A piacon a b\u00fazalisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt p\u00e9k\u00e1ruk sz\u00e9les v\u00e1laszt\u00e9ka kaphat\u00f3. A gy\u00f6k\u00e9r, b\u00fazaliszt tartalmaz m\u00e1s gabonaf\u00e9l\u00e9k nem rendelkeznek egyedi anyag - k\u00e9pezhet glut\u00e9n b\u00fazafeh\u00e9rje \u00e9s b\u00faza glut\u00e9n.<\/p>\n
A b\u00fazaliszt feh\u00e9rj\u00e9je 11% \u00e9s 18% k\u00f6z\u00f6tt volt, amelyb\u0151l a b\u00fazafeh\u00e9rje, a b\u00fazaglut\u00e9n t\u00f6bb mint 80%-t tett ki az \u00f6sszes feh\u00e9rj\u00e9b\u0151l. A b\u00fazaragaszt\u00f3, b\u00fazaglut\u00e9n v\u00edzben nem old\u00f3dik, de er\u0151s affinit\u00e1ssal rendelkezik a v\u00edzhez, a glut\u00e9n \u00e1ltal k\u00e9pzett g\u00e9l v\u00edzfelvev\u0151 t\u00e1gul\u00e1sa, text\u00farajellemz\u0151i j\u00f3k, bizonyos viszkozit\u00e1ssal, rugalmass\u00e1ggal, r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1ggal \u00e9s ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1ggal, a feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny meglehet\u0151sen j\u00f3.<\/p>\n
A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 glut\u00e9nlisztek feldolgoz\u00e1si jellemz\u0151i<\/strong><\/p>\n A feh\u00e9rjetartalom a f\u0151 k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g a magas glut\u00e9ntartalm\u00fa, a k\u00f6zepes glut\u00e9ntartalm\u00fa \u00e9s az alacsony glut\u00e9ntartalm\u00fa lisztek k\u00f6z\u00f6tt. B\u00e1r a magas \u00e9s az alacsony glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt k\u00f6z\u00f6tti k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g csak n\u00e9h\u00e1ny sz\u00e1zal\u00e9kpontnyi feh\u00e9rje, a nyomfeh\u00e9rje-tartalomban l\u00e9v\u0151 k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g d\u00f6nt\u0151 a t\u00e9szta kialakul\u00e1sa szempontj\u00e1b\u00f3l.<\/p>\n 1. Keny\u00e9r<\/strong> Keny\u00e9rfeldolgoz\u00e1si technol\u00f3giai folyamat: nyersanyag-feldolgoz\u00e1s \u2192 az \u00f6sszetev\u0151k egy r\u00e9sze \u2192 az els\u0151 modul\u00e1ci\u00f3 \u2192 az els\u0151 erjeszt\u00e9s \u2192 a fennmarad\u00f3 nyersanyagok \u2192 a m\u00e1sodik modul\u00e1ci\u00f3 \u2192 a m\u00e1sodik erjeszt\u00e9s \u2192 a m\u00e1sodik erjeszt\u00e9s \u2192 pattintott por \u2192 hengerelt k\u00f6r \u2192 form\u00e1z\u00e1s \u2192 emelked\u00e9s \u2192 befejez\u00e9s (toj\u00e1s) \u2192 s\u00fct\u00e9s \u2192 h\u0171t\u00e9s \u2192 csomagol\u00e1s \u2192 k\u00e9szterm\u00e9k.<\/p>\n A keny\u00e9rfeldolgoz\u00e1s f\u0151 nyersanyaga a magas glut\u00e9ntartalm\u00fa b\u00fazaliszt, amelyet \u00e1ltal\u00e1ban durumb\u00faz\u00e1b\u00f3l dolgoznak fel, \u00e9s amelyet nagy pontoss\u00e1ggal dolgoznak fel, \u00e9s amely rizsfeh\u00e9r, magas glut\u00e9ntartalm\u00fa. \u00c1ltal\u00e1ban a feh\u00e9rjetartalom 12% \u00e9s 15% k\u00f6z\u00f6tt van, a nedves glut\u00e9n \u00e9rt\u00e9ke t\u00f6bb mint 35%.<\/p>\n A t\u00e9szta el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9se nagyon fontos l\u00e9p\u00e9s a keny\u00e9rfeldolgoz\u00e1sban. A nyersanyagport bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 v\u00edzzel \u00f6sszekeverve, teljesen fel kell keverni, a lisztben l\u00e9v\u0151 b\u00fazaragaszt\u00f3t meg kell keverni, a b\u00fazaglut\u00e9n a diszulfidk\u00f6t\u00e9sen kereszt\u00fcl, a v\u00edzfelv\u00e9tel r\u00e9v\u00e9n glut\u00e9nt k\u00e9pez. A t\u00e9sztak\u00e9sz\u00edt\u00e9si folyamat kever\u0151g\u00e9p haszn\u00e1lat\u00e1val \u00e1ltal\u00e1ban t\u00f6bb perces kever\u00e9si id\u0151t ig\u00e9nyel. A g\u00e1zok, amelyek a keny\u00e9r t\u00e9rfogatt\u00e1gul\u00e1s\u00e1t okozz\u00e1k, f\u0151k\u00e9nt a t\u00e9szta erjed\u00e9si folyamat\u00e1b\u00f3l sz\u00e1rmaznak.<\/p>\n Az erjed\u00e9si folyamat sor\u00e1n az \u00e9leszt\u0151 \u00e1ltal termelt g\u00e1zokat a k\u00e9pl\u00e9kenyebb glut\u00e9n bekapszul\u00e1zza, \u00e9s kis g\u00e1zkamr\u00e1kat k\u00e9pez. Amikor a s\u00fct\u00e9s megkezd\u0151dik, a kamr\u00e1kban l\u00e9v\u0151 g\u00e1zok t\u00e1gulni kezdenek, \u00e9s amikor a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet el\u00e9r egy bizonyos \u00e9rt\u00e9ket, a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1l\u00f3dni kezdenek, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 is elkezd p\u00e9pesedni, \u00e9s a kis kamr\u00e1k lassan stabiliz\u00e1l\u00f3dni kezdenek. A s\u00fct\u00e9si id\u0151szak ut\u00e1n friss \u00e9s finom keny\u00e9r ker\u00fcl feldolgoz\u00e1sra \u00e9s elk\u00e9sz\u00edt\u00e9sre.<\/p>\n 2.Torta<\/strong> Tortafeldolgoz\u00e1si technol\u00f3giai folyamat: nyersanyagok kiv\u00e1laszt\u00e1sa \u00e9s adagol\u00e1sa \u2192 t\u00e9szta (t\u00e9szta) modul\u00e1l\u00e1sa \u2192 form\u00e1z\u00e1s \u2192 s\u00fct\u00e9s \u2192 h\u0171t\u00e9s \u2192 d\u00edsz\u00edt\u00e9s \u2192 k\u00e9szterm\u00e9k.<\/p>\n Cake feldolgoz\u00e1s f\u0151 nyersanyag alacsony glut\u00e9n tartalm\u00fa b\u00fazaliszt, \u00e1ltal\u00e1ban v\u00e1lasszon puha b\u00faza feldolgoz\u00e1s, feh\u00e9r sz\u00edn\u0171. Feh\u00e9rjetartalma 7% \u00e9s 9% k\u00f6z\u00f6tt van, a nedves glut\u00e9ntartalom \u00e9rt\u00e9ke 25% vagy ann\u00e1l kevesebb. A torta gy\u00e1rt\u00e1si folyamata, a ver\u00e9si folyamat fontos l\u00e1ncszem, mert a torta b\u0151v\u00fcl\u00e9se els\u0151sorban a leveg\u0151 kever\u00e9kbe t\u00f6rt\u00e9n\u0151 ver\u00e9si folyamatb\u00f3l sz\u00e1rmazik.<\/p>\n El\u0151sz\u00f6r is az eg\u00e9sz toj\u00e1s vagy toj\u00e1sfeh\u00e9rje kever\u00e9k\u00e9t habver\u0151vel gyorsan felverj\u00fck, hogy elegend\u0151 leveg\u0151t keverj\u00fcnk bele. A habver\u00e9s sor\u00e1n a toj\u00e1sfeh\u00e9rje r\u00e9szben denatur\u00e1l\u00f3dik, megv\u00e1ltozik a fel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9g, \u00e9s szoros filmr\u00e9teget k\u00e9pez, amely csapd\u00e1ba ejti a leveg\u0151t. A k\u00e9s\u0151bb hozz\u00e1adott liszt belekeveredik a filmszerkezetbe, amely meleg\u00edt\u00e9skor tart\u00f3szerkezetet k\u00e9pez, de a lisztszerkezet nem vesz r\u00e9szt a leveg\u0151 bekapszul\u00e1z\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n A s\u00fctem\u00e9nyk\u00e9sz\u00edt\u00e9s sor\u00e1n a glut\u00e9nk\u00e9pz\u0151d\u00e9s elker\u00fcl\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a kever\u00e9st minim\u00e1lisra kell cs\u00f6kkenteni, mivel az korl\u00e1tozza a s\u00fctem\u00e9ny kiterjed\u00e9s\u00e9t a s\u00fct\u00e9s sor\u00e1n. Ezenk\u00edv\u00fcl a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t els\u0151sorban az\u00e9rt adj\u00e1k hozz\u00e1, hogy cs\u00f6kkents\u00e9k a liszt feh\u00e9rjetartalm\u00e1nak ar\u00e1ny\u00e1t, \u00e9s \u00edgy a k\u00e9szterm\u00e9k habosabb legyen.<\/p>\n 3. S\u00fctik<\/strong> A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 glut\u00e9nlisztek sz\u00ednjellemz\u0151i<\/strong><\/p>\n A magas glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt s\u00f6t\u00e9tebb sz\u00edn\u0171, keny\u00e9r k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9re alkalmas; a k\u00f6zepes glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt tejfeh\u00e9r sz\u00edn\u0171, a magas \u00e9s alacsony glut\u00e9ntartalm\u00fa lisztek k\u00f6z\u00f6tt van, f\u00e9lig laza \u00e1llag\u00fa; az alacsony glut\u00e9ntartalm\u00fa liszt feh\u00e9rebb sz\u00edn\u0171, k\u00e9zzel k\u00f6nnyen goly\u00f3v\u00e1 alak\u00edthat\u00f3; alacsony feh\u00e9rjetartalm\u00fa, gyenge glut\u00e9ntartalm\u00fa, ink\u00e1bb s\u00fctem\u00e9nyek k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9re alkalmas stb.<\/p>\n A liszt nem a feh\u00e9rebb a jobb min\u0151s\u00e9g\u0171, hanem figyelembe kell venni a t\u00e9nyleges ig\u00e9nyeket. Min\u00e9l finomabbak a lisztr\u00e9szecsk\u00e9k, ann\u00e1l jobban visszaver\u0151dik a f\u00e9ny, ann\u00e1l feh\u00e9rebbnek t\u0171nik vizu\u00e1lisan. Min\u00e9l magasabb a feh\u00e9rjetartalom, ann\u00e1l kev\u00e9sb\u00e9 finomodnak a lisztr\u00e9szecsk\u00e9k, \u00e9s a liszt s\u00f6t\u00e9tebbnek t\u0171nik. A szemcs\u00e9zetts\u00e9g hat\u00e1s\u00e1n k\u00edv\u00fcl az \u00faj liszt maga is tartalmaz olyan pigmenteket, mint a lutein \u00e9s a karotin, amelyek miatt a liszt enyh\u00e9n s\u00e1rga sz\u00edn\u0171. Ezek az anyagok azonban id\u0151vel lebomlanak. A b\u00faza endospermiuma polifenol-oxid\u00e1zt tartalmaz, amely a sz\u00edntelen fenolos anyagokat fekete \"pigmentekk\u00e9\" alak\u00edtja, ami szint\u00e9n fontos oka annak, hogy a liszt egyre s\u00f6t\u00e9tebb\u00e9 v\u00e1lik.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" There is a wide variety of baked goods made from wheat flour on the market. The root, wheat flour contains other cereals do not have a unique substance – can form gluten wheat protein and wheat gluten. Wheat flour protein accounted for 11% to 18%, of which wheat protein, wheat gluten accounted for more than […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA keny\u00e9r liszt, \u00e9leszt\u0151, s\u00f3 \u00e9s v\u00edz, mint az alapvet\u0151 nyersanyagok, hozz\u00e1adjuk a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 cukrot, olaj, toj\u00e1s, tej \u00e9s egy\u00e9b kieg\u00e9sz\u00edt\u0151k, kever\u00e9s \u00e9s modul\u00e1ci\u00f3 ut\u00e1n egy t\u00e9szt\u00e1v\u00e1, erjeszt\u00e9s, alak\u00edt\u00e1s, s\u00fct\u00e9s \u00e9s s\u00fct\u00f6tt egy oszt\u00e1ly a k\u00e9nyelmi \u00e9lelmiszerek.<\/p>\n
\nA torta toj\u00e1s, cukor, b\u00fazaliszt, mint a f\u0151 nyersanyag, tejpor, f\u0171szerek, sal\u00e1taolaj, v\u00edz, r\u00f6vid\u00edt\u00e9s, s\u00fct\u0151por \u00e9s egy\u00e9b seg\u00e9danyagok, kever\u00e9s\u00e9vel a felf\u00fajhat\u00f3 s\u00fclt egy oszt\u00e1ly puha \u00e9s bolyhos snack.<\/p>\n
\nA s\u00fctik b\u00fazalisztb\u0151l, porcukorb\u00f3l, olajb\u00f3l \u00e9s zs\u00edrb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclnek, mint f\u0151 nyersanyagok, t\u00e9rfogatn\u00f6vel\u0151 anyag, jav\u00edt\u00f3szer \u00e9s egy\u00e9b seg\u00e9danyagok hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, kever\u00e9s, form\u00e1z\u00e1s, s\u00fct\u00e9s ut\u00e1n, \u00e9s a s\u00fctik ropog\u00f3s \u00edz\u0171v\u00e9 v\u00e1lnak.
\nS\u00fctem\u00e9nyfeldolgoz\u00e1si technol\u00f3gia: nyers- \u00e9s seg\u00e9danyag-feldolgoz\u00e1s \u2192 \u00f6sszetev\u0151k \u2192 t\u00e9sztam\u00f3dos\u00edt\u00e1s \u2192 form\u00e1z\u00e1s \u2192 s\u00fct\u00e9s \u2192 h\u0171t\u00e9s \u2192 befejez\u00e9s \u2192 csomagol\u00e1s \u2192 k\u00e9szterm\u00e9k.
\nA s\u00fctem\u00e9nyek k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor a f\u0151 alapanyag az alacsony glut\u00e9ntartalm\u00fa b\u00fazaliszt, a f\u00e9lpuha vajat pedig \u00e1ltal\u00e1ban felverik. A s\u00fctem\u00e9nyek ropog\u00f3s \u00e1llag\u00e1nak alapvet\u0151 oka az alapanyagban l\u00e9v\u0151 magasabb zs\u00edrtartalom \u00e9s alacsonyabb nedvess\u00e9gtartalom, mindkett\u0151 bizonyos zavar\u00f3 hat\u00e1ssal van a glut\u00e9nk\u00e9pz\u0151d\u00e9sre. A nedvess\u00e9g nagy r\u00e9sze a s\u00fct\u00e9si folyamat sor\u00e1n elv\u00e9sz, amikor a t\u00e9szt\u00e1b\u00f3l hi\u00e1nyzik az er\u0151s glut\u00e9nszerkezet, \u00e9s ez\u00e9rt nagyon ropog\u00f3s lesz.<\/p>\n