A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t molekulaformul\u00e1ja C6H11O7Na, molekulat\u00f6mege 218,14.Az \u00e9lelmiszeriparban a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1tot \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k savass\u00e1g k\u00f6lcs\u00f6nz\u00e9s\u00e9re, az \u00e9lelmiszerek \u00edz\u00e9nek fokoz\u00e1s\u00e1ra, a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, a nemk\u00edv\u00e1natos keser\u0171 \u00e9s fanyar \u00edzek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, valamint a s\u00f3 helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re az alacsony n\u00e1triumtartalm\u00fa, n\u00e1triummentes \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n
Jelenleg a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1ttal kapcsolatos kutat\u00e1s az otthoni dolgoz\u00f3k \u00e1ltal v\u00e9gzett kutat\u00e1sok a gy\u00e1rt\u00e1si \u00e9s el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9si folyamat \u00e9rlel\u00e9s\u00e9re \u00e9s a gy\u00e1rt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9gek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re \u00f6sszpontos\u00edtanak.<\/p>\n
Napjainkban a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1tot sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00f3 iparban, mint j\u00f3 teljes\u00edtm\u00e9ny\u0171 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagot. Sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k t\u00e1pl\u00e1l\u00e9kkieg\u00e9sz\u00edt\u0151k\u00e9nt, \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt, min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3k\u00e9nt \u00e9s pufferk\u00e9nt is, amelyek az \u00e9lelmiszerek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 felhaszn\u00e1l\u00e1si m\u00f3djainak megfelel\u0151en a k\u00f6vetkez\u0151 kateg\u00f3ri\u00e1kba sorolhat\u00f3k:<\/p>\n
A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t szab\u00e1lyozza az \u00e9telek savass\u00e1g\u00e1t<\/strong><\/p>\n A sav hozz\u00e1ad\u00e1sa az \u00e9lelmiszerekhez fokozza az \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1got, mivel a sav a mikrobi\u00e1lis szennyez\u0151d\u00e9s elleni v\u00e9delem els\u0151dleges form\u00e1ja a h\u0171t\u00f6tt \u00e9lelmiszerekben, \u00e9s a sav haszn\u00e1lata a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 vagy nagy hidrosztatikus nyom\u00e1s\u00fa feldolgoz\u00e1ssal egy\u00fctt cs\u00f6kkenti az energiafogyaszt\u00e1st \u00e9s ez\u00e1ltal a k\u00f6lts\u00e9geket.<\/p>\n A savak hozz\u00e1ad\u00e1sa az \u00e9lelmiszer- vagy italformul\u00e1khoz azonban \u00e1ltal\u00e1ban cs\u00f6kkenti az \u00edzletess\u00e9get a magas savass\u00e1g miatt, ami korl\u00e1tozza az \u00e9lelmiszeripar lehet\u0151s\u00e9g\u00e9t a savak tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt val\u00f3 jobb felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1ra.A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1tot n\u00e1triums\u00f3-kever\u00e9kekk\u00e9 formul\u00e1lt\u00e1k (n\u00e1trium-klorid, illetve n\u00e1trium-acet\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val), majd hatottak a citromsavra, tejsavra, illetve almasavra, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t-kever\u00e9kek m\u00e9rs\u00e9kelt savass\u00e1got g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal voltak a citromsav \u00e9s az almasav savass\u00e1g\u00e1ra (pH 4,4), de szinte semmilyen hat\u00e1ssal nem voltak a tejsav savass\u00e1g\u00e1ra.<\/p>\n A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t modul\u00e1lta a citrom- \u00e9s almasav pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, ez\u00e1ltal hat\u00e9konyan cs\u00f6kkentette a savass\u00e1got an\u00e9lk\u00fcl, hogy t\u00falzottan s\u00f3s \u00edzt eredm\u00e9nyezett volna, ami azt jelzi, hogy a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t jelent\u0151sen g\u00e1tolta a citrom- \u00e9s almasav savass\u00e1g\u00e1t viszonylag magas savszinteken. Az \u00e9lelmiszeriparban a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1tot sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az italiparban az italok min\u0151s\u00e9g\u00e9nek biztos\u00edt\u00e1s\u00e1ra, valamint az ital-\u00f6sszetev\u0151knek a hagyom\u00e1nyos steriliz\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszerekb\u0151l ered\u0151 t\u00fal magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet okozta pusztul\u00e1sa elleni v\u00e9delemre \u00e9s az energiatakar\u00e9koss\u00e1g \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t helyettes\u00edti a s\u00f3t az \u00e9lelmiszeriparban<\/strong><\/p>\n A vonatkoz\u00f3 tanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy K\u00edn\u00e1ban az egy f\u0151re jut\u00f3 s\u00f3fogyaszt\u00e1s t\u00f6bbsz\u00f6r\u00f6se a vil\u00e1g \u00e1tlagos egy f\u0151re jut\u00f3 s\u00f3fogyaszt\u00e1si szintj\u00e9nek, \u00e9s hogy a szervezetben l\u00e9v\u0151 magas n\u00e1triumion-szint kr\u00f3nikus betegs\u00e9gekhez, p\u00e9ld\u00e1ul magas v\u00e9rnyom\u00e1shoz \u00e9s magas koleszterinszinthez vezethet. Mik\u00f6zben az \u00e9letsz\u00ednvonalra \u00e9s a betegs\u00e9gek eg\u00e9szs\u00e9g\u00e9re \u00f6sszpontos\u00edtva az alacsony s\u00f3tartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek sz\u00e9lesk\u00f6r\u0171 figyelmet kaptak, \u00e9s az \u00e9lelmiszeripar egyik forr\u00f3 pontj\u00e1v\u00e1 v\u00e1ltak.<\/p>\n Tanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy a napi s\u00f3 n\u00e1triumtartalma n\u00e9gyszerese a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t\u00e9nak, amelynek n\u00e1trium molekulat\u00f6mege mind\u00f6ssze 10,5%. Az \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt alacsony n\u00e1triumtartalm\u00fa s\u00f3val \u00f6sszehasonl\u00edtva a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t \u00edzben alig k\u00fcl\u00f6nb\u00f6zik, de el\u0151nye, hogy nem irrit\u00e1l, nincs keser\u0171 \u00e9s fanyar \u00edze, \u00e9s a gyakorlati alkalmaz\u00e1sokban a s\u00f3 helyettes\u00edt\u0151j\u00e9v\u00e9 v\u00e1lt.<\/p>\n Jelenleg f\u0151k\u00e9nt az \u00e9lelmiszeriparban haszn\u00e1lj\u00e1k, p\u00e9ld\u00e1ul s\u00f3mentes term\u00e9kek \u00e9s keny\u00e9r el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra. Tanulm\u00e1nyok besz\u00e1moltak a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t haszn\u00e1lat\u00e1r\u00f3l s\u00f3 helyett a keny\u00e9r erjeszt\u00e9s\u00e9hez, ami nemcsak az alacsony n\u00e1triumtartalm\u00fa keny\u00e9r erjeszt\u00e9s\u00e9t teszi lehet\u0151v\u00e9, hanem a s\u00f3cs\u00f6kkent\u00e9st is el\u00e9ri an\u00e9lk\u00fcl, hogy az \u00e1ltal\u00e1nos \u00edzt \u00e9s az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t befoly\u00e1soln\u00e1.<\/p>\n A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t jav\u00edtja az \u00e9telek \u00edz\u00e9t<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszeriparban az \u00e9lelmiszer \u00edze fontos mutat\u00f3 az \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9sben. Az elm\u00falt \u00e9vekben meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t k\u00e9pes jav\u00edtani a keser\u0171 \u00edzt, \u00e9s a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t s\u00f3 k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9rt\u00e9kben g\u00e1tolja a keser\u0171 vegy\u00fcletek \u00e9s azok bin\u00e1ris anyagkombin\u00e1ci\u00f3inak g\u00e1tl\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A koffeinhez k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 d\u00f3zis\u00fa n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1tot \u00e9s cink-lakt\u00e1tot alkalmaztak, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy k\u00e9pesek g\u00e1tolni a koffein keser\u0171s\u00e9g\u00e9t. A fenti vizsg\u00e1latok azt mutatj\u00e1k, hogy a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t modul\u00e1l\u00f3 hat\u00e1ssal van a keser\u0171 \u00edzanyagokra.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl arr\u00f3l is besz\u00e1moltak, hogy bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n jobban jav\u00edtja a sz\u00f3jabab szag\u00e1t a sz\u00f3jaterm\u00e9kekben. Egyes tanulm\u00e1nyok azt tal\u00e1lt\u00e1k, hogy. A tenger gy\u00fcm\u00f6lcseinek feldolgoz\u00e1sakor \u00e1ltal\u00e1ban bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1tot adnak hozz\u00e1 a halszag cs\u00f6kkent\u00e9se \u00e9s az \u00e9telek \u00e9tv\u00e1gy\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, \u00e9s a k\u00f6lts\u00e9gek olcs\u00f3bbak a hagyom\u00e1nyos bor\u00edt\u00e1si m\u00f3dhoz k\u00e9pest.<\/p>\n A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9t<\/strong><\/p>\n Az \u00e9letsz\u00ednvonal folyamatos javul\u00e1s\u00e1val az emberek \u00e9lelmiszerig\u00e9nye egyre magasabb. \u00daj t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t nemcsak az \u00e9telek \u00edz\u00e9t jav\u00edtja, hanem az \u00e9lelmiszerek t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si tulajdons\u00e1gait is fokozza.<\/p>\n A piacon kaphat\u00f3 sz\u00e1mos \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyaggal \u00f6sszehasonl\u00edtva, a nem m\u00e9rgez\u0151 \u00e9s \u00e1rtalmatlan teljes\u00edtm\u00e9nye a legnagyobb kiemelked\u0151 tulajdons\u00e1ga. A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t, mint kalcium-lakt\u00e1t krist\u00e1lyg\u00e1tl\u00f3 szerepe a cheddar sajtban \u00fagy tal\u00e1lt\u00e1k, hogy n\u00f6veli a kalcium-lakt\u00e1t oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s szab\u00e1lyozza a cheddar sajt pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, \u00edgy a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t k\u00e9pes n\u00f6velni a kalcium \u00e9s a lakt\u00e1t oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, \u00e9s megakad\u00e1lyozni, hogy a kalcium-lakt\u00e1t krist\u00e1lyok k\u00e9pz\u0151djenek a kalcium- \u00e9s lakt\u00e1tionokkal oldhat\u00f3 komplexek k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9n kereszt\u00fcl, nemcsak a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s\u00e1nak biztos\u00edt\u00e1sa, hanem a cheddar sajt min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>\n A moszat n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1ttal val\u00f3 kezel\u00e9se megn\u00f6veli algin\u00e1t tartalm\u00e1t, ami puh\u00e1bb fel\u00fcletet \u00e9s jobb text\u00far\u00e1t eredm\u00e9nyez. A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t emellett g\u00e1tolja a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1t \u00e9s a myofibrill\u00e1ris proteol\u00edzist. A n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a dar\u00e1lt halhoz a meleg\u00edt\u00e9s ut\u00e1ni g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1ga jelent\u0151sen javult a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t n\u00e9lk\u00fcli g\u00e9lhez k\u00e9pest, \u00edgy a n\u00e1trium-gl\u00fckon\u00e1t k\u00e9pes volt jav\u00edtani a dar\u00e1lt halterm\u00e9kek min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sodium gluconate has the molecular formula C6H11O7Na and molecular weight 218.14.In food industry, sodium gluconate is used as a food additive to impart acidity, enhance the flavor of food, prevent protein denaturation, improve undesirable bitter and astringent tastes, and to replace salt to obtain low-sodium, sodium-free foods. Currently, research on sodium gluconate by home workers […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n