A kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint fontos \u00e9lelmiszerforr\u00e1s, fontos anyag az \u00e9telk\u00e9sz\u00edt\u00e9sben. A term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek azonban sz\u00e1mos h\u00e1tr\u00e1nya van, mint p\u00e9ld\u00e1ul az instabil szerkezet, a rossz oldhat\u00f3s\u00e1g stb. A term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 m\u00e1r nem tudja kiel\u00e9g\u00edteni az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s jelenlegi ig\u00e9nyeit, ami a term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 fizikai \u00e9s k\u00e9miai tulajdons\u00e1gainak megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1hoz sz\u00fcks\u00e9ges technikai eszk\u00f6z\u00f6ket ig\u00e9nyel.
\nA m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 fizikai, k\u00e9miai vagy enzimatikus m\u00f3dszerekkel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1ra utal, amelyek a term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 eredeti tulajdons\u00e1gainak megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1lnak a term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alapj\u00e1n. Jelenleg t\u00f6bb mint 1000 f\u00e9le m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t fejlesztettek ki sikeresen, \u00e9s a vil\u00e1g \u00e1tlagos \u00e9ves termel\u00e9se k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 30 milli\u00f3 tonna. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151k tulajdons\u00e1gai nagym\u00e9rt\u00e9kben k\u00fcl\u00f6nb\u00f6znek egym\u00e1st\u00f3l. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151fajt\u00e1k tulajdons\u00e1gai k\u00f6z\u00f6tt nagy k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gek vannak, mint p\u00e9ld\u00e1ul az acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 alacsony paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete, magas fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1sa, magas paszta\u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1ga, magas \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1g\u00fa \u00e9s viszkozit\u00e1s\u00fa karboximetilkem\u00e9ny\u00edt\u0151 stb. K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 tulajdons\u00e1gaiknak megfelel\u0151en a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t sokf\u00e9lek\u00e9ppen lehet felhaszn\u00e1lni. K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 tulajdons\u00e1gai szerint a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszeriparban, a gy\u00f3gyszeriparban, a pap\u00edrgy\u00e1rt\u00e1sban \u00e9s m\u00e1s ipar\u00e1gakban.
\nA k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 eredeti \u00e9s m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151k v\u00edzvisszatart\u00e1sa Xu Hua \u00e9s munkat\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy a burgonya-, kukorica- \u00e9s t\u00e1pi\u00f3ka-kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edzvisszatart\u00e1sa jelent\u0151sen javult a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151v\u00e9 t\u00f6rt\u00e9n\u0151 feldolgoz\u00e1s ut\u00e1n. K\u00f6z\u00fcl\u00fck a burgonyahidroxipropil-kem\u00e9ny\u00edt\u0151 rendelkezik a legnagyobb v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel, a burgonyahidroxipropil-kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nagy duzzad\u00e1ssal \u00e9s magas v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten;
\nA kukorica-acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151, a t\u00e1pi\u00f3ka-acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a burgonya-acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 eset\u00e9ben a burgonya-acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 magas v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezett, a kukorica- \u00e9s t\u00e1pi\u00f3ka-acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge pedig l\u00e9nyeg\u00e9ben azonos volt;
\nA mani\u00f3ka m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151j\u00e9ben a mani\u00f3ka hidroxipropil \u00e9s a mani\u00f3ka t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott hidroxipropil kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edztart\u00f3 tulajdons\u00e1ga alapvet\u0151en azonos, \u00e9s a mani\u00f3ka acet\u00e1t\u00e9szter jav\u00edtotta a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edztart\u00f3 tulajdons\u00e1g\u00e1t a t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott \u00e9szterez\u00e9s ut\u00e1n. Hat\u00e9konyan cs\u00f6kkenti a term\u00e9k h\u0171t\u00e9s ut\u00e1ni v\u00edzvesztes\u00e9g\u00e9t, sz\u00e1r\u00edt\u00e1si \u00e9s reped\u00e9si jelens\u00e9g\u00e9t.
\nEzut\u00e1n \u00f6sszefoglaljuk a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 konkr\u00e9t alkalmaz\u00e1s\u00e1t a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszeripari fejleszt\u00e9sekben:
\nA m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 vegy\u00fclet hozz\u00e1ad\u00e1sa a burgonya instant t\u00e9szt\u00e1khoz jelent\u0151sen jav\u00edtotta az eredm\u00e9nyt
\nLiu Yuhuan \u00e9s t\u00e1rsai eredm\u00e9nyei az egyes m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151k hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak vizsg\u00e1lat\u00e1ban azt mutatt\u00e1k, hogy a burgony\u00e1s instant t\u00e9szt\u00e1k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek javul\u00e1sa jobb volt, amikor az acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1si ar\u00e1nya 3% volt, \u00e9s a hidroxipropil-kem\u00e9ny\u00edt\u0151, a foszf\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s az oktenil-szukcin\u00e1t kem\u00e9ny\u00edt\u0151\u00e9szterek hozz\u00e1ad\u00e1si ar\u00e1nya 2% volt a f\u0151komponens-elemz\u00e9si m\u00f3dszer szerint.
\nA m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151-kever\u00e9si tesztben, amikor a hidroxipropil-kem\u00e9ny\u00edt\u0151 + acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a hidroxipropil-kem\u00e9ny\u00edt\u0151 + oktenil-szukcin\u00e1t kem\u00e9ny\u00edt\u0151\u00e9szter hozz\u00e1ad\u00e1si ar\u00e1nya 1,5% +1,5% volt, a normaliz\u00e1lt \u00f6sszetett pontsz\u00e1mok 1 \u00e9s 0,6979 voltak, ami a legjobb min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3 hat\u00e1ssal volt a burgony\u00e1s instant t\u00e9szt\u00e1kra.
\nA v\u00e9gs\u0151 vizsg\u00e1lat arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutott, hogy a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a f\u0151komponens-elemz\u00e9s seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel jelent\u0151sen jav\u00edtotta a burgonya instant t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6sszetett hozz\u00e1ad\u00e1sa jobb volt, mint az egyetlen m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a burgonya instant t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa szempontj\u00e1b\u00f3l.
\nA xant\u00e1n gumi \u00e9s a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa az instant t\u00e9sztaleves alap \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban
\nHazai instant t\u00e9szta f\u0171szerez\u00e9s, a korai ut\u00e1nzata a hagyom\u00e1nyos csal\u00e1di konyha f\u0151z\u00e9s m\u00e1rt\u00e1ssal, a zs\u00edrok \u00e9s a szil\u00e1rd nyersanyagok haszn\u00e1lata, a f\u0151z\u00e9sen kereszt\u00fcl, hogy er\u0151s arom\u00e1t \u00e9s neh\u00e9z \u00edzt hozzon l\u00e9tre, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy megfeleljen a fogyaszt\u00f3 t\u00f6rekv\u00e9s\u00e9nek sz\u00edn \u00e9s \u00edz, de egy ilyen m\u00e1rt\u00e1s szil\u00e1rdanyag-tartalom t\u00f6bb, homogenit\u00e1s \u00e9s foly\u00e9konys\u00e1g gyenge. Ugyanaz, mint a nagy jap\u00e1n orsz\u00e1gok instant t\u00e9sztafogyaszt\u00e1sa, az instant t\u00e9sztasz\u00f3sz foly\u00e9konyabb nyersanyagok, aszeptikus t\u00f6lt\u00e9s, a sz\u00f3sz szil\u00e1rdanyag-tartalma kicsi, egyenletes text\u00fara, j\u00f3 foly\u00e9konys\u00e1g, \u00e9s az \u00f6bl\u00edt\u00e9s ut\u00e1n a levesalap gazdag, leves\u00e9rzet, f\u0151z\u00e9si \u00e9rtelemben megfelel\u0151bb.
\nAz elm\u00falt \u00e9vekben a fogyaszt\u00e1s korszer\u0171s\u00edt\u00e9s\u00e9vel egyre t\u00f6bb fogyaszt\u00f3nak van sz\u00fcks\u00e9ge t\u00f6bb k\u00e9nyelmi \u00e9telre, az instant t\u00e9szta sz\u00f3szos csomagja r\u00e9szben magas levescsomagg\u00e1 friss\u00fclt, hogyan t\u00fckr\u00f6zze a gazdag \u00e9s vastag \u00e9rtelemben vett levesalapot, ez egy felt\u00e1rand\u00f3 t\u00e9ma.
\nYining Zhang vizsg\u00e1lat\u00e1nak eredm\u00e9nyei azt mutatt\u00e1k, hogy a k\u00eds\u00e9rletben haszn\u00e1lt f\u0171szerezett magas levescsomagokban a xant\u00e1ngumi vagy az acetil\u00e1lt kett\u0151s amiloid adip\u00e1t egyszeri hozz\u00e1ad\u00e1sa nem tudta kiel\u00e9g\u00edteni mind a levesalap s\u0171r\u0171s\u00e9g\u00e9nek \u00e9rzet\u00e9t a f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n, mind a m\u00e1rt\u00e1s j\u00f3 foly\u00e9konys\u00e1g\u00e1nak fenntart\u00e1s\u00e1t a f\u0151z\u00e9s el\u0151tt. A jobb s\u0171r\u00edt\u0151 hat\u00e1s \u00e9s stabilit\u00e1s el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a xant\u00e1ngumit \u00e9s a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t kombin\u00e1ci\u00f3ban haszn\u00e1lt\u00e1k, \u00e9s amikor a hozz\u00e1ad\u00e1si ar\u00e1ny 0,2% xant\u00e1ngumi, +1% acetil\u00e1lt bisz(amilid\u00e9n adip\u00e1t), +1% n\u00e1trium-amilid\u00e9n-okt\u00e9nszukcin\u00e1t volt, a levesalap viszkozit\u00e1sa jelent\u0151sen javult az \u00fcres mint\u00e1khoz k\u00e9pest, \u00e9s az \u00edzpreferencia \u00e9s az \u00edzmegfelel\u0151s\u00e9g optim\u00e1lis volt.
\nK\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mani\u00f3kakem\u00e9ny\u00edt\u0151k alkalmaz\u00e1sa tart\u00f3s\u00edtott nedves t\u00e9szt\u00e1ban
\nA modern \u00e9let felgyorsult \u00fctem\u00e9vel \u00e9s a h\u0171t\u00e9si technol\u00f3gia fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel a tart\u00f3s\u00edtott nedves t\u00e9szta fogyaszt\u00e1sa \u00e9vr\u0151l \u00e9vre n\u0151, de vannak probl\u00e9m\u00e1k, mint p\u00e9ld\u00e1ul a t\u00e9sztat\u00f6r\u00e9s magas ar\u00e1nya, a s\u00e1ros leves \u00e9s a r\u00f6vid t\u00e1rol\u00e1si id\u0151. A kutat\u00e1sok azt mutatj\u00e1k, hogy bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a liszthez jav\u00edthatja a friss nedves t\u00e9szta feldolgoz\u00e1si jellemz\u0151it \u00e9s min\u0151s\u00e9g\u00e9t.
\nA t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151t kiv\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gai miatt sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a gyakorlati termel\u00e9sben. Mag\u00e1nak az eredeti kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek a hi\u00e1nyoss\u00e1gai miatt az \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1g \u00e9s a fagyaszt\u00e1s-olvad\u00e1s stabilit\u00e1s denatur\u00e1l\u00e1ssal jelent\u0151sen jav\u00edthat\u00f3. Hu Yanling \u00e9s munkat\u00e1rsai a k\u00f6vetkez\u0151 k\u00f6vetkeztet\u00e9seket vont\u00e1k le n\u00e9gy t\u00e1pi\u00f3ka deform\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151, nevezetesen a nyers t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151, a t\u00e1pi\u00f3ka acet\u00e1t kem\u00e9ny\u00edt\u0151, a t\u00e1pi\u00f3ka hidroxipropil kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a t\u00e1pi\u00f3ka oxid\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6sszehasonl\u00edt\u00f3 vizsg\u00e1lat\u00e1ban:
\n(1) A tart\u00f3s\u00edtott nedves t\u00e9szta optim\u00e1lis receptje 1 g s\u00f3, 1,5 g sz\u00f3jaolaj, 5 g t\u00e1pi\u00f3ka-acet\u00e1t kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s 38 g v\u00edz volt.
\n(2) A n\u00e9gy k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u00f6sszehasonl\u00edtva a legjobb paszta \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1ga a t\u00e1pi\u00f3ka oxid\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek volt, amelyet a t\u00e1pi\u00f3ka acet\u00e1t kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6vetett; a legjobb fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1ssal a t\u00e1pi\u00f3ka acet\u00e1t \u00e9s a t\u00e1pi\u00f3ka hidroxipropil kem\u00e9ny\u00edt\u0151 rendelkezett.
\n(3) Amikor n\u00e9gy t\u00e1pi\u00f3ka-kem\u00e9ny\u00edt\u0151t alkalmaztak a tart\u00f3s\u00edtott nedves t\u00e9szt\u00e1hoz a min\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, a t\u00e1pi\u00f3ka-acet\u00e1t kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek volt a leghosszabb f\u0151z\u00e9si ideje \u00e9s a legkisebb cs\u00edkt\u00f6r\u00e9si ar\u00e1nya; az 5% t\u00e1pi\u00f3ka-acet\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa adta a legmagasabb \u00e9rz\u00e9kszervi pontsz\u00e1mot a tart\u00f3s\u00edtott nedves t\u00e9szt\u00e1hoz.
\nM\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa osztrigasz\u00f3sz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban
\nAz osztrigasz\u00f3sz el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a kever\u00e9s, homogeniz\u00e1l\u00e1s, magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 steriliz\u00e1l\u00e1s \u00e9s egy\u00e9b l\u00e9p\u00e9sek ut\u00e1n az osztrigasz\u00f3sz teste instabill\u00e1 v\u00e1lik, a v\u00edz \u00e9s a delamin\u00e1ci\u00f3 a t\u00e1rol\u00e1s \u00e9s a sz\u00e1ll\u00edt\u00e1s sor\u00e1n, ami befoly\u00e1solja a term\u00e9ktestet. A s\u0171r\u00edt\u0151 stabiliz\u00e1torok hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja az osztrigasz\u00f3sz viszkozit\u00e1s\u00e1t, fenntarthatja a test relat\u00edv stabilit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s ugyanakkor megv\u00e1ltoztathatja az osztrigasz\u00f3sz term\u00e9kek fizikai tulajdons\u00e1gait, viszk\u00f3zus, megfelel\u0151 \u00edzt adva.
\nA kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a f\u0151 \u00f6sszetev\u0151je osztrigasz\u00f3sz s\u0171r\u00edt\u0151 stabiliz\u00e1tor, a hazai kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa osztrigasz\u00f3sz test v\u00e9kony, k\u00f6nnyen olvad a v\u00edz r\u00e9teg, van egy nagyobb min\u0151s\u00e9gi kock\u00e1zatok; k\u00fclf\u00f6ldi kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1rak magasak, \u00e9s a kereslet meghaladja a k\u00edn\u00e1lat. Ez\u00e9rt a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 fejleszt\u00e9se s\u00fcrg\u0151s megoldand\u00f3 probl\u00e9m\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt.
\nWang Cong et al. kutat\u00e1si eredm\u00e9nyei azt mutatt\u00e1k, hogy a viaszos kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151t 4:1 ar\u00e1nyban kevert\u00e9k az eredeti kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151vel, hogy kem\u00e9ny\u00edt\u0151iszapot k\u00e9sz\u00edtsenek, 15% vinil-acet\u00e1tot adtak az \u00e9szteres\u00edt\u00e9si reakci\u00f3hoz 1 \u00f3r\u00e1n kereszt\u00fcl, majd 8% propil\u00e9n-oxidot adtak az \u00e9szteres\u00edt\u00e9si reakci\u00f3hoz 1 \u00f3r\u00e1n kereszt\u00fcl.5h, majd 9% n\u00e1trium-trimetafoszf\u00e1tot adtunk hozz\u00e1 a t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00e1si reakci\u00f3hoz 2 \u00f3r\u00e1n kereszt\u00fcl, hogy megkapjuk a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 acetil\u00e1lt di-amil-foszf\u00e1tot, amelyet azt\u00e1n az osztrigasz\u00f3szhoz alkalmaztunk, amelyet az azonos \u00edz \u00e9s text\u00fara meg\u0151rz\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben haszn\u00e1ltunk. Az \u00edz v\u00e1ltozatlanul tart\u00e1sa alapj\u00e1n jav\u00edthat\u00f3 az osztrigasz\u00f3sz test\u00e9nek stabilit\u00e1sa \u00e9s jelent\u0151sen cs\u00f6kkenthet\u0151 az el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9g.
\n\u00d6sszetett m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa t\u00e9szt\u00e1kban
\nA t\u00e9sztaterm\u00e9kek alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 k\u00f6rnyezetben hajlamosak a visszan\u00f6v\u00e9sre, \u00e9s s\u00fct\u00e9skor nagym\u00e9rt\u00e9k\u0171 olajfelv\u00e9telre, ami s\u00falyosan befoly\u00e1solja \u00edz\u00fcket \u00e9s t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1sukat, \u00e9s korl\u00e1tozza az ipar\u00e1g fejl\u0151d\u00e9s\u00e9t. A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa a t\u00e9sztaterm\u00e9kekben k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen fontoss\u00e1 v\u00e1lt, mert seg\u00edt jav\u00edtani a t\u00e9sztaterm\u00e9kek hib\u00e1it. Az elm\u00falt \u00e9vekben nagy hangs\u00falyt kapott a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00e9sztaterm\u00e9kekben val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1nak kutat\u00e1sa.
\nAz \u00f6sszetett m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 cs\u00f6kkentett koagul\u00e1lhat\u00f3s\u00e1ggal, m\u00e9rs\u00e9kelt viszkozit\u00e1ssal, \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1ggal, fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1ssal, paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel \u00e9s egy\u00e9b tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, amelyek k\u00f6z\u00fcl az 1:2:1 csoport (acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151: karboximetilkem\u00e9ny\u00edt\u0151: hidroxipropil-diamil-foszf\u00e1t) rendelkezik a legjobb teljes\u00edtm\u00e9nnyel, \u00e9s alkalmas t\u00e9szta el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra. Megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 komplex m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz hat\u00e9konyan jav\u00edtja a t\u00e9szta v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, \u00e9s a legjobb mennyis\u00e9g 5,0%.
\nA vegy\u00fcletekkel m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edtani tudta a t\u00e9szta textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gait, a nyers t\u00e9szta ny\u00edr\u00f3ereje \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga n\u0151tt, a f\u0151tt t\u00e9szta kem\u00e9nys\u00e9ge \u00e9s r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1ga cs\u00f6kkent, a rugalmass\u00e1g n\u0151tt, \u00e9s a f\u0151tt t\u00e9szta a legmagasabb \u00e9rz\u00e9kszervi pontsz\u00e1mot kapta, amikor a hozz\u00e1adott mennyis\u00e9g 7,5% volt.
\nYue Shuhang et al. arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutott, hogy a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3l szintetiz\u00e1lhatja el\u0151nyeit a kever\u00e9s ut\u00e1n, hogy megfeleljen a termel\u00e9si ig\u00e9nyeknek \u00e9s jav\u00edtsa a term\u00e9kek min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Az \u00f6sszetett m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9ge a t\u00e9sztak\u00e9sz\u00edt\u00e9sben 5% ~ 7,5% a legjobb.
\nM\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa gyorsfagyasztott \u00e9lelmiszerekben
\nA gyorsfagyaszt\u00e1s az \u00e9lelmiszer k\u00f6r\u00fcli h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9t jelenti, \u00e9s ezt a m\u00f3dszert sz\u00e9les k\u00f6rben alkalmazz\u00e1k a hal, h\u00fas, toj\u00e1s, tej, z\u00f6lds\u00e9g, gy\u00fcm\u00f6lcs \u00e9s m\u00e1s romland\u00f3 \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, feldolgoz\u00e1sa, sz\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9s t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n.
\nAz \u00e9szterezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa gyorsfagyasztott gomb\u00f3cokbanA gyorsfagyasztott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t sikeresen alkalmazt\u00e1k a gyorsfagyasztott gomb\u00f3cokban, amelyet saj\u00e1t term\u00e9szete hat\u00e1roz meg. A k\u00f6vetkez\u0151 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik: er\u0151s v\u00edzfelv\u00e9tel, j\u00f3 v\u00edzvisszatart\u00e1s; bizonyos fok\u00fa emulge\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g; j\u00f3 filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gok \u00e9s alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti stabilit\u00e1s. A t\u00f6bbkomponens\u0171 anyagok fagyaszt\u00e1si folyamat\u00e1ban van egy kritikus \u00e1llapot, az \u00fagynevezett \u00fcveges \u00e1llapot, amelyben sz\u00e1mos \u00e1talakul\u00e1s megy v\u00e9gbe, p\u00e9ld\u00e1ul a kis molekul\u00e1k (v\u00edz) foly\u00e9konyb\u00f3l szil\u00e1rdd\u00e1, a makromolekul\u00e1k (feh\u00e9rj\u00e9k, kem\u00e9ny\u00edt\u0151) viszkoelasztikusb\u00f3l ridegg\u00e9 v\u00e1lnak, ebben az esetben a r\u00e9szmegszil\u00e1rdul\u00e1s nem tart\u00f3s. Foly\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt sok \u00f6sszetev\u0151 hajlamos aggreg\u00e1l\u00f3dni \u00e9s nagy j\u00e9gkrist\u00e1lyokat k\u00e9pezni, ami t\u00f6nkreteszi a term\u00e9k szerkezet\u00e9t \u00e9s megv\u00e1ltoztatja a term\u00e9k \u00edz\u00e9t; ugyanakkor a felolvaszt\u00e1si folyamat olyan probl\u00e9m\u00e1khoz is vezet, mint p\u00e9ld\u00e1ul a leves elveszt\u00e9se.
\nAz \u00e9szterezett m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa hat\u00e9konyan diszperg\u00e1lja a szabad vizet, cs\u00f6kkenti a foly\u00e9kony anyagok fel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9g\u00e9t, megakad\u00e1lyozza a folyad\u00e9kok felhalmoz\u00f3d\u00e1s\u00e1t \u00e9s a nagy j\u00e9gkrist\u00e1lyok kialakul\u00e1s\u00e1t, biztons\u00e1gosan \u00e1thalad az \u00fcvegesed\u00e9si folyamaton \u00e9s biztos\u00edtja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Az \u00e9szterezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alacsony paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel \u00e9s j\u00f3 filmk\u00e9pz\u0151 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik. A gyorsfagyasztott gomb\u00f3cok f\u0151z\u00e9si folyamat\u00e1ban a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 m\u00e1s kem\u00e9ny\u00edt\u0151k el\u0151tt paszt\u00e1sodik, \u00e9s filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1ga akad\u00e1lyozza m\u00e1s kem\u00e9ny\u00edt\u0151k old\u00f3d\u00e1s\u00e1t.
\nEl\u0151zselatiniz\u00e1lt m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa fagyasztott gomb\u00f3cokban A gomb\u00f3cok hagyom\u00e1nyos el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a blans\u00edroz\u00e1si folyamat k\u00fcls\u0151 t\u00e9nyez\u0151kre (p\u00e9ld\u00e1ul a h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre) \u00e9s emberi t\u00e9nyez\u0151kre \u00e9rz\u00e9keny, ami a blans\u00edroz\u00e1s min\u0151s\u00e9g\u00e9nek ingadoz\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezi. A t\u00falzott blans\u00edroz\u00e1s ragacsoss\u00e1 teszi a t\u00e9szt\u00e1t, a nem megfelel\u0151 csomagol\u00e1s pedig sz\u00e9tes\u0151v\u00e9 teszi a t\u00e9szt\u00e1t, \u00e9s nem k\u00f6nny\u0171 t\u00e9szt\u00e1t form\u00e1lni. Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 hidegv\u00edz-oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak \u00e9s nagy viszkozit\u00e1s\u00e1nak tulajdons\u00e1gait felhaszn\u00e1lva a forr\u00f3 blans\u00edroz\u00e1si folyamatot kik\u00fcsz\u00f6b\u00f6lj\u00fck, \u00e9s a t\u00e9szt\u00e1t k\u00f6zvetlen\u00fcl hideg v\u00edzzel \u00e1ll\u00edtjuk be, ami k\u00e9nyelmes a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek ellen\u0151rz\u00e9s\u00e9re \u00e9s a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g egyenletes min\u0151s\u00e9g\u00e9nek biztos\u00edt\u00e1s\u00e1ra.
\nAz el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel \u00e9s alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti stabilit\u00e1ssal rendelkezik. Megakad\u00e1lyozza a v\u00edzvesztes\u00e9get \u00e9s a h\u00fasleves fel\u00fclet\u00e9n a gyors h\u0171t\u00e9si folyamat sor\u00e1n keletkez\u0151 reped\u00e9seket. Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 viszkoelaszticit\u00e1ssal \u00e9s szerkezettel rendelkezik, ami jav\u00edtja a h\u00faz\u00f3rugalmass\u00e1got \u00e9s meg\u0151rzi a h\u00faz\u00f3morfol\u00f3gi\u00e1t.
\nQianna Yang tanulm\u00e1ny\u00e1nak eredm\u00e9nyei azt mutatt\u00e1k, hogy a t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott \u00e9s \u00e9szterezett kett\u0151s m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 fagyaszt\u00e1s-olvad\u00e1s\u00e1ll\u00f3s\u00e1ga, v\u00edzmegtart\u00e1sa \u00e9s alakmegtart\u00e1sa lehet\u0151v\u00e9 teszi, hogy a gyorsfagyasztott levesgomb\u00f3cok meg\u0151rizz\u00e9k eredeti tulajdons\u00e1gaikat, \u00e9s megakad\u00e1lyozz\u00e1k a l\u00e9veszt\u00e9st \u00e9s a fek\u00e9lyesed\u00e9st a ciklikus \u00e9s t\u00e1rol\u00e1si folyamat sor\u00e1n t\u00f6rt\u00e9n\u0151 ism\u00e9telt fagyaszt\u00e1s \u00e9s felolvaszt\u00e1s sor\u00e1n. A t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott \u00e9s \u00e9szterezett kett\u0151s m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ny\u00edr\u00e1si ellen\u00e1ll\u00e1sa \u00e9s magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel szembeni ellen\u00e1ll\u00e1sa megfelel a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 technol\u00f3giai k\u00f6vetelm\u00e9nyeknek, mint p\u00e9ld\u00e1ul az er\u0151s ny\u00edr\u00e1si kever\u00e9s, a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 steriliz\u00e1l\u00e1s. A t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott \u00e9s \u00e9szterezett kett\u0151s m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszta r\u00f6vid \u00e9s finom, sima text\u00far\u00e1j\u00fa, amely j\u00f3 alak\u00fa \u00e9s \u00edz\u0171 gomb\u00f3c t\u00f6ltel\u00e9ket k\u00e9sz\u00edthet.
\nA m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1si kutat\u00e1sa a burrito k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9ben A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a gyorsfagyasztott burrit\u00f3ban hat\u00e9konyan jav\u00edtja a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t a fagyasztott t\u00e9szt\u00e1ban, a nagy viszkozit\u00e1s\u00fa \u00e9s er\u0151s v\u00edzfelv\u00e9tel\u0171 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa, a k\u00e9reg f\u00e9ny\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa, k\u00f6nnyen feldolgozhat\u00f3 \u00e9s alak\u00edthat\u00f3, j\u00f3 v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u0171, j\u00f3 fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1s, \u00e9s nem k\u00f6nny\u0171 ragadni a t\u00e1rol\u00e1s \u00e9s sz\u00e1ll\u00edt\u00e1s sor\u00e1n. Mivel az alacsony beilleszt\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, annak biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a term\u00e9k sz\u00edne feh\u00e9r, k\u00f6nnyen elfogadhat\u00f3 a fogyaszt\u00f3k sz\u00e1m\u00e1ra k\u00f6nnyen megv\u00e1s\u00e1rolhat\u00f3; a -18 \u2103 alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 fagyaszt\u00e1s, hogy megakad\u00e1lyozz\u00e1k a fel\u00fclet a burrito t\u00f6r\u00e9s, jav\u00edtja a v\u00edzvisszatart\u00e1s a burrito, j\u00f3 v\u00edzvisszatart\u00e1s \u00e9s rugalmass\u00e1g; mikrohull\u00e1m\u00fa f\u0171t\u00e9s, hogy megakad\u00e1lyozz\u00e1k a reped\u00e9s a burrito, a fel\u00fclet a sima sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g \u00e9s a text\u00fara a sinewy annak biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a megjelen\u00e9se a term\u00e9k \u00e9s a bels\u0151 \u00edze, hogy a fogyaszt\u00f3k kedvenc\u00e9t.
\nA m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 p\u00e9k\u00e1rukban val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1nak vizsg\u00e1lata
\nAz elm\u00falt \u00e9vekben a p\u00e9k\u00e1ruk t\u00edpusai fokozatosan n\u0151ttek, \u00e9s az emberek magasabb min\u0151s\u00e9gi k\u00f6vetelm\u00e9nyeket t\u00e1masztottak a p\u00e9k\u00e1rukkal szemben, m\u00edg a nat\u00edv kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek olyan teljes\u00edtm\u00e9nybeli hib\u00e1i vannak, amelyek korl\u00e1tozz\u00e1k az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1t, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a p\u00e9k\u00e1rukban, a term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hib\u00e1i els\u0151sorban a k\u00f6vetkez\u0151kben t\u00fckr\u00f6z\u0151dnek:
\n\u2460 Viszonylag rossz \u00edz, f\u0151k\u00e9nt az\u00e9rt, mert a nat\u00edv kem\u00e9ny\u00edt\u0151ben l\u00e9v\u0151 paszta sz\u00e1lak viszonylag szeg\u00e9nyesek \u00e9s nem el\u00e9gg\u00e9 stabiliz\u00e1ltak, ami lehetetlenn\u00e9 teszi a j\u00f3 \u00edz el\u00e9r\u00e9s\u00e9t.
\n\u2461 A viszkozit\u00e1s stabilit\u00e1sa viszonylag gyenge. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 term\u00e9szetes er\u0151forr\u00e1s, amelynek fajt\u00e1i, f\u00f6ldrajzi \u00e9s egy\u00e9b k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gei vannak, \u00e9s viszkozit\u00e1sa nem tarthat\u00f3 viszonylag stabil \u00e1llapotban a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si folyamata sor\u00e1n.
\n\u2462 Gyenge stabilit\u00e1s. Az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s folyamat\u00e1ban vannak mechanikai feldolgoz\u00e1si kapcsolatok, p\u00e9ld\u00e1ul a feldolgoz\u00e1s \u00e9s az extrud\u00e1l\u00e1s, \u00e9s a gyenge stabilit\u00e1s befoly\u00e1solja a feldolgoz\u00e1si \u00e9s gy\u00e1rt\u00e1si folyamatot.
\n\u2463 A k\u00fcls\u0151 k\u00f6rnyezeti t\u00e9nyez\u0151k, p\u00e9ld\u00e1ul a feldolgoz\u00e1s h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyei nagyon k\u00f6nnyen befoly\u00e1solhatj\u00e1k.
\n\u2464 A paszta stabilit\u00e1sa nem megfelel\u0151, \u00e9s nagyon \u00e9rz\u00e9keny az olyan probl\u00e9m\u00e1kra, mint p\u00e9ld\u00e1ul az \u00f6reged\u00e9s.
\n\u2465 Rossz oldhat\u00f3s\u00e1g.
\nZhang Xinqi kutat\u00e1sai azt mutatj\u00e1k, hogy a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 biztons\u00e1gosan haszn\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s sz\u00e9les k\u00f6rben felhaszn\u00e1lhat\u00f3 p\u00e9k\u00e1rukban vagy m\u00e1s \u00e9lelmiszerekben. A s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek eset\u00e9ben a felhaszn\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek j\u00f3 tulajdons\u00e1gokat kell fenntartania, p\u00e9ld\u00e1ul a f\u0151z\u00e9si tulajdons\u00e1gok jelent\u0151sen javulnak, a paszta sz\u00e1lhossz\u00e1nak megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1val hat\u00e9konyan v\u00e9dik a p\u00e9k\u00e1ru \u00edz\u00e9t; a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek ny\u00edr\u00e1si \u00e9s fagy\u00e1ll\u00f3s\u00e1ga is van; a filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gok jelent\u0151sen javulnak; a hidrofil csoportok a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal teszik, hogy elker\u00fclj\u00e9k a paszta \u00f6reged\u00e9s\u00e9t; \u00e9s a hidrof\u00f3b csoportok a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t j\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal teszik.
\nAlkalmaz\u00e1s a s\u00fct\u00e9s lekv\u00e1r a s\u00fct\u00e9s folyamat\u00e1ban lekv\u00e1r, pr\u00f3b\u00e1lja meg haszn\u00e1lni a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet-ellen\u00e1ll\u00e1s viszonylag j\u00f3 \u00e9lelmiszer s\u0171r\u00edt\u0151, \u00e1ltal\u00e1ban pektin, bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig, hogy elker\u00fclj\u00e9k az \u00f6sszeoml\u00e1sa a feldolgoz\u00e1si folyamat \u00e9s egy\u00e9b k\u00e9rd\u00e9sek, de a k\u00f6lts\u00e9ge is viszonylag magas, akkor lehet haszn\u00e1lni a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 helyett a pektin, a teljes\u00edtm\u00e9ny viszonylag j\u00f3, \u00e9s az \u00e1r viszonylag alacsony, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a p\u00e9k\u00e1ru egy j\u00f3 \u00edz\u0171.
\nAlkalmaz\u00e1s a lamin\u00e1l\u00f3 gy\u00fcm\u00f6lcspaszta lamin\u00e1l\u00e1s\u00e1ban a s\u00fclt \u00e9lelmiszerekben, a gy\u00fcm\u00f6lcspaszta szint\u00e9n fontos term\u00e9k, a s\u00fclt \u00e9lelmiszerek feldolgoz\u00e1s\u00e1nak \u00e9s gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1nak folyamat\u00e1ban a gy\u00fcm\u00f6lcspaszta szerepet j\u00e1tszik a bevon\u00e1sban, a lamin\u00e1l\u00e1sban \u00e9s m\u00e1s szerepekben, a s\u00fclt \u00e9lelmiszerek eset\u00e9ben a lamin\u00e1l\u00f3 hat\u00e1st befoly\u00e1solja a gy\u00fcm\u00f6lcspaszta min\u0151s\u00e9ge \u00e9s m\u00e1s t\u00e9nyez\u0151k, ez\u00e9rt a gy\u00fcm\u00f6lcspaszta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek v\u00e9delme is sz\u00fcks\u00e9ges.
\nSz\u00e1mos gy\u00fcm\u00f6lcspaszta el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151nyeit fokozatosan kij\u00e1tszott\u00e1k, p\u00e9ld\u00e1ul a vegy\u00fclet denatur\u00e1l\u00e1s\u00e1val el\u0151\u00e1ll\u00edtott t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s stabiliz\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151nye a j\u00f3 f\u00e9nyer\u0151, az er\u0151s plaszticit\u00e1s \u00e9s a j\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3d\u00e1s, amely jobb min\u0151s\u00e9g\u0171 gy\u00fcm\u00f6lcspaszta kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ra k\u00e9pes, \u00e9s jelent\u0151sen jav\u00edtja a gy\u00fcm\u00f6lcspaszta min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Ezenk\u00edv\u00fcl j\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gai miatt egy\u00fcttm\u0171k\u00f6dhet a tejsz\u00ednnel \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb, \u00edgy jobb m\u00f3dos\u00edt\u00f3 hat\u00e1st mutat a s\u00fclt \u00e9telekben.
\nAlkalmaz\u00e1s torta term\u00e9kek torta kell j\u00f3 \u00f6reged\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1s, oxid\u00e1ci\u00f3s ellen\u00e1ll\u00e1s, ha a k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ges b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151, ami miatt tartalmaz nagysz\u00e1m\u00fa egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151, a t\u00e1rol\u00e1si folyamat nagyon k\u00f6nny\u0171, hogy a kisz\u00e1rad\u00e1s, kem\u00e9nyed\u00e9s \u00e9s egy\u00e9b probl\u00e9m\u00e1k, nagym\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kkenti a min\u0151s\u00e9get a torta, ami befoly\u00e1solja az \u00e9rt\u00e9kes\u00edt\u00e9s a torta. Ez\u00e9rt garant\u00e1lni kell, hogy a s\u00fctem\u00e9nyterm\u00e9kekben haszn\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezzen, hogy elker\u00fclhet\u0151ek legyenek a hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n fell\u00e9p\u0151 probl\u00e9m\u00e1k, p\u00e9ld\u00e1ul a kisz\u00e1rad\u00e1s. Ez\u00e9rt bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 \u00e9szterezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151t lehet haszn\u00e1lni a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, hogy fokozz\u00e1k a s\u00fctem\u00e9ny \u00f6reged\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1s\u00e1t, elker\u00fclj\u00e9k a kisz\u00e1rad\u00e1s \u00e9s a kem\u00e9nyed\u00e9s miatti \u00edzroml\u00e1st, \u00e9s biztos\u00edts\u00e1k a s\u00fctem\u00e9ny z\u00f6kken\u0151mentes \u00e9rt\u00e9kes\u00edt\u00e9s\u00e9t.
\nT\u00f6bbf\u00e9le mani\u00f3ka m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hat\u00e1s\u00e1nak vizsg\u00e1lata a sonka \u00e9s a kolb\u00e1sz min\u0151s\u00e9g\u00e9re
\nAz ut\u00f3bbi \u00e9vekben a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t egyre gyakrabban haszn\u00e1lj\u00e1k a sonka- \u00e9s kolb\u00e1szgy\u00e1rt\u00e1sban a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagak\u00e9nt, \u00e9s a leggyakoribbak a savval kezelt kem\u00e9ny\u00edt\u0151, az acetilezett diaszt\u00e1rfoszf\u00e1t \u00e9s az acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151. Wang Xiaojun \u00e9s t\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 vagy m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a sonk\u00e1hoz \u00e9s kolb\u00e1szhoz jelent\u0151sen jav\u00edtja a sonka min\u0151s\u00e9g\u00e9t, n\u00f6veli a term\u00e9k v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, finom, rugalmas \u00e9s kiv\u00e1l\u00f3 \u00edz\u0171v\u00e9 teszi a sz\u00f6vetet, jav\u00edtja a term\u00e9k fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1s\u00e1t, tov\u00e1bb n\u00f6veli a term\u00e9k eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, jav\u00edtja a hozamot \u00e9s cs\u00f6kkenti a k\u00f6lts\u00e9geket. A mani\u00f3ka acetil\u00e1lt kett\u0151s kem\u00e9ny\u00edt\u0151foszf\u00e1t hozz\u00e1ad\u00e1sa kiv\u00e1l\u00f3bb, mint sz\u00e1mos m\u00e1s mani\u00f3ka nyersanyag m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151je a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.
\nKolloiddal kevert m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a bevonatos liszt min\u0151s\u00e9g\u00e9re
\nA m\u00e9lyh\u0171t\u00f6tt \u00e9telek ropog\u00e1s\u00e1t els\u0151sorban a bevonatos por fel\u00fclet\u00e9nek ropog\u00f3s text\u00far\u00e1ja hat\u00e1rozza meg a m\u00e9lyh\u0171t\u00f6tt s\u00fct\u00e9s ut\u00e1n, \u00e9s k\u00f6vetelm\u00e9ny, hogy a t\u00f6ltel\u00e9k zsenge \u00e9s l\u00e9d\u00fas, a b\u0151r pedig ropog\u00f3s legyen, azaz a bels\u0151 nedvess\u00e9gtartalom magas, a b\u0151r nedvess\u00e9gtartalma pedig alacsony \u00e9s nem kem\u00e9ny. Hagyom\u00e1nyosan a bevon\u00f3 liszt egyetlen liszt, mint a f\u0151 nyersanyag, de a liszt miatt a m\u00e9lys\u00fct\u0151 olaj abszorpci\u00f3ja nagy, \u00e9s az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 nem hossz\u00fa, hossz\u00fa id\u0151 alatt a term\u00e9k l\u00e1gyul\u00e1sa jelens\u00e9g, cs\u00f6kkenti a term\u00e9k text\u00far\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n
A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1hoz nagym\u00e9rt\u00e9kben jav\u00edthatja a term\u00e9kek megjelen\u00e9s\u00e9t, sz\u00edn\u00e9t \u00e9s \u00edz\u00e9t, \u00e9s n\u00f6velheti a term\u00e9kek kibocs\u00e1t\u00e1si ar\u00e1ny\u00e1t. K\u00f6z\u00fcl\u00fck a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a bevon\u00f3porhoz az iszap hideg v\u00edzzel k\u00e9sz\u00edthet\u0151, \u00e9s n\u00f6velheti a v\u00edz \u00e9s a por ar\u00e1ny\u00e1t az iszap elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9ben, n\u00f6velheti az iszap stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s likvidit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s fokozhatja a term\u00e9kek zsenges\u00e9g\u00e9t \u00e9s l\u00e9d\u00fass\u00e1g\u00e1t, \u00e9s cs\u00f6kkentheti a s\u0171r\u00edt\u0151anyag haszn\u00e1lat\u00e1t is.
\nA m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa az el\u0151re elk\u00e9sz\u00edtett porhoz n\u00f6velheti az anyag \u00e9s a csomagol\u00f3anyag k\u00f6z\u00f6tti tapad\u00e1st, hogy ne legyen k\u00f6nny\u0171 a h\u00e9j, de a v\u00edzvisszatart\u00e1s is javuljon. A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a k\u00fcls\u0151 csomagol\u00f3porhoz pedig vonz\u00f3 sz\u00edn\u0171v\u00e9 \u00e9s j\u00f3 \u00edz\u0171v\u00e9 teheti a term\u00e9keket.
\nLiu Zhenyu et al. a tanulm\u00e1ny a m\u00e9lys\u00fct\u00f6tt bevonat por alapj\u00e1n a f\u0151 anyag, a hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val egy bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, vegy\u00fclet kolloid, hogy kap egy jelent\u0151sen jav\u00edthatja a min\u0151s\u00e9g\u00e9t s\u00fclt \u00e9lelmiszer vegy\u00fclet jav\u00edt\u00f3, a k\u00e9plet a hozz\u00e1ad\u00e1sa 80% a liszt \u00e9s a kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151 (az ar\u00e1ny a k\u00e9t 8:2, a hozz\u00e1ad\u00e1sa 20% a mani\u00f3ka oxid\u00e1ci\u00f3 a hidroxipropil-kem\u00e9ny\u00edt\u0151, a hozz\u00e1ad\u00e1sa 0.3% a konjac finom por, zselatin, karboxi-metil-cellul\u00f3z n\u00e1trium h\u00e1rmas 1:1:1 ar\u00e1nyban 1:1:1. (az ar\u00e1ny 1:1:1), a kompozit csomagol\u00f3 por k\u00f6nnyen haszn\u00e1lhat\u00f3, stabil min\u0151s\u00e9g\u0171; a haszn\u00e1lata a kompozit csomagol\u00f3 por \u00e1ltal el\u0151\u00e1ll\u00edtott \u00e9lelmiszer sz\u00edn, \u00edz j\u00f3, hogy jav\u00edtsa.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How can we make better use of modified starches in food? As an important food resource, starch is an important material in food preparation. However, there are many disadvantages of natural starch, such as unstable structure, poor solubility, etc. Natural starch can no longer meet the current demand of food processing, which requires some technical […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n