Jelenleg t\u00f6bb mint 40-f\u00e9le tejsavbakt\u00e9rium ismert, \u00e9s n\u00e9gy nemzets\u00e9g tartozik a Lactobacillus al\u00e1, nevezetesen a Lactobacillus, a Streptococcus, a Streptococcus, a Streptococcus, a Streptococcus \u00e9s a Streptococcus. A tejsavval erjesztett \u00e9lelmiszereket jelenleg funkcion\u00e1lis eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi \u00e9lelmiszerk\u00e9nt ismerik el a vil\u00e1gon. A tejsavbakt\u00e9riumok szerepe els\u0151sorban a b\u00e9lrendszerben l\u00e9v\u0151 roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumok szaporod\u00e1s\u00e1nak g\u00e1tl\u00e1sa \u00e9s a b\u00e9lrendszerben l\u00e9v\u0151 roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumok toxicit\u00e1s\u00e1nak m\u00e9rs\u00e9kl\u00e9se, valamint a sz\u00e9kreked\u00e9s megel\u0151z\u00e9se, a sejtek \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek megel\u0151z\u00e9se, a r\u00e1k megel\u0151z\u00e9se, az emberi szervezet fiziol\u00f3giai funkci\u00f3inak szab\u00e1lyoz\u00e1sa \u00e9s egy\u00e9b eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi \u00e9s orvosi hat\u00e1sok.<\/p>\n
Alapvet\u0151 jellemz\u0151k<\/strong><\/p>\n A Lactobacillus a Gram-pozit\u00edv bakt\u00e9riumok k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 morfol\u00f3gi\u00e1j\u00fa, metabolikus tulajdons\u00e1gokkal \u00e9s fiziol\u00f3giai jellemz\u0151kkel rendelkez\u0151 csoportja, amelynek \u00e1ltal\u00e1nos jellemz\u0151i a G+, nem sp\u00f3rak\u00e9pz\u0151, nem l\u00e9gz\u0151szervi kokkuszok vagy bacilusok, \u00e9s amelynek f\u0151 anyagcsereterm\u00e9ke a sz\u00e9nhidr\u00e1tok erjeszt\u00e9se sor\u00e1n keletkez\u0151 tejsav.<\/p>\n Fiziol\u00f3giai funkci\u00f3k<\/strong><\/p>\n 2.1 Speci\u00e1lis enzimrendszer el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa<\/strong> 2.2 Adh\u00e9zi\u00f3s \u00e9s koloniz\u00e1ci\u00f3s k\u00e9pess\u00e9g<\/strong> 2.3 Bakteriosztatikus hat\u00e1st kifejt\u0151 metabolitok<\/strong> A tejsavbakt\u00e9riumok antibakteri\u00e1lis mechanizmusa egyes roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumokra \u00e9s alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 bakt\u00e9riumokra els\u0151sorban a k\u00f6vetkez\u0151 szempontokban nyilv\u00e1nul meg: az egyik a tejsav \u00e9s m\u00e1s szerves savak termel\u00e9se, hogy a b\u00e9l savas k\u00f6rnyezetben legyen; a m\u00e1sodik a hidrog\u00e9n-peroxid termel\u00e9s a hidrog\u00e9n-peroxid\u00e1z - tioci\u00e1nsav rendszer aktiv\u00e1l\u00e1sa a teh\u00e9ntejben, a Gram-negat\u00edv bakt\u00e9riumok, katal\u00e1z-pozit\u00edv bakt\u00e9riumok stb. g\u00e1tl\u00e1sa \u00e9s elpuszt\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben; a harmadik a kis feh\u00e9rj\u00e9k vagy peptidek hasonl\u00f3 bakteriocinj\u00e1nak el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa.<\/p>\n 2.4 Koleszterinszint cs\u00f6kkent\u00e9se<\/strong> 2.5 Egy\u00e9b funkci\u00f3k<\/strong> Alkalmaz\u00e1s az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban<\/strong><\/p>\n 3.1 Alkalmaz\u00e1s a tejterm\u00e9kek feldolgoz\u00e1s\u00e1ban<\/strong> 3.1.2 Kr\u00e9m el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa<\/strong> 3.1.3 Sajtgy\u00e1rt\u00e1s<\/strong> 3.2 N\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje italok feldolgoz\u00e1sa<\/strong> 3.3 Alkalmaz\u00e1s a h\u00fastermel\u00e9sben<\/strong> 3.4 Alkalmaz\u00e1s az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ban \u00e9s konzerv\u00e1l\u00e1s\u00e1ban<\/strong> A tejsavbakt\u00e9riumok alkalmaz\u00e1s\u00e1nak kil\u00e1t\u00e1sai<\/strong><\/p>\n A leg\u00fajabb tanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy a tejsavbakt\u00e9riumoknak sz\u00e1mos k\u00fcl\u00f6nleges eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi hat\u00e1sa van. A tejsavbakt\u00e9riumokkal kapcsolatos hazai \u00e9s k\u00fclf\u00f6ldi kutat\u00e1sok is egyre m\u00e9lyebbek, Jap\u00e1n, Sv\u00e9dorsz\u00e1g \u00e9s m\u00e1s orsz\u00e1gok is v\u00e9geztek kutat\u00e1sokat a gyomorfek\u00e9ly \u00e9s a gasztroenteritisz tejsavbakt\u00e9riumokkal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 kezel\u00e9s\u00e9r\u0151l.<\/p>\n Ez\u00e9rt a j\u00f6v\u0151beni m\u00e9lyrehat\u00f3 kutat\u00e1sok ir\u00e1nya az lesz, hogy hogyan lehet a modern mikrobi\u00e1lis technol\u00f3gi\u00e1t \u00e9s a molekul\u00e1ris biotechnol\u00f3gi\u00e1t felhaszn\u00e1lni a tejsavbakt\u00e9riumok \u00e1talak\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a tejsavbakt\u00e9riumok azonos\u00edt\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a tejsavbakt\u00e9riumok min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l\u00f3 kimutat\u00e1si m\u00f3dszerekre, az \u00e9lelmiszer-alkalmaz\u00e1sok biztons\u00e1g\u00e1nak biztos\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Currently, there are more than 40 kinds of lactic acid bacteria known, and there are four genera classified under Lactobacillus, namely Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus, and Streptococcus. Lactic acid fermented food is currently recognized as a functional health food in the world. The role of lactic acid bacteria mainly includes inhibiting the growth of spoilage […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA Lactobacillus k\u00e9pes n\u00e9h\u00e1ny speci\u00e1lis enzimet termelni, mint p\u00e9ld\u00e1ul a szerves savak el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l\u00f3 enzimrendszert, az endotoxin szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l\u00f3 enzimrendszert, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 vitaminok szint\u00e9zis\u00e9re szolg\u00e1l\u00f3 enzimrendszert \u00e9s az epesavak lebont\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l\u00f3 enzimrendszert. Ezek az enzimek nemcsak a tejsavbakt\u00e9riumok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t gyors\u00edthatj\u00e1k fel \u00e9s fenntarthatj\u00e1k a b\u00e9lrendszer mikro\u00f6kol\u00f3giai egyens\u00faly\u00e1t, hanem jav\u00edthatj\u00e1k a term\u00e9kek \u00edz\u00e9t \u00e9s el\u0151seg\u00edthetik a tejterm\u00e9kek, erjesztett kolb\u00e1szok \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszerek \u00e9r\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n
\nAz adh\u00e9zi\u00f3 a bakt\u00e9riumok \u00e9s a szervezet b\u00e9lh\u00e1msejtjei k\u00f6z\u00f6tti, biok\u00e9miai \u00faton t\u00f6rt\u00e9n\u0151 specifikus tapad\u00e1sra utal, a koloniz\u00e1ci\u00f3s rezisztencia pedig a gazdaszervezetnek a patog\u00e9n bakt\u00e9riumok \u00e9s a norm\u00e1l mikrobi\u00f3t\u00e1ban l\u00e9v\u0151 potenci\u00e1lis patog\u00e9n bakt\u00e9riumok koloniz\u00e1ci\u00f3j\u00e1val \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1val szembeni ellen\u00e1ll\u00e1s\u00e1t vagy ellen\u00e1ll\u00e1s\u00e1t jelenti.<\/p>\n
\nA tejsavbakt\u00e9riumok anyagcser\u00e9je szerves savakat, hidrog\u00e9n-peroxidot, bakteriocinokat \u00e9s m\u00e1s metabolitokat termelhet, amelyek nemcsak a term\u00e9kek \u00edz\u00e9t \u00e9s szervezet\u00e9t jav\u00edthatj\u00e1k, hanem g\u00e1tolj\u00e1k az \u00e9lelmiszerekben l\u00e9v\u0151 roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumokat \u00e9s patog\u00e9n bakt\u00e9riumokat is.<\/p>\n
\nA Lactobacillus bakt\u00e9rium alkot\u00f3r\u00e9szei vagy a bakt\u00e9riumon k\u00edv\u00fcli metabolitok koleszterinellenes t\u00e9nyez\u0151kkel rendelkeznek, \u00e9s a laktobacillusok anyagcser\u00e9je jelent\u0151sen cs\u00f6kkentheti a koleszterin felsz\u00edv\u00f3d\u00e1s\u00e1t a b\u00e9lcsatorn\u00e1ban, ek\u00f6zben a laktobacillusok felsz\u00edvj\u00e1k a koleszterin egy r\u00e9sz\u00e9t, \u00e9s epes\u00f3kk\u00e1 alak\u00edtj\u00e1k \u00e1t, hogy a szervezetb\u0151l ki\u00fcr\u00fcljenek.<\/p>\n
\nA kutat\u00e1si eredm\u00e9nyek azt mutatj\u00e1k, hogy a probiotikumok vagy azok metabolikus mell\u00e9kterm\u00e9kei g\u00e1tolhatj\u00e1k a r\u00e1kos sejtek prolifer\u00e1ci\u00f3j\u00e1t az\u00e1ltal, hogy befoly\u00e1solj\u00e1k a vastagb\u00e9l h\u00e1msejtjeinek v\u00e1ltoz\u00e1sai folyamat\u00e1t, \u00e9s blokkolj\u00e1k a vastagb\u00e9lben \u00e9s m\u00e1s szervekben el\u0151fordul\u00f3 nem genot\u00edpusos \u00e9s genot\u00edpusos mut\u00e1ci\u00f3kat.<\/p>\n
\n3.1.1 Joghurtgy\u00e1rt\u00e1s<\/strong>
\nA joghurt tejsavbakt\u00e9riumok erjeszt\u00e9s\u00e9vel el\u0151\u00e1ll\u00edtott term\u00e9k, amelynek f\u0151 alapanyaga friss tej vagy tejpor, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban k\u00e9t vagy t\u00f6bb bakt\u00e9riumt\u00f6rzset haszn\u00e1lnak kombin\u00e1ci\u00f3ban. A Lactobacillus bulgaricus \u00e9s a Streptococcus thermophilus kevert t\u00f6rzs\u00e9t gyakrabban haszn\u00e1lj\u00e1k a tiszta kult\u00far\u00e1s erjeszt\u00e9s el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n
\nA tejsz\u00edn a nyers tej centrifug\u00e1lis sz\u00e9tv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1val nyert, steriliz\u00e1lt, h\u0171t\u00f6tt, \u00e9rlelt, tejsavbakt\u00e9riumokkal erjesztett, kevert \u00e9s pr\u00e9selt h\u00edg tejsz\u00ednb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt tejterm\u00e9k. A tejsz\u00edn el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt tejsavbakt\u00e9riumok k\u00f6z\u00e9 tartozik a Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus stb.<\/p>\n
\nA sajt a nyers tej steriliz\u00e1l\u00e1s, h\u0171t\u00e9s ut\u00e1n, a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 tejsavbakt\u00e9rium erjeszt\u0151szer erjeszt\u00e9se, \u00edgy a feh\u00e9rje koagul\u00e1ci\u00f3, kiz\u00e1rja a sav\u00f3t, az alvad\u00e9kot egy blokkba pr\u00e9selik \u00e9s term\u00e9kekb\u0151l k\u00e9sz\u00edtik. \u00c1ltal\u00e1ban haszn\u00e1lt t\u00f6rzsek a Streptococcus lactis, Streptococcus lactis \u00e9s Streptococcus citrophilus stb., amelyeket \u00e1ltal\u00e1ban t\u00f6bb mint 2 f\u00e9le tejsavbakt\u00e9rium vegyes felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val v\u00e1lasztanak ki.<\/p>\n
\nA tejsavbakt\u00e9riumok alkalmaz\u00e1sa a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok feldolgoz\u00e1s\u00e1ban els\u0151sorban a joghurt \u00e9s a mogyor\u00f3 tejsavas erjeszt\u00e9s\u0171 joghurt el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, a joghurt \u00e9s a mogyor\u00f3 tejsavas erjeszt\u00e9s\u0171 joghurt el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt tejsavbakt\u00e9riumok els\u0151sorban a Lactobacillus, Streptococcus nemzets\u00e9ghez tartoznak, emellett a Streptococcus nemzets\u00e9g is l\u00e9tezik, amelyet \u00e1ltal\u00e1ban k\u00e9t vagy t\u00f6bb vegyes bakt\u00e9riumt\u00f6rzs erjeszt\u00e9s\u00e9ben haszn\u00e1lnak.<\/p>\n
\nA hagyom\u00e1nyos erjesztett kolb\u00e1sz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n nem adnak hozz\u00e1 semmilyen erjeszt\u0151szert, az erjed\u00e9st \u00e9s \u00e9rlel\u00e9st teljes eg\u00e9sz\u00e9ben a h\u00fas, a f\u0171szerek \u00e9s a k\u00f6rnyezetben l\u00e9v\u0151 mikroorganizmusok v\u00e9gzik. Az erjesztett kolb\u00e1sz modern gy\u00e1rt\u00e1si folyamata az, hogy mikroorganizmusok tiszta tejsavbakt\u00e9rium-kult\u00far\u00e1t adnak a nyersanyagokhoz, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a tejsavbakt\u00e9riumok az erjed\u00e9s \u00e9s \u00e9rlel\u00e9s teljes folyamat\u00e1ban abszol\u00fat el\u0151nyben r\u00e9szes\u00fcljenek. A ma \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt mikroorganizmusok a Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, pen\u00e9szgomb\u00e1k \u00e9s \u00e9leszt\u0151k.<\/p>\n
\nA tejsavbakt\u00e9riumok antimikrobi\u00e1lis mechanizmusa f\u0151k\u00e9nt h\u00e1rom szempontb\u00f3l nyilv\u00e1nul meg: tejsav \u00e9s m\u00e1s szerves savak termel\u00e9se, \u00edgy a legt\u00f6bb sav\u00e9rz\u00e9keny roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9rium \u00e9s patog\u00e9n bakt\u00e9rium n\u00f6veked\u00e9se \u00e9s szaporod\u00e1sa g\u00e1tolt; a bakteriocinokhoz hasonl\u00f3 kis feh\u00e9rj\u00e9k vagy peptidek termel\u00e9se; \u00e9s H2O2 termel\u00e9se a teh\u00e9ntej peroxid\u00e1z-tiocian\u00e1t rendszer\u00e9nek aktiv\u00e1l\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n