Ez az \u00edr\u00e1s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1nak \u00e9s \u00f6reg\u00edt\u00e9s\u00e9nek alapelveivel, valamint az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa, a t\u00e1panyagv\u00e9delem \u00e9s az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban val\u00f3 alkalmaz\u00e1suk f\u0151z\u00e9sben bet\u00f6lt\u00f6tt szerep\u00e9vel foglalkozik.<\/p>\n
Kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s \u00e9s \u00f6reg\u00edt\u00e9s<\/strong><\/p>\n 1.1 Kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s<\/strong><\/p>\n A nyers kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k az intermolekul\u00e1ris hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9sek r\u00e9v\u00e9n szorosan elrendez\u0151dnek, micell\u00e1k k\u00f6tegeit alkotj\u00e1k, amelyek k\u00f6z\u00f6tt nagyon kis h\u00e9zagok vannak, ami megnehez\u00edti a v\u00edzmolekul\u00e1k behatol\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a micell\u00e1ris szerkezet\u0171 nyers kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u03b2-kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek nevezik.<\/p>\n \u03b2-kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edzben meleg\u00edt\u00e9s ut\u00e1n, egy r\u00e9sze a micella felold\u00f3dik, \u00e9s k\u00e9pez egy \u00fcres, \u00edgy a v\u00edzmolekul\u00e1k a bels\u0151, \u00e9s a fennmarad\u00f3 r\u00e9sze a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 molekul\u00e1k, a micella fokozatosan felold\u00f3dik, az \u00fcres fokozatosan b\u0151v\u00fcl, kem\u00e9ny\u00edt\u0151 r\u00e9szecsk\u00e9k miatt a v\u00edzfelv\u00e9tel, a t\u00e9rfogat b\u0151v\u00edt\u00e9se t\u00f6bb t\u00edzszeres, a nyers kem\u00e9ny\u00edt\u0151 micell\u00e1k, azaz, az elt\u0171n\u00e9se ez a jelens\u00e9g ismert, mint a jelens\u00e9g a dilatancia.<\/p>\n Folytatva a f\u0171t\u00e9st, a micell\u00e1k mind \u00f6sszeomlanak, egyetlen kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1t alkotva, \u00e9s v\u00edzzel k\u00f6r\u00fclv\u00e9ve oldott \u00e1llapotba ker\u00fclnek, ezt a jelens\u00e9get paszt\u00e1z\u00e1snak nevezik, \u00e9s az ebben az \u00e1llapotban l\u00e9v\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u03b1-kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek nevezik.<\/p>\n 1.2 A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se<\/strong><\/p>\n Miut\u00e1n a paszt\u0151r\u00f6z\u00f6tt \u03b1-kem\u00e9ny\u00edt\u0151t szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten vagy az alatt helyezik el, \u00e1tl\u00e1tszatlann\u00e1 v\u00e1lik, vagy ak\u00e1r megalvad \u00e9s csapad\u00e9kk\u00e1 v\u00e1lik, \u00e9s ezt a jelens\u00e9get nevezik a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek. Ez annak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151, hogy a paszta ut\u00e1n a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 molekul\u00e1k alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten \u00e9s automatikusan rendezett, szomsz\u00e9dos molekul\u00e1k hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s \u00e9s fokozatosan helyre\u00e1ll\u00edtani a kialakul\u00e1s\u00e1t s\u0171r\u0171, er\u0151sen krist\u00e1lyos kem\u00e9ny\u00edt\u0151 molekul\u00e1k mikrogerend\u00e1k az ok.<\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa a f\u0151z\u00e9sben<\/strong><\/p>\n 2.1 A kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszt\u00e1z\u00e1s hat\u00e1sa az \u00e9trend min\u0151s\u00e9g\u00e9re.<\/strong><\/p>\n (1) Jav\u00edtja az \u00e9lelmiszerek em\u00e9szt\u00e9s\u00e9t \u00e9s felsz\u00edv\u00f3d\u00e1si sebess\u00e9g\u00e9t:<\/strong> A paszt\u0151r\u00f6z\u00f6tt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 laza \u00e9s az amil\u00e1z enzim hat\u00e1s\u00e1nak kedvez\u0151v\u00e9 v\u00e1lik, mivel a term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6tegszerkezet\u00e9t elpuszt\u00edtja, \u00edgy javul az em\u00e9szt\u00e9s \u00e9s a felsz\u00edv\u00f3d\u00e1s sebess\u00e9ge az emberi szervezetben. \u00c1ltal\u00e1ban a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t tartalmaz\u00f3 \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151ket fogyaszt\u00e1s el\u0151tt a f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n paszt\u0151r\u00f6z\u00f6tt\u00e9 kell tenni a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t. Sok k\u00e9nyelmi \u00e9lelmiszerek, mint p\u00e9ld\u00e1ul az instant rizs, instant zabk\u00e1sa, instant t\u00e9szta a haszn\u00e1lata kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s, \u00fagy, hogy a nyers kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a. \u03b1 - kem\u00e9ny\u00edt\u0151, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy jav\u00edtsa a \u25a1 \u00e9rz\u00e9st \u00e9s jav\u00edtsa az em\u00e9szthet\u0151s\u00e9get.<\/p>\n (2) a paszt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 \u00e9telekhez:<\/strong> kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a f\u0151z\u00e9si folyamat gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k n\u00e9h\u00e1ny nyersanyag a paszta, a fel\u00fclet a nyersanyagok a paszta egy r\u00e9teg kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszta, vastagabb, mint a t\u00e9szta, hogy sokkal vastagabb. Az\u00e1ltal, hogy l\u00f3g a paszta a nyersanyagok \u00e1ltal\u00e1ban s\u00fclt, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet nagyon magas (\u00e1ltal\u00e1ban 200 \u2103 ~ 220 \u2103 vagy \u00edgy), kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ebben a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 hat\u00e1s, drasztikus v\u00e1ltoz\u00e1sokon ment kereszt\u00fcl, el\u0151sz\u00f6r is, kem\u00e9ny\u00edt\u0151 miatt a szerepe a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, amely a gyors p\u00e1rolg\u00e1s a v\u00edz, kem\u00e9ny\u00edt\u0151 molekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tt a hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s t\u00f6r\u00e9s \u00e9s a gyors dextrination dextrin l\u00e9trehoz\u00e1s\u00e1hoz, amelynek t\u00f6bbs\u00e9ge dextrin \u00e9s a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s a fell\u00e9p\u00e9s a hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s t\u00f6r\u00e9s, a vesztes\u00e9g a v\u00edzmolekul\u00e1k bek\u00f6vetkez\u0151 Cukor karamelliz\u00e1ci\u00f3, a kialakul\u00e1sa \u00e9gett kem\u00e9ny\u00edt\u0151. Az \u00e9gett kem\u00e9ny\u00edt\u0151 jellemz\u0151i a ropog\u00e1s, a ropog\u00e1s \u00e9s az illat, \u00edgy a s\u00fclt nyersanyagok fel\u00fclet\u00e9n egy r\u00e9teg kem\u00e9ny \u00e9s ropog\u00f3s h\u00e9jjal rendelkezik, \u00e9s ropog\u00f3snak t\u0171nik.<\/p>\n 2.2 A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek hat\u00e1sa a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1sra.<\/strong><\/p>\n (1) A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k:<\/strong><\/p>\n a. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00edpusa; a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00edpusa els\u0151sorban az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ar\u00e1ny\u00e1ra \u00e9s a molekulat\u00f6meg m\u00e9ret\u00e9re utal; az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6nnyebben \u00f6regszik, mint az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151; a k\u00f6zepes polimeriz\u00e1ci\u00f3s fok\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6nnyen \u00f6regszik.<\/p>\n b. Az \u00e9lelmiszer v\u00edztartalma; a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6nnyen \u00f6regszik, ha az \u00e9lelmiszer v\u00edztartalma 30%-60%, \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nem k\u00f6nnyen \u00f6regszik, ha a v\u00edztartalom kevesebb, mint 10%, vagy ha sok v\u00edz van benne.<\/p>\n (2) A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek megel\u0151z\u00e9s\u00e9re \u00e9s k\u00e9sleltet\u00e9s\u00e9re ir\u00e1nyul\u00f3 int\u00e9zked\u00e9sek.<\/strong><\/p>\n a. H\u0151m\u00e9rs\u00e9klet; a legmegfelel\u0151bb h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet az \u00f6reged\u00e9shez 2 ~ 4 \u2103, \u00e9s az \u00f6reged\u00e9s nem k\u00f6nny\u0171, ha 60 \u2103-n\u00e1l magasabb \u00e9s -20 \u2103-n\u00e1l alacsonyabb.<\/p>\n b. Nedvess\u00e9g; a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9si jelens\u00e9ge k\u00f6nnyen bek\u00f6vetkezik, ha az \u00e9lelmiszer v\u00edztartalma 30% \u00e9s 60% k\u00f6z\u00f6tt van, \u00e9s az \u00f6reged\u00e9si jelens\u00e9g nem k\u00f6nny\u0171, ha az \u00e9lelmiszer v\u00edztartalma sz\u00e1raz \u00e1llapotban 10% alatt van, vagy t\u00f6bb mint 60% v\u00edz.<\/p>\n 2.3 A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tulajdons\u00e1gai egy\u00e9b alkalmaz\u00e1sokban.<\/strong><\/p>\n Mivel a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 gazdag er\u0151forr\u00e1sokban, sz\u00e1mos fajt\u00e1val \u00e9s \u00e1ll\u00edthat\u00f3 denatur\u00e1ci\u00f3s m\u00f3dszerekkel rendelkezik, a modern \u00e9lelmiszeriparban \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt vagy \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1si seg\u00e9danyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 a s\u0171r\u00edt\u00e9s, stabiliz\u00e1l\u00e1s, emulge\u00e1l\u00e1s, k\u00f6t\u00e9s, t\u00f6lt\u00e9s \u00e9s seg\u00e9danyag stb. funkci\u00f3inak bet\u00f6lt\u00e9s\u00e9re, \u00e9s k\u00f6lts\u00e9gmegtakar\u00edt\u00e1st, a feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, valamint a term\u00e9kek egyedi text\u00far\u00e1j\u00e1t, \u00e9s bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig jav\u00edthatja a term\u00e9kek min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n (1) Tejterm\u00e9kek:<\/strong> A tejterm\u00e9kekben haszn\u00e1lt m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a tejterm\u00e9kek feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n kr\u00e9mes szerkezetet \u00e9s eltarthat\u00f3s\u00e1got biztos\u00edt. A t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t p\u00e9ld\u00e1ul \u00e1ltal\u00e1ban a joghurtgy\u00e1rt\u00e1s sor\u00e1n adj\u00e1k hozz\u00e1. A t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s \u00e9szterk\u00f6t\u00e9sekkel rendelkeznek, amelyek sokkal er\u0151sebbek, mint a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9sei, \u00e9s a molekulat\u00f6meg nagyobb, mint az eredeti kem\u00e9ny\u00edt\u0151\u00e9, ami er\u0151s\u00edti \u00e9s fenntartja a hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9seket, \u00e9s h\u00eddk\u00e9nt m\u0171k\u00f6dik a molekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tt, \u00edgy amikor a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t v\u00edzben meleg\u00edtik, a szemcs\u00e9k tov\u00e1bbra is meg\u0151rzik k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9rt\u00e9k\u0171 integrit\u00e1sukat, ami g\u00e1tolja a szemcs\u00e9k felszakad\u00e1s\u00e1t \u00e9s a viszkozit\u00e1s cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t, \u00e9s egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 feldolgozhat\u00f3s\u00e1got biztos\u00edt. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1sa sor\u00e1n viszkozit\u00e1s alakul ki, ami a joghurtnak sima \u00e9s finom szervez\u0151d\u00e9st ad. Az egyedi reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a tejitalok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n jav\u00edthatja az \u00edzt \u00e9s k\u00f6nny\u0171 \u00edzt biztos\u00edthat.<\/p>\n (2) Arom\u00e1k:<\/strong> A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nemcsak az arom\u00e1k s\u0171r\u00edt\u00e9s\u00e9t, az arom\u00e1k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek \u00e9s stabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, hanem a termel\u00e9si k\u00f6lts\u00e9gek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9t \u00e9s a term\u00e9kek versenyk\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek jelent\u0151s jav\u00edt\u00e1s\u00e1t is lehet\u0151v\u00e9 teszi. Az egyik a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, adhat az \u00e9lelmiszer \"iszap\" vagy \"szemcs\u00e9s\" szervezet, hogy egy er\u0151sen savas vagy alacsony savas k\u00f6rnyezetben alkalmazhat\u00f3, \u00fagy, hogy a term\u00e9k a megjelen\u00e9s \u00e9s a \u25a1 \u00e9rtelemben javulnak. R\u00f6viden, mi gyakran f\u0151zni \u00e9teleket, mi kell \u00e9sszer\u0171 alkalmaz\u00e1sa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszta \u00e9s az \u00f6reged\u00e9s tulajdons\u00e1gait, tudom\u00e1nyos f\u0151z\u00e9s, t\u00f6bb meg\u0151rz\u00e9se a t\u00e1panyagok az \u00e9telek, \u00fagy, hogy a sz\u00edn, aroma, \u00edz \u00e9s alakja az \u00e9telek jobb eredm\u00e9nyeket el\u00e9rni, hanem bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig, hogy biztos\u00edts\u00e1k, hogy a fizikai eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcnk.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" This paper deals with the principles of starch pasting and aging as well as their role in cooking for food quality improvement, nutrient protection, and applications in food processing. Starch pasting and aging 1.1 Starch pasting The raw starch molecules are tightly arranged by intermolecular hydrogen bonding, forming bundles of micelles, with very small gaps […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n