Az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1sa \u0151sid\u0151k \u00f3ta szorosan kapcsol\u00f3dik az emberi \u00e9lethez. Az emberis\u00e9g m\u00e1r r\u00e9g\u00f3ta alkalmazza az olyan m\u00f3dszereket, mint a p\u00e1col\u00e1s \u00e9s a borban \u00e1ztat\u00e1s az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra. A gyors t\u00e1rsadalmi \u00e9s gazdas\u00e1gi fejl\u0151d\u00e9ssel \u00e9s az \u00e9lelmiszer-kereslet gyors n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel nagysz\u00e1m\u00fa \u00e9lelmiszert kell nagy t\u00e1vols\u00e1gokra sz\u00e1ll\u00edtani \u00e9s \u00fajra feldolgozni, az egyszer\u0171 hagyom\u00e1nyos tart\u00f3s\u00edt\u00e1si m\u00f3dszerek m\u00e1r nem felelnek meg az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek ig\u00e9nyeinek is l\u00e9trej\u00f6ttek. Az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek g\u00e1tolhatj\u00e1k a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal megakad\u00e1lyozz\u00e1k az \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1t \u00e9s meghosszabb\u00edtj\u00e1k az \u00e9lelmiszerek meg\u0151rz\u00e9si idej\u00e9t.<\/p>\n
Az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek mechanizmusa<\/strong><\/p>\n \u00c1ltal\u00e1nosan elfogadott n\u00e9zet, hogy az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek tart\u00f3s\u00edt\u00f3 funkci\u00f3ja a mikroorganizmusok sejtszerkezet\u00e9nek elpuszt\u00edt\u00e1s\u00e1val vagy \u00e9lettani funkci\u00f3ik befoly\u00e1sol\u00e1s\u00e1val val\u00f3sul meg. P\u00e9ld\u00e1ul, a sejtfal, valamint a plazmamembr\u00e1n, metabolikus enzimek, nukleinsavak \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9k rendszer \u00e9s egy\u00e9b szerkezeti integrit\u00e1s \u00e9s a norm\u00e1lis m\u0171k\u00f6d\u00e9s a funkci\u00f3 sz\u00fcks\u00e9ges a n\u00f6veked\u00e9s \u00e9s a szaporod\u00e1s a mikroorganizmusok, amelyek hi\u00e1nya elengedhetetlen, \u00edgy az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, am\u00edg zavarja b\u00e1rmelyik ezen kapcsolatok teszik mikroorganizmusok meghalni vagy le\u00e1ll\u00edtani a n\u00f6veked\u00e9st.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek t\u00edpusai<\/strong><\/p>\n A forr\u00e1s szerint az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek k\u00e9t kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolhat\u00f3k: k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek \u00e9s term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek.<\/p>\n 2.1 K\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n A k\u00e9miai reakci\u00f3 \u00fatj\u00e1n szintetiz\u00e1lt tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereknek nevezz\u00fck. A k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket nagy hat\u00e9konys\u00e1g, k\u00e9nyelem \u00e9s olcs\u00f3s\u00e1g jellemzi, \u00e9s ezek a K\u00edn\u00e1ban legsz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lt tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, bele\u00e9rtve a savas t\u00edpus\u00fa, lipid t\u00edpus\u00fa \u00e9s szervetlen s\u00f3s tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket.<\/p>\n 2.1.1 Savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n A leggyakrabban haszn\u00e1lt savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek a benzoesav, a szorbinsav \u00e9s a propionsav, valamint ezek s\u00f3i \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb..... A savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek savas k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt a nem disszoci\u00e1lt molekul\u00e1k \u00e9s a bakt\u00e9riumg\u00e1tl\u00e1s szerepe r\u00e9v\u00e9n, tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1sa a pH-val f\u00fcgg \u00f6ssze. A savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek az\u00e9rt k\u00e9pesek g\u00e1tolni \u00e9s megel\u0151zni a bakt\u00e9riumokat, mert beavatkoznak a mikroorganizmusok enzimrendszer\u00e9be, \u00edgy azok nem k\u00e9pesek norm\u00e1lis anyagcsere-funkci\u00f3kat v\u00e9gezni. Ugyanakkor a savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1st gyakorolnak a sejtmembr\u00e1n \u00e1tereszt\u0151k\u00e9pess\u00e9g\u00e9re, ami g\u00e1tolja a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A benzoesav, az egyik savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer olcs\u00f3, \u00e9s sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k olyan mindennapi term\u00e9kekben, mint a sz\u00f3jasz\u00f3sz \u00e9s a kozmetikumok, de a benzoesav \u00e9s s\u00f3inak toxikus mell\u00e9khat\u00e1sai vitatottak. A szorbinsav er\u0151s g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal van a pen\u00e9szgomb\u00e1kra \u00e9s \u00e9leszt\u0151gomb\u00e1kra, \u00e9s elismert, rendk\u00edv\u00fcl hat\u00e9kony \u00e9s alacsony toxicit\u00e1s\u00fa tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt, amely nincs hat\u00e1ssal az \u00e9lelmiszerek \u00edz\u00e9re, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban lisztb\u0151l, halb\u00f3l, toj\u00e1sb\u00f3l \u00e9s baromfib\u00f3l feldolgozott \u00e9lelmiszerekben haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n 2.1.2 Eszter tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n Az \u00e9szter tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek a K\u00edn\u00e1ban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt nipagin \u00e9szterek, mint p\u00e9ld\u00e1ul a p-hidroxi-benzoesav, etil-\u00e9szter \u00e9s propil-\u00e9szter. Az \u00e9szter tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek hat\u00e1smechanizmusa az, hogy elpuszt\u00edtj\u00e1k a mikroorganizmusok sejtmembr\u00e1nj\u00e1t, \u00edgy a sejtben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rje denatur\u00e1l\u00f3dik \u00e9s inaktiv\u00e1l\u00f3dik, \u00edgy a mikroorganizmusok norm\u00e1lis fiziol\u00f3giai egyens\u00falya megbomlik. Az \u00e9szter t\u00edpus\u00fa tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket els\u0151sorban a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k, bakt\u00e9rium\u00f6l\u0151 hat\u00e1sa er\u0151sebb, mint a savas t\u00edpus\u00fa tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereknek, \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1sa nem v\u00e1ltozik a pH-v\u00e1ltoz\u00e1s miatt, a gyomor-b\u00e9lrendszerben gyorsan \u00e9s teljesen felsz\u00edv\u00f3dik, \u00e9s p-hidroxi-benzoesavv\u00e1 hidroliz\u00e1l\u00f3dik, amely a vizelettel ki\u00fcr\u00fclhet a szervezetben val\u00f3 felhalmoz\u00f3d\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl, \u00edgy a toxicit\u00e1sa is viszonylag alacsony.<\/p>\n 2.1.3 Szervetlen s\u00f3s tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n Az \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt szervetlen s\u00f3konzerv\u00e1l\u00f3szerek k\u00f6z\u00e9 tartoznak a k\u00e9ntartalm\u00fa nitr\u00e1tok, nitritek \u00e9s szulfitok. Ezek a tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek f\u0151k\u00e9nt a mikrobi\u00e1lis l\u00e9gz\u0151enzimek aktivit\u00e1s\u00e1t g\u00e1tolj\u00e1k, \u00e9s a mikroorganizmusok anoxi\u00e1s elhal\u00e1s\u00e1t okozz\u00e1k. A szervetlen s\u00f3konzerv\u00e1l\u00f3szerek nemcsak frissen tartj\u00e1k az \u00e9lelmiszereket, hanem a sz\u00edn\u00fcket is n\u00f6velik. P\u00e9ld\u00e1ul a nitrit nemcsak a Clostridium botulinum n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t g\u00e1tolja, hanem a hal \u00e9s a h\u00fas frissess\u00e9g\u00e9t \u00e9s sz\u00edn\u00e9t is meg\u0151rzi, amelyet els\u0151sorban a h\u00fas\u00e9telek p\u00e1col\u00e1s\u00e1n\u00e1l haszn\u00e1lnak.<\/p>\n 2.2 Term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket \u00e1ltal\u00e1ban \u00e1llatokb\u00f3l, n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l \u00e9s mikroorganizmusokb\u00f3l vagy azok metabolitjaib\u00f3l izol\u00e1lj\u00e1k \u00e9s vonj\u00e1k ki, amelyek antimikrobi\u00e1lis \u00e9s antiszeptikus hat\u00e1ssal rendelkeznek, \u00e9s biztons\u00e1gosabbak, mint a k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, \u00e9s f\u0151k\u00e9nt h\u00e1romf\u00e9le \u00e1llati, n\u00f6v\u00e9nyi \u00e9s mikrobi\u00e1lis eredet\u0171 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szert tartalmaznak.<\/p>\n 2.2.1 \u00c1llati eredet\u0171 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n Az \u00e1llati eredet\u0171 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek olyan fert\u0151tlen\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00fa anyagokat jelentenek, amelyeket mesters\u00e9gesen vonnak ki bizonyos \u00e1llatok test\u00e9b\u0151l vagy azok metabolitjaib\u00f3l, mint p\u00e9ld\u00e1ul az ichtiocianin, a kitin \u00e9s a propolisz. Az ichtioszpirin f\u0151k\u00e9nt olyan molekula, amelyben a poliarginin vagy poliarginin \u00e9s n\u00e9h\u00e1ny m\u00e1s aminosav bizonyos szerkezetben vagy form\u00e1ban a bakt\u00e9riumok sejtfal\u00e1hoz k\u00f6t\u0151dik, \u00e9s g\u00e1tolja a sejtfal kialakul\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal g\u00e1tolja a sejt anyagcser\u00e9j\u00e9t \u00e9s a sejt pusztul\u00e1s\u00e1t okozza. Jelenleg f\u0151k\u00e9nt a tejben \u00e9s a keny\u00e9rben haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n 2.2.2 Term\u00e9szetes n\u00f6v\u00e9nyi eredet\u0171 tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n A n\u00f6v\u00e9nyi eredet\u0171 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek olyan antibakteri\u00e1lis \u00e9s fert\u0151tlen\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00fa anyagokat jelentenek, amelyeket a n\u00f6v\u00e9nyek gy\u00f6kereib\u0151l, k\u00e9rg\u00e9b\u0151l \u00e9s magvaib\u00f3l vonnak ki, mint p\u00e9ld\u00e1ul a f\u0171szerek, bizonyos gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyek \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi ill\u00f3olajok. K\u00edna egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 f\u00f6ldrajzi k\u00f6rnyezet\u00e9nek k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en a k\u00ednai gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyek igen gazdagok er\u0151forr\u00e1sokban, \u00e9s a k\u00ednai gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt felhaszn\u00e1lhat\u00f3 anyagok kinyer\u00e9se sz\u00e9lesk\u00f6r\u0171 kutat\u00e1si lehet\u0151s\u00e9gekkel rendelkezik K\u00edn\u00e1ban. Ezek k\u00f6z\u00fcl a n\u00f6v\u00e9nyi ill\u00f3olajok nagysz\u00e1m\u00fa m\u00e1sodlagos anyagcsereterm\u00e9ket tartalmaznak, amelyek k\u00e9sleltetik vagy g\u00e1tolj\u00e1k a bakt\u00e9riumok, \u00e9leszt\u0151gomb\u00e1k \u00e9s pen\u00e9szgomb\u00e1k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t. Ezeket els\u0151sorban a marhah\u00fas, gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n 2.2.3 Mikrobi\u00e1lis eredet\u0171 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek<\/strong><\/p>\n Bizonyos mikroorganizmusok vagy azok metabolitjai a term\u00e9szetben bakteriosztatikus \u00e9s antiszeptikus hat\u00e1s\u00faak, \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3k, mint p\u00e9ld\u00e1ul a tejsavas streptococcusin \u00e9s a tretinoin. A Streptococcus lactis az emberi fogyaszt\u00e1s ut\u00e1n az em\u00e9szt\u0151rendszerben feh\u00e9rje-hidrol\u00edzis enzimek \u00e1ltal aminosavakk\u00e1 em\u00e9szthet\u0151, nagy biztons\u00e1ggal, \u00e9s ez az els\u0151 antibiotikum, amelyet a vil\u00e1gon az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00e1sban haszn\u00e1ltak, \u00e9s f\u0151leg mindenf\u00e9le tejterm\u00e9k tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k; a tretinoin a szabad gy\u00f6k\u00f6k elsz\u00edv\u00e1s\u00e1ra, a sejtek vitalit\u00e1s\u00e1nak fokoz\u00e1s\u00e1ra \u00e9s az \u00e9lelmiszerek sz\u00edn\u00e9nek v\u00e9delm\u00e9re k\u00e9pes, \u00e9s sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a gy\u00f3gyszeriparban \u00e9s az \u00e9lelmiszerek ter\u00fclet\u00e9n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food preservation has been closely related to human life since ancient times. Human beings have been utilizing methods such as pickling and soaking in wine for food preservation since long ago. With the rapid development of social and economic and the rapid growth of food demand, a large number of foods need to be transported […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n