A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok olyan r\u00f6gz\u00edtett hidrofil \u00e9s lipofil csoportokat tartalmaz\u00f3 molekul\u00e1k, amelyek az oldat fel\u00fclet\u00e9re, k\u00e9t nem keverhet\u0151 oldat hat\u00e1rfel\u00fclet\u00e9re vagy folyad\u00e9kok \u00e9s szil\u00e1rd anyagok hat\u00e1rfel\u00fclet\u00e9re koncentr\u00e1lhat\u00f3k, hogy cs\u00f6kkents\u00e9k a vegy\u00fcletek nagy oszt\u00e1ly\u00e1nak fel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9t vagy hat\u00e1rfel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n
A fel\u00fcletakt\u00edv anyagokat sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszeriparban. A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok hozz\u00e1ad\u00e1sa egyes \u00e9lelmiszerekhez nagym\u00e9rt\u00e9kben jav\u00edthatja a feldolgoz\u00e1si felt\u00e9teleket, jav\u00edthatja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s meghosszabb\u00edthatja az \u00e9lelmiszerek frissess\u00e9g\u00e9t. A kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s elv\u00e1laszthatatlan a fel\u00fcletakt\u00edv anyagok alkalmaz\u00e1s\u00e1t\u00f3l.<\/p>\n
A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok bevezet\u00e9se<\/strong><\/p>\n Minden olyan anyagot, amely k\u00e9pes jelent\u0151sen megv\u00e1ltoztatni egy rendszer felsz\u00edni (vagy hat\u00e1rfel\u00fcleti) \u00e1llapot\u00e1t, fel\u00fcletakt\u00edv anyagnak nevez\u00fcnk.<\/p>\n A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok nagym\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kkenthetik a rendszer fel\u00fcleti (vagy hat\u00e1rfel\u00fcleti) fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9t, \u00edgy a rendszer nedves\u00edt\u00e9st \u00e9s ellennedves\u00edt\u00e9st, emulge\u00e1l\u00e1st \u00e9s demulge\u00e1l\u00e1st, diszperzi\u00f3t \u00e9s koh\u00e9zi\u00f3t, habz\u00e1st \u00e9s habz\u00e1sg\u00e1tl\u00e1st, szolubiliz\u00e1ci\u00f3t \u00e9s egy sor m\u00e1s hat\u00e1st k\u00e9pes el\u0151id\u00e9zni.<\/p>\n Ez\u00e9rt az \u00e9lelmiszeriparban a fel\u00fcletakt\u00edv anyagok emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, diszperg\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, nedves\u00edt\u0151szerk\u00e9nt, habz\u00e1sg\u00e1tl\u00f3k\u00e9nt, viszkozit\u00e1sszab\u00e1lyoz\u00f3k\u00e9nt, gomba\u00f6l\u0151 szerk\u00e9nt \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb haszn\u00e1lhat\u00f3k.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszerekben haszn\u00e1lt fel\u00fcletakt\u00edv anyagok t\u00edpusai<\/strong><\/p>\n A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok \u00e9lelmiszeripari felhaszn\u00e1l\u00e1sa szigor\u00faan korl\u00e1tozott, \u00e9s nem lehet k\u00e1ros az emberi szervezetre.<\/p>\n Az ENSZ \u00c9lelmez\u00e9si \u00e9s Mez\u0151gazdas\u00e1gi Szervezete \u00e9s az Eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi Vil\u00e1gszervezet (FAO\/WHO) \u00e1ltal j\u00f3v\u00e1hagyott fel\u00fcletakt\u00edv anyagok a k\u00f6vetkez\u0151k: A tenzidek a k\u00f6vetkez\u0151k: glicerin zs\u00edrsav\u00e9szterek, szachar\u00f3z zs\u00edrsav\u00e9szterek, sz\u00f3jafoszfolipidek, ecetsav \u00e9s bork\u0151sav mono- \u00e9s digliceridek, diacetil-bork\u0151sav mono- \u00e9s digliceridek, citr\u00e1t, poliglicerin zs\u00edrsav \u00e9s ricinolsav\u00e9szter, sztearoil-citr\u00e1t \u00e9s bork\u0151sav \u00e9szter, sztearoil-laktil\u00e1t, kalcium (n\u00e1trium), sztearoil-fumar\u00e1t, szorbinsav Alkohol-anhidrid zs\u00edrsav\u00e9szterei, polioxi-etil\u00e9n (20) \u00e9s (40) sztear\u00e1tok stb. Polimer fel\u00fcletakt\u00edv anyagok, mint p\u00e9ld\u00e1ul n\u00e1trium-algin\u00e1t, n\u00e1trium-pekt\u00e1t, karrag\u00e9n, kitoz\u00e1n v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 feh\u00e9rje stb. Ezek t\u00f6bbs\u00e9ge f\u00e9lszintetikus polialkoholos nemionos tenzid, amelyek k\u00f6z\u00fcl a sz\u00f3jabab foszfolipidek \u00e9s n\u00e9h\u00e1ny polimer tenzid term\u00e9szetes.<\/p>\n A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok f\u0151 szerepe az \u00e9lelmiszerekben<\/strong><\/p>\n 1. Ker\u00fclje az emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt haszn\u00e1lt hat\u00f3anyagokat<\/strong><\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3szerek \u00e1ltal\u00e1ban hidrofil (hidroxil stb.) \u00e9s lipofil (alkil) csoportokkal rendelkeznek a molekul\u00e1n bel\u00fcl, k\u00f6nnyen adszorbens r\u00e9teget k\u00e9peznek a v\u00edz \u00e9s az olaj k\u00f6z\u00f6tti hat\u00e1rfel\u00fcleten, fel\u00fcletakt\u00edv anyag, v\u00edz az olajban \u00e9s v\u00edz az olajban t\u00edpus\u00fa k\u00e9t kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolhat\u00f3.<\/p>\n A rendelkez\u00e9sre \u00e1ll\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3szerek sz\u00e1ma \u00f6sszesen k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 65, a leggyakrabban haszn\u00e1lt zs\u00edrsavgliceridek (f\u0151k\u00e9nt monoglicerid), zs\u00edrsav-szachar\u00f3z-\u00e9szterek, zs\u00edrsav-szorbit\u00e1n-anhidrid-\u00e9szterek, zs\u00edrsav-propil\u00e9n-glikol-\u00e9szterek, sz\u00f3jabab-foszfolipidek, gumiar\u00e1bikum, alginsav, n\u00e1trium-kazein\u00e1t, zselatin \u00e9s toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3szerek jav\u00edthatj\u00e1k az emulzi\u00f3 k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00f6sszetev\u0151i k\u00f6z\u00f6tti fel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9get, \u00edgy az egys\u00e9ges diszperzi\u00f3 vagy emulzi\u00f3 kialakul\u00e1sa, ez\u00e1ltal jav\u00edtva az \u00e9lelmiszer-szervezet \u00edz\u00e9nek \u00e9s megjelen\u00e9s\u00e9nek szerkezet\u00e9t, jav\u00edtva az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok mint emulge\u00e1l\u00f3szerek rendk\u00edv\u00fcl fontos szerepet j\u00e1tszanak az \u00e9lelmiszeriparban, j\u00f3 felt\u00e9teleket biztos\u00edtanak az \u00e9lelmiszeripar fejl\u0151d\u00e9s\u00e9hez, \u00e9s elmondhat\u00f3, hogy az emulge\u00e1l\u00f3szerek az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s minden ter\u00fclet\u00e9n n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlenek. Az al\u00e1bbiakban r\u00f6viden ismertetj\u00fck a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feldolgozott \u00e9lelmiszerekben haszn\u00e1lt emulge\u00e1l\u00f3szerek f\u0151 szerep\u00e9t.<\/p>\n Keny\u00e9r \u00e9s toj\u00e1s: a b\u00fazaliszt hidrof\u00f3b hat\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1sa az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151ben, \u00edgy megakad\u00e1lyozva az \u00f6reged\u00e9st vissza az \u00e9letbe, cs\u00f6kkenti a t\u00e9szta viszkozit\u00e1s\u00e1t a m\u0171velet megk\u00f6nny\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben, el\u0151seg\u00edti a glut\u00e9nsz\u00f6vet kialakul\u00e1s\u00e1t, jav\u00edtja a habz\u00e1si tulajdons\u00e1gokat, \u00e9s s\u0171r\u0171n diszperg\u00e1lja a l\u00e9glyukakat, \u00e9s el\u0151seg\u00edti a r\u00f6vid\u00edt\u00e9s diszperzi\u00f3j\u00e1nak emulge\u00e1l\u00e1s\u00e1t, \u00edgy jav\u00edtja a szervezetet \u00e9s a text\u00far\u00e1t.<\/p>\n P\u00e9ld\u00e1ul a keny\u00e9rben a liszt mennyis\u00e9g\u00e9nek 0,2% ~ 0,3% monogliceridek hozz\u00e1ad\u00e1sa hat\u00e9konyan megakad\u00e1lyozhatja az \u00f6reged\u00e9st \u00e9s l\u00e1gy\u00edthatja a lisztet. 0,2%~0,5% szachar\u00f3z\u00e9szter (HLB11 vagy magasabb) hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja a habos\u00edt\u00f3 hat\u00e1st \u00e9s a nedvesed\u00e9st, \u00edgy a keny\u00e9r \u00e9s a s\u00fctem\u00e9ny text\u00far\u00e1ja l\u00e1gyabb\u00e1 v\u00e1lik.<\/p>\n 2.Surfactant mint s\u0171r\u00edt\u0151anyag<\/strong><\/p>\n S\u0171r\u00edt\u0151 k\u00e9pes jav\u00edtani az \u00e9lelmiszer viszkozit\u00e1s\u00e1t vagy a g\u00e9l kialakul\u00e1s\u00e1t egy oszt\u00e1ly adal\u00e9kanyagok, a szerepe stabiliz\u00e1l\u00f3 az emulge\u00e1l\u00e1s vagy szuszpenzi\u00f3, egy hidrofil polimer vegy\u00fcletek, \u00e1ltal\u00e1ban ismert makromolekul\u00e1ris fel\u00fcletakt\u00edv anyagok, m\u00e1s n\u00e9ven viszkozit\u00e1s szab\u00e1lyoz\u00f3k, zsel\u00e9s\u00edt\u0151 szerek \u00e9s emulzi\u00f3 stabiliz\u00e1torok \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. A teljes sz\u00e1ma k\u00f6zel 40 f\u00e9le, term\u00e9szetes \u00e9s k\u00e9miai szint\u00e9zis k\u00e9t kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolva.<\/p>\n A legt\u00f6bb term\u00e9szetes s\u0171r\u00edt\u0151anyag a ny\u00e1lk\u00e1t tartalmaz\u00f3 poliszacharid n\u00f6v\u00e9nyek \u00e9s alg\u00e1k, mint p\u00e9ld\u00e1ul a kem\u00e9ny\u00edt\u0151, gumiar\u00e1bikum, guar gumi, karrag\u00e9n gumi, pektin, agar \u00e9s algin\u00e1t stb. tartalmaz.<\/p>\n Feh\u00e9rjetartalm\u00fa n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l \u00e9s \u00e1llatokb\u00f3l, p\u00e9ld\u00e1ul zselatinb\u00f3l, kazeinb\u0151l \u00e9s n\u00e1triumkojinsavb\u00f3l is. Vannak mikroorganizmusokb\u00f3l el\u0151\u00e1ll\u00edtottak is, mint p\u00e9ld\u00e1ul a Hansen-gumi (xant\u00e1ngumi) \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. Szintetikus s\u0171r\u00edt\u0151anyagok, mint a n\u00e1trium-karboximetil-cellul\u00f3z CMC, propil\u00e9nglikol savas algin\u00e1t, cellul\u00f3z-glikolsav \u00e9s n\u00e1trium-poliakril\u00e1t, n\u00e1trium-kem\u00e9ny\u00edt\u0151-glikol\u00e1t, n\u00e1trium-kem\u00e9ny\u00edt\u0151-foszf\u00e1t, metil-cellul\u00f3z \u00e9s n\u00e1trium-poliakril\u00e1t.<\/p>\n A polimer fel\u00fcletakt\u00edv anyagok \u00e1ltal\u00e1ban a k\u00f6vetkez\u0151 jellemz\u0151kkel rendelkeznek: kis hat\u00e1rfel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9gcs\u00f6kkent\u0151 k\u00e9pess\u00e9g, a legt\u00f6bb nem k\u00e9pez sz\u00e1lk\u00f6tegeket, gyenge penetr\u00e1ci\u00f3, gyenge habk\u00e9pz\u0151 k\u00e9pess\u00e9g, de a stabil habk\u00e9pz\u0151d\u00e9s, a diszperzi\u00f3 \u00e9s a koh\u00e9zi\u00f3 kiv\u00e1l\u00f3. Legink\u00e1bb sz\u00f3szokban, lekv\u00e1rokban, fagylaltokban, konzervekben, cukork\u00e1kban \u00e9s gyorsf\u0151z\u0151 t\u00e9szt\u00e1kban haszn\u00e1lj\u00e1k \u0151ket. P\u00e9ld\u00e1ul a n\u00e1trium-karboximetil-cellul\u00f3z, viszkozit\u00e1ssal, stabilit\u00e1ssal, filmk\u00e9pz\u0151d\u00e9ssel \u00e9s egy\u00e9b jellemz\u0151kkel, \u00e9s \u00edgy a j\u00e9gkr\u00e9mben haszn\u00e1lva jav\u00edthatja a v\u00edzvisszatart\u00e1st \u00e9s a szervezeti strukt\u00far\u00e1t, s\u00f6r habstabiliz\u00e1tork\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3, de a lekv\u00e1rokban, kr\u00e9mekben, mogyor\u00f3feh\u00e9rben \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb is jav\u00edthat\u00f3 az alkalmazhat\u00f3s\u00e1g. Ez er\u0151s terjeszked\u00e9s a v\u00edz felsz\u00edv\u00f3d\u00e1sa ut\u00e1n, nem k\u00f6nnyen em\u00e9szthet\u0151, s\u00fctikben \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb, di\u00e9t\u00e1s \u00e9telk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n 3. A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok speci\u00e1lis alkalmaz\u00e1sa az \u00e9lelmiszer-el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sban<\/strong><\/p>\n A fel\u00fcletakt\u00edv anyagok az \u00e9lelmiszerek frissess\u00e9g\u00e9nek meghosszabb\u00edt\u00e1sa mellett emulge\u00e1l\u00f3\/vastag\u00edt\u00f3, diszperg\u00e1l\u00f3, nedves\u00edt\u0151, habk\u00e9pz\u0151, habz\u00e1sg\u00e1tl\u00f3, krist\u00e1lyosod\u00e1st szab\u00e1lyoz\u00f3, gomba\u00f6l\u0151 \u00e9s egy\u00e9b anyagk\u00e9nt is haszn\u00e1lhat\u00f3k.<\/p>\n A diszperg\u00e1l\u00f3 \u00e9s nedves\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lt fel\u00fcletakt\u00edv anyagok jav\u00edthatj\u00e1k a tejpor, a kaka\u00f3por \u00e9s m\u00e1s por\u00edtott \u00e9lelmiszerek hidrofilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s diszperg\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t. A teljes tejpor granul\u00e1l\u00e1sa 0,2%-0,3% sz\u00f3jafoszfolipidek hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, f\u0151z\u00e9skor gyorsan feloldhat\u00f3 agglomer\u00e1ci\u00f3 n\u00e9lk\u00fcl.<\/p>\n Arr\u00f3l sz\u00e1moltak be, hogy a gy\u00e1rtott term\u00e9kek k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 0,35%~0,5% t\u00f6meg\u0171 foszfolipid-tartalommal kevesebb mint 10 perc alatt megnedves\u00edthet\u0151k \u00e9s diszperg\u00e1lhat\u00f3k 6 \u00b0C-os v\u00edzben, \u00e9s nedves\u00edthet\u0151s\u00e9g\u00fck szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6bb mint egy \u00e9vig stabil maradhat. A nedves\u00edt\u0151szer nem okoz rossz \u00edzt vagy szagot a rehidrat\u00e1lt italban. A kaka\u00f3por r\u00e9szecsk\u00e9i finomak \u00e9s olajos filmmel bor\u00edtottak, amely nehezen diszperg\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s diszperg\u00e1lhat\u00f3s\u00e1ga szachar\u00f3z-\u00e9szterrel jav\u00edthat\u00f3.<\/p>\n A s\u00fctem\u00e9nyek, j\u00e9gkr\u00e9mek stb. el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a glicerin-monohidr\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja a zs\u00edr diszperzi\u00f3j\u00e1nak m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, finom p\u00f3rus alak\u00fa szerkezetet hozhat l\u00e9tre, \u00e9s jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszer min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Surfactants are molecules containing fixed hydrophilic and lipophilic groups, which can be concentrated on the surface of the solution, the interface of two immiscible solutions or the interface of liquids and solids, to reduce their surface tension or interfacial tension of a large class of compounds. Surfactants are widely used in the food industry. Adding […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n