A hidrokolloidok alkalmaz\u00e1sa az \u00f3kori Egyiptomig vezethet\u0151 vissza, az eur\u00f3paiak m\u00e1r r\u00e9g\u00f3ta ismerik az ak\u00e1cbabgumit. K\u00edna Jin-dinasztia kezdett termeszteni konjac, (Shu Du Fu) a felh\u0151kben az \u00f3voda egy gy\u00f3gyszer Jian, kapszula Jian utal konjac (amely lehet haszn\u00e1lni, hogy hidrofil kolloid konjac gumi), a fejl\u0151d\u00e9s a t\u00e1rsadalmi termel\u00e9s egyre t\u00f6bb \u00e9s t\u00f6bb hidrofil kolloidok haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszer \u00e9s a gy\u00f3gyszer ter\u00fclet\u00e9n.<\/p>\n
Eddig a vil\u00e1gon t\u00f6bb mint 40 f\u00e9le hidrokolloidot lehet haszn\u00e1lni az \u00e9lelmiszeriparban, amelyek forr\u00e1sa \u00e9s eloszl\u00e1sa nagyon sz\u00e9les. A hidrokolloid egyfajta nagy mennyis\u00e9g\u0171 poliszacharid, amelynek alapvet\u0151 k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9teli egys\u00e9ge a monoszacharid \u00e9s sz\u00e1rmaz\u00e9kai. Egyes hidrokolloidok nem cukortartalm\u00fa r\u00e9szeket is tartalmaznak, ez a k\u00fcl\u00f6nleges k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tel nagyon k\u00fcl\u00f6nleges tulajdons\u00e1gokat ad a hidrokolloidoknak, \u00e1ltal\u00e1ban zsel\u00e9s\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt, s\u0171r\u00edt\u0151szerk\u00e9nt, emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, filmk\u00e9pz\u0151 anyagk\u00e9nt, v\u00edzmegk\u00f6t\u0151 anyagk\u00e9nt, ragaszt\u00f3szerk\u00e9nt, szuszpend\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, tiszt\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt, krist\u00e1lyg\u00e1tl\u00f3k\u00e9nt, habstabiliz\u00e1tork\u00e9nt, ken\u0151anyagk\u00e9nt stb. alkalmazhat\u00f3 az \u00e9lelmiszerekben.<\/p>\n
T\u00f6bbf\u00e9le hidrokolloid l\u00e9tezik, p\u00e9ld\u00e1ul algin\u00e1t, karrag\u00e9n, xant\u00e1n, szentj\u00e1noskeny\u00e9rmag, guar gumi \u00e9s pektin.<\/p>\n
Az italgy\u00e1rt\u00e1sban nemcsak s\u0171r\u00edt\u0151 \u00e9s zsel\u00e9s\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3, hanem a foly\u00e9kony \u00e9lelmiszerek foly\u00e9konys\u00e1g\u00e1nak \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1nak szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, a f\u00e9lszil\u00e1rd \u00e9lelmiszerek deform\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1ra stb. is.<\/p>\n
\u00c1ltal\u00e1ban a 0,025-0,5% koncentr\u00e1ci\u00f3ja viszkozit\u00e1st \u00e9s g\u00e9lk\u00e9pz\u0151d\u00e9st eredm\u00e9nyezhet, az italok \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gainak hat\u00e9kony jav\u00edt\u00e1sa \u00e9s az italok stabilit\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben az italgy\u00e1rt\u00e1snak megfelel\u0151 t\u00edpus\u00fa kolloidot kell v\u00e1lasztania, a a hidrofil kolloid kiv\u00e1laszt\u00e1sakor a k\u00f6vetkez\u0151 t\u00e9nyez\u0151ket kell els\u0151sorban figyelembe venni:<\/strong> az azonos pH k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek stabilit\u00e1sa, az elektrolitok hat\u00e1sa a kolloidra, \u00e9s az \u00e9lelmiszer egy\u00e9b \u00f6sszetev\u0151i (cukrok, s\u00f3k, feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s egy\u00e9b adal\u00e9kanyagok) a szinergia, a term\u00e9k szervez\u0151d\u00e9se \u00e9s morfol\u00f3gi\u00e1ja. Szinergi\u00e1k, term\u00e9kszervez\u00e9s (\u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1g, zavaross\u00e1g) \u00e9s \u00edz (ropog\u00e1s, telts\u00e9g), k\u00f6nny\u0171 haszn\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g (oldhat\u00f3s\u00e1g, t\u00e1rolhat\u00f3s\u00e1gi stabilit\u00e1s), \u00e1r vagy relat\u00edv k\u00f6lts\u00e9g. \u00c9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokra vonatkoz\u00f3 el\u0151\u00edr\u00e1sok stb.<\/p>\n Gyakran el\u0151fordul, hogy egyetlen kolloid nem tudja teljes\u00edteni az \u00f6sszes alkalmaz\u00e1si felt\u00e9telt ugyanabban az italban. Ez\u00e9rt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 ehet\u0151 kolloidokat kell \u00f6sszekeverni, hogy a k\u00edv\u00e1nt alkalmaz\u00e1s el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben 1+1>2. 1+1=2 vagy ak\u00e1r 1+1<2 legyen. A hidrokolloidok alkalmaz\u00e1si jellemz\u0151ir\u0151l val\u00f3 besz\u00e9lget\u00e9s c\u00e9lj\u00e1b\u00f3l t\u00f6bbf\u00e9le gyakori ital piac\u00e1t c\u00e9lozza meg.<\/p>\n Savas gy\u00fcm\u00f6lcs- \u00e9s z\u00f6lds\u00e9glevek<\/strong><\/p>\n A savas gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9italok pH-\u00e9rt\u00e9ke \u00e1ltal\u00e1ban 4,0-n\u00e1l kisebb, mivel a h\u0151\u00e1ll\u00f3 bakt\u00e9riumok 4,0 vagy ann\u00e1l alacsonyabb pH-\u00e9rt\u00e9kn\u00e9l nehezen szaporodnak \u00e9s szaporodnak. Ez\u00e9rt steriliz\u00e1l\u00e1si t\u00e1rgya t\u00f6bbnyire kev\u00e9sb\u00e9 h\u0151\u00e1ll\u00f3 pen\u00e9szfel\u00fclet vagy \u00e9leszt\u0151, a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 frissess\u00e9g\u00e9nek meg\u0151rz\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben \u00e1ltal\u00e1ban paszt\u0151r\u00f6z\u00e9s vagy l\u00e9gk\u00f6ri nyom\u00e1s alkalmaz\u00e1s\u00e1val.<\/p>\n Forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edz steriliz\u00e1l\u00e1s \u00e9s a legt\u00f6bb savas gy\u00e9r z\u00f6lds\u00e9gl\u00e9 pH-\u00e9rt\u00e9ke k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 5,0, mivel viszonylag magas pH-\u00e9rt\u00e9ke miatt. Ez\u00e9rt a steriliz\u00e1l\u00e1s t\u00e1rgya a termofil bakt\u00e9riumok, magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 \u00e9s nagynyom\u00e1s\u00fa steriliz\u00e1l\u00e1s kell haszn\u00e1lni, ez\u00e9rt a savas gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 italok \u00e9s a savas z\u00f6lds\u00e9gl\u00e9 italok k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151ek kell lenni\u00fck a stabiliz\u00e1torok kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1hoz: az el\u0151bbit \u00fagy kell kiv\u00e1lasztani, hogy sav\u00e1ll\u00f3 stabiliz\u00e1torokat haszn\u00e1ljon, mint p\u00e9ld\u00e1ul azonnali pektin, azonnali xant\u00e1n gumi, propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Az ut\u00f3bbiaknak er\u0151sebb h\u0151\u00e1ll\u00f3 stabiliz\u00e1torokat kell v\u00e1lasztaniuk, mint p\u00e9ld\u00e1ul az instant xant\u00e1ngumi \u00e9s az instant CMC.<\/p>\n Ezen t\u00falmen\u0151en, a gy\u00fcm\u00f6lcs- \u00e9s z\u00f6lds\u00e9glevek \u00e1ltal\u00e1ban magas k\u00f6vetelm\u00e9nyeket t\u00e1masztanak az \u00edzl\u00e9ssel szemben, nemcsak a telts\u00e9g\u00e9rzetet \u00e9s a ropog\u00e1st kell biztos\u00edtani, ez\u00e9rt a stabiliz\u00e1tor viszkozit\u00e1s\u00e1t \u00e9s viszonylag gyenge g\u00e9l tulajdons\u00e1gait kell kiv\u00e1lasztani. Ilyen p\u00e9ld\u00e1ul az azonnali xant\u00e1ngumi, a propil\u00e9nglikol tengeri feh\u00e9r\u00edt\u0151 sav\u00e9szter \u00e9s az azonnali CMC. Ha a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 nagysz\u00e1m\u00fa p\u00e9pet vagy gy\u00fcm\u00f6lcsrostot tartalmaz, akkor nagyobb viszkozit\u00e1st, a kolloid bizonyos g\u00e9lk\u00e9pess\u00e9g\u00e9t kell v\u00e1lasztani, mint p\u00e9ld\u00e1ul az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten aktiv\u00e1l\u00f3d\u00f3 agar, az azonnali pektin \u00e9s a megfelel\u0151 vegy\u00fcletkolloid.<\/p>\n Tejes italok<\/strong><\/p>\n A tejet tartalmaz\u00f3 italok \u00e1ltal\u00e1ban gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9b\u0151l, friss tejb\u0151l vagy tejterm\u00e9kekb\u0151l (erjesztett tej), \u00e9des\u00edt\u0151szerekb\u0151l \u00e9s stabiliz\u00e1torokb\u00f3l \u00e1llnak, mivel a foly\u00e9kony tej a gy\u00e1rt\u00e1si \u00e9s t\u00e1rol\u00e1si folyamat sor\u00e1n gyakran el\u0151fordulnak bizonyos min\u0151s\u00e9gi hib\u00e1k (p\u00e9ld\u00e1ul a semleges foly\u00e9kony tejterm\u00e9kek hajlamosak a rossz \u00edzre, a zs\u00edr felemelked\u00e9s\u00e9re, a feh\u00e9rje koagul\u00e1ci\u00f3j\u00e1ra, az \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1gra, a tej\u00edz hi\u00e1ny\u00e1ra, a delamin\u00e1ci\u00f3ra, az \u00fcled\u00e9kk\u00e9pz\u0151d\u00e9sre \u00e9s egy\u00e9b jelens\u00e9gekre.<\/p>\n A savany\u00fa foly\u00e9kony tejterm\u00e9kek hajlamosak savany\u00fa \u00edz\u0171 sav\u00f3csapad\u00e9k, zs\u00edr lebeg\u00e9se, feh\u00e9rjecsapad\u00e9k, r\u00e9tegz\u0151d\u00e9s, rossz \u00edz, tej\u00edz \u00e9s egy\u00e9b jelens\u00e9gek). Ez\u00e9rt a foly\u00e9kony tejb\u0151l vagy reduk\u00e1lt foly\u00e9kony tejb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt tejitalok is ugyanilyen potenci\u00e1llal rendelkeznek a fenti min\u0151s\u00e9gi hib\u00e1k tekintet\u00e9ben. Ugyanakkor, mivel a tejfeh\u00e9rje k\u00f6nnyen megalvad \u00e9s kicsap\u00f3dik a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9ben l\u00e9v\u0151 gy\u00fcm\u00f6lcssavval, pektinnel, tanninnal \u00e9s egy\u00e9b anyagokkal. Ez\u00e9rt, hogyan v\u00e1lasszuk ki a megfelel\u0151 stabiliz\u00e1tort a fenti probl\u00e9m\u00e1k megold\u00e1s\u00e1ra, ez az els\u0151 priorit\u00e1s, amelyet figyelembe kell venni a tejital-formul\u00e1k fejleszt\u00e9s\u00e9n\u00e9l.<\/p>\n Az azonnali pektin, az azonnali xant\u00e1n gumi, a propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t \u00e9s az azonnali CMC emulzi\u00f3stabiliz\u00e1tork\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 a tejes italok stabilit\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re, a semleges tejes italok emulzi\u00f3stabiliz\u00e1tork\u00e9nt karrag\u00e9n stb. is haszn\u00e1lhat\u00f3. Ezen t\u00falmen\u0151en semleges tejtartalm\u00fa italokra, mint p\u00e9ld\u00e1ul mogyor\u00f3tej, k\u00f3kusztej, di\u00f3tej, mandulatej, szez\u00e1mtej, \u00e9des tej, sz\u00f3jatej, k\u00e1v\u00e9s tej, csokol\u00e1d\u00e9s tej stb. sz\u00e1nt stabiliz\u00e1torokat, valamint savas tejtartalm\u00fa italokra szakosodott stabiliz\u00e1torokat (amelyek k\u00e9pesek a feh\u00e9rj\u00e9k v\u00e9delm\u00e9re \u00e9s az italok simas\u00e1g\u00e1nak fokoz\u00e1s\u00e1ra savas meleg\u00edt\u00e9si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt) is k\u00edn\u00e1lunk.<\/p>\n Sz\u00e9nsavas italok<\/strong><\/p>\n A sz\u00e9nsavas italok gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1ban \u00e1ltal\u00e1ban emulge\u00e1lt arom\u00e1kat vagy f\u0151 hat\u00f3anyagokat kell k\u00e9sz\u00edteni ill\u00f3olajokb\u00f3l, ez\u00e9rt az emulge\u00e1l\u00f3 stabiliz\u00e1torok fontos szerepet j\u00e1tszanak a sz\u00e9nsavas italok gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban. A hidrokolloidok k\u00f6z\u00fcl az arabgumi \u00e9s a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a legsz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lt hidrokolloidok az ilyen emulge\u00e1lt arom\u00e1k vagy f\u0151anyagok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n Ezen t\u00falmen\u0151en, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy fokozza az emulge\u00e1l\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t gumiar\u00e1bikum alapj\u00e1n a hagyom\u00e1nyos gumiar\u00e1bikum olt\u00e1s m\u00f3dos\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a termel\u00e9s a m\u00f3dos\u00edtott gumiar\u00e1bikum, a termel\u00e9s nagysz\u00e1m\u00fa emulge\u00e1lt \u00edzek \u00e9s emulge\u00e1lt \u00edzek, hogy megtakar\u00edtsa a k\u00f6lts\u00e9geit a megfogalmaz\u00e1s a lehet\u0151s\u00e9g\u00e9t emulge\u00e1lt \u00edzek.<\/p>\n Funkcion\u00e1lis italok<\/strong><\/p>\n A gy\u00f3gytea n\u00e9pszer\u0171s\u00e9g\u00e9vel egy sor funkcion\u00e1lis eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi ital \u00e9s helyettes\u00edt\u0151 ital jelent meg a piacon. A hidrokolloidok fontos szerepet j\u00e1tszanak az ilyen italok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban. El\u0151sz\u00f6r is, a szab\u00e1lyoz\u00e1s keretein bel\u00fcl a hidrokolloidok di\u00e9t\u00e1s rostokk\u00e9nt adhat\u00f3k az italokhoz, mint p\u00e9ld\u00e1ul az arabgumi, az inulin \u00e9s a dezodor\u00e1lt guar gumi stb. M\u00e1sodszor, a hidrokolloidok a nagy mennyis\u00e9g\u0171 nyersrostot tartalmaz\u00f3 gabonaf\u00e9l\u00e9k \u00e9lelmiszer- \u00e9s italp\u00f3tl\u00f3 term\u00e9keiben az \u00fcled\u00e9kk\u00e9pz\u0151d\u00e9s \u00e9s a lev\u00e1l\u00e1s megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, a gabonafeh\u00e9rje v\u00e9delm\u00e9re, a nyersrostok v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9nek \u00e9s duzzad\u00e1s\u00e1nak szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, valamint a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1lnak. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 alatt. Az \u00f6sszetett stabiliz\u00e1torok az egyik j\u00f3 v\u00e1laszt\u00e1s az ilyen term\u00e9kmin\u0151s\u00e9gi probl\u00e9m\u00e1k megold\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n Szil\u00e1rd italok<\/strong><\/p>\n A szil\u00e1rd italokban l\u00e9v\u0151 hidrokolloidok feladata az \u00edz fokoz\u00e1sa \u00e9s a v\u00edzben nehezen old\u00f3d\u00f3 finom szil\u00e1rd r\u00e9szecsk\u00e9k (p\u00e9ld\u00e1ul teapor, k\u00e1v\u00e9por, kaka\u00f3por) szuszpend\u00e1l\u00e1sa. Mivel a szil\u00e1rd italok nagyon agg\u00f3dnak a s\u00f6rf\u0151z\u00e9s \u00e9s a fogyaszt\u00e1sra k\u00e9sz, ez\u00e9rt er\u0151s azonnali oldhat\u00f3s\u00e1got kell v\u00e1lasztanunk, a mikrobi\u00e1lis ellen\u0151rz\u00e9s szigor\u00fabb kolloid term\u00e9kek. Ilyen p\u00e9ld\u00e1ul az azonnali xant\u00e1n gumi, az azonnali, dezodor\u00e1lt guar gumi \u00e9s a karrag\u00e9n.<\/p>\n Egy\u00e9b<\/strong><\/p>\n A s\u00f6rben \u00e9s m\u00e1s alkoholtartalm\u00fa italokban a propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t habstabiliz\u00e1tork\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3. A term\u00e9szetes vagy mesters\u00e9ges felf\u00fcggesztett p\u00e9pet tartalmaz\u00f3 italokban szuszpend\u00e1lt kolloidk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3, a pH-\u00e9rt\u00e9k csak 1,5-2,1 a sz\u00e1jspray t\u00edpus\u00fa foly\u00e9kony \u00e9dess\u00e9g (alacsony savtartalm\u00fa italok) pH-\u00e9rt\u00e9ke a sav\u00e1ll\u00f3 er\u0151s instant xant\u00e1n gumi \u00e9s instant pektin \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n Az elm\u00falt \u00e9vekben az italinnov\u00e1ci\u00f3 sebess\u00e9ge gyorsabb, sok \u00faj \u00e9s \u00e9rdekes t\u00e1pl\u00e1l\u00f3 \u00e9s \u00edzletes italok tov\u00e1bbra is megjelennek a piacon, \u00edgy a hidrokolloidok alkalmaz\u00e1sa az italokban elker\u00fclhetetlen\u00fcl egyre t\u00f6bb \u00e9s t\u00f6bb lesz, \u00e9s a technol\u00f3gia alkalmaz\u00e1s\u00e1t az italk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek fejleszt\u0151i \u00e9s a szem\u00e9lyzet k\u00f6z\u00f6s er\u0151fesz\u00edt\u00e9seinek fejleszt\u00e9se \u00e9s alkalmaz\u00e1sa \u00e1ltal t\u00f6k\u00e9letes\u00edteni kell.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The application of hydrocolloids can be traced back to ancient Egypt, Europeans have long been familiar with St. John’s bread that acacia bean gum. China’s Jin Dynasty has begun to cultivate konjac, (Shu Du Fu) in the clouds of its nursery is a medicine Jian, capsule Jian refers to konjac (which can be used to […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n