t, a zs\u00edr, a r\u00f6vid\u00edt\u00e9s jobb, de a zs\u00edr magasabb olvad\u00e1spontj\u00e1nak kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1t is megk\u00f6veteli, k\u00fcl\u00f6nben nagyon k\u00f6nny\u0171 t\u00fal magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet okozni a t\u00e9szta vagy a zs\u00edr olvad\u00e1spontja t\u00fal alacsony, ami a zs\u00edr diszperzi\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9hez vezet, a \"go olaj\" jelens\u00e9g\u00e9nek el\u0151fordul\u00e1sa. A magas zs\u00edrtartalm\u00fa term\u00e9kekhez a legmegfelel\u0151bb zs\u00edrok a margarin \u00e9s a n\u00f6v\u00e9nyi zsirad\u00e9k.<\/p>\n (3) Az erjesztett s\u00fctem\u00e9nyek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt zs\u00edrok \u00e9s olajok mind r\u00f6vid\u00edt\u00e9st, mind stabilit\u00e1st ig\u00e9nyelnek, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a r\u00f6vid\u00edt\u00e9s tekintet\u00e9ben, amely nagyobb ig\u00e9nyeket t\u00e1maszt, mint a kem\u00e9ny s\u00fctem\u00e9nyek\u00e9. A finom\u00edtott sert\u00e9szs\u00edr r\u00f6vid\u00edt\u00e9s a legkedvez\u0151bb a finom, ropog\u00f3s erjesztett s\u00fctem\u00e9nyek k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez. A n\u00f6v\u00e9nyi r\u00f6vid\u00edt\u00e9s ide\u00e1lis a s\u00fctik szintj\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, de a pelyhesed\u00e9s kiss\u00e9 gyenge, ez\u00e9rt a n\u00f6v\u00e9nyi r\u00f6vid\u00edt\u00e9ssel \u00e9s a j\u00f3 zsirad\u00e9kkal egym\u00e1st kieg\u00e9sz\u00edt\u0151 hat\u00e1st \u00e9rhet\u00fcnk el.<\/p>\n \u00c9leszt\u0151<\/strong><\/p>\n Az erjesztett s\u00fctik gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban az \u00e9leszt\u0151 fontos t\u00e9nyez\u0151 az eg\u00e9sz folyamatban, ha az \u00e9leszt\u0151 teljes\u00edtm\u00e9nye nem j\u00f3, az helyrehozhatatlan vesztes\u00e9geket okoz a s\u00fctik gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban. Ez\u00e9rt az \u00e9leszt\u0151 min\u0151s\u00e9g\u00e9t a gy\u00e1rt\u00e1s el\u0151tt azonos\u00edtani \u00e9s kiv\u00e1lasztani kell.<\/p>\n (1) \u00dcgyeljen a gy\u00e1rt\u00e1si d\u00e1tumra, \u00e9s v\u00e1lassza az \u00e9leszt\u0151t a szavatoss\u00e1gi id\u0151n bel\u00fcl; \u00c9leszt\u0151kezel\u00e9s haszn\u00e1lat el\u0151tt: az akt\u00edv sz\u00e1raz \u00e9leszt\u0151 k\u00f6zvetlen\u00fcl a lisztbe tehet\u0151 erjeszt\u00e9s c\u00e9lj\u00e1b\u00f3l, de a friss \u00e9leszt\u0151t \u00e9s az akt\u00edv sz\u00e1raz \u00e9leszt\u0151t haszn\u00e1lat el\u0151tt aktiv\u00e1lni kell.<\/p>\n A friss \u00e9leszt\u0151 aktiv\u00e1l\u00e1si elj\u00e1r\u00e1sa: tegye az \u00e9leszt\u0151t 26-30 \u2103-os meleg v\u00edzbe, adjon hozz\u00e1 egy kis cukrot, keverje az \u00e9leszt\u0151t a meleg v\u00edzben, 20-30 percig aktiv\u00e1lja, \u00e9s amikor sok bubor\u00e9k jelenik meg a felsz\u00ednen, akkor lehet gy\u00e1rtani.<\/p>\n Az akt\u00edv sz\u00e1raz\u00e9leszt\u0151 aktiv\u00e1l\u00e1si folyamata hasonl\u00f3 a friss \u00e9leszt\u0151\u00e9hez, de az aktiv\u00e1l\u00e1si id\u0151 hosszabb.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The raw and auxiliary materials for the production of cookies mainly include flour, sugar, oil, starch, yeast, salt and so on. The quality of raw and auxiliary materials and the method and effect of pretreatment directly affect the quality of the product. Flour The flour used for cookies is generally low in ash content, the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA kem\u00e9ny s\u00fctik gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1hoz b\u00fazalisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt lisztek eset\u00e9ben a k\u00f6zepes glut\u00e9ntartalm\u00fa, rugalmas, j\u00f3l ny\u00fajthat\u00f3, alacsony glut\u00e9ntartalm\u00fa lisztet kell haszn\u00e1lni, \u00e1ltal\u00e1ban a 21% \u00e9s 28% k\u00f6z\u00f6tti nedves glut\u00e9ntartalom a megfelel\u0151. Ha a glut\u00e9ntartalom magas, er\u0151s glut\u00e9n, a s\u00fctik gy\u00e1rt\u00e1sa k\u00f6nnyen zsugorodik, deform\u00e1ci\u00f3, bord\u00f3 \u00edz, fel\u00fcleti h\u00f3lyagosod\u00e1s, ez\u00e9rt a glut\u00e9ntartalom t\u00fal magas b\u00fazaliszt, megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 kem\u00e9ny\u00edt\u0151t kell hozz\u00e1adni a h\u00edg\u00edt\u00e1shoz, be\u00e1ll\u00edt\u00e1shoz; ha a glut\u00e9ntartalom t\u00fal alacsony, gyenge glut\u00e9n, a s\u00fctik repedezettek lesznek, k\u00f6nnyen t\u00f6rnek.<\/p>\n
\nAz \u00e9des \u00e9s ropog\u00f3s s\u00fctik lisztj\u00e9nek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa a gyenge glut\u00e9n tartalm\u00fa liszt l\u00e1gy b\u00faza feldolgoz\u00e1sa, a nedves glut\u00e9ntartalom k\u00f6vetelm\u00e9nyei 19% \u00e9s 22% k\u00f6z\u00f6tt vannak, ha a glut\u00e9n t\u00fal er\u0151s, m\u00e9g mindig be kell \u00e1ll\u00edtani a kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel.<\/p>\n
\nAz erjesztett s\u00fctik \u00e1ltal\u00e1ban a m\u00e1sodik erjeszt\u00e9si gy\u00e1rt\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1t haszn\u00e1lj\u00e1k, a k\u00e9t takarm\u00e1nyoz\u00e1si liszt kiv\u00e1laszt\u00e1sa is bizonyos k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9geket mutat, az els\u0151 t\u00e9szta erjeszt\u00e9se miatt az erjeszt\u00e9si id\u0151 hosszabb, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a t\u00e9szta hosszabb ideig b\u00edrja az erjeszt\u00e9st an\u00e9lk\u00fcl, hogy a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1nak t\u00falzott cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezetne, a nedves glut\u00e9ntartalom k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 30%, glut\u00e9nes lisztet kell haszn\u00e1lni; a t\u00e9szta m\u00e1sodik erjeszt\u00e9se, az id\u0151 r\u00f6videbb, k\u00edv\u00e1natos a 24%-26% nedves glut\u00e9ntartalm\u00fa, kiss\u00e9 gyeng\u00e9bb glut\u00e9ntartalm\u00fa lisztet haszn\u00e1lni. \uff5eA m\u00e1sodik erjeszt\u00e9shez, amikor az id\u0151 r\u00f6videbb, c\u00e9lszer\u0171 24% \u00e9s 26% k\u00f6z\u00f6tti nedves glut\u00e9ntartalm\u00fa, kiss\u00e9 gyeng\u00e9bb glut\u00e9ntartalm\u00fa lisztet haszn\u00e1lni. Ha t\u00fal alacsony a glut\u00e9n, a s\u00fctik ropog\u00f3snak t\u0171nnek, de nem ropog\u00f3sak; ha t\u00fal magas a glut\u00e9n, a s\u00fctik k\u00f6nnyen zsugorodnak \u00e9s deform\u00e1l\u00f3dnak, az \u00edz ropog\u00f3s, de nem ropog\u00f3s.<\/p>\n
\nAz ostyas\u00fctik a megfelel\u0151 23% - 24% glut\u00e9ntartalm\u00fa lisztet v\u00e1lasztj\u00e1k a nedves glut\u00e9ntartalomhoz. Ha a glut\u00e9n t\u00fal er\u0151s, akkor a kever\u00e9si folyamat sor\u00e1n k\u00f6nnyen megemelkedik, \u00e9s az el\u0151\u00e1ll\u00edtott s\u00fctik sz\u00e1razak, kem\u00e9nyek \u00e9s nem ropog\u00f3sak; ezzel szemben, ha a liszt glut\u00e9n tartalma nem el\u00e9g, akkor az el\u0151\u00e1ll\u00edtott s\u00fctik k\u00f6nnyen t\u00f6rnek \u00e9s k\u00f6nnyen a form\u00e1hoz tapadnak a gy\u00e1rt\u00e1s sor\u00e1n.<\/p>\n
\n(2) A kem\u00e9ny \u00e9leszt\u0151 csomagol\u00e1s\u00e1nak kiv\u00e1laszt\u00e1sa, az akt\u00edv sz\u00e1raz \u00e9leszt\u0151 gyakran v\u00e1kuumcsomagol\u00e1s, ha a zs\u00e1k puha lesz, jelezve, hogy a leveg\u0151 a vitalit\u00e1sba ker\u00fcl, jelent\u0151sen cs\u00f6kken;
\n(3) \u00dcgyeljen az \u00e9leszt\u0151 t\u00edpus\u00e1nak kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1ra, k\u00e9tf\u00e9le \u00e9leszt\u0151 van, magas cukort\u00edpus \u00e9s alacsony cukort\u00edpus, \u00e1ltal\u00e1ban a zs\u00e1kra nyomtatott \"magas cukort\u00edpus\" vagy \"alacsony cukort\u00edpus\".<\/p>\n