A nitr\u00e1t, nitrit, mint h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny sz\u00ednez\u0151anyag, amely fontos szerepet j\u00e1tszik a p\u00e1colt h\u00fas gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1ban, el\u0151seg\u00edti a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sz\u00edn\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, \u00edgy a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek f\u00e9nyes r\u00f3zsasz\u00edn\u0171 v\u00f6r\u00f6set mutatnak, hat\u00e9konyan g\u00e1tolhatj\u00e1k bizonyos roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumok \u00e9s patog\u00e9n bakt\u00e9riumok (Staphylococcus aureus \u00e9s Clostridium botulinum) n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t [1].
\nB\u00e1r a nitr\u00e1tok \u00e9s nitritek nemzetk\u00f6zileg elismert \u00e9s enged\u00e9lyezett \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, fontos szerepet j\u00e1tszanak a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban [2]. Nem lehet azonban figyelmen k\u00edv\u00fcl hagyni az \u00e1ltala okozott akut \u00e9s kr\u00f3nikus vesz\u00e9lyeket. A nitr\u00e1tok instabilak \u00e9s k\u00f6nnyen nitritekk\u00e9 oxid\u00e1l\u00f3dnak, a v\u00e9r\u00e1ramba ker\u00fcl\u0151 t\u00falzott nitritek pedig r\u00f6vid l\u00e1tenciaid\u0151vel hipoxikuss\u00e1 tehetik a sz\u00f6veteket, s\u00falyos esetben pedig l\u00e9gz\u00e9si el\u00e9gtelens\u00e9g miatt hal\u00e1lhoz vezethetnek [3].
\n1954-ben, miut\u00e1n Barnes \u00e9s Magee meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a dimetil-nitrozamin s\u00falyos r\u00e1kkelt\u0151 anyag az emberre n\u00e9zve, a FAO\/WHO a nitrit ADI-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t 8 mg\/60 testt\u00f6meg-kilogrammban hat\u00e1rozta meg [4]. A hagyom\u00e1nyos h\u00fassz\u00ednez\u00e9kek er\u0151s r\u00e1kkelt\u0151 hat\u00e1sa miatt a figyelem k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ba ker\u00fclt az \u00faj, biztons\u00e1gos, az emberre kev\u00e9sb\u00e9 m\u00e9rgez\u0151 h\u00fassz\u00ednez\u00e9kek keres\u00e9se. Eddig a nitrit helyettes\u00edt\u0151it a k\u00f6vetkez\u0151 k\u00e9t m\u00f3don kerest\u00e9k. El\u0151sz\u00f6r is olyan adal\u00e9kanyagok keres\u00e9se, amelyek helyettes\u00edthetik a nitritet (pl. sz\u00ednez\u0151anyagok, polivalens kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151k, antioxid\u00e1nsok, bakteriosztatikus szerek \u00e9s vegy\u00fcleteik);
\nM\u00e1sodszor, a hagyom\u00e1nyos sz\u00ednez\u0151anyagok hozz\u00e1ad\u00e1sa eset\u00e9n olyan anyagok hozz\u00e1ad\u00e1sa, amelyek g\u00e1tolhatj\u00e1k a nitrozaminok k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9t (pl. szorbinsav, aszkorbinsav, szorbit \u00e9s komplexeik) [5].
\nTerm\u00e9szetes \u00e9lelmiszerp\u00f3tl\u00f3k i. Toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japor A toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japor az egyik \u00faj h\u00fassz\u00ednez\u0151 anyag. El\u0151sz\u00f6r Chen Baomei [6] tal\u00e1lta fel a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japor haszn\u00e1lat\u00e1t nitrit helyett h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny sz\u00ednez\u0151anyagk\u00e9nt, \u00e9s alkalmazta hal- \u00e9s \u00e1llath\u00fasokn\u00e1l. A felhaszn\u00e1lt toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japor friss toj\u00e1sb\u00f3l k\u00e9sz\u00fcl, amelyet fagyasztva sz\u00e1r\u00edtott vagy permetsz\u00e1raz \u00e9s egy\u00e9b elj\u00e1r\u00e1sokkal por alak\u00edtanak ki (nagy mennyis\u00e9g\u0171 hidrog\u00e9n-szulfidot tartalmaz, \u00e9s a sz\u00ednez\u0151 mechanizmus\u00e1t \u00fagy v\u00e9lik, hogy a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japorban l\u00e9v\u0151 hidrog\u00e9n-szulfidnak a nitrithez hasonl\u00f3 funkci\u00f3ja van (k\u00f6nnyen \u00f6sszekapcsol\u00f3dik a mioglobinnal), \u00e9s \u00e9l\u00e9nkv\u00f6r\u00f6s sz\u00ednt mutat.
\nAz 5%~15% toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja por, m\u00e9rs\u00e9kelt mennyis\u00e9g\u0171 s\u00f3, aszkorbinsav stb. a p\u00e1coldatban 3 ~ 50 \u00f3r\u00e1val impregn\u00e1lva, a h\u00fasterm\u00e9kek sz\u00ednez\u00e9se j\u00f3, \u00e9l\u00e9nk sz\u00edn\u0171v\u00e9 teheti. Adjunk hozz\u00e1 megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 s\u00f3t, cukrot, aszkorbinsavat, szorbitot stb. a sz\u00ednez\u00e9s el\u0151seg\u00edt\u00e9se \u00e9s az impregn\u00e1l\u00e1si id\u0151 ler\u00f6vid\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben; a term\u00e9k form\u00e1j\u00e1nak m\u00e9rete miatt a c\u00e9l elt\u00e9r\u0151, v\u00e1lassza ki a megfelel\u0151 impregn\u00e1l\u00e1si id\u0151t.
\nA 9% toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1japorb\u00f3l \u00e9s megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 aszkorbinsavb\u00f3l, s\u00f3b\u00f3l, szorbitb\u00f3l \u00e9s v\u00edzb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt p\u00e1coldatban p\u00e1colt sert\u00e9sh\u00fas sz\u00edne hasonl\u00f3 volt a 250 mg\/kg n\u00e1trium-nitritet tartalmaz\u00f3 p\u00e1colt sonk\u00e1\u00e9hoz, de nem volt nitritmarad\u00e9k. A n\u00e1trium-nitritet haszn\u00e1l\u00f3 p\u00e1colt h\u00fas n\u00e1trium-nitr\u00e1t-maradv\u00e1nya azonban 35 mg\/kg volt, ami nyilv\u00e1nval\u00f3v\u00e1 teszi, hogy a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja porral t\u00f6rt\u00e9n\u0151 p\u00e1col\u00e1s biztons\u00e1gos \u00e9s megval\u00f3s\u00edthat\u00f3 [7]. M\u00e1sodszor, zellerpor A zeller sz\u00e1mos vitamint, \u00e1sv\u00e1nyi anyagot \u00e9s flavonoidot tartalmaz, egyfajta term\u00e9szetes nitr\u00e1tforr\u00e1s b\u00e1zis, nitr\u00e1t tartalma 2100 mg\/kg. Ren Xiaoqing \u00e9s t\u00e1rsai [8] h\u00e1romf\u00e9le erjesztett zellerport vizsg\u00e1ltak nitrit helyett a leveg\u0151n sz\u00e1r\u00edtott kolb\u00e1sz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, \u00e9s az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a leveg\u0151n sz\u00e1r\u00edtott kolb\u00e1sz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n az erjesztett zellerpor a nitrit helyett haszn\u00e1lhat\u00f3 a sz\u00ednez\u0151 \u00e9s antioxid\u00e1ns hat\u00e1s miatt.
\nA Tianjin Mez\u0151gazdas\u00e1gi F\u0151iskola kutat\u00f3csoportja t\u00f6bbet tanulm\u00e1nyozta a zellerport, Liu Caihong \u00e9s t\u00e1rsai [9] meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a h\u00e1rom zellerpor FCPmlz, FCP506 \u00e9s FCP504 j\u00f3 antioxid\u00e1ns szerepet j\u00e1tszhat, \u00e9s g\u00e1tolja az ill\u00e9kony s\u00f3s nitrog\u00e9n termel\u00e9s\u00e9t. Az \u00f6sszes zellerpor g\u00e1tolta az N-nitrozaminok szint\u00e9zis\u00e9t, \u00e9s a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sz\u00edne \u00e9s a nitr\u00e1t sz\u00ednez\u00e9k haszn\u00e1lata k\u00f6z\u00f6tti k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g szinte elhanyagolhat\u00f3 volt.
\nSebranek J G et al [10] meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a zellerpor tartalmaz k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 3% nitr\u00e1t, lesz 0,2%-0,4% a zellerpor hozz\u00e1adott h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek fenntartani j\u00f3 sz\u00edn \u00e9s \u00edz a p\u00e1colt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek, feleslegesen fog termelni off-arom\u00e1k, l\u00e1that\u00f3, hogy a zellerpor lehet haszn\u00e1lni, mint egy alternat\u00edv\u00e1t a nitritek h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sz\u00ednez\u0151, bakteriosztatikus \u00e9s antioxid\u00e1ns hat\u00e1s\u00fa. Harmadszor, term\u00e9szetes f\u0171szerez\u00e9s hagyma, fokhagyma, hagyma term\u00e9szetes f\u0171szerez\u00e9s. A gy\u00f6mb\u00e9rnek zs\u00edroxid\u00e1ci\u00f3-ellenes hat\u00e1sa van, hat\u00f3anyaga a kurkumin \u00e9s a hexahidrokurkumin, amely megakad\u00e1lyozhatja a zs\u00edrok \u00e9s olajok oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1t. A fokhagym\u00e1ban tal\u00e1lhat\u00f3 S - l\u00e1nc\u00fa allyl-cisztein-szulfoxid k\u00e9miai \u00f6sszetev\u0151je \u00e9s k\u00e9ntartalm\u00fa komponensei, mint a dialil-diszulfid \u00e9s a dialil-triszulfid g\u00e1tolhatj\u00e1k a nitr\u00e1t-reduk\u00e1l\u00f3 bakt\u00e9riumok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t [11].
\nA fokhagyma szeletelve allicint (gombaellenes vegy\u00fcletet) termel. A kurkuma g\u00e1tolja a Staphylococcus aureust \u00e9s a Clostridium botulinumot, \u00e9s er\u0151teljes antioxid\u00e1ns tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, amelyek a nitrithez \u00e9s az aszkorbinsavhoz hasonl\u00f3ak, s\u0151t m\u00e9g azokn\u00e1l is jobbak [12].
\nPigmenthelyettes\u00edt\u0151k I. Erythroxantin-pigmentek Az eritroxantin-pigmentek vagy eritrokr\u00f3mok az Aspergillus oryzae m\u00e1sodlagos anyagcsereterm\u00e9kei. A v\u00f6r\u00f6s \u00e9leszt\u0151 pigment biztons\u00e1gos, nem m\u00e9rgez\u0151 \u00e9s hat\u00e9kony pigment, amely kiv\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, mint p\u00e9ld\u00e1ul magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel szembeni ellen\u00e1ll\u00e1s, oxid\u00e1ci\u00f3val szembeni ellen\u00e1ll\u00e1s, pH-stabilit\u00e1s \u00e9s egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 feh\u00e9rjesz\u00ednez\u0151 hat\u00e1s.
\nJ\u00f3 antibakteri\u00e1lis \u00e9s antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1ssal rendelkezik a ferment\u00e1lt kolb\u00e1szgy\u00e1rt\u00e1sban, \u00e9s hat\u00e9kony az alacsony nitrog\u00e9ntartalm\u00fa h\u00fasok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban [13]. Yao Bo \u00e9s munkat\u00e1rsai [14] a v\u00f6r\u00f6s ribiszke pigmentet k\u00f6zvetlen\u00fcl sz\u00ednez\u0151anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lt\u00e1k a nitrit helyett a tart\u00f3s\u00edtott kolb\u00e1sz p\u00e1col\u00e1s\u00e1hoz, \u00e9s az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a hat\u00e1s hasonl\u00f3 volt, mint a n\u00e1trium-nitrit hozz\u00e1ad\u00e1sa 0,15 g\/kg t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3ban, amikor a v\u00f6r\u00f6s ribiszke pigmentet 0,03 g\/kg-ban adt\u00e1k hozz\u00e1.
\nA h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek sz\u00ednez\u0151anyagak\u00e9nt az eritrocianidin magas el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9ge, az eritrocianidin tiszt\u00edt\u00e1sa \u00e9s f\u00e9nystabilit\u00e1sa, valamint az eritrocianidin (oryzanamicin) potenci\u00e1lis vesz\u00e9lyei a f\u0151 akad\u00e1lyok, amelyek befoly\u00e1solj\u00e1k az eritrocianidin alkalmaz\u00e1s\u00e1nak kiterjeszt\u00e9s\u00e9t. Ez\u00e9rt az Aspergillus oryzae m\u00e9lyferment\u00e1ci\u00f3s folyamat\u00e1nak m\u00e9lyrehat\u00f3 kutat\u00e1sa a funkcion\u00e1lis v\u00f6r\u00f6s ribiszke hat\u00f3anyagok tartalm\u00e1nak \u00e9s a v\u00f6r\u00f6s ribiszke v\u00f6r\u00f6s pigment f\u00e9nystabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben s\u00fcrg\u0151s megoldand\u00f3 probl\u00e9ma a v\u00f6r\u00f6s ribiszkeiparban [15]. M\u00e1sodszor, a r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s, m\u00e1s n\u00e9ven r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s, egy term\u00e9szetes pigment, f\u0151 \u00f6sszetev\u0151i a r\u00e9pa antocianin \u00e9s a r\u00e9pa flavin. A vizsg\u00e1latok azt mutatt\u00e1k, hogy a r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s 32 mg\/kg minta hozz\u00e1ad\u00e1sa, \u00e9s az 50 mg\/kg nitrit minta kontroll sz\u00edn\u00e9nek hozz\u00e1ad\u00e1sa hasonl\u00f3, de az \u00edz kiss\u00e9 rosszabb; optimaliz\u00e1lhat\u00f3 bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 aszkorbinsav hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val. A r\u00e9pav\u00f6r\u00f6s azonban nem h\u0151stabil, ez\u00e9rt teakivonatot \u00e9s aszkorbinsavat kell hozz\u00e1adni a h\u0151stabilit\u00e1s jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben [16].
\nSebranek J G \u00e9s munkat\u00e1rsai [17] permetsz\u00e1r\u00edtott m\u00e1ngoldport haszn\u00e1ltak term\u00e9szetes nitritforr\u00e1sk\u00e9nt, amelynek el\u0151nye, hogy allerg\u00e9nmentes. A c\u00e9klapor a zellerporhoz hasonl\u00f3, \u00e9s bizonyos koncentr\u00e1ci\u00f3ban kell haszn\u00e1lni; a t\u00falz\u00e1s ellentmond\u00e1sos hat\u00e1sokhoz vezethet. Harmadszor, a likopin A likopin a paradicsomban, g\u00f6r\u00f6gdinny\u00e9ben, paprik\u00e1ban \u00e9s m\u00e1s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gekben jelen l\u00e9v\u0151 term\u00e9szetes karotinoid, amely m\u00e9lyv\u00f6r\u00f6s krist\u00e1lyokkal, nagy biztons\u00e1ggal, term\u00e9szetes sz\u00ednez\u0151 \u00e1rnyalattal \u00e9s sz\u00e1mos eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi funkci\u00f3val rendelkezik, mint p\u00e9ld\u00e1ul antioxid\u00e1ns, lipidcs\u00f6kkent\u0151, immunit\u00e1sfokoz\u00f3, r\u00e1kmegel\u0151z\u0151 stb. [18-19].
\nA likopin sz\u00ednk\u00e9pz\u0151 \u00e9s antioxid\u00e1ns hat\u00e1s\u00fa, ugyanakkor k\u00f6nnyen oxid\u00e1l\u00f3dik \u00e9s izomeriz\u00e1l\u00f3dik, gyenge stabilit\u00e1s\u00fa, ami er\u0151sen korl\u00e1tozza alkalmaz\u00e1s\u00e1t. \u00c9s a likopinban gazdag paradicsompaszta, paradicsompor, paradicsomh\u00e9j \u00e9s m\u00e1s paradicsomterm\u00e9kek, mint a likopin tiszta term\u00e9k sokkal stabilabb, \u00e9s a paradicsomterm\u00e9kek savasak, lass\u00edthatja a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, jav\u00edthatja a term\u00e9k t\u00e1rol\u00e1si stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s jav\u00edthatja a j\u00f3 \u00edzt \u00e9s a j\u00f3 sz\u00ednt, \u00e9s ez\u00e9rt a likopin \u00e9s term\u00e9kei a nitrit helyettes\u00edt\u0151inek tanulm\u00e1nyoz\u00e1s\u00e1ra, hogy lehets\u00e9ges legyen. Negyedszer, cochineal v\u00f6r\u00f6s cochineal v\u00f6r\u00f6s kivonj\u00e1k a h\u00e9ja a cochineal fa v\u00f6r\u00f6s-narancs-s\u00e1rga term\u00e9szetes pigmentek. A k\u00e1rminv\u00f6r\u00f6s h\u0151vel, f\u00e9nnyel \u00e9s oxig\u00e9nnel szemben stabil, biztons\u00e1gos \u00e9s nem m\u00e9rgez\u0151, mutag\u00e9n, r\u00e1kkelt\u0151 \u00e9s genotoxikus hat\u00e1sok n\u00e9lk\u00fcl. Egyes vizsg\u00e1latok a cochineal kivonat antimikrobi\u00e1lis hat\u00e1s\u00e1t Clostridium perfringens \u00e9s Clostridium botulinum t\u00f6rzsekkel szemben tal\u00e1lt\u00e1k g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1s\u00fanak [20-21];
\nZarringhalami S \u00e9s munkat\u00e1rsai [22] meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a kolb\u00e1szok sz\u00ednez\u0151anyagak\u00e9nt a kolb\u00e1szokban a kokin\u00e9al r\u00e9szben helyettes\u00edtette a nitritet, \u00e9s a vizsg\u00e1lat szerint a 60% kokin\u00e9\u00e1lt tartalmaz\u00f3 mint\u00e1k sz\u00edne volt a legjobb, de mikrobiol\u00f3giai \u00e9s \u00e9rz\u00e9kszervi szempontb\u00f3l nem mutattak el\u0151nyt. V. Nitrohemoglobin A nitrohemoglobin az \u00e1llati v\u00e9r hemoglobinj\u00e1nak felhaszn\u00e1l\u00e1sa, a nitrohemoglobin szintetikus el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa. Huang Qun \u00e9s t\u00e1rsai [23] meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy: a nitroszohemoglobin h\u0151\u00e9rz\u00e9keny, de \u00e9rz\u00e9keny a f\u00e9nyre, oxid\u00e1l\u00f3szerekre, k\u00e9t\u00e9rt\u00e9k\u0171 vasionokra; a nitroszohemoglobin pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek megv\u00e1ltoztat\u00e1sa bizonyos fok\u00fa leboml\u00e1ssal j\u00e1r; a legt\u00f6bb f\u00e9mion, \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag \u00e9s a nitroszohemoglobin nem reag\u00e1l.
\nA nitrozohemoglobin, mint sz\u00ednez\u0151anyag a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekhez hozz\u00e1adott nitrit helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, megval\u00f3s\u00edthatja az alacsony nitrog\u00e9ntartalm\u00fa, nitr\u00e1tmentes h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek fejleszt\u00e9s\u00e9t. Ugyanakkor az \u00e1llati v\u00e9r (amely feh\u00e9rj\u00e9t, vitaminokat, biol\u00f3giai enzimeket, nyomelemeket stb. tartalmaz) hat\u00e9konyan hasznos\u00edthat\u00f3, \u00edgy a term\u00e9kek kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171ek \u00e9s t\u00e1panyagokban gazdagok lesznek. Ez\u00e9rt a nitrozohemoglobin mint h\u00fassz\u00ednez\u0151 anyag k\u00e9ts\u00e9gtelen\u00fcl forr\u00f3 kutat\u00e1si t\u00e9ma itthon \u00e9s k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n [24].
\nEgy\u00e9b anyagok
\nI. A sz\u00e9n-monoxidot sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k itthon \u00e9s k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n, mint \u00faj t\u00edpus\u00fa g\u00e1zsz\u00ednez\u0151 anyagot, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a v\u00f6r\u00f6s h\u00fasok, p\u00e9ld\u00e1ul az \u00e1llat\u00e1llom\u00e1ny \u00e9s a baromfi feldolgoz\u00e1s\u00e1hoz. A h\u00fas sz\u00edne f\u0151k\u00e9nt a mioglobin tartalm\u00e1t\u00f3l \u00e9s l\u00e9tez\u00e9si form\u00e1j\u00e1t\u00f3l f\u00fcgg [25]. a CO rendk\u00edv\u00fcl stabil a mioglobinnal val\u00f3 egyes\u00fcl\u00e9s ut\u00e1n, ami jobb sz\u00ednez\u00e9st \u00e9s sz\u00ednv\u00e9delmet eredm\u00e9nyez.
\nJelenleg a CO haszn\u00e1lata k\u00f6zvetlen vagy k\u00f6zvetett kezel\u00e9s \u00e1llati term\u00e9kek, hogy a term\u00e9k sz\u00edne j\u00f3, a f\u0151 m\u00f3dja, hogy haszn\u00e1lja a g\u00e1zzal kondicion\u00e1lt csomagol\u00e1s, h\u00fas feldolgozand\u00f3 elhelyezett zs\u00e1k sz\u00edn, mint p\u00e9ld\u00e1ul a h\u00fas a g\u00e1zzal kondicion\u00e1lt zs\u00e1kok tartalmaz\u00f3 CO, hogy a term\u00e9k hat\u00e9kony meg\u0151rz\u00e9si id\u0151 az eredeti 3 ~ 7 d 15 ~ 30 d, a technol\u00f3gia m\u00e1r alkalmazott sz\u00e1mos marhah\u00fas term\u00e9kek. M\u00e1sodszor, tea polifenolok tea polifenolok kiv\u00e1l\u00f3 antioxid\u00e1ns funkci\u00f3, kiv\u00e1l\u00f3 term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer antioxid\u00e1ns. Sun Jingxin \u00e9s t\u00e1rsai [26] s\u00f3t, nitritet, tea polifenolokat, C-vitamint adtak hozz\u00e1 a nitrit r\u00e9szleges helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re csirkemellben, hogy tanulm\u00e1nyozz\u00e1k a sz\u00ednv\u00e9delem hat\u00e1s\u00e1t k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt. Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a nitrit, a C-vitamin \u00e9s a tea polifenolok kombin\u00e1ci\u00f3ja el\u0151seg\u00edtheti a csirkeh\u00fasterm\u00e9kek sz\u00ednfejl\u0151d\u00e9s\u00e9t \u00e9s hat\u00e9konyan v\u00e9di a sz\u00edn\u00e9t; azonban a sz\u00ednfejl\u0151d\u00e9st \u00e9s a sz\u00ednv\u00e9d\u0151 hat\u00e1st m\u00e9g mindig befoly\u00e1solt\u00e1k bizonyos t\u00e9nyez\u0151k, mint p\u00e9ld\u00e1ul a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, a f\u00e9ny, az oxig\u00e9n, a f\u0151z\u00e9s \u00e9s a meleg\u00edt\u00e9s vagy nem, valamint m\u00e1s feldolgoz\u00e1si vagy t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek.
\nYao Hongliang \u00e9s munkat\u00e1rsai [27] a sz\u00ednez\u0151anyagok k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kombin\u00e1ci\u00f3inak (aszkorbinsav, tea polifenolok, toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja por, v\u00f6r\u00f6s sz\u00ednez\u0151anyag \u00e9s m\u00e1s sz\u00ednez\u0151 (seg\u00e9d)anyagok egy bizonyos kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak) hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a kantoni st\u00edlus\u00fa szalonna \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9s n\u00e1trium-nitrit marad\u00e9k\u00e1ra. Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a 0,3% teapolifenol, 7% toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja por, 0,04% v\u00f6r\u00f6s \u00e9leszt\u0151 v\u00f6r\u00f6s k\u00e9pletcsoport szalonna sz\u00ednez\u0151anyag \u00e9s nagyon alacsony n\u00e1trium-nitrit marad\u00e9k hozz\u00e1ad\u00e1sa. L\u00e1that\u00f3. Tea polifenolok \u00e9s egy\u00e9b adal\u00e9kanyagok fokozhatj\u00e1k a vegyes felhaszn\u00e1l\u00e1s sz\u00ednv\u00e9delm\u00e9t \u00e9s sz\u00ednhat\u00e1s\u00e1t. Harmadszor, aminosavak hozz\u00e1 0,3% az aminosavak \u00e9s peptidek a konjug\u00e1lt \u00e9s 10 \u00d7 10-6 n\u00e1trium-nitrit vagy 0,5% a lizin s\u00f3 \u00e9s arginin kever\u00e9k egyenl\u0151 mennyis\u00e9gben, lehet, hogy a h\u00fasterm\u00e9kek j\u00f3 sz\u00edn\u0171. L\u00e1that\u00f3, hogy az aminosavak k\u00e9pesek jelent\u0151sen cs\u00f6kkenteni a n\u00e1trium-nitrit mennyis\u00e9g\u00e9t.
\n\u00d6sszetett formul\u00e1z\u00e1si alternat\u00edv\u00e1k I. N\u00e1trium-karbon\u00e1t \u00e9s \u00f6t sz\u00e9natomos cukor Kou Deyun [28] meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a n\u00e1trium-karbon\u00e1t \u00e9s \u00f6t sz\u00e9natomos cukor (xil\u00f3z) hozz\u00e1ad\u00e1sa, 10% hozz\u00e1ad\u00e1sa 30% nikotinsav vagy C-vitamin, mint sz\u00ednez\u0151 seg\u00e9danyag sert\u00e9s-, marha- \u00e9s baromfi sonka; mivel az aminosavak gyors\u00edthatj\u00e1k a sz\u00ednez\u0151 reakci\u00f3 sebess\u00e9g\u00e9t, amely k\u00e9ntartalm\u00fa aminosavakat tartalmaz, a leghat\u00e9konyabb. Ez\u00e9rt a k\u00e9ntartalm\u00fa aminosavak hozz\u00e1ad\u00e1sa a sz\u00ednez\u00e9s seg\u00edt\u00e9s\u00e9re \u00e9s az elsz\u00ednez\u0151d\u00e9s jelens\u00e9g\u00e9nek megk\u00f6nny\u00edt\u00e9s\u00e9re, a nitrit, nitr\u00e1t hasonl\u00f3 \u00e9s nagy biztons\u00e1g\u00fa term\u00e9kek sz\u00ednhat\u00e1sa. M\u00e1sodszor, etil-mal\u00e1ta fenol \u00e9s vas-citr\u00e1t etil-mal\u00e1ta fenol a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 erjeszt\u00e9s \u00e1ltal k\u00e9sz\u00edtett \u00edzfokoz\u00f3, vas-citr\u00e1t egy t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si fokoz\u00f3. A h\u00fasfeldolgoz\u00e1sban ne adjunk hozz\u00e1 nitritet, de egy folyamatban etil-maltiol, vas-citr\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1hoz, a hat\u00e1s ugyanaz a sz\u00edn a nitrit haszn\u00e1lat\u00e1val, \u00e9s hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa sz\u00ednv\u00e9delem lehet. A maltol reakci\u00f3ja az aminosavakkal n\u00f6velte a h\u00fas \u00edz\u00e9t. Liu Dengyong \u00e9s t\u00e1rsai [29] meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a s\u00fclt b\u00e1r\u00e1nycomb bels\u0151 h\u00fas\u00e1nak sz\u00ednez\u0151anyagak\u00e9nt alkalmazott vas-citr\u00e1t \u00e9s maltol j\u00f3 \u00e9s stabil sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1ssal rendelkezett. Harmadszor, az L - aszkorbinsav \u00e9s a nikotinamid Az L - aszkorbinsav \u00e9s a nikotinamid gyakrabban haszn\u00e1lt \u00e9lelmiszer-sz\u00ednez\u0151 adal\u00e9kanyagok. A h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek feldolgoz\u00e1s\u00e1ban a nitrit hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val egyidej\u0171leg az L - aszkorbinsav \u00e9s annak n\u00e1triums\u00f3ja, nikotinos ftalamid vegyes haszn\u00e1lata, a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek j\u00f3 sz\u00ednt mutathatnak. A felhaszn\u00e1lt aszkorbinsav mennyis\u00e9ge \u00e1ltal\u00e1ban 0,02%-0,05% a nyers h\u00fasb\u00f3l, a hozz\u00e1adott nikotinsav-ftalamid mennyis\u00e9ge pedig 0,01%-0,02%, vagy a nyers h\u00fast a p\u00e1col\u00e1s sor\u00e1n a kever\u00e9k 0,02% vizes oldat\u00e1ba lehet mer\u00edteni [4]. Negyedszer, m\u00e1s Yao Hongliang et al [27] teszt meger\u0151s\u00edtette, hogy a tea polifenolok, toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja por, piros ribizli piros vegy\u00fclet haszn\u00e1lata j\u00f3 sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1st \u00e9rhet el. N\u00e9h\u00e1ny vizsg\u00e1lat meger\u0151s\u00edtette, hogy a nitrit, a tea polifenolok, a C-vitamin r\u00e9szben helyettes\u00edtheti a nitritet, \u00e9s a term\u00e9k sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1sa k\u00f6vetkezetes.
\nLiang Chengyun et al [30] v\u00f6r\u00f6s ribizli v\u00f6r\u00f6s pigment, cirok v\u00f6r\u00f6s pigment \u00e9s n\u00e1trium-nitrit komplex hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a kolb\u00e1szhoz. Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a h\u00e1rom pigment: cirok v\u00f6r\u00f6s pigment 0,08 g\/kg, piros ribizli v\u00f6r\u00f6s pigment 0,03 g\/kg \u00e9s n\u00e1trium-nitrit 0,01 g\/kg haszn\u00e1lata a legjobb sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1ssal rendelkezett az alkalmazott k\u00e9pletb\u0151l, \u00e9s cs\u00f6kkentette a n\u00e1trium-nitrit haszn\u00e1lat\u00e1t a kolb\u00e1szokban az alacsony nitr\u00e1t tartalm\u00fa h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek feldolgoz\u00e1s\u00e1nak el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.
\nBiol\u00f3giai sz\u00ednez\u0151anyag A biol\u00f3giai sz\u00ednez\u0151anyag az elm\u00falt \u00e9vekben fokozatosan a kutat\u00e1s egyik forr\u00f3 pontj\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt. Jelenleg a biol\u00f3giai sz\u00ednez\u0151anyagok k\u00f6z\u00e9 els\u0151sorban a s\u00f3rezisztens tejsavbakt\u00e9riumok, valamint a laktobacilusok \u00e9s a staphylococcusok tartoznak. A laktobacillusok nem sp\u00f3ratermel\u0151 G+ bakt\u00e9riumok, amelyek k\u00e9pesek Cm(H2O)n-t hasznos\u00edtani \u00e9s tejsavat termelni, \u00e9s alkalmaz\u00e1suk az \u00e9lelmiszerekben az ut\u00f3bbi \u00e9vekben n\u00e9pszer\u0171v\u00e9 v\u00e1lt [31], \u00e9s a laktobacillusok alkalmaz\u00e1sa adal\u00e9kanyagk\u00e9nt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben t\u00f6bbek k\u00f6z\u00f6tt a sonk\u00e1ban, az eb\u00e9dre sz\u00e1nt h\u00fasokban \u00e9s a grillkolb\u00e1szban.
\nA p\u00e1colt h\u00fas feldolgoz\u00e1s\u00e1hoz alkalmazott s\u00f3t\u0171r\u0151 tejsavbakt\u00e9riumok g\u00e1tolhatj\u00e1k a roml\u00e1st okoz\u00f3 bakt\u00e9riumok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, hat\u00e9konyan jav\u00edthatj\u00e1k a h\u00fasterm\u00e9kek t\u00e1rol\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t, cs\u00f6kkenthetik a nitritek keletkez\u00e9s\u00e9t \u00e9s a j\u00f3 sz\u00ednez\u00e9st, de a p\u00e1colt h\u00fasterm\u00e9keknek is egyedi \u00edzt adnak. Ez\u00e9rt a tejsavbakt\u00e9riumok hozz\u00e1ad\u00e1sa sz\u00ednez\u0151anyagk\u00e9nt a h\u00fasfeldolgoz\u00e1sban bizonyos fok\u00fa kutat\u00e1ssal rendelkezik.
\nStreptococcus lactis (nizin) egy peptid, mint tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer, term\u00e9szetes, hat\u00e9kony, nem m\u00e9rgez\u0151 tulajdons\u00e1gokkal, az \u00e9lelmiszer-roml\u00e1s bakt\u00e9riumok a Gram-pozit\u00edv bakt\u00e9riumok j\u00f3 bakteriosztatikus hat\u00e1s\u00fa, de az antimikrobi\u00e1lis spektrum sz\u0171k, \u00edgy nem lehet egyetlen alternat\u00edv\u00e1ja a nitrit. Staphylococcus h\u00fas sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a ferment\u00e1ci\u00f3 a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek, a nitr\u00e1t redukt\u00e1z aktivit\u00e1s, 15~200 \u2103 lehet nitr\u00e1t nitritt\u00e9 reduk\u00e1l\u00f3dik, 300 \u2103, ha az \u00e1talak\u00edt\u00e1s hat\u00e9konys\u00e1ga magasabb. A Staphylococcus meatus k\u00e9pes a magas vastartalm\u00fa mioglobint v\u00f6r\u00f6s mioglobinsz\u00e1rmaz\u00e9kk\u00e1 alak\u00edtani mind t\u00e1ptalajban, mind h\u00fasszubsztr\u00e1tumban. N\u00e9h\u00e1ny tud\u00f3s beoltotta a staphylococcusokat kolb\u00e1szokba, hogy r\u00e9szben helyettes\u00edts\u00e9k a nitritet, \u00e9s megfigyelt\u00e9k a kolb\u00e1szok sz\u00edn\u00e9t, \u00e9s a kapott kolb\u00e1szok sz\u00edne j\u00f3.
\nK\u00f6vetkeztet\u00e9s A h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben tal\u00e1lhat\u00f3 nitrit alternat\u00edv\u00e1inak vizsg\u00e1lat\u00e1t sz\u00e1mos kutat\u00f3 v\u00e9gezte el. Eddig azonban egyetlen anyagot sem tal\u00e1ltak, amely helyettes\u00edthetn\u00e9 a nitrit szerep\u00e9t a p\u00e1colt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben, \u00e9s a jelenlegi kutat\u00e1si eredm\u00e9nyek a nitrit bakteriosztatikus hat\u00e1s\u00e1nak vagy sz\u00ednez\u0151 hat\u00e1s\u00e1nak egyetlen helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re korl\u00e1toz\u00f3dnak. Az \u00f6sszetett adal\u00e9kanyagok hat\u00e1sa viszonylag jobb, mint az egyes anyagok\u00e9.
\nAlapj\u00e1n term\u00e9szetes arom\u00e1k, term\u00e9szetes pigmentek, biol\u00f3giai bakt\u00e9riumok (staphylococcusok, s\u00f3-rezisztens tejsavbakt\u00e9riumok) r\u00e9szben helyettes\u00edtheti a nitrit, mint h\u00fas sz\u00ednez\u0151anyag megval\u00f3s\u00edthat\u00f3, a j\u00f6v\u0151ben a h\u00fas sz\u00ednez\u0151anyag kutat\u00e1s megpr\u00f3b\u00e1lhatja a term\u00e9szetes arom\u00e1k, term\u00e9szetes pigmentek \u00e9s biol\u00f3giai bakt\u00e9riumok \u00f6sszetett haszn\u00e1lata, vagy tal\u00e1lni m\u00e1s \u00faj h\u00fas biol\u00f3giai bakt\u00e9riumok \u00e9s metabolitjaik, mint sz\u00ednez\u0151anyag, azzal a c\u00e9llal, hogy el\u00e9rj\u00e9k a sz\u00ednez\u0151, alacsony nitrog\u00e9n, biztons\u00e1g, \u00e9s m\u00e9g a k\u00f6lts\u00e9gek cs\u00f6kkent\u00e9se a h\u00fas el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, n\u00f6veli a k\u00f6lts\u00e9geit h\u00fasterm\u00e9kek. A sz\u00ednez\u00e9s, az alacsony nitrog\u00e9nszint, a biztons\u00e1g, s\u0151t a h\u00fasterm\u00e9kek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9geinek cs\u00f6kkent\u00e9se, a term\u00e9k \u00edz\u00e9nek \u00e9s \u00edz\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the alternative solutions for meat colorants? Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n