A maltodextrin szabad kem\u00e9ny\u00edt\u0151 n\u00e9lk\u00fcli kem\u00e9ny\u00edt\u0151sz\u00e1rmaz\u00e9k, amelyet enzimatikus alacsony hidrol\u00edzissel, finom\u00edt\u00e1ssal \u00e9s permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1ssal \u00e1ll\u00edtanak el\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l vagy amilopektinb\u0151l. A maltodextrin nyersanyaga lehet kem\u00e9ny\u00edt\u0151, p\u00e9ld\u00e1ul kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151, t\u00e1pi\u00f3ka-kem\u00e9ny\u00edt\u0151, b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151 stb., vagy amilopektint tartalmaz\u00f3 nyers gabonaf\u00e9l\u00e9k, p\u00e9ld\u00e1ul rizs \u00e9s kukorica.
\nA maltodextrin kem\u00e9ny\u00edt\u0151-hidrol\u00edzis term\u00e9ke, \u00e9s a hidrol\u00edzis m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t \u00e1ltal\u00e1ban DE-\u00e9rt\u00e9kkel fejezik ki.A DE-\u00e9rt\u00e9k (gl\u00fck\u00f3z-egyen\u00e9rt\u00e9k) a kem\u00e9ny\u00edt\u0151-hidroliz\u00e1tumban l\u00e9v\u0151 k\u00f6zvetlen reduk\u00e1l\u00f3 cukrok (gl\u00fck\u00f3zban kifejezve) sz\u00e1zal\u00e9kos ar\u00e1ny\u00e1ra utal az \u00f6sszes szil\u00e1rd anyag sz\u00e1zal\u00e9k\u00e1ban. A term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 DE-\u00e9rt\u00e9ke k\u00f6zel 0, m\u00edg a teljesen hidroliz\u00e1lt gl\u00fck\u00f3z DE-\u00e9rt\u00e9ke k\u00f6zel 100. A maltodextrineket DE-\u00e9rt\u00e9k\u00fck alapj\u00e1n 3 kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolj\u00e1k: MD10, MD15 \u00e9s MD20.
\nMivel a maltodextrin a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nem teljes hidrol\u00edzis\u00e9nek term\u00e9ke, olyan kever\u00e9k, amelynek funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gai szorosan kapcsol\u00f3dnak a cukor\u00f6sszet\u00e9telhez (molekulat\u00f6meg-eloszl\u00e1s, \u00e1tlagos l\u00e1nchossz, el\u00e1gaz\u00e1si fok stb.), \u00e9s a maltodextrinben l\u00e9v\u0151 cukor\u00f6sszet\u00e9tel k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja annak \u00e9dess\u00e9g\u00e9t, viszkozit\u00e1s\u00e1t, higroszk\u00f3poss\u00e1g\u00e1t \u00e9s sz\u00ednez\u0151 tulajdons\u00e1gait.
\nHa a maltodextrin DE-\u00e9rt\u00e9ke 4-6, akkor a cukor\u00f6sszet\u00e9tel\u00e9t a tetraszacharid feletti nagyobb molekul\u00e1k alkotj\u00e1k; ha a DE-\u00e9rt\u00e9k 9-12, akkor a cukor\u00f6sszet\u00e9tele t\u00f6bb magas molekul\u00e1j\u00fa cukrot \u00e9s kevesebb alacsony molekul\u00e1j\u00fa cukrot tartalmaz, \u00edgy ez a fajta maltodextrin nem \u00e9desk\u00e9s, nem hajlamos a barnul\u00e1sra \u00e9s nem hajlamos a nedvess\u00e9g felsz\u00edv\u00f3d\u00e1s\u00e1ra; ha a DE-\u00e9rt\u00e9k 13-17, akkor alacsonyabb az \u00e9dess\u00e9ge, viszonylag alacsonyabb a reduk\u00e1l\u00f3 cukor ar\u00e1nya, jobb az oldhat\u00f3s\u00e1ga, \u00e9s megfelel\u0151 viszkozit\u00e1st tud produk\u00e1lni, ha \u00e9lelmiszerben alkalmazz\u00e1k; ha a DE-\u00e9rt\u00e9k 13-17, akkor alacsonyabb az \u00e9dess\u00e9ge, viszonylag alacsony a reduk\u00e1l\u00f3 cukor ar\u00e1nya, \u00e9s megfelel\u0151 viszkozit\u00e1st tud produk\u00e1lni. Ha a DE-\u00e9rt\u00e9k 18\uff5e20, enyh\u00e9n \u00e9des \u00edz\u0171 lesz, a nedvess\u00e9gfelv\u00e9tel megn\u0151, \u00e9s van reduk\u00e1l\u00f3 cukor r\u00e9sze, \u00e9s a barnul\u00e1si reakci\u00f3 bek\u00f6vetkezik.
\nMin\u00e9l magasabb a maltodextrin hidrol\u00edzis foka (ann\u00e1l magasabb a DE-\u00e9rt\u00e9k), ann\u00e1l alacsonyabb az \u00e1tlagos molekulat\u00f6meg, ann\u00e1l alacsonyabb a linearit\u00e1s foka, ann\u00e1l egyszer\u0171bb a molekulaszerkezet, ann\u00e1l alacsonyabb az \u00f6reged\u00e9s foka, ann\u00e1l nagyobb az oldhat\u00f3s\u00e1g, az \u00e9dess\u00e9g, a higroszk\u00f3poss\u00e1g, a permeabilit\u00e1s, az erjed\u00e9s, a barnul\u00e1si reakci\u00f3, \u00e9s ann\u00e1l nagyobb a fagy\u00e1spont cs\u00f6kken\u00e9se; \u00e9s ann\u00e1l rosszabb a szervezetts\u00e9g, a viszkozit\u00e1s, a stabilit\u00e1s \u00e9s a krist\u00e1lyosod\u00e1sg\u00e1tl\u00e1s.
\nA k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 DE-\u00e9rt\u00e9kkel rendelkez\u0151 maltodextrinek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gainak is k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151, hogy a maltodextrineket sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszerek sz\u00e9les sk\u00e1l\u00e1j\u00e1n, bele\u00e9rtve az \u00e9dess\u00e9geket, j\u00e9gkr\u00e9meket, s\u00fctem\u00e9nyeket, italokat \u00e9s k\u00e9sz\u00e9teleket.
\nA maltodextrineket \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kek sz\u00e1r\u00edt\u00f3anyagak\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n
A maltodextrin j\u00f3 foly\u00e9konys\u00e1g\u00fa, nincs szaga, j\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1g, er\u0151s h\u0151\u00e1ll\u00f3s\u00e1g, alacsony higroszk\u00f3poss\u00e1g, nincs agglomer\u00e1ci\u00f3, m\u00e9g akkor is, ha nagy koncentr\u00e1ci\u00f3ban haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e1llam nem fogja elfedni az \u00edz\u00e9t \u00e9s arom\u00e1j\u00e1t m\u00e1s nyersanyagok, nagyon j\u00f3 hordoz\u00f3 szerepe van, \u00e1ltal\u00e1ban a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 term\u00e9kek sz\u00e1r\u00edt\u00e1si folyamat\u00e1ban haszn\u00e1lt sz\u00e1r\u00edt\u00f3szer szerep\u00e9t, hogy megakad\u00e1lyozz\u00e1k a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 por term\u00e9k agglomer\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, n\u00f6velj\u00e9k a term\u00e9k oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, jav\u00edts\u00e1k a term\u00e9k szervezeti szerkezet\u00e9t.
\nA lekv\u00e1r, gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 term\u00e9kek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a magasabb feldolgoz\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s a hosszabb feldolgoz\u00e1si id\u0151 miatt a gy\u00fcm\u00f6lcs t\u00e1panyag-\u00f6sszet\u00e9tel\u00e9t befoly\u00e1solja, cs\u00f6kkenti az antioxid\u00e1ns anyagok tartalm\u00e1t a gy\u00fcm\u00f6lcsben.
\nTanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben l\u00e9v\u0151 polifenolok (p\u00e9ld\u00e1ul az antoci\u00e1nok) \u00e9rz\u00e9kenyebbek a h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre, \u00e9s ha a feldolgoz\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet 60 \u2103-n\u00e1l magasabb, az antoci\u00e1nok 20%-50%-vel vesz\u00edtenek a friss gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kh\u00f6z k\u00e9pest. Ez\u00e9rt a kutat\u00e1s k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ban az \u00e1ll, hogy hogyan lehet a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k t\u00e1panyagait \u00e9s \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gait a feldolgoz\u00e1s \u00e9s t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n meg\u0151rizni, \u00e9s a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t meghosszabb\u00edtani.
\nA permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1st \u00e1ltal\u00e1ban a gy\u00fcm\u00f6lcsfeldolgoz\u00e1sban haszn\u00e1lj\u00e1k a folyad\u00e9k porr\u00e1 alak\u00edt\u00e1s\u00e1ra, amelynek el\u0151nyei a k\u00f6vetkez\u0151k: a permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s r\u00f6videbb feldolgoz\u00e1si id\u0151 \u00e9s alacsonyabb h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alkalmas a h\u0151\u00e9rz\u00e9keny \u00f6sszetev\u0151ket tartalmaz\u00f3 gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k sz\u00e1m\u00e1ra; el\u0151seg\u00edti az \u00edzanyagok, a sz\u00edn \u00e9s a t\u00e1panyagok meg\u0151rz\u00e9s\u00e9t a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben; a gy\u00fcm\u00f6lcsporokb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt gy\u00fcm\u00f6lcsporok cs\u00f6kkenthetik a csomag t\u00e9rfogat\u00e1t, k\u00f6nnyebben kezelhet\u0151k \u00e9s sz\u00e1ll\u00edthat\u00f3k, \u00e9s meghosszabb\u00edthatj\u00e1k az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t.
\nAnnak ellen\u00e9re, hogy az el\u0151ny\u00f6k a permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s t\u00f6bb, de gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 term\u00e9kek nem k\u00f6nny\u0171 permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s kezel\u00e9s, f\u0151leg az\u00e9rt, mert a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 term\u00e9kek kis molekul\u00e1ris cukor (frukt\u00f3z, gl\u00fck\u00f3z, szachar\u00f3z) tartalom magas, vezet permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s r\u00e9szecsk\u00e9k k\u00f6nnyen ragaszkodnak \u00e9s k\u00f6nnyen ragaszkodnak a permetsz\u00e1r\u00edt\u00f3 torony fal\u00e1n a probl\u00e9ma, cs\u00f6kkenti a termikus hat\u00e9konys\u00e1g\u00e1t permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s.
\nEzen t\u00falmen\u0151en, a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 por a permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s ut\u00e1n k\u00f6nnyen felsz\u00edvja a nedvess\u00e9get, rossz foly\u00e9konys\u00e1g\u00fa. Juice a kis molekula cukor hajlamos k\u00f6t\u00e9s jelens\u00e9g miatt kis molekula cukor \u00fcveg \u00e1tmeneti h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet (Tg) alacsony, min\u00e9l alacsonyabb a Tg, ann\u00e1l k\u00f6nnyebb az anyag lesz k\u00f6tve. P\u00e9ld\u00e1ul a lakt\u00f3z, a malt\u00f3z, a szachar\u00f3z, a gl\u00fck\u00f3z \u00e9s a frukt\u00f3z Tg \u00e9rt\u00e9ke 101, 87, 62, 37 \u00e9s 16 \u2103, \u00e9s a k\u00f6t\u00e9s relat\u00edv k\u00f6nny\u0171s\u00e9ge ennek megfelel\u0151en n\u00f6vekszik.
\nA maltodextrin nagyobb molekulat\u00f6mege, alacsonyabb viszkozit\u00e1sa \u00e9s magasabb Tg-je miatt hordoz\u00f3k\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 a porlasztva sz\u00e1r\u00edt\u00e1shoz, hogy n\u00f6velje a teljes rendszer Tg-j\u00e9t, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentve a rendszer \u00f6sszecsap\u00f3d\u00e1s\u00e1nak \u00e9s k\u00f6t\u00e9s\u00e9nek jelens\u00e9g\u00e9t.
\nAraujo-D\u00edaz \u00e9s munkat\u00e1rsai maltodextrint \u00e9s inulint haszn\u00e1ltak sz\u00e1r\u00edt\u00e1si seg\u00e9danyagk\u00e9nt az \u00e1fonyal\u00e9 permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, hogy \u00e1fonyaport nyerjenek, illetve \u00e9rt\u00e9kelt\u00e9k a k\u00e9t sz\u00e1r\u00edt\u00e1si seg\u00e9danyag k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t az \u00e1fonyapor fizikai-k\u00e9miai tulajdons\u00e1gai \u00e9s az antioxid\u00e1ns anyagok megtart\u00e1sa alapj\u00e1n. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a maltodextrinnel \u00e9s az inulinnal mint hordoz\u00f3kkal k\u00e9sz\u00fclt gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9porok fizikai-k\u00e9miai tulajdons\u00e1gai k\u00f6z\u00f6tt nem volt k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g, de a maltodextrin mint hordoz\u00f3 hat\u00e9konyabban tartotta vissza az \u00e1fony\u00e1ban l\u00e9v\u0151 resveratrolt \u00e9s a kvercetin 3-D-galaktopiranozidot, mint az inulin.
\nFerrari \u00e9s munkat\u00e1rsai a maltodextrin \u00e9s az arabgumi mint hordoz\u00f3anyagok hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a porlasztva sz\u00e1r\u00edtott szederpor fizikai-k\u00e9miai tulajdons\u00e1gaira. A maltodextrint hordoz\u00f3k\u00e9nt tartalmaz\u00f3 szederpor a gumiar\u00e1bikummal \u00f6sszehasonl\u00edtva kev\u00e9sb\u00e9 volt hajlamos a higroszk\u00f3poss\u00e1gra, nagyobb mennyis\u00e9g\u0171 antoci\u00e1nt tartott meg, er\u0151sebb antioxid\u00e1ns kapacit\u00e1ssal rendelkezett, alacsonyabb volt a v\u00edztartalma \u00e9s jobb volt a rehidrat\u00e1lhat\u00f3s\u00e1ga. A permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1ssal nyert szederpor term\u00e9szetes sz\u00ednez\u0151anyagk\u00e9nt is felhaszn\u00e1lhat\u00f3 k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszerekben (italok, desszertek, zsel\u00e9k, lekv\u00e1rok stb.).
\nA maltodextrint a gy\u00fcm\u00f6lcslevek, p\u00e9ld\u00e1ul datolya, aszalt szilva, citrom, s\u00e1rgar\u00e9pa \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k, p\u00e9ld\u00e1ul mang\u00f3 \u00e9s paradicsom sz\u00e1r\u00edt\u00e1s\u00e1ra is haszn\u00e1lj\u00e1k.
\nA kutat\u00f3k tov\u00e1bb vizsg\u00e1lt\u00e1k a maltodextrinkoncentr\u00e1ci\u00f3 hat\u00e1s\u00e1t a permetez\u00e9ssel sz\u00e1r\u00edtott gy\u00fcm\u00f6lcslevekre, Oberoi et al. k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 maltodextrin koncentr\u00e1ci\u00f3kat (3%, 5%, 7% \u00e9s 10%) v\u00e1lasztott a g\u00f6r\u00f6gdinnye lev\u00e9nek permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, \u00e9s a maltodextrin hat\u00e9konyan enyh\u00edtette a g\u00f6r\u00f6gdinnyepor k\u00f6t\u0151d\u00e9s\u00e9t, \u00e9s a maltodextrin koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a permetsz\u00e1r\u00edtott g\u00f6r\u00f6gdinnyepor nedvess\u00e9gtartalma cs\u00f6kkent, de a g\u00f6r\u00f6gdinnyepor \u00fajraold\u00f3d\u00e1s\u00e1nak ideje meghosszabbodott.
\nNegrao-Murakami \u00e9s munkat\u00e1rsai k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 DE-\u00e9rt\u00e9k\u0171 (DE10, DE15 \u00e9s DE18) maltodextrinek hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a permetsz\u00e1raz paraguayi teakivonatokra, \u00e9s az alacsony DE-\u00e9rt\u00e9k\u0171 (DE10) maltodextrinek biztos\u00edtott\u00e1k a legjobb v\u00e9delmet a teakivonatoknak a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151szak alatt, a legjobb polifenol-stabilit\u00e1ssal \u00e9s antioxid\u00e1ns aktivit\u00e1ssal.
\nAzt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a perlasztva sz\u00e1r\u00edtott por nedvess\u00e9gtartalma a DE-\u00e9rt\u00e9k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel n\u0151tt, \u00e9s az \u00fajraold\u00f3d\u00e1s ideje is n\u0151tt, ami annak tulajdon\u00edthat\u00f3, hogy a magas DE-\u00e9rt\u00e9kkel rendelkez\u0151 maltodextrinek nagyfok\u00fa el\u00e1gaz\u00e1ssal \u00e9s hidrofil csoportokkal rendelkeznek, amelyek por\u00edtott \u00e1llapotban nagyobb val\u00f3sz\u00edn\u0171s\u00e9ggel k\u00f6tik meg a vizet. Ez a meg\u00e1llap\u00edt\u00e1s \u00f6sszhangban van Fazaeli et al. tanulm\u00e1ny\u00e1val, miszerint min\u00e9l alacsonyabb a DE-\u00e9rt\u00e9k, ann\u00e1l jobb a szederpor sz\u00e1r\u00edt\u00f3 hat\u00e1sa.
\nA kor\u00e1bbi szakirodalom f\u0151k\u00e9nt a maltodextrin hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta a permetez\u00e9ssel sz\u00e1r\u00edtott vagy fagyasztva sz\u00e1r\u00edtott gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k Tg-\u00e9rt\u00e9k\u00e9re, \u00e9s arra utalt, hogy a sz\u00e1r\u00edtott gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k Tg-\u00e9rt\u00e9ke a maltodextrintartalom n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel n\u0151, de nem vette figyelembe, hogy a Tg-\u00e9rt\u00e9ket az anyag szerkezete \u00e9s az anyag nedvess\u00e9gtartalma (vagy a v\u00edzaktivit\u00e1s) is befoly\u00e1solja, \u00e9s hogy az aszal\u00e1si anyag Tg-g\u00f6rb\u00e9inek \u00e9s az izotermikus h\u00edg\u00edt\u00e1si g\u00f6rb\u00e9k \u00e1tfog\u00f3 figyelembev\u00e9tele szisztematikusabb adatokat eredm\u00e9nyezne, \u00e9s felhaszn\u00e1lhat\u00f3 a feldolgoz\u00e1si jellemz\u0151k, a t\u00e1rol\u00e1si jellemz\u0151k \u00e9s a text\u00fara v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1nak szab\u00e1ly\u00e1nak el\u0151rejelz\u00e9s\u00e9re a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k sz\u00e1r\u00edt\u00e1si folyamat\u00e1ban.
\nPycia \u00e9s munkat\u00e1rsai m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t haszn\u00e1ltak nyersanyagk\u00e9nt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 fok\u00fa enzimatikus lebont\u00e1s\u00fa maltodextrinek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, a DE \u00e9rt\u00e9k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l el\u0151\u00e1ll\u00edtott maltodextrinek Tg \u00e9rt\u00e9ke fokozatosan cs\u00f6kken, \u00e9s a diaszt\u00e1rfoszf\u00e1tb\u00f3l \u00e9s acetil\u00e1lt diaszt\u00e1rfoszf\u00e1tb\u00f3l (DE6) el\u0151\u00e1ll\u00edtott maltodextrinek Tg \u00e9rt\u00e9ke a legnagyobb, ha diaszt\u00e1rfoszf\u00e1tb\u00f3l \u00e9s acetil\u00e1lt diaszt\u00e1rfoszf\u00e1tb\u00f3l k\u00e9sz\u00edtik \u0151ket.
\nA maltodextrin m\u00f3dos\u00edt\u00e1s\u00e1val vagy a maltodextrin m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l t\u00f6rt\u00e9n\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1val tov\u00e1bb optimaliz\u00e1lhat\u00f3 a maltodextrin mint sz\u00e1r\u00edt\u00e1si seg\u00e9danyag k\u00e9pess\u00e9ge a rendszer Tg-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s a maltodextrin t\u00f6bb funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1ggal rendelkez\u0151, testre szabott el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa lesz a k\u00f6vetkez\u0151 l\u00e9p\u00e9s, amelyet \u00e9rdemes alapos kutat\u00e1snak al\u00e1vetni.
\nA maltodextrin alkalmaz\u00e1sa a be\u00e1gyaz\u00e1sban<\/p>\n
A maltodextrin az \u00e9lelmiszer-mikrokapszul\u00e1z\u00e1shoz haszn\u00e1lt j\u00f3 fal\u00fa anyagok egyike. A mikrokapszul\u00e1z\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1t sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a biol\u00f3gia, az orvostudom\u00e1ny, az \u00e9lelmiszer, a n\u00f6v\u00e9nyv\u00e9d\u0151 szerek, a kozmetikumok stb. ter\u00fclet\u00e9n. Az \u00e9lelmiszerekben \u00e1ltal\u00e1nosan megtal\u00e1lhat\u00f3 aromaanyagok mikrokapszul\u00e1z\u00e1s\u00e1t tekintve az aromaanyagok a maganyag, m\u00edg a kapszul\u00e1zott anyag a falanyag, vagy m\u00e1s n\u00e9ven a hordoz\u00f3. \u00c1ltal\u00e1ban a mikrokapszula hossza nem haladja meg a 3 mm-t, \u00e9s a be\u00e1gyazott term\u00e9k m\u00e9ret\u00e9nek megfelel\u0151en a k\u00f6vetkez\u0151kre oszthat\u00f3: nanom\u00e9ret\u0171 (1-100 nm) \u00e9s mikronm\u00e9ret\u0171 (100-1000 nm).
\nAz anyag be\u00e1gyaz\u00e1s\u00e1hoz nagyon fontos l\u00e9p\u00e9s a mikrokapszul\u00e1k falanyag\u00e1nak sz\u0171r\u00e9se, a j\u00f3 falanyagnak a k\u00f6vetkez\u0151 felt\u00e9teleknek kell megfelelnie: j\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gok \u00e9s filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gok; alacsony viszkozit\u00e1s \u00e9s higroszk\u00f3poss\u00e1g magas szil\u00e1rdanyag-tartalom mellett; a maganyag jobb v\u00e9delme; stabilit\u00e1s a feldolgoz\u00e1s \u00e9s t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n; nincs \u00edz; alacsony \u00e1r.
\nA maltodextrint mint mikrokapszul\u00e1zott falanyagot sz\u00e1mos k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszeripari alkalmaz\u00e1sban kezdik haszn\u00e1lni, p\u00e9ld\u00e1ul funkcion\u00e1lis zs\u00edrok \u00e9s olajok, biol\u00f3giailag akt\u00edv anyagok, aromaanyagok, probiotikumok stb. kapszul\u00e1z\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n
A maltodextrinnel mint kapszul\u00e1z\u00f3 falanyaggal foglalkoz\u00f3 szakirodalom t\u00f6bbs\u00e9ge els\u0151sorban a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 DE-\u00e9rt\u00e9kkel rendelkez\u0151 maltodextrin hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta a kapszul\u00e1z\u00e1si hat\u00e1sra, azonban nem jutottak egys\u00e9ges k\u00f6vetkeztet\u00e9sre.
\nMatsuura \u00e9s munkat\u00e1rsai a maltodextrinek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 DE-\u00e9rt\u00e9keinek (DE2, DE10 \u00e9s DE25) hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lt\u00e1k a hidrog\u00e9nezett k\u00f3kuszolaj be\u00e1gyaz\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a DE10-es maltodextrinnel be\u00e1gyazott k\u00f3kuszolajpor kev\u00e9sb\u00e9 volt stabil a rehidrat\u00e1l\u00e1s ut\u00e1n, ami a DE10-es maltodextrinek \u00e9s az emulge\u00e1l\u00f3szer szachar\u00f3z\u00e9szter k\u00f6z\u00f6tti er\u0151sebb k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1snak tudhat\u00f3 be, ami befoly\u00e1solja az olajpor stabilit\u00e1s\u00e1t a be\u00e1gyaz\u00e1s ut\u00e1n.
\nM\u00edg az \u00edzanyagok be\u00e1gyaz\u00e1sakor a kutat\u00f3k azt tal\u00e1lt\u00e1k, hogy a magas DE-\u00e9rt\u00e9kek jobb be\u00e1gyaz\u00f3d\u00e1st, hosszabb eltarthat\u00f3s\u00e1got \u00e9s cs\u00f6kkent oxig\u00e9n\u00e1tvitelt biztos\u00edtanak.Sheu et al. tejsav\u00f3feh\u00e9rje \u00e9s maltodextrin (DE5, DE10 \u00e9s DE15) kever\u00e9k\u00e9t haszn\u00e1lt\u00e1k etil-oktano\u00e1t be\u00e1gyaz\u00e1s\u00e1ra permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1ssal, \u00e9s azt tal\u00e1lt\u00e1k, hogy az alacsony DE-\u00e9rt\u00e9k\u0171 maltodextrinekhez k\u00e9pest a magas DE-\u00e9rt\u00e9k\u0171 dextrinek Azt tal\u00e1lt\u00e1k, hogy az alacsony DE-\u00e9rt\u00e9k\u0171 maltodextrinekhez k\u00e9pest, a magas DE-\u00e9rt\u00e9kkel rendelkez\u0151 dextrinek jobban k\u00e9pesek voltak cs\u00f6kkenteni a mikrokapszul\u00e1k fel\u00fclet\u00e9nek egyenetlens\u00e9geit a be\u00e1gyaz\u00e1s ut\u00e1n, \u00edgy meg\u0151rizt\u00e9k a mikrokapszulah\u00e9j funkcionalit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s kev\u00e9sb\u00e9 voltak hajlamosak a roml\u00e1sra \u00e9s az \u00edzveszt\u00e9sre a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151szak alatt.
\nB\u00e1r a magas DE-\u00e9rt\u00e9kkel rendelkez\u0151 maltodextrin jobb hat\u00e1ssal van az oxig\u00e9nszigetel\u00e9sre \u00e9s az \u00edz felszabad\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a DE-\u00e9rt\u00e9k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a kem\u00e9ny\u00edt\u0151-hidroliz\u00e1tum \u00e9dess\u00e9ge magasabb lesz, k\u00f6nnyebben felsz\u00edvja a nedvess\u00e9get, \u00e9s k\u00f6nnyebben alakul ki meladikus reakci\u00f3. Ez\u00e9rt a fenti t\u00e9nyez\u0151ket figyelembe kell venni a megfelel\u0151 maltodextrin kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1hoz.
\nEzenk\u00edv\u00fcl, b\u00e1r a maltodextrin DE-\u00e9rt\u00e9ke befoly\u00e1solja a falanyagk\u00e9nt val\u00f3 funkcionalit\u00e1s\u00e1t, a DE-\u00e9rt\u00e9k \u00f6nmag\u00e1ban nem elegend\u0151 a maltodextrin kapszul\u00e1z\u00f3 hat\u00e1s\u00e1nak el\u0151rejelz\u00e9s\u00e9hez.
\nA k\u00f6zelm\u00faltban a kutat\u00f3k azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a maltodextrinek molekulat\u00f6meg-eloszl\u00e1sa nem azonos DE-\u00e9rt\u00e9k eset\u00e9n, \u00e9s hogy a maltodextrinek molekulat\u00f6meg-eloszl\u00e1sa pontosabb lehet a maltodextrinek alkalmaz\u00e1si tulajdons\u00e1gainak meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1ban.
\nGyenge emulge\u00e1l\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge miatt a maltodextrint falanyagk\u00e9nt m\u00e1s, jobb emulge\u00e1l\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkez\u0151 falanyagokkal, p\u00e9ld\u00e1ul gumiar\u00e1bikummal, tejfeh\u00e9rj\u00e9vel \u00e9s m\u00e1s emulge\u00e1l\u00f3szerekkel kombin\u00e1lva is haszn\u00e1lj\u00e1k.
\nPremi et al. a maltodextrin, gumiar\u00e1bikum \u00e9s tejsav\u00f3feh\u00e9rje-koncentr\u00e1tum k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kombin\u00e1ci\u00f3inak hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta a moringaolaj be\u00e1gyaz\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s a be\u00e1gyaz\u00e1si hat\u00e1st az emulzi\u00f3s tulajdons\u00e1gokon, a be\u00e1gyaz\u00e1si sebess\u00e9gen, a mikroszerkezeten \u00e9s az olajpor oxidat\u00edv stabilit\u00e1s\u00e1n kereszt\u00fcl \u00e9rt\u00e9kelte, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a maltodextrin \u00e9s gumiar\u00e1bikum haszn\u00e1lat\u00e1val t\u00f6rt\u00e9n\u0151 be\u00e1gyaz\u00e1s hat\u00e1sa jobb volt, mint a maltodextrin \u00e9s a tejsav\u00f3feh\u00e9rje-koncentr\u00e1tum hat\u00e1sa, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k tov\u00e1bb\u00e1, hogy a mikroszerkezet megfigyel\u00e9s\u00e9n kereszt\u00fcl A maltodextrin \u00e9s gumiar\u00e1bikum kombin\u00e1ci\u00f3ja k\u00e9pes volt folyamatos \u00e9s sima fel\u00fcletet kialak\u00edtani, reped\u00e9sek n\u00e9lk\u00fcl a por\u00edtott olajok \u00e9s zs\u00edrok fal\u00e1nak mikroszerkezet\u00e9ben.
\nFernandes \u00e9s munkat\u00e1rsai gumiar\u00e1bikum, m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, maltodextrin \u00e9s inulin kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1t haszn\u00e1lt\u00e1k rozmaring ill\u00f3olaj be\u00e1gyaz\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a maltodextrin haszn\u00e1lata gumiar\u00e1bikummal \u00e9s m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel kombin\u00e1lva, amely jobb emulge\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, hat\u00e9konyabb volt az ill\u00f3anyagok megtart\u00e1s\u00e1ban. Hasonl\u00f3k\u00e9ppen, a maltodextrin, a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a gumiar\u00e1bikum (1:1:4) kombin\u00e1ci\u00f3ja hat\u00e9konyabbnak bizonyult az aromaanyagok v\u00e9delm\u00e9ben, mint az egyes falanyagok \u00f6nmagukban, amikor fah\u00e9jolajos kivonatot \u00e1gyaztak be.
\nA maltodextrin alkalmaz\u00e1sa a feh\u00e9rj\u00e9k funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gainak fokoz\u00e1s\u00e1ra<\/p>\n
Az \u00e9lelmiszeripar felgyorsult fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel az \u00f6sszetev\u0151k piac\u00e1nak s\u00fcrg\u0151sen sz\u00fcks\u00e9ge van funkcion\u00e1lis \u00e9s t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151 feh\u00e9rj\u00e9kre, mint \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151kre. Ez\u00e9rt egyr\u00e9szt er\u0151teljesen ki kell fejleszten\u00fcnk a kiv\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k er\u0151forr\u00e1sait, m\u00e1sr\u00e9szt pedig m\u00f3dos\u00edtani kell a megl\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9ket, hogy megfeleljenek az \u00e9lelmiszerekben felmer\u00fcl\u0151 k\u00fcl\u00f6nleges k\u00f6vetelm\u00e9nyeknek, ami a feh\u00e9rj\u00e9k m\u00f3dos\u00edt\u00e1sa.
\nA maltodextrin els\u0151sorban a feh\u00e9rj\u00e9kkel val\u00f3 melad reakci\u00f3 r\u00e9v\u00e9n jav\u00edtja a feh\u00e9rj\u00e9k funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gait. Amikor a feh\u00e9rj\u00e9k maltodextrinnel val\u00f3 kovalens k\u00f6t\u00e9s\u00e9t a Melad-reakci\u00f3 seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel val\u00f3s\u00edtj\u00e1k meg a feh\u00e9rj\u00e9k funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gainak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, a reakci\u00f3folyamat szab\u00e1lyoz\u00e1sa \u00fagy, hogy a reakci\u00f3 az els\u0151 szakaszban maradjon, nagyon fontos kulcspontja ennek a technol\u00f3gi\u00e1nak.
\nA feh\u00e9rje \u00e9s a maltodextrin oltv\u00e1ny\u00e1ban a hidroxilcsoportok hidrofil jellege a maltodextrin polihidroxilcsoportokkal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 bevezet\u00e9se miatt a teljes molekula oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak \u00e9s emulge\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gainak jelent\u0151s n\u00f6veked\u00e9s\u00e9hez vezethet.
\nShepherd \u00e9s munkat\u00e1rsai a kazein \u00e9s a maltodextrin oltv\u00e1nyreakci\u00f3 term\u00e9keinek emulge\u00e1l\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9ben nagyobb fokoz\u00f3d\u00e1st tal\u00e1ltak, mint a csak kazein eset\u00e9ben.
\nO'Regan \u00e9s munkat\u00e1rsai maltodextrint haszn\u00e1ltak meladikus reakci\u00f3ban n\u00e1trium-kazein\u00e1t hidroliz\u00e1tumokkal (hidrol\u00edzisfok 6%, 13%, illetve 48%), \u00e9s a reakci\u00f3term\u00e9kek gyors\u00edtott eltarthat\u00f3s\u00e1gi k\u00eds\u00e9rletekben (7 d, 45\u00b0C) k\u00e9pesek voltak n\u00f6velni az emulzi\u00f3k stabilit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a reakci\u00f3term\u00e9kek jav\u00edtott\u00e1k a feh\u00e9rj\u00e9k oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t pH 4-en.0 \u00e9s 5,5 k\u00f6z\u00f6tt, a transzgenerat\u00edv t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3 reakci\u00f3 n\u00e9lk\u00fcli n\u00e1trium-kazein\u00e1t hidroliz\u00e1tumokkal \u00f6sszehasonl\u00edtva (10%-r\u0151l 50%-re t\u00f6rt\u00e9n\u0151 n\u00f6veked\u00e9s).
\nXue \u00e9s munkat\u00e1rsai sz\u00e1raz h\u0151t haszn\u00e1ltak a sz\u00f3jaizol\u00e1tum feh\u00e9rje \u00e9s a maltodextrin melad reakci\u00f3term\u00e9k\u00e9nek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, a beoltott sz\u00f3jaizol\u00e1tum feh\u00e9rje izoelektromos ponton val\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1ga jelent\u0151sen javult, \u00e9s szerkezetileg a beoltott sz\u00f3jaizol\u00e1tum feh\u00e9rje feh\u00e9rjeszerkezete az \u03b1-h\u00e9lix \u00e9s a \u03b2-hajtogat\u00e1s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t, valamint a szab\u00e1lytalan f\u00fcrt\u00f6k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t mutatta. A kutat\u00f3k azt is meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a feh\u00e9rje maltodextrinnel val\u00f3 kezdeti melad reakci\u00f3j\u00e1t szab\u00e1lyoz\u00f3 reakci\u00f3k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek kritikusak voltak.
\nWang \u00e9s munkat\u00e1rsai a melad-reakci\u00f3t maltodextrin \u00e9s tejsav\u00f3izol\u00e1tum feh\u00e9rj\u00e9kkel v\u00e9gezt\u00e9k k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 pH-\u00e9rt\u00e9kek mellett (pH 4-7), \u00e9s a feh\u00e9rjeproftok nagyfok\u00fa olt\u00e1sa, alacsony fel\u00fcleti hidrof\u00f3bicit\u00e1sa, alacsony izoelektromos pontja \u00e9s magas termikus denatur\u00e1ci\u00f3s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete pH 6-n\u00e1l a reakci\u00f3term\u00e9kek legjobb termikus stabiliz\u00e1ci\u00f3j\u00e1t eredm\u00e9nyezte.
\nA k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k a meladikus reakci\u00f3ban r\u00e9szt vev\u0151 maltodextrinekkel a megfelel\u0151 reakci\u00f3k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1val jav\u00edthatj\u00e1k a feh\u00e9rj\u00e9k funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gait, ami a feh\u00e9rj\u00e9k felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1t t\u00f6bb \u00e9lelmiszeripari alkalmaz\u00e1sban is kiterjeszti.
\nSemenova \u00e9s munkat\u00e1rsai tov\u00e1bb vizsg\u00e1lt\u00e1k a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 DE \u00e9rt\u00e9k\u0171 maltodextrinek hat\u00e1s\u00e1t a sz\u00f3jaglobulin termodinamikai tulajdons\u00e1gaira, k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 DE \u00e9rt\u00e9keket (2, 6 \u00e9s 10 DE \u00e9rt\u00e9kek) haszn\u00e1lva a burgonyamaltodextrin \u00e9s a sz\u00f3jaglobulin k\u00f6z\u00f6tti melad reakci\u00f3ban, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a 10 DE \u00e9rt\u00e9k\u0171 maltodextrinnel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 reakci\u00f3 eset\u00e9n a feh\u00e9rjegraftok hidrofilit\u00e1sa drasztikusabban megn\u0151tt, a fel\u00fcleti aktivit\u00e1s pedig cs\u00f6kkent. A maltodextrin DE-\u00e9rt\u00e9ke ford\u00edtottan ar\u00e1nyos a molekulat\u00f6meg\u00e9vel, \u00e9s min\u00e9l nagyobb a DE-\u00e9rt\u00e9k, ann\u00e1l r\u00f6videbb az \u00e1tlagos molekulal\u00e1nc hossza, ami arra utal, hogy a maltodextrin feh\u00e9rj\u00e9vel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 olt\u00e1si reakci\u00f3j\u00e1ban a DE-\u00e9rt\u00e9knek fontos hat\u00e1sa van a v\u00e9gterm\u00e9k oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1ra \u00e9s fel\u00fcleti aktivit\u00e1s\u00e1ra.
\nMulcahy \u00e9s munkat\u00e1rsai a maltodextrin (DE-\u00e9rt\u00e9kek 6, 12 \u00e9s 17), a kukoricaszirup-sz\u00e1razanyag (DE-\u00e9rt\u00e9kek 30 \u00e9s 38) \u00e9s a tejsav\u00f3feh\u00e9rje-melad reakci\u00f3term\u00e9kek tulajdons\u00e1gait vizsg\u00e1lt\u00e1k nedves h\u0151vel. A beolt\u00e1si reakci\u00f3 m\u00e9rt\u00e9ke azonos reakci\u00f3id\u0151 mellett a DE-\u00e9rt\u00e9kek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel n\u0151tt. A maltodextrin (DE-\u00e9rt\u00e9k 6) jobban reag\u00e1lt a sav\u00f3feh\u00e9rj\u00e9vel, hogy n\u00f6velje a sav\u00f3feh\u00e9rje h\u0151stabilit\u00e1s\u00e1t 50 mM NaCl-oldatban.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the functional properties of maltodextrin and its applications? Maltodextrin is a starch derivative without free starch made from starch or amylopectin by enzymatic low hydrolysis, refining and spray drying. The raw material of maltodextrin can be starch, such as corn starch, tapioca starch, wheat starch, etc., or raw grains containing amylopectin, such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n