Tiszta c\u00edmke<\/p>\n
1. Mesters\u00e9ges adal\u00e9kanyagok n\u00e9lk\u00fcl 2. Egyszer\u0171 \u00f6sszetev\u0151lista 3. Minim\u00e1lis feldolgoz\u00e1s<\/p>\n
A feldolgoz\u00e1si seg\u00e9danyagok a feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1lnak, de nem maradnak a v\u00e9gterm\u00e9kben, mivel a feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n gyakran megsemmis\u00fclnek vagy elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sra ker\u00fclnek. A szab\u00e1lyoz\u00e1si k\u00f6vetelm\u00e9nyek nem \u00edrj\u00e1k el\u0151, hogy az ilyen anyagokat fel kell t\u00fcntetni a term\u00e9k c\u00edmk\u00e9j\u00e9n, \u00edgy a feldolgoz\u00e1si seg\u00e9danyagok haszn\u00e1lata a k\u00e9miai adal\u00e9kanyagok helyett \u00faj megk\u00f6zel\u00edt\u00e9st k\u00edn\u00e1l az \u00e9lelmiszerek tiszta c\u00edmk\u00e9z\u00e9s\u00e9hez.
\nAz enzimek a feldolgoz\u00e1si seg\u00e9danyagok leggyakrabban haszn\u00e1lt csoportja. A s\u00fct\u00e9si folyamat sor\u00e1n a s\u00fct\u0151enzimek, amelyek jobb funkci\u00f3kat l\u00e1tnak el, a magas s\u00fct\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet hat\u00e1s\u00e1ra megsemmis\u00fclnek, ez\u00e9rt nem kell felt\u00fcntetni \u0151ket a c\u00edmk\u00e9n. Ez\u00e9rt a s\u00fct\u0151enzimek lehet\u0151s\u00e9get ny\u00fajtanak a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek tiszta c\u00edmk\u00e9z\u00e9s\u00e9re.
\nA m\u00faltban a keny\u00e9rgy\u00e1rt\u00e1sban hagyom\u00e1nyosan term\u00e9szetes enzimeket haszn\u00e1ltak az erjed\u00e9si id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1ra. A b\u00fazalisztben l\u00e9v\u0151 term\u00e9szetes enzimek lebontj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, a feh\u00e9rj\u00e9ket, a nem kem\u00e9ny\u00edt\u0151 poliszacharidokat \u00e9s a lipideket, ami jobb min\u0151s\u00e9g\u0171, \u00edzletesebb \u00e9s t\u00e1pl\u00e1l\u00f3bb kenyereket eredm\u00e9nyez. Ma az ipar az enzimeket fontos feldolgoz\u00e1si seg\u00e9danyagk\u00e9nt ismeri el, p\u00e9ld\u00e1ul a t\u00e9sztakezel\u00e9sben a nedvess\u00e9gvesztes\u00e9g szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra \u00e9s ez\u00e1ltal a term\u00e9k eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1ra.
\nS\u00fct\u0151enzimek a tiszta c\u00edmk\u00e9z\u00e9shez
\n1. A lip\u00e1z cs\u00f6kkenti a p\u00e9k\u00e1ruk zs\u00edrsz\u00fcks\u00e9glet\u00e9t A fogyaszt\u00f3i ig\u00e9nyek kiel\u00e9g\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a s\u00fct\u0151ipar igyekszik cs\u00f6kkenteni a term\u00e9kekben l\u00e9v\u0151 zs\u00edr mennyis\u00e9g\u00e9t. A zs\u00edr azonban sz\u00e1mos funkcion\u00e1lis szerepet j\u00e1tszik a s\u00fctem\u00e9nyek, kekszek \u00e9s p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek feldolgoz\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s kulcsszerepet j\u00e1tszik a v\u00e9gterm\u00e9k text\u00far\u00e1j\u00e1ban \u00e9s eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1ban. Ez\u00e9rt, ha a p\u00e9k\u00e1ruk zs\u00edrtartalm\u00e1t cs\u00f6kkentik, m\u00e1s \u00f6sszetev\u0151ket kell hozz\u00e1adni, hogy ezeket a funkci\u00f3kat ellens\u00falyozz\u00e1k.<\/p>\n
A zs\u00edr egy ken\u0151anyag, amely seg\u00edt megpuh\u00edtani a t\u00e9szt\u00e1t \u00e9s fokozza a t\u00e9szta foly\u00e1s\u00e1t a keny\u00e9rben \u00e9s a s\u00fctem\u00e9nyekben an\u00e9lk\u00fcl, hogy ragadna. A zs\u00edrtartalom cs\u00f6kkent\u00e9se a receptben azt eredm\u00e9nyezheti, hogy a t\u00e9szta a form\u00e1khoz \u00e9s az \u00e1tad\u00f3fel\u00fcletekhez tapad, ami n\u00f6veli a t\u00e9sztahullad\u00e9kot \u00e9s tov\u00e1bbi tiszt\u00edt\u00e1st ig\u00e9nyel. Emulge\u00e1l\u00f3szerek haszn\u00e1lhat\u00f3k a zs\u00edr egyes funkci\u00f3inak helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, de az emulge\u00e1l\u00f3szerek olyan \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, amelyeket fel kell t\u00fcntetni a term\u00e9k \u00f6sszetev\u0151inek list\u00e1j\u00e1n, \u00e9s a fogyaszt\u00f3k sz\u00e1m\u00e1ra val\u00f3sz\u00edn\u0171leg kifog\u00e1solhat\u00f3ak.<\/p>\n
A lip\u00e1zokat, amelyek enzimatikus \u00faton k\u00e9pesek a zs\u00edrok \u00e9s olajok felold\u00e1s\u00e1ra a liszt\u00f6sszetev\u0151kben a zs\u00edr kinyer\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben, a keny\u00e9r- \u00e9s s\u00fctem\u00e9nyk\u00e9sz\u00edt\u00e9sben haszn\u00e1lj\u00e1k, hogy cs\u00f6kkents\u00e9k a receptekben sz\u00fcks\u00e9ges zs\u00edr mennyis\u00e9g\u00e9t. K\u00eds\u00e9rletek kimutatt\u00e1k, hogy min\u00e9l jobb a g\u00e1zkamra stabilit\u00e1sa, ann\u00e1l gyorsabb a l\u00e9gbubor\u00e9kok t\u00e1gul\u00e1sa, ann\u00e1l nagyobb a keny\u00e9r t\u00e9rfogata. Vagyis a lip\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a t\u00e9szt\u00e1hoz a keny\u00e9r t\u00e9rfogata javult, \u00e9s a morzsa min\u0151s\u00e9ge jelent\u0151sen megn\u0151tt.
\n2. Az amil\u00e1z cs\u00f6kkenti a p\u00e9k\u00e1ruk cukorig\u00e9ny\u00e9t A zs\u00edrokhoz hasonl\u00f3an a term\u00e9kek cukortartalm\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9se sok p\u00e9k sz\u00e1m\u00e1ra priorit\u00e1s. Hasonl\u00f3k\u00e9ppen, a cukor sz\u00e1mos funkcion\u00e1lis szerepet j\u00e1tszik a s\u00fctem\u00e9nyek, kekszek \u00e9s p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek feldolgoz\u00e1s\u00e1ban, mint p\u00e9ld\u00e1ul az \u00edz biztos\u00edt\u00e1sa, a t\u00e9szta viszkozit\u00e1s\u00e1nak szab\u00e1lyoz\u00e1sa, a hidrat\u00e1l\u00e1s \u00e9s a sz\u00edn biztos\u00edt\u00e1sa a meladi\u00e1n reakci\u00f3 r\u00e9v\u00e9n, hogy csak n\u00e9h\u00e1nyat eml\u00edts\u00fcnk. A t\u00falzott mennyis\u00e9g\u0171 cukor azonban megv\u00e1ltoztathatja az erjed\u00e9s kinetikai folyamatait, \u00e9s probl\u00e9m\u00e1khoz vezethet az automatiz\u00e1l\u00e1sban.<\/p>\n
A mai vil\u00e1gban, ahol az emberek folyamatosan eg\u00e9szs\u00e9gesebb \u00f6tleteket keresnek, a p\u00e9k\u00e1ruk eset\u00e9ben a tiszta c\u00edmke al\u00e1 tartozik az enzimek haszn\u00e1lata a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek \u00e9dess\u00e9g\u00e9nek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, ahelyett, hogy k\u00f6zvetlen\u00fcl cukrot adn\u00e1nak hozz\u00e1. Az \u00e9leszt\u0151 p\u00e9ld\u00e1ul az amil\u00e1z \u00e1ltal termelt erjeszthet\u0151 cukrokat haszn\u00e1lja fel a t\u00e9szta szab\u00e1lyozottabb form\u00e1l\u00e1s\u00e1ra, a lassabb sz\u00e9n-dioxid-termel\u00e9ssel pedig megakad\u00e1lyozza a glut\u00e9nben l\u00e9v\u0151 l\u00e9gbubor\u00e9kok t\u00f6r\u00e9keny h\u00e1l\u00f3zat\u00e1nak k\u00e1rosod\u00e1s\u00e1t.
\nAz amil\u00e1z lassan m\u0171k\u00f6dik, hogy fenntartsa a cukoregyens\u00falyt, am\u00edg az \u00e9leszt\u0151 inaktiv\u00e1l\u00f3dik 55\u00b0C k\u00f6r\u00fcl. Az \u00e9leszt\u0151 inaktiv\u00e1l\u00e1sa ut\u00e1n az amil\u00e1z folytatja a cukortermel\u00e9s\u00e9t, am\u00edg az amil\u00e1z a s\u00fct\u00e9si folyamat sor\u00e1n inaktiv\u00e1l\u00f3dik. \u00cdgy a t\u00e9szt\u00e1ban kis mennyis\u00e9g\u0171 cukor marad, ami el\u0151seg\u00edti a meladi\u00e1n reakci\u00f3t, amelynek sor\u00e1n a k\u00e9reg megbarnul, \u00e9s n\u00e9mi \u00edzt biztos\u00edt.
\n3. A xilan\u00e1z n\u00f6veli a p\u00e9k\u00e1ruk rosttartalm\u00e1t A rostok j\u00f3t tesznek az eg\u00e9szs\u00e9gnek, ez\u00e9rt sok p\u00e9k igyekszik n\u00f6velni a p\u00e9k\u00e1ruk rosttartalm\u00e1t. Az olyan rostok azonban, mint a korpa, sok vizet sz\u00edvnak fel, \u00e9s ezt lassabban teszik, mint a t\u00e9szta m\u00e1s \u00f6sszetev\u0151i.
\nAhogy a rostok felsz\u00edvj\u00e1k a nedvess\u00e9get, a t\u00e9szta \u00f6sszeh\u00faz\u00f3dik, ami megnehez\u00edti a kezelhet\u0151s\u00e9get. A t\u00e9szta t\u00e1gul\u00e1si k\u00e9ptelens\u00e9ge korl\u00e1tozza az \u00e9leszt\u0151 m\u0171k\u00f6d\u00e9s\u00e9t, ami viszont rossz min\u0151s\u00e9g\u0171 keny\u00e9rhez \u00e9s rossz form\u00e1zhat\u00f3s\u00e1ghoz vezet. E probl\u00e9m\u00e1kra v\u00e1laszul a xilan\u00e1z felbontja a nagy rostl\u00e1ncok k\u00f6z\u00f6tti glikozidos k\u00f6t\u00e9seket, hogy alacsony molekulat\u00f6meg\u0171 cukrokat \u00e9s vizet szabad\u00edtson fel. Ez seg\u00edt lassan megpuh\u00edtani a t\u00e9szt\u00e1t, \u00fajraelosztani a vizet, jav\u00edtani a l\u00e9gkamra alak\u00edthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s stabilit\u00e1s\u00e1t, valamint jav\u00edtani a t\u00e9szta megmunk\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n
Ezenk\u00edv\u00fcl a p\u00e9k\u00e1rukban a gl\u00fck\u00f3zoxid\u00e1z \u00e9s a lipoxigen\u00e1z j\u00f3t\u00e9konyan er\u0151s\u00edti a glut\u00e9nt; a glutamintranszfer\u00e1z a b\u00fazaliszt feh\u00e9rj\u00e9inek d\u00fas\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lhat\u00f3; a prote\u00e1z a peptidl\u00e1ncokat kis peptidekre \u00e9s aminosavakra bontja, ami l\u00e1gy\u00edtja a s\u00fctem\u00e9nyt\u00e9szt\u00e1t a jobb foly\u00e1s \u00e9rdek\u00e9ben; az aszparagin\u00e1z, amely cs\u00f6kkenti a p\u00e9k\u00e1ruk akrilamidszintj\u00e9t, \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n
Az \u00e9lelmiszeripari alkalmaz\u00e1sokban haszn\u00e1lt enzimek egyre sz\u00e9lesebb k\u00f6rben elterjednek, a s\u00fct\u00e9s ter\u00fclet\u00e9n haszn\u00e1lt enzimek t\u00edpusai is egyre t\u00f6bb \u00e9s t\u00f6bb, a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek az enzimek fejleszt\u00e9s\u00e9vel l\u00e9p\u00e9sr\u0151l l\u00e9p\u00e9sre a tiszta c\u00edmk\u00e9z\u00e9s sorai fel\u00e9 haladnak.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mik azok az enzimek? Tiszta c\u00edmke 1. Nincsenek mesters\u00e9ges adal\u00e9kanyagok 2. Egyszer\u0171 \u00f6sszetev\u0151lista 3. Minim\u00e1lis feldolgoz\u00e1s A feldolgoz\u00e1si seg\u00e9danyagok a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1lnak a feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n, de nem maradnak a v\u00e9gterm\u00e9kben, mivel a feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n gyakran megsemmis\u00fclnek vagy elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sra ker\u00fclnek. A szab\u00e1lyoz\u00e1si k\u00f6vetelm\u00e9nyek nem \u00edrj\u00e1k el\u0151, hogy az ilyen anyagokat fel kell t\u00fcntetni [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n