Az oldható élelmi rostok áttekintése

Az élelmi rostokat (DF) általában az emberi emésztőenzimek által nem emészthető vegyületek osztályának tekintik, és főként ehető növényi sejtfalmaradványokból (cellulóz, hemicellulóz, lignin stb.) és ezekhez kötött rokon anyagokból állnak. Oldhatósága szerint vízben oldódó élelmi rostokra és oldhatatlan élelmi rostokra osztható.

Gyakori vízben oldódó élelmi rostok: inulin, dextrán, rezisztens keményítő, kitozán, zab β-glükán, guargumi, nátrium-alginát, gombás poliszacharidok stb. Az árpa, a bab, a sárgarépa, a citrusfélék, a len, a zab és a zabkorpa mind gazdagok vízben oldódó rostokban a közönséges élelmiszerekben.

Ezzel szemben a vízben oldódó élelmi rostok jó feldolgozási teljesítménye és jobb élettani funkciói miatt az elmúlt években az élelmiszer-feldolgozásban sűrítőanyagként, duzzasztószerként, képlet-adalékanyagként és töltőanyagként széles körben használják az alacsony energiatartalmú élelmiszerek és a funkcionális élelmiszerek gyártásában és fejlesztésében, a vízalapú élelmi rostokkal kapcsolatos élelmiszereknek hatalmas tér van a fejlődéshez, a piacnak széles körű kilátásai vannak.

A vízben oldódó élelmi rostok fizikai és kémiai tulajdonságai és funkciói

1. Magas vízvisszatartás és terjeszkedés és funkció
A vízben oldódó élelmi rostok szerkezetében számos hidrofil gén található, amelyek erős vízfelvétellel, magas vízvisszatartással és nagy terjeszkedéssel rendelkeznek. Növelheti a széklet mennyiségét és a székletürítés sebességét, csökkentheti a végbélben és a húgyúti rendszerben lévő nyomást, enyhítheti a húgyúti betegségek, például a hólyaghurut, a hólyagkövek, a vesekövek stb. tüneteit, és lehetővé teszi a méreganyagok gyors kiürülését a szervezetből, megelőzve a székrekedést és a végbélrákot.

A magas vízvisszatartó és nagy terjeszkedési tulajdonságokkal rendelkező élelmi rostok késleltetik a gyomor kiürülését, így az emberi gyomor a jóllakottság érzését kelti, hogy csökkentse az élelmiszer-bevitelt, elősegíti az elhízás és a fogyás megelőzését.

2. Adszorpció és forrás együttműködés és funkció
A vízben oldódó élelmi rostok felületén számos aktív gén található, amelyek képesek szerves molekulákat, például koleszterint és epesavakat adszorbeálni, gátolni az összkoleszterin koncentráció növekedését, csökkenteni a koleszterin és a sók szintézisét és felszívódását, valamint csökkenteni a szérumban és a májban lévő koleszterint, ezáltal megelőzni a koszorúér-elmeszesedést és a szív- és érrendszeri betegségeket.

3. Fermentáció és a bélmikrobióta működésének beállítása
Az oldható élelmi rostokat a vastagbélben lévő hasznos baktériumok ecetsavvá, tejsavvá és más szerves savakká erjeszthetik, ami csökkentheti a bél pH-értékét, elősegítheti a hasznos bifidobaktériumok növekedését a belekben, megakadályozhatja a bélnyálkahártya zsugorodását, és fenntarthatja a bél mikrobiális egyensúlyát és egészségét. Az erjedés során keletkező szerves sav felgyorsíthatja a gyomor-bélrendszerben a perisztaltikát és a táplálék emésztését, elősegítheti a széklet kiválasztását, megakadályozhatja, hogy a bélben lévő mérgező anyagok stimulálják a bélfalat és a toxinok túl sokáig maradjanak, és megelőzheti a vastagbélrákot.

4. Nem energiával töltő és zsírmegelőző funkció
Az oldható élelmi rostok megkötik a vizet (vízfelvétel és tartás), miután a térfogat nagy lesz, a bélrendszerben a töltőanyag szerepét játssza, könnyen okozhat telítettségérzetet, ugyanakkor az élelmi rostok miatt a szénhidrátok és más összetevők felhasználását is befolyásolja a bélrendszerben, a felszívódást és az emésztést, de megnehezíti az emberek számára az éhségérzetet is. Tehát az élelmi rostok nagyon előnyösek az elhízás megelőzésére.

5. Oldhatóság és viszkozitás és funkcióik

Az oldható élelmi rostok viszkozitással rendelkeznek, és nagy hatással vannak az élelmiszerek viszkozitására. A viszkozitás növekedése miatt a béltartalom és a bélnyálkahártya érintkezése csökken, így lassítja a felszívódási sebességet, ami a cukorbetegek étkezés után stabil vércukorszintet eredményezhet, elősegíti a hasnyálmirigy inzulin kibocsátását, ami elősegíti a cukorellátást és -anyagcserét. Az élelmi rostok növelése az élelmiszerekben javíthatja a perifériás szövetek inzulinérzékenységét, és elérheti a cukorbetegek vércukorszintjének szabályozását és ellenőrzését.

A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása az élelmiszerekben

A vízben oldódó élelmi rostokat, mint új típusú élelmi rostokat és sűrítőanyagokat, duzzasztószereket, formulázási segédanyagokat, töltőanyagokat stb. elsősorban alacsony energiatartalmú, magas rosttartalmú és egyéb funkcionális élelmiszerekben használják. Az alacsony energiatartalmú élelmiszerekben a vízben oldódó élelmi rostok részben vagy teljesen helyettesíthetik a cukrot és a zsírt, ami fenntartja az élelmiszer eredeti ízét és textúráját, miközben csökkenti az élelmiszer energiáját és kielégítő ízt biztosít. Az egészségügyi termékek mellett a vízben oldódó élelmi rostok jó oldhatósága, stabilitása, nyugodt íze és egyéb tulajdonságai miatt széleskörűen alkalmazhatók az italokban, tejtermékekben, cukrászati termékekben, pékárukban és egyéb élelmiszeripari területeken.

1. A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása az egészséges élelmiszerekben
(1) Alkalmazás a cukorbetegek számára készült egészségügyi élelmiszerekben

A cukorbetegség abszolút vagy relatív inzulinhiány okozta betegség, amely a szénhidrátok, zsírok, fehérjék, víz és elektrolitok anyagcserezavaraiban nyilvánul meg. A vízben oldódó élelmi rostok késleltethetik a gyomor kiürülését, és egyfajta nyálkahártyát képeznek a gyomorban és a belekben, ami lassítja a táplálék tápanyagainak emésztési és felszívódási folyamatát. Így a vérben lévő cukor csak lassan tud emelkedni, illetve az inzulin kissé elégtelen, de nem is okoz azonnal vércukor-koncentráció emelkedést.

Ugyanakkor a vízben oldódó élelmi rostok szerepe a glükagon kiválasztásának gátlása is. Vizsgálatok kimutatták, hogy: miután az étrendi rostokat az étrendbe adták, az éhgyomri vércukorszint (9,84 ± 3,51) mmol/l-ről (6,82 ± 2,65) mmol/l-re csökkent, a 2 órás posztprandiális vércukorszint (1,3,08 ± 5,12) mmol/l-ről 10,57 ± 4,64 mmol/l-re csökkent, P < 0,01. A termékek fejlesztése, mint például: vízben oldódó élelmi rost lágygél, Fejlesztett termékek, mint például: vízben oldódó élelmi rost lágy kapszula, fruktózszirup, stb.

(2) Egészségügyi élelmiszerek alkalmazása székrekedéses emberek számára
A vízben oldódó élelmi rostokat széles körben használják a mikroökológiai egyensúly szabályozására, a hashajtó egészségügyi élelmiszerekre, a vízben oldódó élelmi rostokat a bél bifidobaktériumok, a laktobacillusok és más hasznos baktériumok elősegítésére használják, és ugyanakkor nagyszámú rövid szénláncú zsírsavat termelnek, mint például ecetsav, ecetsav, folsav és tejsav, hogy megváltoztassa a bél pH-értékét, javítsa a hasznos baktériumcsoportok szaporodási környezetét, ezáltal felgyorsítva a bélperisztaltikát, hogy a székletanyag zökkenőmentesen ürüljön ki.

2. A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása tejtermékekben
(1) A vízben oldódó élelmi rost alkalmazása tejporban
A vízben oldódó élelmi rostok alkalmasabbak arra, hogy tejporhoz adják őket csecsemőtápszer és tejpor előállításához a középkorúak és idősek számára. A csecsemők és a középkorú és idős emberek emésztőrendszeri működése nem túl jó, és könnyen hiányozhat a kalcium. A vízben oldódó élelmi rostok hashajtó hatásúak, valamint csökkentik a vérzsírokat, csökkentik a vércukorszintet, elősegítik az ásványi anyagok felszívódását és egyéb hatásokat. Vízben oldódó diétás rost tejpor vízben oldódó diétás rost hozzáadása 5% a 10%, hozzáadása a módszer a vízben oldódó diétás rost a tejkoncentrátum homogenizálás hozzáadása előtt, egyéb folyamatok változatlanok maradnak; vagy tejpor közvetlenül a keverés hozzáadása után keverés, keverés lehet.

(2) A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása erjesztett joghurtban

A joghurt az egyik leggyorsabban növekvő tejtermék és az egyik legnépszerűbb tejital az egészséges tejtermékek sétáló-ivó típusában. Az utóbbi években a magas rosttartalmú joghurttermékek nagyon népszerűvé váltak. A magas rosttartalmú joghurttermékek összetétele a következő: 80% kiváló minőségű friss tej, 3% teljes tejpor, 3% gyümölcscukorszirup (71%), 2% szacharóz, 10% víz, 6% vízben oldódó élelmi rost, 2,5% kovász, 0,2% stabilizátor.

(3) Vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása ízesített tejitalokban
Ízesített tejital jelent meg a hazai és a külföldi piacokon sok éve, mert van egy tejes íz mellett a gyümölcs íz, a fúzió a két íz, hogy az íz a tejital egyedi íz, párosulva egy bizonyos fokú táplálkozás, így üdvözölte a fogyasztók többsége, különösen a gyermekek és a fiatal nők szívesen. A vízben oldódó élelmi rostok hozzáadása az ízesített tejitalokhoz nagymértékben növelheti a tejitalok táplálkozási és egészségügyi funkcióit.

A receptúra kialakítása (csokoládé ízesítésű tejital példaként) a következő: nyers tej (tejpor) 80%-90% (9%-12%), fruktózszirup (71%) 6%-8%, szacharóz 4%-6%, vízben oldódó élelmi rost 6%-8%, kakaópor 1%-2%, stabilizátorok 0.2%, a megfelelő mennyiségű vanillin, a megfelelő mennyiségű aroma, a megfelelő mennyiségű színezék.

(4) Vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása tejsavbaktériumos italban
Lactobacillus italok, más néven erjesztett savanyú tejitalok, általában tehéntej vagy tejpor, növényi fehérje tej (por), gyümölcs- és zöldséglevek, cukor, mint nyersanyagok, vagy anélkül, élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok hozzáadásával, sterilizálás, hűtés, beoltás után a laktobacillus fermentálószer kultúra és erjesztés, majd hígítással az aktív (nem pasztőrözött) vagy inaktív (sterilizált) italok készült. Bár az aktív baktérium italok tartalmaznak bizonyos mennyiségű hasznos baktériumot, de miután az emberi emésztőrendszer, a hasznos baktériumok maradt kevés, a táplálkozási egészségügyi funkciókat nagymértékben csökkent. Az inaktív baktériumos italok táplálkozás-egészségügyi funkciója még korlátozottabb.

A tejsavbaktériumos italok táplálkozási és funkcionális összetevőinek javítása minden tejitalgyártó előtt álló probléma. A vízben oldódó élelmi rostok kiváló egészségügyi hatásaival a tejitalgyártók többsége számára jó választást jelentenek, új reményt adva.

Formulakialakítás: 30% joghurt, gyümölcscukorszirup (71%) 8%, 2% szacharóz, 6% vízben oldódó élelmi rost, pektin 0,4%, gyümölcslé (6%) 45%, tejsav 0,1%, aroma 0,1%, víz 47,4%.

3. A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása az italokban
Az élelmi rostos italok nagyon népszerűek nyugaton, a funkcionális italok. Szomjat oltanak, kiegészítik a vizet, de a szervezet számára is biztosítják a szükséges élelmi rostokat. Ezek a termékek, különösen a vízben oldódó élelmi rostok Európában és az Egyesült Államokban, Japánban és más fejlett országokban népszerűbbek. Mint például a japán Coca-Cola Company gyártott ásványvíz tartalmazó élelmi rost, elterjedt Japánban; ezen kívül a nyugat-európai országokban és az Egyesült Államokban a magas rosttartalmú narancslé, magas rosttartalmú tea is nagyon gyakori; a jelenlegi hazai Huiyuan cég kifejlesztett és előállított magas rosttartalmú gyümölcslé, Peking Sanyuan Dairy indított magas rosttartalmú tej.

A hosszú távú ivás simává teheti a bélrendszert, megakadályozhatja a székrekedést, és csökkentheti a koleszterinszintet, szabályozhatja a vérzsírokat, a vércukorszintet, segíthet a fogyásban, különösen a középkorú és idős emberek, a cukorbetegek és az elhízott emberek számára, hogy igyanak. Az italok alkalmazásában a jellemzők a következők: A, ivás italok vízben oldódó élelmi rost, lehet, hogy az italozó felszívja a tápanyagokat egyidejűleg, fokozza a jóllakottság érzését, csökkenti a kalóriatartalmú anyagok bevitelét, a hosszú távú fogyasztás jelentősen segíthet a fogyás ellenőrzésében, különösen alkalmas a fiatal és középkorú elhízott emberek ital; B, az italban a vízben oldódó élelmi rostok használata után az ital használható, hogy a többi részecske egyenletesen elosztott oldat, nem könnyű üledékképződés és rétegződés jelenségét előállítani. A rétegződési jelenség nem könnyű csapadékot és rétegződést előidézni.

4. Alkalmazás bébiételekben
A csecsemőknél és kisgyermekeknél, különösen az elválasztás után, hirtelen csökken a bifidobaktériumok száma a szervezetben, ami hasmenéshez és étvágytalansághoz, fejlődési késedelemhez és a tápanyagok alacsonyabb hasznosulási arányához vezet. A vízben oldódó élelmi rostos élelmiszerek fogyasztása javíthatja a tápanyagok hasznosulási arányát és elősegítheti a kalcium, vas, cink és más nyomelemek felszívódását.

5. Alkalmazás édességben
Az édességipar jövőbeli fejlődése fokozatosan az alacsony cukortartalmú, alacsony zsírtartalmú, a finom és tápláló fejlődés irányába mutat. A fejlett országokban az alacsony energiatartalmú édességek piaci részesedése évről évre növekszik, és erős lendületet mutat a teljes édességpiac monopolizálásában. A vízben oldódó élelmi rostok, mint a fő alacsony energiatartalmú élelmiszer-összetevők, az édességpiacon nagyon hasznosak.

A vízben oldódó élelmi rost (polidextróz) minden édességkészítményben felhasználható a glükózszirup helyettesítésére, és más alternatív édesítőszerekkel együtt a szacharóz helyettesítésére is használható.

6. A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása húskészítményekben
A vízben oldódó élelmi rostok húskészítményekhez történő hozzáadásával az élelmi rostok és a fehérjék a só és a hidrofób kötések révén kölcsönhatásba lépnek egymással, és hőstabil gélt képeznek, és az oldódó élelmi rostok és a fehérjék kölcsönhatásából kialakuló komplex egy új típusú zselésítő test.

Ezen túlmenően az élelmi rostok képesek felszívni az aromaanyagokat, és megakadályozzák az aromaanyagok elpárolgását. Ezenkívül az élelmi rost kiváló zsírhelyettesítő, magas fehérjetartalmú, magas élelmi rosttartalmú, alacsony zsírtartalmú, alacsony sótartalmú, alacsony kalóriatartalmú, egészségügyi funkciójú sonkakolbász előállítására képes.

7. Vízben oldódó élelmi rostok a tésztatermékek alkalmazásában
(1) Alkalmazás kenyérben, párolt kenyérben, rizsben és tésztában
A kenyér világszerte népszerű, nagy forgalmú élelmiszerré vált. Európában és az Egyesült Államokban a legtöbb kenyérhez különböző mértékben adnak élelmi rostot, és egyes tanulmányok kimutatták, hogy a különböző élelmi rostok hozzáadása növelheti és javíthatja a kenyér színét. Adjunk hozzá élelmi rostot a párolt kenyérhez, általában 3% és 6% közötti liszt hozzáadása a megfelelőbb. Adjunk hozzá élelmi rostot, hogy a tészta glutén erősítése, ki a ketrecből zsemle jó ízű, különleges ízű.

Add a rizs is van egy bolyhos és illatos jó ízű, a két alapvető élelmiszerek általában hozzá diétás rost lesz előnyös a lakosság egészségére. Adjunk hozzá élelmi rostot a tésztában, általában megfelelő mennyiségű 3% és 6% között. De a különböző típusú rost hatása eltérő, néhány hozzáadott erejét nyers tészta gyengült, lehet főzni, ahelyett, hogy növeli az erejét az általános mellett a feldolgozott tészta szívósság jó, ellenáll a főzés és áztatás. A tészta hozzáadásának technológiájának kulcsa a mennyiség és a különböző élelmi rostok hozzáadásának elsajátítása.

(2) Alkalmazás süteményekben és péksüteményekben
Cookie sütés a liszt glutén minőségi követelményei nagyon alacsonyak, hanem azért is, hogy megkönnyítsék a nagyobb arányú diétás rost hozzáadása, így ez elősegíti a termelés a különböző egészségügyi ellátás cookie-k főleg rost funkció. A sütemények viszont sok vizet tartalmaznak a gyártás során, ami a sütés során pelyhes termékké szilárdul és befolyásolja a minőséget. A tésztához hozzáadott vízben oldódó élelmi rostok puhán, nedvesen tarthatják a terméket, növelhetik az eltarthatósági időt, meghosszabbíthatják az eltarthatósági időt.

8. Sport ételek

Az élelmi rostok nagyfokú vízvisszatartás, a relatív térfogat a kis, abszorbens térfogat, amely a bélrendszerben térfogathatást eredményez, ami a jóllakottság érzését eredményezi, van egy élelmi rostbevitel csökkentheti a vércukorszintet, ezáltal lassú energiafelszabadulást érhet el, a két jellemző alapján a fitnesz vagy a sportban való részvétel, a fogyasztás előtt és után.

9. Fagyasztott élelmiszer
Növeli a tésztaképződést és a termékek vízmegtartó képességét. Hozzáadási módszer: a csapdák teljes mennyisége szerint körülbelül 1%, adjunk hozzá élelmi rost súlya 3-5-szöröse a víz súlyának, és a csapdák a keverékkel együtt lehetnek.

10. Mártásos termékekben
Jó vízfelvétel és vízvisszatartás, növeli a termék lé viszkozitását, javítja az érzékszervi tulajdonságokat, homogén, nem rétegeződik.