Az ehet\u0151 gumi \u00e1ltal\u00e1ban arra utal, hogy v\u00edzben old\u00f3dik, \u00e9s bizonyos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt teljesen hidrat\u00e1lhat\u00f3, hogy viszk\u00f3zus, cs\u00fasz\u00f3s vagy zsel\u00e9s foly\u00e9kony makromolekul\u00e1ris anyagokat k\u00e9pezzen, az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban szerepet j\u00e1tszhat a s\u0171r\u00edt\u00e9s, viszkozit\u00e1s, tapad\u00e1s, g\u00e9lk\u00e9pz\u0151 k\u00e9pess\u00e9g, kem\u00e9nys\u00e9g, t\u00f6r\u00e9kenys\u00e9g, t\u00f6m\u00f6rs\u00e9g, stabil emulge\u00e1l\u00e1s, szuszpenzi\u00f3 stb. biztos\u00edt\u00e1s\u00e1ban, \u00edgy az \u00e9lelmiszer, hogy a k\u00edv\u00e1nt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 form\u00e1k \u00e9s kem\u00e9ny, puha, t\u00f6r\u00e9keny, viszk\u00f3zus, vastag \u00e9s m\u00e1s t\u00edpus\u00fa text\u00fara, \u00edgy gyakran nevezik \u00e9lelmiszer-s\u0171r\u00edt\u0151, viszkozit\u00e1sn\u00f6vel\u0151 szer, zsel\u00e9s\u00edt\u0151 szer, stabiliz\u00e1tor, szuszpend\u00e1l\u00f3szer, \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3, zselatin stb.<\/p>\n
Hat\u00e1smechanizmus: az \u00e9lelmiszerrendszer reol\u00f3gi\u00e1j\u00e1nak, azaz az \u00e1raml\u00e1sra jellemz\u0151 viszkozit\u00e1snak \u00e9s a mechanikai szil\u00e1rds\u00e1gra jellemz\u0151 text\u00far\u00e1nak a megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1ra val\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g. A kutat\u00e1sok meger\u0151s\u00edtett\u00e9k, hogy az \u00e9lelmiszerrendszer text\u00far\u00e1j\u00e1nak vagy viszkozit\u00e1s\u00e1nak v\u00e1ltoz\u00e1sa hozz\u00e1j\u00e1rul az \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gok v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1hoz. \u00c1ltal\u00e1ban a s\u0171r\u00edt\u0151anyagok hajlamosak arra, hogy oldatban vagy kolloidokban t\u00f6bb hidrofil csoporttal, azaz hossz\u00fa l\u00e1nc\u00fa polimerek (poliszacharidok \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9k) heterog\u00e9n csoportjaival h\u00e1l\u00f3zatos szerkezetet k\u00e9pezzenek, ez\u00e1ltal jav\u00edtva az \u00e9lelmiszer viszkozit\u00e1s\u00e1t \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n
K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa kolloidok viszkozit\u00e1sa \u00e9s szil\u00e1rds\u00e1ga, a v\u00edzkiv\u00e1l\u00e1s k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6zel\u00edt\u0151 kapcsolat<\/strong><\/p>\n El\u0151sz\u00f6r a monomer g\u00e9l (+ s\u00f3)<\/strong> M\u00e1sodszor, az \u00f6sszetett kolloid<\/strong> A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kolloidok el\u0151nyei \u00e9s h\u00e1tr\u00e1nyai a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben<\/strong><\/p>\n Az egyes kolloidok \u00e9lelmiszerekhez val\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa nem nyilv\u00e1nval\u00f3 \u00e9s korl\u00e1tozott, de a kolloidok \u00f6sszekever\u00e9se szinergikus hat\u00e1st eredm\u00e9nyezhet, jav\u00edthatja a kolloidok zsel\u00e9sed\u00e9si hat\u00e1s\u00e1t \u00e9s fokozhatja a kolloidok mechanikai szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t. Az egyes kolloidokhoz k\u00e9pest az \u00f6sszetett gumik hozz\u00e1ad\u00e1sa rugalmasabb\u00e1 \u00e9s r\u00e1g\u00f3sabb\u00e1 teszi a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyeket, \u00e9s meghosszabb\u00edtja a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t.<\/p>\n Az \u00f6sszetett ehet\u0151 gumik hozz\u00e1ad\u00e1sa a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekhez a g\u00e9l v\u00edzvisszatart\u00e1s, a feh\u00e9rje v\u00e9delme, a kevert diszperzi\u00f3s rendszer stabiliz\u00e1l\u00e1sa, de filmanyagk\u00e9nt is szerepet j\u00e1tszhat, amely a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek fel\u00fclet\u00e9t bor\u00edtja, a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben. Ezut\u00e1n \u00f6sszefoglaljuk a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa ehet\u0151 gumik el\u0151nyeit \u00e9s h\u00e1tr\u00e1nyait a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 szerepek bet\u00f6lt\u00e9s\u00e9ben.<\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Edible gum usually refers to dissolve in water, and under certain conditions can be fully hydrated to form a viscous, slippery or jelly liquid macromolecular substances, in the processing of food can play a role in providing thickening, viscosity, adhesion, gel-forming ability, hardness, brittleness, tightness, stable emulsification, suspension, etc., so that the food to get […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLehet zsel\u00e9zett monomer kolloid alapvet\u0151 viszkozit\u00e1sa nem magas, \u00e9s a legt\u00f6bb kolloid egy polihidroxipolimer poliszacharid (zselatin egy feh\u00e9rje ragaszt\u00f3), \u00edgy min\u00e9l nagyobb a molekulat\u00f6meg, ann\u00e1l nagyobb a viszkozit\u00e1s, ann\u00e1l nagyobb a szil\u00e1rds\u00e1g \u00e1ltal\u00e1ban, \u00e9s a csapad\u00e9k a v\u00edz \u00f6sszetettebb, att\u00f3l f\u00fcgg\u0151en, hogy az adott kolloid rendszer, az \u00e1ltal\u00e1nos gy\u00e1rt\u00e1si folyamat \u00e9s az oldat ionos ereje a nagyobb hat\u00e1s (k\u00e1lium, kalcium, n\u00e1trium, stb.).<\/p>\n
\nKompozit kolloid \u00f6sszetettebb, az ar\u00e1ny a kolloid, az ionos koncentr\u00e1ci\u00f3 \u00e1ltal\u00e1ban a f\u0151 befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151, \u00e1ltal\u00e1ban 2 fej alacsony k\u00f6z\u00e9pmagas parabolikus g\u00f6rbe.<\/p>\n