Mi a viaszos kukoricakeményítő fejlődése és felhasználása?

A viaszos kukoricát ragadós kukoricának is nevezik, a kínai nép általánosan ragacsos kukoricaként ismert. A viaszos kukorica átlátszatlan megjelenésű és sűrű, homogén textúrájú, mint a paraffinviasz. Ha késsel felvágjuk a magot, a vágás felülete viaszszerű csillogást mutat, bár nem tartalmaz viaszkomponenseket, mégis viaszos kukoricának nevezik.
Más keményítőkkel összehasonlítva a viaszos kukoricából előállított keményítő a következő tulajdonságokkal rendelkezik
1. A szemcsék alakja és mérete a viaszos kukorica szemcsék többnyire sokszögletűek, ezen kívül vannak kerekek is, felülete viszonylag érdes, nincs repedés; a közönséges kukoricakeményítő szemcsék sima felületűek, többnyire sokszögletűek; a burgonyakeményítő szemcsék többnyire tojásdadok, sima felületűek és ép szemcsék; az édesburgonya keményítő szemcsék többnyire kerekek, ezen kívül vannak sokszögletűek is, sima felületűek és nincs repedés. A szemcseméretüket az 1. táblázat mutatja:

2. A keményítőpaszta alvadékonyságának átláthatósága az élelmiszer-feldolgozás egyik fontos minőségi tényezője, és az öregedés mértéke is nagymértékben korrelál. Általában könnyen öregedő az átláthatóság rossz.
Például a közönséges kukoricakeményítő áttetsző fehér paszta, a burgonyakeményítő paszta és a viaszos kukoricakeményítő nagyon átlátszó. Jelenleg az áteresztőképességet gyakran használják a keményítőpaszta átlátszóságának tükrözésére, így mutatva meg a vízzel való egyesülési képességének erősségét. Általánosságban elmondható, hogy a viaszos kukoricakeményítő fényáteresztő képessége jobb, mint a burgonyakeményítőé és a közönséges kukoricakeményítőé.
Amikor a keményítőt melegítik, a szemcséi vizet vesznek fel és megduzzadnak, megrepednek és pasztörizálódnak. A hűtés során a keményítőmolekulák átrendeződnek, a molekulaláncok hidrogénkötéssel összekapcsolódnak, így a keményítőmolekulák dehidratálódnak és összehúzódnak, tapadó tulajdonságuk csökken, vízmegtartó képességük gyengül. Minél kisebb az ülepedési térfogat, annál könnyebben koagulálódik és süllyed a keményítő.
Általánosságban elmondható, hogy a közönséges keményítő alvadékonysága nagyon erős, míg a viaszos kukoricakeményítő és a burgonyakeményítő alvadékonysága nagyon alacsony. Ez azért van, mert az egyenes láncú keményítő láncszerkezetű, az oldatban kis térbeli akadályokkal rendelkezik, könnyen orientálható, így könnyen regenerálódik, különösen a közepes hosszúságú egyenes láncú keményítő könnyen regenerálódik, míg a burgonyakeményítőben az egyenes láncú keményítő lánca hosszabb, ami megnehezíti az orientálódást, és lassan regenerálódik. A viaszos kukoricakeményítő alapvetően egyenes láncú keményítő, az elágazó láncú keményítő fás szerkezetű, a térbeli akadályok megoldásában nem könnyen orientálható, ezért nem könnyű a koaguláció.
3. A vízzel diszpergált keményítő duzzadó ereje és oldhatósága, amint felmelegszik, vizet szív fel és megduzzad, hogy pasztát képezzen, ez a pasztázási jelenség a különböző keményítőtípusok miatt változik. Általánosságban elmondható, hogy a burgonyakeményítő pasztázási hőmérséklete a legalacsonyabb, de a vízfelvevő duzzadás mértéke a legnagyobb; és a közönséges kukoricakeményítő éppen az ellenkezője.
Burgonyakeményítő alacsony hőmérsékleten 60-60 ℃ vízfelszívó duzzadó ereje akár 70% vagy több, míg a viasz kukoricakeményítő a 68-85 ℃ közötti 68-85 ℃ közötti duzzadó ereje a gyors növekedés. A közönséges kukoricakeményítőnek 90 ℃ magas hőmérséklet felett kell lennie, hogy 25% duzzadóereje legyen.
4. Az azonos koncentrációjú paszta viszkozitási tulajdonságai, a viaszos kukoricakeményítő paszta viszkozitása alacsonyabb, mint a burgonyáé, de magasabb, mint a közönséges kukoricakeményítőé.
Viaszos kukoricakeményítő tej a PH közel semleges, a paszta viszkozitása magasabb és stabilabb, magasabb PH vagy alacsonyabb PH kis, a paszta viszkozitásának stabilitása gyenge. Ez azt jelzi, hogy a viaszos kukoricakeményítő paszta rosszul ellenáll a savaknak és lúgoknak.
Az élelmiszer-előállítás során gyakran adnak hozzá cukrot, és a felhasznált keményítőre hatással van a benne lévő cukor. Mivel a szacharóz molekulák számos hidroxilcsoportok rendkívül oldódik vízben, cukor oldott keményítő tejben, viszonylag csökkenti a keményítő paszta bővítése paszta víz, úgy, hogy a keményítő, mintha egy viszonylag kis mennyiségű víz paszta, granulátum bővítése nehézségek, nehéz paszta, így a paszta hőmérséklete nő, a viszkozitás is növekszik bármikor. A szacharóz adagolás növelésével a keményítő granulátum duzzadásának és pasztázásának gátlása fokozódik, és a viszkozitás egy bizonyos határ elérése után csökken.
A nátrium-klorid jelenléte megnövelte a viaszos kukoricakeményítő pasztázási hőmérsékletét. A só a szacharózhoz hasonlóan csökkenti a vízaktivitást, befolyásolja a keményítőmolekulák és a vízmolekulák közötti kölcsönhatást, és akadályozza a keményítő pasztázási teljesítményét; minél nagyobb a só mennyisége, annál nehezebb a keményítő pasztázása, és a keményítőpaszta gyorsabban alvad meg.
A viaszos kukoricakeményítő gyakorlati alkalmazása
Rizskeksz: Japánban rendkívül népszerűek a ragasztott rizsből készült rizskekszek. A viaszos kukoricakeményítő ugyanolyan duzzadóerővel rendelkezik, mint a ragasztott rizs, és a ragasztott rizs egy részét helyettesítheti.
Töltelékek és mártások: Általánosságban elmondható, hogy a keményítő könnyen öregszik és megkeményedik a ragasztás után, ami tönkreteszi az eredeti minőséget és ízt. A viaszos kukoricakeményítő nem öregszik könnyen, jó vízmegtartó képességgel és stabil viszkozitással rendelkezik, így más keményítőkkel együtt használható a viszkozitás fokozására, a felületi szerveződés javítására és az öregedés megakadályozására.
Például, ha búzakeményítőt 10-15% viaszos kukoricakeményítővel adunk hozzá, a tészta nem könnyen hoz létre kemény bőrréteget, és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkezik, hogy megakadályozza a víz kicsapódását. A viaszos kukoricakeményítő felhasználható kenyérben, pudingban, szószokban stb. Különösen a térhálósított viaszos kukoricakeményítő alkalmasabb a konzervdobozok tartalmához töltőanyagként, amely növelheti a viszkozitást és fenntarthatja a magas viszkozitást, ha savassággal vagy erős keveréssel találkozik.