A n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeital egy \u00f6sszetett feh\u00e9rje kolloid rendszer, termodinamikailag instabil rendszer, a rendszer mag\u00e1ban foglalja a feh\u00e9rj\u00e9k \u00e1ltal k\u00e9pzett szuszpenzi\u00f3t, a zs\u00edrok \u00e1ltal k\u00e9pzett emulzi\u00f3kat, valamint a cukor, s\u00f3 \u00e9s m\u00e1s val\u00f3di oldatok k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9t.<\/p>\n
Ez\u00e9rt a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9s t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1ci\u00f3ja, kicsap\u00f3d\u00e1sa, a zs\u00edr lebeg\u00e9se \u00e9s egy\u00e9b jelens\u00e9gek val\u00f3sz\u00edn\u0171s\u00edthet\u0151ek, ami a rendszerben r\u00e9tegz\u0151d\u00e9s, flokkul\u00e1ci\u00f3, agglomer\u00e1ci\u00f3 stb. kialakul\u00e1s\u00e1hoz vezet, ami jelent\u0151sen cs\u00f6kkenti a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok stabilit\u00e1s\u00e1t sz\u00e1mos t\u00e9nyez\u0151 befoly\u00e1solja, de \u00e1ltal\u00e1noss\u00e1gban a f\u0151 t\u00e9nyez\u0151k k\u00f6z\u00e9 tartoznak a k\u00e9miai, fizikai \u00e9s mikrobiol\u00f3giai t\u00e9nyez\u0151k.<\/strong><\/p>\n Fizikai t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n 1.1 H\u0151m\u00e9rs\u00e9klet<\/strong><\/p>\n A h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet gyakori t\u00e9nyez\u0151, amely a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1ci\u00f3j\u00e1hoz vezet, ami viszont befoly\u00e1solja a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok stabilit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s mind az alacsony, mind a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet vezethet a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1ci\u00f3j\u00e1hoz. Ha a nyersanyagokat 0 \u2103 alatti h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00e1rolj\u00e1k, a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1l\u00f3dnak, ami \u00f6sszef\u00fcgghet a feh\u00e9rj\u00e9k hidrof\u00f3b k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1saival, ami egyes funkcion\u00e1lis csoportok disszoci\u00e1ci\u00f3j\u00e1t \u00e9s \u00e1trendez\u0151d\u00e9s\u00e9t okozza.<\/p>\n Magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten a molekul\u00e1k er\u0151szakos mozg\u00e1st produk\u00e1lnak, stabiliz\u00e1lj\u00e1k a feh\u00e9rje magas szint\u0171 szerkezet\u00e9t a k\u00f6t\u00e9s (p\u00e9ld\u00e1ul hidrof\u00f3b k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok, elektrosztatikus k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok) k\u00f6nnyen megszak\u00edthat\u00f3, a hidrof\u00f3b csoportok a feh\u00e9rj\u00e9k a bels\u0151 expoz\u00edci\u00f3, a feh\u00e9rje \u00e9s a v\u00edzmolekul\u00e1k meggyeng\u00fclt k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok, feh\u00e9rje oldhat\u00f3s\u00e1ga cs\u00f6kkent.<\/p>\n Ez\u00e9rt a gy\u00e1rt\u00e1si k\u00f6vetelm\u00e9nyek teljes\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a gy\u00e1rt\u00e1si folyamatnak meg kell pr\u00f3b\u00e1lnia ler\u00f6vid\u00edteni a f\u0171t\u00e9si id\u0151t, a steriliz\u00e1l\u00e1s ut\u00e1ni gyors h\u0171t\u00e9st, valamint a feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a lipidek k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, ami el\u0151seg\u00edti a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1nak m\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9t a term\u00e9k stabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n 1.2 R\u00e9szecskem\u00e9ret<\/strong> Min\u00e9l nagyobb a r\u00e9szecskem\u00e9ret, ann\u00e1l k\u00f6nnyebben csap\u00f3dik ki a gravit\u00e1ci\u00f3 hat\u00e1s\u00e1ra. Ha azonban a r\u00e9szecske\u00e1tm\u00e9r\u0151 kisebb, mint 0,2\u03bcm, a r\u00e9szecsk\u00e9k Brown-mozg\u00e1st produk\u00e1lnak az oldatban, ami el\u0151seg\u00edti az oldat stabiliz\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A Stokes-t\u00f6rv\u00e9ny szerint az egyes n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok eset\u00e9ben a r\u00e9szecskes\u0171r\u0171s\u00e9g \u00e1lland\u00f3; a k\u00f6zepes s\u0171r\u0171s\u00e9g \u00e9s a viszkozit\u00e1s v\u00e1ltoz\u00e1sa kicsi, szint\u00e9n \u00e1lland\u00f3nak tekinthet\u0151.<\/p>\n Ez\u00e9rt min\u00e9l nagyobb a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeital r\u00e9szecskem\u00e9rete, ann\u00e1l nagyobb az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g. A n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalokban a legt\u00f6bb nem hib\u00e1s csapad\u00e9kr\u00e9tegz\u0151d\u00e9st a nagy r\u00e9szecske\u00e1tm\u00e9r\u0151, a felgyorsult \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g \u00e9s az \u00fcleped\u00e9si egyens\u00faly megboml\u00e1sa okozza.<\/p>\n Mikrobiol\u00f3giai t\u00e9nyez\u0151k<\/strong><\/p>\n A mikroorganizmusok \u00e1ltal\u00e1ban az egyik legfontosabb t\u00e9nyez\u0151, amely befoly\u00e1solja a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok stabilit\u00e1s\u00e1t. A nem erjesztett n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalokban, ha nem steriliz\u00e1lj\u00e1k, a mikroorganizmusok nagyon k\u00f6nnyen okozhatnak term\u00e9kroml\u00e1st, \u00e9s a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok roml\u00e1s\u00e1t okoz\u00f3 gyakori bakt\u00e9riumok a Pseudomonas, az Aspergillus, a Clostridium \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n A mikroorganizmusok \u00e1ltal okozott k\u00e1rok elker\u00fcl\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1ban a min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u00e9s \u00e9s a higi\u00e9niai ir\u00e1ny\u00edt\u00e1s meger\u0151s\u00edt\u00e9se, valamint a steriliz\u00e1l\u00e1si folyamat szabv\u00e1nyos\u00edt\u00e1sa a meghozhat\u00f3 int\u00e9zked\u00e9sek.<\/p>\n A kereskedelmi gy\u00e1rt\u00e1s sor\u00e1n, ha a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok steriliz\u00e1l\u00e1sa nem teljes, a megfelel\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt a mikroorganizmusok n\u00f6vekedni \u00e9s szaporodni fognak, ami a term\u00e9k roml\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezi; ha a steriliz\u00e1l\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet t\u00fal magas vagy a steriliz\u00e1l\u00e1si id\u0151 t\u00fal hossz\u00fa, az a feh\u00e9rje denatur\u00e1ci\u00f3j\u00e1hoz, a zs\u00edr oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1hoz vezethet, ami a term\u00e9k viszkozit\u00e1s\u00e1nak cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t, gyenge stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s sz\u00edn\u00e9nek s\u00f6t\u00e9ted\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezi.<\/p>\n A term\u00e9k biztons\u00e1g\u00e1nak biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben fel kell \u00e1ldozni a sz\u00edn\u00e9t \u00e9s m\u00e1s \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gait, ugyanakkor a term\u00e9k stabilit\u00e1s\u00e1nak biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben \u00e1ltal\u00e1ban n\u00e1trium-karboxi-metil-cellul\u00f3zt \u00e9s m\u00e1s stabiliz\u00e1torokat kell hozz\u00e1adni.<\/p>\n Jelenleg az \u00e1ltal\u00e1nos ferment\u00e1lt n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok tejsavbakt\u00e9riumos erjeszt\u00e9s\u0171 term\u00e9kek. A Lactobacillus mikroorganizmusok els\u0151sorban sz\u00e9nhidr\u00e1tokat erjesztenek tejsav el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa c\u00e9lj\u00e1b\u00f3l.<\/p>\n Mivel a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s az oldhatatlan sz\u00e9nhidr\u00e1tok jelenl\u00e9te cs\u00f6kkenti a term\u00e9k stabilit\u00e1s\u00e1t, ebben a tekintetben a tejsavbakt\u00e9riumos erjeszt\u00e9s el\u0151ny\u00f6s a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok stabilit\u00e1sa szempontj\u00e1b\u00f3l.<\/p>\n M\u00e1sr\u00e9szt a tejsavtermel\u00e9s a term\u00e9k pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezet, ami a feh\u00e9rje szerkezet\u00e9nek megv\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1hoz \u00e9s kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1hoz vezethet.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s \u00e9s kil\u00e1t\u00e1sok<\/strong><\/p>\n A n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok egyre n\u00e9pszer\u0171bbek a fogyaszt\u00f3k k\u00f6r\u00e9ben, mivel feh\u00e9rj\u00e9ben \u00e9s aminosavakban gazdagok, m\u00e9rs\u00e9kelt mennyis\u00e9g\u0171 tel\u00edtetlen zs\u00edrsavakat tartalmaznak, nincs vagy alacsony a koleszterinszintj\u00fck, valamint \u00e1tfog\u00f3 \u00e9s \u00e9sszer\u0171 t\u00e1panyag-\u00f6sszet\u00e9tel\u00fck van.<\/p>\n Az elm\u00falt \u00e9vekben a k\u00ednai n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok nagy el\u0151rel\u00e9p\u00e9st \u00e9rtek el. Azonban a teljes italpiacon a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje italok r\u00e9szesed\u00e9se m\u00e9g mindig el\u00e9gtelen, \u00e9s a teljes piaci kapacit\u00e1s alacsony, messze elmarad a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9, tea, sz\u00e9nsavas italok m\u00f6g\u00f6tt; ezen t\u00falmen\u0151en a jelenlegi n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje italok piac\u00e1t szinte teljesen elfoglalja a sz\u00f3jatej, a di\u00f3tej, a mandulatej, a k\u00f3kusztej, a mogyor\u00f3tej \u00e9s m\u00e1s \u00f6tf\u00e9le birtokl\u00e1s, \u00e9s nagy er\u0151fesz\u00edt\u00e9seket tesznek m\u00e1s t\u00edpus\u00fa n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje italok, p\u00e9ld\u00e1ul kukorica feh\u00e9rje italok, burgonya feh\u00e9rje italok stb. kifejleszt\u00e9s\u00e9re, hogy gazdag\u00edtsa a term\u00e9kpalett\u00e1t, \u00e9s m\u00e1s t\u00edpus\u00fa n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok, p\u00e9ld\u00e1ul kukorica feh\u00e9rjeitalok, burgonya feh\u00e9rjeitalok stb. kifejleszt\u00e9s\u00e9re, hogy gazdag\u00edtsa a term\u00e9kpalett\u00e1t, \u00e9s m\u00e1s t\u00edpus\u00fa n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok, p\u00e9ld\u00e1ul burgonya feh\u00e9rjeitalok kifejleszt\u00e9s\u00e9re. Elengedhetetlen a term\u00e9kfajt\u00e1k gazdag\u00edt\u00e1sa, valamint a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok hat\u00f3k\u00f6r\u00e9nek \u00e9s piaci kapacit\u00e1s\u00e1nak b\u0151v\u00edt\u00e9se.<\/p>\n A sokf\u00e9le n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeital kifejleszt\u00e9se el\u0151seg\u00edti a mez\u0151gazdas\u00e1gi term\u00e9kek m\u00e9lyrehat\u00f3 feldolgoz\u00e1s\u00e1nak \u00e9s hozz\u00e1adott \u00e9rt\u00e9k\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, ami nemcsak az emberek \u00edzl\u00e9s\u00e9nek \u00e9s preferenci\u00e1inak ig\u00e9ny\u00e9t el\u00e9g\u00edti ki, hanem gyakorlati jelent\u0151s\u00e9ggel b\u00edr a gazd\u00e1k j\u00f6vedelm\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban \u00e9s a h\u00e1rom vid\u00e9ki ter\u00fclet probl\u00e9m\u00e1inak megold\u00e1s\u00e1ban is.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetable protein drink is a complex protein colloid system, is also a thermodynamically unstable system, the system includes a suspension formed by proteins, emulsions formed by fats, as well as the formation of sugar, salt and other real solutions. Therefore, during the production and storage of plant protein beverages, protein denaturation, precipitation, fat floating and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalok stabilit\u00e1sa szorosan \u00f6sszef\u00fcgg a diszperg\u00e1lt f\u00e1zis r\u00e9szecskem\u00e9ret\u00e9vel. A Stokes-t\u00f6rv\u00e9ny azt mutatja, hogy a r\u00e9szecsk\u00e9k s\u00fcllyed\u00e9s\u00e9nek vagy lebeg\u00e9s\u00e9nek m\u00e9rt\u00e9ke ar\u00e1nyos a r\u00e9szecsk\u00e9k sugar\u00e1nak n\u00e9gyzet\u00e9vel.<\/p>\n