A tofut hagyom\u00e1nyosan gipsszel \u00e9s s\u00f3s l\u00e9vel k\u00e9sz\u00edtik, de mostanra feltal\u00e1ltak egy, a gipszn\u00e9l \u00e9s a s\u00f3s l\u00e9n\u00e9l jobb term\u00e9ket - a laktongl\u00fckon\u00e1tot. Az ezzel k\u00e9sz\u00fclt tofu sokkal zseng\u00e9bb, magasabb \u00edz\u0171 \u00e9s t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u0171, \u00e9s egy\u00e1ltal\u00e1n nem \u00e1rtalmas a szervezetnek. A szupermarketben l\u00e1tott dobozos tofu lakton-tofuval k\u00e9sz\u00fcl.
\n\u00c1ttekint\u00e9s
\nA gl\u00fckono-delta-lakton r\u00f6vid\u00edt\u00e9se lakton vagy GDL, molekul\u00e1ris k\u00e9plete C6Hl0O6, amely a Shandong Tartom\u00e1nyi Munka\u00fcgyi \u00e9s Eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi Int\u00e9zet \u00e1ltal v\u00e9gzett toxikol\u00f3giai vizsg\u00e1lat sor\u00e1n bebizonyosodott, hogy nem m\u00e9rgez\u0151, ehet\u0151 anyag. Feh\u00e9r krist\u00e1ly vagy feh\u00e9r krist\u00e1lyos por, szinte szagtalan, \u00e9des, majd savany\u00fa \u00edz\u0171. V\u00edzben old\u00f3dik. A gl\u00fckonsav-\u03b4-laktont koagul\u00e1nsk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k, els\u0151sorban a babt\u00far\u00f3 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, valamint a tejterm\u00e9kek feh\u00e9rje koagul\u00e1nsak\u00e9nt is haszn\u00e1lj\u00e1k.
\nElvileg
\nA tofu gl\u00fckonolakton-koagul\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak elve az, hogy amikor a lakton v\u00edz hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val gl\u00fckonsavban old\u00f3dik, a sav sav savas koagul\u00e1ci\u00f3s hat\u00e1st fejt ki a sz\u00f3jatejben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9kre. A lakton lass\u00fa boml\u00e1sa miatt ez\u00e9rt a koagul\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3 egyenletes \u00e9s k\u00f6vetkezetes, nagy hat\u00e9konys\u00e1g\u00fa, \u00edgy a tofu feh\u00e9r \u00e9s finom, j\u00f3 v\u00edzelemz\u00e9s\u0171, f\u0151z\u00e9ssel \u00e9s s\u00fct\u00e9ssel szemben ellen\u00e1ll\u00f3, finom \u00edz\u0171, jellegzetes \u00edz\u0171 tofu k\u00e9sz\u00fcl. Adjunk hozz\u00e1 m\u00e1s koagul\u00e1l\u00f3szereket, mint p\u00e9ld\u00e1ul: gipsz, s\u00f3sl\u00e9, kalcium-klorid, friss f\u0171szerek stb., szint\u00e9n k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le \u00edz\u0171 tofut k\u00e9sz\u00edthet\u00fcnk.
\nFelhaszn\u00e1l\u00e1sok
\n3.1 Tofu koagul\u00e1l\u00f3szer A gl\u00fckono-\u03b4-lakton feh\u00e9rje koagul\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt val\u00f3 haszn\u00e1lata a tofu el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, a text\u00fara feh\u00e9r \u00e9s gyeng\u00e9d, a hagyom\u00e1nyos s\u00f3sl\u00e9 vagy gipsz keser\u0171 \u00e9s \u00f6sszeh\u00faz\u00f3 \u00edze n\u00e9lk\u00fcl, nincs feh\u00e9rjevesztes\u00e9g, a tofu nagy hozama \u00e9s k\u00f6nnyen haszn\u00e1lhat\u00f3. A CaSO4 \u00e9s a GDL haszn\u00e1lat\u00e1nak \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1sa az al\u00e1bbiakban l\u00e1that\u00f3:<\/p>\n
Tekintettel az egyed\u00fcl haszn\u00e1lt GDL-re, a tofu enyh\u00e9n savany\u00fa \u00edz\u0171, \u00e9s a tofu savany\u00fa \u00edze nem megfelel\u0151, ez\u00e9rt a tofu el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa gyakran GDL \u00e9s CaSO4 vagy m\u00e1s koagul\u00e1nsok \u00f6sszetett haszn\u00e1lata.
\nJelentett\u00e9k, hogy a tofu (azaz a gyeng\u00e9d tofu) el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz megfelel\u0151 a GDL \/ CaSO4 1\/3-2\/3 ar\u00e1ny haszn\u00e1lata, a sz\u00e1raz bab mennyis\u00e9ge a 2,5% s\u00faly\u00e1hoz hozz\u00e1adva, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet 4 \u2103-on szab\u00e1lyozz\u00e1k, a tofu ar\u00e1nya a sz\u00e1raz bab s\u00faly\u00e1hoz 5 alkalommal, \u00e9s a min\u0151s\u00e9g jobb.
\nA GDL-rel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 tofu el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n azonban vannak probl\u00e9m\u00e1k, p\u00e9ld\u00e1ul: a GDL-rel k\u00e9sz\u00fclt tofu sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga \u00e9s r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1ga nem olyan j\u00f3, mint a hagyom\u00e1nyos tofu\u00e9, a marad\u00e9k mos\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt alacsony v\u00edzmennyis\u00e9g mellett a sz\u00f3jabab marad\u00e9k\u00e1ban a feh\u00e9rje vesztes\u00e9ge nagyobb.
\n3.2 Tejfeh\u00e9rje-koagul\u00e1ns A GDL-t nemcsak a tofu el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt feh\u00e9rje-koagul\u00e1nsk\u00e9nt, hanem joghurt- \u00e9s sajtgy\u00e1rt\u00e1shoz haszn\u00e1lt tejfeh\u00e9rje-koagul\u00e1nsk\u00e9nt is haszn\u00e1lj\u00e1k.
\nTanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy a GDL-lel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 savany\u00edt\u00e1ssal k\u00e9sz\u00fclt \u00edr\u00f3g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1ga k\u00e9tszer er\u0151sebb, mint az erjesztett t\u00edpus\u00e9, m\u00edg a GDL-lel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 savany\u00edt\u00e1ssal k\u00e9sz\u00fclt kecskejoghurt g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1ga 8-10-szer er\u0151sebb, mint az erjesztett t\u00edpus\u00e9. Felvetett\u00e9k, hogy az erjesztett joghurt gyenge g\u00e9lszil\u00e1rds\u00e1g\u00e1nak oka az lehet, hogy az erjeszt\u0151 anyagok (biomassza \u00e9s sejtes poliszacharidok) az erjeszt\u00e9s sor\u00e1n zavarj\u00e1k a feh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti g\u00e9lk\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sokat.
\nAzt is kimutatt\u00e1k, hogy a 3% GDL adal\u00e9kanyaggal 30\u00b0C-on tartott savany\u00edt\u00e1ssal k\u00e9sz\u00fclt tejg\u00e9lek hasonl\u00f3 szerkezet\u0171ek, mint a tejsavbakt\u00e9riumos erjeszt\u00e9ssel k\u00e9sz\u00fcltek. Arr\u00f3l is besz\u00e1moltak, hogy 0,025%-1,5% GDL hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a bivalytejhez el lehet \u00e9rni a k\u00edv\u00e1nt alvad\u00e9k PH \u00e9rt\u00e9k\u00e9t, \u00e9s a hozz\u00e1adott mennyis\u00e9g a bivalytej zs\u00edrtartalm\u00e1t\u00f3l \u00e9s a s\u0171r\u0171 \u00e9rlel\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klett\u0151l f\u00fcgg\u0151en v\u00e1ltozik.
\n3.3 Min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3 GDL haszn\u00e1lt konzerv eb\u00e9dh\u00fas \u00e9s sert\u00e9sh\u00fas, n\u00f6velheti a sz\u00ednez\u0151anyag hat\u00e1s\u00e1t, \u00edgy cs\u00f6kkentve a m\u00e9rgez\u0151bb nitrit mennyis\u00e9g\u00e9t, m\u00edg a GDL emulge\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00fa, tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1s\u00fa \u00e9s g\u00e9l hat\u00e1s\u00fa, \u00edgy jav\u00edtja a dar\u00e1lt h\u00fas konzervek min\u0151s\u00e9g\u00e9t, ebben az id\u0151ben a maxim\u00e1lis adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 0,3%.
\nA GDL 4\u00b0C-on t\u00f6rt\u00e9n\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edtotta a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9k rugalmass\u00e1g\u00e1t, \u00e9s a GDL hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00f6velte a g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t mind a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a miozin egy\u00fcttes jelenl\u00e9te, mind a csak miozin eset\u00e9ben.
\nEzenk\u00edv\u00fcl a GDL (0,01%-0,3%), az aszkorbinsav (15-70 ppm) \u00e9s a szachar\u00f3z zs\u00edrsav\u00e9szterek (0,1%-1,0%) hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz jav\u00edtotta a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A GDL hozz\u00e1ad\u00e1sa a s\u00fclt \u00e9telekhez olajat takar\u00edthat meg.
\n3.4 Tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek Saniea, marie-Helence \u00e9s t\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy a GDL jelent\u0151s k\u00e9sleltet\u0151 \u00e9s g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal van a tejsavbakt\u00e9riumok f\u00e1gtermel\u00e9s\u00e9re, \u00edgy biztos\u00edtva a tejsavbakt\u00e9riumok norm\u00e1lis n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t.
\nMegfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 GDL hozz\u00e1ad\u00e1sa a tejhez megakad\u00e1lyozhatja a sajtterm\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek f\u00e1g okozta instabilit\u00e1s\u00e1t.Qvist, Sven \u00e9s munkat\u00e1rsai a GDL tart\u00f3s\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gait vizsg\u00e1lt\u00e1k nagy v\u00f6r\u00f6s kolb\u00e1szban, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a Listeria monocytogenes n\u00f6veked\u00e9se hat\u00e9konyan g\u00e1tolhat\u00f3 2% tejsav \u00e9s 0,25% GDL hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a term\u00e9khez.
\nA Listeria monocytogenes bakt\u00e9riummal beoltott nagy v\u00f6r\u00f6s kolb\u00e1sz mint\u00e1kat 35 napig 10\u00b0C-on t\u00e1rolt\u00e1k bakt\u00e9riumszaporod\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl, a tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer n\u00e9lk\u00fcli vagy csak n\u00e1trium-lakt\u00e1tot tartalmaz\u00f3 mint\u00e1kat pedig 10\u00b0C-on t\u00e1rolt\u00e1k, ahol a bakt\u00e9riumok gyorsan n\u00f6vekedtek \u00e9s szaporodtak.
\n\u00c9rdemes azonban megjegyezni, hogy az egy\u00e9nek k\u00e9pesek voltak \u00e9rz\u00e9kelni a GDL \u00e1ltal okozott mell\u00e9k\u00edzt, amikor t\u00fal nagy mennyis\u00e9gben haszn\u00e1lt\u00e1k. Arr\u00f3l is besz\u00e1moltak, hogy a GDL \u00e9s a n\u00e1trium-acet\u00e1t 0,7-1,5:1 ar\u00e1ny\u00fa kever\u00e9ke meghosszabb\u00edthatja a keny\u00e9r eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s frissess\u00e9g\u00e9t.
\n3.5 Savany\u00edt\u00f3szer A GDL savany\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt hozz\u00e1adhat\u00f3 van\u00edliakivonathoz, cochineal ban\u00e1nhoz \u00e9s m\u00e1s \u00e9des gy\u00fcm\u00f6lcscseppekhez \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcskocsony\u00e1khoz. Ez a f\u0151 savas anyag az \u00f6sszetett puffaszt\u00f3szerben, amely lassan sz\u00e9nsavg\u00e1zt k\u00e9pes termelni, egyenletes \u00e9s finom bubor\u00e9kokkal, \u00e9s m\u00e1s \u00edz\u0171 s\u00fctem\u00e9nyeket k\u00e9sz\u00edthet.
\n3.6 Kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 szer A GDL mint a tejiparban, a s\u00f6riparban haszn\u00e1lt kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 szer megakad\u00e1lyozhatja a tejk\u0151, a fogk\u0151 keletkez\u00e9s\u00e9t.
\n3.7 Feh\u00e9rje flokkul\u00e1ns a feh\u00e9rjetartalm\u00fa ipari szennyv\u00edzben, a koldus s\u00f3, a magn\u00e9zium s\u00f3 \u00e9s a GDL kevert flokkul\u00e1ns hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a feh\u00e9rje koagul\u00e1ci\u00f3 \u00e9s kicsap\u00f3d\u00e1s, a fizikai m\u00f3dszerrel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sa. \u00d3vint\u00e9zked\u00e9sek
\nA gl\u00fckonolakton feh\u00e9r porszer\u0171 krist\u00e1ly, sz\u00e1raz \u00e1llapotban hossz\u00fa ideig t\u00e1rolhat\u00f3, de nedves k\u00f6rnyezetben, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen vizes oldatban k\u00f6nnyen savra bomlik, a lakton szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten l\u00e9v\u0151 oldatban 30 perc alatt r\u00e9szben savra bomlik, a hidrol\u00edzis sebess\u00e9ge felgyorsul, ha 65 fok felett van, \u00e9s 95 fok felett hamarosan teljesen gl\u00fckonsavv\u00e1 alakul \u00e1t, ez\u00e9rt a laktont hideg v\u00edzzel felolvasztand\u00f3 koagul\u00e1nsk\u00e9nt kell haszn\u00e1lni, \u00e9s f\u00e9l \u00f3ra alatt elhaszn\u00e1l\u00f3dik, \u00e9s fontos, hogy vizes oldat\u00e1t ne t\u00e1roljuk hossz\u00fa ideig. Ne t\u00e1rolja vizes oldat\u00e1t hossz\u00fa ideig.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mi az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok gl\u00fckono-\u03b4-laktonja? A tofut hagyom\u00e1nyosan gipsszel \u00e9s s\u00f3s l\u00e9vel k\u00e9sz\u00edtik, de mostanra feltal\u00e1ltak egy jobb term\u00e9ket, mint a gipsz \u00e9s a s\u00f3s l\u00e9ben - a lakton-gl\u00fckon\u00e1tot. A vele k\u00e9sz\u00fclt tofu puh\u00e1bb, magasabb \u00edz\u0171 \u00e9s t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u0171, \u00e9s egy\u00e1ltal\u00e1n nem \u00e1rtalmas a szervezetnek. A dobozos tofu [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n