Az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1sa \u0151sid\u0151k \u00f3ta szorosan kapcsol\u00f3dik az emberi \u00e9lethez. Az emberek m\u00e1r r\u00e9g\u00f3ta haszn\u00e1lj\u00e1k a p\u00e1col\u00e1st, a borban \u00e1ztat\u00e1st \u00e9s m\u00e1s m\u00f3dszereket az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra. A szoci\u00e1lis gazdas\u00e1g gyors fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel \u00e9s az \u00e9lelmiszerkereslet er\u0151teljes n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, nagysz\u00e1m\u00fa \u00e9lelmiszer nagy t\u00e1vols\u00e1gra t\u00f6rt\u00e9n\u0151 sz\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra \u00e9s \u00fajrafeldolgoz\u00e1s\u00e1ra van sz\u00fcks\u00e9g, az egyszer\u0171 hagyom\u00e1nyos korr\u00f3zi\u00f3g\u00e1tl\u00f3 m\u00f3dszerek m\u00e1r nem felelnek meg az ig\u00e9nyeknek, az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek j\u00f6ttek l\u00e9tre. Az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerekkel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 feldolgoz\u00e1sa g\u00e1tolhatja a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t, hogy megakad\u00e1lyozza az \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1t, \u00e9s el\u00e9rje az \u00e9lelmiszerek meg\u0151rz\u00e9si idej\u00e9nek meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1t.
\nAz \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek mechanizmusa
\n\u00c1ltal\u00e1nosan elfogadott n\u00e9zet, hogy az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek tart\u00f3s\u00edt\u00f3 funkci\u00f3j\u00e1t a mikroorganizmusok sejtszerkezet\u00e9nek elpuszt\u00edt\u00e1s\u00e1val vagy \u00e9lettani funkci\u00f3ik befoly\u00e1sol\u00e1s\u00e1val \u00e9rik el. P\u00e9ld\u00e1ul a mikrob\u00e1k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9hez \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1hoz a sejtfal \u00e9s a sejtplazmamembr\u00e1n, az anyagcsere enzimek, a nukleinsavak \u00e9s a feh\u00e9rjerendszerek \u00e9ps\u00e9g\u00e9re \u00e9s norm\u00e1lis m\u0171k\u00f6d\u00e9s\u00e9re van sz\u00fcks\u00e9g, \u00edgy az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek a mikrob\u00e1k pusztul\u00e1s\u00e1t vagy a n\u00f6veked\u00e9s le\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1t okozhatj\u00e1k, amennyiben a kapcsolatok b\u00e1rmelyik\u00e9be beavatkoznak.
\nAz \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek t\u00edpusai
\nA forr\u00e1s szerint az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerekre \u00e9s term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerekre oszthat\u00f3k.<\/p>\n
2.1 K\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek A k\u00e9miai reflexi\u00f3val szintetiz\u00e1lt tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereknek nevezz\u00fck. A k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek jellemz\u0151i a nagy hat\u00e9konys\u00e1g, a k\u00e9nyelem \u00e9s az alacsony k\u00f6lts\u00e9g, \u00e9s haz\u00e1nkban a legsz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lt tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, bele\u00e9rtve a savas, zs\u00edros \u00e9s szervetlen s\u00f3s tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket.
\n2.1.1 Savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek A leggyakrabban haszn\u00e1lt savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek a benzoesav, a szorbinsav \u00e9s a propionsav, valamint ezek s\u00f3i... . A savas t\u00edpus\u00fa tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek savas k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt nem disszoci\u00e1lt molekul\u00e1k r\u00e9v\u00e9n k\u00e9pesek g\u00e1tolni a bakt\u00e9riumokat, \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1suk a pH-\u00e9rt\u00e9kkel f\u00fcgg \u00f6ssze. A savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek az\u00e9rt k\u00e9pesek g\u00e1tolni a bakt\u00e9riumokat \u00e9s a tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket, mert beavatkoznak a mikroorganizmusok enzimrendszer\u00e9be, \u00e9s k\u00e9ptelenn\u00e9 teszik \u0151ket a norm\u00e1l anyagcsere-funkci\u00f3k elv\u00e9gz\u00e9s\u00e9re. Ugyanakkor a savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek g\u00e1tolhatj\u00e1k a sejtmembr\u00e1n \u00e1tereszt\u0151k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s g\u00e1tolhatj\u00e1k a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t.
\nA savas tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerekben l\u00e9v\u0151 benzoesav olcs\u00f3 \u00e9s sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lt mindennapi term\u00e9kekben, p\u00e9ld\u00e1ul sz\u00f3jasz\u00f3szban \u00e9s kozmetikumokban, de a benzoesav \u00e9s s\u00f3i toxikus mell\u00e9khat\u00e1sai vitatottak. A szorbinsavnak er\u0151s g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1sa van a pen\u00e9szgomb\u00e1ra \u00e9s az \u00e9leszt\u0151re, nagy hat\u00e9konys\u00e1g\u00fa \u00e9s alacsony toxikus tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt ismerik el, nincs hat\u00e1sa az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9re, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban lisztben, halban, toj\u00e1sban \u00e9s m\u00e1s, \u00e9lelmiszerr\u00e9 feldolgozott nyersanyagokban haszn\u00e1lj\u00e1k.
\n2.1.2 Eszter tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek Az \u00e9szter tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek a K\u00edn\u00e1ban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt parab\u00e9n-\u00e9szterekre utalnak, mint p\u00e9ld\u00e1ul a p-hidroxibenzoesav, etil-\u00e9szter \u00e9s propil-\u00e9szter. Az \u00e9szter t\u00edpus\u00fa tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer mechanizmusa a mikroorganizmusok sejtmembr\u00e1nj\u00e1nak elpuszt\u00edt\u00e1sa, a sejtekben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1l\u00e1sa \u00e9s inaktiv\u00e1l\u00e1sa, ez\u00e1ltal a mikroorganizmusok norm\u00e1lis fiziol\u00f3giai egyens\u00faly\u00e1nak megbont\u00e1sa. Az \u00e9szter t\u00edpus\u00fa tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket els\u0151sorban a z\u00f6lds\u00e9gek \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ban haszn\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s a bakt\u00e9rium\u00f6l\u0151 hat\u00e1s er\u0151sebb, mint a savas t\u00edpus\u00fa tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, \u00e9s a pH-v\u00e1ltoz\u00e1s miatt a tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1sa nem v\u00e1ltozik, amely gyorsan \u00e9s teljesen felsz\u00edv\u00f3dik a gyomor-b\u00e9lrendszerben, \u00e9s hidroxibenzoesavv\u00e1 hidroliz\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s a vizelettel \u00fcr\u00fcl, nem t\u00e1rol\u00f3dik a szervezetben, \u00edgy a toxicit\u00e1s viszonylag alacsony.
\n2.1.3 Szervetlen s\u00f3konzerv\u00e1l\u00f3szerek A leggyakrabban haszn\u00e1lt szervetlen s\u00f3konzerv\u00e1l\u00f3szerek k\u00f6z\u00e9 tartoznak a nitr\u00e1tok, nitritek \u00e9s a k\u00e9ntartalm\u00fa szulfitok. Ez a fajta tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer els\u0151sorban a mikrobi\u00e1lis l\u00e9gz\u0151enzimek aktivit\u00e1s\u00e1nak g\u00e1tl\u00e1s\u00e1val \u00e9s a mikroorganizmusok hipoxia \u00e1ltali elpuszt\u00edt\u00e1s\u00e1val. A szervetlen s\u00f3konzerv\u00e1l\u00f3szerek nemcsak frissen tarthatj\u00e1k az \u00e9lelmiszereket, hanem a sz\u00edn n\u00f6vel\u00e9s\u00e9ben is szerepet j\u00e1tszanak. P\u00e9ld\u00e1ul a nitrit nemcsak a botulizmus n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t g\u00e1tolja, hanem a halat \u00e9s a h\u00fast is frissen \u00e9s sz\u00ednesen tartja, f\u0151k\u00e9nt a h\u00fas p\u00e1col\u00e1s\u00e1ban haszn\u00e1lj\u00e1k.
\n2.2 Term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szereket \u00e1ltal\u00e1ban \u00e1llatokb\u00f3l, n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l \u00e9s mikroorganizmusokb\u00f3l vagy azok metabolitjaib\u00f3l vonj\u00e1k ki, az antibakteri\u00e1lis \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1s\u00fa anyagok egy oszt\u00e1ly\u00e1t, amelyek biztons\u00e1gosabbak, mint a k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, f\u0151k\u00e9nt \u00e1llati forr\u00e1sb\u00f3l, n\u00f6v\u00e9nyi forr\u00e1sb\u00f3l \u00e9s mikrobi\u00e1lis forr\u00e1sb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek h\u00e1rom kateg\u00f3ri\u00e1ba tartoznak.
\n2.2.1 \u00c1llati eredet\u0171 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek alatt az egyes \u00e1llatokb\u00f3l mesters\u00e9gesen kivont fert\u0151tlen\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00fa anyagokat vagy azok metabolitjait \u00e9rtj\u00fck, mint p\u00e9ld\u00e1ul a protamin, a kitin \u00e9s a propolisz. A protamin f\u0151k\u00e9nt poliarginin vagy poliarginin \u00e9s n\u00e9h\u00e1ny m\u00e1s aminosav molekul\u00e1iban a bakt\u00e9rium sejtfal\u00e1hoz k\u00f6t\u0151dve egy bizonyos szerkezetben vagy form\u00e1ban, \u00e9s g\u00e1tolja a sejtfal kialakul\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal g\u00e1tolja a sejt anyagcser\u00e9j\u00e9t \u00e9s sejthal\u00e1lt okoz. Jelenleg f\u0151k\u00e9nt tejben \u00e9s keny\u00e9rben \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszerekben haszn\u00e1lj\u00e1k.
\n2.2.2. N\u00f6v\u00e9nyi eredet\u0171 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek olyan antibakteri\u00e1lis \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1s\u00fa anyagokat jelentenek, amelyeket n\u00f6v\u00e9nyi gy\u00f6kerekb\u0151l, k\u00e9regb\u0151l, magvakb\u00f3l stb. vonnak ki, mint p\u00e9ld\u00e1ul a f\u0171szerek, egyes k\u00ednai gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyek \u00e9s n\u00f6v\u00e9nyi ill\u00f3olajok. K\u00edna egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 f\u00f6ldrajzi k\u00f6rnyezete miatt a k\u00ednai gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nytermeszt\u00e9s er\u0151forr\u00e1sai nagyon gazdagok, \u00e9s a k\u00ednai gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nytermeszt\u00e9sb\u0151l tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt kivont anyagok sz\u00e9lesk\u00f6r\u0171 kutat\u00e1si kil\u00e1t\u00e1sokkal rendelkeznek K\u00edn\u00e1ban. Ezek k\u00f6z\u00fcl a n\u00f6v\u00e9nyi ill\u00f3olaj nagysz\u00e1m\u00fa m\u00e1sodlagos anyagcsereterm\u00e9ket tartalmaz, amelyek k\u00e9sleltetik vagy g\u00e1tolj\u00e1k a bakt\u00e9riumok, \u00e9leszt\u0151gomb\u00e1k \u00e9s pen\u00e9szgomb\u00e1k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t. Els\u0151sorban marhah\u00fas, gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k.
\n2.2.3 Mikroorganizmusokb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek Egyes mikroorganizmusok vagy azok metabolitjai a term\u00e9szetben antibakteri\u00e1lis \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1s\u00faak, \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3k, mint p\u00e9ld\u00e1ul a laktosztreptococcus, kojinsav stb. K\u00f6z\u00fcl\u00fck a laktosztreptococcin az emberi szervezet \u00e1ltal elfogyasztva az em\u00e9szt\u0151rendszerben proteolitikus enzimek \u00e1ltal aminosavakk\u00e1 em\u00e9szthet\u0151, nagy biztons\u00e1ggal. Ez az els\u0151 antibiotikum, amelyet az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00e1sban haszn\u00e1lnak a vil\u00e1gon, f\u0151k\u00e9nt a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 tejterm\u00e9kek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra; a kojinsav funkci\u00f3ja a szabad gy\u00f6k\u00f6k elnyer\u00e9se, a sejtek vitalit\u00e1s\u00e1nak fokoz\u00e1sa, az \u00e9lelmiszer sz\u00edn\u00e9nek v\u00e9delme stb., \u00e9s sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az orvostudom\u00e1nyban \u00e9s az \u00e9lelmiszeriparban.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the types, applications and development trends of food preservatives? Food preservation has been closely related to human life since ancient times. Human beings have long used pickling, wine soaking and other methods to treat food preservative treatment. With the rapid development of social economy and the sharp growth of food demand, a large […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n