Az inulin sz\u00e9les k\u00f6rben elterjedt a term\u00e9szetben, \u00e9s sz\u00e1mos n\u00f6v\u00e9nyfaj tartal\u00e9k poliszacharidja, amely f\u0151k\u00e9nt a term\u00e9szetes n\u00f6v\u00e9nyek, p\u00e9ld\u00e1ul a hagyma, a fokhagyma, a cik\u00f3ria \u00e9s a krizant\u00e9m gy\u00f6kereib\u0151l \u00e9s sz\u00e1r\u00e1b\u00f3l sz\u00e1rmazik. A modern emberek \u00e9letsz\u00ednvonal\u00e1nak javul\u00e1s\u00e1val az \u00e9lelmiszeripar jelenleg jelent\u0151s kih\u00edv\u00e1ssal n\u00e9z szembe, hogy megfeleljen a fogyaszt\u00f3k eg\u00e9szs\u00e9ges t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1sra vonatkoz\u00f3 ig\u00e9nyeinek, mik\u00f6zben kiel\u00e9g\u00edti a megfelel\u0151 t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si ig\u00e9nyeket is.<\/p>\n
Az inulin j\u00f3 v\u00edzoldhat\u00f3s\u00e1ggal, j\u00f3 sz\u00ednnel, megfelel\u0151 molekulat\u00f6meggel \u00e9s a liszthez hasonl\u00f3 pork\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik. Az inulin hozz\u00e1ad\u00e1sa a liszthez n\u00f6veli a term\u00e9k \u00e9lelmirost-tartalm\u00e1t, \u00e9s jav\u00edtja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t is.<\/p>\n
A t\u00e9szta reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai \u00e9s feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9nye<\/strong> Rodenlin r\u00f6vidl\u00e1nc\u00fa, term\u00e9szetes \u00e9s hossz\u00fal\u00e1nc\u00fa inulint adott a k\u00f6zepes glut\u00e9n tartalm\u00fa liszthez, \u00e9s differenci\u00e1lkalorimetri\u00e1s kalorimetri\u00e1s szkennel\u00e9ssel (DSC) \u00e9s nukle\u00e1ris m\u00e1gneses rezonanci\u00e1val (NMR) vizsg\u00e1lta az inulin k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 polimeriz\u00e1ci\u00f3s fokainak hat\u00e1s\u00e1t a t\u00e9szt\u00e1ban k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mobilit\u00e1s\u00fa v\u00edz migr\u00e1ci\u00f3s viselked\u00e9s\u00e9re.<\/p>\n A DSC eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a szorosan k\u00f6t\u00f6tt v\u00edz v\u00edztartalma pozit\u00edv korrel\u00e1ci\u00f3t mutatott a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 polimeriz\u00e1ci\u00f3s fok\u00fa inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, \u00e9s ennek ellenkez\u0151je volt igaz a t\u00e9szta szabad \u00e9s gyeng\u00e9n k\u00f6t\u00f6tt v\u00edztartalm\u00e1ra. Az NMR eredm\u00e9nyek pedig azt mutatt\u00e1k, hogy a v\u00edz k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sba l\u00e9pett a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 makromolekul\u00e1kkal, amelyben a v\u00edz a gyeng\u00e9n k\u00f6t\u00f6tt v\u00edzb\u0151l a szabad v\u00edzbe \u00e9s a szorosan k\u00f6t\u00f6tt v\u00edzbe v\u00e1ndorolt.<\/p>\n A t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 szabad v\u00edzre a r\u00f6vidl\u00e1nc\u00fa inulin \u00e9s a term\u00e9szetes inulin van nagyobb hat\u00e1ssal, a szorosan k\u00f6t\u00f6tt v\u00edzre els\u0151sorban a hossz\u00fal\u00e1nc\u00fa inulin, a gyeng\u00e9n k\u00f6t\u00f6tt v\u00edzre pedig az inulin mindh\u00e1rom polimeriz\u00e1ci\u00f3s foka. Yang Duan hasonl\u00f3 v\u00edz\u00e1tad\u00e1si mint\u00e1zatot tal\u00e1lt, miut\u00e1n k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 polimeriz\u00e1ci\u00f3s fok\u00fa inulint adtak a t\u00e9szt\u00e1hoz.<\/p>\n \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy az inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val cs\u00f6kkent a t\u00e9szta v\u00edzfelv\u00e9tele, ami jelent\u0151sen meghosszabb\u00edtja a t\u00e9szta k\u00e9pz\u0151d\u00e9si idej\u00e9t, jav\u00edtja a t\u00e9szta stabilit\u00e1s\u00e1t, n\u00f6veli a t\u00e9szta ny\u00fal\u00e1si ellen\u00e1ll\u00e1s\u00e1t \u00e9s viszkoelaszticit\u00e1s\u00e1t, valamint a t\u00e9szta glut\u00e9nszintj\u00e9nek \u00e9s szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, \u00e9s ennek k\u00f6vetkezt\u00e9ben cs\u00f6kken a gy\u00far\u00e1si ellen\u00e1ll\u00e1si index.<\/p>\n Luo Denglin csoportja szint\u00e9n a p\u00e1rolt keny\u00e9r k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9n\u00e9l \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt k\u00f6zepes glut\u00e9n tartalm\u00fa lisztet tekintette kutat\u00e1si t\u00e1rgynak, \u00e9s r\u00f6vid l\u00e1nc\u00fa inulint adott a k\u00f6zepes glut\u00e9n tartalm\u00fa liszthez, hogy tanulm\u00e1nyozza a t\u00e9sztapor jellemz\u0151it \u00e9s a t\u00e9szta szak\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gait, \u00e9s megvizsg\u00e1lta a t\u00e9szta reol\u00f3giai param\u00e9tereinek tendenci\u00e1it. A vizsg\u00e1lat azt mutatta, hogy a t\u00e9szta ny\u00fal\u00e1s\u00e1ll\u00f3s\u00e1ga, szakad\u00e1si ar\u00e1nya \u00e9s szakad\u00e1si energi\u00e1ja n\u0151tt a r\u00f6vidl\u00e1nc\u00fa inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, \u00e9s el\u00e9rte a maxim\u00e1lis \u00e9rt\u00e9ket, amikor a r\u00f6vidl\u00e1nc\u00fa inulin hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9ge 7,5% volt, \u00e9s a glut\u00e9n szil\u00e1rds\u00e1ga fokoz\u00f3dott.<\/p>\n A r\u00f6vid sz\u00e9nl\u00e1nc\u00fa inulin hat\u00e1sa a megjelen\u00e9si tulajdons\u00e1gokra<\/strong> JuanLiu csoportja r\u00f6vid sz\u00e9nl\u00e1nc\u00fa inulint adott a p\u00e1rolt zseml\u00e9hez, amely hagyom\u00e1nyos k\u00ednai alap\u00e9lelmiszer, hogy megvizsg\u00e1lja annak hat\u00e1s\u00e1t a p\u00e1rolt zsemle megjelen\u00e9s\u00e9re \u00e9s szerkezeti tulajdons\u00e1gaira, valamint az \u00f6reged\u00e9si folyamatra. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a p\u00e1rolt zsemle fajlagos t\u00e9rfogata, m\u00e9retm\u00e9rete \u00e9s \u00e9rz\u00e9kszervi \u00edzlel\u00e9si pontsz\u00e1mai n\u0151ttek, \u00e9s amikor a hozz\u00e1adott inulin mennyis\u00e9g\u00e9t tov\u00e1bb n\u00f6velt\u00e9k, a fenti mutat\u00f3k ism\u00e9t cs\u00f6kkenni kezdtek, \u00e9s a legmagasabb pontsz\u00e1mot akkor kapt\u00e1k, amikor a hozz\u00e1adott inulin mennyis\u00e9ge 5% volt. A szerz\u0151k a p\u00e1rolt kiflik sz\u00ednindex\u00e9t a kolorim\u00e9ter L*a*b \u00e9rt\u00e9k\u00e9vel \u00e9rt\u00e9kelt\u00e9k, \u00e9s r\u00e1mutattak, hogy a r\u00f6vid l\u00e1nc\u00fa inulin m\u00e9rs\u00e9kelt hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edtotta a friss p\u00e1rolt kiflik szerkezeti tulajdons\u00e1gait, de felgyors\u00edtotta a p\u00e1rolt kiflik \u00f6reged\u00e9si \u00fctem\u00e9t is.<\/p>\n Kider\u00fclt, hogy a nedvess\u00e9gv\u00e1ndorl\u00e1s fontos t\u00e9nyez\u0151, amely befoly\u00e1solja a p\u00e1rolt zsemle \u00f6reged\u00e9si sebess\u00e9g\u00e9t. Ez a tanulm\u00e1ny elm\u00e9leti alapot szolg\u00e1ltat az inulin p\u00e1rolt zseml\u00e9ben val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1hoz, \u00e9s az inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val k\u00e9sz\u00fclt p\u00e1rolt zsemle jobb funkcionalit\u00e1ssal \u00e9s t\u00e1p\u00e9rt\u00e9kkel rendelkezik.<\/p>\n Luo Denglin ferment\u00e1ci\u00f3s reom\u00e9tert haszn\u00e1lt a t\u00e9szta ferment\u00e1ci\u00f3s folyamat\u00e1nak szimul\u00e1l\u00e1s\u00e1ra, hogy tanulm\u00e1nyozza a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 hozz\u00e1adott mennyis\u00e9g\u0171 term\u00e9szetes inulin hat\u00e1s\u00e1t a t\u00e9szta ferment\u00e1ci\u00f3s reol\u00f3gi\u00e1j\u00e1ra. Az egyir\u00e1ny\u00fa vizsg\u00e1lat eredm\u00e9nyei alapj\u00e1n a szerz\u0151k v\u00e1laszfel\u00fclet-k\u00f6z\u00e9ppont\u00fa kombin\u00e1lt tervez\u00e9st v\u00e9geztek, hogy s\u00falyozott \u00f6sszetett pontsz\u00e1mok seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel elemezz\u00e9k a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 inulinadagok \u00e9s m\u00e1s t\u00e9nyez\u0151k hat\u00e1s\u00e1t a keny\u00e9rs\u00fct\u00e9s min\u0151s\u00e9g\u00e9re.<\/p>\n Kimutatt\u00e1k, hogy az inulin hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9se el\u0151ny\u00f6sen n\u00f6velte a t\u00e9szta teljes l\u00e9gtermel\u00e9s\u00e9t, cs\u00f6kkentette a maxim\u00e1lis t\u00e1gul\u00e1si magass\u00e1got, \u00e9s jelent\u0151sen ler\u00f6vid\u00edtette a t\u00e9szta \u00fcregek kialakul\u00e1s\u00e1hoz sz\u00fcks\u00e9ges id\u0151t. Azt is kimutatt\u00e1k, hogy ennek k\u00e9t t\u00e9nyez\u0151 lehet az oka: az inulin bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 monoszacharidot \u00e9s oligoszacharidot tartalmaz, \u00e9s az inulin hozz\u00e1ad\u00e1sa felh\u00edg\u00edtotta a glut\u00e9nfeh\u00e9rje-tartalmat, ami akad\u00e1lyozta a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9nek kialakul\u00e1si folyamat\u00e1t, \u00e9s n\u00f6velte a t\u00e9szta t\u00e1gul\u00e1si ellen\u00e1ll\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy az inulin hozz\u00e1ad\u00e1sa cs\u00f6kkentette a keny\u00e9r kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, nem volt jelent\u0151s hat\u00e1sa a keny\u00e9r rugalmass\u00e1g\u00e1ra, \u00e9s a keny\u00e9r fajlagos t\u00e9rfogata enyh\u00e9n n\u0151tt a hozz\u00e1adott inulin mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel. A legmagasabb \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9st \u00e9s s\u00falyozott \u00f6sszetett pontsz\u00e1mot (94,17) 5,0% inulin hozz\u00e1ad\u00e1sakor kaptuk, \u00e9s az ilyen mennyis\u00e9g\u0171 inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val k\u00e9sz\u00fclt keny\u00e9r text\u00far\u00e1ja puha, \u00edze j\u00f3 volt, a bels\u0151 szt\u00f3m\u00e1k pedig egyenletesek \u00e9s kicsik voltak.<\/p>\n K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 inulin hat\u00e1sa a liszt reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gaira \u00e9s a szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1gra<\/strong> Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy az inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val javultak a lisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt t\u00e9szt\u00e1k reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai, n\u0151tt a konzisztencia, valamint a t\u00e9szt\u00e1k k\u00e9pz\u0151d\u00e9si \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3d\u00e1si ideje. A t\u00e9szt\u00e1k szak\u00edt\u00f3g\u00f6rb\u00e9i, a szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g, a maxim\u00e1lis szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g \u00e9s a szak\u00edt\u00f3ar\u00e1ny n\u00f6vekedtek, majd cs\u00f6kkentek, \u00e9s nem mutattak bizonyos n\u00f6vekv\u0151 tendenci\u00e1t a t\u00e9szta ny\u00fal\u00e1s\u00e1val. Az inulin hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00f6velte a keny\u00e9r v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s cs\u00f6kkentette a keny\u00e9r kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, \u00e9s a keny\u00e9r legjobb \u00e1ltal\u00e1nos \u00e9rz\u00e9kszervi pontsz\u00e1m\u00e1t 6% hozz\u00e1ad\u00e1si szintn\u00e9l kaptuk.<\/p>\n Reol\u00f3giai jellemz\u00e9s<\/strong> K\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az alacsony inulinadagol\u00e1s (5% \u00e9s 10%) a t\u00e9szta v\u00edzmegk\u00f6t\u0151 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezetett, m\u00edg a magas inulinadagol\u00e1s (15% \u00e9s 25% k\u00f6z\u00f6tt) a t\u00e9szta v\u00edzmegk\u00f6t\u0151 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9hez. Az inulin hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9sztak\u00e9pz\u0151d\u00e9si id\u0151t \u00e9s a t\u00e9szta kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t is meghosszabb\u00edtotta, \u00e9s elemezt\u00e9k, hogy az inulin befoly\u00e1solhatja a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat kialakul\u00e1s\u00e1t, ami a teljes t\u00e9szta viszkoelaszticit\u00e1s\u00e1t \u00e9s szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t, valamint a glut\u00e9n k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sokat eredm\u00e9nyezi.<\/p>\n Ugyanakkor a szerz\u0151k megvizsg\u00e1lt\u00e1k a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val k\u00e9sz\u00fclt kenyerek min\u0151s\u00e9g\u00e9t is, \u00e9s \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9si vizsg\u00e1latokat v\u00e9geztek. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9ge romlott \u00e9s az \u00e9rz\u00e9kszervi el\u00e9gedetts\u00e9g cs\u00f6kkent, amikor a hozz\u00e1adott inulin mennyis\u00e9ge meghaladta a 10%-t. Az 5% inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val k\u00e9sz\u00fclt kenyerek \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g szempontj\u00e1b\u00f3l nagyon elfogadhat\u00f3ak voltak.<\/p>\n A vizsg\u00e1lat azt mutatta, hogy a megfelel\u0151 sz\u00e1zal\u00e9kos inulin hozz\u00e1ad\u00e1sa nem v\u00e1ltoztatja meg a k\u00edv\u00e1nt term\u00e9kjellemz\u0151ket, \u00e9s \u00e9sszer\u0171en szab\u00e1lyozni tudja a keny\u00e9r sz\u00edn\u00e9t \u00e9s textur\u00e1lis min\u0151s\u00e9g\u00e9t, ami hat\u00e9kony m\u00f3dszer a funkcion\u00e1lis b\u00fazalisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt keny\u00e9r el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra. Ez nagyj\u00e1b\u00f3l megegyezik Rubelab \u00e9s munkat\u00e1rsai eredm\u00e9nyeivel is, akik inulint haszn\u00e1ltak \u00e9lelmi rostban gazdag keny\u00e9r el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n Pourfarzad \u00e9s munkat\u00e1rsai Fourier-transzform\u00e1ci\u00f3s infrav\u00f6r\u00f6s f\u00e9nyt haszn\u00e1ltak az inulin \u00e9s a m\u00e1trixon bel\u00fcli f\u0151 biopolimerek szerep\u00e9nek elemz\u00e9s\u00e9re a szerkezeti szervez\u0151d\u00e9s szempontj\u00e1b\u00f3l az inulin keny\u00e9rhez val\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n, \u00e9s kimutatt\u00e1k, hogy az inulin \u00e9s a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti reakci\u00f3 jelent\u0151sebb hat\u00e1ssal volt a t\u00e9szta szerkezet\u00e9re.<\/p>\n Az inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a cukormentes kekszek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9nek meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1ra<\/strong> A kekszek nedvess\u00e9gtartalm\u00e1t az inulin jelent\u0151sen g\u00e1tolta. A szerz\u0151k 3% inulint adtak a liszthez, \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleteken (30\u2103, 40\u2103 \u00e9s 50\u2103) vizsg\u00e1lt\u00e1k a cukormentes kekszek nedvess\u00e9gtartalm\u00e1nak v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1t, \u00e9s vizsg\u00e1lt\u00e1k a s\u00fctem\u00e9nyek eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t az adott h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleteken, valamint levezett\u00e9k a s\u00fctem\u00e9nyek eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t k\u00f6rnyezeti h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten (25\u2103, T=298K).<\/p>\n Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a 3% inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a kekszek eltarthat\u00f3s\u00e1gi ideje 90 d-r\u0151l 150 d-re n\u00f6velhet\u0151. Az inulin k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 sz\u00e1zal\u00e9kos ar\u00e1ny\u00fa inulint adott a liszthez, hogy megvizsg\u00e1lja az inulin hat\u00e1s\u00e1t a t\u00e9szta textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gaira, szak\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gaira, \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gaira, v\u00edztart\u00f3 tulajdons\u00e1gaira \u00e9s textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gaira. A vizsg\u00e1lat azt mutatta, hogy a t\u00e9szta v\u00edzfelv\u00e9tele jelent\u0151sen cs\u00f6kkent az inulin mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, a t\u00e9szta k\u00e9pz\u0151d\u00e9si ideje \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3d\u00e1si ideje egy\u00e9rtelm\u0171en meghosszabbodott, az inulin pedig n\u00f6velte a s\u00fctem\u00e9nyek v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, ami jav\u00edtotta a r\u00f6vidkeny\u00e9r s\u00fctem\u00e9nyek \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gait.<\/p>\n Krystyjan \u00e9s munkat\u00e1rsai inulinnal helyettes\u00edtett\u00e9k a s\u00fctem\u00e9nyekben l\u00e9v\u0151 zs\u00edr 20%-50%-j\u00e9t, hogy megvizsg\u00e1lj\u00e1k, hogyan v\u00e1ltoztatja meg ez az elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si folyamat a t\u00e9szta \u00e9s a s\u00fctem\u00e9nyek reol\u00f3giai param\u00e9tereit \u00e9s szerkezeti tulajdons\u00e1gait. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a 20% zs\u00edr inulinnal val\u00f3 helyettes\u00edt\u00e9se nem rontotta a s\u00fctem\u00e9nyek \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00edt\u00e9s\u00e9t, \u00e9s csak minim\u00e1lis hat\u00e1ssal volt a text\u00far\u00e1ra, valamint hogy ez a k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny cs\u00f6kkentette a term\u00e9k zs\u00edrtartalm\u00e1t, ami a cukortartalom n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel \u00e9s a kal\u00f3ria\u00e9rt\u00e9k cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9vel j\u00e1rt egy\u00fctt.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl az oldhat\u00f3 \u00e9lelmirost-tartalom n\u0151tt, b\u00e1r a term\u00e9k polifenol-tartalma \u00e9s aktivit\u00e1sa cs\u00f6kkent a vakpr\u00f3b\u00e1hoz k\u00e9pest. Ezzel szemben a 20% feletti zs\u00edrhelyettes\u00edt\u00e9s t\u00fals\u00e1gosan kem\u00e9ny s\u00fctem\u00e9nyt eredm\u00e9nyezett, \u00e9s jelent\u0151sen cs\u00f6kkent a polifenol-tartalom \u00e9s az antioxid\u00e1ns aktivit\u00e1s.<\/p>\n Mar\u00eda n\u00e9gy \u00e9lelmi rostforr\u00e1s, k\u00f6zt\u00fck az inulin hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta a magas zs\u00edrtartalm\u00fa, magas cukortartalm\u00fa s\u00fctem\u00e9nyt\u00e9szt\u00e1k reol\u00f3gi\u00e1j\u00e1val kapcsolatos tulajdons\u00e1gok magszerkezet\u00e9re. A f\u0151bb eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy az inulin hozz\u00e1ad\u00e1sa a s\u00fct\u00e9si folyamat sor\u00e1n n\u00f6velte a t\u00e9szta alak\u00edthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, ez\u00e1ltal jav\u00edtotta a s\u00fctem\u00e9nyek min\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s n\u00f6velte a s\u00fctem\u00e9nyek teljes \u00e9lelmirost-tartalm\u00e1t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Inulin is widely distributed in nature and is a reserve polysaccharide in many species of plants, mainly originating from the roots and stems of natural plants such as onion, garlic, chicory and chrysanthemum. With the improvement of modern people’s living standard, the food industry is currently facing a considerable challenge to meet the consumers’ requirements […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nK\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a nedvess\u00e9g morfol\u00f3gi\u00e1ja \u00e9s eloszl\u00e1sa<\/strong><\/p>\n
\n\u00e9s szerkezeti tulajdons\u00e1gok \u00e9s \u00f6reged\u00e9si folyamat<\/strong><\/p>\n
\nFan Wenjing szint\u00e9n a kenyeret tekintette kutat\u00e1si t\u00e1rgynak, \u00e9s megvizsg\u00e1lta a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1s\u00e1t a liszt reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gaira \u00e9s a h\u00faz\u00f3 tulajdons\u00e1gokra egy porm\u00e9r\u0151 \u00e9s egy h\u00faz\u00f3m\u00e9r\u0151 seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel, \u00e9s \u00e9rt\u00e9kelte a keny\u00e9r textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gait az inulin hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n egy text\u00faram\u00e9r\u0151 seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel, \u00e9s elv\u00e9gezte az \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9st.<\/p>\n
\nBojnanska \u00e9s munkat\u00e1rsai az inulin \u00e9s b\u00fazaliszt, mint f\u0151 \u00f6sszetev\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val k\u00e9sz\u00fclt term\u00e9kek reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait vizsg\u00e1lt\u00e1k. A szerz\u0151k 5%, 10%, 15%, 20% \u00e9s 25% inulint adtak a b\u00fazaliszt helyett, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a reol\u00f3giai param\u00e9terek (t\u00e9szta v\u00edzmegk\u00f6t\u0151 k\u00e9pess\u00e9ge, t\u00e9sztak\u00e9pz\u0151d\u00e9si id\u0151, t\u00e9sztastabilit\u00e1s, gyeng\u00fcl\u00e9s m\u00e9rt\u00e9ke stb.) megv\u00e1ltoztak.<\/p>\n
\nChongwan Liu gyors\u00edtott tesztet v\u00e9gzett annak vizsg\u00e1lat\u00e1ra, hogy az inulin hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val meghosszabb\u00edthat\u00f3-e a cukormentes kekszek eltarthat\u00f3s\u00e1gi ideje. A cukormentes r\u00f6vidkeny\u00e9rs\u00fctem\u00e9nyek nedvess\u00e9gtartalma az id\u0151 m\u00fal\u00e1s\u00e1val fokozatosan n\u0151tt, \u00e9s min\u00e9l magasabb volt a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, ann\u00e1l gyorsabban n\u0151tt a nedvess\u00e9gtartalom.<\/p>\n