Az elm\u00falt \u00e9vekben a tudom\u00e1ny \u00e9s a technol\u00f3gia fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel a k\u00ednai \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 ipar technol\u00f3gi\u00e1ja tov\u00e1bb fejl\u0151d\u00f6tt, amelyben a poliszacharidok alkalmaz\u00e1sa t\u00f6bb el\u0151nyt jelent az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sz\u00e1m\u00e1ra. A poliszacharidok t\u00f6bb biol\u00f3giai funkci\u00f3val rendelkeznek, extracellul\u00e1ris szerkezeti anyagot, genetikai anyagot \u00e9s enzimeket stb. alkothatnak. A poliszacharidok k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 farmakol\u00f3giai, j\u00f3 emberi alkalmaz\u00e1s a gy\u00f3gyszerek, az \u00e9lelmiszeripar alkalmaz\u00e1sa is nagyon kiterjedt.<\/p>\n
A mikrobi\u00e1lis poliszacharidok jellemz\u0151i \u00e9s speci\u00e1lis alkalmaz\u00e1sai<\/strong><\/p>\n 1.1 Xant\u00e1n gumi<\/strong> 1.1.2 Konkr\u00e9t alkalmaz\u00e1sok<\/strong> 1.2 Gell\u00e1n gumi<\/strong> 1.2.2 Speci\u00e1lis alkalmaz\u00e1s<\/strong> 1.3 R\u00f6vid sz\u00e1r\u00fa pen\u00e9szgomba poliszacharid<\/strong> 1.3.2 Speci\u00e1lis alkalmaz\u00e1sok<\/strong> A tejsavbakt\u00e9riumok poliszacharidj\u00e1nak tulajdons\u00e1gai \u00e9s specifikus alkalmaz\u00e1sai<\/strong><\/p>\n 2.1 Szerkezeti tulajdons\u00e1gok<\/strong> Ez a poliszacharid n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l, mikroorganizmusokb\u00f3l \u00e9s alg\u00e1kb\u00f3l sz\u00e1rmazik. A Lactobacillus poliszacharidok t\u00f6bbf\u00e9lek\u00e9ppen kivonhat\u00f3k, amelyek k\u00f6z\u00fcl a legegyszer\u0171bb m\u00f3dszer a bakt\u00e9riumtelepek \u00e1llapot\u00e1nak megfigyel\u00e9se agarlemezeken, de az ezzel a m\u00f3dszerrel kivont poliszacharidok alacsony hozam\u00faak, \u00e9s napjainkban a leggyakrabban alkalmazott kivon\u00e1si m\u00f3dszer a szerves oldatos kicsap\u00e1si m\u00f3dszer. A Lactobacillus poliszacharid j\u00f3 antioxid\u00e1ns aktivit\u00e1ssal \u00e9s anti-biofilm aktivit\u00e1ssal rendelkezik, a gy\u00f3gyszeriparban alkalmazz\u00e1k, j\u00f3 immunaktivit\u00e1ssal rendelkezik, g\u00e1tolhatja a r\u00e1kos sejtek termel\u0151d\u00e9s\u00e9t .<\/p>\n 2.2 Konkr\u00e9t alkalmaz\u00e1sok<\/strong> A sz\u00f3jatej erjeszt\u00e9s, hogy a zs\u00edr alacsonyabb legyen, n\u00f6velje a text\u00fara viszkozit\u00e1s\u00e1t, jobban megfeleljen az emberek \u00edzl\u00e9s\u00e9nek. El\u0151ny\u00f6k \u00e9s h\u00e1tr\u00e1nyok, tejsavbakt\u00e9rium poliszacharid a boriparban nem ide\u00e1lis, az erjed\u00e9si folyamat termel tapad\u00e1si probl\u00e9m\u00e1k, feh\u00e9rbor reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gai befoly\u00e1solhatj\u00e1k, k\u00f6nnyen rothad, \u00edgy ez a poliszacharid a boriparban a bor\u00e1szatban az alkalmaz\u00e1s ritka.<\/p>\n Az \u00e1llati poliszacharidok jellemz\u0151i \u00e9s k\u00fcl\u00f6nleges alkalmaz\u00e1sai<\/strong><\/p>\n 3.1 Kitin<\/strong> 3.1.2 Speci\u00e1lis alkalmaz\u00e1sok<\/strong> 3.2 A kondroitin-szulf\u00e1t tulajdons\u00e1gai \u00e9s alkalmaz\u00e1sa<\/strong> 3.2.2 Alkalmaz\u00e1s<\/strong> 3.3 Hialuronsav<\/strong> 3.3.2 Speci\u00e1lis alkalmaz\u00e1sok<\/strong> Az elm\u00falt \u00e9vekben a tudom\u00e1ny \u00e9s a technol\u00f3gia fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel a k\u00ednai \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 ipar technol\u00f3gi\u00e1ja tov\u00e1bb fejl\u0151d\u00f6tt, amelyben a poliszacharidok alkalmaz\u00e1sa t\u00f6bb el\u0151nyt jelent az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sz\u00e1m\u00e1ra. A poliszacharidok t\u00f6bb biol\u00f3giai funkci\u00f3val rendelkeznek, extracellul\u00e1ris szerkezeti anyagot, genetikai anyagot \u00e9s enzimeket stb. alkothatnak. A poliszacharidok sz\u00e1mos [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n1.1.1 Szerkezeti tulajdons\u00e1gok<\/strong>
\nMikrobi\u00e1lis poliszacharid, xant\u00e1n gumi sz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k, poliszacharid \u00e9s vad s\u00e1rga monocita bakt\u00e9riumok nagy kapcsolat van, ez a poliszacharid egy savas extracellul\u00e1ris heteropoliszacharid, a molekul\u00e1ris \u00f6sszet\u00e9tele els\u0151sorban D-gl\u00fck\u00f3z \u00e9s ecetsav \u00e9s egy\u00e9b anyagok, amelyek els\u0151dleges szerkezete a D-gl\u00fck\u00f3z b\u00e1zis a f\u0151 l\u00e1nc, a v\u00e9g\u00e9n a molekula oldall\u00e1nc a piruvinsav f\u0151leg a piruvinsav, piruvinsav tartalom befoly\u00e1solja a tulajdons\u00e1gait poliszacharidok. A xant\u00e1n gumi szerkezete egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3, j\u00f3 viszkozit\u00e1si szinergi\u00e1val \u00e9s alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3val \u00e9s magas viszkozit\u00e1ssal, j\u00f3 diszperzi\u00f3s tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151 mikrobi\u00e1lis poliszacharidok az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 iparban sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n
\nA xant\u00e1n gumi haszn\u00e1lhat\u00f3 a torta gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban, jav\u00edtja a torta szerkezet\u00e9t, egys\u00e9gesebb\u00e9, rugalmasabb\u00e1 teszi a torta varrat\u00e1t, meghosszabb\u00edtja a torta eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t; a kr\u00e9m \u00e9s a tejterm\u00e9kek eset\u00e9ben a xant\u00e1n gumi alkalmaz\u00e1sa szil\u00e1rdabb\u00e1 teheti a tejterm\u00e9kek szerkezet\u00e9t, az aroma jobb, finomabb \u00edzeket bocs\u00e1t ki; ha a xant\u00e1n gumi az italhoz ker\u00fcl alkalmaz\u00e1sra, akkor az ital friss\u00edt\u0151 \u00e9rz\u00e9st kelt, a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9hez alkalmazva a folyad\u00e9kot jobban megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztethet\u0151v\u00e9 teheti, a s\u00f6r el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz alkalmazva a bubor\u00e9kok hat\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezheti. Ha a xant\u00e1ngumit az italokban alkalmazz\u00e1k, akkor az italok friss\u00edt\u0151 \u00e9rz\u00e9st kaphatnak t\u0151le, a gy\u00fcm\u00f6lcslevekben a folyad\u00e9kot jobban megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztethet\u0151v\u00e9 teszi, a s\u00f6rben a bubor\u00e9kok hat\u00e1s\u00e1t jobb\u00e1 teheti, \u00e9s a xant\u00e1ngumi alkalmaz\u00e1sa m\u00e1s \u00e9lelmiszerekben, p\u00e9ld\u00e1ul zsel\u00e9kben \u00e9s tart\u00f3s\u00edtott gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben sz\u00e9lesebb k\u00f6r\u0171.<\/p>\n
\n1.2.1 Tulajdons\u00e1gok<\/strong>
\nEzt a poliszacharidot a Pseudomonas Illericola erjeszti, amely az erjed\u00e9s sor\u00e1n sz\u00e9nhidr\u00e1tok hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1t ig\u00e9nyli, f\u0151k\u00e9nt anionos line\u00e1ris, kett\u0151s spir\u00e1lszerkezet\u0171, \u00e9s az alapvet\u0151 alkot\u00f3egys\u00e9gek n\u00e9gy cukormolekula. A gell\u00e1ngumi \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 g\u00e9lt k\u00e9pezhet, ha az adagol\u00e1s alacsony, \u00e9s ez a poliszacharid k\u00e9pes arra, hogy a g\u00e9l sok levet tartalmazzon, j\u00f3 felszabadul\u00e1st, olvad\u00e1st a sz\u00e1jban, j\u00f3 stabilit\u00e1st, \u00e9s a bels\u0151 szerkezet nem v\u00e1ltozik az id\u0151vel \u00e9s a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel a t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n.<\/p>\n
\nA gell\u00e1ngumi legkor\u00e1bbi alkalmaz\u00e1sa haz\u00e1nkban 1996-ban t\u00f6rt\u00e9nt, j\u00f3 g\u00e9l teljes\u00edtm\u00e9nye van, helyettes\u00edtheti az agart, \u00e1ltal\u00e1ban italokban, s\u00fctem\u00e9nyekben \u00e9s tejterm\u00e9kekben, lekv\u00e1r \u00e9s zsel\u00e9 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban, zsel\u00e9s\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n
\n1.3.1 Szerkezeti tulajdons\u00e1gok<\/strong>
\nEz a poliszacharid is ismert, mint Pullulan poliszacharid, amely els\u0151sorban sz\u00e1rmazik Aspergillus terreus, egyfajta poligl\u00fck\u00f3z, az ism\u00e9telt k\u00f6t\u00e9s r\u00e9v\u00e9n maltotri\u00f3z, csatlakozik egy polimer poliszacharid, ez a poliszacharid sz\u00edntelen \u00e9s \u00edztelen, j\u00f3 sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1g \u00e9s h\u0151\u00e1ll\u00f3s\u00e1g, j\u00f3 tapad\u00e1s, hanem van egy g\u00e1z barrier tulajdons\u00e1gokkal, ez a poliszacharid a gy\u00f3gyszer ter\u00fclet\u00e9n sz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n
\nA legt\u00f6bb ezt a poliszacharidot arra haszn\u00e1lj\u00e1k, hogy \u00e9lelmiszer-csomagol\u00f3anyagok, j\u00f3 g\u00e1zz\u00e1r\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal, hat\u00e9konyan megakad\u00e1lyozhatja az \u00e9lelmiszer oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1t \u00e9s roml\u00e1s\u00e1t, a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek \u00e9s az instant t\u00e9szt\u00e1k \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kek sz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k, ennek a poliszacharidnak az alkalmaz\u00e1sa, hogy a csomagol\u00f3anyagok hat\u00e9konyan meghosszabb\u00edthatja az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t, \u00e9lelmiszer-jav\u00edt\u00f3k\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3, a r\u00f6vid sz\u00e1r\u00fa poliszacharidok hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, hogy a h\u00fas \u00e9lelmiszer rugalmasabb legyen, a f\u0171szerez\u00e9sre alkalmazva, ez teszi a f\u0171szerez\u00e9st \u00c9lelmiszer-jav\u00edt\u00f3k\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n
\nA Lactobacillus poliszacharid k\u00e9t kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolhat\u00f3, az els\u0151 a homopolimeriz\u00e1lt poliszacharid, amely egyfajta monoszacharidb\u00f3l \u00e1ll, a m\u00e1sik pedig a heteropolimeriz\u00e1lt poliszacharid, amely t\u00f6bb mint k\u00e9tf\u00e9le poliszacharidb\u00f3l \u00e1ll, bele\u00e9rtve k\u00e9tf\u00e9le heteropolimeriz\u00e1lt poliszacharidot.<\/p>\n
\nAz \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 iparban, f\u0151k\u00e9nt a tejiparban, a tejsavbakt\u00e9riumokat gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k tejsavas\u00edt\u00e1sk\u00e9nt \u00e9s probiotikus erjeszt\u00e9sk\u00e9nt, amelyben a heteropoliszacharid a joghurt erjeszt\u00e9s\u00e9ben, \u00edzletesebb\u00e9 teheti az \u00edzt.<\/p>\n
\n3.1.1 A kitin szerkezete<\/strong>
\nA kitin egyfajta term\u00e9szetes poliszacharid, a tartalom neh\u00e9z a term\u00e9szetben a m\u00e1sodik csak a cellul\u00f3z, a m\u00e1sodik rangsor a poliszacharidok a f\u00f6ld\u00f6n, kitin els\u0151sorban kivont r\u00e1kf\u00e9l\u00e9k h\u00e9ja, \u00e1ll acetilgl\u00fck\u00f3zamin, \u00e9s a kitin alkalmaz\u00e1s kivon\u00e1sa kell befejezni a m\u00e9sztelen\u00edt\u00e9s \u00e9s a feh\u00e9rj\u00e9k, ami egy anyagot nevezett kitoz\u00e1n, antibakteri\u00e1lis hat\u00e1s\u00fa, a menedzsment az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s els\u0151sorban haszn\u00e1lj\u00e1k, mint egy frissess\u00e9g tart\u00f3s\u00edt\u00f3.<\/p>\n
\nEz a poliszacharid j\u00f3 filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, a vele el\u0151\u00e1ll\u00edtott \u00e9lelmiszer-csomagol\u00f3 f\u00f3lia hat\u00e9konyan szab\u00e1lyozza a zs\u00e1k belsej\u00e9ben l\u00e9v\u0151 leveg\u0151t, megakad\u00e1lyozza az \u00e9lelmiszer v\u00edzp\u00e1rolg\u00e1s\u00e1t, meghosszabb\u00edtja a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek meg\u0151rz\u00e9si idej\u00e9t. A kitin \u00e9s a kitoz\u00e1n feldolgoz\u00e1s\u00e1val a kutat\u00e1s r\u00e9v\u00e9n egy laurinsav nev\u0171 anyag keletkezik, amely \u00e9lelmiszertart\u00f3s\u00edt\u00f3 f\u00f3liak\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 \u00e9s fogyaszthat\u00f3.<\/p>\n
\n3.2.1 Szerkezeti tulajdons\u00e1gok<\/strong>
\nEzt a poliszacharidot porcsz\u00f6vetb\u0151l vonj\u00e1k ki, \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 hossz\u00fas\u00e1g\u00fa D-gl\u00fckuronsavat tartalmaz, amely savas k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt hidroliz\u00e1l\u00f3dik, \u00e9s olyan anyagokat \u00e1ll\u00edt el\u0151, mint az aminohex\u00f3z. A kondroitin-szulf\u00e1t k\u00e9miai szerkezete szerint k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 fajt\u00e1kra oszthat\u00f3, a kondroitin-szulf\u00e1t C f\u0151k\u00e9nt tengeri \u00e1llatokban tal\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n
\nA kondroitin-szulf\u00e1t gazdag biol\u00f3giai funkci\u00f3kkal rendelkezik, \u00e9s sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az orvostudom\u00e1nyban az \u00edz\u00fcleti gyullad\u00e1s \u00e9s m\u00e1s betegs\u00e9gek kezel\u00e9s\u00e9re. Az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s ter\u00fclet\u00e9n ez az anyag haszn\u00e1lhat\u00f3 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokban az \u00e9lelmiszer emulge\u00e1l\u00e1s\u00e1ra, az \u00e9lelmiszer nedvess\u00e9g\u00e9nek fenntart\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s ugyanakkor elt\u00e1vol\u00edthatja az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 szagot.<\/p>\n
\n3.3.1 Szerkezeti tulajdons\u00e1gok<\/strong>
\nEz egy savas mukopoliszacharid, amely kifejezetten D-gl\u00fckuronsavb\u00f3l \u00e9s N-acetilgl\u00fckozaminb\u00f3l \u00e1ll, amely k\u00e9pes az \u00edz\u00fcletek ken\u00e9s\u00e9re, a v\u00edz elektrolitjainak szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra \u00e9s a sebgy\u00f3gyul\u00e1s felgyors\u00edt\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s a vil\u00e1g legjobb hidrat\u00e1l\u00f3 anyaga, amelyet sz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lnak a kozmetikumokban.<\/p>\n
\nEzt az anyagot t\u00f6bbnyire az eg\u00e9szs\u00e9ges \u00e9lelmiszerek feldolgoz\u00e1s\u00e1ban \u00e9s el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban haszn\u00e1lj\u00e1k, amely megem\u00e9szthet\u0151 \u00e9s felsz\u00edv\u00f3dik a sz\u00e1jon \u00e1t t\u00f6rt\u00e9n\u0151 bevitel r\u00e9v\u00e9n, hat\u00e9konyan n\u00f6veli az endog\u00e9n eredetet, hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa hat\u00e1ssal van a b\u0151rre, amely rugalmas, sima \u00e9s f\u00e9nyes lehet, \u00e9s ezt a term\u00e9ket k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 orsz\u00e1gokban \u00e9s r\u00e9gi\u00f3kban ind\u00edtott\u00e1k el.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"