A C-vitamin az exogén antioxidánsok közé tartozik, néhány exogén antioxidáns megfelelő pótlása garancia arra, hogy rendszeresen fenn tudjuk tartani az egészséges állapotot. A C-vitamin antioxidáns hatásai mellett arról is ismert, hogy elősegíti a növekedést és a fejlődést, fokozza az immunitást, elősegíti a vas felszívódását, valamint a szabadban tartózkodó embereknél megelőzi a megfázást és az influenzát.

Az Acerola cseresznye, közismert nevén a nyugat-indiai cseresznye, gazdag C-vitaminban, amelynek C-vitamin-tartalma 1 215-3 024 mg/kg, így kiváló természetes C-vitamin-forrás.

A kínai tejtermékek piacán ritkán látni C-vitaminnal dúsított joghurtot. A joghurthoz a savanyú íz semlegesítése érdekében hozzáadott szacharóz védőhatást gyakorol a C-vitaminra, ráadásul minél alacsonyabb a pH, annál stabilabb a C-vitamin.

Ez a tanulmány az acerola cseresznyében lévő C-vitamin stabilitását vizsgálja joghurtban azzal a céllal, hogy ötleteket adjon a tápanyaggal dúsított és tiszta címkével ellátott termékek fejlesztéséhez.

A különböző csomagolási formák hatása a joghurtban lévő C-vitaminra

A három csomagolási forma eltérő oxigén- és fényáteresztő képessége miatt a főzés utáni joghurtot különböző csomagolási formákra osztották, és a C-vitamin-tartalom meghatározásához 20 napig 2～6 ℃ alacsony hőmérsékleten, fényben tárolták, az eredményeket az 1. táblázat tartalmazza:

Amint az 1. táblázatból látható, az üveg- és PE-palackok C-vitamin-tartalmának vesztesége csekély volt, míg a fekete és fehér fóliatasakok C-vitamin-vesztesége elérte a 30,77% értéket. Ez a fekete és fehér fóliatasakok nagyobb oxigénáteresztő képességének köszönhető, hogy a C-vitamin oxidációval könnyen inaktiválódik.

A különböző tárolási hőmérsékletek hatása a joghurtban lévő C-vitaminra

A hőmérsékletnek a C-vitamin stabilitására gyakorolt hatásának ellenőrzése érdekében a főzés utáni joghurtot PE-palackokra osztották, és 2-6 ℃ és szobahőmérsékletű (20-30 ℃) körülmények közé helyezték a C-vitamin tömegfrakciójának meghatározásához, és az eredményeket a 2. táblázat mutatja.

Amint az a 2. táblázatból látható, a joghurtban a C-vitamin vesztesége alacsony hőmérsékleten, 2-6°C között kisebb, 15,38% volt, míg környezeti körülmények között a C-vitamin vesztesége 84,25% volt, ami azt jelzi, hogy a környezeti körülmények (20-30°C ) nagyobb hatással vannak a C-vitamin stabilitására.

A C-vitamin stabilitása az eltarthatósági idejű joghurtban

A joghurtot PE-palackokba adagoltuk, és 2~6°C-os hűtőszekrénybe helyeztük 21 d-re. A C-vitamin tömegfrakciót 3 naponta vizsgáltuk, az eredményeket az 1. ábra mutatja.

Amint az 1. ábrán látható, a joghurt C-vitamin-tartalma a tárolási idő növekedésével csökken, a 21. napon 18,25% C-vitamint veszített.

Összefoglaló

A vizsgálat kimutatta, hogy az acerola cseresznyeport tartalmazó joghurt C-vitamin-vesztesége az eltarthatósági idő alatt 18,25% volt. A C-vitamin legjobb stabilitását az üveg- és PE-palackokba csomagolt joghurtban találták, ahol a veszteség mértéke 7,69%, illetve 15,38% volt, valamint a fekete-fehér fóliában, ahol a veszteség mértéke 30,77% volt.

A tárolási hőmérsékletnek nagyobb hatása van a C-vitamin stabilitására. A C-vitamin vesztesége szobahőmérsékleten eléri a 84,25% értéket, és a szín megváltozik.

Ezért a C-vitamint tartalmazó joghurtok kifejlesztésekor a kisebb oxigénáteresztő képességű csomagolási formákat, például az üveg- és PE-palackokat kell figyelembe venni. A joghurttermékek megvásárlása után a fogyasztóknak hűtőszekrényben, 2-6 °C-on kell tárolniuk azokat, hogy elkerüljék a tápanyagok elvesztését.