A nitr\u00e1t, nitrit, mint h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny sz\u00ednez\u0151anyag, amely fontos szerepet j\u00e1tszik a p\u00e1colt h\u00fas gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1ban, el\u0151seg\u00edti a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sz\u00edn\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, \u00edgy a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek f\u00e9nyes r\u00f3zsasz\u00edn\u0171 v\u00f6r\u00f6set mutatnak, hat\u00e9konyan g\u00e1tolhatj\u00e1k bizonyos roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumok \u00e9s patog\u00e9n bakt\u00e9riumok (Staphylococcus aureus \u00e9s Clostridium botulinum) n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t [1].<\/p>\n
B\u00e1r a nitr\u00e1tok \u00e9s nitritek nemzetk\u00f6zileg elismert \u00e9s enged\u00e9lyezett \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, fontos szerepet j\u00e1tszanak a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban [2]. Nem lehet azonban figyelmen k\u00edv\u00fcl hagyni az \u00e1ltala okozott akut \u00e9s kr\u00f3nikus vesz\u00e9lyeket. A nitr\u00e1tok instabilak \u00e9s k\u00f6nnyen nitritekk\u00e9 oxid\u00e1l\u00f3dnak, a v\u00e9r\u00e1ramba ker\u00fcl\u0151 t\u00falzott nitritek pedig r\u00f6vid l\u00e1tenciaid\u0151vel hipoxikuss\u00e1 tehetik a sz\u00f6veteket, s\u00falyos esetben pedig l\u00e9gz\u00e9si el\u00e9gtelens\u00e9g miatt hal\u00e1lhoz vezethetnek [3].<\/p>\n
1954-ben, miut\u00e1n Barnes \u00e9s Magee meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a dimetil-nitrozamin s\u00falyos r\u00e1kkelt\u0151 anyag az emberre n\u00e9zve, a FAO\/WHO a nitrit ADI-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t 8 mg\/60 testt\u00f6meg-kilogrammban hat\u00e1rozta meg [4]. A hagyom\u00e1nyos h\u00fassz\u00ednez\u00e9kek er\u0151s r\u00e1kkelt\u0151 hat\u00e1sa miatt a figyelem k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ba ker\u00fclt az \u00faj, biztons\u00e1gos, az emberre kev\u00e9sb\u00e9 m\u00e9rgez\u0151 h\u00fassz\u00ednez\u00e9kek keres\u00e9se.<\/p>\n
Eddig a k\u00f6vetkez\u0151 k\u00e9t m\u00f3don kerestek nitritp\u00f3tl\u00f3 anyagokat.
\nEl\u0151sz\u00f6r is a nitritet helyettes\u00edt\u0151 adal\u00e9kanyagok (pl. sz\u00ednez\u0151anyagok, t\u00f6bb\u00e9rt\u00e9k\u0171 kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 anyagok, antioxid\u00e1nsok, bakteriosztatikus szerek \u00e9s vegy\u00fcleteik) keres\u00e9se;<\/p>\n
M\u00e1sodszor, a nitr\u00f3zaminok k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9t g\u00e1tl\u00f3 anyagok (pl. szorbinsav, aszkorbinsav, szorbit \u00e9s komplexeik) hozz\u00e1ad\u00e1sa a hagyom\u00e1nyos sz\u00ednez\u0151anyagok hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val [5].<\/p>\n
Term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer-alap\u00fa alternat\u00edv\u00e1k<\/strong><\/p>\n I. Toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja por<\/strong> Az 5%~15% toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja por, m\u00e9rs\u00e9kelt mennyis\u00e9g\u0171 s\u00f3, aszkorbinsav stb. a p\u00e1coldatban 3 ~ 50 \u00f3r\u00e1val impregn\u00e1lva, a h\u00fasterm\u00e9kek sz\u00ednez\u00e9se j\u00f3, \u00e9l\u00e9nk sz\u00edn\u0171v\u00e9 teheti. Adjunk hozz\u00e1 megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 s\u00f3t, cukrot, aszkorbinsavat, szorbitot stb. a sz\u00ednez\u00e9s el\u0151seg\u00edt\u00e9se \u00e9s az impregn\u00e1l\u00e1si id\u0151 ler\u00f6vid\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben; a term\u00e9k form\u00e1j\u00e1nak m\u00e9rete miatt a c\u00e9l elt\u00e9r\u0151, v\u00e1lassza ki a megfelel\u0151 impregn\u00e1l\u00e1si id\u0151t.<\/p>\n A 9% toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japorb\u00f3l \u00e9s megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 aszkorbinsavb\u00f3l, s\u00f3b\u00f3l, szorbitb\u00f3l \u00e9s v\u00edzb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt p\u00e1coldatban p\u00e1colt sert\u00e9sh\u00fas sz\u00edne hasonl\u00f3 volt a 250 mg\/kg n\u00e1trium-nitritet tartalmaz\u00f3 p\u00e1colt sonk\u00e1\u00e9hoz, de nem volt nitritmarad\u00e9k. A n\u00e1trium-nitritet haszn\u00e1l\u00f3 p\u00e1colt h\u00fas n\u00e1trium-nitr\u00e1t-maradv\u00e1nya azonban 35 mg\/kg volt, ami nyilv\u00e1nval\u00f3v\u00e1 teszi, hogy a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japorral t\u00f6rt\u00e9n\u0151 p\u00e1col\u00e1s biztons\u00e1gos \u00e9s megval\u00f3s\u00edthat\u00f3 [7].<\/p>\n II. Zellerpor<\/strong> A Tianjin Mez\u0151gazdas\u00e1gi F\u0151iskola kutat\u00f3csoportja t\u00f6bbet tanulm\u00e1nyozta a zellerport, Liu Caihong \u00e9s t\u00e1rsai [9] meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a h\u00e1rom zellerpor FCPmlz, FCP506 \u00e9s FCP504 j\u00f3 antioxid\u00e1ns szerepet j\u00e1tszhat, \u00e9s g\u00e1tolja az ill\u00e9kony s\u00f3s nitrog\u00e9n termel\u00e9s\u00e9t. Az \u00f6sszes zellerpor g\u00e1tolta az N-nitrozaminok szint\u00e9zis\u00e9t, \u00e9s a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sz\u00edne \u00e9s a nitr\u00e1t sz\u00ednez\u00e9k haszn\u00e1lata k\u00f6z\u00f6tti k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g szinte elhanyagolhat\u00f3 volt.<\/p>\n Sebranek J G et al [10] meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a zellerpor tartalmaz k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 3% nitr\u00e1t, lesz 0,2%-0,4% a zellerpor hozz\u00e1adott h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek fenntartani j\u00f3 sz\u00edn \u00e9s \u00edz a p\u00e1colt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek, felesleges fog termelni off-arom\u00e1k, l\u00e1that\u00f3, hogy a zellerpor lehet haszn\u00e1lni, hogy helyettes\u00edtse a nitrit h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sz\u00ednez\u0151, bakteriosztatikus \u00e9s antioxid\u00e1ns hat\u00e1s\u00fa.<\/p>\n Term\u00e9szetes arom\u00e1k<\/strong> A fokhagyma szeletelve allicint (gombaellenes vegy\u00fcletet) termel. A kurkuma g\u00e1tolja a Staphylococcus aureust \u00e9s a Clostridium botulinumot, \u00e9s er\u0151teljes antioxid\u00e1ns tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, amelyek a nitrithez \u00e9s az aszkorbinsavhoz hasonl\u00f3ak, s\u0151t m\u00e9g azokn\u00e1l is jobbak [12].<\/p>\n Pigmentp\u00f3tl\u00f3k<\/strong><\/p>\n I. V\u00f6r\u00f6s \u00e9leszt\u0151 v\u00f6r\u00f6s pigment<\/strong> J\u00f3 antibakteri\u00e1lis \u00e9s antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1ssal rendelkezik a ferment\u00e1lt kolb\u00e1szgy\u00e1rt\u00e1sban, \u00e9s hat\u00e9kony az alacsony nitrog\u00e9ntartalm\u00fa h\u00fasok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban [13]. Yao Bo \u00e9s munkat\u00e1rsai [14] a v\u00f6r\u00f6s ribiszke pigmentet k\u00f6zvetlen\u00fcl sz\u00ednez\u0151anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lt\u00e1k a nitrit helyett a tart\u00f3s\u00edtott kolb\u00e1sz p\u00e1col\u00e1s\u00e1hoz, \u00e9s az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a hat\u00e1s hasonl\u00f3 volt, mint a n\u00e1trium-nitrit hozz\u00e1ad\u00e1sa 0,15 g\/kg t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3ban, amikor a v\u00f6r\u00f6s ribiszke pigmentet 0,03 g\/kg-ban adt\u00e1k hozz\u00e1.<\/p>\n A h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sz\u00ednez\u0151anyagak\u00e9nt az eritrocianidin magas el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9ge, az eritrocianidin tiszt\u00edt\u00e1sa \u00e9s f\u00e9nystabilit\u00e1sa, valamint az eritrocianidin (oryzanamicin) potenci\u00e1lis vesz\u00e9lyei a f\u0151 akad\u00e1lyok, amelyek befoly\u00e1solj\u00e1k az eritrocianidin alkalmaz\u00e1s\u00e1nak kiterjeszt\u00e9s\u00e9t. Ez\u00e9rt az Aspergillus oryzae m\u00e9lyferment\u00e1ci\u00f3s folyamat\u00e1nak m\u00e9lyrehat\u00f3 kutat\u00e1sa a funkcion\u00e1lis v\u00f6r\u00f6s ribiszke hat\u00f3anyagok tartalm\u00e1nak \u00e9s a v\u00f6r\u00f6s ribiszke v\u00f6r\u00f6s pigment fotostabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben s\u00fcrg\u0151s megoldand\u00f3 probl\u00e9ma a v\u00f6r\u00f6s ribiszkeiparban [15].<\/p>\n M\u00e1sodszor, r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s<\/strong> Sebranek J G \u00e9s munkat\u00e1rsai [17] permetsz\u00e1r\u00edtott m\u00e1ngoldport haszn\u00e1ltak term\u00e9szetes nitritforr\u00e1sk\u00e9nt, amelynek el\u0151nye, hogy allerg\u00e9nmentes. A c\u00e9klapor a zellerporhoz hasonl\u00f3, \u00e9s bizonyos koncentr\u00e1ci\u00f3ban kell haszn\u00e1lni; a t\u00falz\u00e1s ellentmond\u00e1sos hat\u00e1sokhoz vezethet.<\/p>\n Harmadszor, likopin<\/strong> A likopin sz\u00ednk\u00e9pz\u0151 \u00e9s antioxid\u00e1ns hat\u00e1s\u00fa, ugyanakkor k\u00f6nnyen oxid\u00e1l\u00f3dik \u00e9s izomeriz\u00e1l\u00f3dik, gyenge stabilit\u00e1s\u00fa, ami er\u0151sen korl\u00e1tozza alkalmaz\u00e1s\u00e1t. M\u00edg a likopinban gazdag paradicsompaszta, paradicsompor, paradicsomh\u00e9j \u00e9s m\u00e1s paradicsomterm\u00e9kek sokkal stabilabbak, mint a likopin tiszta term\u00e9kek, \u00e9s a paradicsomterm\u00e9kek savasak, lass\u00edthatj\u00e1k a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, jav\u00edthatj\u00e1k a term\u00e9k t\u00e1rol\u00e1s\u00e1nak stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s jav\u00edthatj\u00e1k a j\u00f3 \u00edzt \u00e9s a j\u00f3 sz\u00ednt, \u00e9s ez\u00e9rt a likopin \u00e9s term\u00e9kei a nitrit helyettes\u00edt\u0151inek tanulm\u00e1nyoz\u00e1s\u00e1ra, hogy lehets\u00e9ges legyen.<\/p>\n Negyedszer, cochineal<\/strong> Zarringhalami S \u00e9s munkat\u00e1rsai [22] meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a kolb\u00e1szok sz\u00ednez\u0151anyagak\u00e9nt a kolb\u00e1szokban a kokin\u00e9al r\u00e9szben helyettes\u00edtette a nitritet, \u00e9s a vizsg\u00e1lat szerint a 60% kokin\u00e9\u00e1lt tartalmaz\u00f3 mint\u00e1k sz\u00edne volt a legjobb, de mikrobiol\u00f3giai \u00e9s \u00e9rz\u00e9kszervi szempontb\u00f3l nem mutattak el\u0151nyt.<\/p>\n V. Nitrozohemoglobin<\/strong> A nitrozohemoglobin, mint sz\u00ednez\u0151anyag a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekhez hozz\u00e1adott nitrit helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, megval\u00f3s\u00edthatja az alacsony nitrog\u00e9ntartalm\u00fa, nitr\u00e1tmentes h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek fejleszt\u00e9s\u00e9t. Ugyanakkor az \u00e1llati v\u00e9r (amely feh\u00e9rj\u00e9t, vitaminokat, biol\u00f3giai enzimeket, nyomelemeket stb. tartalmaz) hat\u00e9konyan hasznos\u00edthat\u00f3, \u00edgy a term\u00e9kek kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171ek \u00e9s t\u00e1panyagokban gazdagok lesznek. Ez\u00e9rt a nitrozohemoglobin mint h\u00fassz\u00ednez\u0151 anyag k\u00e9ts\u00e9gtelen\u00fcl forr\u00f3 kutat\u00e1si t\u00e9ma itthon \u00e9s k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n [24].<\/p>\n Egy\u00e9b anyagok<\/strong><\/p>\n I. Sz\u00e9n-monoxid<\/strong> Jelenleg a CO haszn\u00e1lata k\u00f6zvetlen vagy k\u00f6zvetett kezel\u00e9s \u00e1llati term\u00e9kek, hogy a term\u00e9k sz\u00edne j\u00f3, a f\u0151 m\u00f3dja, hogy haszn\u00e1lja a g\u00e1zzal kondicion\u00e1lt csomagol\u00e1s, h\u00fas feldolgozand\u00f3 elhelyezett zs\u00e1k sz\u00edn, mint p\u00e9ld\u00e1ul a h\u00fas a g\u00e1zzal kondicion\u00e1lt zs\u00e1kok tartalmaz\u00f3 CO, hogy a term\u00e9k hat\u00e9kony meg\u0151rz\u00e9si id\u0151 az eredeti 3 ~ 7 d 15 ~ 30 d, a technol\u00f3gia m\u00e1r alkalmazott sz\u00e1mos marhah\u00fas term\u00e9kek.<\/p>\n Tea polifenolok<\/strong> Yao Hongliang \u00e9s munkat\u00e1rsai [27] a sz\u00ednez\u0151anyagok k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kombin\u00e1ci\u00f3inak (aszkorbinsav, teapolifenol, toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja por, v\u00f6r\u00f6s sz\u00ednez\u0151anyag \u00e9s m\u00e1s sz\u00ednez\u0151 (seg\u00e9d)anyagok egy bizonyos kombin\u00e1ci\u00f3t alkotva) hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a kantoni st\u00edlus\u00fa szalonna \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9s n\u00e1trium-nitrit marad\u00e9k\u00e1ra. Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a 0,3% teapolifenol, 7% toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japor, 0,04% v\u00f6r\u00f6s \u00e9leszt\u0151 v\u00f6r\u00f6s k\u00e9pletcsoport szalonnasz\u00ednez\u0151 \u00e9s nagyon alacsony n\u00e1trium-nitrit marad\u00e9k hozz\u00e1ad\u00e1sa. L\u00e1that\u00f3. A tea polifenol m\u00e1s adal\u00e9kanyagokkal keverve fokozhatja a sz\u00ednv\u00e9delmet \u00e9s a sz\u00ednhat\u00e1st.<\/p>\n Harmadszor, aminosavak<\/strong> \u00d6sszetett k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny helyettes\u00edt\u0151i<\/strong><\/p>\n I. N\u00e1trium-karbon\u00e1t \u00e9s \u00f6t sz\u00e9natomos cukor<\/strong> M\u00e1sodszor, etilmaltol \u00e9s vas-citr\u00e1t<\/strong> L-aszkorbinsav \u00e9s niacinamid<\/strong> IV.<\/strong> Liang Chengyun \u00e9s munkat\u00e1rsai [30] v\u00f6r\u00f6s ribizli v\u00f6r\u00f6s pigment, cirok v\u00f6r\u00f6s pigment \u00e9s n\u00e1trium-nitrit komplex hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a kolb\u00e1szhoz. Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a h\u00e1rom pigment: a cirok v\u00f6r\u00f6s pigment 0,08 g\/kg, a piros ribizli v\u00f6r\u00f6s pigment 0,03 g\/kg \u00e9s a n\u00e1trium-nitrit 0,01 g\/kg k\u00e9plet felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val a legjobb sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1st \u00e9rte el, \u00e9s cs\u00f6kkentette a n\u00e1trium-nitrit haszn\u00e1lat\u00e1t a kolb\u00e1szokban, hogy el\u00e9rje a nitrog\u00e9nszeg\u00e9ny h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek feldolgoz\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Biol\u00f3giai sz\u00ednez\u0151anyag<\/strong><\/p>\n A biol\u00f3giai sz\u00ednez\u0151anyagok az elm\u00falt \u00e9vekben fokozatosan a kutat\u00e1s egyik legjelent\u0151sebb ter\u00fclet\u00e9v\u00e9 v\u00e1ltak. Jelenleg a biol\u00f3giai sz\u00ednez\u0151anyagok k\u00f6z\u00e9 els\u0151sorban a s\u00f3rezisztens tejsavbakt\u00e9riumok, valamint a laktobacilusok \u00e9s a staphylococcusok tartoznak.<\/p>\n A laktobacilusok nem sp\u00f3ratermel\u0151 G+ bakt\u00e9riumok, amelyek k\u00e9pesek Cm(H2O)n-t hasznos\u00edtani \u00e9s tejsavat termelni, \u00e9s alkalmaz\u00e1suk az \u00e9lelmiszerekben az ut\u00f3bbi \u00e9vekben n\u00e9pszer\u0171v\u00e9 v\u00e1lt [31], \u00e9s a laktobacilusok adal\u00e9kanyagk\u00e9nt val\u00f3 alkalmaz\u00e1sa h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben a sonka, az eb\u00e9dre sz\u00e1nt h\u00fas \u00e9s a grillkolb\u00e1sz.<\/p>\n A p\u00e1colt h\u00fas feldolgoz\u00e1s\u00e1hoz alkalmazott s\u00f3t\u0171r\u0151 tejsavbakt\u00e9riumok g\u00e1tolhatj\u00e1k a roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, hat\u00e9konyan jav\u00edthatj\u00e1k a h\u00fasterm\u00e9kek t\u00e1rol\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t, cs\u00f6kkenthetik a nitritek keletkez\u00e9s\u00e9t \u00e9s a j\u00f3 sz\u00ednez\u00e9st, de a p\u00e1colt h\u00fasterm\u00e9keknek is egyedi \u00edzt adnak. Ez\u00e9rt a tejsavbakt\u00e9riumok hozz\u00e1ad\u00e1sa sz\u00ednez\u0151anyagk\u00e9nt a h\u00fasfeldolgoz\u00e1sban bizonyos fok\u00fa kutat\u00e1ssal rendelkezik.<\/p>\n Streptococcus lactis (nizin) egy peptid, mint tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer, term\u00e9szetes, hat\u00e9kony, nem m\u00e9rgez\u0151 tulajdons\u00e1gokkal, az \u00e9lelmiszer-roml\u00e1s bakt\u00e9riumok a Gram-pozit\u00edv bakt\u00e9riumok j\u00f3 bakteriosztatikus hat\u00e1s\u00fa, de az antimikrobi\u00e1lis spektrum sz\u0171k, \u00edgy nem lehet egyetlen alternat\u00edv\u00e1ja a nitrit.<\/p>\n Staphylococcus h\u00fas sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a ferment\u00e1ci\u00f3 a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek, nitr\u00e1t redukt\u00e1z aktivit\u00e1s, 15 ~ 200 \u2103 lehet nitr\u00e1t nitritt\u00e9, 300 \u2103, ha a konverzi\u00f3s hat\u00e9konys\u00e1g magasabb. A Staphylococcus meatus k\u00e9pes a magas vastartalm\u00fa mioglobint v\u00f6r\u00f6s mioglobinsz\u00e1rmaz\u00e9kk\u00e1 alak\u00edtani mind t\u00e1ptalajban, mind h\u00fasszubsztr\u00e1tumban. N\u00e9h\u00e1ny tud\u00f3s beoltotta a staphylococcusokat kolb\u00e1szokba, hogy r\u00e9szben helyettes\u00edts\u00e9k a nitritet, \u00e9s megfigyelt\u00e9k a kolb\u00e1szok sz\u00ednez\u0151d\u00e9s\u00e9t, \u00e9s a kapott kolb\u00e1szok sz\u00ednez\u0151d\u00e9se j\u00f3 volt.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s<\/strong><\/p>\n A kutat\u00f3k a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben tal\u00e1lhat\u00f3 nitritp\u00f3tl\u00f3k vizsg\u00e1lat\u00e1t v\u00e9gezt\u00e9k. Eddig azonban nem tal\u00e1ltak egyetlen olyan anyagot sem, amely helyettes\u00edthetn\u00e9 a nitrit szerep\u00e9t a p\u00e1colt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben, \u00e9s a jelenlegi kutat\u00e1si eredm\u00e9nyek a nitrit bakteriosztatikus hat\u00e1s\u00e1nak vagy sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1s\u00e1nak egyetlen p\u00f3tl\u00e1s\u00e1ra korl\u00e1toz\u00f3dnak. Az \u00f6sszetett adal\u00e9kanyagok hat\u00e1sa viszonylag jobb, mint az egy anyaggal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9.<\/p>\n Alapj\u00e1n term\u00e9szetes arom\u00e1k, term\u00e9szetes pigmentek, biol\u00f3giai bakt\u00e9riumok (staphylococcusok, s\u00f3-rezisztens tejsavbakt\u00e9riumok) r\u00e9szben helyettes\u00edtheti a nitrit, mint h\u00fas sz\u00ednez\u0151anyag megval\u00f3s\u00edthat\u00f3, a j\u00f6v\u0151ben a h\u00fas sz\u00ednez\u0151anyag kutat\u00e1s megpr\u00f3b\u00e1lhatja a term\u00e9szetes arom\u00e1k, term\u00e9szetes pigmentek \u00e9s biol\u00f3giai bakt\u00e9riumok vegy\u00fclet haszn\u00e1lata, vagy tal\u00e1lni m\u00e1s \u00faj h\u00fas biol\u00f3giai bakt\u00e9riumok \u00e9s metabolitjaik, mint sz\u00ednez\u0151anyag, azzal a c\u00e9llal, hogy el\u00e9rj\u00e9k a sz\u00ednez\u0151, alacsony nitrog\u00e9n, biztons\u00e1g, \u00e9s m\u00e9g a k\u00f6lts\u00e9gek cs\u00f6kkent\u00e9se a h\u00fastermel\u00e9s, n\u00f6veli a k\u00f6lts\u00e9geit h\u00fasterm\u00e9kek. a h\u00fasterm\u00e9kek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kkent\u00e9se, valamint a term\u00e9kek \u00edz\u00e9nek \u00e9s \u00edz\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9se.<\/p>\n Hivatkoz\u00e1sok:<\/p>\n [1] Ye Linshang. A nitr\u00e1t hat\u00e1s\u00e1nak elemz\u00e9se a hagyom\u00e1nyos tart\u00f3s\u00edtott h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben K\u00edn\u00e1ban[J] . Mez\u0151gazdas\u00e1gi term\u00e9kek feldolgoz\u00e1sa, 2008(8):57-60. Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum) [1]. […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japor az egyik \u00faj h\u00fassz\u00ednez\u0151 anyag. El\u0151sz\u00f6r Chen Baomei [6] tal\u00e1lta fel a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japor haszn\u00e1lat\u00e1t nitrit helyett h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny sz\u00ednez\u0151anyagk\u00e9nt, \u00e9s alkalmazta a hal- \u00e9s \u00e1llath\u00fasban. A felhaszn\u00e1lt toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japor friss toj\u00e1sb\u00f3l k\u00e9sz\u00fcl, amelyet fagyasztva sz\u00e1r\u00edtott vagy permetsz\u00e1raz \u00e9s egy\u00e9b elj\u00e1r\u00e1sokkal por alak\u00edtanak ki (nagy mennyis\u00e9g\u0171 hidrog\u00e9n-szulfidot tartalmaz, \u00e9s a sz\u00ednez\u0151 mechanizmus\u00e1t \u00fagy v\u00e9lik, hogy a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japorban l\u00e9v\u0151 hidrog\u00e9n-szulfidnak a nitrithez hasonl\u00f3 funkci\u00f3ja van (k\u00f6nnyen \u00f6sszekapcsol\u00f3dik a mioglobinnal), \u00e9s \u00e9l\u00e9nkv\u00f6r\u00f6s sz\u00ednt mutat.<\/p>\n
\nA zeller sz\u00e1mos vitamint, \u00e1sv\u00e1nyi anyagot \u00e9s flavonoidot tartalmaz, term\u00e9szetes nitr\u00e1tforr\u00e1s b\u00e1zis, nitr\u00e1t tartalma 2100 mg\/kg. Ren Xiaoqing \u00e9s munkat\u00e1rsai [8] h\u00e1romf\u00e9le erjesztett zellerport vizsg\u00e1ltak a nitrit helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re a leveg\u0151n sz\u00e1r\u00edtott kolb\u00e1sz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a leveg\u0151n sz\u00e1r\u00edtott kolb\u00e1sz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban az erjesztett zellerpor a sz\u00ednez\u0151 \u00e9s antioxid\u00e1ns hat\u00e1s tekintet\u00e9ben a nitrit helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n
\nA hagyma, a fokhagyma, a hagyma term\u00e9szetes f\u0171szer. A gy\u00f6mb\u00e9rnek zs\u00edroxid\u00e1ci\u00f3-ellenes hat\u00e1sa van, hat\u00f3anyaga a kurkumin \u00e9s a hexahidrokurkumin, amely megakad\u00e1lyozhatja a zs\u00edrok \u00e9s olajok oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1t. A fokhagym\u00e1ban tal\u00e1lhat\u00f3 S - Streptenil-cisztein-szulfoxid k\u00e9miai \u00f6sszetev\u0151 \u00e9s a k\u00e9ntartalm\u00fa \u00f6sszetev\u0151i, mint a dialil-diszulfid \u00e9s a dialil-triszulfid, g\u00e1tolhatj\u00e1k a nitr\u00e1t-reduk\u00e1l\u00f3 bakt\u00e9riumok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t [11].<\/p>\n
\nAz eritrocianidin vagy eritrocianidin az Aspergillus erythropolis m\u00e1sodlagos metabolitja. Kiv\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gaival, mint p\u00e9ld\u00e1ul a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel szembeni ellen\u00e1ll\u00e1s, oxid\u00e1ci\u00f3s ellen\u00e1ll\u00e1s, pH-stabilit\u00e1s \u00e9s egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rje sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1s, az eritrul\u00f3z pigment biztons\u00e1gos, nem m\u00e9rgez\u0151 \u00e9s hat\u00e9kony pigment.<\/p>\n
\nA r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s, m\u00e1s n\u00e9ven r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s, egy term\u00e9szetes pigment, amelynek f\u0151 \u00f6sszetev\u0151i a r\u00e9paantocianin \u00e9s a r\u00e9paflavin. A vizsg\u00e1latok azt mutatt\u00e1k, hogy a r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s 32 mg\/kg minta hozz\u00e1ad\u00e1sa, \u00e9s az 50 mg\/kg nitrit minta hozz\u00e1ad\u00e1sa kontroll sz\u00edn hasonl\u00f3, de az \u00edz kiss\u00e9 rosszabb; optimaliz\u00e1lhat\u00f3 bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 aszkorbinsav hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val. A r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s azonban nem h\u0151stabil, ez\u00e9rt teakivonatot \u00e9s aszkorbinsavat kell hozz\u00e1adni a h\u0151stabilit\u00e1s jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben [16].<\/p>\n
\nA likopin egy term\u00e9szetes karotinoid, amely a paradicsomban, g\u00f6r\u00f6gdinny\u00e9ben, paprik\u00e1ban \u00e9s m\u00e1s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gekben van jelen, m\u00e9lyv\u00f6r\u00f6s krist\u00e1lyokkal, nagy biztons\u00e1ggal, term\u00e9szetes sz\u00ednez\u0151 t\u00f3nusokkal \u00e9s sz\u00e1mos eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi funkci\u00f3val rendelkezik, p\u00e9ld\u00e1ul antioxid\u00e1ns, lipidcs\u00f6kkent\u0151, immuner\u0151s\u00edt\u0151 \u00e9s r\u00e1kmegel\u0151z\u0151 [18-19].<\/p>\n
\nA cochineal v\u00f6r\u00f6set a cochineal fa v\u00f6r\u00f6s-narancs-s\u00e1rga term\u00e9szetes pigmentekb\u0151l nyerik. A cochineal h\u0151vel, f\u00e9nnyel \u00e9s oxig\u00e9nnel szemben stabil, biztons\u00e1gos \u00e9s nem m\u00e9rgez\u0151, mutag\u00e9n, r\u00e1kkelt\u0151 \u00e9s genotoxikus hat\u00e1sok n\u00e9lk\u00fcl. Egyes vizsg\u00e1latok a cochineal kivonat antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1s\u00e1t Clostridium perfringens \u00e9s Clostridium botulinum t\u00f6rzsekkel szemben tal\u00e1lt\u00e1k g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1s\u00fanak [20-21];<\/p>\n
\nA nitrozohemoglobin az \u00e1llati \u00e9s baromfiv\u00e9rb\u0151l sz\u00e1rmaz\u00f3 hemoglobin felhaszn\u00e1l\u00e1sa, nitrozohemoglobin szintetikus el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa. Huang Qun \u00e9s t\u00e1rsai [23] meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy: a nitroszohemoglobin nem \u00e9rz\u00e9keny a h\u0151re, de a f\u00e9nyre, oxid\u00e1l\u00f3szerekre, k\u00e9t\u00e9rt\u00e9k\u0171 vasionokra \u00e9rz\u00e9keny; a nitroszohemoglobin pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek megv\u00e1ltoztat\u00e1sa bizonyos fok\u00fa leboml\u00e1ssal j\u00e1r; a legt\u00f6bb f\u00e9mion, \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag \u00e9s a nitroszohemoglobin nem reag\u00e1l.<\/p>\n
\nA sz\u00e9n-monoxidot sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k itthon \u00e9s k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n \u00faj g\u00e1zsz\u00ednez\u0151 anyagk\u00e9nt, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a v\u00f6r\u00f6s h\u00fasok, p\u00e9ld\u00e1ul az \u00e1llat- \u00e9s baromfih\u00fas feldolgoz\u00e1s\u00e1hoz. A h\u00fas sz\u00edne els\u0151sorban a mioglobintartalomt\u00f3l \u00e9s a forma megl\u00e9t\u00e9t\u0151l f\u00fcgg [25]. a CO rendk\u00edv\u00fcl stabil a mioglobinnal val\u00f3 egyes\u00fcl\u00e9s ut\u00e1n, \u00edgy a sz\u00ednez\u0151 \u00e9s sz\u00ednv\u00e9d\u0151 hat\u00e1sa jobb.<\/p>\n
\nA tea polifenolok kiv\u00e1l\u00f3 antioxid\u00e1ns funkci\u00f3val rendelkeznek, kiv\u00e1l\u00f3 term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer-antioxid\u00e1ns. Sun Jingxin \u00e9s munkat\u00e1rsai [26] s\u00f3t, nitritet, teapolifenolokat \u00e9s C-vitamint adtak a csirkemellh\u00fashoz a nitrit r\u00e9szleges helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt vizsg\u00e1lt\u00e1k a sz\u00ednv\u00e9d\u0151 hat\u00e1st. Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a nitrit, a C-vitamin \u00e9s a teapolifenolok kombin\u00e1ci\u00f3ja el\u0151seg\u00edtheti a csirkeh\u00fasterm\u00e9kek sz\u00ednfejl\u0151d\u00e9s\u00e9t \u00e9s hat\u00e9konyan v\u00e9di a sz\u00edn\u00e9t; azonban a sz\u00ednfejl\u0151d\u00e9st \u00e9s a sz\u00ednv\u00e9d\u0151 hat\u00e1st m\u00e9g mindig befoly\u00e1solt\u00e1k bizonyos t\u00e9nyez\u0151k, mint p\u00e9ld\u00e1ul a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, a f\u00e9ny, az oxig\u00e9n, a f\u0151z\u00e9s \u00e9s a meleg\u00edt\u00e9s vagy nem, valamint m\u00e1s feldolgoz\u00e1si vagy t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek.<\/p>\n
\nAdjunk hozz\u00e1 0,3% aminosavakat \u00e9s peptideket \u00e9s 10 \u00d7 10-6 n\u00e1trium-nitritet vagy 0,5% lizin-s\u00f3 \u00e9s arginin egyen\u00e9rt\u00e9k\u0171 kever\u00e9ket, \u00e9s j\u00f3 sz\u00edn\u0171 h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyeket k\u00e9sz\u00edthet\u00fcnk. L\u00e1that\u00f3, hogy az aminosavak k\u00e9pesek jelent\u0151sen cs\u00f6kkenteni a felhaszn\u00e1lt n\u00e1trium-nitrit mennyis\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n
\nKou Deyun [28] meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a sert\u00e9s-, marha- \u00e9s baromfi sonka n\u00e1trium-karbon\u00e1t \u00e9s \u00f6t sz\u00e9natomos cukor (xil\u00f3z), hozz\u00e1ad\u00e1sa 10% 30% nikotinsav vagy C-vitamin, mint sz\u00ednez\u0151 adal\u00e9kanyag; mivel az aminosavak gyors\u00edthatja a sebess\u00e9get a sz\u00ednez\u0151 reakci\u00f3, amelyek k\u00f6z\u00fcl a k\u00e9ntartalm\u00fa aminosavak a legjobb hat\u00e1s\u00fa. Ez\u00e9rt a k\u00e9ntartalm\u00fa aminosavak hozz\u00e1ad\u00e1sa a sz\u00ednez\u00e9s seg\u00edt\u00e9s\u00e9re \u00e9s az elsz\u00ednez\u0151d\u00e9s jelens\u00e9g\u00e9nek megk\u00f6nny\u00edt\u00e9s\u00e9re, a nitrit, nitr\u00e1t hasonl\u00f3 \u00e9s nagy biztons\u00e1g\u00fa term\u00e9kek sz\u00ednhat\u00e1sa.<\/p>\n
\nAz etilmaltol egy kem\u00e9ny\u00edt\u0151 erjeszt\u00e9s\u00e9vel el\u0151\u00e1ll\u00edtott \u00edzfokoz\u00f3, a vas-citr\u00e1t pedig t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1sfokoz\u00f3. A h\u00fasfeldolgoz\u00e1sban ne adjunk hozz\u00e1 nitritet, de egy folyamat sor\u00e1n etil-altol, vas-citr\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1ra, a hat\u00e1s ugyanaz, mint a nitrit sz\u00edn haszn\u00e1lata, \u00e9s hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa sz\u00ednv\u00e9delem lehet. A maltol reakci\u00f3ja az aminosavakkal n\u00f6velte a h\u00fas \u00edz\u00e9t. Liu Dengyong \u00e9s t\u00e1rsai [29] meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a s\u00fclt b\u00e1r\u00e1nycomb bels\u0151 h\u00fas\u00e1nak sz\u00ednez\u0151anyagak\u00e9nt alkalmazott vas-citr\u00e1t \u00e9s maltol j\u00f3 \u00e9s stabil sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1ssal rendelkezik.<\/p>\n
\nAz L-aszkorbinsav \u00e9s a nikotinamid gyakrabban haszn\u00e1lt \u00e9lelmiszer-sz\u00ednez\u0151 adal\u00e9kanyagok. A h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek feldolgoz\u00e1s\u00e1ban a nitrit hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val egyidej\u0171leg az L - aszkorbinsav \u00e9s annak n\u00e1triums\u00f3ja, nikotinsav-ftalamid vegyes haszn\u00e1lata, a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek j\u00f3 sz\u00ednt mutathatnak. A felhaszn\u00e1lt aszkorbinsav mennyis\u00e9ge \u00e1ltal\u00e1ban 0,02%-0,05% a nyers h\u00fasb\u00f3l, a hozz\u00e1adott nikotinsav-ftalamid mennyis\u00e9ge pedig 0,01%-0,02%, de a p\u00e1cban is a nyers h\u00fast 0,02% vizes oldat kever\u00e9k\u00e9be mer\u00edtik [4].<\/p>\n
\nYao Hongliang et al [27] teszt meger\u0151s\u00edtette, hogy a tea polifenolok, toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja por \u00e9s piros ribizli v\u00f6r\u00f6s \u00f6sszetett haszn\u00e1lata j\u00f3 sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1st \u00e9rhet el. N\u00e9h\u00e1ny vizsg\u00e1lat meger\u0151s\u00edtette, hogy a nitrit, a tea polifenolok, a C-vitamin r\u00e9szben helyettes\u00edtheti a nitritet, \u00e9s a term\u00e9k sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1sa k\u00f6vetkezetes.<\/p>\n
\n[2] ZHANG Jie, YU Ying, XU Guihua. A nitrit kimutat\u00e1si m\u00f3dszere h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben \u00e9s a helyettes\u00edt\u0151 anyagok kutat\u00e1sa[J] . Agricultural Science Research, 2010, 31(2):68-72.
\n[3] JIANG Ting. A h\u00fassz\u00ednez\u00e9kek alternat\u00edv\u00e1inak kutat\u00e1si eredm\u00e9nyei[J] . H\u00fasipar, 2009(12):45-47.
\n[4] Li Leigang, Zhang Liping. Sz\u00ednez\u0151anyagok alkalmaz\u00e1sa a h\u00fasfeldolgoz\u00e1sban[J] . Meat Industry, 2009(2):39-42.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"