Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feldolgoz\u00e1si m\u00f3dszereket ig\u00e9nyelnek a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 tejipari alkalmaz\u00e1sokhoz. Az erjeszt\u00e9si technol\u00f3gia p\u00e9ld\u00e1ul lehet\u0151v\u00e9 teszi, hogy a gabon\u00e1ban l\u00e9v\u0151 nagyobb kem\u00e9ny\u00edt\u0151- \u00e9s feh\u00e9rjemolekul\u00e1kat viszonylag kisebb dextrinekre, oligoszacharidokra, reduk\u00e1l\u00f3 cukrokra, peptidekre \u00e9s aminosavakra bontj\u00e1k. Zhou Xuesong \u00e9s t\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy az oligoszacharidok el\u0151ny\u00f6sek a joghurt hidrat\u00e1l\u00e1s\u00e1ra, ami n\u00f6velheti a viszkozit\u00e1st, m\u00edg a peptidek el\u0151ny\u00f6sek a Streptococcus thermophilus n\u00f6veked\u00e9s\u00e9re \u00e9s a savtermel\u00e9sre.<\/p>\n
Ennek oka, hogy maga a tej csak kis mennyis\u00e9g\u0171 nem feh\u00e9rje nitrog\u00e9nt tartalmaz, \u00e9s a Streptococcus thermophilus feh\u00e9rjehidrol\u00edzis k\u00e9pess\u00e9ge nagyon gyenge. Ez\u00e9rt a tej nem ide\u00e1lis k\u00f6zeg a Streptococcus thermophilus n\u00f6veked\u00e9s\u00e9hez, de a peptid hozz\u00e1ad\u00e1sa el\u0151seg\u00edti a Streptococcus thermophilus n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s savtermel\u0151 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, \u00edgy felgyors\u00edtja a ferment\u00e1lt tej erjed\u00e9si folyamat\u00e1t. Az oligofrukt\u00f3z szint\u00e9n n\u00f6veked\u00e9sserkent\u0151 hat\u00e1ssal van a probiotikumokra. Ez\u00e9rt az eg\u00e9szs\u00e9ges gabon\u00e1k alkalmaz\u00e1sa a tejterm\u00e9kekben nemcsak a fogyaszt\u00f3k tejterm\u00e9kek ir\u00e1nti ig\u00e9ny\u00e9t el\u00e9g\u00edti ki a v\u00e1ltozatoss\u00e1g \u00e9s a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s tekintet\u00e9ben, hanem optimaliz\u00e1lja a tejterm\u00e9kek feldolgoz\u00e1si jellemz\u0151it is.<\/p>\n
Eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k \u00e9s term\u00e9keik<\/strong> A tejpor olyan por\u00edtott term\u00e9k, amely nyers tejb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl, adal\u00e9kanyagokkal vagy azok n\u00e9lk\u00fcl, steriliz\u00e1l\u00e1s, koncentr\u00e1l\u00e1s \u00e9s porlasztva sz\u00e1r\u00edt\u00e1s ut\u00e1n. Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonatejpor eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9kb\u0151l \u00e9s friss tejb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl.<\/p>\n Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonatejpor nemcsak \u00e1tfog\u00f3 \u00e9s kiegyens\u00falyozott t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1st biztos\u00edt, hanem megoldja a sz\u0171k\u00f6s tejell\u00e1t\u00e1s probl\u00e9m\u00e1j\u00e1t is a nyersanyagok tekintet\u00e9ben.<\/p>\n A stabilit\u00e1s \u00e9s az oldhat\u00f3s\u00e1g a legfontosabb szempontok egy kevert term\u00e9k eset\u00e9ben. Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabon\u00e1k stabilit\u00e1sa \u00e9s oldhat\u00f3s\u00e1ga a tejporban ultramikro\u0151rl\u00e9ssel \u00e9s extrud\u00e1l\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1val oldhat\u00f3 meg.<\/p>\n A tejterm\u00e9kek tov\u00e1bb\u00e1 jelent\u0151s ar\u00e1nyban tartalmaznak kazein-micell\u00e1kat, amelyek amfifil \u00e9s por\u00f3zus anyagok.<\/p>\n A tejterm\u00e9kek amfifil \u00e9s por\u00f3zus micell\u00e1ris szerkezete lehet\u0151v\u00e9 teszi az eg\u00e9szs\u00e9ges gabon\u00e1kb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 t\u00e1panyagok jobb meg\u0151rz\u00e9s\u00e9t a tejterm\u00e9kekben.<\/p>\n Ek\u00f6zben Mahmoodani \u00e9s munkat\u00e1rsai eredm\u00e9nyei negat\u00edv korrel\u00e1ci\u00f3t mutattak a lipidoxid\u00e1ci\u00f3s term\u00e9kek \u00e9s a D3-vitamin-tartalom k\u00f6z\u00f6tt. Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9kben l\u00e9v\u0151 t\u00e1panyagt\u00e9nyez\u0151 szterolok pedig a D3-vitamin prekurzorai.<\/p>\n Vagyis a szterintartalom n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel cs\u00f6kken a lipidoxid\u00e1ci\u00f3. Ez\u00e9rt a szterolban gazdag, eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k haszn\u00e1lata a tejterm\u00e9kekben a tejterm\u00e9kek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t is meghosszabb\u00edthatja.<\/p>\n Eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k \u00e9s term\u00e9keik<\/strong> Az erjesztett tej olyan ital vagy \u00e9lelmiszer, amelyet nyers tejb\u0151l tejsavbakt\u00e9riumok hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val \u00e9s erjeszt\u00e9ssel \u00e1ll\u00edtanak el\u0151. A tejsavas erjeszt\u00e9ssel el\u0151\u00e1ll\u00edtott tejital nemcsak a term\u00e9k eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t hosszabb\u00edtja meg, hanem el\u0151seg\u00edti az em\u00e9szt\u0151enzimek kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1t \u00e9s a b\u00e9lperisztaltik\u00e1t, jav\u00edtja a t\u00e1pl\u00e1l\u00e9k em\u00e9szt\u00e9s\u00e9t \u00e9s felsz\u00edv\u00f3d\u00e1s\u00e1t, valamint az immunit\u00e1st.<\/p>\n A viszkozit\u00e1s a f\u0151 param\u00e9ter az erjesztett tej text\u00far\u00e1j\u00e1nak \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s\u00e9re. Nemska \u00e9s munkat\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy a kazein micell\u00e1k kialakul\u00e1sa a feh\u00e9rjeszemcs\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti keresztk\u00f6t\u00e9sek sz\u00e1m\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9nek \u00e9s a szerkezeti szil\u00e1rds\u00e1g n\u00f6veked\u00e9s\u00e9nek k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151, ami a g\u00e9l v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek, kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9nek \u00e9s viszkozit\u00e1s\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9hez vezet. Emellett a tejfeh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s peptidek fokozz\u00e1k az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9kben l\u00e9v\u0151 \u00e1sv\u00e1nyi anyagok \u00e9s nyomelemek, p\u00e9ld\u00e1ul a kalcium, magn\u00e9zium, mang\u00e1n, cink, szel\u00e9n \u00e9s vas biol\u00f3giai hozz\u00e1f\u00e9rhet\u0151s\u00e9g\u00e9t, m\u00edg az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9kben l\u00e9v\u0151 \u00f6sszetett sz\u00e9nhidr\u00e1tok (rostok, tart\u00f3s kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s oligoszacharidok) bakteri\u00e1lis n\u00f6veked\u00e9si faktorokat \u00e9s prebiotikumokat tartalmaznak.<\/p>\n Eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k \u00e9s term\u00e9keik<\/strong> A j\u00e9gkr\u00e9m egy \u00f6sszetett \u00e9lelmiszer-emulzi\u00f3s rendszer, amely j\u00e9gkrist\u00e1lyokb\u00f3l, diszperg\u00e1lt zs\u00edrg\u00f6mb\u00f6kb\u0151l \u00e9s leveg\u0151b\u0151l, feh\u00e9rje-v\u00edz kolloid szerkezetb\u0151l \u00e9s egy folyamatos, nem fagyott v\u00edzf\u00e1zisb\u00f3l \u00e1ll.<\/p>\n Fagyos \u00edze miatt n\u00e9pszer\u0171 a fogyaszt\u00f3k k\u00f6r\u00e9ben. Az emberek \u00e9letsz\u00ednvonal\u00e1nak javul\u00e1s\u00e1val \u00e9s a fogyaszt\u00f3i attit\u0171d\u00f6k v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1val azonban a fogyaszt\u00f3k olyan fagylaltterm\u00e9keket k\u00f6vetelnek meg, amelyek megfelelnek az \u00edznek, de bizonyos eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi el\u0151ny\u00f6kkel is rendelkeznek.<\/p>\n Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9ket a fogyaszt\u00f3k is kedvelik gazdag t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00fck \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feldolgoz\u00e1si jellemz\u0151ik miatt.<\/p>\n Ez\u00e9rt az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9ket tartalmaz\u00f3 fagylalt kifejleszt\u00e9se sz\u00e9lesk\u00f6r\u0171 piaci kil\u00e1t\u00e1sokkal rendelkezik. Moriano \u00e9s munkat\u00e1rsai p\u00e9ld\u00e1ul a j\u00e9gk\u00f6t\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k (m\u00e1s n\u00e9ven fagy\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k) hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a fagylalt szerkezet\u00e9re \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1ra, \u00e9s az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a t\u00e9li rozsb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 j\u00e9gpeptidekkel k\u00e9sz\u00fclt fagylalt nagysz\u00e1m\u00fa j\u00e9gkrist\u00e1lyt tartalmazott, amelyek a fagylaltkever\u00e9ket merev h\u00e1l\u00f3zatba z\u00e1rt\u00e1k, cs\u00f6kkentve a fagylalt kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, a term\u00e9ket sim\u00e1v\u00e1 \u00e9s \u00f6sszess\u00e9g\u00e9ben elfogadhat\u00f3v\u00e1 tett\u00e9k.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl az eg\u00e9szs\u00e9ges szemekben l\u00e9v\u0151 magasabb zs\u00edrtartalom stabiliz\u00e1lja a l\u00e9gf\u00e1zist, ami seg\u00edt optimaliz\u00e1lni a fagylalt fizikai tulajdons\u00e1gait, p\u00e9ld\u00e1ul a text\u00far\u00e1t \u00e9s az olvad\u00e1si jellemz\u0151ket.<\/p>\n Outlook<\/strong><\/p>\n Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k haszn\u00e1lata a tejterm\u00e9kekben nemcsak a tejterm\u00e9kek t\u00e1panyagprofilj\u00e1t gazdag\u00edtja, hanem a tejterm\u00e9kek \u00edz\u00e9t \u00e9s az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1t is b\u0151v\u00edti. .<\/strong> Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k tejterm\u00e9kekben val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1nak el\u0151nyei.<\/strong><\/p>\n \u2460 A tejjel \u00f6sszehasonl\u00edtva az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9ket tartalmaz\u00f3 tejterm\u00e9keket alacsony kal\u00f3ria- \u00e9s magas t\u00e1panyagtartalom jellemzi.<\/p>\n \u2461 Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9ket tartalmaz\u00f3 tejterm\u00e9kek p\u00f3tolj\u00e1k a kalcium, a riboflavin, a kazein \u00e9s m\u00e1s term\u00e9szetes t\u00e1panyagok hi\u00e1ny\u00e1t a tiszta n\u00f6v\u00e9nyi tejben.<\/p>\n (iii) Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k vagy a feldolgozott eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k \u00e1llaga k\u00f6zel \u00e1ll a tejzs\u00edrhoz.<\/p>\n Ennek eredm\u00e9nyek\u00e9nt az eg\u00e9szs\u00e9ges gabon\u00e1kat tartalmaz\u00f3 tejterm\u00e9kek gazdagabb text\u00far\u00e1val \u00e9s a gabon\u00e1k term\u00e9szetes \u00edz\u00e9vel rendelkeznek. Ezenk\u00edv\u00fcl, mivel az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k \u00e1ltal\u00e1ban term\u00e9szetes m\u00f3don \u00e9desek, nincs sz\u00fcks\u00e9g tov\u00e1bbi \u00e9des\u00edt\u0151szerekre.<\/p>\n A k\u00f6vetkez\u0151kben a piacon l\u00e9v\u0151 eg\u00e9szs\u00e9ges gabon\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt tejterm\u00e9kek hi\u00e1nyoss\u00e1gait ismertetj\u00fck.<\/strong> \u2461 Az eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9k bemutat\u00e1sa korl\u00e1tozottabb. Jelenleg a zabot gyakrabban mutatj\u00e1k be a joghurtban szemcs\u00e9k form\u00e1j\u00e1ban. Kev\u00e9s m\u00e1s tejterm\u00e9kben vannak azonban val\u00f3di nagy szem\u0171 gabon\u00e1k.<\/p>\n (iii) Kevesebb term\u00e9kv\u00e1laszt\u00e9k az egyes fogyaszt\u00f3i csoportok sz\u00e1m\u00e1ra. Az id\u0151k fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel a fogyaszt\u00f3k a term\u00e9kek kiv\u00e1laszt\u00e1sakor nagyobb figyelmet ford\u00edtanak a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00e9s eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi funkci\u00f3kra, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az elh\u00edzott \u00e9s cukorbeteg emberek.<\/p>\n \u2463 Kev\u00e9s hat\u00e1rokon \u00e1tny\u00fal\u00f3 term\u00e9k. Mint p\u00e9ld\u00e1ul az \u00e9tkez\u00e9st helyettes\u00edt\u0151 turmix. Jelenleg az \u00e9tkez\u00e9sp\u00f3tl\u00f3 turmixok k\u00f6z\u00e9 tartozik a Mengniu lassan \u00e9g\u0151 rostos turmixa \u00e9s a Wahaha quinoa turmixa.<\/p>\n \u2464 Kevesebb term\u00e9kfriss\u00edt\u00e9s. Ak\u00e1r tiszta tejr\u0151l, ak\u00e1r joghurtr\u00f3l van sz\u00f3 a piacon, az \u00edzek t\u00f6bbs\u00e9ge m\u00e9g mindig f\u0151k\u00e9nt gy\u00fcm\u00f6lcs\u00edz\u0171, \u00e9s ritk\u00e1k az olyan gabona\u00edzek, mint az \u00e1rpa, a quinoa \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Ez\u00e9rt, hogyan lehet kifejleszteni egy eg\u00e9szs\u00e9ges, finom \u00edz\u0171 \u00e9s egyedi \u00edz\u0171, t\u00f6bb gabon\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt, eg\u00e9szs\u00e9ges tejterm\u00e9keket, jelenleg egy fontosabb kutat\u00e1si tartalom.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Healthy grains require different processing methods for different dairy applications. For example, fermentation technology allows the larger molecules of starch and protein in grains to be broken down into relatively smaller dextrins, oligosaccharides, reducing sugars, peptides and amino acids. Zhou Xuesong et al. showed that oligosaccharides are beneficial to the hydration of yogurt, which can […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nAlkalmaz\u00e1s tejporban<\/strong><\/p>\n
\nAlkalmaz\u00e1s savany\u00edtott tejterm\u00e9kekben<\/strong><\/p>\n
\nA k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 eg\u00e9szs\u00e9ges gabonaf\u00e9l\u00e9kben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9rt\u00e9kben v\u00e1ltoztatj\u00e1k meg a feh\u00e9rjem\u00e1trix s\u0171r\u0171s\u00e9g\u00e9t a mikrog\u00e9l szerkezetben, ami befoly\u00e1solja a ferment\u00e1lt tej viszkozit\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n
\nAlkalmaz\u00e1sok a j\u00e9gkr\u00e9mben<\/strong><\/p>\n
\n\u2460 Eg\u00e9szs\u00e9ges gabonafajt\u00e1k. T\u00f6bb egyszem\u0171 term\u00e9k van, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a zabpehelyterm\u00e9kek. De a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 gabonaf\u00e9l\u00e9k vegyes term\u00e9kek kevesebbek, mint p\u00e9ld\u00e1ul a quinoa, a barna rizs \u00e9s az \u00e1rpa \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n